CN105077237B - 一种牛蒡酵素 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种牛蒡酵素，主要以牛蒡为原料，经贮存新鲜牛蒡→清洗、去皮→挑选→切片、护色→冷冻→解冻→浸渍→配制红糖水→发酵准备→发酵过程→发酵结束而制得。不仅具有普通酵素的功效，还具有通便、利尿、润肺、化痰止咳、祛斑降压、抗衰抗辐射、有效预防中风等各种功效，拓宽了牛蒡食品的应用领域。

Description

一种牛蒡酵素

技术领域

[0001]本发明涉及一种牛蒡酵素，属于果蔬加工技术领域。

背景技术

[0002]牛蒡是一种营养价值极高的保健型蔬菜，其营养价值可与人参相比，《本草纲目》 中详载:牛蒡性温、味甘无毒，通十二经脉、除五脏恶气，久服轻身耐老;有清热、解毒、祜湿、 健脾、开胃、通便、滋阴、补肾、益气、降压、防中风之功效。

[0003]目前市场上对牛蒡的加工处理局限于冻干处理或是制成酱菜等，绝大多数国内外 研宄者更侧重于牛蒡中功能性成分的研宄，而很少研究牛蒡的加工工艺，尤其是以牛蒡为 主要原料的休闲食品更是种类较少。

[0004]近几年市场热销酵素类产品，它除了用于减肥，还具有以下几种功效及作用：1、消 化、吸收食物与营养素;2、抗菌消炎;3、修补坏死细胞、促进新陈代谢;4、解毒、排毒、净化血 液、改善体质;5、增强免疫力、提高自愈力，分解致癌物质与癌芽细胞;6、平衡渗透压，调节 pH值。若能开发出一种牛蒡与酵素结合的产品，不仅能够进一步加强产品的保健性能，还能 拓展牛蒡类休闲食品的范畴。并且迄今为止，牛蒡酵素产品市场未见。

发明内容

[0005]针对上述现存的技术问题，本发明提供一种牛蒡酵素，以在-5°C恒温冷库贮存的 长达10个月以上生鲜牛蒡为原料，经恒温糖化后，辅以红糖再经系列的酶促、糖化反应制成 酵素类保健食品。

[0006] 本发明的技术方案如下:一种牛蒡酵素，经贮存新鲜牛蒡4清洗、去皮—挑选->切 片、护色4冷冻4解冻4浸渍4配制红糖水4发酵准备4发酵过程4发酵结束而制得，具 体制备步骤如下：

[0007] A、贮存新鲜牛蒡:将新鲜牛蒡在-5°c恒温中贮存6个月以上。在长期低温的贮存过 程中，牛蒡会进行一系列的酶促反应，更多的淀粉转化为糖类物质，使牛蒡吃上去的感觉更 甜、更爽口。并且，时间过长牛蒡容易腐烂，最佳贮存时间为10个月。

[0008] B、清洗、去皮:将贮存后的牛蒡用清水冲洗干净，并去皮。

[0009] C、挑选:剔除去皮牛蒡中腐烂、萎缩的牛蒡。

[0010] D、切片、护色:将挑选后的牛蒡切成2.5-3mm厚的薄片，并用0.5%护色液进行护色 处理。护色液的成分优选由焦亚硫酸钠、维生素C、柠檬酸按质量比1:1:1配制而成的复合 物。

[0011] E、冷冻:将护色后的牛蒡片装入冷冻筐中，摊铺均匀，厚度为4-6cm，在-30。(：下冷 冻24-32h。低温冷冻能使牛蒡细胞收缩，解冻又使牛蒡细胞壁伸长，使牛蒡软化利于后续的 发酵，并且来回的收缩伸长可使牛蒡释放出更多的营养物质，是后续的发酵营养成分更多 更有价值。

[0012] F、解冻:将冷冻好的牛蒡片用清水解冻，并沥水25-30min。

[0013] G、浸渍:将解冻后的牛蒡片在折光度为20-35%的白砂糖液中浸泡4-6h，且白砂糖 液还包括0.5-1%无碘盐、0 • 5%。柠檬酸，酸度为3 • 5-4.5。以初步调节一下牛蒡内部的含糖 量，使后续配制的糖液更准确。

