CN104673590B - 一种山茱萸果酒的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了一种山茱萸果酒的制备方法，以甜高粱秸秆汁和山茱萸为原料，甜高粱秸秆汁总糖含量达16‑18％，用其于山茱萸发酵酿酒不会影响山茱萸固有香型，还可以增加酒体的丰满感；同时由于甜高粱生长周期短，易管理，产量高，使得山茱萸果酒的酿造成本大大降低。本发明所述制备方法中，首先发酵甜高粱秸秆汁，后再投料山茱萸并且及时降低发酵温度进行发酵，不但能减少山茱萸的果香损失，降低成酒后的苦涩感，也最大限度的保留了山茱萸的有益成分，保证制备得到的山茱萸果酒酒体丰富细腻，果香清雅，酒香柔和。

Description

一种山茱萸果酒的制备方法

技术领域

本发明涉及酒精饮品生产方法领域，具体而言，涉及一种山茱萸果酒的制备方法。

背景技术

山茱萸为山茱萸科植物山茱萸(Comus officinalis Sieb.et Zucc.)的果实，其性平、味酸，入肝、肾经，具有补肝肾、涩精气、固虚脱的功效，是中医常用的名贵药材之一。现代研究表明，山茱萸具有增强免疫系统功能、抗炎抑菌、降血糖、抗休克、抗氧化、抗肿瘤等作用。同时，山茱萸可药食兼用。由于其果实含有环烯醚萜类、鞣质、黄酮类化合物、小分子化合物、有机酸、多种微量元素和维生素多糖等有益成分，对人体有很大的食疗和保健作用。

甜高粱秸秆汁含葡萄糖、蔗糖、果糖，总糖含量达16～18％，出汁率在50～55％。甜高粱较水果的生长周期短，可一年两茬，易栽培管理，透支少产量高。山茱萸果酒是饮料酒中的一种。目前有山茱萸与葡萄、黄酒、米类发酵及浸提、干果浸泡，甜高粱汁发酵提取酒精的报道和技术文献，而尚未有甜高粱秸秆汁与山茱萸混合发酵酿造果酒的报道。利用现有的混合发酵技术工艺酿造果酒，主发酵后果香损失较大，发酵后的酒苦涩感较重。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明的第一目的在于提供一种山茱萸果酒的制备方法，将甜高粱汁与山茱萸混合发酵，本发明依照上述原材料进行发酵，调整各种原材料的投放时间，及时降低发酵温度，此种方法不仅减少山茱萸的果香损失，降低成酒后的苦涩感，也最大限度的保留了山茱萸的有益成分，使酒体丰富细腻，果香清雅，酒香柔和。

本发明的第二目的在于提供一种山茱萸果酒，该果酒丰富细腻，果香清雅，酒香柔和。

为了实现本发明的上述目的，特采用以下技术方案：

一种山茱萸果酒的制备方法，包括以下步骤：

(1)甜高粱秸秆榨汁，得到甜高粱汁；向所述甜高粱汁中通入二氧化硫，静置后收集上层清液，化验所述上层清液的总糖含量，记为C；向所述上层清液中加入人工酵母培养液，得到混合发酵液，调整其温度为22～25℃进行发酵；

(2)待混合发酵液的总糖含量下降为50～70g/L时，进行糖分调整；

(3)糖分调整后继续发酵45～50h，后向混合发酵液中依次加入洗净脱核的山茱萸和果胶酶，降低发酵温度为18～20℃，继续发酵；

(4)待混合发酵液的总糖含量≤4g/L时，即得到原液，将原液自然沉淀后过滤，得到酒液，利用所述酒液制得山茱萸果酒。

本发明提供的山茱萸果酒的制备方法，以甜高粱秸秆汁和山茱萸为原料，甜高粱秸秆汁总糖含量达16-18％，用其于山茱萸发酵酿酒不会影响山茱萸固有香型，还可以增加酒体的丰满感；同时由于甜高粱生长周期短，易管理，产量高，使得山茱萸果酒的酿造成本大大降低。

本发明所述制备方法中，首先发酵甜高粱汁，后再投料山茱萸并且及时降低发酵温度进行发酵，不但能减少山茱萸的果香损失，降低成酒后的苦涩感，也最大限度的保留了山茱萸的有益成分，保证制备得到的山茱萸果酒酒体丰富细腻，果香清雅，酒香柔和。

