CN110591861B - 一种樱桃桑葚发酵酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于食品发酵技术领域，具体涉及一种樱桃桑葚发酵酒及其制备方法。该樱桃桑葚发酵酒将樱桃和桑葚通过特定的复合果胶酶结合超声波进行酶解，接种酵母发酵后，经过分离、后发酵、陈酿等步骤制得。所得樱桃桑葚酒可以保持樱桃和桑葚原有的独特风味和颜色，同时从根源上减少甲醇的产生，从而显著减少产品中甲醇残留，安全性高；制得的酒品色泽鲜艳，悦目协调，酒体澄清、透明，具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，酸甜适口，醇厚协调、回味绵延，具有樱桃桑葚应有特征及风味，感官评价好，深受志愿者的喜爱。
Description
技术领域
本发明属于食品发酵技术领域。更具体地，涉及一种樱桃桑葚发酵酒及其制备方法。
背景技术
樱桃营养丰富，含有大量的蛋白质、糖类、胡萝卜素以及微量元素等成分，与其他水果相比，其含铁量较高，可补充机体所需铁元素，促进血红蛋白再生；且樱桃性温热，补中益气，能祛风除湿，对风湿腰腿痛有显著的改善效果。桑葚也含多种维生素、有机酸、蛋白质、游离氨基酸、微量元素等营养成分，亦含有白藜芦醇、花青素等活性成分，具有降血压、血脂、血糖，改善老年便秘和睡眠障碍，增强人体免疫力等功效。
为了充分利用樱桃和桑葚的营养及功效成分，本领域技术人员开发了多种果酒产品。如中国专利申请CN107236647A公开了一种风味樱桃酒的制备方法，该方法在樱桃酒的发酵中期加入含有桑葚鲜叶等植物原料和复合生物酶的营养汁，搅拌均匀后用脉冲电场进行处理，制备得到的樱桃酒色泽鲜艳，酒液清亮，香气纯正、优雅、怡悦，果香酒香清新和谐，酸甜适口，醇厚纯净无异味，风味独特。但是该方法在制备过程中加入的复合生物酶中含有的果胶酶，会分解植物原料中的果胶脂酸，产生有害物质甲醇，会残留在后续的产品中，存在一定的安全隐患。
针对果胶酶酶解过程中产生甲醇，造成产品中甲醇残留的问题，现有技术也提供了解决方法。如中国专利申请CN108728307A公开了一种樱桃保健果酒及其制备方法，该樱桃保健果酒是将樱桃、桑葚打浆后按照比例混合，加入果胶酶酶解，真空浓缩、灭菌后加入果酒干酵母发酵得到的。该方法通过真空浓缩的技术手段，在提高果汁含糖量的同时，还能去除酶解中产生的甲醇，但是真空浓缩耗能较高，且会造成一定的排气污染，不利于大规模产业化生产。
发明内容
本发明要解决的技术问题是克服现有技术添加果胶酶酶解造成的甲醇残留、桑葚酒酸味突出、樱桃酒后味辣嗓子，感官评价低的缺陷和不足，提供一种从根本上减少甲醇残留、感官评价高、风味独特的樱桃桑葚发酵酒及其制备方法。
本发明上述目的通过以下技术方案实现：
一种樱桃桑葚发酵酒的制备方法，包括以下步骤：
S1、将樱桃制成果浆，加入100-200mg/L焦亚硫酸钾，再加入复合果胶酶，在超声波处理同时进行酶解，过滤，得樱桃清汁；
S2、将桑葚制成果浆，加入150-250mg/L焦亚硫酸钾，再加入复合果胶酶，在超声波处理同时进行酶解，过滤，得桑葚清汁；
S3、将步骤S1樱桃清汁和步骤S2桑葚清汁混合，加入糖源调整糖度，使含糖量为210-240g/L，再接种活化后的酵母，17-25℃发酵10-13天；
S4、发酵结束后，经过分离、后发酵、陈酿、冷处理、过滤、灌装，即得。
进一步地，所述步骤S1中先将樱桃去核后再将果肉破碎榨汁成果浆，可以防止果核中的苦味物质造成成品酒的苦涩、杏仁味等不良风味。
更进一步地，所述步骤S1、S2的复合果胶酶中，原果胶酶、多聚半乳糖醛酸酶、裂解酶和果胶酯酶的重量比为(10-20):(5-15):(1-10):1，添加量为20-120mg/L。
优选的，所述步骤S1、S2的复合果胶酶中，原果胶酶、多聚半乳糖醛酸酶、裂解酶和果胶酯酶的重量比为(15-20):(10-15):(5-10):1，添加量为30-100mg/L。
更优选的，所述步骤S1、S2的复合果胶酶中，原果胶酶、多聚半乳糖醛酸酶、裂解酶和果胶酯酶的重量比为20:15:10:1，添加量为100mg/L。
