CN1858176A - 玫瑰香低醇起泡桃红葡萄酒及其酿造工艺 - Google Patents

玫瑰香低醇起泡桃红葡萄酒及其酿造工艺 Download PDF

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Abstract

一种玫瑰香低醇起泡桃红葡萄酒及其酿造工艺，其糖度不低于160g/L，理化指标为：酒精度为3－7％V/V，还原糖不低于50g/L，总酸为6－8g/L，游离二氧化硫不高于50mg/L，总二氧化硫不高于100mg/L，挥发酸不高于0.7g/L，色度值为0.5－1.5，压力不小于0.25Mpa(20℃)；酿造工序为选玫瑰香葡萄为原料、压榨、自然澄清、果胶酶澄清、发酵、陈酿、澄清处理、冷冻处理、灌装及包装所构成。本发明的优越性：1.是一种起泡低醇的营养保健饮品；2.酿造工艺在国内属首创；3.成品具有典型玫瑰香葡萄的果香、浓郁的酒香、悦人的玫瑰红色泽，酸甜适度，酒体丰腴，泡沫细腻，具杀口力。

Description

玫瑰香低醇起泡桃红葡萄酒及其酿造工艺
(一)技术领域：
本发明属于葡萄酒类及其酿造工艺，特别是一种玫瑰香低醇起泡桃红葡萄酒及其酿造工艺。
(二)背景技术：
目前，市场上葡萄酒种类繁多、口味丰富，但常见起泡葡萄酒的酒精度都在12％左右，酒精含量较高限制了一些特殊群体对葡萄酒的饮用，因此以玫瑰香葡萄为原料酿造的低醇起泡桃红葡萄酒能够满足更多消费者的需求。
(三)发明内容：
本发明的目的在于发明一种玫瑰香低醇起泡桃红葡萄酒及其酿造工艺，填补我国起泡型葡萄酒种类及酿造工艺上的空白。
本发明的技术方案：一种玫瑰香低醇起泡桃红葡萄酒，其特征在于所说的葡萄原料采用玫瑰香葡萄，其糖度不低于160g/L；所说的制得酒的理化指标为：酒精度为3-7％V/V，还原糖不低于50g/L，总酸为6-8g/L，游离二氧化硫不高于50mg/L，总二氧化硫不高于100mg/L，挥发酸不高于0.7g/L，色度值为0.5-1.5，压力不小于0.25Mpa(20℃)。
一种玫瑰香低醇起泡桃红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于它是由以下工序所构成：
(1)以玫瑰香葡萄为原料，其分选质量要求为无病果、霉烂果、杂果，要求采收前一个月禁止喷洒农药的无农药污染果，果穗整齐，完全成熟，糖度≥160g/L；
(2)压榨，质量合格的葡萄进厂后尽快压榨取汁，压榨过程采用缓慢程序，4-8小时接触皮渣，摄取一部分葡萄皮色素，使色度值达到0.5-1.5，压榨汁经冷热交换器降温后，再通过专用管道输入到自然澄清罐中；
(3)自然澄清：葡萄汁入罐时用食品级浓度6％的亚硫酸将二氧化硫含量调整为30mg/L～40mg/L；控温12-16℃，根据澄清效果适时分离，分离出的葡萄汁进入果胶酶澄清罐；
(4)果胶酶澄清：控温12-16℃，添加进口葡萄酒专用果胶酶，果胶酶加量为1-2g/HL，根据澄清效果适时分离，分离出的葡萄汁进入耐压发酵罐；
(5)发酵：使用进口葡萄酒专用酵母发酵，酵母添加量为10-20g/HL，在耐压发酵罐中控温15-18℃发酵，当酒精度达到4-5％v/v，压力达到0.25Mpa以上，降温至10℃以下，游离二氧化硫调至30-50mg/L终止发酵，静置7～10天；
(6)陈酿：发酵结束的原酒，控温在15℃以下，每天搅拌1-3次，每周品尝一次，直至达到酿酒师质量要求；
(7)澄清处理：按试验的确定量加入皂土0.5-1.0g/L，静置7-10天，待酒澄清后即可用硅藻土过滤机过滤；
(8)冷冻处理：按冰点上0.5-1.0度的温度进行冷冻，保温5-7天后进行过滤；
(9)灌装及包装：灌装前检测酒体澄清度、稳定性，调整游离SO2含量为30-40mg/L，经除菌过滤后，灌装并包装入库。
本发明的优越性在于：1、用玫瑰香葡萄酿造的玫瑰香低醇起泡桃红葡萄酒是一种起泡型低酒精度的营养保健饮品；2、玫瑰香低醇起泡桃红葡萄酒的酿造工艺打破陈规，在国内属首创；3、酿制的成品具有典型玫瑰香葡萄的果香、浓郁的酒香、悦人的玫瑰红色泽，酸甜适度，酒体丰腴，泡沫细腻，具杀口力。
(四)具体实施方式：
实施例：
(1)以玫瑰香葡萄为原料，其分选质量要求为无病果、霉烂果、杂果，要求采收前一个月禁止喷洒农药的无农药污染果，果穗整齐，完全成熟，糖度162g/L；
(2)压榨，质量合格的葡萄进厂后尽快压榨取汁，压榨过程采用缓慢程序，6小时接触皮渣，摄取一部分葡萄皮色素，使色度值达到1.0，压榨汁经冷热交换器降温后，再通过专用管道输入到自然澄清罐中；
(3)自然澄清：葡萄汁入罐时用食品级浓度6％的亚硫酸将二氧化硫含量调整为30mg/L；控温12-16℃，根据澄清效果适时分离，分离出的葡萄汁进入果胶酶澄清罐；
(4)果胶酶澄清：控温12-16℃，添加进口葡萄酒专用果胶酶，果胶酶加量为2g/HL，根据澄清效果适时分离，分离出的葡萄汁进入耐压发酵罐；
(5)发酵：使用进口葡萄酒专用酵母发酵，酵母添加量为20g/HL，在耐压发酵罐中控温15-18℃发酵，当酒精度达到4.5％v/v，压力0.3MPa，降温至10℃以下，游离二氧化硫调至40mg/L终止发酵，静置7～10天；
(6)陈酿：发酵结束的原酒，控温在10-12℃，每天搅拌2次，每周品尝一次，直至达到酿酒师质量要求；
(7)澄清处理：按试验的确定量加入皂土0.8g/L，静置10天，待酒体澄清后即可用硅藻土过滤机过滤；
(8)冷冻处理：按冰点上0.5度的温度进行冷冻，保温7天后进行过滤；
(9)灌装及包装：灌装前检测酒体澄清度、稳定性，调整游离SO2含量为35mg/L，经除菌过滤后，灌装并包装入库。
上述步骤(4)中玫瑰香低醇起泡桃红葡萄酒选用的果胶酶为市售法国LAFFORT公司出品的LAFAZYM CL型果胶酶。
上述步骤(5)中玫瑰香低醇起泡桃红葡萄酒选用的酵母为市售法国香槟酿酒研究所出品的IOC 18-2007型酵母。
一种按上述酿造工艺酿制的玫瑰香低醇起泡桃红葡萄酒，其理化指标为酒精度4.8％V/V，总糖75g/L，酸度7.6g/L，游离SO232mg/L，总二氧化硫73mg/L，挥发酸0.5g/L，色度值0.8，压力0.3MPa(20℃)。

