KR100586801B1 - 산마를 이용한 탁주의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 산마를 이용한 탁주의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 (a) 멥쌀을 수세·침지하여 물빼기 한 다음 증자하고, 멥쌀과 산마의 합에 대하여 5∼20중량%의 산마를 수세하여 증자한 다음 파쇄하여, 전처리하는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 전처리한 멥쌀에 백국균을 접종·배양하여 35∼45℃에서 43∼45시간 동안 제국하여, 멥쌀입국을 제조하는 단계; (c) 상기 제조된 멥쌀입국에 효모와 물을 첨가하고, 24∼26℃에서 교반하면서 2∼4일간 효모를 배양하여, 밑술을 제조하는 단계; (d) 상기 제조된 밑술에 상기 (b) 단계에서 제조된 멥쌀입국과 물을 첨가하고, 27∼29℃에서 교반하면서 3∼5일간 효모를 확대 배양하여, 1단 담금의 술덧을 제조하는 단계; (e) 상기 제조된 1단 담금의 술덧에 상기 (a) 단계에서 전처리한 멥쌀과 산마 및 물을 첨가하고, 27∼29℃에서 교반하면서 4∼6일간 발효시켜, 2단 담금의 숙성술덧을 제조하는 단계; 및 (f) 상기 제조된 2단 담금의 숙성술덧에 물을 첨가하고 여과하여, 탁주를 제성하는 단계를 포함하는 산마를 이용한 탁주의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 따르면, 산마를 이용하여 탁주를 제조할 경우, 탁주의 혼탁성과 음용 촉감을 유지하고, 산마가 가지고 있는 약용성분을 함께 음용할 수 있으며, 또한 통상의 탁주보다 살구 과일향이 나는 i-Amylalcohol을 비롯한 퓨젤유 향기성분이 많이 생성되는 것을 특징으로 하는 산마를 이용한 탁주의 제조방법을 제공하는 효과가 있다.
산마, 입국, 백국균, 탁주
Description
도 1은 멥쌀을 증자·파종하여 입국의 총 제국시간을 43∼45시간으로 하여 입국을 제조하고 출국하는 공정을 나타낸 것이다.
도 2는 입국과 멥쌀, 산마를 사용하여 밑술, 1단 및 2단 담금으로 발효시켜 탁주를 제조하는 공정을 나타낸 것이다.
발명의 분야
본 발명은 산마를 이용한 탁주의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 (a) 멥쌀을 수세·침지하여 물빼기 한 다음 증자하고, 멥쌀과 산마의 합에 대하여 5∼20중량%의 산마를 수세하여 증자한 다음 파쇄하여, 전처리하는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 전처리한 멥쌀에 백국균을 접종·배양하여 35∼45℃에서 43∼45시간 동안 제국하여, 멥쌀입국을 제조하는 단계; (c) 상기 제조된 멥쌀입국에 효모와 물을 첨가하고, 24∼26℃에서 교반하면서 2∼4일간 효모를 배양하여, 밑술을 제조하는 단계; (d) 상기 제조된 밑술에 상기 (b) 단계에서 제조된 멥쌀입국과 물을 첨가하고, 27∼29℃에서 교반하면서 3∼5일간 효모를 확대 배양하여, 1단 담금의 술덧을 제조하는 단계; (e) 상기 제조된 1단 담금의 술덧에 상기 (a) 단계에서 전처리한 멥쌀과 산마 및 물을 첨가하고, 27∼29℃에서 교반하면서 4∼6일간 발효시켜, 2단 담금의 숙성술덧을 제조하는 단계; 및 (f) 상기 제조된 2단 담금의 숙성술덧에 물을 첨가하고 여과하여, 탁주를 제성하는 단계를 포함하는 산마를 이용한 탁주의 제조방법에 관한 것이다.
