CN103146520A - 增芳德桃红葡萄酒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体的说是一种增芳德桃红葡萄酒的制备方法。目前，桃红葡萄酒酿造技术均是采用苹果酸乳酸发酵的制备工艺，这种工艺生产出的葡萄酒缺少清爽的口感和怡人的香气。另外一般桃红葡萄酒酒的浸皮时间约36小时，浸皮温度一般为20℃，发酵温度为18-20℃，不仅浪费能源，而且工艺流程长。本发明采用在13.5℃的低温下浸渍提色26.5小时，在16.5的温度下进行酒精发酵，省略苹果酸乳酸发酵的工序，产品葡萄酒具有清爽的口感和怡人的香气。
Description
技术领域
本发明涉及葡萄酒的制备技术领域，具体的说是一种增芳德桃红葡萄酒的制备方法。
背景技术
目前，桃红葡萄酒酿造技术均是采用苹果酸乳酸发酵的制备工艺；但是，这种工艺生产出的葡萄酒缺少清爽的口感和怡人的香气，而且葡萄酒工艺处理时间长，如公开技术表明一般桃红葡萄酒酒的浸皮时间约36小时，所以制备成本较高。另外，现有工艺浸皮温度一般为20℃，发酵温度为18-20℃，在发酵过程中产生的杂醇较多，香气很容易产生缺陷。
发明内容
本发明的目的是提供一种增芳德桃红葡萄酒的制备方法，可以省去苹果酸乳酸发酵工序，缩短工艺流程，减少制备成本。
本发明的制备工艺如下：
a、选择糖度达到161-181g/L的增芳德葡萄进行采摘、二级分选、除梗破碎；
b、在增芳德葡萄除梗破碎时加入二氧化硫40-60mg/L；
c、澄清：加入果胶酶15-20g/吨；
d、低温浸渍：在13.5℃的低温下浸渍提色26.5小时；
e、酒精发酵：加入法国活性干酵母2g/L，并在16.5的温度下进行发酵；
f、当发酵糖度达到45g/l时，在24小时内，间隔均匀的进行4次高速分离，当糖度为4-12g/l时进行快速降温至8-10℃左右，高速离心分离清酒，并调整游离SO2至40-50mg/L；
g、酒精发酵结束后维持原发酵剩余天然总酸，不再进行增酸和降酸的工艺处理；蛋白质处理：加入法国专用皂土进行葡萄酒静置澄清去除蛋白质，时间为15-20天；
h 、冷处理：加入酒石酸氢钾，在－5±0.5℃的温度下，冷冻保温15-20天，并经硅藻土乘冷过滤；
j、除菌过滤：灌装前使用孔径0.45μm的膜过滤，并除菌，装瓶。
本发明所得到的产品属于天然半干型高档桃红葡萄酒，产品呈亮丽的浅玫瑰红色，酒体透明晶亮，具有独特的黄色水果香气，酒香优美，口感柔顺爽口，酒体丰满醇和、协调舒顺，回味悠长。其内含营养成份极其丰富，富含人体所需的多种矿物质、维生素、有机酸及天然葡萄糖，具有较好的保健功能。
本发明的优点是减少了苹果酸乳酸发酵的制备工序，葡萄酒产品具有清爽的口感和怡人的香气，浸皮时间缩短为26.5小时，发酵温度控制在16.5℃；不仅节约了能源，而且缩短了工艺流程时间。
具体实施方式
本发明桃红葡萄酒使用的原料增芳德葡萄是由法国引进，在中国著名葡萄产区沙城产区长城桑干酒庄种植。其制备工艺如下：
a、选择糖度达到161-181g/L的增芳德葡萄进行采摘、二级分选、除梗破碎；
b、在增芳德葡萄除梗破碎时加入二氧化硫40-60mg/L，防止原料被氧化、灭菌、确保纯种酵母发酵；
c、果胶酶低温浸渍过程是加入果胶酶15-20g/吨，进行澄清；
d、在13.5℃的低温下浸渍提色26.5小时；
e、加入法国活性干酵母2g/L，并在16.5的温度下进行发酵；
f、当发酵糖度达到45g/l时，在24小时内，间隔均匀的进行4次高速分离，当糖度为4-12g/l时，快速降温至8-10℃左右，高速离心分离清酒，并调整游离SO2至40-50mg/L；
g、酒精发酵结束后维持发酵剩余天然总酸，不再进行增酸和降酸的工艺处理；蛋白质处理：加入法国专用皂土进行葡萄酒静置澄清去除蛋白质，时间为15-20天；
h 、冷处理：加入酒石酸氢钾，在－5±0.5℃的温度下，冷冻保温15-20天，并经硅藻土乘冷过滤；
j、除菌过滤：灌装前使用孔径0.45μm的膜过滤，并除菌，装瓶后马上投入市场消费。
Claims (1)
1.一种增芳德桃红葡萄酒的制备方法，其特征在于制备工艺如下：
a、选择糖度达到161-181g/L的增芳德葡萄进行采摘、二级分选、除梗破碎；
b、在增芳德葡萄除梗破碎时加入二氧化硫40-60mg/L；
c、澄清：加入果胶酶15-20g/吨；
d、低温浸渍：在13.5℃的低温下浸渍提色26.5小时；
e、酒精发酵：加入法国活性干酵母2g/L，并在16.5的温度下进行发酵；
f、当发酵糖度达到45g/l时，在24小时内，间隔均匀的进行4次高速分离，当糖度为4-12g/l时进行快速降温至8-10℃左右，高速离心分离清酒，并调整游离SO2至40-50mg/L；
g、酒精发酵结束后维持原发酵剩余天然总酸，不再进行增酸和降酸的工艺处理；蛋白质处理：加入法国专用皂土进行葡萄酒静置澄清去除蛋白质，时间为15-20天；
h 、冷处理：加入酒石酸氢钾，在－5±0.5℃的温度下，冷冻保温15-20天，并经硅藻土乘冷过滤；
j、除菌过滤：灌装前使用孔径0.45μm的膜过滤，并除菌，装瓶。
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