CN107937196B - 一种用冰葡萄酿造干型酒的酿造方法 - Google Patents

一种用冰葡萄酿造干型酒的酿造方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种用冰葡萄酿造干型酒的酿造方法，工艺流程简单，采用低温酿造方法，大大提高冰葡萄酒出酒率，选料容易，制得的葡萄酒口感较佳，清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口，极大提高了冰葡萄酒品质，提高了产品的经济价值。其包括以下步骤：S1、葡萄采收；S2、压榨；S3、葡萄汁和葡萄渣处理；S4、发酵；S5、贮藏；S6、冷冻；S7、过滤；S8、除菌。

Description

一种用冰葡萄酿造干型酒的酿造方法
技术领域
本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体涉及一种用冰葡萄酿造干型酒的酿造方法。
背景技术
古代的波斯是古文明发源地之一，多数历史学家都认为波斯可能是世界上最早酿造葡萄酒的国家，葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产工艺条件的不同，产品风格各不相同，以成品颜色来说，可分为红葡萄酒、白葡萄酒及粉红葡萄酒三类。其中红葡萄酒又可细分为干红葡萄酒、半干红葡萄酒、半甜红葡萄酒和甜红葡萄酒。白葡萄酒则细分为干白葡萄酒、半干白葡萄酒、半甜白葡萄酒和甜白葡萄酒，以酿造方式来说，可以分为葡萄酒、气泡葡萄酒、加烈葡萄酒和加味葡萄酒。
冰葡萄酒，又称冰霜酒，俗称冰酒。冰葡萄酒是利用在-8℃以下，在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造的葡萄酒。葡萄在被冻成固体状时，其糖分和风味得到浓缩，此时压榨，流出少量浓缩的葡萄汁，这种葡萄汁被慢慢发酵，几个月之后装瓶，在整个压榨过程中，外界温度都必须保持在-8℃以下。
冰酒诞生于216年前的德国。1794年晚秋的德奥地区的弗兰克尼(Franconia)葡萄园遭受了一场突如其来的霜害，成片的葡萄被冰冻在枝头上，为了挽回一些损失，酿酒师将小心采摘的冰冻葡萄压榨，并按当地传统方式发酵酿酒，却意外发现酿出的酒不但酒体饱满，而且爽口、清新，甜而不腻，果香沁人心脾。为了庆祝这个伟大的发现，将此酒命名为“冰酒”。
各地冰葡萄酒的生产由于受气候条件及冰葡萄树体的冬季埋土防寒的限制，很难确定出准确的葡萄成熟时间及剪枝、埋土时间，因而不是年年都能生产冰葡萄酒，另外，传统的冰葡萄酒的酿造工艺出汁率低，冰葡萄汁的风味质量不稳定，同时含糖高的冰葡萄酒贮藏时易再次发酵影响冰葡萄酒的风味和质量，并且冰葡萄酒中总二氧化硫量较高。
发明内容
本发明的目的在于提供一种用冰葡萄酿造干型酒的酿造方法，产率高、清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口。
技术方案如下：
一种用冰葡萄酿造干型酒的酿造方法，包括以下步骤：
S1、葡萄采收；
S2、压榨；
S3、葡萄汁和葡萄渣处理；
S4、发酵；
S5、贮藏；
S6、冷冻；
S7、过滤；
S8、除菌。
具体的，一种用冰葡萄酿造干型酒的酿造方法，包括以下步骤：
S1、葡萄采收：在每年的12月中旬，葡萄果实自然结冰，当温度在-7以下，并持续6小时以上后，温度在-8℃以下进行采收；
S2、压榨：将采收后的葡萄在0-3℃解冰，压榨，得到葡萄汁和葡萄渣；
