CN106350418A - 一种红树莓复合果酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及。一种红树莓复合果酒及其制备方法。该复合果酒由以下有效组分制成：红树莓200~300份、黑树莓100~200份、沙棘果20~40份、蓝莓20~40份、越橘果20~40份、黑枸杞10~15份、桑叶10~15份、胡萝卜10~15份、大枣10~15份、绿茶5~10份、决明子5~10份。各原料中的营养成分协同作用，具有显著的保护视力，缓解视疲劳，增强免疫力的保健功效。本发明制备方法，通过控制发酵、酶解和有效成分的提取过程，提升果酒的品质，具有芳香的气味，酸甜适宜的口味，呈现透亮的鲜红色。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种红树莓复合果酒及其制备方法。
背景技术
树莓又名悬钩子，成为“第三代水果”，果实口感细腻，酸甜可口，风味芳香，营养丰富。其果实除鲜食外，还可制作饮料、果酒、果酱、糕点、糖果、奶制品和茶叶等多种食品。树莓是高钾低钠浆果，含有丰富的矿物质、黄铜、花青素及挥发油、酚醛、萜类等有效成分。有些种类的果实、种子、根及叶可入药，药用名称分别为悬钩子、悬钩茎和悬钩根。现代医学表明：树莓具有抗菌和消炎、止血和活血化瘀、止痛和抗癌活性的作用。树莓天然鞣化酸含量最高，具有癌症克星、癌症杀手的美誉，含有丰富的超氧化物歧化酶，是美容、益寿之必须，含有丰富的天然树莓酮，是瘦身之佳品。
在我国，过去树莓以野生分布为主，但近年来，由于国际市场对树莓需求量增加，在我国各地都开始引种栽培。树莓皮薄汁多，不耐贮藏，但很适宜作为加工原料。但是树莓采摘下来的鲜果乃衣保存，易腐败变质，并且热加工过程中易造成有效成分的损失，果实中果胶、有机酸含量高，致使产品原汁粘度较大、酸度高、易沉淀，而只能冲稀再加工引用，产品并非原汁原液；由于稀释、香味、营养等被冲淡，产品品质较低。
近年来，基于树莓的深加工产品层出不穷，例如基于树莓的果酒。红树莓富含天然的红色素，果汁呈现鲜艳的红色，利用红树莓作为主要原料酿酒不需要添加任何色素，然而目前的基于红树莓的果酒饮料大多是以大一菌种浸提发酵，发酵后的口味通常具有涩味和酸味，而不能被大众所接受，并且成分单调，不能很好的发挥红树莓保护视力，缓解视疲劳等保健功能。因此针对基于红树莓的果酒饮料的配方和发酵工艺方法进行创新，提升红树莓果酒饮料的口感风味和营养价值，成为了目前亟待解决的技术问题。
发明内容
为了克服现有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种红树莓复合果酒，该果酒营养价值丰富，具有保护视力，缓解视疲劳的保健功效。
同时，本发明还在于提供一种红树莓复合果酒的制备方法，提升果酒的品质，具有芳香的气味，酸甜适宜的口味，呈现透亮的鲜红色。
一种红树莓复合果酒，由以下重量份数的有效组分制成：红树莓200~300份、黑树莓100~200份、沙棘果20~40份、蓝莓20~40份、越橘果20~40份、黑枸杞10~15份、桑叶10~15份、胡萝卜10~15份、大枣10~15份、绿茶5~10份、决明子5~10份。
还包括以下重量份数的辅料：甜味剂10~15份、防腐剂1~2份。
所述甜味剂由以下重量份数的原料组成：蜂蜜3~5份、果葡糖浆3~5份、安赛蜜2~3份、三滤蔗糖2份。通过上述复配的甜味剂，调和果酒的酸味，使制备的复合果酒具有适口的酸甜口味。
所述防腐剂为山梨酸钾。
上述红树莓复合果酒的制备方法，包括以下操作步骤：
