KR101184891B1 - 초음파처리를 이용한 옥소아미딘이 함유된 흑마늘와인의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 초음파 처리에 의해 가열처리하는 것을 특징으로 하는 옥소아미딘이 강화된 흑마늘와인의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 흑마늘을 가열처리시 생성된 옥소아미딘을 초음파 처리에 의해 추출하여 옥소아미딘이 함유된 흑마늘와인을 제조하여 기능성이 부가된 새로운 형태의 와인을 제조하는 방법에 관한 것이다.
본 발명에 따른 옥소아미딘이 강화된 흑마늘와인의 제조방법은 흑마늘의 가열처리시 생성된 옥소아미딘을 함유한 흑마늘을 알콜발효 중 그대로 원료로 사용하고 알콜발효가 완료된 시점에서 초음파 처리에 의해 알콜의 농도에 따른 용해도 차이를 이용하여 옥소아미딘이 추출되도록 처리한 후 흑마늘을 함유한 발효액을 마쇄하지 않고, 여과가 용이하여 제조하는 방법으로서, 본 발명에 의해 제조된 완인은 옥소아미딘이 강화된 새로운 형태의 흑마늘와인이다.
흑마늘와인, 옥소아미딘, 초음파처리
Description
본 발명은 옥소아미딘이 함유된 흑마늘와인의 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 흑마늘을 주재료로 하여 가수한 후 열처리하여 옥소아미딘을 생성케 하고 열처리된 흑마늘함유 액에 보당 후 효모에 의해 알콜발효를 시킨 후 여과가 용이토록 하고 생성된 알콜이 휘발되지 않도록 초음파를 사용하여 가열된 흑마늘 내의 옥소아미딘을 추출한 후 여과하여 숙성시킴으로써 옥소아미딘이 함유된 흑마늘와인을 제조함으로써, 우수한 향미와 색택을 갖는 새로운 형태의 와인을 제조하는 방법에 관한 것이다.
마늘은 아닐린(allin)을 함유하고 있으나, 세포가 파괴되면 마늘세포 내 알리시나아제(allicinase) 효소에 의해 냄새와 매운 맛이 강한 알리신(allicin)으로 변하게 된다. 또한 마늘을 가열하게 되면 스콜디닌 A(scordinin A)와 스콜디닌 B(scordinin B)가 생성되게 되는데 이 두 화합물을 옥소아미딘이라고도 불린다.
일본 등에서는 옥소아미딘만을 추출정제하여 정제된 옥소아미딘을 물에 녹이는 형태의 자양강장음료로 시판되고 있기도 하나 식품에서 자연적으로 추출제조된 식품은 보고된 바 없다. 옥소아미딘은 수용성이며 알콜의 경우 농도에 따라 용해도가 다른 특성이 있으며 가열된 마늘을 마쇄하고 장시간 추출하는 방법과 용매 추출방법에 의해 옥소아미딘의 성분만을 분리 정제하여 제조하고 있다.
본 발명자는 흑마늘을 이용한 와인 제품의 기능성을 부여하기 위하여 옥소아미딘을 가열한 흑마늘로 부터 와인의 제조과중 필요한 여과공정에 영향을 미치지 않으면서 초음파방법으로 옥소아미딘 성분을 추출하는 방법으로 인위적으로 옥소아미딘을 첨가하지 않는 방법으로 옥소아미딘이 함유된 흑마늘 와인을 개발하고자 하였다.
기존 전통적인 추출방법은 추출효율이 낮고 에너지 소비가 많으며 열로 인한 많은 유용성분의 파괴, 단백질의 변이, 성분의 손실, 가용성분 위주의 추출, 열에 대하여 불안정한 것 등의 단점을 드러내고 있다. 그러나 초음파추출방법은 온도가 낮을수록 수율 향상이 높은 것으로 알려져 있고, 낮은 온도에서의 추출이 가능하도록 함으로써 온도에 의한 활성물질들의 불활성화를 억제할 수 있으며 높은 온도를 유지하기 위한 생산비를 절감할 수 있으며, 높은 수율을 얻을 수 있어 재료이용의 효율성을 높이는 효과도 있다. 또한 이미 알콜 발효가 된 상태에서 기존 추출방법으로는 알콜이 휘발되는 문제점이 있으므로 낮은 온도에서 추출효율이 좋고 알콜이 휘발되지 않으며 흑마늘을 부수지 않아도 됨으로 여과공정에 영향을 미치지 않는 장점을 갖게 된다.
초음파를 이용한 추출방법으로는 생약재를 시료로 하여 유효성분을 추출하기 위한 단순기술에 대한 특허가 대부분이며 (특허등록 1006706120000:생약재의 추출 수율 증진을 위한 복합 추출 방법) 이처럼 발효식품에 적용한 사례는 없다.
