CN113652330A - 基于紫外光辐照的米香型白酒陈酿工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种基于紫外光辐照的米香型白酒陈酿工艺，其包括以下步骤：取蒸馏得到的米香型白酒，进行紫外光辐照，紫外光波长340～400nm，辐照时长5～300h，紫外光功率为0.6～5KW，辐射过程中酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收紫外光，控制酒液温度10～40℃；完成处理的基酒，20～32℃避光陈酿25天以上，得到成熟基酒，后续再陶缸储存至少1年，得到米香型白酒。本发明改变传统的米香型白酒避光储存方式，利用紫外光的能量，能快速消除新酒味，给酒体带来更复合花香、果香、陈香等香气，口感上带来酸陈感，为后续的酒体设计提供新的基酒/调味酒。
Description
技术领域
本发明属于酿酒领域，具体涉及一种基于紫外光辐照的米香型白酒陈酿工艺。
背景技术
传统米香型白酒的陈酿容器一般为陶缸，陶缸的微观结构利于疏酒导气，有利于促进存储过程中酒液氧化，提高酒质，但该过程需要较长时间。同时，陶缸也为酒液提供微量元素，促进白酒老熟。
传统米香型白酒需避光储存，通过漫长的时间来去除新酒味和生成陈香。目前也有通过阳光对米香型白酒进行催陈处理的，能给酒体带来花香、果香、陈香等复合香气，口感上带来酸陈感，为后续的酒体设计提供新的基酒/调味酒。但阳光辐照陈酿受天气影响，陈酿效果不稳定。
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种基于紫外光辐照的米香型白酒陈酿方法，能快速去除米香型白酒的新酒味，带来更复合的香气、丰富的口感，适合米香型白酒陈酿的大规模应用。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种基于紫外光辐照的米香型白酒陈酿工艺，包括以下步骤：
(1)取蒸馏得到的米香型白酒，进行紫外光辐照，紫外光波长340～400nm，辐照时长5～300h，紫外光功率为0.6～5KW，辐射过程中酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收紫外光，控制酒液温度10～40℃；
(2)步骤(1)完成处理的基酒，20～32℃避光陈酿25天以上，得到成熟基酒，后续再陶缸储存至少1年，得到米香型白酒；
所述的紫外光辐照，可以采用一个波长、一个功率的紫外光单独辐照，也可以采用多个波长、多个功率的紫外光混合辐照，还可以辐照过程中变换波长和/或频率交叉辐照；
所述的蒸馏，是将米香型白酒发酵醪液进行蒸馏；完成发酵的醪液，入釜式蒸馏甑，直/间接加热，冷却馏出的酒液混合均匀至规定酒度，即停止收酒。继续蒸馏至馏出液为零度，混合后作为酒尾返入下一甑蒸馏。
所述的米香型白酒发酵醪液，是指以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，经/不经固态培菌糖化，液态发酵，完成发酵后，得到含有酒份和风味成分的液态发酵液。
本发明相对于现有技术具有如下的优点及效果：
1、本发明改变传统的米香型白酒避光储存方式，利用紫外光的能量，能快速消除新酒味，给酒体带来更复合花香、果香、陈香等香气，口感上带来酸陈感，为后续的酒体设计提供新的基酒/调味酒。
2、本发明方法在完成紫外光照射后，再辅以长时间的避光陈酿，有利于酒中各成分的充分反应，酒体更成熟、醇和、复合和稳定。
3、本发明方法采用人工紫外光源，不受天气和季节影响，大大提升了陈酿的效率和效果。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
一种基于紫外光辐照的米香型白酒陈酿工艺，包括以下步骤：
100吨新蒸馏的米香型白酒，进行紫外光辐照，紫外光波长为385nm，紫外光功率为4KW，紫外光辐照时长为150～160h，辐射过程控制酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收紫外光，温度控制为20～25℃；完成处理的基酒，陈酿温度为30℃，陈酿30天后，添加上一批次成熟的基酒10吨，混合均匀后，转入陶缸于25℃储存1年，得到米香、蜜香、花果香和缸陈香复合的米香型基酒。
实施例2
一种基于紫外光辐照的米香型白酒陈酿工艺，包括以下步骤：
100吨新蒸馏的米香型白酒，进行紫外光辐照，紫外光波长为395nm，紫外光功率为4KW，紫外光辐照时长为100～110h，辐射过程控制酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收紫外光，温度控制为20～25℃；完成处理的基酒，陈酿温度为30℃，陈酿30天后，添加上一批次成熟的基酒10吨，混合均匀后，转入陶缸于25℃储存1年，得到米香、蜜香、花果香和缸陈香复合的米香型基酒。
