CN102899217B - 五粮清香型白酒及其制备方法 - Google Patents

五粮清香型白酒及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了五粮清香型白酒及其制备方法,清香型白酒采用清茬大曲对高粱、大米、糯米、小麦和玉米组成的酿酒原料进行糖化发酵处理制备而成;本发明白酒制备方法包括首先制备清茬大曲,接着将酿酒原料与大曲混合后进行糖化发酵,然后进行蒸馏。本发明酿造的白酒品味醇和、绵甜,适合现在饮用者的口感与保健要求,具有高粱香、玉米甜、大米净,糯米甘、小麦中的麦胶原蛋白及麦谷蛋白发酵时形成的特殊香气,大大地改善了单粮酿造酒的不足,无特殊气味,可用作药酒和功能性白酒的基酒,用于开发高端白酒的调味酒,具有良好的应用前景。

Description

五粮清香型白酒及其制备方法
技术领域
[0001] 本发明涉及一种酒精饮料及其制备方法,特别涉及一种用直接发酵法制备的白酒,属于酒类生产领域。
背景技术
[0002] 白酒是中国特有的一种蒸馏酒,由淀粉或糖质原料制成酒醅或发酵醪经蒸馏而得。又称烧酒、老白干、烧刀子等。酒质无色(或微黄)透明,气味芳香纯正,入口绵甜爽净,酒精含量较高,经贮存老熟后,具有以酯类为主体的复合香味。以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质或糖质原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑酿制而成的各类蒸馏酒。
[0003] 白酒的主要成分是乙醇和水(占总量的98% - 99%),而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物(占总量的1% - 2%)是白酒呈香、呈味的物质,决定着白酒的风格(又称典型性,指酒的香气与口味协调平衡,具有独特的香味)和质量。
[0004] 白酒作为一种嗜好性食品,消费者对白酒的色、香、味十分讲究,并注重酒的不同风味所带来的兴趣和享受。虽然蒸馏白酒都是采用淀粉质为原料,加曲料,经过糖化发酵,甑釜蒸馏而成,但是由于酿酒所采用的淀粉原料、曲种、生产工艺等的不同,从而造成了产品的不同香型。自1979年全国评酒会以来,本行业开始分香型评比质量,开始了清香、浓香、酱香、米香、其他香五大香型的分型。分香型是白酒发展的必然结果,是以酒论酒,先酒而后型,不同的香型 ,体现着不同的风格。白酒分香型后的最大好处是避免了风味上各有千秋而香型不同的酒之间的不可比性,对各香型典型风格及生产过程的研究,有利于掌握各香型风格的成因,便于指导生产。中国食品工业协会、国家技术监督局等单位对白酒用语标注进行了多次整理、规范,确定了各种香型白酒的感官品评的标准用语,同时也确立了一套量化的评定标准。与此同时,各大酒厂和科研机构也开始利用现代生化研究技术手段。
[0005] 清香型白酒是我国白酒中的一种重量类型,亦称为汾香型,以山西汾酒、河南宝丰酒、河南龙兴酒、厦门高粱酒、天长帝酒等为代表,属大曲酒类。清香型白酒特点的标准是:清香纯正,醇甜柔和,自然谐调,余味爽净。清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调,琥珀酸的含量也很高,无杂味,亦可称酯香匀称,干净利落。总之,清香型白酒可以概括为:清、正、甜、净、长五个字,清字当头,净字到底。清香型白酒无色、清亮透明,无悬浮物、无沉淀,清香纯正,具有以乙酸乙酯为主体的清雅、协调的香气,入口绵甜,香味协调,醇厚爽冽,尾净香长、风格突出。
[0006] 现有的清香型大曲白酒,是采用单一品种的粮食经过清蒸清渣发酵工艺,地缸发酵制成。例如汾酒,其酿酒原料为高粱,制曲用大麦、豌豆,制成的大曲温度低,不超过50°C,用清蒸,地缸发酵工艺酿造,贮存一年即得。
[0007] 由于清香型白酒必须采用单一品种原料进过整理浸泡,蒸煮、培菌和发酵多个工艺步骤酿造而成,存在如下缺陷:1)由于白酒中的微量成分和风味物质与粮食品种直接相关,因此用单粮食酿制清香型白酒一直存在着风味不浓,绵甜醇厚不足的问题;2)如果采用多种原料混合酿制清香型白酒则容易使成品酒中带有原料自身的邪杂气味,影响成品酒的风味和香气;3)清香型白酒酿制过程中酒曲均采用豌豆和大麦制备而成,以大麦为主料,豌豆为粘合剂,随着豌豆量的增加酸度微有下降。糖化力、液化力则明显下降。而酸性蛋白酶却在不断增加,氨态氮大幅度上升。单从出酒率出发,添加豌豆制成的大曲的出酒率仍然较低。
发明内容
[0008] 本发明的目的是针对以上现有技术的问题而提供一种五粮清香型白酒及其生产方法,采用本发明方法酿制的白酒成分简单,酒体清香纯正,醇和柔甜,自然谐调,余味爽净,具有高粱香、玉米甜、大米净,糯米甘、小麦的蛋白香,而且发酵周期短,储存时间短,生产成本低,提高了清香型大曲白酒的品质,打破了本领域的常规,大大地改善了单粮酿造清香型白酒的不足,适应了市场需求,满足了现代人饮酒的习惯。
