CN106939270A - 一种浓香型锥栗酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种浓香型锥栗酒及其制备方法，所述浓香型锥栗酒的主要原料包括锥栗、高粱、大米、糯米和玉米；上述原料的质量百分比为：高粱30～45%，锥栗13～30%，大米10～20%，糯米12～20%，玉米8～13%。其制备方法包括原料粉碎、主辅清蒸、配料拌和、蒸馏摘酒、摊凉撒曲和入窖发酵等工序。本发明通过原料配方和生产工艺的改进，利用公司现有的生产设备和生产条件，就可以生产出浓香型锥栗酒，该浓香型锥栗酒属于高端白酒，具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，符合消费者对带有锥栗口味的高端白酒的需求，填补了市场上高端锥栗白酒的空白。同时也实现公司产品的转型和升级，符合国家供给侧改革的发展战略。

Description

一种浓香型锥栗酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及白酒酿造技术领域，具体为一种浓香型锥栗酒及其制备方法。

背景技术

锥栗是壳斗科栗属的植物，福建省建瓯市是我国锥栗主要产区之一，称为中国锥栗之乡。锥栗营养丰富，口味比板栗甘甜芳香，《本草纲目》中称“栗，胃之果也，栗能通肾、益气、温胃”锥栗能够养胃健脾、补肾强筋。建瓯市是福建红曲最早产区之一。《本草纲目》对红曲的评价是：人之水谷入于胃，受中焦湿热熏蒸，游溢精气，日化为红，散布脏腑经络，是为营血，此造化自然之微妙也。造红曲者，以白米饭受湿热郁蒸变而为红，即成真色，久亦不渝，此乃人窥造化之巧者也。故红曲有治脾胃营血之功，得同气相求之。

近年来，锥栗的种植与加工业逐渐成为当地农民的主导产业，也是当地农民致富的重要来源，为了使其产品具有更高的附加值，可将锥栗加工成各种副食品、罐头、饮料、保健酒等。2004年张积权申请发明专利《锥栗酒及其制造方法》，其所酿制的锥栗酒香味独特，回味悠长，绵甜爽口，营养丰富，还具有养胃健脾，强身健体，延年益寿的作用，属于营养保健酒。但在当今酒类市场中，仅仅以营养保健酒的特色和风味，显然无法适应消费者的需求。为此，2016年12月14日福建师范大学的黄祖新和黄镇提交了《一种锥栗红曲酒的制备方法》，虽然其成品锥栗红曲酒外观橙黄清亮，具有红曲黄酒特有香气和锥栗的栗香，清雅爽口、柔和圆润。但其属于黄酒，还是无法满足消费者对带有锥栗口味的高端白酒的需求。为了进一步满足消费者对带有锥栗口味的高端白酒的需求，以填补市场上高端锥栗白酒的空白。

发明内容

本发明的目的在于提供一种浓香型锥栗酒及其制备方法，以填补市场上高端锥栗白酒的空白。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种浓香型锥栗酒，所述浓香型锥栗酒的主要原料包括锥栗、高粱、大米、糯米和玉米；上述原料的质量百分比为：高粱30～45%，锥栗13～30%，大米10～20%，糯米12～20%，玉米8～13%。

原料中的锥栗为锥栗仁粉碎后的锥栗粉，所述锥栗粉是由锥栗粗粉和锥栗细粉均匀搅拌混合而成，其中锥栗粗粉占锥栗粉总质量的45～55%，且所述锥栗粗粉的大小为40目～50目，所述锥栗细粉的大小在50目以上。

上述的浓香型锥栗酒的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料粉碎：将锥栗、高粱、大米、糯米和玉米分别进行粉碎，粉碎后锥栗粉、高粱粉、大米粉、糯米粉和玉米粉要求分别能通过40目的筛孔，且其中较粗的粉料占总粉料的45～55%，所述较粗的粉料是指大小在40目～50目之间的粉料。

通过原料粉碎使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。

（2）辅料清蒸：将辅料糠壳清蒸25～30分钟，以便驱除辅料糠壳中的异味和有害物质，直到蒸汽中无怪味为止，然后取出冷却干燥，使含其水量在13%以下，备用；

（3）配料拌和：将步骤（1）中粉碎好的锥栗粉、高粱粉、大米粉、糯米粉和玉米粉按质量百分比为高粱粉30～45%、锥栗粉13～30%、大米粉10～20%、糯米粉12～20%、玉米粉8～13%进行配料，充分搅拌后得到粮粉；再将粮粉和辅料糠壳按23：27的质量比分别放入母槽的各甑中，各甑之间的粮糠量误差在3%以内，并充分拌和，得粮糠；

