CN101864351B

CN101864351B - 无果糖蓝莓酒及其制造方法

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Publication number: CN101864351B
Application number: CN2010102094490A
Authority: CN
Inventors: 裴光泰
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2010-06-25
Filing date: 2010-06-25
Publication date: 2012-05-09
Anticipated expiration: 2030-06-25
Also published as: CN101864351A

Abstract

本发明公开了一种无果糖蓝莓酒及其制造方法，制造包括如下步骤：(1)取新鲜的蓝莓去除果柄、洗净后得蓝莓果粒；(2)对蓝莓果粒进行脱水取汁，使蓝莓果汁的糖度达到21Brix～40Brix，最好为24Brix～25Brix；(3)对蓝莓果汁进行发酵；向蓝莓果汁中加入粥形态的酵母，投入体积比为蓝莓果汁∶酵母＝1000∶2；然后将蓝莓果汁放置在温度为28℃～32℃的环境下发酵14～20日；(4)发酵结束得到蓝莓酒原液，向蓝莓酒原液中加入抗酸剂，投加量为蓝莓酒原液重量的0.02％～0.05％；(5)去除杂质、过滤、灌装后得到无果糖蓝莓酒成品。本发明制造而成的无果糖蓝莓酒颜色纯正，风味好，具有一定的酒精度，能减少宿醉，具有均匀的味道和香气。

Description

无果糖蓝莓酒及其制造方法

技术领域

本发明涉及一种蓝莓酒，特别涉及一种无果糖蓝莓酒；本发明还涉及一种无果糖蓝莓酒的制造方法。

背景技术

蓝莓属于蔷薇科，原生长在纽约的森林或者草原地带，北美洲和加拿大的沙子地区，果实中含有蓝莓花青素及蓝莓多酚。蓝莓花青素及蓝莓多酚通过强力的抗酸化作用对心血管，脑神经，糖尿，癌症，前列腺，关节炎，皮肤过敏，肥胖等疾病都有显著疗效。

因为蓝莓产出地区的气候和土质的对蓝莓的水分含量影响很大，国内产的蓝莓水分含量比较多，很难制作含有酒精的良质蓝莓酒。现有技术中，使用国内蓝莓酿造蓝莓酒，由于蓝莓果实中水分多，在酿造过程中要添加糖分，以保证糖度，保糖过程中水分会减少，达到一定的酒精含量。具体步骤如下：(1)取新鲜的蓝莓去除果柄、洗净后得蓝莓果粒；(2)将蓝莓果粒榨成蓝莓果汁；(3)向蓝莓果汁中投加白糖或高糖，使糖度达到21Brix～40Brix；(3)对蓝莓果汁进行发酵；(4)发酵结束得到蓝莓酒原液，向蓝莓酒原液中加入抗酸剂；(5)去除杂质、过滤、灌装后得到蓝莓酒成品。但是该方法酿造而成的蓝莓酒，颜色不自然，喝完后很容易醉。

2008年6月25日，公开号为CN101205514的中国发明专利申请，公开了一种“蓝莓酒的酿造方法”，将筛选出的无病害、新鲜的蓝莓果进行破碎，破碎成的蓝莓浆，其中加入果胶酶，果胶酶的加入量为20-100毫升/1000公斤蓝莓浆；酶解时间为10-100分钟，酶解温度为45-65℃；而后在106-121℃下灭酶15S-30Min，灭酶后将蓝莓浆冷却至常温，将冷却后的蓝莓浆，浸泡液中酒精的体积含量为9-12％，浸泡3-5月得到原酒，浸泡后得到原酒而后加入按重量百分比计0.1-0.3％的澄清剂并过滤，采用酒精调配原酒使其酒精度达到9-12度后再进行过滤，即得到蓝莓酒。该蓝莓酒在制造过程中加入了果胶酶及酒精，使蓝莓酒的风味不纯，功效下降。

发明内容

为克服现有酿造蓝莓酒的方法中需要添加糖分，导致酿出的蓝莓酒颜色不自然，喝完后很容易醉的问题，本发明提供一种无果糖蓝莓酒的制造方法，该方法制造而成的蓝莓酒颜色纯正，风味好，具有一定的酒精度。

