CN105077237B - 一种牛蒡酵素 - Google Patents
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Classifications
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Abstract
本发明公开了一种牛蒡酵素，主要以牛蒡为原料，经贮存新鲜牛蒡→清洗、去皮→挑选→切片、护色→冷冻→解冻→浸渍→配制红糖水→发酵准备→发酵过程→发酵结束而制得。不仅具有普通酵素的功效，还具有通便、利尿、润肺、化痰止咳、祛斑降压、抗衰抗辐射、有效预防中风等各种功效，拓宽了牛蒡食品的应用领域。
Description
技术领域
本发明涉及一种牛蒡酵素，属于果蔬加工技术领域。
背景技术
牛蒡是一种营养价值极高的保健型蔬菜，其营养价值可与人参相比，《本草纲目》中详载：牛蒡性温、味甘无毒，通十二经脉、除五脏恶气，久服轻身耐老；有清热、解毒、祛湿、健脾、开胃、通便、滋阴、补肾、益气、降压、防中风之功效。
目前市场上对牛蒡的加工处理局限于冻干处理或是制成酱菜等，绝大多数国内外研究者更侧重于牛蒡中功能性成分的研究，而很少研究牛蒡的加工工艺，尤其是以牛蒡为主要原料的休闲食品更是种类较少。
近几年市场热销酵素类产品，它除了用于减肥，还具有以下几种功效及作用：1、消化、吸收食物与营养素；2、抗菌消炎；3、修补坏死细胞、促进新陈代谢；4、解毒、排毒、净化血液、改善体质；5、增强免疫力、提高自愈力，分解致癌物质与癌芽细胞；6、平衡渗透压，调节pH值。若能开发出一种牛蒡与酵素结合的产品，不仅能够进一步加强产品的保健性能，还能拓展牛蒡类休闲食品的范畴。并且迄今为止，牛蒡酵素产品市场未见。
发明内容
针对上述现存的技术问题，本发明提供一种牛蒡酵素，以在-5℃恒温冷库贮存的长达10个月以上生鲜牛蒡为原料，经恒温糖化后，辅以红糖再经系列的酶促、糖化反应制成酵素类保健食品。
本发明的技术方案如下：一种牛蒡酵素，经贮存新鲜牛蒡→清洗、去皮→挑选→切片、护色→冷冻→解冻→浸渍→配制红糖水→发酵准备→发酵过程→发酵结束而制得，具体制备步骤如下：
A、贮存新鲜牛蒡：将新鲜牛蒡在-5℃恒温中贮存6个月以上。在长期低温的贮存过程中，牛蒡会进行一系列的酶促反应，更多的淀粉转化为糖类物质，使牛蒡吃上去的感觉更甜、更爽口。并且，时间过长牛蒡容易腐烂，最佳贮存时间为10个月。
B、清洗、去皮：将贮存后的牛蒡用清水冲洗干净，并去皮。
C、挑选：剔除去皮牛蒡中腐烂、萎缩的牛蒡。
D、切片、护色：将挑选后的牛蒡切成2.5-3mm厚的薄片，并用0.5%护色液进行护色处理。护色液的成分优选由焦亚硫酸钠、维生素C、柠檬酸按质量比1:1:1配制而成的复合物。
E、冷冻：将护色后的牛蒡片装入冷冻筐中，摊铺均匀，厚度为4-6cm，在-30℃下冷冻24-32h。低温冷冻能使牛蒡细胞收缩，解冻又使牛蒡细胞壁伸长，使牛蒡软化利于后续的发酵，并且来回的收缩伸长可使牛蒡释放出更多的营养物质，是后续的发酵营养成分更多更有价值。
F、解冻：将冷冻好的牛蒡片用清水解冻，并沥水25-30min。
G、浸渍：将解冻后的牛蒡片在折光度为20-35%的白砂糖液中浸泡4-6h，且白砂糖液还包括0.5-1%无碘盐、0.5‰柠檬酸，酸度为3.5-4.5。以初步调节一下牛蒡内部的含糖量，使后续配制的糖液更准确。