S3、葡萄汁和葡萄渣处理：将葡萄汁采用低温、二氧化硫及惰性保护气体的方法进行保存；将葡萄渣粉碎，加入葡萄渣重量0.5-3倍的水、葡萄渣重量0.005-0.05倍的多糖以转速为100-200转/分搅拌3-7min，然后加入葡萄渣重量0.2-0.5％的半纤维素酶、葡萄渣重量0.1-0.4％的果胶酶在温度为35-55℃下以转速为100-200转/分搅拌30-70min，将温度升至80-95℃保温6-15min灭酶活，得到酶解料；
S4、发酵：将酶解料加入葡萄汁中得到混合料，将酵母与水按1：(10-20)在温度为35-39℃以转速为100-200转/分搅拌20-30min混合得到酵母液，将酵母液加入混合料中进行发酵，所述酵母液与混合料的质量比为1：(600-1100)，得到发酵料；
S5、贮藏：将发酵料在温度为2-6℃进行贮藏25-40天，保持二氧化硫浓度为45-65mg/L，惰性保护气体为氮气或二氧化碳；
S6、冷冻：将贮藏后的发酵料在温度为-8～-2℃下进行冷冻12-22天；
S7、过滤：将冷冻后的发酵料进行离心分离，得到离心液；将离心液通过孔径为0.05-0.15um的微滤氧化铝陶瓷膜过滤，操作压力为0.05-0.15Mpa，温度为25-35℃，得到过滤液；
S8、除菌：将过滤液进行除菌即得。
进一步的，一种用冰葡萄酿造干型酒的酿造方法，包括以下步骤：
S1、葡萄采收：在每年的12月中旬，葡萄果实自然结冰，当温度在-7以下，并持续6小时以上后，温度在-8℃以下进行采收；
S2、压榨：将采收后的葡萄在0-3℃解冰，压榨，得到葡萄汁和葡萄渣；
S3、葡萄汁和葡萄渣处理：将葡萄汁采用低温、二氧化硫及惰性保护气体的方法进行保存；将葡萄渣粉碎，加入葡萄渣重量0.5-3倍的水、葡萄渣重量0.005-0.05倍的多糖以转速为100-200转/分搅拌3-7min后进行微波处理4-10min，然后加入葡萄渣重量0.2-0.5％的半纤维素酶、葡萄渣重量0.1-0.4％的果胶酶在温度为35-55℃下以转速为100-200转/分搅拌30-70min，将温度升至80-95℃保温6-15min灭酶活，得到酶解料；
S4、发酵：将酶解料加入葡萄汁中得到混合料，将酵母与水按1：(10-20)在温度为35-39℃以转速为100-200转/分搅拌20-30min混合得到酵母液，将酵母液加入混合料中进行发酵，所述酵母液与混合料的质量比为1：(600-1100)，得到发酵料；
S5、贮藏：将发酵料在温度为2-6℃进行贮藏25-40天，保持二氧化硫浓度为45-65mg/L，惰性保护气体为氮气或二氧化碳；
S6、冷冻：将贮藏后的发酵料在温度为-8～-2℃下进行冷冻12-22天；
S7、过滤：将冷冻后的发酵料进行离心分离，得到离心液；将离心液通过孔径为0.05-0.15um的微滤氧化铝陶瓷膜过滤，操作压力为0.05-0.15Mpa，温度为25-35℃，得到过滤液；
S8、除菌：将过滤液进行除菌即得。
所述步骤S2中压榨的温度为0-3℃，压力为0.5-10MPa，加压过程的时间为30-120s，保压时间为5-15min。
所述步骤S3中低温是2-5℃，二氧化硫浓度为45-65mg/L，惰性保护气体为氮气或二氧化碳。
所述步骤S3中微波处理的微波功率为250-450W，微波频率为2400-2500MHz。
所述步骤S3中粉碎的转速为1000-3000转/分，时间为2-10min。
所述步骤S3中多糖为螺旋藻多糖和/或灵芝多糖。作为优选，所述步骤S3中多糖由70-80wt％螺旋藻多糖和20-30wt％灵芝多糖组成。
所述步骤S4中发酵的温度为10-20℃，酒精度10-13度，发酵时间为60-80天，当残糖小于4g/L时，将温度降低到-8～-3℃，添加45-60mg/L二氧化硫，发酵结束。