[0014] H、配制红糖水:按浸渍后的牛蒡片：红糖：水=1:3:10的质量比，将红糖和水配制成 红糖水，并搅拌均匀。

[0015] I、发酵准备:将浸渍后的牛蒡和红糖水按上述质量比加入发酵罐中，并搅拌均匀， 然后密封发酵罐，开始发酵。

[0016] J、发酵过程:控制发酵温度在20-25°C，尤其在25°C为最佳温度，整个过程处于低 温发酵状态，不仅能降低产生杂菌的概率，还可以充分体现出牛蒡发酵后清香、且富有层次 的口感。自发酵的次日开始，每天打开发酵罐进行放气，并同时搅拌3_5min，然后密闭，如此 持续一个月；一个月后每天只搅拌3-5min，不开罐放气。

[0017] K、发酵结束:发酵一个月后进行多次品尝，若发酵物有酒味，表明酵素成分停留在 中间某个阶段，并且营养成分的百分比也较低，则添加0.5-1%的醋，能使得发酵不再产生酒 精;发酵越后面，同样增加的时间成本所产生的价值会越来越低，故而继续发酵至3个月，过 滤掉牛蒡渣，测发酵液的PH在3.5-4.0，则发酵完成，得牛蒡酵素。

[0018] 普通酵素产品口感偏酸偏涩，没有多层次和醇厚的回味，而本法制得的牛蒡酵素 口感清香、丝滑柔顺、不涩不腥、略有红酒的感觉。此外，本品除具有了普通酵素的促进消化 吸收、抗菌消炎、活化细胞、解毒、增强免疫力、提高自愈力平衡渗透压，以及调节pH值的作 用外，还具有通便、利尿、润肺、化痰止咳、祜斑降压、抗衰抗辐射、有效预防中风等功效，用 于治疗咽喉肿痛、风热感冒、麻疹风瘆、脑溢血、脚气等症。

具体实施方式

[0019] 下面结合实施例对本发明作进一步说明。

[0020] 本发明牛蒡酵素经贮存新鲜牛蒡—清洗、去皮—挑选—切片、护色—冷冻解冻 —浸渍4配制红糖水4发酵准备—发酵过程4发酵结束等工序制得，实施时具体制备步骤 如下。

[0021] A、贮存新鲜牛蒡：将新采收的新鲜牛蒡在-5°c恒温中贮存10个月以上，经酶促反 应使更多的淀粉转化为糖类物质。

[0022] B、清洗、去皮:用清水冲洗干净贮存后的牛蒡，机械去皮3-5min。

[0023] C、挑选:剔除去皮牛蒡中腐烂、萎缩的牛蒡。

[0024] D、切片、护色:将挑选后的牛蒡在切片机上切成2.5-3mm厚的薄片，并用0.5%护色 液进行护色处理。护色液由焦亚硫酸钠、维生素C、柠檬酸按质量比1:1:1配制而成，以能覆 盖住牛蒡片为标准。由于切片机需要水助流，所以随着池内水量的增加要适当补充护色液。 [0025] E、冷冻:将挑拣好的牛蒡片装入冷冻筐中，摊铺均匀厚度为5cm左右。然后将冷冻 筐放入-30°C的冷冻库中，做好标识，并在冻结前期轻轻松动一次，冷冻时间在24-32h。

[0026] F、解冻:将冷冻好的牛蒡片拿出，用清水解冻，并沥水25-30min。

[0027] G、浸渍:将解冻后的牛蒡片在白砂糖液中浸泡4-6h。白砂糖液的折光度为20-35%， 可根据所需口感调试，并添加0.5-1%无碘盐，0.5%。VC或柠檬酸，调节白砂糖液的酸度在 3.5-4.5〇

[0028] H、配制红糖水:按浸渍后的牛蒡片:红糖:水=1:3:10的质量比，将红糖和水配制成 红糖水，并搅拌均匀。

[0029] I、发酵准备:将浸溃后的牛蒡和红糖水按上述质量比加入发酵罐中，并开启搅拌 3-5tnin，均匀，然后密封发酵罐，开始发酵。

[0030] J、发酵过程:控制发酵温度在20-25°C，因为20-25°C是发酵菌种最适温度，温度过 高菌种容易失活，温度过低发酵慢甚至不发酵，所以严格控制发酵温度每天进行测量。自发 酵的次日开始，每天打开发酵罐进行放气，同时搅拌3_5min，然后密闭，如此持续一个月；一 个月后只需每天进行搅拌3_5min，不需开罐放气。

