CN114525187A - 一种蓝莓果酒的酿造工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种蓝莓果酒的酿造工艺，涉及蓝莓加工技术领域。所述蓝莓果酒的酿造工艺主要包括原料分离、果渣预处理、超临界二氧化碳处理、分离式发酵、合并发酵、酒液澄清、调配灭菌等步骤。本发明克服了现有技术的不足，对蓝莓经过多重步骤的提取以及不同菌种的分离式发酵，能够有效提升蓝莓果酒中营养成分的含量，同时提升风味物质的含量，进一步提升蓝莓果酒的品质。

Description

一种蓝莓果酒的酿造工艺

技术领域

本发明涉及蓝莓加工技术领域，具体涉及一种蓝莓果酒的酿造工艺。

背景技术

蓝莓又称越橘，属于杜鹃花科、越橘属，落叶灌木型植物，果实呈扁圆形，成熟后呈深蓝色，其主要分布在北半球(寒)温带地区。蓝莓主要有矮丛、高丛、兔眼、和半高丛四大类，其下又分为许多不同品种。蓝莓中除了含糖、酸和维生素C外，还富含VE、VA、VB、超氧化物歧化酶、SOD、熊果苷、蛋白质、花青苷、酚酸以及丰富的K、Fe、Zn、Ca等矿质元素，且蓝莓果皮每100g含85mg酚酸。即蓝莓具有很高的医学和保健价值，联合国粮农组织将其列为五大健康食品之一。

蓝莓果酒是蓝莓果实经酵母发酵酿造出的低度果酒并能很好的保留蓝莓果中的营养成分，并且口感风味也较为优越，蓝莓酒的风味主要依赖于酒中所含的糖、单宁和酸类物质，除此之外蓝莓本身及其在酿造过程中所呈现的特殊的香气成分也是蓝莓酒风味的主要组成部分。蓝莓酒的香气组成直接影响蓝莓酒的感官品质，是构成高品质蓝莓酒的一个重要指标。香气物质的种类、浓度及其和谐程度决定了蓝莓酒的协调性、复杂性和典型性。

现有的蓝莓酒的酿造方式大多是采用将蓝莓直接打浆后发酵，或者采用复合菌种对整体的蓝莓进行发酵处理，如申请号CN202110383640.5公开的“一种混菌发酵型蓝莓果酒的酿造工艺”，就是将蓝莓整个打浆后酶解再整体冷浸，最后接种复合菌种发酵，这样的工艺虽然能够通过复合菌种缩短原料的发酵时间，但是整体还是对整颗的蓝莓进行统一处理发酵，但是由于蓝莓果皮和内部果肉的成分存在一定的差异，综合处理对有效成分的利用率较低，且蓝莓果酒整体的风味也较为单一，限制了蓝莓果酒的整体品质。

发明内容

针对现有技术不足，本发明提供一种蓝莓果酒的酿造工艺，通过分离蓝莓果皮，在经过多重步骤的提取以及不同菌种的分离式发酵有效提升蓝莓果酒中营养成分的含量，同时提升风味物质的含量，进一步提升蓝莓果酒的品质。

为实现以上目的，本发明的技术方案通过以下技术方案予以实现：

一种蓝莓果酒的酿造工艺，所述蓝莓果酒的酿造工艺依次为(1)原料分离、(2)预处理、(3)超临界二氧化碳处理、(4)分离式发酵、(5)合并发酵、(6)酒液澄清和(7)调配灭菌；

其中：原料分离为选择蓝莓原料，剔除坏果后清洗干净再晾干，再将蓝莓中加入清水混合后碾压，再用滤网过滤，得到蓝莓果渣和蓝莓果汁备用；

预处理为将上述蓝莓果渣加入纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶进行酶解2-3h，后低温冷冻再置于微波环境中进行解冻，得到解冻果渣备用；

