CN109965276A - 一种牛蒡酵素及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种牛蒡酵素及其制备方法，包括以下步骤：将新鲜牛蒡在‑5℃恒温中贮存7个月以上；将贮存后的牛蒡清洗、去皮，剔除霉变、腐烂的组织；牛蒡切块后浸泡在护色剂中；将牛蒡切块在折光度为25‑30％的白砂糖液中浸泡5h；牛蒡切块中加入红糖水，并搅拌均匀得到发酵原料混合液；加入清酒酵母和米曲霉，搅拌均匀，避光密封发酵；密封发酵过程为：前期密闭发酵温度为33～35℃，发酵时间为8d，后期密闭发酵温度为22～25℃，发酵时间为9d后得到发酵混合液，期间每天开罐放气，搅拌2～3min后密封；发酵结束后滤除牛蒡渣，得到牛蒡酵素。该方法原料来源丰富，发酵周期短，可提高生产效率；酵素口味佳，含有益健康的生物活性物质多。
Description
技术领域
本发明属于营养食品技术领域，具体涉及一种牛蒡酵素及其制备方法。
背景技术
牛蒡是一种营养价值极高的保健型蔬菜，其营养价值可与人参相比，《本草纲目》中详载：牛蒡性温、味甘无毒，通十二经脉、除五脏恶气，久服轻身耐老；有清热、解毒、祛湿、健脾、开胃、通便、滋阴、补肾、益气、降压、防中风之功效。
牛蒡由于其自身纤维含量较高的口感特点，目前主要的使用方式为鲜食，但由于牛蒡生长特性，部分组织偏老而使口感不佳，浪费较多，普遍接受度不高。此外主流产品为代茶饮片、酱菜及少数牛蒡酥等的休闲食品，加工方式相对简单，应用范围偏窄。目前国际尤其是部分亚洲国家对牛蒡的研究已经更加深入，不仅仅是加工方式，更关注其保健效果，在相关产品的开发和使用上远超我国。
酵素又称为“酶”，是一种特殊的蛋白质，也是一种生物催化剂，它只存在于动物、植物及微生物的活动组织内，它承担人体内新陈代谢中各种化学反应，能增加组织各种生化反应(氧化、还原、分解、合成、转化)的速率，人体内凡是细胞的代谢，新生、分解、消化、合成等，都依靠酵素来完成，所以酵素又被称之为“生命之泉”。
酵素是由碳、氢、氮、氧原子组成的碳化合物即氨基酸。基本上构成氨基和羧基原子轩和，这是根据结合后的形态制作的。所有原子的种类大约有300种。这其中有20种氨基酸是人体所使用的。50多个这样的氨基酸分子结合在一起，像扭转项链一样复杂的连接起来而构成蛋白质。不同种类的氨基酸的组合构成各种各样的蛋白质。肌肉当然也是如此，而胶原以及某些荷尔蒙激素也是由蛋白质组成的。所有的酵素也都是蛋白质。根据酵素的种类，有的是由200或300种氨基酸连接而成，有的还是非常大的高分子构造。
目前国内仅有少数几种与牛蒡相关的酵素产品，这些产品在制作过程中多采用醋酸菌、酵母菌或乳酸菌等某单一菌种进行发酵，为了降低中间过程产生的酒精，发酵时间往往长达30～330天，发酵周期过长，导致产品较多出现口感酸涩的现象，风味不佳；另外，制作过程中使用原料来源单一，产品有益成分偏少，且没有更多关注产品内的生物活性功能物质的活性高低程度。因此，开发出一种高生物活性的酵素产品除了能够加强酵素的保健效果，还能提升牛蒡类产品的开发深度。
发明内容
本发明的目的在于提供一种牛蒡酵素及其制备方法，该方法原料来源丰富，发酵周期短，可提高生产效率，另外，生产出的酵素口味佳，其中含有益成分多，其中所含的淀粉酶、脂肪酶酶、SOD酶等活性物质活性更高。
为实现上述目的，一种牛蒡酵素的制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜牛蒡在-5℃恒温中贮存7个月以上；
(2)将贮存后的牛蒡清洗、去皮，剔除霉变、腐烂的组织；
(3)牛蒡切块后浸泡在护色剂中；
