CN115725382A - 一种固-液分步发酵黑枣油醋汁及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种固‑液分步发酵黑枣油醋汁的制备方法，(1)黑枣醋发酵：以完成固态发酵的黑枣为原料，用酵母菌和醋酸菌对黑枣进行混菌发酵，发酵完成后依次进行微孔膜过滤、壳聚糖澄清和混合蛋白液澄清后得到黑枣醋；(2)调汁：将白芝麻、金标生抽、鲜味生抽、麦芽、白醋、黑枣醋、柠檬酸、枣香精混合均匀，得到油醋汁；(3)灌装、杀菌，得到油醋汁成品。本发明制备得到的黑枣油醋汁中含有丰富的多酚、黄酮、蛋白质、氨基酸、多糖等营养物质，相比于未加黑枣醋的普通油醋汁，黑枣油醋汁多酚、黄酮、蛋白质含量明显升高，并且黑枣油醋汁的抗氧化能力明显高于普通油醋汁。

Description

一种固-液分步发酵黑枣油醋汁及其制备方法

技术领域

本发明涉及技术领域，具体涉及一种固-液分步发酵黑枣油醋汁及其制备方法。

背景技术

油醋汁又叫红油醋汁，它是由一名意大利人发明的一款酱汁，起初这款酱汁是作为蘸料用来搭配面包食用的，后来人们发现油醋汁浓厚的风味可以使西餐菜品得到升华。另外，一些减肥人士也把油醋汁用于家庭制备减脂餐，味道口感俱佳。近年来，随着我国经济水平的提高和健康饮食观念的转变，具有低脂/零脂、热量低等特点的油醋汁，开始年轻消费群体的追捧，油醋汁品类快速崛起。

红枣经过高温、高湿固态发酵以后得到枣香四溢、果肉软烂、独具风味的黑枣，营养成分提高，抗氧化能力增强。黑枣本身含有多种抗氧化剂，可以有效地清除体内的自由基。黑枣醋能补充气血，对人体血液和血液的缺乏有很好的调理作用，它含有大量的微量元素铁，能促进红细胞再生，还能提高红细胞的活性。目前尚未有黑枣醋用于制备油醋汁的报道。

发明内容

针对上述现有技术，本发明的目的是提供一种固-液分步发酵黑枣油醋汁及其制备方法，制备得到的黑枣油醋汁具有枣香浓郁、酸甜可口、低脂、低热量的特点，适合更多人群享用。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

本发明第一方面提供一种固-液分步发酵黑枣油醋汁的制备方法，包括以下步骤：

(1)黑枣醋发酵：以完成固态发酵的黑枣为原料，用酵母菌和醋酸菌对黑枣进行混菌发酵，发酵完成后依次进行微孔膜过滤、壳聚糖澄清和混合蛋白液澄清后得到黑枣醋；

(2)调汁：将白芝麻5-10份、金标生抽140-160份、鲜味生抽140-160份、麦芽370-380份、白醋60-70份、黑枣醋320-340份、柠檬酸0.5-1份、枣香精1-5份混合均匀，得到油醋汁；

(3)将步骤(2)得到的油醋汁进行灌装，通过高压脉冲进行杀菌，得到油醋汁成品。

作为优选，步骤(1)中，所示黑枣由以下方法制成：将红枣浸泡在水中1-2小时复水，水分含量达到60-70％后密封，分为四个阶段进行固态发酵：第一阶段发酵温度55-65℃，湿度55-65％，发酵24小时；第二阶段发酵温度70-80℃，湿度45-55％，发酵48小时；第三阶段发酵温度80-90℃，湿度35-45％，发酵24小时；第四阶段发酵温度为80-90℃，发酵6小时，水分蒸发至25-30％，得到固态发酵后的黑枣。