超临界二氧化碳处理为将上述蓝莓果渣加入清水后置于超临界二氧化碳溶液中进行萃取，得萃取果浆料，将萃取果浆料进行离心后取上清液备用；

分离式发酵为将上述上清液和蓝莓果汁均加入蔗糖进行含糖量调节，后将上清液接种拉曼德·酿酒酵母，在低温环境下进行预发酵，得预发酵酒液A，将蓝莓果汁接种库德毕赤酵母，在低温环境下进行预发酵，得预发酵酒液B，备用；

合并发酵为将上述预发酵酒液A和预发酵酒液B混合后进行常温发酵35-40天，得混合发酵酒液备用；

酒液澄清为将上述混合发酵酒液添加澄清剂混合搅拌均匀后过夜沉淀后分离沉淀，再将酒液采用微孔薄膜过滤器进行过滤澄过滤，得澄清酒液备用；

调配灭菌为将上述澄清酒液调整酒精度为10％-13％V/V，经巴氏杀菌后储存，得蓝莓果酒。

优选的，所述原料分离步骤中蓝莓加入清水的比例为1∶2，且采用100目筛的滤网进行过滤分离。

优选的，所述预处理步骤中纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶的添加总量为蓝莓果渣总量的3-4‰，且纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶的质量比为1∶1∶1。

优选的，所述预处理步骤中低温冷冻的温度为零下2℃-零下5℃，冷冻时间为5-7小时，且微波解冻的功率为350W，解冻时间为2min。

优选的，所述超临界二氧化碳处理步骤中加入清水的量为蓝莓果渣总量的5倍，超临界二氧化碳萃取时间为2h，且离心的转速为3600r/min，离心时间为5min。

优选的，所述离式发酵步骤中调节后的含糖量为21％-22％Brix°。

优选的，所述离式发酵步骤中拉曼德·酿酒酵母的接种量为5×10⁶cfu/mL，库德毕赤酵母的接种量为4×10⁶cfu/mL，且低温环境下预发酵的温度为15-18℃，且预发酵的时间为12h。

优选的，所述合并发酵步骤中常温发酵的温度为25-30℃。

优选的，所述酒液澄清步骤中添加的澄清剂为干酪素、明胶质量比1∶3的混合物，且澄清剂的添加量为混合发酵酒液总量的0.8％。

本发明提供一种蓝莓果酒的酿造工艺，与现有技术相比优点在于：

(1)本申请通过将蓝莓原料进行碾压，在碾压过程中蓝莓果汁压榨挤出，蓝莓果皮得到分离，在过滤后，蓝莓果渣中的成分为蓝莓的果皮和纤维性不溶的果瓤，在通过后期对蓝莓果渣的酶解、冷冻、微波解冻以及超临界二氧化碳萃取处理，有效提取出蓝莓果皮和果瓤中的营养成分和酚酸等成分，便于后期的发酵处理，有效保留了蓝莓中的营养成分，提升后期果酒的品质；

(2)本申请中通过对离心后的上清液和过滤的果汁采用两种不同的酵母进行初步的低温预发酵后再合并发酵，其中上清液和蓝莓果汁中的酸类成分的含量差异大，采用分离的方式发酵能够最大程度的将上清液中后期提取处的酸类成分进行发酵处理，再通过合并发酵提升果酒的风味，降低果酒中的酸味，且进一步丰富果酒中的风味成分。

(3)本申请将果渣和果汁分离处理，单独对果渣进行萃取，且直接采用果汁和上清液进行发酵减少前期对整体蓝莓的处理步骤，也便于后期对果酒的澄清处理，减少反复浸出、降酸等步骤，进一步提升酿造的生产效率。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面结合本发明实施例对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1：

蓝莓果酒的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)原料分离：选择蓝莓原料，剔除坏果后清洗干净再晾干，再按照固液比1∶2将蓝莓中加入清水混合后碾压，再用100目滤网过滤，得到蓝莓果渣和蓝莓果汁备用；

(2)预处理：将上述蓝莓果渣加入总量为蓝莓果渣3‰的纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶进行酶解2h，且各个纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶等比例混合，后在零下2℃的温度下低温冷冻5小时，再置于微波环境中采用350W的功率进行解冻2min，得到解冻果渣备用；