[0009] 为实现本发明的目的,本发明一方面提供一种五粮清香型白酒的生产方法,包括采用清茬大曲对高粱、大米、糯米、小麦和玉米组成的酿酒原料进行糖化发酵处理。
[0010] 其中,所述酿酒原料重量份配比为:高粱20-30,大米20-35,糯米5_10,小麦25-40,玉米 5-15。
[0011] 特别是,所述原料的重量份配比优选为:高粱24,大米28,糯米7,小麦31,玉米10。
[0012] 其中,所述清茬大曲与所述酿酒原料的总重量之比为9-11:100。
[0013] 特别是,所述的清茬大曲按照如下顺序进行的步骤制备而成:
[0014] A)按照大麦、豌豆、小麦与麸皮的重量份配比为3-5:2-4:1-3:1的比例准备制曲原料;`
[0015] B)将大麦、豌豆、小麦混合后粉碎成混合细粉,然后加入麸皮,搅拌均匀制成混合粉料;
[0016] C)向混合粉料中加水并搅拌均匀并制成曲坯;
[0017] 0)将曲坯后送入曲坯发酵室内,进行发酵处理,即得。
[0018] 其中,步骤A)中所述制曲原料大麦、豌豆、小麦与麸皮的重量份配比优选为4:3:2:1 ;步骤B)中通过20目筛筛孔的大麦、豌豆和小麦混合细粉的重量与制曲原料总重量之比为25-35:100,优选为30:100 ;步骤C)中所述加入的水的重量与制曲原料总重量之比为 34-36:100,优选为 35:100。
[0019] 特别是,步骤C)中所述加入的水的温度为16_33°C。
[0020] 其中,步骤D)中所述发酵处理包括如下顺序进行的步骤:
[0021] D-1) “上霉”处理
[0022] 曲坯置于曲坯发酵室内,关闭发酵室的门窗,微生物在曲坯上繁殖,进行“上霉”处理2-3天,曲坯的表面出现白色的霉菌丝斑点,得“生衣”曲坯,其中,控制曲坯发酵室内的温度为30-33°C,干湿球温度差为1_3°C ;
[0023] D_2)“晾霉”处理
[0024] 打开门窗,对“生衣”曲坯进行翻曲、通风处理,曲坯表面水分蒸发,制得“表干”曲坯,其中控制曲坯发酵室温度为24-28°C,干湿球温度差为3-5°C ;
[0025] D_3)“起潮火”处理[0026] “晾霉”处理1-3天后关闭发酵室的门窗,曲坯继续发酵,发酵过程中当曲坯温度上升至45-47°C时打开门窗进行翻曲、通风处理,降低曲坯温度和排除发酵室内的潮气,当曲坯温度降低至40-42°C时关闭门窗,对曲坯进行“起潮火”处理,其中控制发酵室的温度为37-42°C,干湿球温度差为2-6°C ;
[0027] D_4)“大火”处理
[0028] “起潮火”处理4-5天后关闭发酵室门窗,继续发酵,当曲坯温度为40-44°C,发酵室干湿球温差为3-6°C时打开门窗进行翻曲、通风处理,当曲坯温度降低至37°C,发酵室的干湿球温差为2-3°C时关闭门窗,对曲坯进行“大火”处理;
[0029] D_5)“后火”处理[0030] “大火”处理7-8天后,在发酵过程中每1-2天翻动曲坯并进行通风处理一次,通风处理时间为30-40min/次,直至曲坯的温度降低至32_36°C,对曲坯进行“后火”处理,制得“后火”曲坯;
[0031] D_6)“晾曲”处理
[0032] “后火”处理3-4天后,继续发酵3-5天,每1-2天进行翻曲处理、通风处理一次,通风处理时间为30-40min/次,进行“晾曲”处理,直至曲坯温度降低至30_33°C ;
[0033] D_7)“养曲”处理
[0034] 曲坯继续发酵,当曲坯温度低于30_33°C时,关闭发酵室门窗,曲坯在发酵室内继续放置“养曲”2-3天,即可。
[0035] 特别是,步骤D-2)中所述“表干”曲坯是指经过所述的“晾霉”处理后,曲坯的表面干燥,不黏手,曲表面的芦苇花逐渐干燥。“晾霉”处理过程中每天翻动曲坯一次。
[0036] 尤其是,在每天的9时至10时、12时至13时或15时至15时30分的时间段内翻动曲坯,进行所述的翻曲处理。
[0037] 特别是,步骤D-3)、D-4)、D-5)、D-6)中所述通风处理时间为30_40min/次。
[0038] 尤其是,在每天的9时至10时、12时至13时、15时至15时30分的时间段内进行所述的通风处理。
[0039] 特别是,还包括将糖化发酵处理后的发酵混合物料进行蒸馏处理。
[0040] 其中,所述的蒸馏处理是将糖化发酵后的混合物料置于蒸馏釜中,进行蒸馏获得白酒。
[0041] 特别是,所述蒸馏处理的温度为20±2°C,蒸馏处理时间为30_40min,蒸馏处理过程中的绝对压力为4-5MPa。
[0042] 本发明另一方面提供一种五粮清香型白酒的生产方法,包括如下顺序进行的步骤:
[0043] I)按照如下重量份配比准备酿酒原料:
[0044]高粱 20-30,大米 20-35,糯米 5-10,小麦 25-40,玉米 5-15
[0045] 2)浸润处理
[0046] 将全部酿酒原料粉碎后加入热水,搅拌均匀,静置,进行浸润处理,使原料润湿,获得浸润物料;
[0047] 3)糖化发酵处理