(4)将浸泡后的牛蒡切块在折光度为25-30％的白砂糖液中浸泡5h；
(5)向步骤(4)处理后的牛蒡切块中加入红糖水，牛蒡片：红糖水的质量比为1：10，并搅拌均匀得到发酵原料混合液；
(6)加入清酒酵母和米曲霉，搅拌均匀，避光密封发酵；密封发酵过程为：前期密闭发酵温度为33～35℃，发酵时间为8d，后期密闭发酵温度为22～25℃，发酵时间为9d后得到发酵混合液，期间每天开罐放气，搅拌2～3min后密封；发酵混合液包括牛蒡渣和酵素液，牛蒡渣位于发酵罐上层和下层，酵素液呈半透明黄褐色且位于发酵罐的中间层；
(7)发酵结束后滤除牛蒡渣，得到牛蒡酵素，牛蒡酵素pH值为4.2～4.4。
优选的，步骤(6)中清酒酵母的添加量为每100mL发酵原料混合液中添加1.5g，米曲霉的添加量为每100mL发酵原料混合液中添加2.5g；清酒酵母和米曲霉均提前活化并扩大培养，使用时先离心去除培养基，再清洗1～2次后，按比例加入到发酵原料混合液。
优选的，步骤(5)中红糖的添加量为每100mL水中添加20g。
优选的，步骤(3)中牛蒡切块规格为1cm×1cm×1cm，护色剂为含有0.10％柠檬酸和0.15％维生素C的溶液。
优选的，步骤(7)中发酵结束后滤除牛蒡渣得到粗滤液，粗滤液再采用0.22μm的卷式膜过滤，得到呈黄棕色的澄清液体即为牛蒡酵素。
本发明还提供了一种牛蒡酵素，采用上述方法制备而成。
本发明采用低温贮藏的牛蒡作为原料，清洗、除杂、切块处理后，辅以白糖、红糖再添加双菌种后采用分段式控温工艺制成酵素类保健食品。与现有技术相比，本发明具有以下优点：
(1)本发明采用清酒酵母和米曲霉双菌分段式调控温度发酵，前期发酵温度最高达到35℃，发酵8d，后期发酵温度最高达到25℃，发酵9d，共17d，发酵周期短，极大提高了生产效率。
(2)与传统工艺相比，本发明制得的产品中小分子营养物质更加丰富，淀粉酶、脂肪酶、SOD酶活力更高；经检测，本发明制得的牛蒡酵素，pH值为4.2～4.4，总生物酸含量为3～4mol/mL，可溶性固形物含量为12～14％，淀粉酶活力为60～68U/mL、脂肪酶活力为8～10U/mL、SOD酶活力可达210～240U/mL，根据现有研究文献报道数据，处于国内领先地位。
(3)本发明制得的产品口感醇厚、气味丰富，单纯饮用时口感略带酸味不刺激，咽下后回味无穷；产品配合蜂蜜、白糖等一同调配饮用可以丰富口感，容易被更多的人接受。
(4)由于本发明制得的产品含有高活力酶和丰富的小分子营养物质，人体服用后可提高消化酶总量，因此具有促进食物分解吸收、预防便秘、减轻胃部胀气、补充人体营养元素等功效；另外，还具有抗菌消炎、增强免疫力、提高自愈力平衡渗透压、调节人体内环境平衡、利尿、润肺、化痰止咳、降血糖降血压等功效，特别适合体质弱的中老年人和急需营养补充人群。
(5)本发明也为牛蒡类食品的深加工与应用拓宽了方向。
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细说明。
实施例1
一种牛蒡酵素的制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜牛蒡在-5℃恒温中贮存7个月以上；
(2)将贮存后的牛蒡清洗、去皮，剔除霉变、腐烂的组织；
(3)牛蒡切块后浸泡在护色剂中；牛蒡切块规格为1cm×1cm×1cm，护色剂为含有0.10％柠檬酸和0.15％维生素C的溶液；
(4)将浸泡后的牛蒡切块在折光度为25％的白砂糖液中浸泡5h；
(5)向步骤(4)处理后的牛蒡切块中加入红糖水，牛蒡片：红糖水的质量比为1：10，并搅拌均匀得到发酵原料混合液；红糖的添加量为每100mL水中添加20g；
