CN110791407B - 一种黑变红枣枣醋及其由黑变红枣枣醋制备的醋蛋液 - Google Patents
一种黑变红枣枣醋及其由黑变红枣枣醋制备的醋蛋液 Download PDFInfo
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Abstract
本发明公开了一种黑变红枣枣醋及其由黑变红枣枣醋制备的醋蛋液，所述黑变红枣枣醋是以黑变红枣枣汁为原料，依次经酵母发酵、醋酸菌发酵，过滤，得到初步黑变红枣枣醋；向初步黑变红枣枣醋中加入蜂蜜，搅拌混合均匀，再经超高压杀菌处理，即制备得到黑变红枣枣醋。利用本发明的黑变红枣枣醋可进一步制备得到醋蛋液。本发明的黑变红枣枣醋及其制备的醋蛋液，其抗氧化能力得到增强，同时具有抗癌、补血益气、养颜美容等功效。
Description
技术领域
本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种黑变红枣枣醋及其由黑变红枣枣醋制备的醋蛋液。
背景技术
食醋通常是以粮食为主料经发酵酿造而成，是我国传统的调味品之一，不仅含有丰富的营养成分，还具有独特的药理作用，医学研究表明：食醋具有相当强的杀菌、抑菌作用，是生活中不可少的食用品之一。近年来随着生活水平的逐步提高，果醋也悄然走入人们的饭桌。果醋是利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品，它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。
红枣味甘性温、归脾胃经，有补中益气、养血安神、缓和药性的功能；现代药理研究发现，大枣中含有丰富的维生素，有“天然维生素丸”的美誉。红枣经过物理、化学、生物反应后会变为黑枣，从枣皮到枣肉(除枣核外)均变为黑色。现有报道的枣醋多是以红枣为营养成分，经生物发酵制备而成；而红枣在黑变过程中其活性营养成分会发生诸多的变化，如何充分提取、利用黑变红枣中的有效成分是目前的难点所在，以黑变红枣提取液为有效成分发酵制备的枣醋也未见报道。
另外，现有的醋蛋液多是将洗净的鸡蛋浸泡在米醋中，将鸡蛋壳醋化酸解，再经过滤制备而成。但这种醋蛋液的生产周期长、营养价值不高。
发明内容
针对上述现有技术，本发明的目的是提供一种黑变红枣枣醋及其由黑变红枣枣醋制备的醋蛋液。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
本发明的第一方面，提供一种黑变红枣枣醋的制备方法，包括以下步骤：
以黑变红枣枣汁为原料，依次经厌氧发酵、有氧发酵，过滤，得到初步黑变红枣枣醋；
向初步黑变红枣枣醋中加入蜂蜜，搅拌混合均匀，再经超高压杀菌处理，即制备得到黑变红枣枣醋。
优选的，所述黑变红枣枣汁由如下方法制备而成：
以去核后的黑变红枣为原料，将原料干燥至水分含量为30％-40％，然后进行膨化处理；
将膨化处理后的原料加水浸提，得到浸提液；将浸提液依次进行超高压处理、超声波处理和细胞破碎处理，过滤，收集滤液，即得黑变红枣枣汁。
更优选的，上述黑变红枣枣汁制备方法中，膨化处理的条件为：膨化温度50-70℃，膨化时间2-3h。
更优选的，上述黑变红枣枣汁制备方法中，将膨化处理后的原料与水按重量比为1：(5-7)混合后进行浸提。
更优选的，上述黑变红枣枣汁制备方法中，浸提的温度为60-80℃，浸提的时间为30-50min。
