CN103173313B - 一种黑桑果蓝莓干红的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及果酒生产领域，尤其涉及一种黑桑果蓝莓干红的制备方法。它依次通过以下步骤制成：按重量份称量10-90份黑桑果与10-90份蓝莓备用；将所述黑桑果和蓝莓粉碎后混合均匀；根据所需干红酒精度和原料糖分添加蔗糖；往所得产物中加入酒用酵母和果胶酶进行初次发酵，在温度为20-25℃下发酵6-9天，然后过滤，取滤液备用；将初次发酵并过滤所得滤液进行二次发酵25-35天；将所得产物进行过滤，获得所需黑桑果蓝莓干红。本发明方法酿造时间短；酿造的干红口感好；具有良好的保健功能。

Description

一种黑桑果蓝莓干红的制备方法

技术领域

本发明涉及果酒生产领域，尤其涉及一种黑桑果蓝莓干红的制备方法。

背景技术

蓝莓，意为蓝色的浆果之意。原产于北美洲与东亚，我国主要产在大、小兴安岭林区尤其是大兴安岭中部，均为纯野生，近几年来才成功进行人工驯化培植。蓝莓甜酸适曰，且具有香爽宜人的香气，富含多种维生素和矿物质元素。蓝莓含有大量有利于视网膜的花青素，具有明目作用。蓝莓不仅具有良好的营养保健作用，还具有防治脑神经老化、强心、抗癌软化血管、增强人机体免疫等功能。

桑果，为桑科落叶乔木桑树的成熟果实。桑果既可入食，又可入药，中医认为桑果味甘酸，性微寒，入心、肝、肾经，为滋补强壮、养心益智果。具有补血滋阴，生津止渴，润肠燥等功效，主治阴血不足而致的头晕目眩，耳鸣心悸，烦躁失眠，腰膝酸软，须发早白，消渴口干，大便干结等症。

CN101205514B（2011-11-16）公开了一种蓝莓酒的酿造方法，然而该酒的口感和保健功能还有待改进。

发明内容

本发明的目的是提供一种口感好的黑桑果蓝莓干红的制备方法。

本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：

一种黑桑果蓝莓干红的制备方法，它依次通过以下步骤制成：

（1）      原料配比：先将黑桑果去除果柄，然后按重量份称量10-90份黑桑果与10-90份蓝莓备用；

（2）      混合：将所述蓝莓和黑桑果粉碎，混合均匀；

（3）      加糖：根据所需干红酒精度和原料糖分添加蔗糖；

（4）      初次发酵：往步骤（3）所得产物中加入酒用酵母和果胶酶进行初次发酵，在温度为20-25℃下发酵6-9天，然后过滤，取滤液备用；

（5）      二次发酵：将所得滤液进行二次发酵25-35天；

（6）      过滤：将步骤（5）所得产物进行过滤，获得所需黑桑果蓝莓干红。

本发明的优点是：

1、 黑桑果蓝莓干红制备中，有机物种类相当复杂，不同配比和加工工艺会导致干红的气味、口味发生改变；本发明通过长时间的尝试、工艺调整，发现本发明的配比原料结合特殊工艺，改善了单纯蓝莓酒酸、单纯黑桑果酒涩、香味低的缺点，保留了蓝莓、黑桑果的保健功能和香味，吸收了其综合优点，最终制得深红色、不透明、口感醇厚、香味馥郁的黑桑果蓝莓干红；

2、 发明人为了作出色泽漂亮、口感纯正的黑桑果蓝莓干红，做了很多实验，最初是用蓝莓和黑桑果分别直接粉碎后混合发酵，发现制出的干红有较重的青草味，入口较涩，并且保质期短；而将黑桑果进行前期处理即去除果柄后，再将蓝莓和黑桑果粉碎并混合发酵，制出的干红口感较好，酸涩味小，同时保留了蓝莓、黑桑果的香味和保健功能。这可能是由于黑桑果果柄中存在较多的木质素，在发酵中与蓝莓中的黄酮、花青素等有效成分发生了相互反应和影响，最终影响了黑桑果蓝莓干红的口感、有效期和酿造时间；而采用黑桑果去除果柄后与蓝莓混合，制备干红的酿造时间缩短，同时可以保留蓝莓的花青素、黑桑果的黄酮和花青素，使黑桑果蓝莓干红具有良好的抗氧化保健功能；发明人同时还发现制得的干红具有促进毛细血管供血功能；