[0048] 将浸润物料进行蒸煮处理后与清茬大曲混合均匀,然后置于地缸内,进行糖化发酵处理,制得发酵混合物料;
[0049] 4)蒸馏处理
[0050] 将发酵混合物料置于蒸馏釜中,进行蒸馏处理,获得白酒和蒸馏物料。
[0051] 其中,步骤I)中所述原料的重量份配比优选为:高粱24,大米28,糯米7,小麦31,玉米10。
[0052] 其中,步骤2)中所述原料高粱粉碎成4-8瓣;大米粉碎成4-8瓣;糯米粉碎成4_8瓣;小麦粉碎成4-8瓣;玉米粉碎成4-8瓣;所述加入的热水温度为75-90°C ;浸润处理时间为8-10h,优选为9h ;所述浸润处理过程中加入的热水的重量与酿酒原料总重量之比为50-60:100。
[0053] 特别是,在冬季进行浸润处理时,加入的热水的温度为80_90°C ;在夏季进行浸润处理时,加入的热水温度为75-80°C。
[0054] 尤其是,在所述浸润处理过程中,在原料上覆盖保温膜,使原料的温度保持为42-52。。。
[0055] 其中,在冬季进行浸润处理时,原料温度保持为47_52°C ;在夏季进行浸润处理时,原料温度保持为42-45°C ;在春季或秋季进行浸润处理时,原料温度保持为45-47°C。
[0056] 特别是,所述的保温膜选用塑料布或/和麻袋。
[0057] 其中,步骤3)中所述清茬大曲的重量与酿酒原料总重量(干重)之比为9-11:100,优选为10-11:100 ;糖化发酵处理的温度为10-25°C,优选为13_18°C ;糖化发酵时间为21-30 天。`
[0058] 特别是,步骤3)中所述蒸煮处理是将浸润物料置于甑锅中,加热使甑锅内的温度达到并保持为100°c,对所述酿酒原料进行所述的蒸煮处理80-90min。
[0059] 特别是,还包括首先向蒸煮处理后的物料中加入水,搅拌混匀,晾凉,制得蒸煮物料后再进行所述的糖化发酵处理。
[0060] 其中,加入的水的重量为全部酿酒原料总重量(干重)的30-40%。
[0061] 特别是,所述晾凉后物料的含水率为50-52% ;晾凉后的物料的温度为10_25°C。
[0062] 特别是,晾凉后的物料与清茬大曲在10_25°C下混合均匀,混合温度优选为
20-25。。。
[0063] 尤其是,在春季(3月份-5月份)时,混合温度为20-22°C;在夏季(6月份_8月份)时,混合温度为20-25°C ;在秋季(9月份-11月份)时,混合温度为23-25°C ;在冬季(12月份-2月份)时,混合温度为24-25°C。
[0064] 其中,步骤4)中所述蒸馏处理的温度为20±2°C,蒸馏处理时间为30_40min,蒸馏处理过程中的绝对压力为4-5MPa。
[0065] 特别是,蒸馏处理过程中蒸馏得到的白酒的流速为3_4kg/min。
[0066] 特别是,还包括
[0067] 步骤5)向蒸馏物料中加入第二批清茬大曲,混合均匀后进行第二次糖化发酵处理,制得第二次发酵混合物料;
[0068] 步骤6)将第二次发酵混合物料置于蒸馏釜中,进行第二次蒸馏处理,获得第二批白酒和第二批蒸馏物料。
[0069] 其中,步骤5)中所述第二批清茬大曲的重量与酿酒原料总重量之比为9-11:100,优选为10-11:100 ;第二次糖化发酵处理温度为10-25°c,优选为13_18°C;糖化发酵时间为
21-26 天。
[0070] 特别是,还包括向蒸馏物料中添加水,调节蒸馏物料的含水率为50-65%后,再进行所述的第二次糖化发酵处理。
[0071] 尤其是,蒸馏物料的含水率优选为58-62%。
[0072] 特别是,步骤6)中所述第二次蒸馏处理的温度为20±2°C,蒸馏处理时间为40-50min,蒸馏处理过程中的绝对压力为4_5MPa。
[0073] 特别是,蒸馏处理过程中蒸馏得到的白酒的流速为3_4kg/min。
[0074] 其中,步骤3)、步骤5)中所述清茬大曲按照如下顺序进行的步骤制备而成:
[0075] A)按照大麦、豌豆、小麦与麸皮的重量份配比为3-5:2-4:1-3:1的比例准备制曲原料;
[0076] B)将大麦、豌豆、小麦混合后粉碎成混合细粉,然后加入麸皮,搅拌均匀制成混合粉料;
[0077] C)向混合粉料中加水并搅拌均匀并制成曲坯;
[0078] D)将曲坯后送入曲坯发酵室内,进行发酵处理,即得。
[0079] 其中,步骤A)中所述制曲原料大麦、豌豆、小麦与麸皮的重量份配比优选为4:3:2:1 ;步骤B)中通过20目筛筛孔的大麦、豌 豆和小麦混合细粉的重量与制曲原料总重量之比为25-35:100,优选为30:100 ;步骤C)中所述加入的水的重量与制曲原料总重量之比为 34-36:100,优选为 35:100。
[0080] 特别是,步骤C)中所述加入的水的温度为16_33°C。
[0081] 其中,步骤D)中所述发酵处理包括如下顺序进行的步骤:
[0082] D-1) “上霉”处理
[0083] 曲坯置于曲坯发酵室内,关闭发酵室的门窗,微生物在曲坯上繁殖,进行“上霉”处理2-3天,曲坯的表面出现白色的霉菌丝斑点,得“生衣”曲坯,其中,控制曲坯发酵室内的温度为30-33°C,干湿球温度差为1_3°C ;