更优选的，上述黑变红枣枣汁制备方法中，超高压处理的条件为：超高压处理压力300-500Mpa，处理时间为150-250s。
更优选的，上述黑变红枣枣汁制备方法中，超声波处理的条件为：温度50-70℃，时间20-40min，功率70-100W。
更优选的，上述黑变红枣枣汁制备方法中，细胞破碎处理的条件为：细胞破碎时间20-40min，振幅30-60mm。
优选的，上述制备方法中，还包括：调节黑变红枣枣汁中可溶性固形物的含量在7.5-9.5％。
优选的，所述厌氧发酵的条件为：向黑变红枣枣汁中加入占黑变红枣枣汁重量4-6％的白砂糖，搅拌均匀，再添加干酵母，搅拌均匀，35-38℃水浴活化10-20min，然后进行发酵，至发酵液中酒精浓度达到10-12％。
优选的，所述有氧发酵的条件为：向厌氧发酵后的发酵液中，按质量比为0.02-0.05％加入醋酸菌，进行有氧发酵，发酵温度为31-33℃，至发酵液中的含酸量达到3-5％。
优选的，蜂蜜的加入量为初步黑变红枣枣醋重量的1-1.5％。
优选的，超高压杀菌处理的条件为：300-400Mpa，20-35℃，处理30-50s。
上述方法制备的黑变红枣枣醋也是本发明的保护范围。本发明的黑变红枣枣醋，为深红色透明液体，枣香浓郁，营养物质丰富，保质期长达12个月以上。
本发明的第二方面，提供一种醋蛋液的制备方法，包括以下步骤：
(1)将上述的黑变红枣枣醋进行减压蒸馏，将酸度提高至8-11％，得到高酸度黑变红枣枣醋；
(2)鸡蛋洗净、消毒杀菌，然后放入高酸度黑变红枣枣醋中进行浸泡，待蛋壳酸解后，搅拌均匀，得到初始醋蛋液；
(3)将初始醋蛋液进行粗滤，粗滤液再经超高压杀菌处理，即制备得到醋蛋液。
优选的，步骤(1)中，减压蒸馏的条件为：压力-0.07～-0.1Mpa，温度40-50℃。
优选的，步骤(2)中，浸泡温度为20-23℃，浸泡时间为48-64h。
优选的，步骤(2)中，采用低速匀浆技术进行搅拌均匀，搅拌的温度为18-20℃，速度为30-50转/分钟，搅拌时间为1-1.5h。
优选的，步骤(3)中，采用50目-80目的不锈钢网进行粗滤。
优选的，步骤(3)中，超高压杀菌处理的条件为：400-600Mpa，20-35℃，处理50-60s。
上述方法制备得到的醋蛋液也是本发明的保护范围。
本发明的有益效果：
(1)本发明首次采用“膨化+浸提+超高压+超声波+细胞破碎”联动组合处理方式对黑变红枣的有效成分进行提取，能够有效提取出黑变红枣枣肉中的蛋白质、果糖、葡萄糖、多糖、有机酸、矿物质、多酚、黄酮、环磷酸腺苷等物质。
(2)采用本发明提取得到的黑变红枣枣汁为原料，经发酵制备得到黑变红枣枣醋，以及由黑变红枣枣醋制备的醋蛋液，其抗氧化能力得到增强，同时具有抗癌、补血益气、养颜美容等功效。
具体实施方式
应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。
正如背景技术部分所介绍的，目前还未见以黑变红枣提取液为有效成分发酵制备枣醋的报道。基于此，本发明提供了一种黑变红枣枣醋。
在本发明的一种实施方案中，给出了制备黑变红枣枣醋的方法，其具体步骤如下：
(1)以去核的黑变红枣为原料，在75-85℃条件下进行烘干至水分达到30％-40％含量后，待膨化处理。
(2)膨化条件为：膨化温度50-70℃；抽真空次数为4-6次，膨化时间为2-3小时。膨化后经电镜试验后，膨化前后枣皮及枣肉细胞组织发生明显改变，膨化后的组织更加疏松，细胞间隙增大，通透性变好，更易于与浸提溶剂相接触，可显著提高黑变红枣中有效成分的提取率。