所述步骤S8中除菌为Co-60γ射线辐照除菌或用除菌过滤器过滤除菌。
所述Co-60γ射线辐照除菌的辐照剂量率为5-20kGy/h，时间为20-60min。
所述的葡萄品种为雷司令(Riesling)、威代尔(Vidal)、黑比诺(Pinot Noir)、灰比诺(Pinot Gris)、山葡萄(V.Amurensis)、白比诺(Pinot Blanc)。
技术效果：
本发明用冰葡萄酿造干型酒的酿造方法，工艺流程简单，采用低温酿造方法，大大提高冰葡萄酒出酒率，选料容易，制得的葡萄酒口感较佳，清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口，极大提高了冰葡萄酒品质，提高了产品的经济价值。
具体实施方式
DPPH清除率的测定：吸取干型冰葡萄酒1mL加入到10mL蒸馏水中混合均匀后，得到混合液；取2.2mL混合液加入0.1mmol/L的DPPH自由基醇溶液2mL，室温避光放置30min后以蒸馏水为参比于517nm处测定吸光度。空白用蒸馏水代替样品。根据下列公式计算清除率：清除率(％)＝(1-A1/A0)×100％。式中：A0-空白在517nm处吸光值；A1-样品在517nm处吸光值。
透光度测试：用10ml比色杯在752型紫外分光光度计波长660nm下测定其透光度T660。
白藜芦醇含量测试：按照邹宇、刘易伟、田密霞、胡文忠发表的论文《冰葡萄酒中白藜芦醇含量的测定及其与酒体颜色的相关性分析》进行。
实施例中葡萄品种为黑比诺(Pinot Noir)，产地为吉林。
实施例中灵芝多糖由陕西慈缘生物技术有限公司提供，从多孔菌科真菌赤芝的干燥子实体提取。
实施例中螺旋藻多糖由西安文竹生物科技有限公司提供，从螺旋藻提取出的生理活性多糖。
实施例中半纤维素酶为武汉佰兴生物科技有限公司提供的酶活力为10万U/g的食品级半纤维素酶。
实施例中果胶酶为武汉佰兴生物科技有限公司提供的酶活力为10万U/g的食品级果胶酶
实施例中酵母为广东丹宝利酵母有限公司提供的酿酒高活性干酵母
实施例中粉碎机由任县广巨机械制造厂提供，型号为GJ-30，蔬菜粉碎机(又称刹菜机)，刀片转速为1500转/分。
实施例1
用冰葡萄酿造干型酒的酿造方法，包括以下步骤：
S1、葡萄采收：在12月中旬，葡萄果实自然结冰，当温度在-7以下，并持续6小时以上后，温度在-8℃以下进行采收；
S2、压榨：将采收后的葡萄在1℃解冰10小时后进行压榨，所述压榨的温度为1℃，压力为2MPa，加压过程的时间为60s，保压时间为10min，得到葡萄汁和葡萄渣；
S3、葡萄汁和葡萄渣处理：将葡萄汁采用低温、二氧化硫及惰性保护气体的方法进行保存，所述低温是3℃，二氧化硫在葡萄汁中加入的浓度为60mg/L，惰性保护气体为氮气；将葡萄渣用粉碎机粉碎3min，加入葡萄渣重量2倍的水、葡萄渣重量0.01倍的螺旋藻多糖以转速为150转/分搅拌5min，然后加入葡萄渣重量0.35％的半纤维素酶、葡萄渣重量0.3％的果胶酶在温度为45℃下以转速为150转/分搅拌40min，将温度升至90℃保温10min灭酶活，得到酶解料；
S4、发酵：将酶解料加入葡萄汁中得到混合料，将酵母与水按1：15在温度为37℃以转速为150转/分搅拌25min混合得到酵母液，将酵母液加入混合料中进行发酵，所述发酵的温度为11℃，酒精度11度，发酵时间为70天，当残糖小于4g/L时，将温度降低到-5℃，添加二氧化硫至浓度为50mg/L，发酵结束，所述酵母液与混合料的质量比为1：900，得到发酵料；
S5、贮藏：将发酵料在温度为5℃进行贮藏30天，保持二氧化硫浓度为55mg/L，惰性保护气体为氮气；
