CN1737097B - 一种低醇葡萄酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低醇葡萄酒的酿造方法，采用酶处理法进行，其特点是其酒度：0.5％-7％；含糖量：干型，低醇葡萄酒≤12g/L，甜型，低醇葡萄酒≤120g/L，葡萄糖计；总酸：4.5-8.0g/L，酒石酸计；干浸出物：＞15g/L；游离二氧化硫：＜50mg/L；总二氧化硫：＜250mg/L，上述低醇葡萄酒协调、柔和醇厚、圆润、香气清雅、具有发酵香气，具有同类型(干、半干、半甜、甜型)葡萄酒的典型性，适于不易饮酒者、老年人等特殊群体和特殊场合饮用。
Description
涉及领域：
本发明涉及葡萄酒技术领域，具体地讲是一种低醇葡萄酒的酿造方法。
背景技术：
葡萄酒是具有营养价值的健康饮品，常见葡萄酒的酒精度12％左右，酒精含量较高限制了一些特殊群体对葡萄酒的饮用。
发明内容：
本发明的目的是改进已有技术的不足，而提供一种低醇葡萄酒的酿造方法，主要解决了现有的葡萄酒酒精度高，不适于妇女、青(少)年及不善饮酒的特殊群体的需要的问题。
为了达到上述目的，本发明是这样实现的：一种低醇葡萄酒，它是由酶处理法制得的，其特殊之处在于其酒度：0.5％-7％；含糖量：干型，低醇葡萄酒≤12g/L，甜型，低醇葡萄酒≤120g/L，葡萄糖计；总酸：4.5-8.0g/L，酒石酸计；干浸出物：＞15g/L；游离二氧化硫：＜50mg/L；总二氧化硫：＜250mg/L。
本发明的低醇葡萄酒的酿造方法，酶处理法，其工艺步骤如下：
a，破碎，新鲜葡萄除梗破碎；
b，降酸，红葡萄按上述破碎葡萄体积的30-70％取葡萄汁，进行澄清后用碳酸钙降酸，余下的破碎葡萄进行浸渍后取葡萄汁，取浸渍后的葡萄汁体积的70-30％用碳酸钙降酸，再将其上述降酸和未降酸的葡萄汁完全混合；白葡萄澄清后按上述破碎葡萄体积的30-70％取葡萄汁，用碳酸钙降酸，再将其上述降酸和未降酸的葡萄汁完全混合。
c，酶处理，加入葡萄糖氧化酶2g/L，通入空气；
d，发酵，加入常规量的酵母进行发酵，干红葡萄酒的发酵温度为26-30℃，干白葡萄酒的发酵温度为16-18℃，然后进行分离；
e，贮存，贮存温度保持在10℃以下，满罐贮存，游离二氧化硫在40-50mg/L，贮存期间用惰性气体或氮气保护，防止与氧过分接触造成低醇葡萄酒过度氧化；
f，稳定处理，包括澄清和防腐两个过程，澄清过程包括下胶、冷冻和过滤，下胶用辅料包括皂土、PVPP、蛋清，可为其中的一种也可为两种；冷冻温度-3至0℃，时间为4-8天，过滤采用澄清过滤和除菌过滤；
g，配制，上述方法得到的低醇葡萄酒，由于乙醇较低或去除，在口感上使和葡萄酒的协调性降低，通过调整可以弥补低醇葡萄酒在口感上的不足，调配方案：干型：在上述稳定化处理的低醇葡萄原酒中加入蜂蜜0-10g/L、白砂糖0-10g/L；甜型：上述稳定化处理的低醇葡萄原酒占总体积的80-95％、葡萄汁5-20％、蜂蜜10g/L-30g/L、白砂糖0-110g/L；
h，包装成成品，装瓶前添加的防腐剂的类型与添加量为：山梨酸：100-200mg/L，抗坏血酸：50-100mg/L，游离二氧化硫：50mg/L。
本发明的低醇葡萄酒的酿造方法，渗透蒸发，其工艺步骤如下：
a，原酒制作，干红葡萄酒：葡萄—除梗破碎—发酵—分离—苹果酸乳酸发酵—贮存；干白葡萄酒：葡萄—除梗破碎—压榨—澄清—发酵—分离—贮存；分别得干红葡萄酒原酒和干白葡萄酒原酒；