作为优选，步骤(1)中，黑枣：酵母菌：醋酸菌的质量比为(23-27)：(3-5)：(5-8)。

作为优选，步骤(1)中，混菌发酵的温度为25-35℃，时间为5-9d，湿度为70-80％。

作为优选，步骤(1)中，所述微孔膜的孔径为0.4-0.5μm。

作为优选，步骤(1)中，所述壳聚糖的添加量为1-2g/L。

作为优选，步骤(1)中，所述混合蛋白液的添加量为0.05-0.15％。

作为优选，步骤(3)中，所述高压脉冲的场强为20-30k V/cm，频率为100-300Hz，脉宽为1-5μs，时间为200-400μs。

本发明第二方面提供上述的固-液分步发酵黑枣油醋汁的制备方法得到的油醋汁。

本发明利用酵母菌和醋酸菌对黑枣进行混菌发酵；传统技术中先利用酵母菌和乳酸菌将黑枣发酵成酒精，再利用醋杆菌发酵成黑枣醋；相较于传统技术本发明黑枣醋的发酵方法，操作简单，发酵周期短，同时能够充分利用黑枣内的营养物质，减少黑枣醋发酵过程中营养物质的流失，增加黑枣醋的功效。

本发明制备的黑枣油醋汁中含有丰富的营养物质，其中黄酮含量0.7-0.8mg/mL，多糖含量400-410mg/mL，多酚含量0.5-0.6mg/mL，蛋白含量2.5-2.6％，总酸含量2.0-2.1％，氨基酸态氮0.5-0.6％，DPPH自由基清除过程中的IC₅₀值为0.2-0.3g/mL，ABTS自由基清除过程中的IC₅₀值为0-0.1g/mL，FRAP自由基清除过程中的IC₅₀值为0-0.1g/mL，具有枣香浓郁、酸甜可口、低脂、低热量的特点，适合更多人群享用。

本发明的有益效果：

本发明制备得到的黑枣油醋汁中含有丰富的多酚、黄酮、蛋白质、氨基酸、多糖等营养物质，相比于未加黑枣醋的普通油醋汁，黑枣油醋汁多酚、黄酮、蛋白质含量明显升高，并且黑枣油醋汁的抗氧化能力明显高于普通油醋汁。

本发明的每道工序都是黑枣油醋汁制作的重要步骤，在每个步骤以及相应工艺参数的共同作用下才得到了枣香浓郁的黑枣油醋汁，营养成分更高，色泽诱人，适合更多人群享用。

具体实施方式

应该指出，以下详细说明都是例示性的，旨在对本申请提供进一步的说明。除非另有指明，本文使用的所有技术和科学术语具有与本申请所属技术领域的普通技术人员通常理解的相同含义。

正如背景技术所述，基于此，本发明第一方面提供一种固-液分步发酵黑枣油醋汁的制备方法，包括以下步骤：

(1)黑枣醋发酵：以完成固态发酵的黑枣为原料，用酵母菌和醋酸菌Aa941对黑枣进行混菌发酵，黑枣：酵母菌：醋酸菌的质量比为(23-27)：(3-5)：(5-8)，混菌发酵的温度为25-35℃，时间为5-9d，湿度为70-80％，发酵完成后依次进行0.4-0.5μm微孔膜过滤、壳聚糖澄清和混合蛋白液澄清后得到黑枣醋；壳聚糖的添加量为1-2g/L，混合蛋白液的添加量为0.05-0.15％；

所示黑枣由以下方法制成：将干红枣浸泡在水中1-2小时复水，水分含量达到60-70％后密封，分为四个阶段进行固态发酵：第一阶段发酵温度55-65℃，湿度55-65％，发酵24小时；第二阶段发酵温度70-80℃，湿度45-55％，发酵48小时；第三阶段发酵温度80-90℃，湿度35-45％，发酵24小时；第四阶段发酵温度为80-90℃，发酵6小时，水分蒸发至25-30％，得到固态发酵后的红枣。

(2)调汁：将白芝麻5-10份、金标生抽140-160份、鲜味生抽140-160份、麦芽370-380份、白醋60-70份、黑枣醋320-340份、柠檬酸0.5-1份、枣香精1-5份混合均匀，得到油醋汁；

(3)将步骤(2)得到的油醋汁进行灌装，通过高压脉冲进行杀菌，高压脉冲的场强为20-30k V/cm，频率为100-300Hz，脉宽为1-5μs，时间为200-400μs，得到油醋汁成品。

