CN101880616B

CN101880616B - 发酵型虫草保健黄酒的制备工艺

Info

Publication number: CN101880616B
Application number: CN 201010214729
Authority: CN
Inventors: 谭红军; 杨勇; 李隆云; 王婷婷; 丁小林
Original assignee: Chongqing Academy of Chinese Materia Medica
Current assignee: China Academy of Chinese Medical Sciences CACMS; Chongqing Academy of Chinese Materia Medica
Priority date: 2010-06-30
Filing date: 2010-06-30
Publication date: 2012-05-09
Anticipated expiration: 2030-06-30
Also published as: CN101880616A

Abstract

本发明公开了一种发酵型虫草保健黄酒的制备工艺，以糯米和虫草菌丝体粉作为原料，在糯米饭与虫草菌丝体粉的混合物落缸时接入4％的甜酒曲和2％的活化酵母液，然后在30℃下主发酵5天，然后在15-18℃后发酵20-25天，制成既保持黄酒固有特色风味，又有一定的保健功能的清爽型冬虫夏草保健黄酒，制备工艺简单，成本低廉，稳定可行，虫草菌丝体营养成分提取率高，虫草保健黄酒营养丰富、口感舒爽甘润、虫草香味明显、保健功效好。

Description

发酵型虫草保健黄酒的制备工艺

技术领域

本发明涉及一种保健酒，具体涉及一种发酵型虫草保健黄酒的制备工艺。

背景技术

随着人们生活水平的提高和保健意识的增强，对酒保健功能的研究已受到越来越多酒企业及医学界人士的重视。如：葡萄酒主要生产国，十分重视葡萄酒保健功能的研究；日本，则十分重视清酒保健功能的研究。黄酒是一种深受广大消费者喜爰的低度营养原汁酒。它营养丰富，酒性温和，滋味醇和，风味独特，含有糊精、麦芽糖、葡萄糖、异麦芽低聚糖、多种有机酸、多肽、氨基酸、维生素和多种矿物元素等。据中医记载：黄酒味苦、辛，可入药，主治行药势，杀百毒，气通血脉，厚肠胃，润肌散寒，湿气养脾，扶肝、除风下等，热饮甚良。开辟具有特殊保健功效的新品种黄酒成为黄酒发展及消费趋势所在。

冬虫夏草(Cordyceps sinensis)，又名虫草，是麦角科真菌冬虫夏草(Cordycepssinensis(Berk.)Sacc.)寄生在蝙蝠蛾科昆虫幼虫上的子座及幼虫尸体的复合物，在中国、日本、韩国等国被广泛用作滋补食品或补药。冬虫夏草具有多种药理作用如：抗肿瘤、免疫调节、抗氧化等。但是，冬虫夏草有着极其苛刻的寄生性和特殊的生态环境，天然资源十分稀少，为此人们采用新型生物技术液体发酵培养获得冬虫夏革菌丝体的技术，并对其化学成分、药理作用进行了大量的研究工作。研究发现：天然虫草以及虫草菌丝体均含有活性成分腺苷、甘露醇、生物碱、有机酸、维生素等化学成分，而且二者所含成分含量十分相近；药理作用研究也表明，天然虫草及虫草菌丝体均具有良好的免疫调节作用。化学成分及药理作用的研究为虫草菌丝体替代天然虫草提供了理论基础，使虫草菌丝体在医药、保健品的研发和生产展现出广阔的前景。

目前已有文献报道虫草保健黄酒的制备工艺，如专利号为“ZL200310108679.8”、名称为“虫草保健黄酒”的中国专利中公开的虫草保健黄酒的制备工艺是将北冬虫夏草子实体含的虫草生物活性物质制成液形添加剂，勾兑到黄酒中而构成，其中所述的液形添加剂是将冬虫夏草子实体置于60-90℃的热水中连续三次水提取→合并三次提取液→离心、去残渣、收集滤液→在50-70℃下进行浓缩→离心、去沉淀、收集上清液→薄膜蒸发→将收集浓缩液进行定容而得；专利号为“ZL 200710064380.5”、名称为“一种虫草保健黄酒及其制造方法”的中国专利中公开的采用虫草菌丝体制备虫草保健黄酒的工艺，是先将虫草菌丝体粉溶于60-75℃黄酒原酒中初浸提，然后再加入甘宁及明胶并对酒液交替三次升降温度以复浸提及除去沉淀杂质。

