CN101712915B - 一种低醇白葡萄酒及酿造方法 - Google Patents

一种低醇白葡萄酒及酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种低醇白葡萄酒及酿造方法，所述低醇白葡萄酒的乙醇的体积百分含量为3～7％，还原糖为25～90g/L，总酸为5～10g/L，游离二氧化硫≤50mg/L，总二氧化硫≤200mg/L，挥发酸≤0.7g/L。本发明的一种低醇白葡萄酒，是一种乙醇含量低的营养保健饮品；本发明酿制的低醇白葡萄酒呈浅黄色、澄清透明，具有葡萄品种特有的果香、优雅的酒香，酸甜适口，适合男女老幼各类人群饮用。本发明的酿造方法简单易控。

Description

一种低醇白葡萄酒及酿造方法
技术领域
本发明涉及一种葡萄酒及酿造方法，特别是涉及一种低醇白葡萄酒及其酿造方法。
背景技术
目前，国内市场上葡萄酒种类繁多、口味丰富，但常见白葡萄酒的酒精度都在12％左右，酒精含量较高限制了一些女性、老人和青少年的对葡萄酒的饮用，因此亟需一种低醇含量的白葡萄酒及酿造方法。
发明内容
本发明的目的是填补我国低醇白葡萄酒种类及酿造方法的空白提供一种低醇白葡萄酒。
本发明的第二个目的是涉及一种低醇白葡萄酒的酿造方法。
本发明的技术方案概述如下：
一种低醇白葡萄酒，其特征在于所述低醇白葡萄酒的乙醇的体积百分含量为3～7％，还原糖为25～90g/L，总酸为5～10g/L，游离二氧化硫≤50mg/L，总二氧化硫≤200mg/L，挥发酸≤0.7g/L。
一种低醇白葡萄酒的酿造方法，包括如下步骤：
1)以无农药污染的优质酿白葡萄酒用葡萄品种为原料，压榨出葡萄汁，将所述葡萄汁降温至10～15℃；
2)加入食品级质量浓度为6％的亚硫酸水溶液，使葡萄汁中游离SO2的含量为40mg/L～60mg/L，在12～16℃进行自然澄清4～8小时，分离出葡萄汁；
3)控制温度在12～16℃，按1～2g∶100升的比例，将果胶酶加入到步骤2)获得的葡萄汁中，再进行第二次澄清，等澄清后分离，得到澄清的液体；
4)按10～20g∶100升的比例，将酵母菌加入到步骤3)获得的澄清的液体中，控制温度在17～20℃发酵，当乙醇的体积含量达到3％～7％时，将游离的SO2调至40～60mg/L，降温至0℃终止发酵，静置5～7天；
5)按0.5～1.0g∶1L的比例，将皂土加入到发酵液中，静置7～10天，澄清后过滤，得到澄清的液体；
6)将步骤5)获得的澄清的液体的温度调节到冰点上0.5～1.0℃，保温5～7天，过滤；
7)调整游离SO2为30～40mg/L，经除菌过滤后，获得一种低醇白葡萄酒。
所述步骤1)所述葡萄汁为质量浓度为100％的葡萄汁。
所述酿白葡萄酒用葡萄品种为贵人香葡萄、霞多丽葡萄、长相思葡萄、雷司令葡萄、赛美蓉葡萄、琼瑶浆葡萄、玫瑰香葡萄、龙眼葡萄、白品乐葡萄、白玉霓葡萄、泽香葡萄、白羽葡萄、白诗南葡萄、米勒葡萄、白麝香葡萄、阿里高特葡萄、白福尔葡萄、鸽笼白葡萄中至少一种。
本发明的优点是：
本发明的一种低醇白葡萄酒，是一种乙醇含量低的营养保健饮品；本发明酿制的低醇白葡萄酒呈浅黄色、澄清透明，具有葡萄品种特有的果香、优雅的酒香，酸甜适口，适合男女老幼各类人群饮用。本发明的酿造方法科学合理，简单易控。
具体实施方式
下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明。
实施例1
一种低醇白葡萄酒的酿造方法，包括如下步骤：
1)以无农药污染的优质(无病果，无霉烂果)贵人香葡萄为原料，压榨出葡萄汁，将所述葡萄汁降温至13℃；
2)加入食品级质量浓度为6％的亚硫酸水溶液，使葡萄汁中游离SO2的含量为50mg/L，在13℃进行自然澄清6小时，分离出葡萄汁；
3)控制温度在13℃，按1.5g∶100升的比例，将果胶酶加入到步骤2)获得的葡萄汁中，再进行第二次澄清，等澄清后分离，得到澄清的液体；
4)按15g∶100升的比例，将酵母菌加入到步骤3)获得的澄清的液体中，控制温度在19℃发酵，当乙醇的体积含量达到5％时，将游离的SO2调至50mg/L，降温至0℃终止发酵，静置6天；
5)按0.8g∶1L的比例，将皂土加入到发酵液中，静置8天，澄清后过滤，得到澄清的液体；
6)将步骤5)获得的澄清的液体的温度调节到冰点上0.5℃，保温7天，过滤；
7)调整游离SO2为35mg/L，经除菌过滤后，获得一种乙醇的体积百分含量为5％，还原糖为50g/L，总酸为7.5g/L，游离二氧化硫为35mg/L，总二氧化硫为120mg/L，挥发酸为0.5g/L的低醇白葡萄酒，灌装。
本实施例还可以选用白玉霓葡萄、泽香葡萄、白羽葡萄、白诗南葡萄、米勒葡萄、白麝香葡萄、阿里高特葡萄、白福尔葡萄、鸽笼白葡萄中任意一种为原料，按本实施例的方法进行酿造。
实施例2
一种低醇白葡萄酒的酿造方法，包括如下步骤：
1)以无农药污染的优质(无病果，无霉烂果)霞多丽葡萄为原料，压榨出葡萄汁，将所述葡萄汁降温至14℃；
2)加入食品级质量浓度为6％的亚硫酸水溶液，使葡萄汁中游离SO2的含量为55mg/L，在14℃进行自然澄清8小时，分离出葡萄汁；
3)控制温度在14℃，按2g∶100升的比例，将果胶酶加入到步骤2)获得的葡萄汁中，再进行第二次澄清，等澄清后分离，得到澄清的液体；
4)按16g∶100升的比例，将酵母菌加入到步骤3)获得的澄清的液体中，控制温度在18℃发酵，当乙醇的体积含量达到3％时，将游离的SO2调至55mg/L，降温至0℃终止发酵，静置7天；