H、配制红糖水：按浸渍后的牛蒡片：红糖：水=1:3:10的质量比，将红糖和水配制成红糖水，并搅拌均匀。
I、发酵准备：将浸渍后的牛蒡和红糖水按上述质量比加入发酵罐中，并搅拌均匀，然后密封发酵罐，开始发酵。
J、发酵过程：控制发酵温度在20-25℃，尤其在25℃为最佳温度，整个过程处于低温发酵状态，不仅能降低产生杂菌的概率，还可以充分体现出牛蒡发酵后清香、且富有层次的口感。自发酵的次日开始，每天打开发酵罐进行放气，并同时搅拌3-5min，然后密闭，如此持续一个月；一个月后每天只搅拌3-5min，不开罐放气。
K、发酵结束：发酵一个月后进行多次品尝，若发酵物有酒味，表明酵素成分停留在中间某个阶段，并且营养成分的百分比也较低，则添加0.5-1%的醋，能使得发酵不再产生酒精；发酵越后面，同样增加的时间成本所产生的价值会越来越低，故而继续发酵至3个月，过滤掉牛蒡渣，测发酵液的PH在3.5-4.0，则发酵完成，得牛蒡酵素。
普通酵素产品口感偏酸偏涩，没有多层次和醇厚的回味，而本法制得的牛蒡酵素口感清香、丝滑柔顺、不涩不腥、略有红酒的感觉。此外，本品除具有了普通酵素的促进消化吸收、抗菌消炎、活化细胞、解毒、增强免疫力、提高自愈力平衡渗透压，以及调节pH值的作用外，还具有通便、利尿、润肺、化痰止咳、祛斑降压、抗衰抗辐射、有效预防中风等功效，用于治疗咽喉肿痛、风热感冒、麻疹风疹、脑溢血、脚气等症。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明。
本发明牛蒡酵素经贮存新鲜牛蒡→清洗、去皮→挑选→切片、护色→冷冻→解冻→浸渍→配制红糖水→发酵准备→发酵过程→发酵结束等工序制得，实施时具体制备步骤如下。
A、贮存新鲜牛蒡：将新采收的新鲜牛蒡在-5℃恒温中贮存10个月以上，经酶促反应使更多的淀粉转化为糖类物质。
B、清洗、去皮：用清水冲洗干净贮存后的牛蒡，机械去皮3-5min。
C、挑选：剔除去皮牛蒡中腐烂、萎缩的牛蒡。
D、切片、护色：将挑选后的牛蒡在切片机上切成2.5-3mm厚的薄片，并用0.5%护色液进行护色处理。护色液由焦亚硫酸钠、维生素C、柠檬酸按质量比1:1:1配制而成，以能覆盖住牛蒡片为标准。由于切片机需要水助流，所以随着池内水量的增加要适当补充护色液。
E、冷冻：将挑拣好的牛蒡片装入冷冻筐中，摊铺均匀厚度为5cm左右。然后将冷冻筐放入-30℃的冷冻库中，做好标识，并在冻结前期轻轻松动一次，冷冻时间在24-32h。
F、解冻：将冷冻好的牛蒡片拿出，用清水解冻，并沥水25-30min。
G、浸渍：将解冻后的牛蒡片在白砂糖液中浸泡4-6h。白砂糖液的折光度为20-35%，可根据所需口感调试，并添加0.5-1%无碘盐，0.5‰VC或柠檬酸，调节白砂糖液的酸度在3.5-4.5。
H、配制红糖水：按浸渍后的牛蒡片：红糖：水=1:3:10的质量比，将红糖和水配制成红糖水，并搅拌均匀。
I、发酵准备：将浸渍后的牛蒡和红糖水按上述质量比加入发酵罐中，并开启搅拌3-5min，均匀，然后密封发酵罐，开始发酵。
J、发酵过程：控制发酵温度在20-25℃，因为20-25℃是发酵菌种最适温度，温度过高菌种容易失活，温度过低发酵慢甚至不发酵，所以严格控制发酵温度每天进行测量。自发酵的次日开始，每天打开发酵罐进行放气，同时搅拌3-5min，然后密闭，如此持续一个月；一个月后只需每天进行搅拌3-5min，不需开罐放气。