1）酿造树莓原酒：
A：打浆：取二分之一的红树莓和黑树莓混合打浆，得树莓果浆；
B：酶解：向步骤A制得的树莓果浆中加入复合酶，进行酶解，得酶解果浆；
C：澄清处理：将步骤B制得的酶解果浆过滤祛籽后，加入壳聚糖进行澄清处理，得果汁清液，在果汁清液中充入二氧化碳气体，常温常压下浸渍3~7天；
D：成分调整：在步骤C处理后的果汁清液中充入二氧化硫气体，加入蜂桨和柠檬酸，调节果汁清液的糖度为17~20°BX，pH值≤3.6；
E：主发酵：在步骤D处理后的果汁清液中接种果酒酵母MIG2.104，35~37℃温度下活化30~35分钟后，充入无菌空气后，在25~30℃温度下，密闭发酵4~5天后，再接种异常汉逊酵母AS2.300和酿酒酵母AS2.607，活化后，在23~26℃温度下发酵2~4天；
后发酵：调整发酵温度为20~22℃，进行10~14天的后发酵后，得到发酵液；
F：在步骤E制得的发酵液中加入澄清剂进行澄清处理，制得澄清的树莓原酒；
2）制备果汁：
a：取沙棘果、蓝莓、越橘果、剩余的红树莓和黄树莓，放置于-2~-10℃温度下冷冻10~15分钟后，破碎打浆，回温至常温，得复合果浆；
b：在复合果浆中加入复合酶进行酶解，得酶解复合果浆，在酶解复合果浆中加入壳聚糖进行澄清处理，得澄清复合果汁；
3）制备醇提液：
将黑枸杞、桑叶、胡萝卜、大枣、绿茶、决明子破碎混合后，浸泡在40~60°的白酒中，经过三个温度阶段微波加压浸提后，再进行挤压浸提，过滤得浸提液，将浸提液减压浓缩至二分之一体积，得醇提液；其中三个温度阶段微波加压具体为：第一阶段微波频率为30~35Hz，温度为45~50℃，浸提时间为1~2小时；第二阶段微波频率为30~35Hz，温度为35~40℃，浸提时间为1~2小时；第三阶段微波频率为25~30Hz，温度为25~30℃，浸提时间为1~2小时；三个阶段压力均为0.2MPa；挤压浸提为采用螺旋挤压浸提，转速为20~25r/min，体积压缩比为2：1；
4）调配果酒：
将步骤1）制备的树莓原酒和步骤3）制备的醇提液混合均匀后，20℃以下密封陈酿1~2个月后，加入步骤2）制备的澄清复合果汁、甜味剂、防腐剂和水，混合均匀后，均质，灌装，灭菌，即得所述的红树莓复合果酒。
步骤4）中水的加入量与树莓原酒的质量比为1：1。
以树莓果浆的质量为100%计，步骤B中所述复合酶的重量百分用量组成为：果胶酶0.05~0.1%、淀粉酶0.01~0.05%、半纤维素酶0.05~0.08%、蛋白酶0.01~0.05%；酶解的温度为40~50℃，pH值为5~6，酶解时间为0.5~1小时。
步骤B和步骤b酶解后还包括在还包括在95~100℃处理15~30s进行灭酶。
步骤C和步骤b中壳聚糖的加入量为0.4~0.6g/L，加入壳聚糖后静置10~12小时。
步骤C中二氧化碳的充入量为100~200mg/L。
步骤D中二氧化硫的充入量为50~100mg/L。
以步骤D处理后的果汁清液的质量为100%计，步骤E中果酒酵母MIG2.104的接种量为0.05%~0.1%，异常汉逊酵母AS2.300的接种量为0.02%~0.05%，酿酒酵母AS2.607的接种量为0.02%~0.05%。
上述果酒酵母MIG2.104购自广东省微生物研究所；异常汉逊酵母AS2.300购自中国科学院菌种保藏中心；酿酒酵母AS2.607购自中国科学院菌种保藏中心。
步骤E中无菌空气的充入量为200~500mg/L。
以发酵液的质量为100%计，步骤F中所述的澄清剂的质量百分用量组成为：101果汁澄清剂0.01~0.05%、ZTC1+1天然澄清剂0.005~0.01%、质量浓度1~2%的醋酸溶液0.1~0.2%、壳聚糖0.01~0.05%；加入澄清剂后的在35~45℃温度下，静置10~12小时。