（4）蒸馏摘酒：对粮糠进行上甑蒸馏，蒸馏时，粮糠入甑的蒸汽压力不大于0.03兆帕，摘酒时以感官品尝判断酒质，边尝边摘，并保证流酒速度为2～2.5kg/分钟，流酒温度为20～30℃，最后得粮醅；

（5）摊凉撒曲：将步骤4中的粮醅出锅后，立即摊平，均匀洒上80℃以上的热水，使其水分在53～55%，接着开启风扇，勤翻勤划2～3次，打散疙瘩，使粮醅迅速冷却，待粮醅的酸分挥发，停止风扇后，均匀撒下大曲粉，大曲粉的用量为原料量18～20%，充分拌匀；

（6）入窖发酵：入窖前先在窖底均匀撒上一层大曲粉，以促进生香，大曲粉的使用量以布满窖底为宜；将步骤5中下曲后的粮醅入窖，入窖水分为55～58%，酸度为1.3～1.9，温度为28℃～35℃；窖泥厚度 8～12 厘米，并在窖顶中央留一排气小孔，以利于发酵产生的二氧化碳逸出；粮醅在其内发酵45～60天后得原酒。

为了提高酒味的纯净度，在步骤（3）之前还进行了原料清蒸工序，即在配料前分别在锥栗粉、高粱粉、大米粉、糯米粉和玉米粉中泼入原料量18～20%的35～45℃左右的热水进行润料，待汽圆后再蒸10分钟左右，立即出甑扬冷。这样，可使原料中的杂味预先挥发驱除。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：本发明通过原料配方和生产工艺的改进，利用公司现有的生产设备和生产条件，就可以生产出浓香型锥栗酒，该浓香型锥栗酒属于高端白酒，其含香量较高且香气突，具有芳香浓郁、绵柔甘洌、香味协调、入口甜、落口绵、尾净余长等特点，符合消费者对带有锥栗口味的高端白酒的需求，填补了市场上高端锥栗白酒的空白。同时也实现公司产品的转型和升级，符合国家供给侧改革的发展战略。

具体实施方式

下面将结合本发明的具体实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明较佳实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

本发明的浓香型锥栗酒的主要原料包括锥栗粉、高粱、大米、糯米和玉米。上述原料的质量百分比为：高粱40%，锥栗25%，大米12%，糯米13%，玉米10%。

所述锥栗粉是由锥栗粗粉和锥栗细粉均匀搅拌混合而成，其中锥栗粗粉占锥栗粉总质量的48%，且所述锥栗粗粉的大小为40目～50目，所述锥栗细粉的大小在50目以上。

上述的浓香型锥栗酒的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料粉碎：将锥栗、高粱、大米、糯米和玉米分别进行粉碎，粉碎后锥栗粉、高粱粉、大米粉、糯米粉和玉米粉要求分别能通过40目的筛孔，且其中较粗的粉料占总粉料的48%，所述较粗的粉料是指大小在40目～50目之间的粉料；通过原料粉碎使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。

（2）辅料清蒸：将辅料糠壳清蒸28分钟，以便驱除辅料糠壳中的异味和有害物质，直到蒸汽中无怪味为止，然后取出冷却干燥，使含其水量在13%以下，备用；

为了提高酒味的纯净度，在进行步骤（3）之前还进行了原料清蒸工序，即在配料前分别在锥栗粉、高粱粉、大米粉、糯米粉和玉米粉中泼入原料量19%的35～45℃左右的热水进行润料，待汽圆后再蒸10分钟左右，立即出甑扬冷。这样，可使原料中的杂味预先挥发驱除。

（3）配料拌和：将步骤（1）中粉碎好的锥栗粉、高粱粉、大米粉、糯米粉和玉米粉按质量百分比为高粱粉40%、锥栗粉25%、大米粉12%、糯米粉13%、玉米粉10%进行配料，充分搅拌后得到粮粉；再将粮粉和辅料糠壳按23：27的质量比分别放入母槽的各甑中，各甑之间的粮糠量误差在3%以内，并充分拌和，得粮糠。

（4）蒸馏摘酒：对粮糠进行上甑蒸馏，蒸馏时，粮糠入甑的蒸汽压力不大于0.03兆帕，摘酒时以感官品尝判断酒质，边尝边摘，并保证流酒速度为2～2.5kg/分钟，流酒温度为20～30℃，最后得粮醅。

（5）摊凉撒曲：将步骤4中的粮醅出锅后，立即摊平，均匀洒上80℃以上的热水，使其水分在53.5%，接着开启风扇，勤翻勤划2～3次，打散疙瘩，使粮醅迅速冷却，待粮醅的酸分挥发，停止风扇后，均匀撒下大曲粉，大曲粉的用量为原料量19%，充分拌匀；