b，渗透蒸发，盛有葡萄原酒的料液罐2在恒温水浴1中预热，料液罐2内设温度计3，葡萄原酒经过输送泵4循环流经渗透蒸发膜5，葡萄原酒在膜的一侧流动，膜的另一侧是真空系统，乙醇和水蒸汽透过膜后进行冰水6和冷阱7两级冷凝；渗透蒸发膜5为蔬水膜，葡萄酒一侧需加热，温度在40℃以下，两级冷凝温度分别为-10℃和-30℃，整个操作可在室温和常压下进行；
c，贮存，贮存温度保持在10℃以下，满罐贮存，游离二氧化硫在40-50mg/L，贮存期间有惰性气体或氮气保护，防止与氧过分接触造成低醇葡萄酒过度氧化；
d，稳定处理，包括澄清和防腐两个过程，澄清过程包括下胶、冷冻和过滤，下胶用辅料包括皂土、PVPP、蛋清，可为其中的一种也可为两种；冷冻温度-3至0℃，时间为4-8天，过滤采用澄清过滤和除菌过滤；
e，配制，上述方法得到的低醇葡萄酒，由于乙醇较低或去除，在口感上使和葡萄酒的协调性降低，通过调整可以弥补低醇葡萄酒在口感上的不足，调配方案：干型：在上述稳定化处理的低醇葡萄原酒中添加蜂蜜0-10g/L、白砂糖0-10g/L；甜型：上述稳定化处理的低醇葡萄原酒占总体积的80-95％、葡萄汁5-20％、蜂蜜10g/L-30g/L、白砂糖0-110g/L；
f，包装成成品，防腐过程采用的防腐剂的类型与添加量为：山梨酸：100-200mg/L，抗坏血酸：50-100mg/L，游离二氧化硫：50mg/L；
本发明的低醇葡萄酒采用的葡萄为蛇龙珠、赤霞珠、品丽珠、佳丽酿、北醇、雷司令、贵人香。
本发明生产的低醇葡萄酒，颜色纯正、香气协调淡雅，口感柔顺爽适，既有葡萄酒的典型性，具有发酵香，同时酒度又低。
本发明的低醇葡萄酒及其酿造方法与已有技术相比具有突出的实质性特点和显著进步，1、酶处理法生产的低醇葡萄酒极大程度的保留了葡萄与葡萄酒中的各种风味成分和营养成分，没有经过强化处理，因此，这种生产方法得到的低醇葡萄酒营养丰富，葡萄酒的典型性更明显；而且不需要额外的设备投资，在目前的葡萄酒生产条件下即可生产，节省生产费用；2、利用渗透蒸发生产低醇葡萄酒的优点是：原酒不需要专门的澄清处理，操作简便，膜的浓差极化现象少，效率高；得到的透过液中酒精浓度高，有利用价值；设备投资费用低；3、渗透蒸发在乙醇脱除的同时，葡萄酒中的大部分高级醇和一部分甲醇、乙醛随酒精一同进入透过液，脱醇后的葡萄酒挥发酸明显下降，各无机元素的含量也有不同程度的降低，这对脱醇葡萄酒的感官品质的改善和酒稳定性的提高有利；4、本发明脱醇处理后的原酒较好地保存了葡萄酒的发酵香气一口感质量，感官质量较完整，口感较协调，但是由于脱除乙醇后葡萄酒原有的口感物质平衡被破坏，脱醇后的葡萄酒果香减弱，口感略显淡薄并略具煮熟味，而用一定比例的新鲜葡萄汁调配后，可以改善葡萄酒的口感。
具体实施方式：
为了更好地理解与实施，下面结合实施例详细说明本发明低醇葡萄酒及其酿造方法。
实施例1，将新鲜蛇龙珠葡萄除梗破碎，上述破碎葡萄体积的50％取葡萄汁，进行澄清后用碳酸钙降酸，余下的破碎葡萄进行浸渍后取葡萄汁，取浸渍后的葡萄汁体积的50％用碳酸钙降酸，再将上述降酸和未降酸的葡萄汁完全混合，加入葡萄糖氧化酶2g/L，通入空气，加入常规量的酵母进行发酵，干红葡萄酒的发酵温度为28℃，然后进行分离，将其在10℃温度以下满罐贮存，游离二氧化硫在40mg/L，贮存期间用惰性气体保护，贮存后的低无醇葡萄原酒，下胶，采用辅料皂土，在-2℃温度下进行冷冻，时间为7天，然后进行澄清过滤，取贮存的低醇葡萄原酒100％、蜂蜜5g/L、白砂糖5g/L进行调配，得干型低醇葡萄酒，然后进行除菌过滤，装瓶前再加入防腐剂山梨酸150mg/L、抗坏血酸75mg/L、游离二氧化硫50mg/L，最后进行包装成成品。