(3)将膨化后的黑变红枣与纯净水按照料液质量比1：(5-7)进行浸提，浸提的温度为60-80℃，浸提的时间为30-50min，得到浸提液。
(4)将浸提液进行超高压处理。超高压处理压力为300-500MPa；处理时间为150-250s。
(5)将超高压处理后的浸提液进行超声波处理。超声波处理条件为：温度50-70℃；时间20-40min；功率70-100w。
(6)将超声波处理后的浸提液最后进行细胞破碎处理。采用细胞破碎设备，处理条件为：细胞破碎时间20-40min；振幅30-60mm。
(7)将细胞破碎处理后的浸提液进行过滤，除去黑变红枣枣皮的残渣，收集滤液，得到黑变红枣枣汁。
(8)调节黑变红枣枣汁中可溶性固形物含量在7.5-9.5％，加入枣汁量5％的白砂糖，按照质量比(枣汁与白砂糖的总量)10％添加干酵母，搅拌均匀，35-38℃水浴活化15min；然后在26-28℃进行厌氧发酵，发酵8-10天，至酒精浓度达到10％-12％(V/V)。
(9)向上述厌氧发酵后的发酵液中加入醋酸菌菌种，醋酸菌菌种的加入量为发酵液重量的0.02-0.05％，采用循环倒缸及充氧方式进行有氧发酵，发酵温度为31-33℃，发酵8-11天，至含酸量(以乙酸计)达到3-5％；经过过滤后得到初步黑变红枣枣醋。
(10)将上述得到的初步黑变红枣枣醋中，按照1-1.5％比例添加蜂蜜后进行搅拌混合均匀；罐装100-200ml食品级塑料瓶后，进行超高压杀菌处理，超高压条件为300-400Mpa，20-35℃，处理时间为30-50s，得到枣香浓郁，深红色透明的黑变红枣枣醋，保质期达到12个月。
本发明中是以黑变红枣枣汁为原料，经两次发酵制备黑变红枣枣醋，因此，黑变红枣枣汁中有效成分的含量会直接影响制备的黑变红枣枣醋的质量。为最大程度的将黑变红枣中的有效成分提取出来，本发明对黑变红枣枣汁的制备方法进行了优化，结果发现，采用“膨化+浸提+超高压+超声波+细胞破碎”这种联动组合处理方式，可以将黑变红枣中的功效物质，如熊果酸、环磷酸腺苷、多酚、黄酮等有效提取出来。黑变红枣枣汁的各步骤相辅相成，具有显著的协同促进作用。其中，原料中的水分含量会对膨化率有影响，膨化率最初随含水量增加而增大，但当含水量达到一定值后，膨化率又会随含水量的增大而减小。因此，本发明在膨化处理前，对原料中的水分含量进行了优化控制，经多次试验发现，原料中的水分含量为30％-40％，其膨化效果最优。通过对原料进行膨化处理，可以使得枣皮及枣肉组织更加疏松，细胞间隙增大，通透性变好，更易于与浸提溶剂相接触；同时，为了避免传统的高温膨化处理对黑变红枣中有效成分的变性破坏，本发明采用的是真空低温膨化技术，其膨化温度低、膨化时间短，从而有效保留了原料中的有效成分的活性。将膨化处理后的原料，再加入溶剂进行浸提，可以使溶剂与原料的细胞组织能够充分的接触，有利于原料中有效成分的提取。为了对原料中的有效成分进行充分的提取，本发明进一步的将提取后得到的浸提液(该浸提液未经过滤处理)依次进行超高压处理、超声波处理和细胞破碎处理；其中，超高压处理可以在极高的静压下影响黑变红枣枣皮细胞的结构，还能破坏氢键等弱结合键，使基本物性变异，产生蛋白质的压力凝固及酶的失活，提高类黑精等大分子物质的析出；超声波处理所产生的热效应、机械作用和空化效应可以使原料细胞壁快速破碎，促进提取溶剂进入细胞内与目标成分充分混合，加速胞内物质溶出、扩散和释放，有助于提取效率的提高；细胞破碎处理是利用外力破坏细胞膜和细胞壁，使细胞内容物中的有效成分释放出来。通过上述三种处理方法的组合对浸提液进行处理，显著提高了黑变红枣中有效成分的提取效果。