발명의 배경
산마의 종류로는 장마와 산마로 나누어지며, 장마는 육질이 부드럽고 연한 특징 때문에 손질하기가 쉬워 생으로 갈아서 먹기에 좋고, 산마는 육질이 단단하여 고구마처럼 쪄서 먹기에 좋다. 또한 가정에서 쉽게 활용하는 방법으로는 산마밥, 산마죽, 산마칼국수, 산마해물전, 산마튀김 등이 있으며, 학명은 참마(Dioscorea Japonica Thunberg) 또는 마(Dioscorea batatas Decaisne)로 불리고 있으며, 이명으로는 산서, 산여, 서여, 서약, 옥연, 토저, 산저, 산우, 저서, 산약, 영여자로 부르고 있다. 한약재로 쓸 산마는 잔뿌리를 뜯어내어 칼로 껍질을 벗겨 햇볕이나 건조실에서 말리든지 시루 같은 용기에 수증기로 살짝 쪄서 말린다. 생으로 말린 것을 생산약, 쪄서 말린 것을 증산약이라 하는데 생산약이 생약으로서 가치가 좋고 값이 비싸다. 오래 전부터 한약재와 민간약이나 식용으로 폭넓게 이용되었을 뿐만 아니라, 최근에는 건강식품으로 소비가 늘고 있어 재배 농가가 늘고 있다. 산마와 이름이 비슷한 천마는 마과로 잘못 인식될 수도 있으나, 난초과에 속하는 다년생의 기생초로서 덩굴성 다년생초본인 산마와는 다르다. 전국에서 자생 산마는 찾기 어렵기 때문에 재배를 통하여 생산된다. 재배기간은 2년 키운 것으로 수확 시기는 10월 중순부터 다음해 4월까지 장기간 수확할 수 있고, 저장 방법으로는 흙에 묻거나 습식 저온창고에서 저장한다.
산마는 전분이 주성분으로 비타민 C가 풍부하고, 아미노산, 칼륨, 철분, 비타민, 당단백질(Mucin), 지방, 인 등으로 구성되어 있다. 약용성분으로는 아르기닌, 바타타신, 아밀로오스, 콜린, 당단백질(Mucin), 디오스게닌 등의 성분이 함유되어 있고, 관절염 치료제인 코리티손은 산마에서 뽑아낸 코리티코스테로이드가 주원료이다. 또한 산마에는 디아스타제라는 소화효소가 함유되어 있으며, 이 효소는 음식이 잘 소화되게 한다. 소화불량이나 위장장애가 있는 사람에게 좋은 약재이며, 장속에 세균의 활동을 왕성하게 함으로서 만성장염 치료에도 도움을 준다. 또한 산마는 인슐린 분비를 촉진시켜 줌으로써 당뇨병을 예방 치료하는데 큰 도움을 주고, 신경통, 요통, 건망증, 시력장애, 소갈, 만성신장염, 혈압정상화, 염증제거, 콜레스테롤 제거, 지혈, 동상과 피부미용에도 탁월한 효과가 있어 대단히 유용한 생약이며, 기억력을 도와주어 학습능력을 키워주기 때문에 학생의 건강식으로 호응도가 높고, 숙취에도 좋은 효과가 있다.
산마를 이용하여 주류를 제조하는 방법과 관련된 종래 특허로는, '마와 홍화씨를 주재료로 한 술의 제조방법'(한국특허 공개번호 특2000-0034702호, 1998. 11. 30)이 있다. 상기 특허는 산마와 홍화씨, 감국, 생강, 대추를 분말화 시켜서 혼합 한 다음 베자루에 담아 3∼4개월 동안 숙성시켜 30∼40%의 알코올 농도를 가진 건강주 제조방법을 제공하나, 산마 등을 알코올에 담가서 우려내는 침출방법은 술지게미에 알코올이 함유되어 같이 폐기되기 때문에 알코올 결감율이 클 뿐만 아니라, 알코올 또는 물에 용해되는 성분만 제품에 이행되어 산마에 함유된 유효성분이 100% 이행되지 않는 문제점을 가지고 있다. 또한, 산마를 100% 사용하여 알코올 발효시킬 때에는 산마의 원료특성상 입국의 제조가 곤란하여 정제효소나 조효소제를 별도로 사용하여야 하며, 이들 효소제를 사용하여 산마를 알코올 발효시키면 술덧의 산도가 낮고, 산마원료가 단백질 등 영양성분이 풍부하여 쉽게 잡균에 오염되어 정상적인 발효가 어려운 문제점을 가지고 있다.
이에, 본 발명자들은 종래기술의 단점을 해결하기 위하여 예의 노력한 결과,
발효방법을 통해 산마의 유효성분을 최대한 제품에 이행시키고, 멥쌀과 산마의 혼합비율을 조절함으로써 발효비율이 향상된 탁주를 제조하고, 상기 산마를 이용한 탁주는 혼탁성과 음용 촉감을 유지하며, 산마가 가지고 있는 약용성분을 함께 음용할 수 있는 것을 확인함으로써, 본 발명을 완성하게 되었다.