5)按0.9g∶1L的比例，将皂土加入到发酵液中，静置9天，澄清后过滤，得到澄清的液体；
6)将步骤5)获得的澄清的液体的温度调节到冰点上1.0℃，保温5天，过滤；
7)调整游离SO2为30mg/L，经除菌过滤后，获得一种乙醇的体积百分含量为3％，还原糖为90g/L，总酸为10g/L，游离二氧化硫为30mg/L，总二氧化硫为100mg/L，挥发酸为0.4g/L的低醇白葡萄酒，灌装。
实施例3
一种低醇白葡萄酒的酿造方法，包括如下步骤：
1)以无农药污染的优质(无病果，无霉烂果)长相思葡萄为原料，压榨出葡萄汁，将所述葡萄汁降温至10℃；
2)加入食品级质量浓度为6％的亚硫酸水溶液，使葡萄汁中游离SO2的含量为45mg/L，在13℃进行自然澄清4小时，分离出葡萄汁；
3)控制温度在13℃，按1g∶100升的比例，将果胶酶加入到步骤2)获得的葡萄汁中，再进行第二次澄清，等澄清后分离，得到澄清的液体；
4)按17g∶100升的比例，将酵母菌加入到步骤3)获得的澄清的液体中，控制温度在19℃发酵，当乙醇的体积含量达到7％时，将游离的SO2调至50mg/L，降温至0℃终止发酵，静置5天；
5)按0.7g∶1L的比例，将皂土加入到发酵液中，静置10天，澄清后过滤，得到澄清的液体；
6)将步骤5)获得的澄清的液体的温度调节到冰点上0.5℃，保温6天，过滤；
7)调整游离SO2为40mg/L，经除菌过滤后，获得一种乙醇的体积百分含量为7％，还原糖为25g/L，总酸为5g/L，游离二氧化硫为40mg/L，总二氧化硫为120mg/L，挥发酸为0.5g/L的低醇白葡萄酒，灌装。
实施例4
一种低醇白葡萄酒的酿造方法，包括如下步骤：
1)以无农药污染的优质(无病果，无霉烂果)雷司令葡萄为原料，压榨出葡萄汁，将所述葡萄汁降温至14℃；
2)加入食品级质量浓度为6％的亚硫酸水溶液，使葡萄汁中游离SO2的含量为40mg/L，在14℃进行自然澄清5小时，分离出葡萄汁；
3)控制温度在14℃，按2g∶100升的比例，将果胶酶加入到步骤2)获得的葡萄汁中，再进行第二次澄清，等澄清后分离，得到澄清的液体；
4)按10g∶100升的比例，将酵母菌加入到步骤3)获得的澄清的液体中，控制温度在20℃发酵，当乙醇的体积含量达到6％时，将游离的SO2调至50mg/L，降温至0℃终止发酵，静置6天；
5)按0.5g∶1L的比例，将皂土加入到发酵液中，静置7天，澄清后过滤，得到澄清的液体；
6)将步骤5)获得的澄清的液体的温度调节到冰点上1.0℃，保温5天，过滤；
7)调整游离SO2为35mg/L，经除菌过滤后，获得一种乙醇的体积百分含量为6％，还原糖为66g/L，总酸为7g/L，游离二氧化硫为35mg/L，总二氧化硫为130mg/L，挥发酸为0.5g/L的低醇白葡萄酒，灌装。
实施例5
一种低醇白葡萄酒的酿造方法，包括如下步骤：
1)以无农药污染的优质(无病果，无霉烂果)、质量比为1∶2的龙眼葡萄和玫瑰香葡萄为原料，压榨出葡萄汁，将所述葡萄汁降温至15℃；
2)加入食品级质量浓度为6％的亚硫酸水溶液，使葡萄汁中游离SO2的含量为60mg/L，在16℃进行自然澄清5小时，分离出葡萄汁；
3)控制温度在16℃，按1g∶100升的比例，将果胶酶加入到步骤2)获得的葡萄汁中，再进行第二次澄清，等澄清后分离，得到澄清的液体；
4)按20g∶100升的比例，将酵母菌加入到步骤3)获得的澄清的液体中，控制温度在17℃发酵，当乙醇的体积含量达到4％时，将游离的SO2调至60mg/L，降温至0℃终止发酵，静置6天；
5)按1.0g∶1L的比例，将皂土加入到发酵液中，静置8天，澄清后过滤，得到澄清的液体；
6)将步骤5)获得的澄清的液体的温度调节到冰点上1.0℃，保温6天，过滤；
7)调整游离SO2为40mg/L，经除菌过滤后，获得一种乙醇的体积百分含量为4％，还原糖为80g/L，总酸为6.5g/L，游离二氧化硫为40mg/L，总二氧化硫为150mg/L，挥发酸为0.6g/L的低醇白葡萄酒，灌装。
实施例6
一种低醇白葡萄酒的酿造方法，包括如下步骤：
1)以无农药污染的优质(无病果，无霉烂果)、质量比为1∶1的赛美蓉葡萄、琼瑶浆葡萄为原料，压榨出葡萄汁，将所述葡萄汁降温至15℃；
2)加入食品级质量浓度为6％的亚硫酸水溶液，使葡萄汁中游离SO2的含量为60mg/L，在16℃进行自然澄清5小时，分离出葡萄汁；
3)控制温度在16℃，按1g∶100升的比例，将果胶酶加入到步骤2)获得的葡萄汁中，再进行第二次澄清，等澄清后分离，得到澄清的液体；
4)按20g∶100升的比例，将酵母菌加入到步骤3)获得的澄清的液体中，控制温度在17℃发酵，当乙醇的体积含量达到4％时，将游离的SO2调至60mg/L，降温至0℃终止发酵，静置6天；
5)按1.0g∶1L的比例，将皂土加入到发酵液中，静置8天，澄清后过滤，得到澄清的液体；
6)将步骤5)获得的澄清的液体的温度调节到冰点上1.0℃，保温6天，过滤；
7)调整游离SO2为40mg/L，经除菌过滤后，获得一种乙醇的体积百分含量为4％，还原糖为80g/L，总酸为6.5g/L，游离二氧化硫为50mg/L，总二氧化硫为200mg/L，挥发酸为0.7g/L的低醇白葡萄酒，灌装。
本实施例还可以选质量比为1∶1的白品乐葡萄和白羽葡萄为原料进行低醇白葡萄酒的酿造。