(6)加入清酒酵母和米曲霉，搅拌均匀，避光密封发酵；密封发酵过程为：前期密闭发酵温度为33℃，发酵时间为8d，后期密闭发酵温度为25℃，发酵时间为9d后得到发酵混合液，期间每天开罐放气，搅拌2～3min后密封；发酵混合液包括牛蒡渣和酵素液，牛蒡渣位于发酵罐上层和下层，酵素液呈半透明黄褐色且位于发酵罐的中间层；
(7)发酵结束后滤除牛蒡渣，得到牛蒡酵素，牛蒡酵素pH值为4.2～4.4。
本实施例还提供了一种牛蒡酵素，采用上述方法制备而成。
实施例2
一种牛蒡酵素的制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜牛蒡在-5℃恒温中贮存7个月以上；
(2)将贮存后的牛蒡清洗、去皮，剔除霉变、腐烂的组织；
(3)牛蒡切块后浸泡在护色剂中；牛蒡切块规格为1cm×1cm×1cm，护色剂为含有0.10％柠檬酸和0.15％维生素C的溶液；
(4)将浸泡后的牛蒡切块在折光度为27％的白砂糖液中浸泡5h；
(5)向步骤(4)处理后的牛蒡切块中加入红糖水，牛蒡片：红糖水的质量比为1：10，并搅拌均匀得到发酵原料混合液；红糖的添加量为每100mL水中添加20g；
(6)加入清酒酵母和米曲霉，搅拌均匀，避光密封发酵；密封发酵过程为：前期密闭发酵温度为34℃，发酵时间为8d，后期密闭发酵温度为24℃，发酵时间为9d后得到发酵混合液，期间每天开罐放气，搅拌2～3min后密封；发酵混合液包括牛蒡渣和酵素液，牛蒡渣位于发酵罐上层和下层，酵素液呈半透明黄褐色且位于发酵罐的中间层；清酒酵母的添加量为每100mL发酵原料混合液中添加1.5g，米曲霉的添加量为每100mL发酵原料混合液中添加2.5g；清酒酵母和米曲霉均提前活化并扩大培养，使用时先离心去除培养基，再清洗1～2次后，按比例加入到发酵原料混合液；
(7)发酵结束后滤除牛蒡渣，得到牛蒡酵素，牛蒡酵素pH值为4.2～4.4。
本实施例还提供了一种牛蒡酵素，采用上述方法制备而成。
实施例3
一种牛蒡酵素的制备方法，包括以下步骤：
(1)将新鲜牛蒡在-5℃恒温中贮存7个月以上；
(2)将贮存后的牛蒡清洗、去皮，剔除霉变、腐烂的组织；
(3)牛蒡切块后浸泡在护色剂中；牛蒡切块规格为1cm×1cm×1cm，护色剂为含有0.10％柠檬酸和0.15％维生素C的溶液；
(4)将浸泡后的牛蒡切块在折光度为30％的白砂糖液中浸泡5h；
(5)向步骤(4)处理后的牛蒡切块中加入红糖水，牛蒡片：红糖水的质量比为1：10，并搅拌均匀得到发酵原料混合液；红糖的添加量为每100mL水中添加20g；
(6)加入清酒酵母和米曲霉，搅拌均匀，避光密封发酵；密封发酵过程为：前期密闭发酵温度为35℃，发酵时间为8d，后期密闭发酵温度为22℃，发酵时间为9d后得到发酵混合液，期间每天开罐放气，搅拌2～3min后密封；发酵混合液包括牛蒡渣和酵素液，牛蒡渣位于发酵罐上层和下层，酵素液呈半透明黄褐色且位于发酵罐的中间层；
(7)发酵结束后滤除牛蒡渣得到粗滤液，粗滤液再采用0.22μm的卷式膜过滤，得到呈黄棕色的澄清液体即为牛蒡酵素，牛蒡酵素pH值为4.2～4.4。
本实施例还提供了一种牛蒡酵素，采用上述方法制备而成。
本发明所制得的产品可以单独饮用，也可搭配40℃以下温水或冷开水化开的蜂蜜、白糖等进行混合饮用；不仅口感醇厚、气味丰富，而且其中含有高活力的酶和丰富的小分子营养物质，能够促进食物分解吸收、预防便秘、减轻胃部胀气、补充人体营养元素，适于长期食用，不会对人体造成副作用；可以每天早晚各饮用一次，提高免疫力。