可选地，在步骤(1)中，所述甜高粱秸秆榨汁前还包括：

去除甜高粱秸秆的叶和皮，用软水冲洗干净。

软水的硬度较低，不含Ca、Mg等金属离子。用软水冲洗，可避免在榨汁时引入上述离子，从而进一步降低所制备山茱萸果酒的苦涩感。

可选地，在步骤(1)中，

所述二氧化硫的质量与所述甜高粱汁的体积之比为80～100:1000g/L。

通入二氧化硫具有杀菌、澄清和增酸的作用，但通入的量需要控制在一定范围内，通入的量过少，杀菌效果不显著，影响后续发酵工作的进行；但是通入的量也并非越多越好，太多容易影响酒的口感。

可选地，在步骤(1)中，

所述人工酵母培养液与所述甜高粱汁的体积比为1～3:1000。

人工酵母培养液的添加量影响所制备的山茱萸果酒的品质，本发明申请中将人工酵母培养液与所述甜高粱汁的体积比控制在1～3:1000这一范围内，避免了发酵过快引起所制备果酒的口感变化，也保证了发酵的效率，避免发酵过慢。

可选地，在步骤(3)中，

所述山茱萸的成熟度为9成以上。

成熟度为9成以上的山茱萸果实饱满，果糖含量高，酸性成分少，果实含有的环烯醚萜类、鞣质、黄酮类化合物、小分子化合物、有机酸、多种微量元素和维生素多糖等有益成分的含量也高。发酵后，酒体不酸，山茱萸果香显著，其有益成分的含量也高。

可选地，在步骤(3)中，

所述山茱萸的质量与所述甜高粱汁体积之比为25～35:100kg/L。

本发明制备的山茱萸果酒采用山茱萸和甜高粱汁为原料，山茱萸为果酒提供果香和有益成分，甜高粱汁发酵后增加酒体的丰满感，将两者的添加量控制在上述范围内，保证所制备得到的山茱萸果酒酒体丰富细腻，果香清雅，酒香柔和。

可选地，在步骤(3)中，

所述果胶酶的质量与所述甜高粱汁体积之比为60～80:1000g/L。

可选地，在步骤(4)中，利用所述酒液制得山茱萸果酒包括以下步骤：将酒液依次进行倒灌，澄清，过滤，冷冻，陈酿。

可选地，在步骤(4)中，

所述冷冻的时间为5～10天。

一种本发明所述制备方法制备的山茱萸果酒。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)以甜高粱汁和山茱萸为原料，用其于山茱萸发酵酿酒不会影响山茱萸固有香型，还可以增加酒体的丰满感；同时由于甜高粱生长周期短，易管理，产量高，使得山茱萸果酒的酿造成本大大降低。

(2)首先发酵甜高粱汁，后再投料山茱萸并且及时降低发酵温度进行发酵，不但能减少山茱萸的果香损失，降低成酒后的苦涩感，也最大限度的保留了山茱萸的有益成分，保证制备得到的山茱萸果酒酒体丰富细腻，果香清雅，酒香柔和。

(3)选择成熟度为9成以上的山茱萸发酵后，酒体不酸，山茱萸果香显著，其有益成分的含量也高。

(4)山茱萸的质量与甜高粱汁体积之比为25～35:100kg/L，保证所制备得到的山茱萸果酒酒体丰富细腻，果香清雅，酒香柔和。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，以下将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍。

图1为本发明提供的山茱萸果酒的制备方法流程图。

具体实施方式

下面将结合实施例对本发明的实施方案进行详细描述，但是本领域技术人员将会理解，下列实施例仅用于说明本发明，而不应视为限制本发明的范围。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

一种山茱萸果酒的制备方法，包括以下步骤：

步骤101：甜高粱秸秆榨汁，得到甜高粱汁；向所述甜高粱汁中通入二氧化硫，静置后收集上层清液，化验所述上层清液的总糖含量，记为C；向所述上层清液中加入人工酵母培养液，得到混合发酵液，调整其温度为22～25℃进行发酵。