[0084] D-2) “晾霉”处理
[0085] 打开门窗,对“生衣”曲坯进行翻曲、通风处理,曲坯表面水分蒸发,制得“表干”曲坯,其中控制曲坯发酵室温度为24-28°C,干湿球温度差为3-5°C ;
[0086] D_3)“起潮火”处理
[0087] “晾霉”处理1-3天后关闭发酵室的门窗,曲坯继续发酵,发酵过程中当曲坯温度上升至45-47°C时打开门窗进行翻曲、通风处理,降低曲坯温度和排除发酵室内的潮气,当曲坯温度降低至40-42°C时关闭门窗,对曲坯进行“起潮火”处理,其中发酵室的温度为37-42°C,干湿球温度差为2-6°C ;
[0088] D_4)“大火”处理
[0089] “起潮火”处理4-5天后关闭发酵室门窗,继续发酵,当曲坯温度为40-44°C,发酵室干湿球温差为3-6°C时打开门窗进行翻曲、通风处理,当曲坯温度降低至37°C,发酵室的干湿球温差为2-3°C时关闭门窗,对曲坯进行“大火”处理;
[0090] D_5)“后火”处理
[0091] “大火”处理7-8天后,在发酵过程中每1-2天翻动曲坯并进行通风处理一次,通风处理时间为30-40min/次,直至曲坯的温度降低至32_36°C,对曲坯进行“后火”处理,制得“后火”曲坯;
[0092] D_6)“晾曲”处理
[0093] “后火”处理3-4天后,继续发酵3-5天,每1-2天进行翻曲处理、通风处理一次,通风处理时间为30-40min/次,进行“晾曲”处理,直至曲坯温度降低至30_33°C ;
[0094] D_7)“养曲”处理
[0095] 曲坯继续发酵,当曲坯温度低于30_33°C时,关闭发酵室门窗,曲坯在发酵室内继续放置“养曲”2-3天,即可。
[0096] 特别是,步骤D-2)中所述“表干”曲坯是指经过所述的“晾霉”处理后,曲坯的表面干燥,不黏手,曲表面的芦苇花逐渐干燥。“晾霉”处理过程中每天翻动曲坯一次。
[0097] 尤其是,在每天的9时至10时、12时至13时或15时至15时30分的时间段内翻动曲坯,进行所述的翻曲处理。
[0098] 特别是,步骤D-3)、D-4)、D-5)、D-6)中所述通风处理时间为30_40min/次。
[0099] 尤其是,在每天的9时至10时、12时至13时、15时至15时30分的时间段内进行所述的通风处理。
[0100] 本发明具有如下优点:
[0101] 1、本发明五粮清香型白酒制备过程中发酵周期短,发酵周期仅为26-28天,提高了生产效率,降低了生产成本。
`[0102] 2、本发明五粮清香型白酒使用中温清茬大曲,酒的组成成分简单,品味醇和绵甜,适合现在饮用者的口感与保健要求,而且白酒无特殊气味,是生产药酒和功能性白酒最好的基酒,是开发高端白酒最好的调味酒。
[0103] 3、本发明五粮清香型白酒具有高粱香、玉米甜、大米净,糯米甘,小麦中的麦胶原蛋白及麦谷蛋白在发酵时会形成特殊的香气,大大地改善了单粮酿造酒的不足。
[0104] 4、本发明中的糖化发酵剂中微生物分解原料中的淀粉,同时经过复杂的微生物反应形成多样酸、醛类物质,为五粮清香型白酒奠定了醇和绵甜口感的基础,长期低温发酵形成大量酯类物质,形成了五粮清香型白酒清、正、甜、净、长的特性。
[0105] 5、本发明方法制备的清香型白酒出酒率,达到40-42%,出酒率高,经气象色谱分析,主体香乙酸乙酯的含量高,达到5.00-7.00g/l,总酯含量(以乙酸乙酯计)达到7.00g/l以上,口感具有五种粮食的复合白酒香气,香气优雅、纯正、入口绵甜、后味爽净。
[0106] 6、本发明方法生产的五粮清香型白酒,经贮存后,酒体相互融合,丰富产品所包含的香和味,提高了酒的品质,优级品率高,也为清香大曲白酒生产工艺相互融合与创新、发展提供了一条新的的思路,同时也满足了消费者对白酒产品的个性化要求。
具体实施方式
[0107] 下面结合具体实施例来进一步描述本发明,本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但这些实施例仅是范例性的,并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是,在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换,但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。
[0108] 实施例1[0109] 1、制备清茬大曲
[0110] I)按照如下重量份配比准备大曲原料(X 100kg)
[0111] 大麦 4 豌豆 3
[0112] 小麦 2 麸皮 I
[0113] 2)原料粉碎
[0114] 将大麦、豌豆、小麦经除尘、除杂后,用钢磨粉碎成大麦、豌豆、小麦混合细粉,其中通过20目筛筛孔的大麦、豌豆、小麦混合细粉的重量与制曲原料的总重量之比为30:100 ;然后加入麸皮,搅拌均匀,制得大曲混合粉料;