S6、冷冻：将贮藏后的发酵料在温度为-5℃下进行冷冻15天；
S7、过滤：将冷冻后的发酵料以5000转/分进行离心分离20min，得到离心液；将离心液通过孔径为0.1um的微滤氧化铝陶瓷膜过滤，操作压力为0.1Mpa，温度为28℃，得到过滤液。
S8、除菌：将过滤液Co-60γ射线辐照进行除菌，辐照剂量率为10kGy/h，时间为30min，得到干型冰葡萄酒。
对比例1
用冰葡萄酿造干型酒的酿造方法，包括以下步骤：
S1、葡萄采收：在12月中旬，葡萄果实自然结冰，当温度在-7以下，并持续6小时以上后，温度在-8℃以下进行采收；
S2、压榨：将采收后的葡萄在1℃解冰10小时后进行压榨，所述压榨的温度为1℃，压力为2MPa，加压过程的时间为60s，保压时间为10min，得到葡萄汁和葡萄渣；
S3、葡萄汁和葡萄渣处理：将葡萄汁采用低温、二氧化硫及惰性保护气体的方法进行保存，所述低温是3℃，二氧化硫在葡萄汁中加入的浓度为60mg/L，惰性保护气体为氮气；将葡萄渣用粉碎机粉碎3min，加入葡萄渣重量2倍的水、葡萄渣重量0.01倍的螺旋藻多糖以转速为150转/分搅拌5min，得到葡萄渣发酵原料；
S4、发酵：将葡萄渣发酵原料加入葡萄汁中得到混合料，将酵母与水按1：15在温度为37℃以转速为150转/分搅拌25min混合得到酵母液，将酵母液加入混合料中进行发酵，所述发酵的温度为11℃，酒精度11度，发酵时间为70天，当残糖小于4g/L时，将温度降低到-5℃，添加二氧化硫至浓度为50mg/L，发酵结束，所述酵母液与混合料的质量比为1：900，得到发酵料；
S5、贮藏：将发酵料在温度为5℃进行贮藏30天，保持二氧化硫浓度为55mg/L，惰性保护气体为氮气；
S6、冷冻：将贮藏后的发酵料在温度为-5℃下进行冷冻15天；
S7、过滤：将冷冻后的发酵料以5000转/分进行离心分离20min，得到离心液；将离心液通过孔径为0.1um的微滤氧化铝陶瓷膜过滤，操作压力为0.1Mpa，温度为28℃，得到过滤液。
S8、除菌：将过滤液Co-60γ射线辐照进行除菌，辐照剂量率为10kGy/h，时间为30min，得到干型冰葡萄酒。
实施例2
用冰葡萄酿造干型酒的酿造方法，包括以下步骤：
S1、葡萄采收：在12月中旬，葡萄果实自然结冰，当温度在-7以下，并持续6小时以上后，温度在-8℃以下进行采收；
S2、压榨：将采收后的葡萄在1℃解冰10小时后进行压榨，所述压榨的温度为1℃，压力为2MPa，加压过程的时间为60s，保压时间为10min，得到葡萄汁和葡萄渣；
S3、葡萄汁和葡萄渣处理：将葡萄汁采用低温、二氧化硫及惰性保护气体的方法进行保存，所述低温是3℃，二氧化硫在葡萄汁中加入的浓度为60mg/L，惰性保护气体为氮气；将葡萄渣用粉碎机粉碎3min，加入葡萄渣重量2倍的水、葡萄渣重量0.01倍的螺旋藻多糖以转速为150转/分搅拌5min后进行微波处理6min，所述微波处理的微波功率为350W，微波频率为2450MHz，然后加入葡萄渣重量0.35％的半纤维素酶、葡萄渣重量0.3％的果胶酶在温度为45℃下以转速为150转/分搅拌40min，将温度升至90℃保温10min灭酶活，得到酶解料；
S4、发酵：将酶解料加入葡萄汁中得到混合料，将酵母与水按1：15在温度为37℃以转速为150转/分搅拌25min混合得到酵母液，将酵母液加入混合料中进行发酵，所述发酵的温度为11℃，酒精度11度，发酵时间为70天，当残糖小于4g/L时，将温度降低到-5℃，添加二氧化硫至浓度为50mg/L，发酵结束，所述酵母液与混合料的质量比为1：900，得到发酵料；
S5、贮藏：将发酵料在温度为5℃进行贮藏30天，保持二氧化硫浓度为55mg/L，惰性保护气体为氮气；