实施例2，将新鲜赤霞珠葡萄除梗破碎，上述破碎葡萄体积的30％取葡萄汁，进行澄清后用碳酸钙降酸，余下的破碎葡萄进行浸渍后取葡萄汁，取浸渍后的葡萄汁体积的70％用碳酸钙降酸，再将上述降酸和未降酸的葡萄汁完全混合，加入葡萄糖氧化酶2g/L，通入空气，加入常规量的酵母进行发酵，干红葡萄酒的发酵温度为28℃，然后进行分离，将其在10℃温度以下满罐贮存，游离二氧化硫在50mg/L，贮存期间有氮气保护，对贮存后的低无醇葡萄原酒进行稳定化处理，下胶，采用辅料PVPP，在0℃温度下进行冷冻，时间为8天，进行澄清过滤，取稳定化处理的无低醇葡萄原酒占总体积的85％、黑虎香葡萄汁占总体积的15％、蜂蜜10g/L进行调配，得甜型低醇葡萄酒，然后进行除菌过滤，装瓶前再加入防腐剂山梨酸100mg/L、抗坏血酸50mg/L、游离二氧化硫50mg/L，最后进行包装成成品。
实施例3，将新鲜品丽珠葡萄除梗破碎，上述破碎葡萄体积的70％取葡萄汁，进行澄清后用碳酸钙降酸，余下的破碎葡萄进行浸渍后取葡萄汁，取浸渍后的葡萄汁体积的30％用碳酸钙降酸，再将上述降酸和未降酸的葡萄汁完全混合，加入葡萄糖氧化酶2g/L，通入空气，加入常规量的酵母进行发酵，干红葡萄酒的发酵温度为27℃，然后进行分离，将其在10℃温度以下满罐贮存，游离二氧化硫在45mg/L，贮存期间有氮气保护，贮存后的低醇葡萄原酒进行稳定化处理，下胶，采用辅料蛋清，在-3℃温度下进行冷冻，时间为4天，进行澄清过滤取，取稳定化处理后的低醇葡萄原酒占总体积的80％、玫瑰香葡萄汁占总体积的20％、蜂蜜30g/L、白砂糖110g/L进行调配，得甜型低醇葡萄酒，然后进行除菌过滤，装瓶前再加入防腐剂山梨酸200mg/L、抗坏血酸100mg/L、游离二氧化硫50mg/L，最后进行包装成成品。
实施例4，将新鲜贵人香皂葡萄除梗破碎，上述破碎葡萄体积的50％取葡萄汁，进行澄清后用碳酸钙降酸，再将上述降酸和未降酸的葡萄汁完全混合，加入葡萄糖氧化酶2g/L，通入空气，加入常规量的酵母进行发酵，干红葡萄酒的发酵温度为27℃，然后进行分离，将其在10℃温度以下满罐贮存，游离二氧化硫在48mg/L，贮存期间有氮气保护，贮存后的低醇葡萄原酒进行稳定化处理，下胶，采用辅料蛋清和皂土，在-1℃温度下进行冷冻，时间为7天，进行澄清过滤取，取贮存的低醇葡萄原酒100％、白砂糖8g/L进行调配，得干型低醇葡萄酒，然后进行除菌过滤，装瓶前再加入防腐剂山梨酸120mg/L、抗坏血酸80mg/L、游离二氧化硫50mg/L，最后进行包装成成品。
实施例5，新鲜的贵人香葡萄，按常规的工艺，即除梗破碎—发酵—分离—贮存得干白葡萄原酒，将盛有葡萄原酒的料液罐2在恒温水浴1中预热，料液罐2内安装温度计3，葡萄原酒经过输送泵4循环流经渗透蒸发膜5，渗透蒸发膜5为蔬水膜，葡萄原酒在膜的一侧流动，膜的另一侧是真空系统，乙醇和水蒸汽透过膜后进行冰水6和冷阱7两级冷凝，葡萄酒一侧需加热，温度在40℃以下，两级冷凝温度分别为-10℃和-30℃，将上述得到的低醇葡萄原酒在10℃温度以下满罐贮存，游离二氧化硫在45mg/L，贮存期间有氮气保护，贮存后的低醇葡萄原酒进行稳定化处理，下胶，采用辅料皂土和VPP，在-2℃温度下进行冷冻，时间为6天，进行澄清过滤和除菌过滤，取稳定化处理后的低醇葡萄原酒占总体积的87.5％、贵人香葡萄汁占总体积的12.5％、蜂蜜20g/L、白砂糖55g/L进行调配，得甜型低醇葡萄酒，然后进行除菌过滤，装瓶前再加入山梨酸150g/L、抗坏血酸75mg/L、游离二氧化硫50mg/L，最后进行包装成成品。