[0115] 3)制备曲坯
[0116] 向大曲混合粉料中加水并搅拌均匀,采用压曲机(商丘市宇工机械有限公司)压制成曲坯,其中,向大曲混合粉料中加入的水的重量与制曲原料总重量之比为35:100 ;水的温度为25°C ;曲还的尺寸为长23.5 cm X宽14.5 cm厚6 Cm。
[0117] 4)发酵处理
[0118] 4-1)“上霉”处理
[0119] 将曲坯放置于曲坯发酵室内,关闭发酵室门窗,曲坯发酵室内微生物(酵母、霉菌、细菌等)自然繁殖,进行“上霉”处理3天后,曲坯表面出现白色霉菌丝斑点,制成“生衣”曲坯,其中,“上霉”处理过程中曲坯发酵室的温度为30°C (干球)、干湿球温度差为2°C ;曲坯在曲还室按行排列,曲还间距3-5 Cm,行间距为1.5 cm ;
[0120] 4_2)“晾霉”处理
[0121] 打开曲坯发酵室门窗,将“生衣”曲坯每天进行翻曲、通风处理一次,曲坯表面水分蒸发,进行“晾霉”处理2天得“表干”曲坯,其中控制曲坯发酵室的温度为26°C (干球),干湿球温度差为4°C ;
[0122] 在每天的9时至10时、12时至13时或15时至15时30分的时间段内翻动曲坯一次,进行的翻曲、“晾霉”处理,避免了在发酵过程中曲坯的中部发酵困难,曲坯内部发酵后不易散热,其内部水分不易散发,防止了利用曲坯发酵制成的成品酒带有严重霉苦味。
[0123] 4_3)“起潮火”处理
[0124] 关闭发酵室的门窗,曲坯继续发酵,进行“起潮火”处理,曲坯表面的微生物大量向曲心繁殖,曲坯温度升高,向曲坯的外侧排出大量水分,“起潮火”处理过程中当曲坯温度上升至46 V时打开门窗进行翻曲、通风处理,降低曲坯温度和排除发酵室内的潮气,当曲坯温度降低至41°C时关闭门窗,“起潮火”处理4天,制得“起潮火”曲坯,通风处理时间为30-40min/次,发酵室的温度为37°C,干湿球温度差为2V ;
[0125] 4-4)“大火”处理
[0126] 将“起潮火”曲坯继续进行发酵,进行“大火”处理,其中当曲坯温度为42°C,发酵室的干湿球温差为3-4°C时打开门窗进行翻曲、通风处理,当曲坯温度降低至37°C,发酵室的干湿球温差为2-3°C时关闭门窗,“大火”处理7天,制得“大火”曲坯;
[0127] “大火”处理的目的是:一是加速原料蛋白质的分解,促进氨基酸的生成,增加大曲曲香,增加霉用菌在发酵过程中的必需营养源,二是驯育有益菌,淘汰低温菌,三是增强大曲中的有益微生物在酿酒过程中的适应性,增强发酵后劲。
[0128] 4-5)“后火”处理[0129] “大火”曲坯继续发酵,在发酵过程中每I天翻动曲坯并进行通风处理一次,通风处理时间约为30min/次,直至曲坯的温度降低至34°C,对曲坯进行“后火”处理3天,制得“后火”曲坯;
[0130] 4-6)“晾曲”处理
[0131] “后火”曲坯继续发酵,每天在中午12时开始对曲坯进行翻曲和通风处理一次,通风处理时间为35min/次,“晾曲”处理3天,直至曲坯温度降低至32°C ;
[0132] 4-7)“养曲”处理
[0133] 曲坯继续发酵,当曲坯温度<32°C时,关闭发酵室门窗,曲坯在发酵室内继续放置“养曲” 2天,即得糖化发酵剂清茬大曲。
[0134] 制备的糖化发酵剂按照国家标准《食品加工酵母(GB/T20886-2007)检测质量性能,测定结果如表1所示。
[0135] 2、酿造清香型白酒
[0136] I)按照如下重量份配比准备酿酒原料(X 100kg)
[0137] 高粱 24 大米 28 糯米 7
[0138] 小麦 31 玉米 10
[0139] 其中,将全部酿酒原料进行粉碎处理,高粱粉碎成6瓣;大米粉碎成4瓣;糯米粉碎成4瓣;小麦粉碎成6瓣;玉米粉碎成8瓣,备用;
[0140] 2)浸润处理
[0141] 将粉碎后的酿酒原料混合均匀,加入900C的热水,搅拌均匀,堆成原料堆,静置,进行浸润处理9小时,使原料吸收水分,润湿,制得浸润物料,其中加入的热水与酿酒原料总重量(干重)之比为60:100 ;浸润过程中在原料堆的表面覆盖麻袋,使原料堆的温度保持为50 0C ;
[0142] 3)蒸煮处理
[0143] 将浸润物料置于甑锅中进行蒸煮处理,在蒸煮处理过程中控制甑锅内的蒸汽温度为100°c,蒸煮时间为90min,然后取出蒸煮处理后的物料,向物料中边加水边搅拌,捣碎物料至无疙瘩,晾凉,其中,加入的水的重量与酿酒原料总重量之比为35:100,蒸煮处理后的物料晾凉至温度为25°C,制得蒸煮物料;
[0144] 蒸煮物料的含水率为50%。
[0145] 4)第一次糖化发酵处理
[0146] 向蒸煮物料中加入第一批清茬大曲,拌匀后置于用清水洗净并干燥的地缸中进行第一次发酵处理,控制发酵处理温度为15°C,发酵28天后制得第一发酵物料,其中,第一批清茬大曲与酿酒原料总重量(干重)之比为10:100 ;
[0147] 5) 第一次蒸馏处理