（6）入窖发酵：入窖前先在窖底均匀撒上一层大曲粉，以促进生香；将步骤5中下曲后的粮醅入窖，入窖水分为56%，酸度为1.6左右，温度为28℃～35℃；窖泥厚度 10厘米，并在窖顶中央留一排气小孔，以利于发酵产生的二氧化碳逸出；粮醅在其内发酵45～60天后得原酒。

实施例2

本发明的浓香型锥栗酒主要原料包括锥栗粉、高粱、大米、糯米和玉米。上述原料的质量百分比为：高粱32%，锥栗22%，大米18%，糯米16%，玉米12%。

所述锥栗粉是由锥栗粗粉和锥栗细粉均匀搅拌混合而成，其中锥栗粗粉占锥栗粉总质量的53%，且所述锥栗粗粉的大小为40目～50目，所述锥栗细粉的大小在50目以上。

上述的浓香型锥栗酒的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料粉碎：将锥栗、高粱、大米、糯米和玉米分别进行粉碎，粉碎后锥栗粉、高粱粉、大米粉、糯米粉和玉米粉要求分别能通过40目的筛孔，且其中较粗的粉料占总粉料的53%，所述较粗的粉料是指大小在40目～50目之间的粉料；通过原料粉碎使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。

（2）辅料清蒸：将辅料糠壳清蒸25～30分钟，以便驱除辅料糠壳中的异味和有害物质，直到蒸汽中无怪味为止，然后取出冷却干燥，使含其水量在13%以下，备用。

为了提高酒味的纯净度，在步骤（3）之前还进行了原料清蒸工序，即在配料前分别在锥栗粉、高粱粉、大米粉、糯米粉和玉米粉中泼入原料量18~20%的35～45℃左右的热水进行润料，待汽圆后再蒸10分钟左右，立即出甑扬冷。这样，可使原料中的杂味预先挥发驱除。

（3）配料拌和：将步骤（1）中粉碎好的锥栗粉、高粱粉、大米粉、糯米粉和玉米粉按质量百分比为高粱粉32%、锥栗粉22%、大米粉18%、糯米粉16%、玉米粉12%进行配料，充分搅拌后得到粮粉；再将粮粉和辅料糠壳按23：27的质量比分别放入母槽的各甑中，各甑之间的粮糠量误差在3%以内，并充分拌和，得粮糠。

（4）蒸馏摘酒：对粮糠进行上甑蒸馏，蒸馏时，粮糠入甑的蒸汽压力不大于0.03兆帕，摘酒时以感官品尝判断酒质，边尝边摘，并保证流酒速度为2～2.5kg/分钟，流酒温度为20～30℃，最后得粮醅。

（5）摊凉撒曲：将步骤4中的粮醅出锅后，立即摊平，均匀洒上80℃以上的热水，使其水分在53～55%，接着开启风扇，勤翻勤划2～3次，打散疙瘩，使粮醅迅速冷却，待粮醅的酸分挥发，停止风扇后，均匀撒下大曲粉，大曲粉的用量为原料量18～20%，充分拌匀。

（6）入窖发酵：入窖前先在窖底均匀撒上一层大曲粉，以促进生香；将步骤5中下曲后的粮醅入窖，入窖水分为55～58%，酸度为1.3～1.9，温度为28℃～35℃；窖泥厚度 8～12厘米，并在窖顶中央留一排气小孔，以利于发酵产生的二氧化碳逸出；粮醅在其内发酵45～60天后得原酒。

实施例3

本发明的浓香型锥栗酒的主要原料包括锥栗粉、高粱、大米、糯米和玉米；上述原料的质量百分比为：高粱40%，锥栗19%，大米14%，糯米18%，玉米9%。

所述锥栗粉是由锥栗粗粉和锥栗细粉均匀搅拌混合而成，其中锥栗粗粉占锥栗粉总质量的52%，且所述锥栗粗粉的大小为40目～50目，所述锥栗细粉的大小在50目以上。

上述的浓香型锥栗酒的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料粉碎：将锥栗、高粱、大米、糯米和玉米分别进行粉碎，粉碎后锥栗粉、高粱粉、大米粉、糯米粉和玉米粉要求分别能通过40目的筛孔，且其中较粗的粉料占总粉料的52%，所述较粗的粉料是指大小在40目～50目之间的粉料；通过原料粉碎使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。

（2）辅料清蒸：将辅料糠壳清蒸25～30分钟，以便驱除辅料糠壳中的异味和有害物质，直到蒸汽中无怪味为止，然后取出冷却干燥，使含其水量在13%以下，备用。

为了提高酒味的纯净度，在进行步骤（3）之前还进行了原料清蒸工序，即在配料前分别在锥栗粉、高粱粉、大米粉、糯米粉和玉米粉中泼入原料量18~20%的35～45℃左右的热水进行润料，待汽圆后再蒸10分钟左右，立即出甑扬冷。这样，可使原料中的杂味预先挥发驱除。

