CN106753966A - 一种复合生物酶制备白藜芦醇冰葡萄酒的生产工艺 - Google Patents

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Abstract

一种复合生物酶制备白藜芦醇冰葡萄酒的生产工艺:(1)手工采摘新鲜的葡萄，分选分拣，去除霉烂的葡萄；(2)对葡萄进行紫外光照射，进行黑暗处理；(3)将上述葡萄冷冻，然后进行皮渣分离，依次添加二氧化硫,复合酵母菌株,溶液调节pH＝3.0～4.0,温度10～15℃，加入高纯果胶酶；(4)酒精发酵；(5)控制葡萄汁发酵到糖含量添加二氧化硫进行终止发酵，进行低温陈酿150‑200天；(6)用来自酵母的专有酵母细胞壁产品Biolees下胶，测定白黎芦醇的含量；(7)灌装，将原酒在10～14℃下瓶储，制成成品白藜芦醇冰葡萄酒。优越性:1、用Biolees下胶，冰葡萄酒的澄清度更高；2、提高冰葡萄中多酚类成分白藜芦醇的浸出程度和速度，同时保护白藜芦醇在酿酒过程中不被破坏；3、白藜芦醇含量能够达到20～40mg。

Description

一种复合生物酶制备白藜芦醇冰葡萄酒的生产工艺
(一)技术领域：
本发明涉及葡萄酒生产工艺领域，特别是采用复合生物酶制备白藜芦醇冰葡萄酒的生产工艺，属于抗氧化保健食品加工技术领域。
(二)背景技术：
葡萄是世界上产量最大的水果之一，我国有着丰富的葡萄资源，每年用于酿酒和其他行业的新鲜葡萄超过10万吨。葡萄籽含有的白藜芦醇(Resveratrol)属非黄酮类多酚化合物，是重要的植物抗毒素，抑制癌细胞、降血脂、防治心脑血管疾病、抗衰老等作用明显，是继紫杉醇之后新型的绿色抗癌药物。《自然》杂志发表哈佛大学辛克莱教授的研究报告指出：白藜芦醇可能是研发抗衰老药物及抗癌药物的关键。
白藜芦醇为天然植物中广泛存在的一种抗逆物质，葡萄中含量很高，作为一种天然的抗氧化剂，可降低血液粘稠度，抑制血小板凝结和血管舒张，保持血液畅通，可预防癌症的发生及发展，具有抗动脉粥样硬化和冠心病，缺血性心脏病，高血脂的防治作用。抑制肿瘤的作用还具有雌激素样作用，可用于治疗乳腺癌等疾病。20世纪90年代以来，我国科技工作者对白藜芦醇的研究不断深入，并揭示其药理作用：抑制血小板非正常凝聚，预防心肌硬塞、脑栓塞，对缺氧心脏有保护作用，对烧伤或失血性休克引起的心输出量下降有效恢复，并能够扩张动脉血管及改善微循环。1998年美国艾尔·敏德尔编撰《抗衰老圣典》时，将白藜芦醇列为“100种最热门有效抗衰老物质”之一。
1992年首次在商业葡萄酒中发现白藜芦醇。国外的大量研究证明，该物质是葡萄酒(尤其是红葡萄酒)中最重要的功效成分。但是，并不是所有的红葡萄酒中都有这种成分，勾兑酒和劣质酒中是测不出的。因为白藜芦醇是在紫外线照射下，由葡萄产生的一种植物抗毒素。酿制方法对葡萄酒中白藜芦醇含量的影响尤为显著。虽然葡萄原料中白藜芦醇含量较低，但是理论上采用先进的酿造工艺能够使葡萄中白藜芦醇大量浸出同时保护其在酿酒过程中不被破坏，高含量的活性白藜芦醇同时存在于葡萄酒中成为可能。因此，葡萄酒中白藜芦醇含量的高低就成为衡量葡萄酒品质和健康功效的重要指标。法国名酒波尔多中白藜芦醇的含量是很高(10mg/L)，我国的葡萄酒中的白黎芦醇含量也达到较高水平(5mg/L)，但是白黎芦醇的水溶性很差，其生物利用度很低，严重影响了它在各个领域中的广泛应用。
因此，现有工艺生产冰葡萄酒，难以提高白藜芦醇在冰葡萄酒中的含量。传统葡萄酒的生产工艺如下:葡萄原料，分选，除梗，破碎，加入二氧化硫和果胶酶，浸渍，酒精发酵，皮渣分离，澄清处理，过滤分离，冷冻过滤，成品。按照传统工艺生产的葡萄酒中白藜芦醇的含量差异很大，白藜芦醇的含量受多种因素的影响，其中包括葡萄原料中白藜芦醇的含量，生产过程中对白藜芦醇的浸出、酶解、氧化等等，都使得葡萄酒中的白藜芦醇含量低，波动大且含量不可控。