결국 본 발명의 목적은 생산성이 향상되고, 산마의 유효성분이 최대한 제품에 이행되는 산마를 이용한 탁주의 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 멥쌀을 수세·침지하여 물빼기 한 다음 증자하고, 멥쌀과 산마의 합에 대하여 5∼20중량%의 산마를 수세하여 증자한 다음 파쇄하여, 전처리하는 단계; (b) 상기 (a) 단계에서 전처리한 멥쌀에 백국균을 접종·배양하여 35∼45℃에서 43∼45시간 동안 제국하여, 멥쌀입국을 제조하는 단계; (c) 상기 제조된 멥쌀입국에 효모와 물을 첨가하고, 24∼26℃에서 교반하면서 2∼4일간 효모를 배양하여, 밑술을 제조하는 단계; (d) 상기 제조된 밑술에 상기 (b) 단계에서 제조된 멥쌀입국과 물을 첨가하고, 27∼29℃에서 교반하면서 3∼5일간 효모를 확대 배양하여, 1단 담금의 술덧을 제조하는 단계; (e) 상기 제조된 1단 담금의 술덧에 상기 (a) 단계에서 전처리한 멥쌀과 산마 및 물을 첨가하고, 27∼29℃에서 교반하면서 4∼6일간 발효시켜, 2단 담금의 숙성술덧을 제조하는 단계; 및 (f) 상기 제조된 2단 담금의 숙성술덧에 물을 첨가하고 여과하여, 탁주를 제성하는 단계를 포함하는 산마를 이용한 탁주의 제조방법을 제공한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오르지 본 발명을 구체적으로 설명하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지 않을 것이다.
실시예 1
제1단계: 원료의 전처리
멥쌀은 잘 씻어 물에 2시간동안 담근 후에 90분간 물빼기를 하여 증자기에서 50분 동안 증자한 다음, 15분간 뜸들이기를 하였으며, 산마는 토사를 깨끗이 세척하고, 60분간 증자한 다음 15분간 뜸들이기를 하고 파쇄하였다.
제2단계: 멥쌀입국 제조
상기 제1단계에서 전처리한 멥쌀에 백국균을 접종·배양시켜 총 제국을 44시간으로 하고, 입국의 품온은 35∼45℃로 유지하면서 멥쌀입국을 제조하였다. 여기서 "입국"이라 함은 증자한 멥쌀원료에 백국균을 접종·배양시킨 것으로 전분질 원료를 당화시킬 수 있는 것을 의미한다.
제3단계: 밑술 제조
상기 제2단계의 멥쌀입국 300g에 효모 5g과 물 420㎖를 첨가하여, 25℃의 진탕항온기에서 80rpm으로 교반하고 3일간 효모를 배양하여, 밑술을 제조하였다.
제4단계: 1단 담금의 술덧 제조
상기 제3단계의 밑술에 상기 제2단계의 멥쌀입국 3,700g과 물 5,180㎖를 첨가하여, 28℃의 진탕항온기에서 80rpm으로 교반하고 4일간 효모를 확대 배양하여, 1단 담금의 술덧을 제조하였다.
제5단계: 2단 담금의 숙성술덧 제조
상기 제4단계의 1단 담금의 술덧에 제1단계에서 전처리한 멥쌀 5,500g과 산마 500g 및 물 9,400㎖를 첨가하며, 28℃의 진탕항온기에서 80rpm으로 교반하고 5일간 발효시켜, 알코올분 18.1%의 숙성술덧 24,900㎖를 제조하였다.
제6단계: 탁주의 제조
상기 제5단계의 2단 담금의 술덧 24,900㎖에 물 50,210㎖를 첨가하고, 50mesh 이하의 체로 여과하여 술지게미 1,250㎖를 제거하고, 알코올분 6%인 탁주 73,860㎖를 제성하였다.
실시예 2
제1단계: 원료의 전처리
멥쌀은 잘 씻어 물에 2시간동안 담근 후에 90분간 물빼기를 하여 증자기에서 50분 동안 증자한 다음, 15분간 뜸들이기를 하였으며, 산마는 토사를 깨끗이 세척하고, 60분간 증자한 다음 15분간 뜸들이기를 하고 파쇄하였다.
제2단계: 멥쌀입국 제조
상기 제1단계에서 전처리한 멥쌀에 백국균을 접종·배양시켜 총 제국을 44시간으로 하고, 입국의 품온은 35∼45℃로 유지하면서 멥쌀입국을 제조하였다.