所述两种现有技术不仅工艺较为复杂，且制得的虫草保健黄酒均为配制酒类，口感不如发酵酒舒爽甘润；前者以虫草子实体为原料，成本高昂，来源有限，方案实用性低，产品难以批量生产及推广，后者虽以成本较低菌丝体为原料，但虫草有效成分以升温浸提方式提取，较高温度下，菌丝体中温度敏感型成分会受到影响较大；同时菌丝体中主要成分为蛋白质，蛋白质具有腥味，易导致酒液中溶入腥气，口感优异度降低，同时，浸提方式无法使蛋白质在微生物作用下向氨基酸转化，营养成分流失大。

有必要克服所述缺陷，提供一种工艺简单、成本低廉的发酵型虫草保健黄酒的制备工艺，以糯米和虫草菌丝体粉为原料制备得到虫草保健黄酒，制备过程中虫草菌丝体营养成分提取率高，所得虫草保健黄酒营养丰富、口感舒爽甘润、虫草香味明显、保健功效好。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的是提供一种发酵型虫草保健黄酒的制备工艺，以糯米和虫草菌丝体粉为原料制备得到虫草保健黄酒，制备工艺简单，成本低廉，稳定可行，虫草菌丝体营养成分利用率高，虫草菌丝体功效成分提取率高，所得虫草保健黄酒营养丰富、口感舒爽甘润、虫草香味明显、保健功效好。

本发明所述发酵型虫草保健黄酒的制备工艺，包括如下步骤：

a.蒸饭：按15∶85的重量比取虫草菌丝体粉和糯米作为原料，将糯米洗净用水浸泡后过滤，再与清水混合并常压蒸煮25-30分钟，得糯米饭，用冷却水冲淋糯米饭至其温度降至30～35℃；

b.落缸糖化：向经降温处理的糯米饭中加入虫草菌丝体粉和甜酒曲并搅拌均匀，然后装入位于30℃发酵环境内的发酵缸中，装缸时保持品温在28-30℃并保温20-24小时，其中，甜酒曲与所述原料的重量比为1∶25；

c.冲缸和主发酵：取占所述原料重量2％的活性酵母并用10倍于酵母重量的糖液活化1小时，所述糖液质量分数为5％，活化温度为38-40℃；

将活化好的酵母加入所述发酵缸中并与缸中物料混合均匀，再加入1.5倍所述原料重量的水，于30℃发酵温度条件下发酵5天；

d.后发酵：降低所述发酵温度至15-18℃并继续发酵20-25天；

e.粗滤和勾兑：用滤布对发酵所得物料进行过滤，向滤液中添加调味剂和调香剂，即得黄酒液；

f.澄清精滤：取ZTC1+1天然澄清剂的A组分和B组分并分别用纯净水稀释至质量浓度为10％，静置1-2小时后，于搅拌条件下先将B组分稀释液缓慢加入所述黄酒液并静置30-60分钟，再加入A组分稀释液，静置至澄清，所得澄清液经酒类精滤设备精滤，得精滤酒液；其中，A组分重量为所述黄酒液重量的0.01％，B组分重量为所述黄酒液重量的0.09％；

g.灭菌灌装：所得精滤酒液进入磁脉冲发生器灭菌，在5-8T磁场强度条件下灭菌30-60S后，再无菌灌装即得。

进一步，步骤a中糯米浸泡方式为：用25～30℃的水浸泡20-28小时；

进一步，所述ZTC1+1天然澄清剂为V型；

进一步，所述调味剂为占黄酒液重量5-15％的白糖或与所述白糖甜度相当的食用甜味剂，所述调香剂为占黄酒液重量0.1-0.25％的黄酒调香剂。

本发明的有益效果是：本发明的发酵型虫草保健黄酒的制备工艺以糯米和虫草菌丝体粉作为原料，在糯米饭与虫草菌丝体粉的混合物落缸时接入4％的甜酒曲和2％的活化酵母液，然后在30℃下主发酵5天，然后在15-18℃后发酵20-25天，制成既保持黄酒固有特色风味，又有一定的保健功能的清爽型冬虫夏草保健黄酒；本发明制备工艺简单，成本低廉，稳定可行，虫草菌丝体营养成分利用率高，虫草菌丝体功效成分提取率高，虫草保健黄酒营养丰富、口感舒爽甘润、虫草香味明显、保健功效好。