为解决以上技术问题，本发明所提供的一种无果糖蓝莓酒的制造方法，包括如下步骤：(1)取新鲜的蓝莓去除果柄、洗净后得蓝莓果粒；(2)对蓝莓果粒进行脱水取汁，使蓝莓果汁的糖度达到21Brix～40Brix；(3)对蓝莓果汁进行发酵；(4)发酵结束得到蓝莓酒原液，向蓝莓酒原液中加入抗酸剂，投加量为所述蓝莓酒原液重量的0.02％～0.05％；(5)去除杂质、过滤、灌装后得到蓝莓酒成品。

相对于现有技术，本发明取得了以下有益效果：该制造方法采用对蓝莓进行脱水取汁工艺，提高蓝莓果汁的糖度，无需外加糖分，没有保糖过程；用原材料的蓝莓先去掉水分，然后发酵，保留蓝莓的本身的新鲜度，用蓝莓本身的糖分制造而成的蓝莓酒有益于健康，颜色纯正，风味好，具有一定的酒精度，能减少宿醉，同时具有均匀的味道和香气；糖度越高，酒精度越高，在糖度低的情况下有可能其他菌会侵入，糖度过高酵母不能理想地发酵，糖度在21Brix～40Brix之间，既能防止其他菌侵入，又能理想地发酵。

作为本发明无果糖蓝莓酒的制造方法的优选方案，所述步骤(2)中的脱水取汁工序可以为：将蓝莓果实置于冷冻脱水装置中，使蓝莓果实在温度为-18℃的环境下迅速冷冻，然后在0.1torr～1torr的压力下进行水分蒸发，再从脱水后的蓝莓果实中提取蓝莓果汁。采用对蓝莓果实进行冷冻干燥的方式脱水，可以保留蓝莓本身的新鲜度和味道。

作为本发明无果糖蓝莓酒的制造方法的优选方案，所述水分蒸发的速率为，每小时蒸发掉10％重量的水分。

作为本发明无果糖蓝莓酒的制造方法的优选方案，所述步骤(2)中的脱水取汁工序可以为：将蓝莓果实置于减压热风脱水装置中，使蓝莓果实在温度为60℃～65℃、压力为0.1torr～1torr的环境下，进行水分蒸发，再从脱水后的蓝莓果实中提取蓝莓果汁。用热风加热来去除水分时，温度的调整很重要，因为利用热装置去水分容易导致出现像果酱一样的粘性，温度为60℃～65℃比较适宜，这样的减压加热方式温度调整方便，节约能源，适用于处理大量的蓝莓。

作为本发明无果糖蓝莓酒的制造方法的优选方案，所述步骤(2)中的脱水取汁工序可以为：先将蓝莓果实榨成蓝莓果汁，然后把蓝莓果汁放在发酵槽中，使发酵槽的温度降低至-5℃～-10℃对蓝莓果汁进行冷冻，再在大气压中放置24小时到36小时，水分以冰的状态存在于发酵槽的上部，不冰冻的蓝莓汁以液体状态聚集在发酵槽的下部，打开发酵槽下部的排出口，排出发酵槽下部的蓝莓汁，得到与冰分离的浓缩的蓝莓汁。在发酵槽中先脱水，然后就可以发酵，装置简单化，设备面积也小。

作为本发明无果糖蓝莓酒的制造方法的优选方案，所述步骤(3)中的发酵工序为：向蓝莓果汁中加入粥形态的酵母，投入体积比为蓝莓果汁∶酵母＝1000∶2；然后将蓝莓果汁放置在温度为28℃～32℃的环境下发酵14～20日。

作为本发明无果糖蓝莓酒的制造方法的优选方案，所述步骤(2)中的脱水取汁工序后，使蓝莓果汁的糖度达到24Brix～25Brix。糖度在24Brix～25Brix之间为最佳值，既能防止其他菌侵入，又能理想地发酵。

本发明要解决的第二个技术问题是提供一种颜色纯正，风味好，酒精度较高的无果糖蓝莓酒。

为解决以上技术问题，本发明所提供的一种无果糖蓝莓酒，是按以下步骤制造而成：(1)取新鲜的蓝莓去除果柄、洗净后得蓝莓果粒；(2)对蓝莓果粒进行脱水取汁，使蓝莓果汁的糖度达到21Brix～40Brix；(3)对蓝莓果汁进行发酵；(4)发酵结束得到蓝莓酒原液，向蓝莓酒原液中加入抗酸剂，投加量为所述蓝莓酒原液重量的0.02％～0.05％；(5)去除杂质、过滤、灌装后得到蓝莓酒成品。