Claims (3)

1.一种低醇白葡萄酒，其特征在于所述低醇白葡萄酒的乙醇的体积百分含量为3～7％，还原糖为25～90g/L，总酸为5～10g/L，游离二氧化硫≤50mg/L，总二氧化硫≤200mg/L，挥发酸≤0.7g/L，所述低醇白葡萄酒的酿造方法为：
1)以无农药污染的优质酿白葡萄酒用葡萄品种为原料，压榨出葡萄汁，将所述葡萄汁降温至10～15℃；
2)加入食品级质量浓度为6％的亚硫酸水溶液，使葡萄汁中游离SO2的含量为40mg/L～60mg/L，在12～16℃进行自然澄清4～8小时，分离出葡萄汁；
3)控制温度在12～16℃，按1～2g∶100升的比例，将果胶酶加入到步骤2)获得的葡萄汁中，再进行第二次澄清，等澄清后分离，得到澄清的液体；
4)按10～20g∶100升的比例，将酵母菌加入到步骤3)获得的澄清的液体中，控制温度在17～20℃发酵，当乙醇的体积含量达到3％-7％时，将游离的SO2调至40～60mg/L，降温至0℃终止发酵，静置5～7天；
5)按0.5～1.0g∶1L的比例，将皂土加入到发酵液中，静置7～10天，澄清后过滤，得到澄清的液体；
6)将步骤5)获得的澄清的液体的温度调节到冰点上0.5～1.0℃，保温5～7天，过滤；
7)调整游离SO2为30～40mg/L，经除菌过滤后，获得一种低醇白葡萄酒。
2.根据权利要求1所述的一种低醇白葡萄酒，其特征是所述步骤1)所述葡萄汁为质量浓度为100％的葡萄汁。
3.根据权利要求1所述的一种低醇白葡萄酒，其特征是所述酿白葡萄酒用葡萄品种为贵人香葡萄、霞多丽葡萄、长相思葡萄、雷司令葡萄、赛美蓉葡萄、琼瑶浆葡萄、玫瑰香葡萄、龙眼葡萄、白品乐葡萄、白玉霓葡萄、泽香葡萄、白羽葡萄、白诗南葡萄、米勒葡萄、白麝香葡萄、阿里高特葡萄、白福尔葡萄、鸽笼白葡萄中至少一种。
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