本发明的其他优点、目标和特征在某种程度上将在随后的说明书中进行阐述，并且在某种程度上，基于对下文的考察研究对本领域技术人员而言将是显而易见的，或者可以从本发明的实践中得到教导。本发明的目标和其他优点可以通过下面的说明书和权利要求书来实现和获得。

具体实施方式

以下将结合实施例对本发明做进一步说明。

一、材料与设备：

市售优质糯米、冬虫夏草菌丝体粉(重庆市中药研究院虫草研究所提供)、浙江产甜酒曲、安琪高活性酒酵母、V型ZTC1+1天然澄清剂购自天津正天成澄清技术有限公司、果葡糖浆、精制蜂蜜、黄酒调香剂由重庆市中药研究院应用开发研究所提供。

BS-1E恒温振荡培养箱(金坛市梅香仪器有限公司)、GL180硅藻土过滤机(湘潭食品机械厂)、沃特斯2695高效液相色谱仪、HITAcH835-50氨基酸自动分析仪

二、检测方法

虫草腺苷按《保健食品检验与评价技术规范》中保健食品中腺苷测定方法检测；氨基酸采用HITAcH835-50氨基酸自动分析仪检测，色氨酸另测；其他理化指标的检测方法参见国标GB/T13662-2008。

三、虫草黄酒的质量标准

3.1感官指标

酒色淡黄，澄清透明，酒味醇厚甘爽，气味醇香，有轻微的冬虫夏草香气，酒体协调，回味具独特的冬虫夏草黄酒风味。

3.2理化指标

酒精度8～15.5％(体积分数)，总糖15～25％，非糖固形物大于15％，总酸2～5.0g/L，氨基酸态氮大于0.5g/L，PH值3.5～4.6，虫草腺苷10～25mg/L。

四、产品制备、指标检测及结果分析：

4.1考察不同原料配比对成品酒感官评价的影响：

由于糯米与虫草菌丝体粉的营养成分含量不一样，虫草菌丝体粉含粗蛋白25.32％左右，其添加量的多少对成品酒的品质有重要影响，因而本发明按如下操作步骤考察了不同原料配比(即糯米与虫草菌丝体粉的重量比)对成品酒感官的影响：

a.蒸饭：将糯米洗净用25～30℃的水浸泡24小时后过滤，再加入清水常压蒸煮25分钟，得糯米饭；保温浸泡能加速水分渗透米粒速度，使糯米淀粉能充分吸水膨胀，特别是在冬天低温情况下，水分活力降低，自然室温浸泡需要较长时间。蒸煮时间为25-30分钟为宜，保障糯米饭粒外硬内软，内无白心，疏松不糊，透而不烂，均匀一致，其中，作为原料的虫草菌丝体粉与糯米的重量比分别取5∶95、10∶90、15∶85和20∶80，取甜酒曲与原料的重量比为1∶25；

用冷却水冲淋糯米饭至糯米饭温度降至35℃，需要说明的是，此处温度在30-35℃之间均可，目的在于落缸时能保持所需品温，冲淋冷却的速度越快越好，冷却时间过长会增加杂菌污染并引起糯米淀粉的老化，不利于糖化发酵，具体而言，以5分钟内降至所需温度最为适宜；

b.落缸：向经降温处理的糯米饭中加入虫草菌丝体粉和甜酒曲并搅拌均匀后装入位于30℃发酵环境内的发酵缸中并将糯米饭轻轻挤压，装缸时保持品温在28-30℃并保温24小时进行糖化，此处保温时间在20-24小时均可，保温时间过短，淀粉转化不彻底，糖化效果略差，保温时间过长，杂菌滋生过多，不利于发酵时酵母形成优势菌种；