以复合果浆的质量为100%计，步骤b中所述的复合酶的质量百分用量组成为：果胶酶0.3~0.5%、纤维素酶0.01~0.02%、淀粉酶0.1~0.5%、蛋白酶0.05~0.1%、葡萄糖苷酶0.005~0.01%、糖化酶0.05~0.1%；酶解的温度为60~65℃，酶解时间为0.5~1小时，pH值为5~6。
步骤3）中所述白酒的质量与黑枸杞的质量比为70~80：1。
步骤3）中挤压浸提的时间为1~3小时。
步骤4）中所述灭菌为采用Co60γ-射线进行辐照灭菌。
本发明红树莓复合果酒，以红树莓、黑树莓、沙棘果、蓝莓、越橘果、黑枸杞、桑叶、胡萝卜、大枣、绿茶、决明子为有效成分原料制备而成，各原料中的营养成分协同作用，具有显著的保护视力，缓解视疲劳，增强免疫力的保健功效。
本发明红树莓复合果酒的制备方法，具有以下优点：
1）在发酵前和果汁制备过程中采用复配的酶进行发酵，提高发酵的效果，提升果酒的品质和口感风味；
2）发酵前进行澄清处理，去除不溶性物质，提高果酒胶体稳定性，提升发酵品质，进而使果酒酒质爽口；
3）发酵前在待发酵果汁中充入二氧化碳进行浸渍，降低红树莓和黑树莓的酸度，促进果实中香味物质充分浸提，促进发酵过程中香味物质的形成，并且提升果酒的澄清度和稳定性；
4）果汁制备过程中采用冷冻后再破碎打浆，最大限度的保留果实中的花青素、维生素等营养成分；
5）醇提液制备过程中，采用三个温度阶段微波加压浸提和挤压浸提的方式，最大限度的提取出原料中的有效成分，提升果酒的保健功效；
6）发酵过程中采用三种发酵菌种分阶段进行发酵，提升树莓原酒的品质，进而使制备的复合果酒厚重且无辣感的酒味，香味浓郁。
具体实施方式
下面通过具体实施例对本发明的技术方案进行详细说明。
实施例1
一种红树莓复合果酒，由以下重量份数的有效组分制成：红树莓250份、黑树莓150份、沙棘果30份、蓝莓30份、越橘果30份、黑枸杞12份、桑叶12份、胡萝卜12份、大枣12份、绿茶8份、决明子8份、甜味剂12.5份、山梨酸钾1.5份；甜味剂由以下重量份数的原料组成：蜂蜜4份、果葡糖浆4份、安赛蜜2.5份、三滤蔗糖2份。
上述红树莓复合果酒的制备方法，包括以下操作步骤：
1）酿造树莓原酒：
A：打浆：取二分之一的红树莓和黑树莓混合打浆，得树莓果浆；
B：酶解：以树莓果浆的质量为100%计，向树莓果浆中加入果胶酶0.08%、淀粉酶0.03%、半纤维素酶0.07%、蛋白酶0.03%，调整pH=5，45℃温度下，酶解0.7小时后，在98℃温度下，灭酶处理22s，得酶解果浆；
C：澄清处理：将步骤B制得的酶解果浆过滤祛籽后，按照0.5g/L的加入量加入壳聚糖，静置澄清处理11小时，得果汁清液，按照150mg/L的充入量在果汁清液中充入二氧化碳气体，常温常压下浸渍5天；
D：成分调整：在步骤C处理后的果汁清液中按照80mg/L的充入量充入二氧化硫气体，加入蜂桨和柠檬酸，调节果汁清液的糖度为17~20°BX，pH值≤3.6；
E：主发酵：以步骤D处理后的果汁清液的质量为100%计，在步骤D处理后的果汁清液中接种0.08%的果酒酵母MIG2.104，36℃温度下活化33分钟，按照350mg/L的充入量充入无菌空气后，在28℃温度下密闭发酵4.5天，再接种0.04%异常汉逊酵母AS2.300和0.04%酿酒酵母AS2.607，活化后，在25℃温度下发酵3天；
后发酵：调整发酵温度为21℃，进行12天的后发酵后，得到发酵液；