[0148] 将第一发酵物料置于蒸馏釜中进行第一次蒸馏取酒处理,其中,控制蒸馏釜内蒸汽的绝对压力为5MPa ;收集蒸馏温度为20±2°C的馏分,流酒速度为4kg/min,蒸馏30min后得到第一批白酒2300kg和第一蒸馏物料;
[0149] 6)第二次糖化发酵处理
[0150]向第一蒸馏物料中加水,调节第一蒸馏物料的含水率为58%后加入第二批清茬大曲,拌匀后置于地缸中进行第二次发酵处理,控制发酵处理温度为15°C,发酵25天后制得第二发酵物料,其中,第二批清茬大曲与酿酒原料总重量之比为9:100 ;
[0151] 7)第二次蒸馏处理
[0152] 将第二发酵物料置于蒸馏釜中进行第二次蒸馏取酒处理,其中,控制蒸馏釜内蒸汽的绝对压力为5MPa ;收集蒸馏温度为20±2°C的馏分,流酒速度为3.5kg/min,蒸馏40min后得到第二批白酒2700kg;
[0153] 8)合并第一批白酒和第二批白酒,即得到五粮清香型白酒5000kg。
[0154] 按照国家标准《清香型白酒(GB/T10781.2-2006)》检测制备的五粮清香型白酒,检测结果如表2、3、4所示。
[0155] 实施例2
[0156] 1、制备清茬大曲
[0157] I)按照如下重量份配比准备原料(X 100kg)
[0158] 大麦 5 豌豆 2
[0159] 小麦 I 麸皮 I
[0160] 2)原料粉碎
[0161] 除了通过20目筛筛孔的大麦、豌豆、小麦混合细粉的重量与制曲原料的总重量之比为25:100之外,其余与实施例1相同;
`[0162] 3)制备曲坯
[0163] 除了加入的水的重量与制曲原料总重量之比为34:100 ;水的温度为33°C之外,其余与实施例1相同;
[0164] 4)发酵处理
[0165] 除了 “上霉”处理过程中“上霉”处理时间为2天,发酵室温度为33°C (干球),干湿球温度差为3°C ;“晾霉”处理过程中“晾霉”处理时间为I天,发酵室温度为28°C,干湿球温度差为5°C ;“起潮火”处理过程中当曲坯温度上升至45°C时打开门窗进行通风处理,当曲坯温度降低至40°C时关闭门窗,发酵室温度为39°C,干湿球温度差为6°C,“起潮火”处理5天;“大火”处理过程中当曲坯温度为44°C,发酵室干湿球温差为6°C时打开门窗进行通风处理,当曲坯温度降低至37°C,发酵室的干湿球温差为3°C时关闭门窗,“大火”处理8天;“后火”处理过程中每2天翻动曲坯并进行通风处理一次,直至曲坯的温度降低至36°C,“后火”处理时间为4天;“晾曲”处理过程中通风处理时间为40min/次,“晾曲”处理5天,直至曲坯温度降低至30°C 养曲”处理过程中“养曲”时间为3天,曲坯温度<30°C之外,其余与实施例1相同。
[0166] 制备的糖化发酵剂清茬大曲按照国家标准《食品加工酵母(GB/T20886-2007)》检测质量性能,测定结果如表1所示。
[0167] 2、酿造制备白酒
[0168] I)按照如下重量份配比准备原料(X 100kg)
[0169] 高粱 20 大米 35 糯米 5
[0170] 小麦 25 玉米 15
[0171] 其中,高粱粉碎成8瓣;大米粉碎成6瓣;糯米粉碎成6瓣;小麦粉碎成8瓣;玉米粉碎成4瓣;
[0172] 除了浸润处理过程中热水温度为75°C,浸润处理8小时,热水与酿酒原料总重量(干重)之比为50:100,原料堆的温度保持为52°C;蒸煮处理过程中蒸煮时间为80min,加入的水的重量与酿酒原料总重量之比为40:100,蒸煮处理后的物料晾凉至温度为20°C,其含水率为51% ;第一次糖化发酵处理过程中发酵温度为16°C,发酵26天,第一批清茬大曲与酿酒原料总重量(干重)之比为11:100 ;第一次蒸馏处理过程中蒸馏釜内蒸汽的绝对压力为4MPa,流酒速度为3kg/min,蒸懼40min后得到第一批白酒2400kg ;第二次糖化发酵处理过程中调节第一蒸馏物料的含水率为62%后加入第二批清茬大曲,发酵温度为16°C,发酵24天,第二批清茬大曲与酿酒原料总重量之比为10:100 ;第二次蒸馏处理过程中控制蒸馏釜内蒸汽的绝对压力为4MPa,流酒速度为3kg/min,蒸馏50min后得到第二批白酒2600kg之外,其余与实施例1相同。
[0173] 合并第一批白酒和第二批白酒,即得到五粮清香型白酒5000kg。
[0174] 按照国家标准《清香型白酒(GB/T10781.2-2006)》检测制备的五粮清香型白酒,检测结果如表2、3、4所示。
[0175] 实施例3
[0176] 1、制备清茬大曲[0177] I)按照如下重量份配比准备原料(X 100kg)
[0178] 大麦 3 豌豆 2
[0179] 小麦 2 麸皮 I
[0180] 2)原料粉碎
[0181] 除了通过20目筛筛孔的大麦、豌豆、小麦混合细粉的重量与制曲原料的总重量之比为35:100之外,其余与实施例1相同;
[0182] 3)制备曲坯
[0183] 除了加入的水的重量与制曲原料总重量之比为36:100 ;水的温度为16°C之外,其余与实施例1相同;
[0184] 4)发酵处理