(3)超临界二氧化碳处理：将上述蓝莓果渣加入5倍体积的清水后置于超临界二氧化碳溶液中进行萃取2h，得萃取果浆料，将萃取果浆料采用3600r/min的转速离心5min，后取上清液备用；

(4)分离式发酵：将上述上清液和蓝莓果汁均加入蔗糖调节含糖量至21％Brix°，后将上清液接种拉曼德·酿酒酵母，且接种量为为5×10⁶cfu/mL，在15℃的低温环境下进行预发酵12h，得预发酵酒液A，将蓝莓果汁接种库德毕赤酵母，且接种量为4×10⁶cfu/mL，在15℃的低温环境下进行预发酵12h，得预发酵酒液B，备用；

(5)合并发酵：将上述预发酵酒液A和预发酵酒液B混合后，在25℃的温度下进行发酵35天，得混合发酵酒液备用；

(6)酒液澄清：将上述混合发酵酒液添加混合发酵酒液总量0.8％的澄清剂，且澄清剂为干酪素、明胶质量比1∶3的混合物，混合搅拌均匀后过夜沉淀后分离沉淀，再将酒液采用微孔薄膜过滤器进行过滤澄过滤，得澄清酒液备用；

(7)调配灭菌：将上述澄清酒液调整酒精度为10％V/V，经巴氏杀菌后储存，得蓝莓果酒。

实施例2：

蓝莓果酒的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)原料分离：选择蓝莓原料，剔除坏果后清洗干净再晾干，再按照固液比1∶2将蓝莓中加入清水混合后碾压，再用100目滤网过滤，得到蓝莓果渣和蓝莓果汁备用；

(2)预处理：将上述蓝莓果渣加入总量为蓝莓果渣4‰的纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶进行酶解3h，且各个纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶等比例混合，后在零下5℃的温度下冷冻7小时，再置于微波环境中采用350W的功率进行解冻2min，得到解冻果渣备用；

(3)超临界二氧化碳处理：将上述蓝莓果渣加入5倍体积的清水后置于超临界二氧化碳溶液中进行萃取2h，得萃取果浆料，将萃取果浆料采用3600r/min的转速离心5min，后取上清液备用；

(4)分离式发酵：将上述上清液和蓝莓果汁均加入蔗糖调节含糖量至22％Brix°，后将上清液接种拉曼德·酿酒酵母，且接种量为为5×10⁶cfu/mL，在18℃的低温环境下进行预发酵12h，得预发酵酒液A，将蓝莓果汁接种库德毕赤酵母，且接种量为4×10⁶cfu/mL，在18℃的低温环境下进行预发酵12h，得预发酵酒液B，备用；

(5)合并发酵：将上述预发酵酒液A和预发酵酒液B混合后，在30℃的温度下发酵40天，得混合发酵酒液备用；

(6)酒液澄清：将上述混合发酵酒液添加混合发酵酒液总量0.8％的澄清剂，且澄清剂为干酪素、明胶质量比1∶3的混合物,混合搅拌均匀后过夜沉淀后分离沉淀，再将酒液采用微孔薄膜过滤器进行过滤澄过滤，得澄清酒液备用；

(7)调配灭菌：将上述澄清酒液调整酒精度为13％V/V，经巴氏杀菌后储存，得蓝莓果酒。

实施例3：

蓝莓果酒的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)原料分离：选择蓝莓原料，剔除坏果后清洗干净再晾干，再按照固液比1∶2将蓝莓中加入清水混合后碾压，再用100目滤网过滤，得到蓝莓果渣和蓝莓果汁备用；

(2)预处理：将上述蓝莓果渣加入总量为蓝莓果渣4‰的纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶进行酶解3h，且各个纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶等比例混合，后在零下3℃的温度下低温冷冻6小时，再置于微波环境中采用350W的功率进行解冻2min，得到解冻果渣备用；