제3단계: 밑술 제조
상기 제2단계의 멥쌀입국 300g에 효모 5g과 물 420㎖를 첨가하여, 25℃의 진탕항온기에서 80rpm으로 교반하고 3일간 효모를 배양하여, 밑술을 제조하였다.
제4단계: 1단 담금의 술덧 제조
상기 제3단계의 밑술에 상기 제2단계의 멥쌀입국 3,700g과 물 5,180㎖를 첨가하여, 28℃의 진탕항온기에서 80rpm으로 교반하고 4일간 효모를 확대 배양하여, 1단 담금의 술덧을 제조하였다.
제5단계: 2단 담금의 숙성술덧 제조
상기 제4단계의 1단 담금의 술덧에 제1단계에서 전처리한 멥쌀 5,000g과 산마 1,000g 및 물 9,400㎖를 첨가하며, 28℃의 진탕항온기에서 80rpm으로 교반하고 5일간 발효시켜, 알코올분 17.9%의 숙성술덧 24,800㎖를 제조하였다.
제6단계: 탁주의 제조
상기 제5단계의 2단 담금의 술덧 24,800㎖에 물 49,180㎖를 첨가하고, 50mesh 이하의 체로 여과하여 술지게미 1,240㎖를 제거하고, 알코올분 6%인 탁주 72,740㎖를 제성하였다.
실시예 3
제1단계: 원료의 전처리
멥쌀은 잘 씻어 물에 2시간동안 담근 후에 90분간 물빼기를 하여 증자기에서 50분 동안 증자한 다음, 15분간 뜸들이기를 하였으며, 산마는 토사를 깨끗이 세척하고, 60분간 증자한 다음 15분간 뜸들이기를 하고 파쇄하였다.
제2단계: 멥쌀입국 제조
상기 제1단에서 전처리한 멥쌀에 백국균을 접종·배양시켜 총 제국을 44시간으로 하고, 입국의 품온은 35∼45℃로 유지하면서 멥쌀입국을 제조하였다.
제3단계: 밑술 제조
상기 제2단계의 멥쌀입국 300g에 효모 5g과 물 420㎖를 첨가하여, 25℃의 진탕항온기에서 80rpm으로 교반하고 3일간 효모를 배양하여, 밑술을 제조하였다.
제4단계: 1단 담금의 술덧 제조
상기 제3단계의 밑술에 상기 제2단계의 멥쌀입국 3,700g과 물 5,180㎖를 첨가하여, 28℃의 진탕항온기에서 80rpm으로 교반하고 4일간 효모를 확대 배양하여, 1단 담금의 술덧을 제조하였다.
제5단계: 2단 담금의 숙성술덧 제조
상기 제4단계의 1단 담금의 술덧에 제1단계에서 전처리한 멥쌀 4,000g과 산 마 2,000g 및 물 9,400㎖를 첨가하며, 28℃의 진탕항온기에서 80rpm으로 교반하고 5일간 발효시켜, 알코올분 16.3%의 숙성술덧 24,700㎖를 제조하였다.
제6단계: 탁주의 제조
상기 제5단계의 2단 담금의 술덧 24,700㎖에 물 42,400㎖를 첨가하고, 50mesh 이하의 체로 여과하여 술지게미 1,240㎖를 제거하고, 알코올분 6%인 탁주 65,860㎖를 제성하였다.
비교예 1
제1단계: 원료의 전처리
멥쌀은 잘 씻어 물에 2시간 동안 담근 후에 90분간 물빼기를 하여 증자기에서 50분 동안 증자한 다음 15분간 뜸들이기를 하였다.
제2단계: 멥쌀입국 제조
상기 제1단계에서 전처리한 멥쌀에 백국균을 접종·배양시켜 총 제국을 44시간으로 하고, 입국의 품온은 35∼45℃로 유지하면서 멥쌀입국을 제조하였다.
제3단계: 밑술 제조
상기 제2단계의 멥쌀입국 300g에 효모 5g과 물 420㎖를 첨가하여, 25℃의 진탕항온기에서 80rpm으로 교반하고 3일간 효모를 배양하여, 밑술을 제조하였다.
제4단계: 1단 담금의 술덧 제조
상기 제3단계의 밑술에 상기 제2단계의 멥쌀입국 3,700g과 물 5,180㎖를 첨가하여, 28℃의 진탕항온기에서 80rpm으로 교반하고 4일간 효모를 확대 배양하여, 1단 담금의 술덧을 제조하였다.