[0031] K、发酵结束:发酵一个月后可以进行多次品尝，如计划每周品尝一次，若发酵物有 酒味可以适当加些醋，如添加0.5-1%的醋;继续发酵至3个月左右，多次取发酵物，过滤掉牛 蒡渣，若测得发酵液的PH若在3.5-4.0,则说明发酵完成，制得的牛蒡酵素可以食用。

[0032]经人群食用结果表明，本发明制得的牛蒡酵素兼备牛蒡和酵素的保健作用，如:起 青春痘的年轻人在连续喝牛蒡酵素一个月后，其脸部的青春痘明显减少，皮肤变得也更家 滋润。有高血压和便秘的中老年人在连续喝牛蒡酵素一个月后，其血压逐步趋于正常范围， 便秘的现象也得到明显改善，而且脸部的老年斑也有明显消退。

[0033]此外，本牛蒡酵素还包含以下功效：1、抗衰抗辐射:具有极强的清除自由基的能 力，有抗辐射、提高免疫力、延缓衰老等功效;2、抑癌抗瘤:延缓和抑制癌细胞生长、扩散，使 癌细胞退化、萎缩;3、利尿:消肿能清除体内毒素和多余的水分，促进血液和水分新陈代谢， 有利尿作用;4、解毒:清理身体内长期淤积的毒素，增进身体健康;5、润肺:滋阴润肺，去除 肺燥肺热;6、消食:有助于胃酸的分泌和食物的消化，宜于治疗饮食积滞证;7、化痰止咳:对 咽喉部有良好的湿润和物理治疗作用，有利于局部炎症治愈，并能解除局部痒感，从而阻断 咳嗽反射;8、祛脂降压:使血压更易控制，能软化和保护血管，有降低人体中血脂和胆固醇 的作用；9、消炎止痛:舒缓疼痛，减少疼痛感；1〇、补充蛋白质：蛋白质是维持免疫机能最重 要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份。

Claims (4)

1. 一种牛蒡酵素，其特征在于，主要以牛蒡为原料，经贮存新鲜牛蒡4清洗、去皮4挑 选4切片、护色4冷冻4解冻4浸渍4配制红糖水发酵准备4发酵过程4发酵结束而制 得，具体制备步骤如下： A、 贮存新鲜牛蒡:将新鲜牛蒡在-5°C恒温中贮存6个月以上； B、 清洗、去皮:将贮存后的牛蒡用清水冲洗干净，并去皮；’ C、 挑选:剔除去皮牛蒡中腐烂、萎缩的牛蒡； D、 切片、护色:将挑选后的牛蒡切成2.5-3mm厚的薄片，并用〇.5%护色液进行护色处 理，护色液由焦亚硫酸钠、维生素C、柠檬酸按质量比1:丨：：配制而成； E、 冷冻:将护色后的牛蒡片在_3(TC下冷冻24-32h; F、 解冻:将冷冻好的牛蒡片用清水解冻，并沥水25-30min; G、 浸渍:将解冻后的牛蒡片在折光度为20-35%的白砂糖液中浸泡4-6h，白砂糖液还包 括0.5-1%无碘盐、0.5%。柠檬酸，酸度为3.5-4.5; H、 配制红糖水:按浸渍后的牛蒡片：红糖：水=1: 3:10的质量比，将红糖和水配制成红 糖水，并搅拌均匀； I、 发酵准备:将浸渍后的牛蒡和红糖水按上述质量比加入发酵罐中，并搅拌均匀，然后 密封发酵罐，开始发酵； J、 发酵过程:控制发酵温度在20-25°C ;自发酵的次日开始，每天打开发酵罐进行放气， 并同时搅拌3-5min，然后密闭，如此持续一个月；一个月后每天只搅拌3-5min，不开罐放气； K、 发酵结束:发酵一个月后分次品尝发酵物，若发酵物有酒味，则添加0.5-1%的醋;继 续发酵至3个月左右，测过滤掉牛蒡渣的发酵液的PH在3.5-4.0,则发酵完成，得牛蒡酵 素。

2. 根据权利要求1所述的一种牛蒡酵素，其特征在于，所述的步骤A中，最佳贮存时间 为10个月。

3. 根据权利要求1或2所述的一种牛蒡酵素，其特征在于，所述的步骤E中，将牛蒡片 装入冷冻筐中，摊铺均匀，厚度为4-6cm。

4. 根据权利要求1或2所述的一种牛蒡酵素，其特征在于，所述的步骤J中，发酵的最 佳温度在25 °C。