이에, 본 발명자들은 종래 기술의 단점을 해결하기 위하여 예의 노력한 결과, 흑마늘을 가열처리하여 옥소아미딘의 생성을 유도하고 알콜발효 후 10%정도의 알콜 존재 하에 초음파 방법으로 가열처리된 흑마늘로 부터 옥소아미딘을 추출하는 경우, 옥소아미딘이 함유된 흑마늘와인을 제조할 수 있다는 것을 확인하고, 본 발명을 완성하게 되었다.
본 발명의 주된 목적은 가열처리된 흑마늘 중의 옥소아미딘을 와인제조시 이의 추출을 유도하여 옥소아미딘이 함유된 기능성 와인 제조방법을 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 (a) 흑마늘 100중량부에 대하여 물 300~600중량부를 가한 다음 열처리하는 단계; (b) 상기 열처리된 흑마늘 함유액을 당도가 24～26Brix가 되도록 설탕으로 보당하는 단계; (c) 상기 (b)단계로부터 수득된 보당된 흑마늘 함유액을 pH가 4.0~7.0이 되도록 유기산으로 보산하는 단계; (d) 상기 (c) 단계에서 수득된 보당 및 보산된 흑마늘 함유액에 효모를 첨가하여 20～25℃에서 5～7일간 발효시켜 술덧을 제조하는 단계; (e) 상기 (d) 단계에서 제도된 술덧에 초음파를 처리하여 고형분 흑마늘로 부터 옥소아미딘을 추출하는 단계; (f) 상기 (d) 단계에서 수득된 시료에서 흑마늘을 포함하는 입자가 큰 고형분을 1차 여과하고, 여과기를 사용하여 2차여과하는 단계; (g) 상기 (e) 단계에서 수득된 여과된 술덧을 10～20℃에서 숙성시키는 단계; 및 (h) 상기 (g)단계에서 숙성된 액을 여과하여 와인을 제조하는 단계를 포함하는 옥소아미딘이 함유된 흑마늘와인 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따른 옥소아미딘이 함유된 흑마늘와인제조방법은 흑마늘을 이용하여 가열처리하고 설탕과 젖산으로 보당 및 보산하여 당과 pH를 조절하고 효모를 이용하여 발효시키고 알콜발효가 완료된 후 가열된 흑마늘 중의 옥소아미딘 성분을 초음파방법으로써 안정적으로 추출하고, 풍미개선을 통해 우수한 기능성와인을 제조하는 효과가 있다. 본 발명의 방법으로 제조된 흑마늘을 이용한 와인은 우수한 향미와 색택을 갖는 새로운 형태의 와인을 제공함으로써 와인 시장의 매출 증대 효과로 주류산업에 크게 이바지할 수 있으며, 마늘 재배 농가의 소득 증대에도 기여할 수 있다.
본 발명은 (a) 흑마늘 100중량부에 대하여 물 300~600중량부를 가한 다음 열처리하는 단계; (b) 상기 열처리된 흑마늘 함유액을 당도가 24～26Brix가 되도록 설탕으로 보당하는 단계; (c) 상기 (b)단계로부터 수득된 보당된 흑마늘 함유액을 pH가 4.0~7.0이 되도록 유기산으로 보산하는 단계; (d) 상기 (c) 단계에서 수득된 보당 및 보산된 흑마늘 함유액에 효모를 첨가하여 20～25℃에서 5～7일간 발효시켜 술덧을 제조하는 단계; (e) 상기 (d) 단계에서 제도된 술덧에 초음파를 처리하여 고형상태의 흑마늘로 부터 옥소아미딘을 추출하는 단계; (f) 상기 (d) 단계에서 수득된 시료에서 흑마늘을 포함하는 입자가 큰 고형분을 1차 여과하고, 여과기를 사용하여 2차여과하는 단계; (g) 상기 (e) 단계에서 수득된 여과된 술덧을 10～20℃ 에서 숙성시키는 단계; 및 (h) 상기 (g)단계에서 숙성된 액을 여과하여 와인을 제조하는 단계를 포함하는 옥소아미딘이 함유된 흑마늘와인 제조방법에 관한 것이다.