제5단계: 2단 담금의 숙성술덧 제조
상기 제4단계의 1단 담금의 술덧에 제1단계에서 전처리한 멥쌀 6,000g과 물 9,400㎖를 첨가하며, 28℃의 진탕항온기에서 80rpm으로 교반하고 5일간 발효시켜, 알코올분 16.7%의 숙성술덧 25,000㎖를 제조하였다.
제6단계: 탁주의 제조
상기 제5단계의 2단 담금의 술덧 25,000㎖에 물 44,580㎖를 첨가하고, 50mesh 이하의 체로 여과하여 술지게미 1,250㎖를 제거하고, 알코올분 6%인 탁주 68,330㎖를 제성하였다.
비교예 2
제1단계: 원료의 전처리
멥쌀은 잘 씻어 물에 2시간 동안 담근 후에 90분간 물빼기를 하여 증자기에서 50분 동안 증자한 다음 15분간 뜸들이기를 하였으며, 산마는 토사를 깨끗이 세 척하고, 60분간 증자한 다음 15분간 뜸들이기를 하고 파쇄하였다.
제2단계: 멥쌀입국 제조
상기 제1단계에서 전처리한 멥쌀에 백국균을 접종·배양시켜 총 제국을 44시간으로 하고, 입국의 품온은 35∼45℃로 유지하면서 멥쌀입국을 제조하였다.
제3단계: 밑술 제조
상기 제2단계의 멥쌀입국 300g에 효모 5g과 물 420㎖를 첨가하여, 25℃의 진탕항온기에서 80rpm으로 교반하고 3일간 효모를 배양하여, 밑술을 제조하였다.
제4단계: 1단 담금의 술덧 제조
상기 제3단계의 밑술에 상기 제2단계의 멥쌀입국 3,700g과 물 5,180㎖를 첨가하여, 28℃의 진탕항온기에서 80rpm으로 교반하고 4일간 효모를 확대 배양하여, 1단 담금의 술덧을 제조하였다.
제5단계: 2단 담금의 숙성술덧 제조
상기 제4단계의 1단 담금의 술덧에 제1단계에서 전처리한 산마 6,000g과 물 9,400㎖를 첨가하며, 28℃의 진탕항온기에서 80rpm으로 교반하고 5일간 발효시켜, 알코올분 9.6%의 숙성술덧 24,000㎖를 제조하였다.
제6단계: 탁주의 제조
상기 제5단계의 2단 담금의 술덧 24,000㎖에 물 14,400㎖를 첨가하고, 50mesh 이하의 체로 여과하여 술지게미 1,200㎖를 제거하고, 알코올분 6%인 탁주 37,200㎖를 제성하였다.
하기에 실시예 1 내지 실시예 3 및 비교예 1과 비교예 2에서 제조하는 각각의 탁주 담금배합은 표 1에, 숙성술덧의 발효비율은 표 2에, 숙성술덧의 주요성분 함량은 표 3에, 알코올분 6%로 제성한 탁주의 주요성분은 표 4에 나타내었다.
| 구 분 | 원 료 명 | 비교예 1 | 비교예 2 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 |
| 밑술 | 멥쌀입국(g) | 300 | 300 | 300 | 300 | 300 |
| 효모 | 5 | 5 | 5 | 5 | 5 | |
| 급수(㎖) | 420 | 420 | 420 | 420 | 420 | |
| 1단 담금 | 멥쌀입국(g) | 3,700 | 3,700 | 3,700 | 3,700 | 3,700 |
| 급수(㎖) | 5,180 | 5,180 | 5,180 | 5,180 | 5,180 | |
| 2단 담금 | 산마(g) | 0 | 6,000 | 500 | 1,000 | 2,000 |
| 멥쌀(g) | 6,000 | 0 | 5,500 | 5,000 | 4,000 | |
| 급수(㎖) | 9,400 | 9,400 | 9,400 | 9,400 | 9,400 |
| 구 분 | 숙성술덧량 (㎖) | 숙성술덧 알코올분(%) | 실제 알코올 생산량(㎖)(주1) | 이론 알코올 생산량(㎖)(주2) | 발효비율(%) (주3) |
| 비교예 1 | 25,000 | 16.7 | 4,175.0 | 5,219.5 | 80.0 |
| 비교예 2 | 24,000 | 9.6 | 2,304.0 | 2,902.9 | 79.4 |
| 실시예 1 | 24,900 | 18.1 | 4,506.9 | 5,026.5 | 89.7 |
| 실시예 2 | 24,800 | 17.9 | 4,439.2 | 4,833.4 | 91.8 |
| 실시예 3 | 24,700 | 16.3 | 4,026.1 | 4,447.3 | 90.5 |
(주1) 실제 알코올 생산량(㎖) = 숙성술덧량 x 숙성술덧 알코올분
(주2) 이론 알코올 생산량(㎖) = 원료사용량 x 전분가(쌀:0.73/산마:0.19) x 알코올 환산계수(0.715)
(주3) 발효비율(%) = (실제 알코올생산량/ 이론 알코올 생산량) x 100
상기 표 3에서 나타낸 바와 같이, 비교예와 실시예에서 발효비율은 약 80∼90%로서 모두 정상적으로 발효가 순조롭게 진행되었음을 알 수 있었다. 멥쌀과 산마의 합에 대하여 산마를 60중량%로 사용한 비교예 2는 통상적인 발효방법인 비교예 1과 발효비율이 유사하였고, 멥쌀과 산마의 합에 대하여 산마를 5∼20중량%로 사용한 실시예1 내지 실시예3의 발효비율은 모두 약 90%정도로 높은 발효비율을 나타내었다.