采用邻苯三酚自氧化法测定酵素内SOD的活力，参照《全国临床检验操作规程》采用碘比色法测定淀粉酶活力，参照QB/T1803-1993，采用滴定法测定脂肪酶活力。对实施例1～实施例3制备的酵素中酶活力、酸含量以及可溶性固形物含量进行测试，测试结果见下表1：
| 检测项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 超氧化物歧化酶活力(U/mL) | 210.1 | 231.4 | 238.6 |
| 淀粉酶活力(U/mL) | 60.0 | 68.1 | 67.7 |
| 脂肪酶活力(U/mL) | 8.1 | 10.3 | 9.8 |
| 总生物酸含量(mol/mL) | 3.1 | 4.0 | 3.2 |
| 可溶性固形物含量(％) | 14.0 | 12.1 | 13.2 |
从上表可以看出，本发明制得的复合果蔬牛蒡酵素酵素液，总生物酸含量为3～4mol/mL，可溶性固形物含量为12～14％，淀粉酶活力为60～68U/mL、脂肪酶活力为8～10U/mL、SOD酶活力可达210～240U/mL，根据现有研究文献报道数据，处于国内领先地位。
Claims (6)
1.一种牛蒡酵素的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将新鲜牛蒡在-5℃恒温中贮存7个月以上；
(2)将贮存后的牛蒡清洗、去皮，剔除霉变、腐烂的组织；
(3)牛蒡切块后浸泡在护色剂中；
(4)将浸泡后的牛蒡切块在折光度为25-30％的白砂糖液中浸泡5h；
(5)向步骤(4)处理后的牛蒡切块中加入红糖水，牛蒡片：红糖水的质量比为1：10，并搅拌均匀得到发酵原料混合液；
(6)加入清酒酵母和米曲霉，搅拌均匀，避光密封发酵；密封发酵过程为：前期密闭发酵温度为33～35℃，发酵时间为8d，后期密闭发酵温度为22～25℃，发酵时间为9d后得到发酵混合液，期间每天开罐放气，搅拌2～3min后密封；发酵混合液包括牛蒡渣和酵素液，牛蒡渣位于发酵罐上层和下层，酵素液呈半透明黄褐色且位于发酵罐的中间层；
(7)发酵结束后滤除牛蒡渣，得到牛蒡酵素，牛蒡酵素pH值为4.2～4.4。
2.根据权利要求1所述的一种牛蒡酵素的制备方法，其特征在于，步骤(6)中清酒酵母的添加量为每100mL发酵原料混合液中添加1.5g，米曲霉的添加量为每100mL发酵原料混合液中添加2.5g；清酒酵母和米曲霉均提前活化并扩大培养，使用时先离心去除培养基，再清洗1～2次后，按比例加入到发酵原料混合液。
3.根据权利要求1或2所述的一种牛蒡酵素的制备方法，其特征在于，步骤(5)中红糖的添加量为每100mL水中添加20g。
4.根据权利要求1或2所述的一种牛蒡酵素的制备方法，其特征在于，步骤(3)中牛蒡切块规格为1cm×1cm×1cm，护色剂为含有0.10％柠檬酸和0.15％维生素C的溶液。
5.根据权利要求1或2所述的一种牛蒡酵素的制备方法，其特征在于，步骤(7)中发酵结束后滤除牛蒡渣得到粗滤液，粗滤液再采用0.22μm的卷式膜过滤，得到呈黄棕色的澄清液体即为牛蒡酵素。
6.一种牛蒡酵素，其特征在于，采用权利要求1～5中任一项所述方法制备而成。
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| CN105053971A (zh) * | 2015-08-25 | 2015-11-18 | 方莉 | 一种牛蒡酱的制备方法 |
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