(三)发明内容：
本发明的目的在于提供一种复合生物酶制备白藜芦醇冰葡萄酒的生产工艺，该工艺采用生物酶发酵技术生产出白藜芦醇含量较高的冰葡萄酒。本发明对葡萄原料进行紫外照射的辐射处理后，再进行黑暗处理和短缺氧处理，在葡萄酒发酵过程前期处理时，将完整的葡萄原料冷冻，然后解冻原料，在发酵过程中适时、适量地加入复合酵母菌株产生的复合生物酶，提高葡萄中多酚类成分白藜芦醇的浸出程度和速度，同时保护白藜芦醇在酿酒过程中不被破坏，最终研制出白藜芦醇含量20～40mg/L的白藜芦醇冰葡萄酒。
本发明所涉生产工艺对终产品葡萄酒的品质特征没有影响，符合葡萄酒国家标准检验项(GB15037-2006)，符合国际葡萄酒工艺法典(Codex Oenologique International)、食品化学品法典(F.C.C)和添加剂专家委员会(J.E.F.C.A)的标准。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案:一种复合生物酶制备白藜芦醇冰葡萄酒的生产工艺，其特征在于具体步骤如下:
(1)手工采摘新鲜的葡萄，采收温度必须保证在-8℃以下，进行分选分拣，去除霉烂的葡萄；
(2)对葡萄进行波长为260～360nm的紫外光照射0.5～2小时，辐射量为1.6～3.6kJ/m2，-8～-12℃条件下进行黑暗处理0.5～2小时，在黑暗处理期间充入干燥氮气进行短缺氧处理0.5～2小时；
(3)将上述葡萄冷冻，冷冻温度为-10～-15℃，处理0.5～3小时，然后升温到-8～-4℃，进行皮渣分离，依次添加二氧化硫40～80mg/L,复合酵母菌株10～35g/hL,溶液调节pH＝3.0～4.0,温度10～15℃，加入高纯果胶酶2～10g/100kg葡萄；
(4)保温10～15℃，酒精发酵60-90天；
(5)控制葡萄汁发酵到糖含量达到115～135g/L时，按80-150mg/L量添加二氧化硫进行终止发酵，温度不超过0～8℃，进行低温陈酿150-200天，避免急速而频繁的温度改变而影响酒的品质；
(6)用来自酵母的专有酵母细胞壁产品Biolees下胶，用量为1～10g/L，在5～10h内将温度降低到-2～-8℃，保持12～18天，进行冷稳处理，将冷稳处理过的酒用硅藻土进行过滤，测定白黎芦醇的含量；
(7)灌装，将原酒在10～14℃下瓶储，制成成品白藜芦醇冰葡萄酒。
上述所说的葡萄的品系为玫瑰香、霞多丽、长相思、雷司令、琼瑶浆、赛美蓉、贵人香、白羽、李将军、白诗南之中的一种或几种。
上述所说的复合酵母菌株为Zymaflore X5,Zymaflore X16,Zymaflore V11,Zymaflore V13，Zymaflore St,Actiflore Rms2，Actiflore F33,Actiflore B0213之中的一种或几种，两种以上混合时，其中任意两种物质的质量比为1～5:1～5。
上述所说的高纯果胶酶为Lafase Press,Lafase Extract,Lafase Arom,Extralyse,Filtrozym,Lafase clarification,Optizym,Lafase Therm之中的一种或几种,两种以上混合时，其中任意两种物质的质量比为1～5:1～5。
本发明的工作原理:1、通过对葡萄原料进行紫外照射处理、黑暗处理和短缺氧处理后，以适当比例配比复合酵母菌株，调配高纯果胶酶将葡萄原料逐步发酵，白藜芦醇糖苷键水解释放，稳定分散在胶体溶液体系中；2、在葡萄冷冻、解冻过程中，葡萄原料的细胞和组织被破坏，芳香物质和酚类物质含量增高；3、在发酵过程中适时、适量地加入复合酵母菌株产生的复合生物酶，提高葡萄中多酚类成分白藜芦醇的浸出程度和速度，同时保护白藜芦醇在酿酒过程中不被破坏。