S6、冷冻：将贮藏后的发酵料在温度为-5℃下进行冷冻15天；
S7、过滤：将冷冻后的发酵料以5000转/分进行离心分离20min，得到离心液；将离心液通过孔径为0.1um的微滤氧化铝陶瓷膜过滤，操作压力为0.1Mpa，温度为28℃，得到过滤液。
S8、除菌：将过滤液Co-60γ射线辐照进行除菌，辐照剂量率为10kGy/h，时间为30min，得到干型冰葡萄酒。
对比例2
用冰葡萄酿造干型酒的酿造方法，包括以下步骤：
S1、葡萄采收：在12月中旬，葡萄果实自然结冰，当温度在-7以下，并持续6小时以上后，温度在-8℃以下进行采收；
S2、压榨：将采收后的葡萄在1℃解冰10小时后进行压榨，所述压榨的温度为1℃，压力为2MPa，加压过程的时间为60s，保压时间为10min，得到葡萄汁和葡萄渣；
S3、葡萄汁和葡萄渣处理：将葡萄汁采用低温、二氧化硫及惰性保护气体的方法进行保存，所述低温是3℃，二氧化硫在葡萄汁中加入的浓度为60mg/L，惰性保护气体为氮气；将葡萄渣用粉碎机粉碎3min，加入葡萄渣重量2倍的水、葡萄渣重量0.01倍的螺旋藻多糖以转速为150转/分搅拌5min后进行微波处理6min，所述微波处理的微波功率为350W，微波频率为2450MHz，得到葡萄渣微波处理料；
S4、发酵：将葡萄渣微波处理料加入葡萄汁中得到混合料，将酵母与水按1：15在温度为37℃以转速为150转/分搅拌25min混合得到酵母液，将酵母液加入混合料中进行发酵，所述发酵的温度为11℃，酒精度11度，发酵时间为70天，当残糖小于4g/L时，将温度降低到-5℃，添加二氧化硫至浓度为50mg/L，发酵结束，所述酵母液与混合料的质量比为1：900，得到发酵料；
S5、贮藏：将发酵料在温度为5℃进行贮藏30天，保持二氧化硫浓度为55mg/L，惰性保护气体为氮气；
S6、冷冻：将贮藏后的发酵料在温度为-5℃下进行冷冻15天；
S7、过滤：将冷冻后的发酵料以5000转/分进行离心分离20min，得到离心液；将离心液通过孔径为0.1um的微滤氧化铝陶瓷膜过滤，操作压力为0.1Mpa，温度为28℃，得到过滤液。
S8、除菌：将过滤液Co-60γ射线辐照进行除菌，辐照剂量率为10kGy/h，时间为30min，得到干型冰葡萄酒。
实施例3
用冰葡萄酿造干型酒的酿造方法，包括以下步骤：
S1、葡萄采收：在12月中旬，葡萄果实自然结冰，当温度在-7以下，并持续6小时以上后，温度在-8℃以下进行采收；
S2、压榨：将采收后的葡萄在1℃解冰10小时后进行压榨，所述压榨的温度为1℃，压力为2MPa，加压过程的时间为60s，保压时间为10min，得到葡萄汁和葡萄渣；
S3、葡萄汁和葡萄渣处理：将葡萄汁采用低温、二氧化硫及惰性保护气体的方法进行保存，所述低温是3℃，二氧化硫在葡萄汁中加入的浓度为60mg/L，惰性保护气体为氮气；将葡萄渣用粉碎机粉碎3min，加入葡萄渣重量2倍的水、葡萄渣重量0.01倍的灵芝多糖以转速为150转/分搅拌5min后进行微波处理6min，所述微波处理的微波功率为350W，微波频率为2450MHz，然后加入葡萄渣重量0.35％的半纤维素酶、葡萄渣重量0.3％的果胶酶在温度为45℃下以转速为150转/分搅拌40min，将温度升至90℃保温10min灭酶活，得到酶解料；
S4、发酵：将酶解料加入葡萄汁中得到混合料，将酵母与水按1：15在温度为37℃以转速为150转/分搅拌25min混合得到酵母液，将酵母液加入混合料中进行发酵，所述发酵的温度为11℃，酒精度11度，发酵时间为70天，当残糖小于4g/L时，将温度降低到-5℃，添加二氧化硫至浓度为50mg/L，发酵结束，所述酵母液与混合料的质量比为1：900，得到发酵料；