实施例6，新鲜的雷司令葡萄，按常规的工艺，即除梗破碎—压榨—澄清—发酵—分离—下胶—贮存得干白葡萄原酒，将盛有葡萄原酒的料液罐2在恒温水浴1中预热，料液罐2内安装温度计3，葡萄原酒经过输送泵4循环流经渗透蒸发膜5，渗透蒸发膜5为蔬水膜，葡萄原酒在膜的一侧流动，膜的另一侧是真空系统，乙醇和水蒸汽透过膜后进行冰水6和冷阱7两级冷凝，葡萄酒一侧需加热，温度在40℃以下，两级冷凝温度分别为-10℃和-30℃，将上述得到的低醇葡萄原酒在10℃温度以下满罐贮存，游离二氧化硫在40mg/L，贮存期间有惰性气体保护，贮存后的低醇雷司令葡萄原酒进行稳定化处理，下胶，采用辅料皂土、蛋清，在-3℃温度下进行冷冻，时间为4天，进行澄清过滤，在稳定化处理的低醇葡萄原酒中添加蜂蜜10g/L进行调配，得干型低醇葡萄酒，除菌过滤，装瓶前再加入防腐剂山梨酸100mg/L、抗坏血酸50mg/L、游离二氧化硫50mg/L，最后进行包装成成品。
实施例7，新鲜的北醇葡萄，按常规的工艺，即除梗破碎—浸渍—发酵—分离—下胶—贮存得干红葡萄原酒，将盛有葡萄原酒的料液罐2在恒温水浴1中预热，料液罐2内安装温度计3，葡萄原酒经过输送泵4循环流经渗透蒸发膜5，渗透蒸发膜5为蔬水膜，葡萄原酒在膜的一侧流动，膜的另一侧是真空系统，乙醇和水蒸汽透过膜后进行冰水6和冷阱7两级冷凝，葡萄酒一侧需加热，温度在40℃以下，两级冷凝温度分别为-10℃和-30℃，将上述得到的低醇葡萄原酒在10℃温度以下满罐贮存，游离二氧化硫在50mg/L，贮存期间有惰性气体保护，贮存的低醇葡萄原酒进行稳定化处理，下胶，采用辅料PVPP、蛋清，在0℃温度下进行冷冻，时间为8天，进行澄清过滤，在稳定化处理的低醇葡萄原酒中添加白砂糖8g/L进行调配，得干型低醇葡萄酒，然后进行除菌过滤，在装瓶前再加入防腐剂山梨酸200mg/L、抗坏血酸100mg/L、游离二氧化硫50mg/L，最后进行包装成成品。
Claims (2)
1.一种低醇葡萄酒的酿造方法，采用酶处理法进行，其工艺步骤如下：
a，破碎，新鲜葡萄除梗破碎；
b，降酸，红葡萄按上述破碎葡萄体积的30-70％取葡萄汁，进行澄清后用碳酸钙降酸，余下的破碎葡萄进行浸渍后取葡萄汁，取浸渍后的葡萄汁体积的70-30％用碳酸钙降酸，再将其上述降酸和未降酸的葡萄汁完全混合；白葡萄澄清后按上述破碎葡萄体积的30-70％取葡萄汁，用碳酸钙降酸，再将其上述降酸和未降酸的葡萄汁完全混合；
c，酶处理，加入葡萄糖氧化酶2g/L，通入空气；
d，发酵，加入酵母进行发酵，然后进行分离；
e，贮存，贮存温度保持在10℃以下，满罐贮存，游离二氧化硫在40-50mg/L，贮存期间有惰性气体、氮气保护；
f，稳定处理，包括澄清和防腐两个过程，澄清过程包括下胶、冷冻和过滤，下胶用辅料包括皂土、PVPP、蛋清，可为其中的一种也可为两种；冷冻温度-3至0℃，时间为4-8天，过滤采用澄清过滤和除菌过滤；
g，配制，调配方案：干型：在经上述稳定化处理的低醇葡萄原酒中添加蜂蜜0-10g/L、白砂糖0-10g/L；甜型：上述稳定化处理的低醇葡萄原酒占总体积的80-95％、葡萄汁5-20％、蜂蜜10-30g/L、白砂糖0-110g/L；
h，包装成成品，装瓶前添加的防腐剂的类型与添加量为：山梨酸：100-200mg/L，抗坏血酸：50-100mg/L，游离二氧化硫：50mg/L。
2.按权利要求1所述的一种低醇葡萄酒的酿造方法，其特征在于配制工艺过程中加入的葡萄汁为黑虎香、玫瑰香、贵人香、黑比诺、蛇龙珠、赤霞珠中的一种。
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