上述三种处理方法的顺序也比较关键，先进行超高压处理，对原料细胞的结构进行初步的破坏，并将物质间的弱结合键打开；再进行超声波处理，则细胞壁更容易实现破碎；最后再进行细胞破壁处理，在前面超高压处理和超声波处理的基础上，细胞破壁处理的效果得到了极大的提高。若对上述处理顺序进行调整，或者将其中某一或某两个处理步骤省略，则黑变红枣中有效成分的提取效果大大降低。
综上，本发明的黑变红枣枣汁的制备中，各步骤是一个有机的整体，改变或减少其中任一步骤，都会影响黑变红枣中有效成分的提取效果，导致黑变红枣中有效成分的提取率降低。
本发明制备得到的黑变红枣枣汁中，含有果糖、葡萄糖及低聚糖等可溶性固形物，黑变红枣枣汁中可溶性固形物的含量决定着后续厌氧发酵过程中的酒精含量，也影响着最终酸度的达到。黑变红枣枣汁中可溶性固形物的含量不宜过高，也不宜过低，经多次试验优化发现，将黑变红枣枣汁中的可溶性固形物含量控制在7.5-9.5％，可以使最终制备的黑变红枣枣醋的酸度范围在3-5％。该酸度范围的枣醋酸甜适口，具有优异的口感和风味。
本发明中，对于制备的初步黑变红枣枣醋，采用低温超高压杀菌处理，与高温杀菌处理相比，采用本发明的低温超高压杀菌处理后的枣香更加浓郁，营养物质功效更强。
现有的醋蛋液多是用米醋进行制备，为了降低醋蛋液的腥味，一般需要保存时间在2年以上的米错，利用长时间保存的米醋所产生的香气等物质，才能降低醋蛋液的腥味，因此，现有醋蛋液的生产周期一般较长。基于此，本发明的另一目的是提供一种由本发明的黑变红枣枣醋制备的醋蛋液。本发明的黑变红枣枣醋其枣香浓郁、酸甜适口，无需长时间保存就可以很好的提高醋蛋液的口感和风味。
在本发明的另一种实施方案中，给出了制备醋蛋液的方法，其具体步骤如下：
(1)黑枣枣醋减压蒸馏提高酸度：真空度在-0.07～-0.1Mpa条件下，温度40-50℃，浓缩蒸馏1-2小时，酸度达到8-11％。采用此技术，一个是低温下实现酸度增高，保持枣香更加浓郁，营养更好；另外比常压浓缩可以缩短2-3个小时，提高了效率。获得的高浓度黑枣枣醋备用。
(2)鸡蛋清洗、杀菌消毒：选用1-3天内的新鲜鸡蛋最佳，最好是放养的母鸡所下的鸡蛋。选用表面光滑、干净、无异物的鸡蛋，首先利用臭氧进行杀菌，臭氧浓度为：3-5mg/L，处理时间30-40min。然后放到次氯酸钠溶液中二次杀菌，次氯酸钠浓度为：300-500ppm，杀菌20-30min；然后用纯净水浸泡冲洗鸡蛋，至表面无次氯酸钠残留，尽快进行醋蛋液制作。
(3)将清洗及杀菌后的新鲜鸡蛋放入高浓度黑枣枣醋中，按照每150-250ml黑枣枣醋加入1-2个鸡蛋的比例进行浸泡。浸泡温度为20-23℃，浸泡时间48-64小时。待蛋壳酸解后，采用低速匀浆技术进行搅拌混匀。搅拌室温在18-20℃，搅拌速度30-50转/分钟，搅拌时间1-1.5小时。得到初始黑枣枣醋醋蛋液备用。浸泡温度控制较低，有利于保持枣香及控制杂菌生长。低速匀浆搅拌，控制搅拌过程中的醋蛋液中心温度不高于20℃，有利于保持醋蛋液品质及腥味物质控制。