F：以发酵液的质量为100%计，取101果汁澄清剂0.03%、ZTC1+1天然澄清剂0.008%、质量浓度1~2%的醋酸溶液0.15%、壳聚糖0.03%，混合均匀后，加入发酵液中，在40℃温度下，静置11小时，制得澄清的树莓原酒；
2）制备果汁：
a：取沙棘果、蓝莓、越橘果、剩余的红树莓和黄树莓，放置于-2~-10℃温度下冷冻12分钟后，破碎打浆，回温至常温，得复合果浆；
b：以复合果浆的质量为100%计，在复合果浆中加入果胶酶0.4%、纤维素酶0.015%、淀粉酶0.3%、蛋白酶0.08%、葡萄糖苷酶0.008%、糖化酶0.08%；调整pH=6，在62℃温度下，酶解0.8小时后，在98℃温度下灭酶处理20s后，按照0.5g/L的加入量加入壳聚糖静置澄清处理11小时，得澄清复合果汁；
3）制备醇提液：
将黑枸杞、桑叶、胡萝卜、大枣、绿茶、决明子破碎混合后，浸泡在40~60°的相当于黑枸杞质量75倍的白酒中，经过三个温度阶段微波加压浸提后，再进行挤压浸提2小时，过滤得浸提液，将浸提液减压浓缩至二分之一体积，得醇提液；其中三个温度阶段微波加压浸提中第一阶段微波频率为32Hz，温度为48℃，浸提时间为1.5小时；第二阶段微波频率为32Hz，温度为38℃，浸提时间为1.5小时；第三阶段微波频率为28Hz，温度为28℃，浸提时间为1.5小时，三个阶段压力均为0.2MPa；挤压浸提为采用螺旋挤压浸提，转速为22r/min，体积压缩比为2：1；
4）调配果酒：
将步骤1）制备的树莓原酒和步骤3）制备的醇提液混合均匀后，20℃以下密封陈酿1.5个月后，加入步骤2）制备的澄清复合果汁、甜味剂、山梨酸钾和水，混合均匀后，均质，灌装，Co60γ-射线辐照灭菌，即得所述的红树莓复合果酒；其中水的加入量与树莓原酒的质量比为1：1。
实施例2
一种红树莓复合果酒，由以下重量份数的有效组分制成：红树莓200份、黑树莓100份、沙棘果20份、蓝莓20份、越橘果20份、黑枸杞10份、桑叶10份、胡萝卜10份、大枣10份、绿茶5份、决明子5份、甜味剂10份、山梨酸钾1份；甜味剂由以下重量份数的原料组成：蜂蜜3份、果葡糖浆3份、安赛蜜2份、三滤蔗糖2份。
上述红树莓复合果酒的制备方法，包括以下操作步骤：
1）酿造树莓原酒：
A：打浆：取二分之一的红树莓和黑树莓混合打浆，得树莓果浆；
B：酶解：以树莓果浆的质量为100%计，向树莓果浆中加入果胶酶0.05%、淀粉酶0.01%、半纤维素酶0.05%、蛋白酶0.01%，调整pH=6，40℃温度下，酶解1小时后，在95℃温度下，灭酶处理30s，得酶解果浆；
C：澄清处理：将步骤B制得的酶解果浆过滤祛籽后，按照0.4g/L的加入量加入壳聚糖，静置澄清处理10小时，得果汁清液，按照100mg/L的充入量在果汁清液中充入二氧化碳气体，常温常压下浸渍3天；
D：成分调整：在步骤C处理后的果汁清液中按照50mg/L的充入量充入二氧化硫气体，加入蜂桨和柠檬酸，调节果汁清液的糖度为17~20°BX，pH值≤3.6；
E：主发酵：以步骤D处理后的果汁清液的质量为100%计，在步骤D处理后的果汁清液中接种0.05%的果酒酵母MIG2.104，35℃温度下活化35分钟，按照200mg/L的充入量充入无菌空气后，在25℃温度下密闭发酵5天，再接种0.02%异常汉逊酵母AS2.300和0.02%酿酒酵母AS2.607，活化后，在23℃温度下发酵4天；
后发酵：调整发酵温度为20℃，进行14天的后发酵后，得到发酵液；