3、本发明在制备过程中除添加发酵必须的糖和酶外，不加入任何水、酒或其他添加物，制备成本低，同时制得的干红更天然纯正、口感好。

作为优选，所述步骤（1）黑桑果为保鲜处理所得。

作为优选，所述步骤（1）黑桑果为冷冻处理所得，所述冷冻温度为-20～-10℃。

桑果的收获季节一般集中在五六月份，黑桑果为多肉浆果,无皮无核,鲜嫩娇媚,无法长途运输和长期保鲜,是典型的时令水果,人们只能在桑椹收获季节一饱口福。而蓝莓的收获季节一般较长，从四月份一直持续到十月份。

将黑桑果冷冻后再用于后续的干红制备，一方面可以解决黑桑果不易保存容易腐烂的问题，降低成本；另一方面可以制得质地均匀、澄清透明的干红。用该冷冻温度下冷冻所得黑桑果再与粉碎后的蓝莓混合，最终制得的黑桑果蓝莓干红的口感和有效期更佳，干红入口更纯正，酸涩味减小，这可能是因为该温度段使微生物能被有效杀灭，在后期制备干红的同时相当于同时进行了杀菌，改善了黑桑果蓝莓干红的保质问题。

   更优选地，所述步骤（1）黑桑果为所述蓝莓成熟的上一年度采摘的黑桑果冷冻处理所得，所述冷冻温度为-20～-10℃。

更优选地，所述步骤（1）黑桑果与蓝莓的重量比为1:1。

作为优选，所述步骤（2）是将所述黑桑果破碎后过滤，制得黑桑果原汁；然后将所述蓝莓粉碎，再加入所得黑桑果原汁，混合均匀。

作为优选，所述步骤（4）添加的蔗糖占所述黑桑果重量的百分比为所述黑桑果糖度量的1/5-1/3。

添加蔗糖可以补充后续发酵中损失的糖分，保证发酵的发酵程度和制得的干红色泽饱满，营养丰富，口感纯正。

更优选地，所述黑桑果糖度为15-20%，所述蔗糖为所述黑桑果重量的4-5%。

作为优选，所述步骤（4）初次发酵采用旋转发酵罐法。

旋转发酵罐法利用罐的旋转能有效地浸提蓝莓中含有的花青素和黄酮，同时由于是密闭发酵从而起到了防止氧化的作用，同时减少了芳香物质的挥发，改善了传统发酵工艺。该方法的主要特点是色泽鲜艳、芳香浓郁、细腻，干浸出物较高，酒体较为醇厚。因为发酵易于控制，从而减少了酒的苦涩感。 

更优选地，所述步骤（4）是往步骤（3）所得产物中加入占发酵液质量0.6-1.2%酒用酵母初次发酵，在温度为20-25℃下发酵6-7天，然后过滤，取滤液备用。

发明人发现，酒用酵母加入量也影响着干红的最终口感，该重量的酵母可使制得的干红口味更好，更能保留蓝莓的香味。这可能是由于这样的工艺更能保留蓝莓中的有机酸成分如酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸等和桑果中的有益成分如花青素、黄酮等，使蓝莓更能保持其风味，并且降低黑桑果的涩味，使蓝莓与黑桑果的风味融合更协调。

更优选地，所述步骤（4）是往步骤（3）所得产物中占加入发酵液质量0.01-0.02%的果胶酶。

特定含量的果胶酶使得滤液中的果胶质、纤维素和多糖等不溶物质完全降解，以期获得所需黑桑果蓝莓干红的优质口感和透明光亮的颜色。

更优选地，所述步骤（5）二次发酵是将所得滤液进行二次发酵30天。

作为优选，所述步骤（6）的过滤包括高分子树脂过滤、硅藻土过滤和膜精滤三级过滤，膜精滤是采用PVDF超滤膜,膜孔径为0.005-0.015微米，进液压力为0.1-0.15MPa。