实施例3
一种基于紫外光辐照的米香型白酒陈酿工艺，包括以下步骤：
100吨新蒸馏的米香型白酒，进行紫外光辐照，紫外光波长为365nm，紫外光功率为5KW，紫外光辐照时长为200～210h，辐射过程控制酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收紫外光，温度控制为20～25℃；完成处理的基酒，陈酿温度为30℃，陈酿30天后，添加上一批次成熟的基酒10吨，混合均匀后，转入陶缸于25℃储存1年，得到米香、蜜香、花果香和缸陈香复合的米香型基酒。
实施例4
一种基于紫外光辐照的米香型白酒陈酿工艺，包括以下步骤：
100吨新蒸馏的米香型白酒，进行紫外光辐照，紫外光波长为340nm，紫外光功率为5KW，紫外光辐照时长为200～210h，辐射过程控制酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收紫外光，温度控制为20～25℃；完成处理的基酒，陈酿温度为30℃，陈酿30天后，添加上一批次成熟的基酒10吨，混合均匀后，转入陶缸于25℃储存1年，得到米香、蜜香、花果香和缸陈香复合的米香型基酒。
实施例5
一种基于紫外光辐照的米香型白酒陈酿工艺，包括以下步骤：
100吨新蒸馏的米香型白酒，进行多个波长的紫外光混合辐照，395nm紫外光功率0.8KW，385nm紫外光功率1KW，365nm紫外光功率1KW，340nm紫外光功率1.2KW，混合紫外光辐照时长为150～160h，辐射过程控制酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收紫外光，温度控制为20～25℃；完成处理的基酒，陈酿温度为30℃，陈酿30天后，添加上一批次成熟的基酒10吨，混合均匀后，转入陶缸于25℃储存1年，得到米香、蜜香、花果香和缸陈香复合的米香型基酒。
实施例6
一种基于紫外光辐照的米香型白酒陈酿工艺，包括以下步骤：
200升新蒸馏的米香型白酒，进行紫外光辐照，紫外光波长为385nm，紫外光功率为100W，紫外光辐照时长为5h，辐射过程控制酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收紫外光，温度控制为20～25℃；完成处理的基酒，陈酿温度为30℃，陈酿30天后，添加上一批次成熟的基酒20升，混合均匀后，转入陶缸于25℃储存1年，得到米香、蜜香、花果香和缸陈香复合的米香型基酒。
对比例1
一种米香型白酒陈酿工艺(传统避光陈酿)，包括以下步骤：
100吨新蒸馏的米香型白酒，常温储存1～2年，得到成熟的米香型基酒。
对比例2
一种米香型白酒陈酿工艺(阳光辐照陈酿工艺)，包括以下步骤：
100吨新蒸馏的米香型白酒，进行阳光光辐照，累积辐射时长为250～300h，辐射过程控制酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收阳光，温度控制为20～25℃；完成处理的基酒，陈酿温度为30℃，陈酿30天后，添加上一批次成熟的基酒10吨，混合均匀后，转入陶缸于25℃储存1年，得到米香型基酒。
对比例3：
一种基于紫外光辐照的米香型白酒陈酿工艺，包括以下步骤：
100吨新蒸馏的米香型白酒，进行紫外光辐照，紫外光波长为300nm，紫外光功率为4KW，紫外光辐照时长为120h，辐射过程控制酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收紫外光，温度控制为20～25℃；完成处理的基酒，陈酿温度为30℃，陈酿30天后，添加上一批次成熟的基酒10吨，混合均匀后，转入陶缸于25℃储存1年，得到米香型基酒。
对比例4
一种基于紫外光辐照的米香型白酒陈酿工艺，包括以下步骤：
100吨新蒸馏的米香型白酒，进行紫外光辐照，紫外光波长为385nm，紫外光功率为1.8KW，紫外光辐照时长为150～160h，辐射过程控制酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收紫外光，温度控制为20～25℃；完成处理的基酒，陈酿温度为30℃，陈酿30天后，添加上一批次成熟的基酒10吨，混合均匀后，转入陶缸于25℃储存1年，得到米香型基酒。
对比例5
一种基于紫外光辐照的米香型白酒陈酿工艺，包括以下步骤：
100吨新蒸馏的米香型白酒，进行紫外光辐照，紫外光波长为385nm，紫外光功率为6KW，紫外光辐照时长为150～160h，辐射过程控制酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收紫外光，温度控制为20～25℃；完成处理的基酒，陈酿温度为30℃，陈酿30天后，添加上一批次成熟的基酒10吨，混合均匀后，转入陶缸于25℃储存1年，得到米香型基酒。