(3)超临界二氧化碳处理：将上述蓝莓果渣加入5倍体积的清水后置于超临界二氧化碳溶液中进行萃取2h，得萃取果浆料，将萃取果浆料采用3600r/min的转速离心5min，后取上清液备用；

(4)分离式发酵：将上述上清液和蓝莓果汁均加入蔗糖调节含糖量至22％Brix°，后将上清液接种拉曼德·酿酒酵母，且接种量为为5×10⁶cfu/mL，在16℃的低温环境下进行预发酵12h，得预发酵酒液A，将蓝莓果汁接种库德毕赤酵母，且接种量为4×10⁶cfu/mL，在16℃的低温环境下进行预发酵12h，得预发酵酒液B，备用；

(5)合并发酵：将上述预发酵酒液A和预发酵酒液B混合后，在28℃的温度下进行常温发酵38天，得混合发酵酒液备用；

(6)酒液澄清：将上述混合发酵酒液添加混合发酵酒液总量0.8％的澄清剂，且澄清剂为干酪素、明胶质量比1∶3的混合物,混合搅拌均匀后过夜沉淀后分离沉淀，再将酒液采用微孔薄膜过滤器进行过滤澄过滤，得澄清酒液备用；

(7)调配灭菌：将上述澄清酒液调整酒精度为13％V/V，经巴氏杀菌后储存，得蓝莓果酒。

对比例1：

传统蓝莓果酒的酿造工艺，包括以下步骤：

(1)选择蓝莓原料，剔除坏果后清洗干净再晾干，置于打浆机中打浆处理，得蓝莓果浆备用；

(2)将上述蓝莓果浆加入总量为蓝莓果浆4‰的纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶进行酶解3h，且各个纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶等比例混合，得酶解浆料备用；

(3)向上述酶解浆料中添加蔗糖，调节含糖量至22％Brix°，后接种拉曼德·酿酒酵母和库德毕赤酵母且接种量均为4×10⁶cfu/mL，于28℃温度环境中发酵38天，得发酵酒液备用；

(4)将上述混合发酵酒液添加混合发酵酒液总量0.8％的澄清剂，且澄清剂为干酪素、明胶质量比1∶3的混合物，混合搅拌均匀后过夜沉淀后分离沉淀，再将酒液采用微孔薄膜过滤器进行过滤澄过滤，得澄清酒液备用；

(7)调配灭菌：将上述澄清酒液调整酒精度为13％V/V，经巴氏杀菌后储存，得蓝莓果酒。

对比例2：

蓝莓果酒的酿造工艺，其酿造步骤(2)省略对蓝莓果渣低温冷冻和微波解冻处理，其余步骤与实施例3均相同，制得蓝莓果酒。

对比例3：

蓝莓果酒的酿造工艺，其酿造步骤(3)省略将蓝莓果渣置于超临界二氧化碳环境中萃取处理，其余步骤与实施例3均相同，制得蓝莓果酒。

对比例4：

蓝莓果酒的酿造工艺，其酿造步骤(2)省略对蓝莓果渣低温冷冻和微波解冻处理，步骤(3)省略将蓝莓果渣置于超临界二氧化碳环境中萃取处理，其余步骤与实施例3均相同，制得蓝莓果酒。

对比例5：

蓝莓果酒的酿造工艺，其酿造步骤(1)、(2)、(3)、(6)、(7)与实施例3中步骤相同；

步骤(4)为：将上清液和蓝莓果汁混合加入蔗糖调节含糖量至22％Brix°，后接种拉曼德·酿酒酵母，且接种量为为5×10⁶cfu/mL，接种库德毕赤酵母，且接种量为4×10⁶cfu/mL，在16℃的低温环境下进行预发酵12h，得预发酵酒液，备用；

步骤(5)为：将发酵酒液在28℃的温度下进行常温发酵38天，得混合发酵酒液备用。

检测：

1、对上述实施例1-3和对比例1-5所制得的蓝莓果酒进行感官评测打分，随机挑选男女感官评测员各30人，按照色泽(满分20分)、香气(满分30分)、滋味(满分40分)、典型性(满分10分)4个方面进行打分，记录每项的平均分(取小数点前一位)具体得分如下表1所示：