F：以发酵液的质量为100%计，取101果汁澄清剂0.01%、ZTC1+1天然澄清剂0.005%、质量浓度1~2%的醋酸溶液0.1%、壳聚糖0.01%，混合均匀后，加入发酵液中，在35℃温度下，静置12小时，制得澄清的树莓原酒；
2）制备果汁：
a：取沙棘果、蓝莓、越橘果、剩余的红树莓和黄树莓，放置于-2~-10℃温度下冷冻10分钟后，破碎打浆，回温至常温，得复合果浆；
b：以复合果浆的质量为100%计，在复合果浆中加入果胶酶0.3%、纤维素酶0.01%、淀粉酶0.1%、蛋白酶0.05%、葡萄糖苷酶0.005%、糖化酶0.05%；调整pH=5，在60℃温度下，酶解1小时后，在95℃温度下灭酶处理30s后，按照0.4g/L的加入量加入壳聚糖静置澄清处理12小时，得澄清复合果汁；
3）制备醇提液：
将黑枸杞、桑叶、胡萝卜、大枣、绿茶、决明子破碎混合后，浸泡在40~60°的相当于黑枸杞质量70倍的白酒中，经过三个温度阶段微波加压浸提后，再进行挤压浸提3小时，过滤得浸提液，将浸提液减压浓缩至二分之一体积，得醇提液；其中三个温度阶段微波加压浸提中第一阶段微波频率为30Hz，温度为45℃，浸提时间为2小时；第二阶段微波频率为30Hz，温度为35℃，浸提时间为2小时；第三阶段微波频率为25Hz，温度为25℃，浸提时间为2小时，三个阶段压力均为0.2MPa；挤压浸提为采用螺旋挤压浸提，转速为20r/min，体积压缩比为2：1；
4）调配果酒：
将步骤1）制备的树莓原酒和步骤3）制备的醇提液混合均匀后，20℃以下密封陈酿1个月后，加入步骤2）制备的澄清复合果汁、甜味剂、山梨酸钾和水，混合均匀后，均质，灌装，Co60γ-射线辐照灭菌，即得所述的红树莓复合果酒；其中水的加入量与树莓原酒的质量比为1：1。
实施例3
一种红树莓复合果酒，由以下重量份数的有效组分制成：红树莓300份、黑树莓200份、沙棘果40份、蓝莓40份、越橘果40份、黑枸杞15份、桑叶15份、胡萝卜15份、大枣15份、绿茶10份、决明子10份、甜味剂15份、山梨酸钾2份；甜味剂由以下重量份数的原料组成：蜂蜜5份、果葡糖浆5份、安赛蜜3份、三滤蔗糖2份。
上述红树莓复合果酒的制备方法，包括以下操作步骤：
1）酿造树莓原酒：
A：打浆：取二分之一的红树莓和黑树莓混合打浆，得树莓果浆；
B：酶解：以树莓果浆的质量为100%计，向树莓果浆中加入果胶酶0.1%、淀粉酶0.05%、半纤维素酶0.08%、蛋白酶0.05%，调整pH=6，50℃温度下，酶解0.5小时后，在100℃温度下，灭酶处理15s，得酶解果浆；
C：澄清处理：将步骤B制得的酶解果浆过滤祛籽后，按照0.6g/L的加入量加入壳聚糖，静置澄清处理10小时，得果汁清液，按照200mg/L的充入量在果汁清液中充入二氧化碳气体，常温常压下浸渍5天；
D：成分调整：在步骤C处理后的果汁清液中按照100mg/L的充入量充入二氧化硫气体，加入蜂桨和柠檬酸，调节果汁清液的糖度为17~20°BX，pH值≤3.6；
E：主发酵：以步骤D处理后的果汁清液的质量为100%计，在步骤D处理后的果汁清液中接种0.1%的果酒酵母MIG2.104，37℃温度下活化30分钟，按照500mg/L的充入量充入无菌空气后，在30℃温度下密闭发酵4天，再接种0.05%异常汉逊酵母AS2.300和0.05%酿酒酵母AS2.607，活化后，在26℃温度下发酵2天；
后发酵：调整发酵温度为22℃，进行10天的后发酵后，得到发酵液；
F：以发酵液的质量为100%计，取101果汁澄清剂0.05%、ZTC1+1天然澄清剂0.01%、质量浓度1~2%的醋酸溶液0.2%、壳聚糖0.05%，混合均匀后，加入发酵液中，在45℃温度下，静置10小时，制得澄清的树莓原酒；