본 발명에 있어서. 상기 (a)단계의 열처리는 90～120℃에서, 5분~ 1시간 처리하는 것을 특징으로 할 수 있고, 상기 (c)단계의 유기산은 젖산, 사과산 및 초산으로 구성된 군에서 선택되는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 (d) 단계의 효모는 탁?약주효모, 맥주효모 및 과실주효모로 구성된 그룹에서 선택되는 어느 하나를 이용하는 것을 특징으로 할 수 있으며, 상기 효모는 보당 및 보산된 흑마늘 추출액 100 중량부에 대하여 0.5~5중량부로 첨가하는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 (e) 단계의 초음파 처리는 10 ~50kHz의 초음파를 10분~50분간 처리하는 것을 특징으로 할 수 있으며, 바람직하게는 30MHz에서 20분간 초음파처리시 옥소아미딘의 추출량도 좋았으며 관능결과도 좋게 나타났다.
본 발명에 있어서, 상기 (g)단계의 숙성은 2개월 이상 수행하는 것이 바람직하다.
본 발명의 옥소아미딘이 함유된 흑마늘와인의 제조방법의 형태는 하기와 같다: 우선, 원료인 흑마늘을 껍질을 제거하고 깐 흑마늘 100중량부에 대하여 물 300내지 600중량부를 가하여 90～120℃ 온도범위에서 5분에서 1시간 열처리를 한 다음, 상기 열처리된 흑마늘함유액의 당도가 24～26Brix가 되도록 설탕으로 보당하고, 상기 보당된 흑마늘함유액의 pH가 4.0～7.0이 되도록 젖산으로 보산한다. 또한, 탁?약주효모, 맥주효모 및 과실주효모로 구성된 그룹에서 선택되는 어느 하나 를 상기 가열처리된 흑마늘함유액 100중량부에 대하여 효모 0.5~5 중량부를 첨가하여 20～25℃에서 5~10일간 발효시켜 술덧을 제조한다. 제조된 술덫에 10 ~50kHz의 강도로 10분에서 50분간 초음파 처리를 하여 고형상태 흑마늘로 부터 옥소아미딘을 추출한 후 흑마늘 등의 입자가 큰 고형분을 1차 여과하고 여과기를 사용하여 2차 여과한다. 이렇게 제조된 여과액을 저장 숙성시킨 다음, 마지막으로 여과하여 와인을 제조한다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것으로서, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않을 것이다.
실시예 1: 초음파 처리 시간에 따른 옥소아미딘 추출효과분석
흑마늘 와인은 흑마늘 1000g에 물 5L를 첨가하고 100℃에서 30분간 가열처리한 후 가열처리된 흑마늘이 함유된 액에 설탕 800g을 첨가하여 보당하고 젖산으로 pH를 6.0으로 조절하였다. 상기 보당된 액에 효모배양액 200ml를 첨가하여 25℃에서 7일간 발효시킨 후 30kHz의 강도로 10분 간격으로 50분까지 초음파 처리를 하여 가열된 흑마늘에서 옥소아미딘이 추출되도록 유도한 후 옥소아미딘의 추출효과를 조사하였다.
상기 제조된 흑마늘 와인의 알콜함량은 국세청기술연구소 주류분석규정에 의 하여 측정하였다. 옥소아미딘의 함량 분석은 국립보건원 고시 제 90-42호에 준해 다음과 같이 분석하였다. 옥소아미딘 표준액을 제조한 후 0.02% 2,4-dinitrophenylhydrazine 용액을 넣고 수욕 상에서 30분간 가열처리 후 냉각한 후 10% 수산화나트륨용액을 가하여 473nm에서 흡광도를 측정하였다. 옥소아미딘 함량은 다음 식에 의해 구하였다.
옥소아미딘함량 (mg/l) = 표준액 양(mg/l) x 검액의 흡광도/표준액의 흡광도
상기 방법에 따라 제조한 실시예의 주정분 및 옥소아미딘함량을 측정한 결과는 표 1과 같다.
| 항목 | 0 | 10분 | 20분 | 30분 | 40분 | 50분 |
| 주정분 옥소아미딘 함량(mg/L) |
13.2 0.4 |
12.8 3.9 |
12.7 6.7 |
12.8 6.2 |
12.5 6.5 |
12.6 6.4 |
실시예 2:초음파처리에 의한 옥소아미딘 함유 흑마늘 와인의 제조
흑마늘 와인은 흑마늘 1000g에 물 5L를 첨가하고 100℃에서 30분간 가열처리한 후 가열처리된 흑마늘이 함유된 액에 설탕 800g을 첨가하여 보당하고 젖산으로 pH를 6.0으로 조절한다. 이에 효모배양액 200ml를 첨가하여 25℃에서 7일간 발효시킨 후 30kHz의 강도로 20분간 초음파 처리를 하여 가열된 흑마늘에서 옥소아미딘이 추출되도록 유도하고 여과하여 냉장상태에서 3개월간 숙성하여 옥소아미딘이 함유된 흑마늘 와인을 제조하였다.
