CN104560587A - 一种红外线协同超声波和脉冲电场催陈水果型白酒的方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种红外线协同超声波和脉冲电场催陈水果型白酒的方法，该方法是先对水果全汁发酵后蒸馏得到的水果型白酒采用红外线和超声波协同处理5-15min，同时将白酒的温度范围控制在40℃-60℃，再采用孔径为0.02-0.05μm的超滤膜进行超滤，得到超滤液，然后将超滤液采用电场强度为30-50kV/cm的脉冲电场处理后，将电场处理完的酒液迅速降温到0-5℃，保持12-20h，然后回温至常温得到口感绵柔的水果型白酒。经过本发明方法进行处理的水果型白酒，具有典型的水果香气，口感绵柔、醇厚，其中乙酸乙酯、丙酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯和苯乙醇等香气物质的含量相对处理前提高了50%-70%，会导致上头的杂醇油成分减少了40-60%，各成分接近自然陈酿5年的指标。本发明省时省工，成本低。

Description

一种红外线协同超声波和脉冲电场催陈水果型白酒的方法

技术领域

本发明涉及一种水果型白酒的加工方法，特别涉及一种红外线协同超声波和脉冲电场催陈水果型白酒的方法，属于水果酒生产技术领域。

背景技术

蒸馏酒是乙醇浓度高于原发酵产物的各种酒精饮料。白兰地、威士忌、朗姆酒和中国的白酒都属于蒸馏酒，大多是度数较高的烈性酒，其制作过程为先经过酿造，后进行蒸馏后冷却，最终得到高度数的酒精溶液饮品。用水果发酵酿造水果蒸馏酒是近年来新兴的方向。

例如，ZL 200810073853.2 公开了一种桂圆发酵蒸馏酒，是由桂圆经过包括打浆、助溶防腐、pH值控制、发酵和蒸馏等步骤制得。ZL201310094283.6  公开了一种葡萄干蒸馏酒及其制备方法；专利申请201210165447.5 公开了一种水果焰蒸馏酒的生产工艺，是首先将新鲜水果破碎，去掉枝梗，压榨，然后采用自然发酵法发酵4~10天，期间控制发酵温度18～28℃，至酒精度达到6%~13%，当发酵汁含残糖达到4g/L时停止发酵，获得水果原料酒；然后采用一次蒸馏技术进行蒸馏，蒸馏时酒度控制在60－65%，获得水果焰蒸馏原酒；原酒在自然条件下陈酿熟化1年以上。ZL200910039507.7公开了一种荔枝白兰地的生产工艺，包括荔枝鲜果破碎、破碎时补加酸至6.0G～7.0G/L，然后往果汁中加果胶酶30～120MG/L和酶母250～500MG/L，边酶解边启动发酵，在12℃～20℃下浸渍酶解6～8小时；移入发酵罐在14～20℃下低温发酵7～10天，当残糖低于2G/L时终止发酵；进行二次蒸馏，一次粗蒸馏掐头去尾，然后将粗蒸馏液调整酒度到29%vol，二次精蒸馏时、根据酒度分别掐取酒头、一级酒、二级酒、酒尾、芳香水。

新蒸馏出的水果型白酒具有辛辣、刺喉、收敛、刺激性强等特性，一般需要经过长时间的陈酿，通过陈酿过程发生一系列的物理化学反应，逐渐变得甘甜、绵柔醇厚。

近些年国内外学者采用了很多物理或者化学的方法对新蒸馏出的白酒进行催陈，如冷热处理法、超高压催陈法、超声波催陈法、电磁场催陈法、红外线催陈法、微波催陈法、X射线催陈法、激光催陈法等等，但未见涉及一种红外线协同超声波和脉冲电场催陈水果型白酒的方法。