为了使得本领域技术人员能够更加清楚地了解本申请的技术方案，以下将结合具体的实施例详细说明本申请的技术方案。

本发明实施例中所用的试验材料均为本领域常规的试验材料，均可通过商业渠道购买得到。

本发明以下实施例和对比例中所用混合蛋白液购自于诺维信生物技术有限公司，酵母菌和醋酸菌购自于上海酿造科研究所，酵母菌(Saccharomyces cerevisiae)的保藏编号是ATCC 204508，醋酸菌(Acetobacter pasteurianus)的保藏编号是ATCC 23768。

实施例1

一种固-液分步发酵黑枣油醋汁的制备方法，包括以下步骤：

(1)黑枣醋发酵：以完成固态发酵的黑枣为原料，用酵母菌和醋酸菌对黑枣进行混菌发酵，黑枣：酵母菌：醋酸菌的质量比为23：3：5，混菌发酵的温度为25℃，时间为7d，湿度为75％，发酵完成后依次进行0.45μm微孔膜过滤、壳聚糖澄清和混合蛋白液澄清后得到黑枣醋；壳聚糖的添加量为1.5g/L，混合蛋白液的添加量为0.1％；

所示黑枣由以下方法制成：将干红枣浸泡在水中1.5小时复水，水分含量达到65％后密封，分为四个阶段进行固态发酵：第一阶段发酵温度60℃，湿度60％，发酵24小时；第二阶段发酵温度75℃，湿度50％，发酵48小时；第三阶段发酵温度85℃，湿度40％，发酵24小时；第四阶段发酵温度为85℃，发酵6小时，水分蒸发至26％，得到固态发酵后的黑枣。

(2)调汁：将白芝麻5份、金标生抽140份、鲜味生抽140份、麦芽374份、白醋62份、黑枣醋320份、柠檬酸0.5份、枣香精1份混合均匀，得到油醋汁；

(3)将步骤(2)得到的油醋汁进行灌装，通过高压脉冲进行杀菌，高压脉冲的场强为20k V/cm，频率为100Hz，脉宽为1μs，时间为200μs，得到油醋汁成品。

实施例2

一种固-液分步发酵黑枣油醋汁的制备方法，包括以下步骤：

(1)黑枣醋发酵：以完成固态发酵的黑枣为原料，用酵母菌和醋酸菌对黑枣进行混菌发酵，黑枣：酵母菌：醋酸菌的质量比为24：4：6，混菌发酵的温度为30℃，时间为7d，湿度为75％，发酵完成后依次进行0.45μm微孔膜过滤、壳聚糖澄清和混合蛋白液澄清后得到黑枣醋；壳聚糖的添加量为1.5g/L，混合蛋白液的添加量为0.1％；

所示黑枣由以下方法制成：将干红枣浸泡在水中1.5小时复水，水分含量达到65％后密封，分为四个阶段进行固态发酵：第一阶段发酵温度60℃，湿度60％，发酵24小时；第二阶段发酵温度75℃，湿度50％，发酵48小时；第三阶段发酵温度85℃，湿度40％，发酵24小时；第四阶段发酵温度为85℃，发酵6小时，水分蒸发至26％，得到固态发酵后的黑枣。

(2)调汁：将白芝麻6份、金标生抽145份、鲜味生抽145份、麦芽375份、白醋63份、黑枣醋325份、柠檬酸0.6份、枣香精2份混合均匀，得到油醋汁；

(3)将步骤(2)得到的油醋汁进行灌装，通过高压脉冲进行杀菌，高压脉冲的场强为25k V/cm，频率为200Hz，脉宽为2μs，时间为300μs，得到油醋汁成品。

实施例3

一种固-液分步发酵黑枣油醋汁的制备方法，包括以下步骤：

(1)黑枣醋发酵：以完成固态发酵的黑枣为原料，用酵母菌和醋酸菌对黑枣进行混菌发酵，黑枣：酵母菌：醋酸菌的质量比为25：4：6，混菌发酵的温度为30℃，时间为7d，湿度为75％，发酵完成后依次进行0.45μm微孔膜过滤、壳聚糖澄清和混合蛋白液澄清后得到黑枣醋；壳聚糖的添加量为1.5g/L，混合蛋白液的添加量为0.1％；