Claims (2)

1、一种玫瑰香低醇起泡桃红葡萄酒，其特征在于所说的葡萄原料采用玫瑰香葡萄，其糖度不低于160g/L；所说的制得酒的理化指标为：酒精度为3-7％V/V，还原糖不低于50g/L，总酸为6-8g/L，游离二氧化硫不高于50mg/L，总二氧化硫不高于100mg/L，挥发酸不高于0.7g/L，色度值为0.5-1.5，压力不小于0.25Mpa(20℃)。
2、一种玫瑰香低醇起泡桃红葡萄酒的酿造工艺，其特征在于它是由以下工序所构成：
(1)以玫瑰香葡萄为原料，其分选质量要求为无病果、霉烂果、杂果，要求采收前一个月禁止喷洒农药的无农药污染果，果穗整齐，完全成熟，糖度≥160g/L；
(2)压榨，质量合格的葡萄进厂后尽快压榨取汁，压榨过程采用缓慢程序，4-8小时接触皮渣，摄取一部分葡萄皮色素，使色度值达到0.5-1.5，压榨汁经冷热交换器降温后，再通过专用管道输入到自然澄清罐中；
(3)自然澄清：葡萄汁入罐时用食品级浓度6％的亚硫酸将二氧化硫含量调整为30mg/L～40mg/L；控温12-16℃，根据澄清效果适时分离，分离出的葡萄汁进入果胶酶澄清罐；
(4)果胶酶澄清：控温12-16℃，添加进口葡萄酒专用果胶酶，果胶酶加量为1-2g/HL，根据澄清效果适时分离，分离出的葡萄汁进入耐压发酵罐；
(5)发酵：使用进口葡萄酒专用酵母发酵，酵母添加量为10-20g/HL，在耐压发酵罐中控温15-18℃发酵，当酒精度达到4-5％v/v，压力达到0.25Mpa以上，降温至10℃以下，游离二氧化硫调至30-50mg/L终止发酵，静置7～10天；
(6)陈酿：发酵结束的原酒，控温在15℃以下，每天搅拌1-3次，每周品尝一次，直至达到酿酒师质量要求；
(7)澄清处理：按试验的确定量加入皂土0.5-1.0g/L，静置7-10天，待酒澄清后即可用硅藻土过滤机过滤；
(8)冷冻处理：按冰点上0.5-1.0度的温度进行冷冻，保温5-7天后进行过滤；
(9)灌装及包装：灌装前检测酒体澄清度、稳定性，调整游离SO2含量为30-40mg/L，经除菌过滤后，灌装并包装入库。
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