비교예 : 흑마늘 와인의 제조
흑마늘을 이용하여 상기 실시예 중 초음파 처리과정을 제외하고 동일한 방법으로 처리하여 흑마늘와인을 제조하였다.
실시예 2와 비교예에서 제조한 흑마늘 와인의 주정분 및 옥소아미딘함량을 측정한 결과는 표 2과 같다.
| 항목 | 실시예 | 비교예 |
| 주정분 옥소아미딘 함량(mg/l) |
12.8 6.8 |
13.1 0.5 |
상기 실시예 2와 비교예의 방법에 따라 제조된 흑마늘 와인을 20명의 관능요원에게 시음하고 음용시의 맛과 향및 종합적 기호도에 대해 관능적 평가방법에 의해 평가하였으며, 평가기준은 대단히 좋은 경우 5, 약간 좋은 경우 4, 보통인 경우 3, 약간 나쁜 경우 2, 매우 나쁜 경우 1인 기준으로 평가하였다.
| 실시예 | 비교예 | |
| 맛 | 3.7 | 3.9 |
| 향 | 4.1 | 3.9 |
| 종합적 기호도 | 4.0 | 3.6 |
(주) 평가점수는 합산한 값을 20으로 나눈 값임.
상기 표 3에 나타난 바와 같이, 맛, 향, 종합적 기호도에 있어 비교예에 비해 실시예의 기호도 평가는 양호하게 비슷한 점수를 획득하였으며 옥소아미딘을 함유되어 있으나 무취성분으로 전체적인 기호도에는 영향을 주지 않았으며 비교예에 비해 부드럽다는 관능 평가의 의견을 제시하였다.
이상으로, 본 발명의 특정한 부분을 상세히 기술하였는바, 당업계의 통상의 지식을 가진 자에게 있어서, 이러한 구체적 기술은 단지 바람직한 실시양태일 뿐이며, 이에 의해 본 발명의 범위가 제한되는 것이 아닌 점은 명백할 것이다. 따라서 본 발명의 실질적인 범위는 첨부된 청구항들과 그것들의 등가물에 의하여 정의된다고 할 것이다.
도 1은 본 발명에 따른 옥소아미딘 함유 흑마늘기능성 와인의 제조공정도를 나타낸 것이다.
Claims (6)
- 다음의 단계를 포함하는 옥소아미딘이 함유된 흑마늘와인 제조방법:(a) 흑마늘 100중량부에 대하여 물 300~600중량부를 가한 다음 열처리하는 단계;(b) 상기 열처리된 흑마늘 함유액을 당도가 24～26Brix가 되도록 설탕으로 보당하는 단계;(c) 상기 (b)단계로부터 수득된 보당된 흑마늘 함유액을 pH가 4.0~7.0이 되도록 유기산으로 보산하는 단계;(d) 상기 (c) 단계에서 수득된 보당 및 보산된 흑마늘 함유액에 효모를 첨가하여 20～25℃에서 5～7일간 발효시켜 술덧을 제조하는 단계;(e) 상기 (d) 단계에서 제도된 술덧에 초음파를 처리하여 고형상태 흑마늘로 부터 옥소아미딘을 추출하는 단계;(f) 상기 (d) 단계에서 수득된 시료에서 흑마늘을 포함하는 입자가 큰 고형분을 1차 여과하고, 여과기를 사용하여 2차여과하는 단계;(g) 상기 (e) 단계에서 수득된 여과된 술덧을 10～20℃에서 숙성시키는 단계; 및(h) 상기 (g)단계에서 숙성된 액을 여과하여 와인을 제조하는 단계.
- 제1항에 있어서. 상기 (a)단계의 열처리는 90～120℃에서, 5분~ 1시간 처리하는 것을 특징으로 하는 옥소아미딘이 함유된 흑마늘와인 제조방법.
- 제1항에 있어서. 상기 (c)단계의 유기산은 젖산, 사과산 및 초산으로 구성된 군에서 선택되는 것을 특징으로 하는 옥소아미딘이 함유된 흑마늘와인 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (d) 단계의 효모는 탁?약주효모, 맥주효모 및 과실주효모로 구성된 그룹에서 선택되는 어느 하나를 이용하는 것을 특징으로 하는 옥소아미딘이 함유된 흑마늘와인 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (d) 단계의 효모는 보당 및 보산된 흑마늘 추출액 100 중량부에 대하여 0.5~5중량부로 첨가하는 것을 특징으로 하는 옥소아미딘이 함유된 흑마늘와인 제조방법.
- 제1항에 있어서, 상기 (e) 단계의 초음파 처리는 10~50kHz의 초음파를 10분~50분간 처리하는 것을 특징으로 하는 옥소아미딘이 함유된 흑마늘와인 제조방 법.
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