S5、贮藏：将发酵料在温度为5℃进行贮藏30天，保持二氧化硫浓度为55mg/L，惰性保护气体为氮气；
S6、冷冻：将贮藏后的发酵料在温度为-5℃下进行冷冻15天；
S7、过滤：将冷冻后的发酵料以5000转/分进行离心分离20min，得到离心液；将离心液通过孔径为0.1um的微滤氧化铝陶瓷膜过滤，操作压力为0.1Mpa，温度为28℃，得到过滤液。
S8、除菌：将过滤液Co-60γ射线辐照进行除菌，辐照剂量率为10kGy/h，时间为30min，得到干型冰葡萄酒。
实施例4
用冰葡萄酿造干型酒的酿造方法，包括以下步骤：
S1、葡萄采收：在12月中旬，葡萄果实自然结冰，当温度在-7以下，并持续6小时以上后，温度在-8℃以下进行采收；
S2、压榨：将采收后的葡萄在1℃解冰10小时后进行压榨，所述压榨的温度为1℃，压力为2MPa，加压过程的时间为60s，保压时间为10min，得到葡萄汁和葡萄渣；
S3、葡萄汁和葡萄渣处理：将葡萄汁采用低温、二氧化硫及惰性保护气体的方法进行保存，所述低温是3℃，二氧化硫在葡萄汁中加入的浓度为60mg/L，惰性保护气体为氮气；将葡萄渣用粉碎机粉碎3min，加入葡萄渣重量2倍的水、葡萄渣重量0.0025倍的灵芝多糖、葡萄渣重量0.0075倍的螺旋藻多糖以转速为150转/分搅拌5min后进行微波处理6min，所述微波处理的微波功率为350W，微波频率为2450MHz，然后加入葡萄渣重量0.35％的半纤维素酶、葡萄渣重量0.3％的果胶酶在温度为45℃下以转速为150转/分搅拌40min，将温度升至90℃保温10min灭酶活，得到酶解料；
S4、发酵：将酶解料加入葡萄汁中得到混合料，将酵母与水按1：15在温度为37℃以转速为150转/分搅拌25min混合得到酵母液，将酵母液加入混合料中进行发酵，所述发酵的温度为11℃，酒精度11度，发酵时间为70天，当残糖小于4g/L时，将温度降低到-5℃，添加二氧化硫至浓度为50mg/L，发酵结束，所述酵母液与混合料的质量比为1：900，得到发酵料；
S5、贮藏：将发酵料在温度为5℃进行贮藏30天，保持二氧化硫浓度为55mg/L，惰性保护气体为氮气；
S6、冷冻：将贮藏后的发酵料在温度为-5℃下进行冷冻15天；
S7、过滤：将冷冻后的发酵料以5000转/分进行离心分离20min，得到离心液；将离心液通过孔径为0.1um的微滤氧化铝陶瓷膜过滤，操作压力为0.1Mpa，温度为28℃，得到过滤液。
S8、除菌：将过滤液Co-60γ射线辐照进行除菌，辐照剂量率为10kGy/h，时间为30min，得到干型冰葡萄酒。对干型冰葡萄酒性能进行测试，结果为：澄明度T660为94.6，白藜芦醇含量为2.47mg/L，DPPH清除率为94.3。
测试例1
将实施例1-3和对比例1-2制备的干型冰葡萄酒性能进行测试。具体测试结果见表1。
表1：测试结果表
Figure BDA0001541866880000111
本发明用冰葡萄酿造干型酒的酿造方法，通过对制备工艺进行探索，干型冰葡萄酒的品质明显提高。本发明用冰葡萄酿造干型酒的酿造方法，工艺流程简单，采用低温酿造方法，大大提高冰葡萄酒出酒率，选料容易，制得的葡萄酒口感较佳，清亮透明，果香浓郁，丰满醇厚，甜润爽口，极大提高了冰葡萄酒品质，提高了产品的经济价值。

Claims (8)

1.一种用冰葡萄酿造干型酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
S1、葡萄采收：在每年的12月中旬，葡萄果实自然结冰，当温度在-7以下，并持续6小时以上后，温度在-8℃以下进行采收；