(4)将上述得到的黑枣枣醋醋蛋液进行粗滤，由于鸡蛋蛋壳酸解及内容物搅拌，使得醋蛋液较为粘稠。采用不锈钢网进行粗滤，不锈钢网目数在50目-80目之间。过滤后尽快装入50-100ml食品级塑料瓶内，待超高压杀菌备用。
(5)超高压冷杀菌处理：超高压处理压力，400-600Mpa，处理时间50-60s。醋蛋液保质期可达10-12个月。超高压杀菌处理，比传统的高温灭菌，防止了蛋白质变性，增加了黑枣枣醋醋蛋液的稳定性，保持了黑枣浓郁香气，减少了鸡蛋腥味物质产生，改善了醋蛋液的口感及风味。
综上，采用本发明的黑变红枣枣醋加工醋蛋液，大大缩短了原来采用米醋(保存2年以上)生产醋蛋液。利用本发明的黑枣枣醋可以周年生产，大大缩短了生产周期，提高了生产效率。
为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本申请的技术方案，以下将结合具体的实施例详细说明本申请的技术方案。
本发明实施例和对比例中所用的未进行具体说明试验材料均为本领域常规的试验材料，均可通过商业渠道购买得到。
各实施例和对比例中所使用的黑变红枣均为购自相同生产厂家同一批次的红枣，在相同条件下放置相同时间后黑变的黑变红枣。
实施例1：黑变红枣枣醋的制备
(1)以去核的黑变红枣为原料，在80℃条件下进行烘干至水分达到30％-40％含量后，待膨化处理。
(2)膨化条件为：膨化温度60℃；抽真空次数为5次，膨化时间为2.5小时。
(3)将膨化后的黑枣枣皮与纯净水按照质量比1：6进行浸提，浸提温度为60℃，浸提时间为30min，得到浸提液。
(4)浸提液进行超高压处理。超高压处理压力为400MPa；处理时间为200s。
(5)将超高压处理后的浸提液进行超声波处理。超声波处理条件为：温度60℃；时间30min；功率80w。
(6)将超声波处理后的浸提液最后进行细胞破碎处理。采用细胞破碎设备，处理条件为：细胞破碎时间30min；振幅50mm。
(7)将细胞破碎处理后的浸提液进行过滤，除去黑变红枣枣皮的残渣，收集滤液，即得黑变红枣枣汁。
(8)调节黑变红枣枣汁中可溶性固形物的含量在8％(质量百分比；可溶性固形物的含量采用阿贝折射仪或手持糖度计进行测定)，向黑变红枣枣汁加入枣汁量5％的白砂糖；按照质量比(枣汁与白砂糖的总量)10％添加德国干酵母(为市售产品)，搅拌均匀，35℃水浴活化15min；然后在26-28℃调节下进行厌氧发酵，发酵9天后，酒精浓度达到10％(V/V)。
(9)向上述黑变红枣的发酵液加入醋酸菌菌种(购自山东统食食品有限公司)，醋酸菌菌种的加入量为黑变红枣发酵液重量的0.04％；采用循环倒缸及充氧方式进行有氧发酵，发酵温度为32℃。发酵10天，经过过滤后得到初步黑变红枣枣醋，其含酸量(以乙酸计)达到4％(质量百分比)。
(10)向上述得到的初步黑变红枣枣醋中添加蜂蜜，蜂蜜的加入量为初步黑枣枣醋重量的1％，搅拌混合均匀；罐装100-200ml食品级塑料瓶后，进行超高压杀菌处理，超高压条件为350Mpa，25℃，处理时间为40s，得到枣香浓郁，深红色透明的黑变红枣枣醋。
制备的黑变红枣枣醋保质期达到12个月。
实施例2：黑变红枣枣醋的制备
黑变红枣枣汁的制备方法同实施例1。
调节黑变红枣枣汁中可溶性固形物的含量在7.5％(质量百分比)，向黑变红枣枣汁加入枣汁量4％的白砂糖；按照质量比(枣汁与白砂糖的总量)10％添加德国干酵母(为市售产品)，搅拌均匀，35℃水浴活化15min；然后在26-28℃调节下进行厌氧发酵，发酵9天后，酒精浓度达到10％(V/V)。