发明内容

本发明的目的是提供一种红外线协同超声波和脉冲电场催陈水果型白酒的方法。

本发明技术方案如下：一种红外线协同超声波和脉冲电场催陈水果型白酒的方法，由下述步骤组成：

（1）将由水果全汁发酵后蒸馏得到的水果型白酒采用红外线和频率为25-45kHz的超声波，协同处理5-15min，同时将白酒的温度范围控制在40℃-60℃；

（2）采用孔径为0.02-0.05μm的超滤膜对步骤（1）处理后的白酒进行超滤，得到超滤液；

（3）将超滤液采用10Hz、电场强度为30-50kV/cm的脉冲电场处理2-5min，得酒液；

（4）将电场处理后的酒液迅速降温到0-5℃，保持12-20h，然后回温至常温，即得口感绵柔的水果型白酒。

上述技术方案中，所述红外线和超声协同理条件优选为：频率为35kHz，处理时间为10min。

上述技术方案中，所述脉冲处理条件优选为：频率为10Hz，电场强度为40 kV/cm，处理时间3min。

优选的技术方案为如下步骤：

（1）将由水果全汁发酵后蒸馏得到的水果型白酒采用红外线和频率为35kHz的超声波，协同处理10min，同时将白酒的温度范围控制在50℃；

（2）再采用孔径为0.03μm的超滤膜对步骤（1）处理后的白酒进行超滤，得到超滤液；

（3）将超滤液采用10Hz、电场强度为40kV/cm的脉冲电场处理2-5min，得酒液；

（4）将电场处理完的酒液迅速降温到2℃，保持16h，然后回温至常温，即得口感绵柔的水果型白酒。

本发明与现有技术相比具有如下优点和效果：经过本发明方法进行催陈处理的水果型白酒，具有典型的水果香气，口感绵柔、醇厚，其中乙酸乙酯、丙酸乙酯、乳酸乙酯、月桂酸乙酯和苯乙醇等香气物质的含量相对处理前提高了50%-70%，会导致上头的杂醇油成分减少了40-60%，各成分接近自然陈酿5年的指标。本发明省时省工，成本低。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。

实施例1 采用以下步骤实现本发明：

（1）将由荔枝全汁发酵后蒸馏得到的荔枝白酒，采用红外线和频率为25kHz的超声波协同处理5min，同时将白酒的温度范围控制在40℃；

（2）采用孔径为0.02μm的超滤膜对步骤（1）处理后的白酒进行超滤，得到超滤液；

（3）将超滤液采用10Hz、电场强度为30kV/cm的脉冲电场处理2min，得酒液；

（4）将电场处理完的酒液迅速降温到0℃，保持12h，然后回温至常温，即得到口感绵柔的荔枝白酒。

对处理前后的酒样进行检测分析，具体数值见下表：

。

通过检测数据可知，处理后酒体中游离氨基酸和酯类物质等香气物质含量明显增加，酸类、醛类和杂醇油含量明显下降，荔枝果香浓郁，富含酯类物质，口感清爽滑润，杂醇油含量低。

实施例2 采用以下步骤实现本发明：

（1）将由菠萝全汁发酵后蒸馏得到的菠萝白酒，采用红外线和频率为35kHz的超声波，协同处理10min，同时将白酒的温度范围控制在50℃；

（2）采用孔径为0.03μm的超滤膜对步骤（1）处理后的白酒进行超滤，得到超滤液；

（3）将超滤液采用10Hz、电场强度为40kV/cm的脉冲电场处理3min，得酒液；

（4）将电场处理完的酒液迅速降温到2℃，保持16h，然后回温至常温，即可得到口感绵柔的菠萝白酒。

 对处理前后的酒样进行检测分析，具体数值见下表：

 。  通过检测数据可知，处理后酒体中游离氨基酸和酯类物质等香气物质含量明显增加，酸类、醛类和杂醇油含量明显下降，果香浓郁，富含酯类物质，口感清爽滑润，杂醇油含量低。

实施例3 采用以下步骤实现本发明：

（1）将苹果全汁发酵后蒸馏得到的苹果白酒，采用红外线和频率为45kHz的超声波，协同处理15min，同时将白酒的温度范围控制在60℃；

（2）采用孔径为0.05μm的超滤膜对步骤（1）处理后的白酒进行超滤，得到超滤液；

（3）将超滤液采用10Hz、电场强度为50kV/cm的脉冲电场处理5min，得酒液；

（4）将电场处理完的酒液迅速降温到5℃，保持20h，然后回温至常温，即得到口感绵柔的苹果白酒。

对处理前后的酒样进行检测分析，具体数值见下表：

。

通过检测数据可知，处理后酒体中游离氨基酸和酯类物质等香气物质含量明显增加，酸类、醛类和杂醇油含量明显下降，果香浓郁，富含酯类物质，口感清爽滑润，杂醇油含量低。

Claims (4)

1.一种红外线协同超声波和脉冲电场催陈水果型白酒的方法，其特征在于：由下述步骤组成：

（1）将由水果全汁发酵后蒸馏得到的水果型白酒采用红外线和频率为25-45kHz的超声波，协同处理5-15min，同时将白酒的温度范围控制在40℃-60℃；

（2）采用孔径为0.02-0.05μm的超滤膜对步骤（1）处理后的白酒进行超滤，得到超滤液；

（3）将超滤液采用10Hz、电场强度为30-50kV/cm的脉冲电场处理2-5min，得酒液；

（4）将电场处理后的酒液迅速降温到0-5℃，保持12-20h，然后回温至常温，即得口感绵柔的水果型白酒。

2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述红外线和超声协同理条件为：频率为35kHz，处理时间为10min。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述脉冲处理条件为：频率为10Hz，电场强度为40 kV/cm，处理时间3min。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：所述制备方法为如下步骤：

（1）将由水果全汁发酵后蒸馏得到的水果型白酒采用红外线和频率为35kHz的超声波，协同处理10min，同时将白酒的温度范围控制在50℃；

（2）再采用孔径为0.03μm的超滤膜对步骤（1）处理后的白酒进行超滤，得到超滤液；

（3）将超滤液采用10Hz、电场强度为40kV/cm的脉冲电场处理2-5min，得酒液；

（4）将电场处理完的酒液迅速降温到2℃，保持16h，然后回温至常温，即得口感绵柔的水果型白酒。