[0185] 除了“上霉”处理过程中“上霉”处理时间为2天,发酵室温度为32°C (干球),干湿球温度差为l°c ;“晾霉”处理过程中“晾霉”处理时间为3天,发酵室温度为24°C (干球),干湿球温度差为3°C;“起潮火”处理过程中当曲坯温度上升至47°C (干球)时打开门窗进行通风处理,当曲坯温度降低至42°C (干球)时关闭门窗,发酵室温度为42°C,干湿球温度差为3°C,“起潮火”处理4天;“大火”处理过程中当曲坯温度为40°C (干球),发酵室干湿球温差为3°C时打开门窗进行通风处理,当曲坯温度降低至37°C,发酵室的干湿球温差为2V时关闭门窗,“大火”处理7天;“后火”处理过程中每天翻动曲坯并进行通风处理一次,直至曲坯的温度降低至32°C (干球),“后火”处理时间为3天;“晾曲”处理过程中通风处理时间为40min/次,“晾曲”处理3天,直至曲坯温度降低至31°C (干球),每2天翻动曲坯并通风处理一次;“养曲”处理过程中“养曲”时间为2天,曲坯温度<31°C (干球)之外,其余与实施例I相同。
[0186] 制备的糖化发酵剂清茬大曲按照国家标准《食品加工酵母(GB/T20886-2007)》检测质量性能,测定结果如表1所示。
[0187] 2、酿造制备白酒
[0188] I)按照如下重量份配比准备原料(X 100kg)[0189] 高粱 30 大米 20 糯米 10
[0190] 小麦 35 玉米 5
[0191] 其中,高粱粉碎成6瓣;大米粉碎成8瓣;糯米粉碎成8瓣;小麦粉碎成4瓣;玉米粉碎成6瓣;
[0192] 除了浸润处理过程中热水温度为80°C,浸润处理10小时,热水与酿酒原料总重量(干重)之比为60:100,原料堆的温度保持为42°C;蒸煮处理过程中蒸煮时间为85min,加入的水的重量与酿酒原料总重量之比为30:100,蒸煮处理后的物料晾凉至温度为10°C,蒸煮物料的含水率为52% ;第一次糖化发酵处理过程中发酵温度为13°C,发酵30天,第一批清茬大曲与酿酒原料总重量(干重)之比为9:100 ;第一次蒸馏处理过程中蒸馏釜内蒸汽的绝对压力为5MPa,流酒速度为4kg/min,蒸馏35min后得到第一批白酒2500kg ;第二次糖化发酵处理过程中调节第一蒸馏物料的含水率为50%后加入第二批清茬大曲,发酵温度为13°C,发酵26天,第二批清茬大曲与酿酒原料总重量之比为11:100 ;第二次蒸馏处理过程中控制蒸馏釜内蒸汽的绝对压力为5MPa,流酒速度为4kg/min,蒸馏50min后得到第二批白酒2500kg之外,其余与实施例1相同。
[0193] 合并第一批白酒和第二批白酒,即得到五粮清香型白酒5000kg。
[0194] 按照国家标准《清香型白酒(GB/T10781.2-2006)》检测制备的五粮清香型白酒,检测结果如表2、3、4所示。
[0195] 实施例4
[0196] 1、制备清茬大曲
[0197] I)按照如下重量份`配比准备原料(X 100kg)
[0198] 大麦 4 豌豆 4
[0199] 小麦 3 麸皮 I
[0200] 2)原料粉碎
[0201] 与实施例1相同;
[0202] 3)制备曲坯
[0203] 除了加入的水的温度为24°C之外,其余与实施例1相同;
[0204] 4)发酵处理
[0205] 除了 “上霉”处理过程中发酵室温度为31°C (干球),干湿球温度差为2V ;“起潮火”处理过程中当曲坯温度上升至46°C (干球)时打开门窗进行通风处理,当曲坯温度降低至41 °C (干球)时关闭门窗,发酵室温度为40°C,干湿球温度差为4°C,“起潮火”处理5天;“大火”处理过程中当曲坯温度为42°C (干球),发酵室干湿球温差为5°C时打开门窗进行通风处理,当曲坯温度降低至37°C (干球),发酵室的干湿球温差为3°C时关闭门窗,“大火”处理8天;“后火”处理过程中每2天翻动曲坯并进行通风处理一次,直至曲坯的温度降低至350C (干球),“后火”处理时间为4天;“晾曲”处理过程中通风处理时间为30min/次,“晾曲”处理4天,直至曲坯温度降低至33°C (干球);“养曲”处理过程中“养曲”时间为3天,曲坯温度<33°C (干球)之外,其余与实施例1相同。
[0206] 制备的糖化发酵剂清茬大曲按照国家标准《食品加工酵母(GB/T20886-2007)》检测质量性能,测定结果如表1所示。
[0207] 表1本发明制备的清茬大曲质量检测结果
Figure CN102899217BD00151
[0209] 2、酿造制备白酒
[0210] I)按照如下重量份配比准备原料(X IOOkg)
[0211] 高粱 24 大米 22 糯米 8
[0212] 小麦 40 玉米 6
