CN113969227A - 一种人工复合陈酿果酒的方法 - Google Patents

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马爱民
孟宪福
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Huazhong Agricultural University
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12G—WINE; PREPARATION THEREOF; ALCOHOLIC BEVERAGES; PREPARATION OF ALCOHOLIC BEVERAGES NOT PROVIDED FOR IN SUBCLASSES C12C OR C12H
    • C12G3/00—Preparation of other alcoholic beverages
    • C12G3/02—Preparation of other alcoholic beverages by fermentation
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    • C—CHEMISTRY; METALLURGY
    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/12—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation
    • C12H1/16—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation by physical means, e.g. irradiation

Abstract

本发明公开了一种人工复合陈酿果酒的方法，步骤主要包括（1）微波处理（2）超声处理（3）二次超声处理（4）封装。传统陈酿主要有自然陈酿以及单一方法的陈酿，且是从某一角度对果酒陈酿效果进行评价，本技术在借鉴其它果酒己有陈酿技术相关经验的基础上，运用自然、超声、微波、加热、低温和紫外陈酿对果酒进行了陈酿技术研究，以总酸、总酯、挥发酸、挥发酯、花色苷和感官评价为指标，依据陈酿效果选取最佳陈酿技术，并进行复合陈酿，依据陈酿时间对果酒理化和感官评分的影响，得出最佳人工陈酿技术，为果酒人工陈酿技术提供技术支持。

Description

一种人工复合陈酿果酒的方法
技术领域
本发明涉及一种人工复合陈酿果酒的方法，属于食品生产领域。
背景技术
新酿制的火龙果酒经过前期发酵处理后，虽然果酒果香突出，具有高营养价值，但陈香不够，口感粗糙酸涩，酒体不协调，故需要经过陈酿处理，从而使果酒获得理想的色、香、味，此时果酒醇香诱人，酒香浓郁，酒体澄清透明是果酒的最佳饮用期。但果酒的陈酿时间并不是越长越好，当超出最佳陈酿时间后，酒体的口感和香气都会受到影响，甚至导致氧化和色变等多种反应，最后果酒品质下降，陈酿是果酒生产中的一项重要生产环节，因此，对火龙果酒进行快速陈酿技术的研究具有较大的实际应用价值。
近年来，微波、超声波、超高压、紫外等快速陈酿果酒的方法相继在葡萄酒陈酿过程中的到得了广泛应用，实践证明这些方法具有一定的陈酿效果。微波催陈技术就是以微波场加速新酒醇化的酿造过程，超声波则可以增强各类物质的分子活化能，提高分子间的有效碰撞，有利于醇、酯、醛等酒体香味的形成。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种人工复合陈酿果酒的方法，解决自然陈酿周期长及现有陈酿方法单一且陈酿效果不佳、评价指标单一的问题。
本发明的技术方案如下：一种人工复合陈酿果酒的方法,主要包括下述步骤：
（1）微波处理：将新酿的果酒置于功率为320W的微波炉中处理20-30s；
（2）超声处理：将步骤（1）所得果酒置于超声清洗机，调节温度为温度40-50℃，为频率32kHz，超声处理15-20min；
（3）二次超声处理：将步骤（2）所得果酒置于超声清洗机，调节温度为温度50-55℃，为频率32kHz，超声处理15-20min；
（4）封装：将人工处理后的果酒封装。
目前，国内外关于果酒的快速陈酿技术多集中采用单一的手段，且是从某一角度对果酒陈酿效果进行评价，本技术在借鉴其它果酒己有陈酿技术相关经验的基础上，运用自然、超声、微波、加热、低温和紫外陈酿对果酒进行了陈酿技术研究，以总酸、总酯、挥发酸、挥发酯、花色苷和感官评价为指标，依据陈酿效果选取最佳陈酿技术，并进行复合陈酿，依据陈酿时间对果酒理化和感官评分的影响，得出最佳人工陈酿技术，为果酒人工陈酿技术提供技术支持。
本发明将火龙果酒采用超声-微波复合陈酿，即在320W的微波炉中处理30s后，在温度50℃，频率32kHz，处理15min，处理2次火龙果酒的品质最好。经研究发现，处理63d之后指标趋于平稳，总酸、挥发酸为6.02g/L和0.35g/L；总酯和挥发酯最高值为1.62g/L和0.90g/L，相比自然陈酿总酸和挥发酸分别下降了2.13%和5.71%，总酯和挥发酯分别提升了6.17%和8.89%。花色苷含量为135.26mg/L，相对单独陈酿可大大减少花色苷损失。陈酿后酒体变得澄清透明，生涩味消失、刺激性减小，香气沉实厚重，具有典型火龙果酒的风格，感官评分达91.50。因而，微波-超声复合陈酿是一种成本低、可行的果酒快速陈酿方法。具体实施方式
本发明采用超声-微波复合陈酿技术对新酿的火龙果酒进行人工催陈，所用设备均为市售产品。
实施例一
（1）微波处理：将新酿的火龙果酒置于功率为320W的微波炉中，开启微波炉处理30s；
（2）超声处理：将步骤（1）所得火龙果酒置于超声清洗机，调节温度为温度50℃，为频率32kHz，开启超声清洗机超声处理15min，置至常温；
（3）二次超声处理：将步骤（2）所得火龙果果酒置于超声清洗机，调节温度为温度55℃，为频率32kHz，超声处理15min，置至常温；
（4）封装：将人工催陈的火龙果酒封装。
实施例二
（1）微波处理：将新酿的火龙果酒置于功率为320W的微波炉中，开启微波炉处理20s；
（2）超声处理：将步骤（1）所得火龙果酒置于超声清洗机，调节温度为温度40℃，为频率32kHz，开启超声清洗机超声处理20min，置至常温；
（3）二次超声处理：将步骤（2）所得火龙果果酒置于超声清洗机，调节温度为温度50℃，为频率32kHz，超声处理20min，置至常温；
（4）封装：将人工催陈的火龙果酒封装。
采用气相色谱-质谱（GC-MS）联用技术进行分析，共检测出63种香气成分，包括醇12种、酯21种、酸9种、醚1种、酮5种、酚5种、烯1种、醛3种、杂环化合物6种。经陈酿后，新增5种醇类，苯乙醇为主要香气成分；酯类新增4种，酯类相对含量上升；陈酿具有降酸作用，减少酒的刺激性；在火龙果新酿酒中，共检测出香气成分38种，占总峰面积的82.05%；在火龙果自然陈酿酒中，共检测出香气成分23种，占总峰面积的88.44%；在火龙果复合陈酿酒中，共检测出香气成分28种，占总峰面积的90.93%。

Claims (1)

1.一种人工复合陈酿果酒的方法,其特征在于所述方法主要包括下述步骤：
（1）微波处理：将新酿的果酒置于功率为320W的微波炉中处理20-30s；
（2）超声处理：将步骤（1）所得果酒置于超声清洗机，调节温度为温度40-50℃，为频率32kHz，超声处理15-20min；
（3）二次超声处理：将步骤（2）所得果酒置于超声清洗机，调节温度为温度50-55℃，为频率32kHz，超声处理15-20min；
（4）封装：将人工处理后的果酒封装。
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