表1

由上表1可知，采用将蓝莓汁渣分离处理，且对蓝莓渣低温冷冻后微波解冻联合超临界二氧化碳萃取，以及分离式发酵均能够有效提升蓝莓果酒的风味和感官。

2、采用硝酸铝显色法测上述各实施例和对比例中蓝莓果酒中总黄酮含量(取小数点后一位)，结果如下表2所示：

表2

由上表可知，采用低温冷冻后微波解冻联合超临界二氧化碳萃取蓝莓果渣和果皮能够有效提升最终蓝莓果酒中总黄酮的含量。

3、对上述各实施例和对比例中的蓝莓果酒香气成分含量进行GC/MS检测，记录部分典型性香味成分的含量(保留小数点后两位)，结果如下表3所示：

表3

由上表3可知，实施例1-3所制得酒液中典型性香味成分含量较丰富，相较于传统的酿造方式，能够有效丰富果酒的香味成分，提升酒液整体的香醇性。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的精神和范围。

Claims (9)

1.一种蓝莓果酒的酿造工艺，其特征在于，所述蓝莓果酒的酿造工艺包括以下步骤：

(1)原料分离：选择蓝莓原料，剔除坏果后清洗干净再晾干，再将蓝莓中加入清水混合后碾压，再用滤网过滤，得到蓝莓果渣和蓝莓果汁备用；

(2)预处理：将上述蓝莓果渣加入纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶进行酶解2-3h，后低温冷冻再置于微波环境中进行解冻，得到解冻果渣备用；

(3)超临界二氧化碳处理：将上述蓝莓果渣加入清水后置于超临界二氧化碳溶液中进行萃取，得萃取果浆料，将萃取果浆料进行离心后取上清液备用；

(4)分离式发酵：将上述上清液和蓝莓果汁均加入蔗糖进行含糖量调节，后将上清液接种拉曼德·酿酒酵母，在低温环境下进行预发酵，得预发酵酒液A，将蓝莓果汁接种库德毕赤酵母，在低温环境下进行预发酵，得预发酵酒液B，备用；

(5)合并发酵：将上述预发酵酒液A和预发酵酒液B混合后进行常温发酵35-40天，得混合发酵酒液备用；

(6)酒液澄清：将上述混合发酵酒液添加澄清剂混合搅拌均匀后过夜沉淀后分离沉淀，再将酒液采用微孔薄膜过滤器进行过滤澄过滤，得澄清酒液备用；

(7)调配灭菌：将上述澄清酒液调整酒精度为10％-13％V/V，经巴氏杀菌后储存，得蓝莓果酒。

2.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤(1)中蓝莓加入清水的比例为1∶2，且采用100目筛的滤网进行过滤分离。

3.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤(2)中纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶的添加总量为蓝莓果渣总量的3-4‰，且纤维素酶、果胶酶、半纤维素酶的质量比为1∶1∶1。

4.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤(2)中低温冷冻的温度为零下2℃-零下5℃，冷冻时间为5-7小时，且微波解冻的功率为350W，解冻时间为2min。

5.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤(3)中加入清水的量为蓝莓果渣总量的5倍，超临界二氧化碳萃取时间为2h，且离心的转速为3600r/min，离心时间为5min。

6.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤(4)中调节后的含糖量为21％-22％Brix°。

7.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤(4)中拉曼德·酿酒酵母的接种量为5×10⁶cfu/mL，库德毕赤酵母的接种量为4×10⁶cfu/mL，且低温环境下预发酵的温度为15-18℃，且预发酵的时间为12h。

8.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤(5)中常温发酵的温度为25-30℃。

9.根据权利要求1所述的一种蓝莓果酒的酿造工艺，其特征在于：所述步骤(6)中添加的澄清剂为干酪素、明胶质量比1∶3的混合物，且澄清剂的添加量为混合发酵酒液总量的0.8％。