(9)向上述黑变红枣的发酵液加入醋酸菌菌种(购自山东统食食品有限公司)，醋酸菌菌种的加入量为黑变红枣发酵液重量的0.02％；采用循环倒缸及充氧方式进行有氧发酵，发酵温度为32℃。发酵10天，经过过滤后得到初步黑变红枣枣醋，其含酸量(以乙酸计)达到3％(质量百分比)。
(10)向上述得到的初步黑变红枣枣醋中添加蜂蜜，蜂蜜的加入量为初步黑枣枣醋重量的1.2％，搅拌混合均匀；罐装100-200ml食品级塑料瓶后，进行超高压杀菌处理，超高压条件为300Mpa，25℃，处理时间为50s，得到枣香浓郁，深红色透明的黑变红枣枣醋。
实施例3：黑变红枣枣醋的制备
黑变红枣枣汁的制备方法同实施例1。
调节黑变红枣枣汁中可溶性固形物的含量在9.5％(质量百分比)，向黑变红枣枣汁加入枣汁量6％的白砂糖；按照质量比(枣汁与白砂糖的总量)10％添加德国干酵母(为市售产品)，搅拌均匀，35℃水浴活化15min；然后在26-28℃调节下进行厌氧发酵，发酵9天后，酒精浓度达到12％(V/V)。
(9)向上述黑变红枣的发酵液加入醋酸菌菌种(购自山东统食食品有限公司)，醋酸菌菌种的加入量为黑变红枣发酵液重量的0.05％；采用循环倒缸及充氧方式进行有氧发酵，发酵温度为32℃。发酵10天，经过过滤后得到初步黑变红枣枣醋，其含酸量(以乙酸计)达到5％(质量百分比)。
(10)向上述得到的初步黑变红枣枣醋中添加蜂蜜，蜂蜜的加入量为初步黑枣枣醋重量的1.5％，搅拌混合均匀；罐装100-200ml食品级塑料瓶后，进行超高压杀菌处理，超高压条件为400Mpa，25℃，处理时间为30s，得到枣香浓郁，深红色透明的黑变红枣枣醋。
实施例4：醋蛋液的制备
(1)将实施例1制备的黑变红枣枣醋在真空度在-0.1Mpa条件下，温度40℃，浓缩蒸馏2小时，使枣醋的酸度达到10％。
(2)鸡蛋清洗、杀菌消毒：选用1-3天内的新鲜的、表面光滑、干净、无异物的鸡蛋，首先利用臭氧进行杀菌，臭氧浓度为：5mg/L，处理时间30min。然后放到次氯酸钠溶液中二次杀菌，次氯酸钠浓度为：400ppm，杀菌20min；然后用纯净水浸泡冲洗鸡蛋，至表面无次氯酸钠残留，尽快进行醋蛋液制作。
(3)将清洗及杀菌后的新鲜鸡蛋放入高浓度黑枣枣醋中，按照每200ml黑枣枣醋加入1个鸡蛋的比例进行浸泡。浸泡温度为20℃，待蛋壳酸解后，采用低速匀浆技术进行搅拌混匀。搅拌室温在20℃，搅拌速度40转/分钟，搅拌时间1.5小时。得到初始黑枣枣醋醋蛋液备用。
(4)将上述得到的黑枣枣醋醋蛋液进行粗滤，由于鸡蛋蛋壳酸解及内容物搅拌，使得醋蛋液较为粘稠。采用不锈钢网进行粗滤，不锈钢网目数在50目-80目之间。过滤后尽快装入50-100ml食品级塑料瓶内，待超高压杀菌备用。
(5)超高压杀菌处理：超高压处理压力，500Mpa，25℃，处理时间60s，制备得到醋蛋液。醋蛋液保质期可达10-12个月。超高压杀菌处理，比传统的高温灭菌，防止了蛋白质变性，增加了黑枣枣醋醋蛋液的稳定性，保持了黑枣浓郁香气，减少了鸡蛋腥味物质产生，改善了醋蛋液的口感及风味。
对比例1：黑变红枣枣醋的制备
与实施例1的区别在于：黑变红枣枣汁的制备方法不同，该对比例中黑变红枣枣汁的制备方法如下：
以去核的黑变红枣为原料，洗净，干燥，粉碎；然后加入8重量比的水进行浸提，浸提温度为60℃，浸提时间为2h，得到浸提液；将浸提液过滤，除去黑变红枣的残渣，收集滤液，得到黑变红枣枣汁。