在这一步骤中还包括以下一项或多项的限定：

较好地，所述甜高粱秸秆榨汁前还包括：去除甜高粱秸秆的叶和皮，用软水冲洗干净。

软水的硬度较低，不含Ca、Mg等金属离子。用软水冲洗，可避免在榨汁时引入上述离子，从而进一步降低所制备山茱萸果酒的苦涩感。

较好地，所述二氧化硫的质量与所述甜高粱汁的体积之比为80～100:1000g/L。

通入二氧化硫具有杀菌、澄清和送酸的作用，但通入的量需要控制在一定范围内，通入的量过少，杀菌效果不显著，影响后续发酵工作的进行；但是通入的量也并非越多越好，太多容易影响酒的口感。

较好地，所述人工酵母培养液与所述甜高粱汁的体积比为1～3:1000。

本发明中，人工酵母培养液采用“安琪”BY818葡萄酒高活性干酵母50g，与1L35℃含糖量为10％的水按此比例混合溶解后维持35℃恒温至发酵旺盛时，即视为培养完成，可用于生产。

人工酵母培养液的添加量影响所制备的山茱萸果酒的品质，本发明申请中将人工酵母培养液与所述甜高粱汁的体积比控制在1～3:1000这一范围内，避免了发酵过快引起所制备果酒的口感变化，也保证了发酵的效率，避免发酵过慢。

步骤102：待混合发酵液的总糖含量下降为50～70g/L时，进行糖分调整，继续发酵。

在这一步骤中，糖分调整采用本领域的常规方法，具体包括：

糖分调整时所需要的蔗糖量由最后生产的山茱萸果酒的度数来决定其计算公式为：

加糖量X＝(1.7A-C)V/(100-1.7A×0.625)；

其中：

X：应加固体砂糖量(kg)；

C：甜高粱汁原总含糖量(g/100ml)；

V：甜高粱汁总体积(L)；

A：发酵要求达到的酒精度；

0.625：每千克砂糖溶于水后，增加0.625L体积。

步骤103：糖分调整后继续发酵45～50h，后向混合发酵液中依次加入洗净脱核的山茱萸和果胶酶，降低发酵温度为18～20℃，继续发酵；

在这一步骤中，具体包括如下一项或多项限定：

较好地，所述山茱萸的成熟度为9成以上。

成熟度为9成以上的山茱萸果实饱满，果糖含量高，酸性成分少，果实含有的环烯醚萜类、鞣质、黄酮类化合物、小分子化合物、有机酸、多种微量元素和维生素多糖等有益成分的含量也高。发酵后，酒体不酸，山茱萸果香显著，其有益成分的含量也高。

较好地，所述山茱萸的质量与所述甜高粱汁体积之比为25～35:100kg/L。

本发明制备的山茱萸果酒采用山茱萸和甜高粱汁为原料，山茱萸为果酒提供果香和有益成分，甜高粱汁发酵后增加酒体的丰满感，将两者的添加量控制在上述范围内，保证所制备得到的山茱萸果酒酒体丰富细腻，果香清雅，酒香柔和。

较好地，所述果胶酶的质量与所述甜高粱汁体积之比为60～80:1000g/L。

步骤104：待混合发酵液总糖含量≤4g/L时，视为发酵结束，即得到原液，将原液自然沉淀后过滤，得到酒液，利用所述酒液制得山茱萸果酒。

在这一步骤中，具体还包括以下一项或多项限定：

较好地，利用所述酒液制得山茱萸果酒包括以下步骤：将酒液依次进行倒灌，澄清，过滤，冷冻，陈酿。

在这一步骤中，陈酿对所制备的山茱萸果酒的酒香有着较大的影响，经过陈酿处理后，果酒中的一些不稳定物质析出，不良风味物质减少，芳香物质得到加强和突出，各物质之间达到平衡，酒体变得更加细腻、和谐、柔顺、醇厚，并且山茱萸的果香突出，表现出山茱萸果酒的特殊风味。在本发明申请中，所述陈酿具体包括如下限定：

(1)陈酿过程中的温度维持在8～15℃，在这一温度范围内，既不会减慢陈酿过程，也能保证果酒的储藏器。

(2)为了防止在陈酿过程中氧气进入酒液中，促进不良菌的生长，升高氧化还原电位，产生氧化味，陈酿过程中严格密封。

(3)陈酿过程中环境的相对湿度大于50％。

较好地，所述冷冻的时间为5～10天。

冷冻时的温度可依据下列公式进行计算：

冷冻温度＝-(原酒酒精度/2-1)，单位为℃。本发明提供的山茱萸果酒的制备方法，以甜高粱汁和山茱萸为原料，甜高粱秸秆汁总糖含量达16-18％，用其于山茱萸发酵酿酒不会影响山茱萸固有香型，还可以增加酒体的丰满感；同时由于甜高粱生长周期短，易管理，产量高，使得山茱萸果酒的酿造成本大大降低。