实施例和对比例所得米香型基酒的品评得分如表1所示：
表1的评分由12名国家一级品酒师组成的评审人员评出。
表1所涉及的评分标准如下：
1、外观：观察酒液的色泽(无色2分、浅色1分、深色0分)、澄清度(澄清透亮2分、澄清1分、不澄清0分)、是否有杂质(无杂质2分、微量杂质1分、较多杂质0分)、沉淀(无沉淀2分、微量沉淀1分、较多沉淀0分)及挂杯(挂杯2分、较挂杯1分，不挂杯0分)，总分为10分。
2、香气：
a米香(浓3分、适中2分、较淡1分、无0分)；
b蜜香(浓3分、适中2分、较淡1分、无0分)；
c陈香(浓3分、适中2分、较淡1分、无0分)；
d果香(浓3分、适中2分、较淡1分、无0分)；
e花香(浓3分、适中2分、较淡1分、无0分)；
f曲香(浓3分、适中2分、较淡1分、无0分)；
g坚果香(浓3分、适中2分、较淡1分、无0分)；
i酯香(浓3分、适中2分、较淡1分、无0分)；
每一个香气强度按由弱到强分为0～3分，总分为24分。
3、口味口感
(1)口味：
a甜味(浓甜7.5～10分、较浓甜5～7.5分、甜2.5～5分、微甜0～2.5分)，总分10分；
b酸味(酸适口7.5～10分、酸较适口5～7.5分、过酸2.5～5分、酸不足0～2.5分)，总分10分；
c苦味(苦适口7.5～10分、苦较适口5～7.5分、较苦2.5～5分、苦0～2.5分)，总分10分。
(2)口感：
a柔和度(柔和4分、较柔和3分、较辛辣2分、辛辣0分)；
b丰满度(丰满4分、较丰满3分、较寡淡2分、寡淡0分)；
c谐调度(谐调4分、较谐调3分、较粗糙2分、粗糙0分)；
d纯净度(爽净4分、较爽净3分、较欠净2分、欠净0分)；
e持久度(悠长4分、较悠长3分、较短暂2分、短暂0分)；
每项分为0～4分。
口味口感总分为50分。
4、风格：外观、香气、口味口感综合表现的评价，总分为16分。风格独特13～16分，风格明显11～12.9分，风格尚可9～10.9分，偏格、错格0～8.9分。
由表1可以看出，传统工艺(对比例1)所得基酒米香浓郁，米香坚果香酯香较舒适，陈香果香花香曲香较好，口味微酸，口感较柔和较丰满较协调，整体风格较好。
实施例1-6所得基酒，蜜香陈香果香花香酯香均有提升，其中实施例1和6的香气提升最为明显；口味的酸甜提升明显；口味的柔和丰满持久度均有提升，其中实施例1、5和6在口味上整体提升较好。
对比例2，陈香花香较对比例1好，但较实施例差。口味和口感与对比例1一致，较实施例在丰满和持久方面稍差。
对比例3、4：花香较对比例1好，但较实施例差。口味和口感与对比例1一致，较实施例在丰满和持久方面稍差。
对比例5：香气、口味、口感和风格整体都较差。
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种基于紫外光辐照的米香型白酒陈酿工艺，其特征在于包括以下步骤：
(1)取蒸馏得到的米香型白酒，进行紫外光辐照，紫外光波长340～400nm，辐照时长5～300h，紫外光功率为0.6～5KW，辐射过程中酒液处于微循环状态，保证酒液均匀地吸收紫外光，控制酒液温度10～40℃；
(2)步骤(1)完成处理的基酒，20～32℃避光陈酿25天以上，得到成熟基酒，后续再陶缸储存至少1年，得到米香型白酒。
2.根据权利要求1所述的米香型白酒陈酿工艺，其特征在于：所述的紫外光辐照，是采用一个波长、一个功率的紫外光单独辐照。
3.根据权利要求1所述的米香型白酒陈酿工艺，其特征在于：所述的紫外光辐照，是采用多个波长、多个功率的紫外光混合辐照。
4.根据权利要求1所述的米香型白酒陈酿工艺，其特征在于：所述的紫外光辐照，是辐照过程中变换波长和/或频率交叉辐照。
5.根据权利要求1所述的米香型白酒陈酿工艺，其特征在于：所述的蒸馏，是将米香型白酒发酵醪液进行蒸馏；完成发酵的醪液，入釜式蒸馏甑，直/间接加热，冷却馏出的酒液混合均匀至规定酒度，即停止收酒；继续蒸馏至馏出液为零度，混合后作为酒尾返入下一甑蒸馏。
6.根据权利要求5所述的米香型白酒陈酿工艺，其特征在于：所述的米香型白酒发酵醪液，是指以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，经/不经固态培菌糖化，液态发酵，完成发酵后，得到含有酒份和风味成分的液态发酵液。
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2021
- 2021-08-25 CN CN202110980287.9A patent/CN113652330A/zh active Pending
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