进一步地，所述步骤S1、S2中超声波处理的功率为50-300W，处理时间为5-60min。
优选的，所述步骤S1、S2中超声波处理的功率为50-200W，处理时间为30-60min。
更优选的，所述步骤S1、S2中超声波处理的功率为100W，处理时间为45min。
更进一步地，所述步骤S1、S2中酶解条件为20-25℃酶解5-10h。
进一步地，所述步骤S3中，樱桃清汁和桑葚清汁混合的体积比为(1-3):1。
优选的，所述步骤S3中，樱桃清汁和桑葚清汁混合的体积比为(1-2):1。
更优选的，所述步骤S3中，樱桃清汁和桑葚清汁混合的体积比为1.75:1。
更进一步地，所述步骤S3中糖源为果葡糖浆和白砂糖，所述果葡糖浆和白砂糖重量比为1:(0.5-2)。
优选的，所述步骤S3中糖源为果葡糖浆和白砂糖，所述果葡糖浆和白砂糖重量比为1:1。
进一步地，所述酵母的活化方法为：将酵母加入35-40℃、5％糖度的10倍量糖水中，静置10-15min后轻搅，即可。
更进一步地，所述步骤S3中的酵母选自酿酒酵母OFD、靓香酵母ADT、陈酿酵母CECA、Laffort F33酵母中的一种或多种，接种量为150-300mg/L。
优选的，所述步骤S3中酵母的接种量为250-300mg/L。
更优选的，所述步骤S3中酵母的接种量为250mg/L。
进一步地，所述步骤S3发酵过程中，每天搅拌4-6次。
更进一步地，所述步骤S4陈酿过程中，加入80-120mg/L焦亚硫酸钾。
优选的，所述步骤S4陈酿过程中，加入100mg/L焦亚硫酸钾。
更进一步地，所述步骤S4冷处理的温度为-5.5～-4.5℃。
另外的，本发明还提供了一种所述制备方法制备的樱桃桑葚发酵酒。
进一步地，所述樱桃桑葚发酵酒的酒度为12.0±1.0％，还原糖含量为2-4g/L。
本发明中果胶酶为复合果胶酶，其中，原果胶酶可以切断聚甲氧基半乳糖醛酸和阿拉伯糖之间的化学键，主要作用于内部的多聚半乳糖醛酸区域或外部的连接聚半乳糖醛酸链和细胞壁组分的多糖链；多聚半乳糖醛酸酶可以切断果胶酸的α-1,4糖苷键，促进聚半乳糖醛酸水解，分为外切和内切；裂解酶可以在C-4位置上断开糖苷键，同时从C-5处消去一个H原子从而产生一个不饱和产物；果胶酯酶则可以切除果胶分子中的甲氧基与半乳糖醛酸之间的酯键，产生甲醇和有利羧基。
本发明将上述四种果胶酶分别按照一定配比制成的复合果胶酶在前期超声波处理的同时对樱桃和桑葚进行酶解，可协同降低果酒中甲醇含量，提高出汁率，促进护色成分单宁的浸出，赋予发酵果酒特定的色泽和气味，提高樱桃桑葚发酵酒的口感饱满度。本发明实验例1可以证明，当序号4-9组分别改变复合果胶酶组分配比或超声波条件时，甲醇显著升高，安全性降低，同时单宁含量也产生了一定程度的降低，外观色泽变暗，显著影响了樱桃桑葚发酵酒的原有风味及口感。
本发明具有以下有益效果：
(1)本发明采用复合果胶酶结合超声波处理，对樱桃和桑葚进行酶解，促进护色成分单宁的浸出，可以保持樱桃和桑葚原有的独特风味和颜色，同时从根源上减少甲醇的产生，从而显著减少产品中甲醇残留，安全性高。
(2)本发明樱桃桑葚发酵酒通过将樱桃和桑葚酶解后混合发酵，解决了单独发酵时桑葚酒酸味突出、樱桃酒后味辣嗓子的技术问题，制得的樱桃桑葚发酵酒具有鲜艳的色泽，悦目协调，酒体澄清、透明，具有纯正、优雅、怡悦、和谐的果香与酒香，酸甜适口，醇厚协调、回味绵延，具有樱桃桑葚应有特征及风味，感官评价好，深受志愿者的喜爱。
具体实施方式
以下结合具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。
其中，酿酒酵母OFD、靓香酵母ADT、陈酿酵母CECA和Laffort F33酵母均购自上海鼎唐国际贸易有限公司；其余实施例所用试剂和材料均为市购。
实施例1一种樱桃桑葚发酵酒
由以下步骤制备得到：
S1、将樱桃制成果浆，加入150mg/L焦亚硫酸钾，再加入100mg/L复合果胶酶，在超声波功率100W处理45min，超声处理的同时进行酶解，在20℃酶解8h，过滤，得樱桃清汁；