更优选地，所述的高分子树脂过滤材质为高分子PVF微滤膜。

发明人发现，采用该高分子树脂过滤后的干红口感更细腻，色泽更透亮，这可能是因为PVF微滤膜具有独特的树枝状且互通的三维网络微孔结构，微孔率达90%以上，适合果酒过滤，特别是对本发明的低度黑桑果蓝莓干红的过滤效果非常好。

综上所述，本发明具有以下有益效果：

1、酿造时间短；

2、酿造的干红口感好；

3、具有良好的保健功能。

具体实施方式

实施例一

先将摘得的黑桑果去除果柄，然后按重量份称量相同年份采摘的10公斤黑桑果与90公斤蓝莓备用，黑桑果糖度为15-20%，将所述黑桑果和蓝莓粉碎并混合均匀；添加0.9-2公斤蔗糖；往加糖后的混合物中加入占发酵液质量0.6-0.8%的酒用酵母和占发酵液质量0.01%果胶酶进行初次发酵，初次发酵采用浸提发酵，在温度为20-25℃下发酵7-8天，然后过滤，取滤液备用；将初次发酵并过滤所得滤液进行二次发酵25天；将二次发酵后所得产物进行高分子树脂过滤、硅藻土过滤和膜精滤三级过滤，获得所需黑桑果蓝莓干红。

实施例二

先将摘得的黑桑果去除果柄，然后按重量份称量相同年份采摘的90公斤黑桑果与10公斤蓝莓备用，黑桑果糖度为15-20%，将所述黑桑果和蓝莓粉碎，然后混合均匀；添加2.1-4.7公斤蔗糖；往加糖后的混合物中加入占发酵液质量0.8-1%的酒用酵母和占发酵液质量0.02%果胶酶进行初次发酵，初次发酵采用浸提发酵，在温度为20-25℃下发酵8-9天，然后过滤，取滤液备用；将初次发酵并过滤所得滤液进行二次发酵35天；将二次发酵后所得产物进行高分子树脂过滤、硅藻土过滤和膜精滤三级过滤，获得所需黑桑果蓝莓干红。

实施例三

按先将摘得的黑桑果去除果柄，然后重量份称量相同年份采摘的50公斤黑桑果与50公斤蓝莓备用，黑桑果糖度为15-20%，将所述黑桑果和蓝莓粉碎并混合均匀；添加1.5-3.3公斤蔗糖；往加糖后的混合物中加入占发酵液质量1-1.2%的酒用酵母和占发酵液质量0.015%果胶酶进行初次发酵，初次发酵采用旋转发酵罐法，在温度为20-25℃下发酵6-7天，然后过滤，取滤液备用；将初次发酵并过滤所得滤液进行二次发酵30天；将二次发酵后所得产物进行高分子PVF微滤膜过滤、硅藻土过滤和膜精滤三级过滤，获得所需黑桑果蓝莓干红。

实施例四

同实施例三，不同的是所述黑桑果为所述蓝莓成熟的上一年度采摘的黑桑果冷冻处理所得，所述冷冻温度为-20～-10℃。

实施例五

同实施例三，不同的是三级过滤中的第三级膜精滤是采用PVDF膜,膜孔径为0.005-0.015微米，进液压力为0.1-0.15MPa。

   对比实施例一

（1）筛选成熟的蓝莓果实冷冻保存到来年桑果成熟时使用。(2)按照蓝莓和桑果质量比为1:4的比例分别将蓝莓和桑果破碎打浆后加入发酵罐中，每吨加入150g焦亚硫酸钾，另外按照投果质量的10%准备白糖用酒液(酒精浓度为45%(v/v) 溶解后泵入发酵罐中，加入发酵液质量1.5%的活化酒用酵母进行发酵，发酵温度控制在15-25℃。(3)浸提发酵结束后，打开发酵闸门，经筛网滤出发酵液。皮渣取出后用压榨机进一步压出皮渣中含有的发酵液。（4）将上一步中的发酵液泵入发酵罐中进行后发酵，每吨发酵液加入0.4kg果胶酶分解发酵液中的果胶，检查发酵液中糖和酒精的含量，当糖含量降到4.Og/L以下，同时酒精含量降低到12%(vol)。将发酵好的酒液泵入贮酒罐，酒罐，按照100mg/L的比例加入焦亚硫酸钾，密封贮存6个月。贮存结束后加入硅藻土加速酒液澄清。(5)按照干红型的口味调配酒液，经过硅藻土粗滤以及深层微孔精滤后泵入冷却罐中冷却5天。冷却罐温度控制在0.5℃，随后保温过滤。(6)酒液回到室温经检验合格后就可进行灌装。