c.冲缸和主发酵：取占基础原料重量2％的活性酵母并用10倍于酵母重量的糖液活化1小时，所述糖液质量分数为5％，活化温度为38-40℃；

将活化好的酵母加入装有糯米饭的发酵缸中并与缸中物料混合均匀，再加入1.5倍基础原料重量的水，于30℃发酵温度条件下发酵5天；

d.后发酵：降低所述发酵温度至15-18℃并继续发酵25天，需要说明的是，此处发酵时间在20-25天均可，发酵时间短，黄酒香气成分总脂生成不充分，影响酒体的香气，发酵时间过长，黄酒中的酸度增加，使黄酒酸度过大，影响黄酒成品的口感；

e.粗滤和勾兑：用滤布对发酵所得物料进行过滤，再向所得滤液中添加调味剂和调香剂，甜味剂为总甜度与占黄酒液重量10％的白糖甜度相当的果葡糖浆和精制蜂蜜，调香剂为占黄酒液重量0.15％的黄酒调香剂，得黄酒液；

f.澄清精滤：取V型ZTC1+1天然澄清剂的A组分和B组分并分别用纯净水稀释至质量浓度为10％，静置1小时后，于搅拌条件下先将B组分稀释液缓慢加入调香液并静置30分钟，再加入A组分稀释液并静置至澄清，所得澄清液经GL180硅藻土过滤机精滤，得精滤酒液；其中，A组分重量为所述黄酒液重量的0.01％，B组分重量为所述黄酒液重量的0.09％；需要说明的是，根据本发明研究人员考察，各类型的ZTC1+1天然澄清剂用于本发明工艺的黄酒制备均可起到澄清效果，但以V型ZTC1+1天然澄清剂效果最佳，且成本较为低廉；

g.灭菌灌装：所得精滤酒液进入磁脉冲发生器灭菌，在6T磁场强度条件下灭菌45S后，再无菌灌装即得；此处磁场强度在5-8T之间均可，灭菌时间在30-60S之间均可。

结果见表1：

表1 不同原料配比对成品酒感官评价的影响

由表1可知，当虫草菌丝体粉添加量过低，酒体中无明显的虫草香气和滋味，过高则菌丝体粉的杂质量过多，带入其他异杂味，引发酒体的不协调，因此，本发明的制备工艺优选糯米与虫草菌丝体粉的重量比为85∶15。

4.2虫草黄酒主要理化指标及氨基酸含量检测

对前述步骤所得编号为3的实施例产品的主要理化指标和氨基酸含量进行检测，理化指标检测结果见表2，氨基酸检测结果见表3。

表2 虫草黄酒理化检测

项目	指标
		总糖(g/L)	19.5
非糖固形物(g/L)	20.3
		酒精(％，V/V)	14.5
总酸(g/L)	3.75
		氨基酸态氮(g/L)	0.60
PH	3.8
		虫草腺苷(mg/L)	21.56

表3 虫草黄酒的氨基酸测定ug/ml

氨基酸		氨基酸
				Asp	440.50	Ile	100.55
Thr	107.65	Leu	335.20
				Ser	231.47	Tyr	135.80
Glu	537.16	Phe	180.21
				Gly	295.66	Lys	229.37
Ala	429.79	His	150.67
				Cys	65.11	Try	28.21
Val	190.59	Arg	496.34
				Met	140.51	Pro	270.98
∑			4365.77

由表2、表3可知，虫草黄酒的各项理化指标均符合国家或企业的清爽型半干黄酒标准，酒味醇厚甘爽，酒体协调，口感醇和，有典型的冬虫夏草香气，回味独特，其氨基酸含量丰富，营养价值高，并含有冬虫夏草的功能性成分虫草腺苷，提高了黄酒的营养保健功效，可以抗肿瘤、免疫调节、抗氧化等方面发挥良好效果。