S2、压榨：将采收后的葡萄在0-3℃解冰，压榨，得到葡萄汁和葡萄渣；
S3、葡萄汁和葡萄渣处理：将葡萄汁采用低温、二氧化硫及惰性保护气体的方法进行保存；将葡萄渣粉碎，加入葡萄渣重量0.5-3倍的水、葡萄渣重量0.005-0.05倍的多糖以转速为100-200转/分搅拌3-7min后进行微波处理4-10min，然后加入葡萄渣重量0.2-0.5％的半纤维素酶、葡萄渣重量0.1-0.4％的果胶酶在温度为35-55℃下以转速为100-200转/分搅拌30-70min，将温度升至80-95℃保温6-15min灭酶活，得到酶解料；
S4、发酵：将酶解料加入葡萄汁中得到混合料，将酵母与水按1：(10-20)在温度为35-39℃以转速为100-200转/分搅拌20-30min混合得到酵母液，将酵母液加入混合料中进行发酵，所述酵母液与混合料的质量比为1：(600-1100)，得到发酵料；
S5、贮藏：将发酵料在温度为2-6℃进行贮藏25-40天，保持二氧化硫浓度为45-65mg/L，惰性保护气体为氮气或二氧化碳；
S6、冷冻：将贮藏后的发酵料在温度为-8～-2℃下进行冷冻12-22天；
S7、过滤：将冷冻后的发酵料进行离心分离，得到离心液；将离心液通过孔径为0.05-0.15um的微滤氧化铝陶瓷膜过滤，操作压力为0.05-0.15Mpa，温度为25-35℃，得到过滤液；
S8、除菌：将过滤液进行除菌即得；
所述步骤S3中粉碎的转速为1000-3000转/分，时间为2-10min；所述步骤S3中微波处理的微波功率为250-450W，微波频率为2400-2500MHz。
2.根据权利要求1所述用冰葡萄酿造干型酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤S2中压榨的温度为0-3℃，压力为0.5-10MPa，加压过程的时间为30-120s，保压时间为5-15min。
3.根据权利要求1所述用冰葡萄酿造干型酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤S3中低温是2-5℃，二氧化硫浓度为45-65mg/L，惰性保护气体为氮气或二氧化碳。
4.根据权利要求1所述用冰葡萄酿造干型酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤S3中多糖为螺旋藻多糖和/或灵芝多糖。
5.根据权利要求4所述用冰葡萄酿造干型酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤S3中多糖由70-80wt％螺旋藻多糖和20-30wt％灵芝多糖组成。
6.根据权利要求1所述用冰葡萄酿造干型酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤S4中发酵的温度为10-20℃，酒精度10-13度，发酵时间为60-80天，当残糖小于4g/L时，将温度降低到-8～-3℃，添加45-60mg/L二氧化硫，发酵结束。
7.根据权利要求1所述用冰葡萄酿造干型酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤S8中除菌为Co-60γ射线辐照除菌或用除菌过滤器过滤除菌。
8.根据权利要求7所述用冰葡萄酿造干型酒的酿造方法，其特征在于：所述Co-60γ射线辐照除菌的辐照剂量率为5-20kGy/h，时间为20-60min。
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