本发明的优越性:1、用来自酵母的专有酵母细胞壁产品Biolees下胶，生产出的冰葡萄酒的澄清度更高；2、提高冰葡萄中多酚类成分白藜芦醇的浸出程度和速度，同时保护白藜芦醇在酿酒过程中不被破坏；3、生产出的冰葡萄酒中在口感和风味保持不变的情况下，白藜芦醇含量能够达到20～40mg。
(四)具体实施方式：
实施例1：
一种复合生物酶制备白藜芦醇冰葡萄酒的生产工艺，其特征在于具体步骤
如下:
(1)手工采摘新鲜的葡萄，采收温度在-9℃，进行分选分拣，去除霉烂的葡萄，所说的葡萄品系玫瑰香；
(2)对葡萄进行波长为260nm的紫外光照射0.5小时，辐射量为1.6kJ/m2，-8℃条件下进行黑暗处理0.5小时，在黑暗处理期间充入干燥氮气进行短缺氧处理0.5小时；
(3)将上述葡萄冷冻，冷冻温度为-13℃，处理1小时，然后升温到-4℃，进行皮渣分离，依次添加二氧化硫80mg/L,复合酵母菌株25g/hL,溶液调节pH＝3.5,温度12℃,加入高纯果胶酶5g/100kg葡萄。其中复合酵母菌株选用Zymaflore X16和Zymaflore V13，质量比为1:1混合，高纯果胶酶选用Extralyse,Lafase Press,Lafase Arom，质量比为1:1:1混合；
(4)保温12℃，酒精发酵60天；
(5)控制葡萄汁发酵到糖含量达到135g/L时，按150mg/L量添加二氧化硫进行终止发酵，温度不超过4℃，进行低温陈酿200天，避免急速而频繁的温度改变而影响酒的品质；
(6)用来自酵母的专有酵母细胞壁产品Biolees下胶，用量为4g/L，在5h内将温度降低到-2℃，保持12天，进行冷稳处理，将冷稳处理过的酒用硅藻土进行过滤，测定白黎芦醇的含量；
(7)灌装，将原酒在10℃下瓶储，制成成品白藜芦醇冰葡萄酒。
按国家标准检验项(GB15037-2006)
实施例2：
一种复合生物酶制备白藜芦醇冰葡萄酒的生产工艺，其特征在于具体步骤如下:
(1)手工采摘新鲜的葡萄，采收温度在-10℃，进行分选分拣，去除霉烂的葡萄，所说的葡萄品系长相思；
(2)对葡萄进行波长为300nm的紫外光照射0.5小时，辐射量为2.2kJ/m2，-10℃条件下进行黑暗处理1小时，在黑暗处理期间充入干燥氮气进行短缺氧处理1小时；
(3)将上述葡萄冷冻，冷冻温度为-12℃，处理0.5小时，然后升温到-4℃，进行皮渣分离，依次添加二氧化硫80mg/L,复合酵母菌株25g/hL,溶液调节pH＝3.5,温度12℃,加入高纯果胶酶5g/100kg葡萄。其中复合酵母菌株选用Zymaflore X5和Zymaflore V13，质量为比2:1混合，高纯果胶酶选用Extralyse，Lafase Press,Lafase Arom，质量比为1:1.5:1混合；
(4)保温12℃，酒精发酵80天；
(5)控制葡萄汁发酵到糖含量达到135g/L时，按120mg/L量添加二氧化硫进行终止发酵，温度不超过4℃，进行低温陈酿180天，避免急速而频繁的温度改变而影响酒的品质；
(6)用来自酵母的专有酵母细胞壁产品Biolees下胶，用量为4g/L，在1h内将温度降低到-2℃，保持12天，进行冷稳处理，将冷稳处理过的酒用硅藻土进行过滤，测定白黎芦醇的含量；
(7)灌装，将原酒在10℃下瓶储，制成成品白藜芦醇冰葡萄酒。
按国家标准检验项(GB15037-2006)
实施例3：
一种复合生物酶制备白藜芦醇冰葡萄酒的生产工艺，其特征在于具体步骤
如下:
(1)手工采摘新鲜的葡萄，采收温度-8℃，进行分选分拣，去除霉烂的葡萄，所说的葡萄品系霞多丽；
(2)对葡萄进行波长为360nm的紫外光照射0.5小时，辐射量为2.6kJ/m2，-8℃条件下进行黑暗处理0.5小时，在黑暗处理期间充入干燥氮气进行短缺氧处理1小时；