所示黑枣由以下方法制成：将干红枣浸泡在水中1.5小时复水，水分含量达到65％后密封，分为四个阶段进行固态发酵：第一阶段发酵温度60℃，湿度60％，发酵24小时；第二阶段发酵温度75℃，湿度50％，发酵48小时；第三阶段发酵温度85℃，湿度40％，发酵24小时；第四阶段发酵温度为85℃，发酵6小时，水分蒸发至26％，得到固态发酵后的黑枣。

(2)调汁：将白芝麻7份、金标生抽150份、鲜味生抽150份、麦芽376份、白醋64份、黑枣醋330份、柠檬酸0.7份、枣香精3份混合均匀，得到油醋汁；

(3)将步骤(2)得到的油醋汁进行灌装，通过高压脉冲进行杀菌，高压脉冲的场强为25k V/cm，频率为200Hz，脉宽为2μs，时间为300μs，得到油醋汁成品。

实施例4

一种固-液分步发酵黑枣油醋汁的制备方法，包括以下步骤：

(1)黑枣醋发酵：以完成固态发酵的黑枣为原料，用酵母菌和醋酸菌对黑枣进行混菌发酵，黑枣：酵母菌：醋酸菌的质量比为25：3：5，混菌发酵的温度为30℃，时间为7d，湿度为75％，发酵完成后依次进行0.45μm微孔膜过滤、壳聚糖澄清和混合蛋白液澄清后得到黑枣醋；壳聚糖的添加量为1.5g/L，混合蛋白液的添加量为0.1％；

所示黑枣由以下方法制成：将干红枣浸泡在水中1.5小时复水，水分含量达到65％后密封，分为四个阶段进行固态发酵：第一阶段发酵温度60℃，湿度60％，发酵24小时；第二阶段发酵温度75℃，湿度50％，发酵48小时；第三阶段发酵温度85℃，湿度40％，发酵24小时；第四阶段发酵温度为85℃，发酵6小时，水分蒸发至26％，得到固态发酵后的黑枣。

(2)调汁：将白芝麻8份、金标生抽155份、鲜味生抽155份、麦芽377份、白醋65份、黑枣醋335份、柠檬酸0.8份、枣香精4份混合均匀，得到油醋汁；

(3)将步骤(2)得到的油醋汁进行灌装，通过高压脉冲进行杀菌，高压脉冲的场强为25k V/cm，频率为200Hz，脉宽为2μs，时间为300μs，得到油醋汁成品。

实施例5

一种固-液分步发酵黑枣油醋汁的制备方法，包括以下步骤：

(1)黑枣醋发酵：以完成固态发酵的黑枣为原料，用酵母菌和醋酸菌对黑枣进行混菌发酵，黑枣：酵母菌：醋酸菌的质量比为25：4：7，混菌发酵的温度为30℃，时间为7d，湿度为75％，发酵完成后依次进行0.45μm微孔膜过滤、壳聚糖澄清和混合蛋白液澄清后得到黑枣醋；壳聚糖的添加量为1.5g/L，混合蛋白液的添加量为0.1％；

所示黑枣由以下方法制成：将干红枣浸泡在水中1.5小时复水，水分含量达到65％后密封，分为四个阶段进行固态发酵：第一阶段发酵温度60℃，湿度60％，发酵24小时；第二阶段发酵温度75℃，湿度50％，发酵48小时；第三阶段发酵温度85℃，湿度40％，发酵24小时；第四阶段发酵温度为85℃，发酵6小时，水分蒸发至26％，得到固态发酵后的黑枣。

(2)调汁：将白芝麻9份、金标生抽160份、鲜味生抽160份、麦芽378份、白醋66份、黑枣醋340份、柠檬酸0.9份、枣香精5份混合均匀，得到油醋汁；

(3)将步骤(2)得到的油醋汁进行灌装，通过高压脉冲进行杀菌，高压脉冲的场强为30k V/cm，频率为300Hz，脉宽为5μs，时间为400μs，得到油醋汁成品。