상기에서 살펴본 바와 같이, 멥쌀과 산마의 혼합비율을 조절함으로써 발효비율을 높여 탁주의 생산성이 향상되었음을 알 수 있었다. 또한, 상기 발효를 통해 산마의 육질과 육질에 함유되어 있는 비타민, 아미노산, 칼륨, 철분 등의 미네랄, 당단백질과 같은 결합 영양소의 유효성분을 최대한 함유한 탁주를 제조하였다.
| 구 분 | 비교예1 | 비교예 2 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 |
| 에틸알콜(V/V%) | 16.7 | 9.6 | 18.1 | 17.9 | 16.3 |
| 산도 | 13.4 | 11.1 | 13.5 | 12.7 | 12.3 |
| 아미노산도 | 2.6 | 1.5 | 2.0 | 2.1 | 1.7 |
| Acetaldehyde(ppm) | 43 | 44 | 45 | 19 | 17 |
| Ethylacetate(ppm) | 97 | 74 | 95 | 104 | 152 |
| Methanol(ppm) | - | 36 | 7 | 10 | 16 |
| n-Propanol(ppm) | 189 | 87 | 210 | 212 | 174 |
| i-Butanol(ppm) | 198 | 126 | 215 | 223 | 239 |
| n-Butanol(ppm) | 8 | 7 | 10 | 11 | 9 |
| i-Amylalcohol(ppm) | 349 | 219 | 388 | 404 | 408 |
| Fusel Oil(ppm) | 744 | 439 | 823 | 850 | 830 |
상기 표 3의 숙성술덧의 주요성분 함량의 분석은 국세청기술연구소 주류분석규정에 의하였으며, 본 발명에서 가스크로마토그래피 분석조건은 다음과 같다: Detector 온도 250℃(F.I.D); Injector 온도 230℃; Column 온도 45℃ - (10℃/min) - 150℃; Column , HP - innwax (Crosslinked polyethylene glycol 0.1x 30 x 0.53); 및 Carrier gas N2 (30㎖/min).
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 주요성분 함량 중 알코올분은 최저 9.6%에서 최고 18.1%로써 산마의 사용량이 많을수록 알코올분이 낮게 나타났는데, 이는 멥쌀과 산마의 합계 중량으로 담금을 하였지만, 산마의 전분함량이 멥쌀의 전분함량보다 낮은데 기인하는 것이다. 순수전분함량으로 담금을 할 경우, 산마의 사용량이 많을시 술덧의 점도가 높아서 발효가 곤란하기 때문에 원활한 발효를 위해서 같은 중량개념으로 담금한다. 산도는 11.1∼13.5로 모두 비슷하지만 산마의 사용량이 많을수록 산도가 조금씩 낮아지는데, 이는 산마의 성분이 완충작용을 하는 것으로 추정되며, 아미노산도는 1.5∼2.6로 모두 비슷하지만 실시예는 산마의 사용량이 많을수록 산도와 마찬가지로 아미노산도가 조금씩 낮았다. 메탄올은 산마를 많이 사용할수록 증가하고 있는데, 이는 산마가 멥쌀 원료보다 섬유소가 많아 메탄올이 증가한 것을 알 수가 있다.