[0213] 除了浸润处理过程中热水温度为85°C,浸润处理9小时,热水与酿酒原料总重量(干重)之比为55:100,原料堆的温度保持为50°C;蒸煮处理过程中蒸煮时间为85min,加入的水的重量与酿酒原料总重 量之比为35:100,蒸煮处理后的物料晾凉至温度为25°C,其含水量为51% ;第一次糖化发酵处理过程中发酵温度为18°C,发酵21天,第一批清茬大曲与酿酒原料总重量(干重)之比为10:100 ;第一次蒸馏处理过程中蒸馏釜内蒸汽的绝对压力为5MPa,流酒速度为3kg/min,蒸馏35min后得到第一批白酒2300kg ;第二次糖化发酵处理过程中调节第一蒸馏物料的含水率为65%后加入第二批清茬大曲,发酵温度为18°C,发酵21天,第二批清茬大曲与酿酒原料总重量之比为10:100 ;第二次蒸馏处理过程中控制蒸馏釜内蒸汽的绝对压力为4MPa,流酒速度为3kg/min,蒸馏40min后得到第二批白酒2700kg之外,其余与实施例1相同。
[0214] 合并第一批白酒和第二批白酒,即得到五粮清香型白酒5000kg。
[0215] 按照国家标准《清香型白酒(GB/T10781.2-2006)》检测制备的五粮清香型白酒,检测结果如表2、3、4所示。
[0216] 表2制备的清香型白酒理化质量指标检验结果
[0217]
Figure CN102899217BD00152
Figure CN102899217BD00161
[0218] 表3制备的清香型白酒综合感官评价结果
Figure CN102899217BD00162
[0220] 表4制备的清香型白酒卫生指标
[0221]
Figure CN102899217BD00163

Claims (4)

1.一种五粮清香型白酒的生产方法,包括如下顺序进行的步骤: 1)按照如下重量份配比准备酿酒原料: 高粱20-30,大米20-35,糯米5-10,小麦25-40,玉米5-15 ; 2)浸润处理 将全部酿酒原料粉碎后加入热水,搅拌均匀,静置,进行浸润处理,使原料润湿,获得浸润物料; 3)糖化发酵处理 将浸润物料进行蒸煮处理后与清茬大曲混合均匀,然后置于地缸内,进行糖化发酵处理,制得发酵混合物料,其中,所述清茬大曲按照如下顺序进行的步骤制备而成: A)按照大麦、豌豆、小麦与麸皮的重量份配比为3-5:2-4:1-3:1的比例准备制曲原料; B)将大麦、豌豆、小麦混合后粉碎成混合细粉,其中,通过20目筛筛孔的大麦、豌豆和小麦混合细粉的重量与制曲原料总重量之比为25-35:100,然后加入麸皮,搅拌均匀制成混合粉料; C)向混合粉料中加水、搅拌均匀并制成曲坯,其中加入的水的重量与制曲原料的总重量之比为34-36:100 ; D)将曲坯后送入 曲坯发酵室内,进行如下步骤的发酵处理: D-1) “上霉”处理 曲坯置于曲坯发酵室内,关闭发酵室的门窗,微生物在曲坯上繁殖,进行“上霉”处理2-3天,曲坯的表面出现白色的霉菌丝斑点,得“生衣”曲坯,其中,控制曲坯发酵室内的温度为30-33°C,干湿球温度差为1_3°C ; D-2) “晾霉”处理 打开门窗,对“生衣”曲坯进行翻曲处理,曲坯表面水分蒸发,制得“表干”曲坯,其中控制曲坯发酵室温度为24-28°C,干湿球温度差为3-5°C ; D-3) “起潮火”处理 “晾霉”处理1-3天后关闭发酵室的门窗,曲坯继续发酵,发酵过程中当曲坯温度上升至45-47°C时打开门窗进行通风处理,降低曲坯温度和排除发酵室内的潮气,当曲坯温度降低至40-42 °C时关闭门窗,对曲坯进行“起潮火”处理,其中控制发酵室的温度为37-42 V,干湿球温度差为2-6°C ; D-4) “大火”处理 “起潮火”处理4-5天后关闭发酵室门窗,继续发酵,当曲坯温度为40-44°C,发酵室的干湿球温差为3-6°C时打开门窗进行通风处理,当曲坯温度降低至37°C,发酵室的干湿球温差为2-3°C时关闭门窗,对曲坯进行“大火”处理; D-5) “后火”处理 “大火”处理7-8天后,在发酵过程中每1-2天翻动曲坯并进行通风处理一次,通风处理时间为30-40min/次,直至曲坯的温度降低至32-36°C,对曲坯进行“后火”处理,制得“后火”曲坯; D-6) “晾曲”处理 “后火”处理3-4天后,继续发酵3-5天,每1-2天进行翻曲处理、通风处理一次,通风处理时间为30-40min/次,进行“晾曲”处理,直至曲坯温度降低至30-33°C ;D-7) “养曲”处理 曲坯继续发酵,当曲坯温度低于30-33°C时,关闭发酵室门窗,曲坯在发酵室内继续放置“养曲”2-3天; 4)蒸馏处理 将发酵混合物料置于蒸馏釜中,进行蒸馏处理,获得白酒和蒸馏物料。
2.如权利要求1所述的生产方法,其特征是还包括如下步骤: 5)第二次糖化发酵处理 向蒸馏物料中加入第二批清茬大曲,混合均匀后于地缸中进行第二次糖化发酵处理,制得第二次发酵混合物料; 6)第二次蒸馏处理 将第二次发酵混合物料置于蒸馏釜中,进行第二次蒸馏处理,获得第二批白酒和第二批蒸馏物料。
3.如权利要求1所述的生产方法,其特征是步骤3)中所述清茬大曲与所述酿酒原料的总重量之比为9-11:100。
4.一种五粮清香型白酒,`其特征是按照如权利要求1-3任一所述方法制备而成。
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