本发明所述制备方法中，首先发酵甜高粱汁，后再投料山茱萸并且及时降低发酵温度进行发酵，不但能减少山茱萸的果香损失，降低成酒后的苦涩感，也最大限度的保留了山茱萸的有益成分，保证制备得到的山茱萸果酒酒体丰富细腻，果香清雅，酒香柔和。

下面提供实施例，对本发明提供的山茱萸果酒的制备方法做具体说明。

实施例1

去除甜高粱秸秆的叶和皮，用软水冲洗干净后进行榨汁，得到甜高粱汁1000L；向得到的甜高粱汁中通入80g二氧化硫，静置10h后收集上层清液，下层残渣用高速离心分离机分离，所得清液并入收集到的上清液中；取样化验上层清液中的总糖含量，测得的结果为163g/L；向所述上层清液中加入2L人工酵母培养液，得到混合发酵液，调整混合发酵液的温度为25℃进行发酵。

当检测到混合发酵液的总糖含量下降为68g/L时，进行糖分调整。预设制备12度的山茱萸果酒，经过公式换算后，考虑到损耗，加入48kg砂糖进行糖分调整，糖分调整结束后继续发酵。当发酵45h后，依次向混合发酵液中加入250kg洗净脱核的山茱萸和60g果胶酶，所用山茱萸的成熟度为9成以上，然后调整发酵温度为18℃后继续发酵。

在上述条件下发酵后，测得混合发酵液的总糖含量为3.3g/L，小于4g/L，视为发酵结束，此时测得其酒精度为11.5°。将汁渣分离，其汁并入另一罐中，即得原液；将原液自然沉淀10天后过滤，得到酒液；将所得酒液依次进行倒灌，加明胶澄清处理，过滤、-5℃冷冻5天后进行陈酿，陈酿时严格密封，温度维持在8℃，环境的相对湿度维持在60％，陈酿结束后即得山茱萸果酒。

实施例2

去除甜高粱秸秆的叶和皮，用软水冲洗干净后进行榨汁，得到甜高粱汁1000L；向得到的甜高粱汁中通入100g二氧化硫，静置12h后收集上层清液，下层残渣用高速离心分离机，所得清液并入收集到的上清清液中；取样化验上层清液中的总糖含量，测得的结果为160g/L；向所述上层清液中加入3L人工酵母培养液，得到混合发酵液，调整混合发酵液的温度为25℃进行发酵。

当混合发酵液的总糖含量下降为60g/L时，预设制备12度山茱萸果酒，经过公式换算后，考虑到损耗，加入51Kg砂糖进行糖分调整，糖分调整结束后继续发酵。当发酵50h后，依次向混合发酵液中加入350kg洗净脱核的山茱萸和80g果胶酶，所用山茱萸的成熟度为9成以上，然后调整发酵温度为20℃后继续发酵。

在上述条件下发酵，测得混合发酵液的总糖含量为3.1g/L，小于4g/L，视为发酵结束，此时，测得酒精度为11.2°。将其并入另一罐中，即得原液；将原液自然沉淀12天后过滤，得到酒液；将所得酒液依次进行倒灌，加皂土澄清处理，过滤、-5℃冷冻8天、陈酿，陈酿时严格密封，温度维持在10℃，环境的相对湿度维持在70％，陈酿结束后即得山茱萸果酒。

实施例3

去除甜高粱秸秆的叶和皮，用软水冲洗干净后进行榨汁，得到甜高粱汁1000L；向得到的甜高粱汁中通入90g二氧化硫，静置12h后收集上层清液，下层残渣用高速离心分离机，所得清液并入收集到的上清清液中；取样化验上层清液中的总糖含量，测得的结果为165g/L；向所述上层清液中加入2L人工酵母培养液，得到混合发酵液，调整混合发酵液的温度为24℃进行发酵。