相对于现有技术，本发明取得了以下有益效果：该无果糖蓝莓酒采用对蓝莓进行脱水取汁工艺，提高蓝莓果汁的糖度，无需外加糖分，没有保糖过程；用原材料的蓝莓先去掉水分，然后发酵，保留蓝莓的本身的新鲜度，用蓝莓本身的糖分制造而成的蓝莓酒有益于健康，颜色纯正，风味好，具有一定的酒精度，能减少宿醉，同时具有均匀的味道和香气；糖度越高，酒精度越高，在糖度低的情况下有可能其他菌会侵入，糖度过高酵母不能理想地发酵，糖度在21Brix～40Brix之间，既能防止其他菌侵入，又能理想地发酵。

作为本发明无果糖蓝莓酒的优选方案，所述步骤(2)中的脱水取汁工序可以为：将蓝莓果实置于冷冻脱水装置中，使蓝莓果实在温度为-18℃的环境下迅速冷冻，然后在0.1torr～1torr的压力下进行水分蒸发，再从脱水后的蓝莓果实中提取蓝莓果汁。采用对蓝莓果实进行冷冻干燥的方式脱水，可以保留蓝莓本身的新鲜度和味道。

作为本发明无果糖蓝莓酒的优选方案，所述水分蒸发的速率为，每小时蒸发掉10％重量的水分。

作为本发明无果糖蓝莓酒的优选方案，所述步骤(2)中的脱水取汁工序可以为：将蓝莓果实置于减压热风脱水装置中，使蓝莓果实在温度为60℃～65℃、压力为0.1torr～1torr的环境下，进行水分蒸发，再从脱水后的蓝莓果实中提取蓝莓果汁。用热风加热来去除水分时，温度的调整很重要，因为利用热装置去水分容易导致出现像果酱一样的粘性，温度为60℃～65℃比较适宜，这样的减压加热方式温度调整方便，节约能源，适用于处理大量的蓝莓。

作为本发明无果糖蓝莓酒的优选方案，所述步骤(2)中的脱水取汁工序可以为：先将蓝莓果实榨成蓝莓果汁，然后把蓝莓果汁放在发酵槽中，使发酵槽的温度降低至-5℃～-10℃对蓝莓果汁进行冷冻，再在大气压中放置24小时到36小时，水分以冰的状态存在于发酵槽的上部，不冰冻的蓝莓汁以液体状态聚集在发酵槽的下部，打开发酵槽下部的排出口，排出发酵槽下部的蓝莓汁，得到与冰分离的浓缩的蓝莓汁。在发酵槽中先脱水，然后就可以发酵，装置简单化，设备面积也小。

作为本发明无果糖蓝莓酒的优选方案，所述步骤(3)中的发酵工序为：向蓝莓果汁中加入粥形态的酵母，投入体积比为蓝莓果汁∶酵母＝1000∶2；然后将蓝莓果汁放置在温度为28℃～32℃的环境下发酵14～20日。

作为本发明无果糖蓝莓酒的优选方案，所述步骤(2)中的脱水取汁工序后，使蓝莓果汁的糖度达到24Brix～25Brix。糖度在24Brix～25Brix之间为最佳值，既能防止其他菌侵入，又能理想地发酵。

具体实施方式

本发明所提供的一种无果糖蓝莓酒的制造方法，包括如下步骤：(1)取新鲜的蓝莓去除果柄、洗净后得蓝莓果粒；(2)对蓝莓果粒进行脱水取汁，使蓝莓果汁的糖度达到21Brix～40Brix，最好为24Brix～25Brix；(3)对蓝莓果汁进行发酵；例如向蓝莓果汁中加入粥形态的酵母，投入体积比为蓝莓果汁∶酵母＝1000∶2；然后将蓝莓果汁放置在温度为28℃～32℃的环境下发酵14～20日，以14日为佳；(4)发酵结束得到蓝莓酒原液，向蓝莓酒原液中加入抗酸剂，抗酸剂投加量为蓝莓酒原液重量的0.02％～0.05％；(5)去除杂质、过滤、灌装后得到无果糖蓝莓酒成品。