其余同实施例1，制备的黑变红枣枣醋。
对比例2：黑变红枣枣醋的制备
与实施例1的区别在于：黑变红枣枣汁的制备方法不同，该对比例中黑变红枣枣汁的制备方法如下：
以去核的黑变红枣为原料，洗净，干燥，粉碎；然后加入8重量比的无水乙醇进行浸提，浸提温度为60℃，浸提时间为2h，得到浸提液；将浸提液过滤，除去黑变红枣的残渣，收集滤液，得到黑变红枣枣汁。
其余同实施例1，制备的黑变红枣枣醋。
对比例3：醋蛋液的制备
将实施例4中所使用的黑变红枣枣醋替换为对比例1制备的黑变红枣枣醋，其余同实施例4，制备得到醋蛋液。
对比例4：醋蛋液的制备
将实施例4中所使用的黑变红枣枣醋替换为对比例1制备的黑变红枣枣醋，其余同实施例4，制备得到醋蛋液。
试验例1：黑变红枣枣醋及醋蛋液中功能性成分测定
分别对实施例1、对比例1-2的黑变红枣枣醋，以及实施例4、对比例3-4的醋蛋液中的熊果酸、齐墩果酸、环磷酸腺苷和Fe含量进行检测。其中：
(1)采用HPLC法测定熊果酸和齐墩果酸的含量，高效液相色谱条件为：
色谱柱：Kromasil C18(4.6mm×250mm，5μm)；流动相：甲醇-0.03M磷酸二氢钠(磷酸调pH至3)(90:10)，检测波长210nm；柱温：室温；流速0.8mL/min。
熊果酸对照品和齐墩果酸对照品均购自中国药品生物制品检定所。
将熊果酸对照品和齐墩果酸对照品以及待测样品分别注入到液相色谱仪中，采用外标法测定熊果酸、齐墩果酸含量。
(2)采用RPLC法测定环磷酸腺苷含量，色谱条件为：
色谱柱为Agilent公司Zorbax XDB-C18(4.6mm×50mm×1.8μm)；流动相：甲醇-0.5mol/L磷酸二氢钾(10:90)；流速1.0mL/min；测定波长为254nm；柱温：30℃。
环磷酸腺苷对照品购自Sigma公司。
将环磷酸腺苷对照品及待测样品分别注入到仪器中，采用外标法测定环磷酸腺苷含量。
(3)采用空气-乙炔火焰原子吸收光谱法对Fe元素含量进行测定，测定波长为248.3nm，光谱通带0.2nm，灯电流4.0mA，负高压300V，乙炔流量1.7L/min，燃烧器高8.0mm，空气流量5.5L/min。
熊果酸、齐墩果酸、环磷酸腺苷和Fe含量测定结果见表1。
表1：熊果酸、齐墩果酸、环磷酸腺苷和Fe含量测定结果
| 样品 | 熊果酸 | 齐墩果酸 | 环磷酸腺苷 | Fe |
| 实施例1 | 287μg/ml | 295μg/ml | 252μg/ml | 24.6μg/ml |
| 对比例1 | 124μg/ml | 131μg/ml | 115μg/ml | 10.2μg/ml |
| 对比例2 | 119μg/ml | 125μg/ml | 114μg/ml | 11.3μg/ml |
| 实施例4 | 316μg/ml | 324μg/ml | 289μg/ml | 32.2μg/ml |
| 对比例3 | 132μg/ml | 137μg/ml | 132μg/ml | 12.4μg/ml |
| 对比例4 | 127μg/ml | 131μg/ml | 129μg/ml | 13.5μg/ml |
由表1可以看出，本发明的黑变红枣枣醋以及由黑变红枣枣醋制备的醋蛋液中，熊果酸、齐墩果酸和环磷酸腺苷等功效物质的含量得到极大提高，因此其抗氧化、抗癌等功效得到增强。而且，本发明的黑变红枣枣醋以及由黑变红枣枣醋制备的醋蛋液中还含有大量的Fe等微量元素，具有很好的补血益气、养颜美容等功效。