对比例1

一种油醋汁的制备方法，包括以下步骤：

(1)调汁：将白芝麻9份、金标生抽160份、鲜味生抽160份、麦芽378份、白醋66份、柠檬酸0.9份混合均匀，得到油醋汁；

(2)将步骤(1)得到的油醋汁进行灌装，通过高压脉冲进行杀菌，高压脉冲的场强为30k V/cm，频率为300Hz，脉宽为5μs，时间为400μs，得到油醋汁成品。

本对比例没有加入黑枣醋和枣香精，其余与实施例5相同。

对比例2

一种固-液分步发酵黑枣油醋汁的制备方法，包括以下步骤：

(1)黑枣醋发酵：以完成固态发酵的黑枣为原料，利用酵母菌和乳酸菌进行混菌酒精发酵，酵母菌、乳酸菌的加入量为黑枣质量的3％、2％，在30℃发酵7d后得果酒，再接种巴士醋杆菌进行醋酸发酵制备黑枣醋，巴士醋杆菌的加入量为黑枣质量的0.7％，发酵温度为32℃，发酵时间为3d，发酵完成后依次进行0.45μm微孔膜过滤、壳聚糖澄清和混合蛋白液澄清后得到黑枣醋；壳聚糖的添加量为1.5g/L，混合蛋白液的添加量为0.1％；

所示黑枣由以下方法制成：将干红枣浸泡在水中1.5小时复水，水分含量达到65％后密封，分为四个阶段进行固态发酵：第一阶段发酵温度60℃，湿度60％，发酵24小时；第二阶段发酵温度75℃，湿度50％，发酵48小时；第三阶段发酵温度85℃，湿度40％，发酵24小时；第四阶段发酵温度为85℃，发酵6小时，水分蒸发至26％，得到固态发酵后的黑枣。

(2)调汁：将白芝麻9份、金标生抽160份、鲜味生抽160份、麦芽378份、白醋66份、黑枣醋340份、柠檬酸0.9份、枣香精5份混合均匀，得到油醋汁；

(3)将步骤(2)得到的油醋汁进行灌装，通过高压脉冲进行杀菌，高压脉冲的场强为30k V/cm，频率为300Hz，脉宽为5μs，时间为400μs，得到油醋汁成品。

本对比例中利用酵母菌、乳酸菌和巴士醋杆菌对黑枣进行两步发酵，其余与实施例5相同。

对比例3

一种固-液分步发酵黑枣油醋汁的制备方法，包括以下步骤：

(1)黑枣醋发酵：以完成固态发酵的黑枣为原料，用醋酸菌对黑枣进行发酵，黑枣：醋酸菌的质量比为25：7，发酵的温度为30℃，时间为7d，湿度为75％，发酵完成后依次进行0.45μm微孔膜过滤、壳聚糖澄清和混合蛋白液澄清后得到黑枣醋；壳聚糖的添加量为1.5g/L，混合蛋白液的添加量为0.1％；

所示黑枣由以下方法制成：将干红枣浸泡在水中1.5小时复水，水分含量达到65％后密封，分为四个阶段进行固态发酵：第一阶段发酵温度60℃，湿度60％，发酵24小时；第二阶段发酵温度75℃，湿度50％，发酵48小时；第三阶段发酵温度85℃，湿度40％，发酵24小时；第四阶段发酵温度为85℃，发酵6小时，水分蒸发至26％，得到固态发酵后的黑枣。

(2)调汁：将白芝麻9份、金标生抽160份、鲜味生抽160份、麦芽378份、白醋66份、黑枣醋340份、柠檬酸0.9份、枣香精5份混合均匀，得到油醋汁；

(3)将步骤(2)得到的油醋汁进行灌装，通过高压脉冲进行杀菌，高压脉冲的场强为30k V/cm，频率为300Hz，脉宽为5μs，时间为400μs，得到油醋汁成品。