步骤(2)中的脱水取汁工序可以采用以下三种方案。

方案一为冷冻干燥方式：将蓝莓果实置于冷冻脱水装置中，使蓝莓果实在温度为-18℃的环境下迅速冷冻，然后在0.1torr～1torr的压力下进行水分蒸发，水分蒸发的速率采用每小时蒸发掉10％重量的水分为宜；再从脱水后的蓝莓果实中提取蓝莓果汁。采用对蓝莓果实进行冷冻干燥的方式脱水，可以保留蓝莓本身的新鲜度和味道。

方案二为减压加热方式：将蓝莓果实置于减压热风脱水装置中，使蓝莓果实在温度为60℃～65℃、压力为0.1torr～1torr的环境下，进行水分蒸发，再从脱水后的蓝莓果实中提取蓝莓果汁。用热风加热来去除水分时，温度的调整很重要，因为利用热装置去水分容易导致出现像果酱一样的粘性，温度为60℃～65℃比较适宜，这样的减压加热方式温度调整方便，节约能源，适用于处理大量的蓝莓，例如2吨的蓝莓中去掉70％重量的水分，用减压加热方式需要的时间是22小时。

方案三为发酵槽冷冻方式：先将蓝莓果实榨成蓝莓果汁，然后把蓝莓果汁放在发酵槽中，发酵槽可以调节为零下10度到零上35度；使发酵槽的温度降低至-5℃～-10℃对蓝莓果汁进行冷冻，再在大气压中放置24小时到36小时，水分以冰的状态存在于发酵槽的上部，不冰冻的蓝莓汁以液体状态聚集在发酵槽的下部，打开发酵槽下部的排出口，排出发酵槽下部的蓝莓汁，得到与冰分离的浓缩的蓝莓汁。使用这样的发酵槽可以同时进行发酵和去掉水分，装置简单化，设备面积也小。

本发明中的Brix是指产品中的可溶性固形物的含量，又叫白利度，将待测样品用阿贝折光仪进行测量(或经稀释后测量，测量的数值再乘以稀释倍数)所得数值即为产品的Brix。1torr＝1mmHg＝133.332N/m²＝133.332Pa＝1.333332mbar。

除上述实施例外，本发明还可以有其他实施方式。凡采用等同替换或等效变换形成的技术方案，均落在本发明要求的保护范围内。

Claims

1.一种无果糖蓝莓酒的制造方法，其特征是，该制造方法包括如下步骤：(1)取新鲜的蓝莓去除果柄、洗净后得蓝莓果粒；(2)对蓝莓果粒进行脱水取汁，使蓝莓果汁的糖度达到21Brix～40Brix；(3)对蓝莓果汁进行发酵；(4)发酵结束得到蓝莓酒原液，向蓝莓酒原液中加入抗酸剂，投加量为所述蓝莓酒原液重量的0.02％～0.05％；(5)去除杂质、过滤、灌装后得到蓝莓酒成品；所述步骤(2)中的脱水取汁工序为：将蓝莓果实置于冷冻脱水装置中，使蓝莓果实在温度为-18℃的环境下迅速冷冻，然后在0.1torr～1torr的压力下进行水分蒸发，再从脱水后的蓝莓果实中提取蓝莓果汁。

2.根据权利要求1所述的无果糖蓝莓酒的制造方法，其特征是，所述水分蒸发的速率为，每小时蒸发掉10％重量的水分。

3.根据权利要求1所述的无果糖蓝莓酒的制造方法，其特征是，所述步骤(3)中的发酵工序为：向蓝莓果汁中加入粥形态的酵母，投入体积比为蓝莓果汁∶酵母＝1000∶2；然后将蓝莓果汁放置在温度为28℃～32℃的环境下发酵14～20日。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的无果糖蓝莓酒的制造方法，其特征是，所述步骤(2)中的脱水取汁工序后，使蓝莓果汁的糖度达到24Brix～25Brix。

5.一种无果糖蓝莓酒，其特征是，该无果糖蓝莓酒是根据权利要求1至3中任一项所述的无果糖蓝莓酒的制造方法制造而成的。

6.一种无果糖蓝莓酒，其特征是，该无果糖蓝莓酒是根据权利要求4所述的无果糖蓝莓酒的制造方法制造而成的。