（3）配料拌和：将步骤（1）中粉碎好的锥栗粉、高粱粉、大米粉、糯米粉和玉米粉按质量百分比为高粱粉40%、锥栗粉19%、大米粉14%、糯米粉18%、玉米粉9%进行配料，充分搅拌后得到粮粉；再将粮粉和辅料糠壳按23：27的质量比分别放入母槽的各甑中，各甑之间的粮糠量误差在3%以内，并充分拌和，得粮糠。

（4）蒸馏摘酒：对粮糠进行上甑蒸馏，蒸馏时，粮糠入甑的蒸汽压力不大于0.03兆帕，摘酒时以感官品尝判断酒质，边尝边摘，并保证流酒速度为2～2.5kg/分钟，流酒温度为20～30℃，最后得粮醅。

（5）摊凉撒曲：将步骤4中的粮醅出锅后，立即摊平，均匀洒上80℃以上的热水，使其水分在53～55%，接着开启风扇，勤翻勤划2～3次，打散疙瘩，使粮醅迅速冷却，待粮醅的酸分挥发，停止风扇后，均匀撒下大曲粉，大曲粉的用量为原料量18～20%，充分拌匀。

（6）入窖发酵：入窖前先在窖底均匀撒上一层大曲粉，以促进生香；将步骤5中下曲后的粮醅入窖，入窖水分为55～58%，酸度为1.3～1.9，温度为28℃～35℃；窖泥厚度 8～12厘米，并在窖顶中央留一排气小孔，以利于发酵产生的二氧化碳逸出；粮醅在其内发酵45～60天后得原酒。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。

Claims (4)

1.一种浓香型锥栗酒，其特征在于：所述浓香型锥栗酒的主要原料包括锥栗、高粱、大米、糯米和玉米；上述原料的质量百分比为：高粱30～45%，锥栗13～30%，大米10～20%，糯米12～20%，玉米8～13%。

2.根据权利要求1所述的浓香型锥栗酒，其特征在于：所述锥栗为锥栗粉，所述锥栗粉是由锥栗粗粉和锥栗细粉均匀搅拌混合而成，其中锥栗粗粉占锥栗粉总质量的45～55%，且所述锥栗粗粉的大小为40目～50目，所述锥栗细粉的大小在50目以上。

3.一种如权利要求1所述的浓香型锥栗酒的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

（1）原料粉碎：将锥栗、高粱、大米、糯米和玉米分别进行粉碎，粉碎后锥栗粉、高粱粉、大米粉、糯米粉和玉米粉分别能通过40目的筛孔，且其中较粗的粉料占总粉料的45～55%，所述较粗的粉料是指大小在40目～50目之间的粉料；

（2）辅料清蒸：将辅料糠壳清蒸25～30分钟，取出冷却干燥，使含其水量在13%以下，备用；

（3）配料拌和：将步骤（1）中粉碎好的锥栗粉、高粱粉、大米粉、糯米粉和玉米粉按质量百分比为高粱粉30～45%、锥栗粉13～30%、大米粉10～20%、糯米粉12～20%、玉米粉8～13%进行配料，充分搅拌后得到粮粉；再将粮粉和辅料糠壳按23：27的质量比分别放入母槽的各甑中，各甑之间的粮糠量误差在3%以内，并充分拌和，得粮糠；

（4）蒸馏摘酒：对粮糠进行上甑蒸馏，蒸馏时，粮糠入甑的蒸汽压力不大于0.03兆帕，摘酒时以感官品尝判断酒质，边尝边摘，并保证流酒速度为2～2.5kg/分钟，流酒温度为20～30℃，最后得粮醅；

（5）摊凉撒曲：将步骤4中的粮醅出锅后，立即摊平，均匀洒上80℃以上的热水，使其水分在53～55%，接着开启风扇，勤翻勤划2～3次，打散疙瘩，使粮醅迅速冷却，待粮醅的酸分挥发，停止风扇后，均匀撒下大曲粉，大曲粉的用量为原料量18～20%，充分拌匀；

（6）入窖发酵：入窖前先在窖底均匀撒上一层大曲粉；将步骤5中下曲后的粮醅入窖，入窖水分为55～58%，酸度为1.3～1.9，温度为28℃～35℃；窖泥厚度 8～12 厘米，并在窖顶中央留一排气小孔，以利于发酵产生的二氧化碳逸出；粮醅在其内发酵45～60天后得原酒。

4.根据权利要求1所述的浓香型锥栗酒，其特征在于：在步骤（3）之前还进行了原料清蒸工序，即在配料前分别在锥栗粉、高粱粉、大米粉、糯米粉和玉米粉中泼入原料量18～20%的35～45℃热水进行润料，待汽圆后再蒸8～12分钟，立即出甑扬冷。