以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。
Claims (7)
1.一种黑变红枣枣醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
以黑变红枣枣汁为原料，依次经厌氧发酵、有氧发酵，过滤，得到初步黑变红枣枣醋；
向初步黑变红枣枣醋中加入蜂蜜，搅拌混合均匀，再经超高压杀菌处理，即制备得到黑变红枣枣醋；
所述黑变红枣枣汁由如下方法制备而成：
以去核后的黑变红枣为原料，将原料干燥至水分含量为30％-40％，然后进行膨化处理；
将膨化处理后的原料加水浸提，得到浸提液；将浸提液依次进行超高压处理、超声波处理和细胞破碎处理，过滤，收集滤液，即得黑变红枣枣汁；
膨化处理的条件为：膨化温度50-70℃，膨化时间2-3h；
将膨化处理后的原料与水按重量比为1：(5-7)混合后进行浸提；
浸提的温度为60-80℃，浸提的时间为30-50min；
超高压处理的条件为：超高压处理压力300-500Mpa，处理时间为150-250s；
超声波处理的条件为：温度50-70℃，时间20-40min，功率70-100W；
细胞破碎处理的条件为：细胞破碎时间20-40min，振幅30-60mm；
所述厌氧发酵的条件为：向黑变红枣枣汁中加入占黑变红枣枣汁重量4-6％的白砂糖，搅拌均匀，再添加干酵母，搅拌均匀，35-38℃水浴活化10-20min，然后进行发酵，至发酵液中酒精浓度达到10-12％；
所述有氧发酵的条件为：向厌氧发酵后的发酵液中，按质量比为0.02-0.05％加入醋酸菌，进行有氧发酵，发酵温度为31-33℃，至发酵液中的含酸量达到3-5％。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，超高压杀菌处理的条件为：300-400Mpa，20-35℃，处理30-50s。
3.权利要求1或2所述的方法制备得到的黑变红枣枣醋。
4.一种醋蛋液的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将权利要求3所述的黑变红枣枣醋进行减压蒸馏，将酸度提高至8-11％，得到高酸度黑变红枣枣醋；
(2)鸡蛋洗净、消毒杀菌，然后放入高酸度黑变红枣枣醋中进行浸泡，待蛋壳酸解后，搅拌均匀，得到初始醋蛋液；
(3)将初始醋蛋液进行粗滤，粗滤液再经超高压杀菌处理，即制备得到醋蛋液。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，减压蒸馏的条件为：压力-0.07～-0.1Mpa，温度40-50℃。
6.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，浸泡温度为20-23℃，浸泡时间为48-64h；
步骤(2)中，采用低速匀浆技术进行搅拌均匀，搅拌的温度为18-20℃，速度为30-50转/分钟，搅拌时间为1-1.5h；
步骤(3)中，采用50目-80目的不锈钢网进行粗滤；
步骤(3)中，超高压杀菌处理的条件为：400-600Mpa，20-35℃，处理50-60s。
7.权利要求4-6任一项所述的方法制备得到的醋蛋液。
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