本对比例利用醋酸菌对黑枣进行发酵，其余与实施例5相同。

实验例

将实施例1-5、对比例1-3的油醋汁进行黄酮含量、多糖含量、多酚含量、蛋白含量、总酸含量、氨基酸态氮、DPPH自由基清除过程中的IC₅₀值、ABTS自由基清除过程中的IC₅₀值为、FRAP自由基清除过程中的IC₅₀值进行检测，实验结果如表1所示。具体检测方法如下：

1.根据SN/T 4260-2015《出口植物源食品中粗多糖的测定苯酚-硫酸法》测定油醋汁中总多糖的含量，进而测得总多糖的百分含量；

2.总黄酮的测定：

(1)芦丁标准曲线的绘制：准确称取在60℃烘至恒重的芦丁20mg，用蒸馏水溶解稀释至100mL。分别吸取0、0.5、1、1.5、2、2.5mL芦丁标液，加入5％的亚硝酸钠溶液和10％的硝酸铝溶液各0.3mL，放置6min，加4％的氢氧化钠溶液4mL，混匀后，用70％乙醇溶液补充体积至10mL，放置15min后于510nm波长处测吸光度。以芦丁质量浓度为横坐标，吸光度为纵坐标绘制芦丁标准曲线，得到线性回归方程：y＝1.9996x+0.006(R²＝0.9961)；

(2)样液测定：取3mL样液于10mL比色管中，加入5％的亚硝酸钠溶液和10％的硝酸铝溶液各0.3mL，放置6min，加4％的氢氧化钠溶液4mL，混匀后，用70％乙醇溶液补充体积至10mL，放置15min后于510nm波长处测吸光度，根据标准曲线方程计算样液中总黄酮的浓度，进而得到总黄酮的百分含量。

3.总多酚的测定

(1)没食子酸标准曲线的绘制：精确称取在60℃烘至恒重的10mg没食子酸标准品，用蒸馏水溶解定容至50mL容量瓶中，制得0.2mg/mL的没食子酸标准溶液。精确吸取标准溶液0，0.1，0.2，0.3，0.4，0.5mL于10mL具塞比色管中，加入0.5mL福林-酚试剂(1:1稀释)，震荡均匀，静置5min，加入2.5mL的Na₂CO₃(10％w/v)，用去离子水定容，在黑暗处反应60min后，检测波长760nm，并绘制标准曲线，得到线性回归方程：y＝5.4921x+0.0323(R²＝0.9961)；

(2)样液测定：吸取0.5mL样液于10mL具塞比色管中，加入0.5mL福林-酚试剂(1:1稀释)，震荡均匀，静置5min，加入2.5mL的Na₂CO₃(10％w/v)，用去离子水定容，在黑暗处反应60min后，检测波长760nm，以空白对照作为参比液，根据标准曲线方程计算样液中总多酚的浓度，进而得到总多酚的百分含量。

4.总蛋白的测定：参考GB 5009.5-2016《食品中蛋白质的测定》。

5.总酸的测定：参考《食品中总酸的测定》。

6.氨基酸态氮的测定：参考GB 5009.235—2016《食品中氨基酸态氮的测定》。

7.抗氧化能力测定

(1)DPPH自由基清除率的测定：

将0.1mL的不同浓度油醋汁与5.0mL 0.1mM的DPPH乙醇溶液。剧烈摇晃后，避光静置30min，以去离子水为参比，测定517nm处的吸光度，重复三次。分别计算清除率值在50％时油醋汁的浓度。

DPPH自由基清除率/％＝[(A₀-A₁)/A₀]×100％

其中，A₀：0.1mL无水乙醇+5mL DPPH；A₁：0.1mL样品溶液+5mL DPPH，再根据DPPH自由基清除率计算清除DPPH的IC₅₀值。

(2)ABTS⁺清除率的测定：

用80％乙醇溶液稀释ABTS溶液52～55倍，在734nm波长处吸光度为0.700±0.05。取不同浓度油醋汁0.04mL与5mL ABTS溶液混合摇匀，置于室温下8min，以去离子水为参比，在734nm处的测吸光度值。