2）制备果汁：
a：取沙棘果、蓝莓、越橘果、剩余的红树莓和黄树莓，放置于-2~-10℃温度下冷冻15分钟后，破碎打浆，回温至常温，得复合果浆；
b：以复合果浆的质量为100%计，在复合果浆中加入果胶酶0.5%、纤维素酶0.02%、淀粉酶0.5%、蛋白酶0.1%、葡萄糖苷酶0.01%、糖化酶0.1%；调整pH=5，在65℃温度下，酶解0.5小时后，在100℃温度下灭酶处理15s后，按照0.6g/L的加入量加入壳聚糖静置澄清处理10小时，得澄清复合果汁；
3）制备醇提液：
将黑枸杞、桑叶、胡萝卜、大枣、绿茶、决明子破碎混合后，浸泡在40~60°的相当于黑枸杞质量75倍的白酒中，经过三个温度阶段微波加压浸提后，再进行挤压浸提1小时，过滤得浸提液，将浸提液减压浓缩至二分之一体积，得醇提液；其中三个温度阶段微波加压浸提中第一阶段微波频率为35Hz，温度为50℃，浸提时间为1小时；第二阶段微波频率为35Hz，温度为40℃，浸提时间为1小时；第三阶段微波频率为30Hz，温度为30℃，浸提时间为1小时，三个阶段压力均为0.2MPa；挤压浸提为采用螺旋挤压浸提，转速为25r/min，体积压缩比为2：1；
4）调配果酒：
将步骤1）制备的树莓原酒和步骤3）制备的醇提液混合均匀后，20℃以下密封陈酿2个月后，加入步骤2）制备的澄清复合果汁、甜味剂、山梨酸钾和水，混合均匀后，灌装，灭菌，即得所述的红树莓复合果酒；其中水的加入量与树莓原酒的质量比为1：1。
对比例1
本对比例红树莓复合果酒，由以下重量份数的有效组分制成：红树莓250份、黑树莓150份、沙棘果60份、蓝莓30份、黑枸杞12份、桑叶12份、胡萝卜12份、大枣12份、绿茶8份、决明子8份、甜味剂12.5份、山梨酸钾1.5份；甜味剂由以下重量份数的原料组成：蜂蜜4份、果葡糖浆4份、安赛蜜2.5份、三滤蔗糖2份。其制备方法同实施例1。
对比例2
本对比例红树莓复合果酒，由以下重量份数的有效组分制成：红树莓250份、黑树莓150份、沙棘果30份、蓝莓30份、越橘果30份、桑叶24份、胡萝卜12份、大枣12份、决明子16份、甜味剂12.5份、山梨酸钾1.5份；甜味剂由以下重量份数的原料组成：蜂蜜4份、果葡糖浆4份、安赛蜜2.5份、三滤蔗糖2份。
对比例3
本对比例红树莓复合果酒，其配方同实施例1，其制备方法具体操作步骤为：
1）酿造树莓原酒：
A：打浆：取二分之一的红树莓和黑树莓混合打浆，得树莓果浆；
B：酶解：以树莓果浆的质量为100%计，向树莓果浆中加入果胶酶0.21%调整pH=5，45℃温度下，酶解0.7小时后，在98℃温度下，灭酶处理22s，得酶解果浆；
C：按照150mg/L的充入量在酶解果浆中充入二氧化碳气体，常温常压下浸渍5天；
D：成分调整：在步骤C处理后的酶解果浆中按照80mg/L的充入量充入二氧化硫气体，加入蜂桨和柠檬酸，调节酶解果浆的糖度为17~20°BX，pH值≤3.6；
E：主发酵：以步骤D处理后的酶解果浆的质量为100%计，在步骤D处理后的酶解果浆中接种0.08%的果酒酵母MIG2.104和0.08%的异常汉逊酵母AS2.300，36℃温度下活化33分钟，在28℃温度下密闭发酵8天；
后发酵：调整发酵温度为21℃，进行12天的后发酵后，得到发酵液；
F：以发酵液的质量为100%计，取101果汁澄清剂0.038%、质量浓度1~2%的醋酸溶液0.15%、壳聚糖0.03%，混合均匀后，加入发酵液中，在40℃温度下，静置11小时，制得澄清的树莓原酒；
2）制备果汁：
a：取沙棘果、蓝莓、越橘果、剩余的红树莓和黄树莓，破碎打浆，回温至常温，得复合果浆；