향기성분인 에틸 아세테이트 에스테르는 산마를 20중량%로 사용한 실시예 3이 가장 많았으며, 퓨젤유(n-Propanol, i-Butanol, n-Butanol, i-Amylalcohol)에 있어서는 산마를 60중량%로 사용한 비교예 2가 산마를 사용하지 않은 비교예 1 보다 월등히 낮은 것으로 보아 정상적인 향기성분의 생성이 이루어지지 않았음을 알 수 있으며, 산마를 5중량%에서 20중량%를 사용한 실시예 1 내지 실시예 3은 산마를 사용하지 않은 비교예 1 및 산마를 60중량%를 사용한 비교예 2 보다 퓨젤유 향기성분이 많이 생성되며, 특히 살구 과일향이 나는 i-Amylalcohol이 많이 생성되는 것으로 나타났다.
상기에서 살펴본 바와 같이, 본 발명에 따른 산마를 이용한 탁주는 멥쌀과 산마의 혼합비율에 따라 퓨젤유 향기성분이 다르게 생성되는 것을 알 수 있었으며, 향기성분에 따른 산마의 원료 사용량을 20중량% 이하로 사용하는 것이 바람직한 것으로 판단되었다.
| 구 분 | 비교예1 | 비교예 2 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 |
| 에틸알콜(V/V%) | 6 | 6 | 6 | 6 | 6 |
| 산도 | 4.8 | 6.9 | 4.5 | 4.5 | 4.6 |
| 아미노산도 | 0.9 | 0.9 | 0.7 | 0.7 | 0.6 |
| Acetaldehyde(ppm) | 15 | 27 | 15 | 6 | 6 |
| Ethylacetate(ppm) | 35 | 46 | 32 | 35 | 56 |
| Methanol(ppm) | - | 22 | 2 | 3 | 6 |
| n-Propanol(ppm) | 68 | 54 | 70 | 71 | 64 |
| i-Butanol(ppm) | 71 | 79 | 72 | 74 | 88 |
| n-Butanol(ppm) | 3 | 4 | 3 | 4 | 3 |
| i-Amylalcohol(ppm) | 125 | 137 | 129 | 135 | 151 |
| Fusel Oil(ppm) | 267 | 274 | 274 | 284 | 306 |
상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 탁주의 알코올분을 6%로 제성하였으므로, 성분함량은 숙성술덧을 물로 희석한 비율에 따른 변화이기 때문에 알코올분 6% 탁주 본연의 주질로 볼 수 있는데, 산마를 많이 사용한 비교예 2는 산도가 높아서 주질이 떨어지는 것으로 볼 수 있다.
알코올분 6%로 제성한 탁주에 대한 종합적 주질평가를 위해 관능검사를 실시하였으며, 관능검사를 위하여 실온은 20℃이며, 관계습도 60%로 공기 조절한 검사실에서 평가의 재현성을 높이기 위하여 숙련된 주류 분석전문가 20∼52세의 성인 6명을 선정하여 맛과 향기에 대한 주질평가를 묘사법(Profile Method)과 배점에 의하여 주류 관능검사를 실시하였으며, 배점기준을 상, 중 및 하로 나눠 각각 3, 2 및 1로 수치화하였으며, 관능검사 결과는 표 5 및 표 6과 같다.
| 구분 | 맛 | 향기 |
| 비교예1 | 청량감, 구연산의 신맛과 떫은 맛, 전분 호정의 바디를 갖는 정상적인 탁주 | 백국의 정상적인 방향취와 효모의 발효취가 잘 어울려져 깨끗 |
| 비교예2 | 구연산 맛은 비교예 1보다 아주 강하며, 떫은맛이 서로 완충작용하는 맛이며, 에스테르 맛이 강함. 아미노산 맛이 강하고 바탕 맛은 죽같이 걸죽한 맛 | 국향취가 약함. 찐 감자와 찐 밤 향취와 유사한 산마의 향취가 아주 강함 |
| 실시예1 | 구연산 맛은 비교예 1보다 완화되어 떫은맛을 유지하며, 아미노산 맛을 갖는 감칠맛이 있으며, 술맛이 부드러움 | 국향취가 백국의 정상적인 향취에 가깝게 유지하면서 찐 감자와 찐 밤 향취와 유사한 산마의 향취가 아주 약하며 비교예 1의 향취와 같음 |
| 실시예2 | 구연산 맛은 비교예1보다 완화되어 떫은맛을 유지하며, 아미노산 맛을 갖는 감칠맛이 있으며, 술맛이 부드러움 | 국향취가 백국의 정상적인 향취에 가깝게 유지하면서 찐 감자와 찐 밤 향취와 유사한 산마의 향취가 아주 약함 |