S2、将桑葚制成果浆，加入200mg/L焦亚硫酸钾，再加入50mg/L复合果胶酶，在超声波功率100W处理45min，超声处理的同时进行酶解，在20℃酶解8h，过滤，得桑葚清汁；
S3、将步骤S1樱桃清汁和步骤S2桑葚清汁按体积比1.75:1混合，加入重量比为1:1的果葡糖浆和白砂糖调整糖度，使含糖量为230g/L，再接种活化后的酿酒酵母OFD，接种量为250mg/L，20℃发酵10天，每天将皮渣帽搅拌5次；
S4、发酵结束后，经过分离、后发酵，加入100mg/L焦亚硫酸钾进行陈酿、-4.5℃冷处理、过滤、灌装，即得。
其中，所述复合果胶酶中，原果胶酶、多聚半乳糖醛酸酶、裂解酶和果胶酯酶的重量比为20:15:10:1。
实施例2一种樱桃桑葚发酵酒
由以下步骤制备得到：
S1、将樱桃制成果浆，加入100mg/L焦亚硫酸钾，再加入85mg/L复合果胶酶，在超声波功率300W处理10min，超声处理的同时进行酶解，在25℃酶解5h，过滤，得樱桃清汁；
S2、将桑葚制成果浆，加入180mg/L焦亚硫酸钾，再加入40mg/L复合果胶酶，在超声波功率300W处理10min，超声处理的同时进行酶解，在25℃酶解5h，过滤，得桑葚清汁；
S3、将步骤S1樱桃清汁和步骤S2桑葚清汁按体积比1:1混合，加入重量比为1:2的果葡糖浆和白砂糖调整糖度，使含糖量为240g/L，再接种活化后的靓香酵母ADT，接种量为150mg/L，17℃发酵13天，每天将皮渣帽搅拌5次；
S4、发酵结束后，经过分离、后发酵，加入80mg/L焦亚硫酸钾进行陈酿、-5.0℃冷处理、过滤、灌装，即得。
其中，所述复合果胶酶中，原果胶酶、多聚半乳糖醛酸酶、裂解酶和果胶酯酶的重量比为10:10:5:1。
实施例3一种樱桃桑葚发酵酒
由以下步骤制备得到：
S1、将樱桃制成果浆，加入160mg/L焦亚硫酸钾，再加入120mg/L复合果胶酶，在超声波功率50W处理60min，超声处理的同时进行酶解，在20℃酶解10h，过滤，得樱桃清汁；
S2、将桑葚制成果浆，加入190mg/L焦亚硫酸钾，再加入20mg/L复合果胶酶，在超声波功率50W处理60min，超声处理的同时进行酶解，在20℃酶解10h，过滤，得桑葚清汁；
S3、将步骤S1樱桃清汁和步骤S2桑葚清汁按体积比3:1混合，加入重量比为1:0.5的果葡糖浆和白砂糖调整糖度，使含糖量为210g/L，再接种活化后的Laffort F33酵母，接种量为300mg/L，25℃发酵10天，每天将皮渣帽搅拌5次；
S4、发酵结束后，经过分离、后发酵，加入120mg/L焦亚硫酸钾进行陈酿、-5.5℃冷处理、过滤、灌装，即得。
其中，所述复合果胶酶中，原果胶酶、多聚半乳糖醛酸酶、裂解酶和果胶酯酶的重量比为18:5:1:1。
实验例1酶解条件对甲醇、单宁含量的影响
参考实施例1制备樱桃桑葚发酵酒的方法，不同之处在于，在步骤S1、S2果胶酶酶解时，采用不同的复合果胶酶和超声波条件进行酶解，制备一系列樱桃桑葚发酵酒，并测定其甲醇和单宁含量，具体配比及数据参见表1-2。
表1不同酶解条件设置
表2酶解条件对甲醇、单宁含量的影响
| 序号 | 甲醇含量(mg/L) | 单宁含量(％) |
| 1 | 146.75 | 3.45 |
| 2 | 158.85 | 3.26 |
| 3 | 160.41 | 3.22 |
| 4 | 204.24 | 1.96 |
| 5 | 225.46 | 1.78 |
| 6 | 232.12 | 1.66 |
| 7 | 192.51 | 2.05 |
| 8 | 213.27 | 1.83 |
| 9 | 217.36 | 1.73 |
由表2可见，序号1-3组甲醇含量均较低，单宁含量较高，在提高颜色、口味的同时可以显著降低酶解过程中产生的甲醇，安全性高；而序号4-9组改变了复合果胶酶的果胶配比或超声波条件，甲醇含量显著升高，安全性降低，同时单宁含量也产生了一定程度的降低，外观色泽变暗，风味和口感劣化。
实验例2樱桃桑葚发酵酒的品质检测