ABTS⁺自由基清除率(％)＝[1-(A₁-A₀)]×100％

其中，A₀：0.04mL去离子水与5mL ABTS混合处理后，于734nm处测定的吸光度；A₁：0.04mL样品与5mL ABTS混合，经处理后，于734nm处测定的吸光度，再根据ABTS⁺自由基清除率计算清除ABTS的IC₅₀值，

(3)FRAP的测定：

将0.6mL的不同浓度油醋汁2.5mL的0.2mol/L磷酸盐缓冲溶液和2.5mL的铁氰化钾溶液(1％ W/V)依次加入到比色管中。混匀后在50℃恒温水浴锅中水浴静置20min。然后，加入2.5mL的三氯乙酸(10％w/v)混合物，取2.5mL上清液与2.5mL去离子水混合，2.5mL的三氯化铁(0.1％w/v)加到上清液中混合10s，10min后在700nm处测得反应物的吸光度A₁，空白以蒸馏水代替样液为A₀。重复三次。亚铁还原能力(％)＝(A₁-A₀)×100％，再计算清除FRAP的IC₅₀值。

表1

本发明实施例1-5步骤(1)中固态发酵后的黑枣中黄酮含量0.5mg/mL，多糖含量382mg/mL，多酚含量0.47mg/mL，蛋白含量1.5％，总酸含量1.4％，氨基酸态氮0.23％，DPPH自由基清除过程中的IC₅₀值为0.2g/mL，ABTS自由基清除过程中的IC₅₀值为0.1g/mL，FRAP自由基清除过程中的IC₅₀值为0.3g/mL。

本发明得到的黑枣油醋汁含有多种营养物质，较之于普通的油醋汁其多酚、黄酮、蛋白质、氨基酸、多糖等营养物质含量高，抗氧化能力强。

以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。

Claims (9)

1.一种固-液分步发酵黑枣油醋汁的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)黑枣醋发酵：以完成固态发酵的黑枣为原料，用酵母菌和醋酸菌对黑枣进行混菌发酵，发酵完成后依次进行微孔膜过滤、壳聚糖澄清和混合蛋白液澄清后得到黑枣醋；

(2)调汁：将白芝麻5-10份、金标生抽140-160份、鲜味生抽140-160份、麦芽370-380份、白醋60-70份、黑枣醋320-340份、柠檬酸0.5-1份、枣香精1-5份混合均匀，得到油醋汁；

(3)将步骤(2)得到的油醋汁进行灌装，通过高压脉冲进行杀菌，得到油醋汁成品。

2.根据权利要求1所述的固-液分步发酵黑枣油醋汁的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所示黑枣由以下方法制成：将红枣浸泡在水中1-2小时复水，水分含量达到60-70％后密封，分为四个阶段进行固态发酵：第一阶段发酵温度55-65℃，湿度55-65％，发酵24小时；第二阶段发酵温度70-80℃，湿度45-55％，发酵48小时；第三阶段发酵温度80-90℃，湿度35-45％，发酵24小时；第四阶段发酵温度为80-90℃，发酵6小时，水分蒸发至25-30％，得到固态发酵后的黑枣。

3.根据权利要求1所述的固-液分步发酵黑枣油醋汁的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，黑枣：酵母菌：醋酸菌的质量比为(23-27)：(3-5)：(5-8)。

4.根据权利要求1所述的固-液分步发酵黑枣油醋汁的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，混菌发酵的温度为25-35℃，时间为5-9d，湿度为70-80％。

5.根据权利要求1所述的固-液分步发酵黑枣油醋汁的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述微孔膜的孔径为0.4-0.5μm。

6.根据权利要求1所述的固-液分步发酵黑枣油醋汁的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述壳聚糖的添加量为1-2g/L。

7.根据权利要求1所述的固-液分步发酵黑枣油醋汁的制备方法，其特征在于，步骤(1)中，所述混合蛋白液的添加量为0.05-0.15％。

8.根据权利要求1所述的固-液分步发酵黑枣油醋汁的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述高压脉冲的场强为20-30k V/cm，频率为100-300Hz，脉宽为1-5μs，时间为200-400μs。

9.权利要求1-8任一项所述的固-液分步发酵黑枣油醋汁的制备方法得到的油醋汁。