| 실시예3 | 구연산 맛은 비교예 1보다 완화되어 떫은 맛을 유지하며, 아미노산 맛을 갖는 감칠맛, 바탕 맛은 호정 맛이 약함 | 국향취가 조금 강함. 찐 감자와 찐 밤 향취와 유사한 산마의 향취가 조금 약하게 은은하게 느껴짐 |
| 실험구 주질평가 | 비교예 1 | 비교예 2 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 |
| 상 | ++++ | +++++ | ++++ | +++ | |
| 중 | ++ | ++ | + | ++ | +++ |
| 하 | ++++ | ||||
| 종합점수 | 16 | 8 | 17 | 16 | 15 |
관능검사에서 비교예 2는 통상적인 탁주인 비교예 1에 비교하여 산맛이 너무 강하고, 바탕맛은 죽같이 걸죽한 맛과 원료 산마의 향취가 너무 강하며 탁주로는 부적합하게 판단되며, 나머지 실시예 1 내지 실시예 3은 산마의 향취를 조금 가지면서 부드러운 탁주로써 외관상으로는 산마 원료를 혼합하더라도 멥쌀탁주의 형태로 유지하였으며, 산마의 사용량이 많을수록 걸죽한 형태를 나타내었고, 입국의 향취는 가벼워지는 것을 알 수가 있었다. 실시예 1 내지 실시예 3의 전반적인 주질은 우수하게 평가되었는데, 맛에서는 실시예 1이 뛰어나고, 다음으로 실시예 2, 실시예 3 순이었다.
상기 탁주는 사용하는 산마의 원료 특성이 제성한 탁주에 이행되어, 산마가 첨가된 새로운 형태의 탁주로, 주질면에서 담백하고 산마의 맛이 잘 어우러지고, 향기면에서는 입국의 산뜻한 향취가 남아있는 산마와 멥쌀원료의 조화를 갖는 새로운 형태 주질로 평가되었다.
이상으로 본 발명 내용의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
이상에서 상세히 설명한 바와 같이, 본 발명은 생산성이 향상되고, 산마의 유효성분이 최대한 제품에 이행되는 산마를 이용한 탁주의 제조방법을 제공하는 효과가 있다. 본 발명에 따른 산마를 이용한 탁주의 제조방법은 멥쌀과 산마의 혼합비율을 조절함으로써 발효비율을 높여 생산성이 향상된 탁주를 제공한다. 또한, 본 발명에 따른 산마를 이용한 탁주는 발효주로써 산마의 육질을 그대로 함유하고, 육질에 함유된 비타민, 아미노산, 칼륨, 철분 등의 미네랄, 당단백질과 같은 결합 영 양소의 유효성분을 최대한 함유한다. 뿐만 아니라, 탁주의 혼탁성과 음용 촉감을 유지하고, 산마의 약용성분을 함께 음용할 수 있으며, 기존 탁주의 향취와는 다른 산마 특유의 향취가 있고, 살구 과일향이 나는 i-Amylalcohol을 포함한 퓨젤유 향기성분이 통상의 탁주보다 많이 생성되는 탁주를 제공하는 효과가 있다.
Claims (2)
- 다음의 단계를 포함하는 산마를 이용한 탁주의 제조방법:(a) 멥쌀을 수세·침지하여 물빼기 한 다음 증자하고, 멥쌀과 산마의 합에 대하여 5∼20중량%의 산마를 수세하여 증자한 다음 파쇄하여, 전처리하는 단계;(b) 상기 (a) 단계에서 전처리한 멥쌀에 백국균을 접종·배양하여 35∼45℃에서 43∼45시간 동안 제국하여, 멥쌀입국을 제조하는 단계;(c) 상기 제조된 멥쌀입국에 효모와 물을 첨가하고, 24∼26℃에서 교반하면서 2∼4일간 효모를 배양하여, 밑술을 제조하는 단계;(d) 상기 제조된 밑술에 상기 (b) 단계에서 제조된 멥쌀입국과 물을 첨가하고, 27∼29℃에서 교반하면서 3∼5일간 효모를 확대 배양하여, 1단 담금의 술덧을 제조하는 단계;(e) 상기 제조된 1단 담금의 술덧에 상기 (a) 단계에서 전처리한 멥쌀과 산마 및 물을 첨가하고, 27∼29℃에서 교반하면서 4∼6일간 발효시켜, 2단 담금의 숙성술덧을 제조하는 단계; 및(f) 상기 제조된 2단 담금의 숙성술덧에 물을 첨가하고 여과하여, 탁주를 제성하는 단계.
- 삭제
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