(3)将上述葡萄冷冻，冷冻温度为-10℃，处理0.5小时，然后升温到-4℃，进行皮渣分离，依次添加二氧化硫80mg/L,复合酵母菌株15g/hL,溶液调节pH＝4.0,温度12℃,加入高纯果胶酶6g/100kg葡萄。其中复合酵母菌株选用Zymaflore X16和Zymaflore V11，质量为比1:1混合，高纯果胶酶选用Extralyse,Lafase Press,Lafase Arom，质量比为1.5:1:1混合；
(4)保温12℃，酒精发酵90天；
(5)控制葡萄汁发酵到糖含量达到125g/L时，按160mg/L量添加二氧化硫进行终止发酵，温度不超过4℃，进行低温陈酿160天，避免急速而频繁的温度改变而影响酒的品质；
(6)用来自酵母的专有酵母细胞壁产品Biolees下胶，用量为8g/L，在5h内将温度降低到-2℃，保持15天，进行冷稳处理，将冷稳处理过的酒用硅藻土进行过滤，测定白黎芦醇的含量；
(7)灌装，将原酒在10℃下瓶储，制成成品白藜芦醇冰葡萄酒。
按国家标准检验项(GB15037-2006)

Claims (4)

1.一种复合生物酶制备白藜芦醇冰葡萄酒的生产工艺，其特征在于具体步骤如下:
(1)手工采摘新鲜的葡萄，采收温度必须保证在-8℃以下，进行分选分拣，去除霉烂的葡萄；
(2)对葡萄进行波长为260～360nm的紫外光照射0.5～2小时，辐射量为1.6～3.6kJ/m2，-8～-12℃条件下进行黑暗处理0.5～2小时，在黑暗处理期间充入干燥氮气进行短缺氧处理0.5～2小时；
(3)将上述葡萄冷冻，冷冻温度为-10～-15℃，处理0.5～3小时，然后升温到-8～-4℃，进行皮渣分离，依次添加二氧化硫40～80mg/L,复合酵母菌株10～35g/hL,溶液调节pH＝3.0～4.0,温度10～15℃，加入高纯果胶酶2～10g/100kg葡萄；
(4)保温10～15℃，酒精发酵60-90天；
(5)控制葡萄汁发酵到糖含量达到115～135g/L时，按80-150mg/L量添加二氧化硫进行终止发酵，温度不超过0～8℃，进行低温陈酿150-200天，避免急速而频繁的温度改变而影响酒的品质；
(6)用来自酵母的专有酵母细胞壁产品Biolees下胶，用量为1～10g/L，在5～10h内将温度降低到-2～-8℃，保持12～18天，进行冷稳处理，将冷稳处理过的酒用硅藻土进行过滤，测定白黎芦醇的含量；
(7)灌装，将原酒在10～14℃下瓶储，制成成品白藜芦醇冰葡萄酒。
2.根据权利要求1所述一种复合生物酶制备白藜芦醇冰葡萄酒的生产工艺，其特征在于所述葡萄的品系为玫瑰香、霞多丽、长相思、雷司令、琼瑶浆、赛美蓉、贵人香、白羽、李将军、白诗南之中的一种或几种。
3.根据权利要求1所述一种复合生物酶制备白藜芦醇冰葡萄酒的生产工艺，其特征在于所述复合酵母菌株为Zymaflore X5,Zymaflore X16,Zymaflore V11,Zymaflore V13，Zymaflore St,Actiflore Rms2，Actiflore F33,Actiflore B0213之中的一种或几种，两种以上混合时，其中任意两种物质的质量比为1～5:1～5。
4.根据权利要求1所述一种复合生物酶制备白藜芦醇冰葡萄酒的生产工艺，其特征在于所述高纯果胶酶为Lafase Press,Lafase Extract,Lafase Arom,Extralyse,Filtrozym,Lafase clarification,Optizym,Lafase Therm之中的一种或几种,两种以上混合时，其中任意两种物质的质量比为1～5:1～5。
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