对比实施例二

按重量份称量相同年份采摘的40公斤黑桑果与60公斤蓝莓备用，黑桑果糖度为15-20%，将所述蓝莓和黑桑果粉碎，添加1.2-2.7公斤蔗糖；往加糖后的混合物中加入占发酵液质量0.6-0.8%的酒用酵母进行初次发酵，初次发酵采用浸提发酵，在温度为20-25℃下发酵7-8天，然后过滤，取滤液备用；往初次发酵并过滤所得滤液中加入占滤液质量0.01%的果胶酶进行二次发酵25天；将二次发酵后所得产物进行高分子树脂过滤、硅藻土过滤和膜精滤三级过滤，获得最终产品。

将上述实施例和对比实施例的产品，参照GB-T 15037-2006的标准进行检验，检验结果见表1和表2。

由经过训练的20人感官评价员进行双盲实验，数据由第三方统计，屏蔽干扰让数据更真实客观。组成评价小组进行评分并取平均值。设定评定领域为色泽，香气，口感细腻度，酸度，甜度，苦涩味，体态。评价得分结果见表1。

采用模糊数学中的七度法对实施例的干红和对比实施例的产品进行评分值进行分析，评语论域为:1.最难接受，2.较难接受，3.稍难接受，4.勉强接受，5.稍易接受，6.容易接受，7.最易接受。

表1 感官指标                                                

表2 理化指标

注：干浸出物参考GB-T 15038-1994标准测定：其原理是用密度瓶测定样品的密度，求得总浸出物的含量，再减去总糖含量，即为干浸出物含量；桑果蓝莓酒中的有益成分基本包括在干浸出物中，包括花青素、黄酮、熊果苷、磷脂酸胆碱、溶血磷脂酸胆碱、磷脂酸乙醇胺和微量元素钙、磷、镁、锌、铁等。

由上述检测可推知，对比实施例一和对比实施例二的产品干浸出物损失较多，这可能是干红制备处理中未对原料桑果果柄处理，并且还加入较多的外引物如焦亚硫酸钾、酒液，导致最终产品无论外观、口感还是品质都与本发明有明显差距。

本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。

Claims (3)

1. 一种黑桑果蓝莓干红的制备方法，其特征在于：它依次通过以下步骤制成：

（1）原料配比：先将黑桑果去除果柄，然后按重量份称量10-90份黑桑果与10-90份蓝莓备用；黑桑果为所述蓝莓成熟的上一年度采摘的黑桑果冷冻处理所得，所述冷冻温度为-20～-10℃；

（2）混合：将所述蓝莓和黑桑果粉碎，混合均匀；

（3）加糖：根据所需干红酒精度和原料糖分添加蔗糖；添加的蔗糖占所述黑桑果重量的百分比为所述黑桑果糖度量的1/5-1/3；所述黑桑果糖度为15-20%，所述蔗糖为所述黑桑果重量的4-5%；

（4）初次发酵：往步骤（3）所得产物中加入占加入发酵液质量0.6-1.2%酒用酵母和占加入发酵液质量0.01-0.02%的果胶酶进行初次发酵，初次发酵采用旋转发酵罐法；在温度为20-25℃下发酵6-9天，然后过滤，取滤液备用；

（5）二次发酵：将所得滤液进行二次发酵25-35天；

（6）过滤：将步骤（5）所得产物进行过滤，获得所需黑桑果蓝莓干红；所述过滤包括高分子树脂过滤、硅藻土过滤和膜精滤三级过滤，膜精滤是采用PVDF膜,膜孔径为0.005-0.015微米，进液压力为0.1-0.15MPa。

2. 根据权利要求1所述的一种黑桑果蓝莓干红的制备方法，其特征在于：所述步骤（1）黑桑果与蓝莓的重量比为1:1。

3. 根据权利要求2所述的一种黑桑果蓝莓干红的制备方法，其特征在于：所述步骤（5）二次发酵是将所得滤液进行二次发酵30天。