当混合发酵液的总糖含量下降为65g/L时，预设制备10度山茱萸果酒，经过公式换算后，加入6Kg砂糖进行糖分调整，糖分调整结束后继续发酵。当发酵48h后，依次向混合发酵液中加入300kg洗净脱核的山茱萸和70g果胶酶，所用山茱萸的成熟度为9成以上，然后调整发酵温度为20℃后继续发酵。

在上述条件下发酵后，测得混合发酵液的总糖含量为3.6g/L，小于4g/L，视为发酵结束，此时，检测到其酒精度为9.5°。将其并入另一罐中，即得原液；将原液自然沉淀12天后过滤，得到酒液；将所得酒液依次进行倒灌，加皂土澄清处理，过滤、-4℃冷冻10天、陈酿，陈酿严格密封，温度维持在15℃，环境的相对湿度维持在80％，陈酿结束后即得山茱萸果酒。

实验例1

对以上得到的山茱萸果酒进行检测，感官检验按GB/T 5009.48规定进行；微生物指标按GB/T 4789.2，GB/T 4789.3，GB/T 4789.4，GB/T 4789.5，GB/T 4789.10，GB/T4789.25规定进行；感官检验，卫生检验，检验标准如表1-3所示。检验均符合以下标准。

表1 山茱萸果酒的感官指标

表2 卫生指标

将本发明实施例1-3制备的山茱萸果酒各倒入50ml规格的酒杯中50杯，实施例1中的50杯为第一组，实施例2中的50杯为第二组，实施例3中的50杯为第三组，将每组酒随机发放给50个成年人进行品酒，然后调查品酒结果。

表3 试饮结果

	总人数	口感好	口感一般	口感差	好评率
						第一组	50人	46人	4人	0人	92％
第二组	50人	48人	2人	0人	96％
						第三组	50人	49人	1人	0人	98％

具体评价标准如下：

口感好：口感细腻，风味独特，香味不单一，闻起来有一股山茱萸果香；

口感一般：喝起来有香味，但是香味单一，闻起来有淡淡的山茱萸果香；

口感差：喝起来没有什么香味，闻起来也没有果香味。

从表中可以看出，品酒的200人中，超过180人认为本发明实施例中的发酵酒口感好，好评率均在92％以上。

实验例2

表4 实施例1-3制备成的山茱萸果酒的主要指标

可以本发明制备的山茱萸果酒为酒基，用以调配干型、半干型、甜型、半甜型果酒和露酒。

尽管已用具体实施例来说明和描述了本发明，然而应意识到，在不背离本发明的精神和范围的情况下可以作出许多其它的更改和修改。因此，这意味着在所附权利要求中包括属于本发明范围内的所有这些变化和修改。

Claims (6)

1.一种山茱萸果酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)甜高粱秸秆榨汁，得到甜高粱汁；向所述甜高粱汁中通入二氧化硫，静置后收集上层清液，化验所述上层清液的总糖含量，记为C；向所述上层清液中加入人工酵母培养液，得到混合发酵液，调整其温度为22～25℃进行发酵；

(2)待混合发酵液的总糖含量下降为50～70g/L，进行糖分调整；

(3)糖分调整后继续发酵45～50h，后向混合发酵液中依次加入洗净脱核的山茱萸和果胶酶，降低发酵温度为18～20℃，继续发酵；

(4)待混合发酵液的总糖含量≤4g/L时，即得到原液，将原液自然沉淀后过滤，得到酒液，利用所述酒液制得山茱萸果酒；

其中，所述二氧化硫的质量与所述甜高粱汁的体积之比为80～100:1000g/L；

所述人工酵母培养液与所述甜高粱汁的体积比为1～3:1000；

所述山茱萸的质量与所述甜高粱汁体积之比为25～35:100kg/L；

所述果胶酶的质量与所述甜高粱汁体积之比为60～80:1000g/L。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(1)中，所述甜高粱秸秆榨汁前还包括：

去除甜高粱秸秆的叶和皮，用软水冲洗干净。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(3)中，

所述山茱萸的成熟度为9成以上。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在步骤(4)中，利用所述酒液制得山茱萸果酒包括以下步骤：

将酒液依次进行倒灌，澄清，过滤，冷冻，陈酿。

5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，在步骤(4)中，

所述冷冻的时间为5～10天。

6.一种由权利要求1～5任一项所述制备方法制备的山茱萸果酒。