K、发酵结束：发酵一个月后可以进行多次品尝，如计划每周品尝一次，若发酵物有酒味可以适当加些醋，如添加0.5-1%的醋；继续发酵至3个月左右，多次取发酵物，过滤掉牛蒡渣，若测得发酵液的PH若在3.5-4.0，则说明发酵完成，制得的牛蒡酵素可以食用。
经人群食用结果表明，本发明制得的牛蒡酵素兼备牛蒡和酵素的保健作用，如：起青春痘的年轻人在连续喝牛蒡酵素一个月后，其脸部的青春痘明显减少，皮肤变得也更家滋润。有高血压和便秘的中老年人在连续喝牛蒡酵素一个月后，其血压逐步趋于正常范围，便秘的现象也得到明显改善，而且脸部的老年斑也有明显消退。
此外，本牛蒡酵素还包含以下功效：1、抗衰抗辐射：具有极强的清除自由基的能力，有抗辐射、提高免疫力、延缓衰老等功效；2、抑癌抗瘤：延缓和抑制癌细胞生长、扩散，使癌细胞退化、萎缩；3、利尿：消肿能清除体内毒素和多余的水分，促进血液和水分新陈代谢，有利尿作用；4、解毒：清理身体内长期淤积的毒素，增进身体健康；5、润肺：滋阴润肺，去除肺燥肺热；6、消食：有助于胃酸的分泌和食物的消化，宜于治疗饮食积滞证；7、化痰止咳：对咽喉部有良好的湿润和物理治疗作用，有利于局部炎症治愈，并能解除局部痒感，从而阻断咳嗽反射；8、祛脂降压：使血压更易控制，能软化和保护血管，有降低人体中血脂和胆固醇的作用；9、消炎止痛：舒缓疼痛，减少疼痛感；10、补充蛋白质：蛋白质是维持免疫机能最重要的营养素，为构成白血球和抗体的主要成份。
Claims (4)
1.一种牛蒡酵素，其特征在于，主要以牛蒡为原料，经贮存新鲜牛蒡→清洗、去皮→挑选→切片、护色→冷冻→解冻→浸渍→配制红糖水→发酵准备→发酵过程→发酵结束而制得，具体制备步骤如下：
A、贮存新鲜牛蒡：将新鲜牛蒡在-5℃恒温中贮存6个月以上；
B、清洗、去皮：将贮存后的牛蒡用清水冲洗干净，并去皮；
C、挑选：剔除去皮牛蒡中腐烂、萎缩的牛蒡；
D、切片、护色：将挑选后的牛蒡切成2.5-3mm 厚的薄片，并用0.5% 护色液进行护色处理，护色液由焦亚硫酸钠、维生素C、柠檬酸按质量比1:1:1 配制而成；
E、冷冻：将护色后的牛蒡片在-30℃下冷冻24-32h；
F、解冻：将冷冻好的牛蒡片用清水解冻，并沥水25-30min；
G、浸渍：将解冻后的牛蒡片在折光度为20-35% 的白砂糖液中浸泡4-6h，白砂糖液还包括0.5-1% 无碘盐、0.5‰柠檬酸，酸度为3.5-4.5；
H、配制红糖水：按浸渍后的牛蒡片：红糖：水=1:3:10 的质量比，将红糖和水配制成红糖水，并搅拌均匀；
I、发酵准备：将浸渍后的牛蒡和红糖水按上述质量比加入发酵罐中，并搅拌均匀，然后密封发酵罐，开始发酵；
J、发酵过程：控制发酵温度在20-25℃；自发酵的次日开始，每天打开发酵罐进行放气，并同时搅拌3-5min，然后密闭，如此持续一个月；一个月后每天只搅拌3-5min，不开罐放气；
K、发酵结束：发酵一个月后分次品尝发酵物，若发酵物有酒味，则添加0.5-1% 的醋；继续发酵至3 个月左右，测过滤掉牛蒡渣的发酵液的PH 在3.5-4.0，则发酵完成，得牛蒡酵素。
2.根据权利要求1 所述的一种牛蒡酵素，其特征在于，所述的步骤A中，最佳贮存时间为10个月。
3.根据权利要求1 或2 所述的一种牛蒡酵素，其特征在于，所述的步骤E中，将牛蒡片装入冷冻筐中，摊铺均匀，厚度为4-6cm。
4.根据权利要求1 或2 所述的一种牛蒡酵素，其特征在于，所述的步骤J中，发酵的最佳温度在25℃。
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