实施例1

a.蒸饭：按15∶85的重量比取虫草菌丝体粉和糯米作为原料，将糯米洗净并用25～30℃的水浸泡20小时后过滤，再加入清水于常压蒸煮25分钟，得糯米饭，再用冷却水冲淋糯米饭至糯米饭温度降至30℃；

b.落缸糖化：向经降温处理的糯米饭中加入虫草菌丝体粉和甜酒曲并搅拌均匀后装入位于30℃发酵环境内的发酵缸中并将糯米饭轻轻挤压，装缸时保持品温在28-30℃并保温20小时，甜酒曲与所述原料的重量比为1∶25；

c.冲缸和主发酵：取占原料重量2％的活性酵母并用10倍于酵母重量的糖液活化1小时，所述糖液质量分数为5％，活化温度为38-40℃；

将活化好的酵母加入装有糯米饭的发酵缸中并与缸中物料混合均匀，再加入1.5倍原料重量的水，于30℃发酵温度条件下发酵5天；

d.后发酵：降低所述发酵温度至15-18℃并继续发酵20天；

e.粗滤和勾兑：用滤布对发酵所得物料进行过滤，再向所得滤液中添加甜味剂和调香剂，甜味剂为总甜度与占黄酒液重量5％的白糖甜度相当的果葡糖浆和精制蜂蜜，调香剂为占黄酒液重量0.1％的黄酒调香剂，得黄酒液；

f.澄清精滤：取V型ZTC1+1天然澄清剂的A组分和B组分并分别用纯净水稀释至质量浓度为10％，静置1小时后，于搅拌条件下先将B组分稀释液缓慢加入所述黄酒液并静置40分钟，再加入A组分稀释液并静置至澄清，所得澄清液经GL180硅藻土过滤机精滤，得精滤酒液；其中，A组分重量为黄酒液重量的0.01％，B组分重量为黄酒液重量的0.09％；

g.灭菌灌装：所得精滤酒液进入磁脉冲发生器灭菌，在5T磁场强度条件下灭菌60S后，再无菌灌装即得。

实施例2：

a.蒸饭：按15∶85的重量比取虫草菌丝体粉和糯米作为原料，将糯米洗净并用25～30℃的水浸泡20小时后过滤，再加入清水于常压蒸煮30分钟，得糯米饭，然后用冷却水冲淋糯米饭至糯米饭温度降至33℃；

b.落缸：向经降温处理的糯米饭中加入虫草菌丝体粉和甜酒曲并搅拌均匀后装入位于30℃发酵环境内的发酵缸中并将糯米饭轻轻挤压，装缸时保持品温在28-30℃保温22小时，甜酒曲与原料的重量比为1∶25；

d.后发酵：降低所述发酵温度至15-18℃并继续发酵25天；

e.粗滤和勾兑：用滤布对发酵所得物料进行过滤，再向所得滤液中添加调味剂和调香剂，甜味剂为总甜度与占黄酒液重量15％的白糖甜度相当的果葡糖浆和精制蜂蜜，调香剂为占黄酒液重量0.25％的黄酒调香剂，得黄酒液；

f.澄清精滤：取V型ZTC1+1天然澄清剂的A组分和B组分并分别用纯净水稀释至质量浓度为10％，静置2小时后，于搅拌条件下先将B组分稀释液缓慢加入所述黄酒液并静置60分钟，再加入A组分稀释液并静置至澄清，所得澄清液经GL180硅藻土过滤机精滤，得精滤酒液；其中，A组分重量为黄酒液重量的0.01％，B组分重量为黄酒液重量的0.09％；

g.灭菌灌装：所得精滤酒液进入磁脉冲发生器灭菌，在8T磁场强度条件下灭菌30S后，再无菌灌装即得。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims

1.一种发酵型虫草保健黄酒的制备工艺，其特征在于：包括如下步骤：

d.后发酵：降低所述发酵温度至15-18℃并继续发酵20-25天；

2.根据权利要求1所述的发酵型虫草保健黄酒的制备工艺，其特征在于：步骤a中糯米浸泡方式为：用25～30℃的水浸泡20-28小时。

3.根据权利要求1或2所述的发酵型虫草保健黄酒的制备工艺，其特征在于：所述ZTC1+1天然澄清剂为V型。

4.根据权利要求3所述的发酵型虫草保健黄酒的制备工艺，其特征在于：所述调味剂为占黄酒液重量5-15％的白糖或与所述白糖甜度相当的食用甜味剂，所述调香剂为占黄酒液重量0.1-0.25％的黄酒调香剂。