1、理化指标检测
参考GBT 15038-2006葡萄酒、果酒通用试验方法，对本发明实施例1-3制备的果酒的酒精度、总糖、挥发酸等理化指标进行检测，检测结果参见表3。
表3本发明实施例1-3果酒理化指标
| 项目 | 要求 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 酒精度(20℃)，％(V/V) | 12.0±1.0 | 11.5 | 12.0 | 11.5 |
| 总酸(以酒石酸计)，g/L | 4.0-9.0 | 4.7 | 4.9 | 4.8 |
| 挥发酸(以乙酸计)，g/L | ≤1.0 | 0.35 | 0.45 | 0.48 |
| 总糖(以葡萄糖计)，g/L | ≤45 | 40.1 | 42.2 | 41.8 |
| 干浸出物，g/L | ≥12.0 | 36.0 | 28.4 | 29.4 |
| 二氧化硫残留量，g/L | ≤250 | 未检出 | 未检出 | 未检出 |
| 甲醇，mg/L | ≤400 | 146.75 | 155.38 | 158.14 |
由表3可见，本发明实施例1-3制备的樱桃桑葚发酵酒各理化指标均符合标准要求，品质优良。
2、感官评分测定
选80名志愿者，参考GBT 15038-2006葡萄酒、果酒通用试验方法，对本发明实施例1-3制备的果酒进行感官评价，评分标准参考表4，结果参见表5。
表4樱桃桑葚酒的感官评分标准
表5感官评价评分结果
| 项目 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 外观 | 18 | 17 | 16 |
| 香气 | 26 | 25 | 25 |
| 滋味 | 36 | 34 | 37 |
| 典型性 | 8 | 7 | 8 |
| 总分 | 88 | 83 | 86 |
由表5可见，本发明实施例1-3制备的樱桃桑葚发酵酒各感官指标评分均较高，口感和风味佳，非常受志愿者的欢迎。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种樱桃桑葚发酵酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、将樱桃制成果浆，加入100-200mg/L焦亚硫酸钾，再加入复合果胶酶，在超声波处理同时进行酶解，过滤，得樱桃清汁；
S2、将桑葚制成果浆，加入150-250mg/L焦亚硫酸钾，再加入复合果胶酶，在超声波处理同时进行酶解，过滤，得桑葚清汁；
S3、将步骤S1樱桃清汁和步骤S2桑葚清汁混合，加入糖源调整糖度，使含糖量为210-240g/L，再接种活化后的酵母，17-25℃发酵10-13天；
S4、发酵结束后，经过分离、后发酵、陈酿、冷处理、过滤、灌装，即得；
步骤S1、S2的复合果胶酶中，原果胶酶、多聚半乳糖醛酸酶、裂解酶和果胶酯酶的重量比为20:15:10:1，添加量为100mg/L；
步骤S1、S2中超声波处理的功率为100W，处理时间为45min；
所述步骤S1、S2中酶解条件为20-25℃酶解5-10h；
所述步骤S3中，樱桃清汁和桑葚清汁混合的体积比为(1-3):1。
2.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述步骤S3中糖源为果葡糖浆和白砂糖，所述果葡糖浆和白砂糖重量比为1:(0.5-2)。
3.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述步骤S3中的酵母选自酿酒酵母OFD、靓香酵母ADT、陈酿酵母CECA、LaffortF33酵母中的一种或多种，接种量为150-300mg/L。
4.根据权利要求1所述制备方法，其特征在于，所述步骤S4陈酿过程中，加入80-120mg/L焦亚硫酸钾。
5.一种如权利要求1-4任一所述制备方法制备的樱桃桑葚发酵酒。
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