b：以复合果浆的质量为100%计，在复合果浆中加入果胶酶0.48%、纤淀粉酶0.315%、蛋白酶0.088%；调整pH=6，在62℃温度下，酶解0.8小时后，在98℃温度下灭酶处理20s后，按照0.5g/L的加入量加入壳聚糖静置澄清处理11小时，得澄清复合果汁；
3）制备醇提液：
将黑枸杞、桑叶、胡萝卜、大枣、绿茶、决明子破碎混合后，浸泡在40~60°的相当于黑枸杞质量75倍的白酒中，在微波频率为32Hz，温度为48℃条件下常压微波浸提4.5小时后，再在30r/min的转速下，3：1的体积压缩比下，挤压浸提2小时，过滤得醇提液；
4）调配果酒：
将步骤1）制备的树莓原酒和步骤3）制备的醇提液混合均匀后，20℃以下密封陈酿1.5个月后，加入步骤2）制备的澄清复合果汁、甜味剂、山梨酸钾和水，混合均匀后，均质，灌装，Co60γ-射线辐照灭菌，即得所述的红树莓复合果酒；其中水的加入量与树莓原酒的质量比为1：1。
试验例
方法1：随机抽选160名经常使用电脑工作的人群，年龄26~35岁，随机分为四组，分别每天饮用至少200cc实施例1、对比例1、对比例2、对比例3制备的果酒，连续饮用4周，统计每组受试人群的视疲劳改善效果，结果如下表1所示：
统计标准：眼睛无酸涩感，眼压正常，记为有效；超过两小时使用电脑后仍然感觉眼睛酸涩，眼压高记为无效，统计有效占总受试人群的比率，为视疲劳症状改善率：
方法2：统计上述方法1中160名受试人群对于实施例1、对比例1~3制备的果酒的色泽和口感风味的感受，结果如下表1所示：
表1
| 组别 | 视疲劳症状改善率 | 果酒的品质 |
| 实施例1 | 88.25% | 果酒呈现透亮的鲜红色，具有浓郁且适口的果香味，酒味酸甜爽口，口感细腻爽滑 |
| 对比例1 | 50.61% | 果酒呈现透亮的鲜红色，具有浓郁且适口的果香味，酒味酸甜爽口，口感细腻爽滑 |
| 对比例2 | 51.25% | 果酒呈现透亮的鲜红色，具有浓郁且适口的果香味，酒味酸甜爽口，口感细腻爽滑 |
| 对比例3 | 62.13% | 果酒的色泽饱和度差，不够透亮和鲜艳，果香味淡，酒味过于厚重，略带涩味，适口性差 |
结论：由本发明制备的果酒对视疲劳的改善率优于对比例1可知，本发明中添加使用越橘果，并同时减少沙棘果的用量，使越橘果与其他原料之间产生协同增效作用，提高果酒对视疲劳的保健功效；由本发明制备的果酒对视疲劳的改善率协同作用优于对比例2可知，本发明中添加使用黑枸杞和绿茶，并减少桑叶和决明子的用量，使黑枸杞、绿茶与其他原料之间产生协同增效作用，提高果酒对视疲劳的保健功效；
一方面由本发明制备的果酒对视疲劳的改善率优于对比例3制备的果酒可知，本发明在果酒制备的整个过程中采用复配的酶进行酶解，果汁制备过程中采用速冻后再破碎酶解的方式，醇提液制备过程中采用三个不同温度和频率阶段进行加压微波浸提结合螺旋挤压浸提的方式，多种方式结合，提高了对原料中有效成分的提取效率，提高果酒中有效成分的含量，进而提高果酒对视疲劳的改善效果；另一方面，由本发明制备的果酒的品质优于对比例3可知，本发明在果酒制备过程中采用复配的酶进行酶解，在发酵前进行澄清处理，主发酵过程中分两个阶段接种三种不同的酵母菌进行发酵，在果汁制备过程中采用速冻后再破碎酶解，并采用复配的澄清剂对果汁进行最终的澄清处理等等多种过程结合的方式，去除果酒中的不溶性物质，提高果酒制备过程中对原料中色素成分的溶出率，提高果酒色泽的饱和度，提高果酒制备过程中芳香性物质的生成，去除涩味，提高果酒的品质。
Claims (10)
1.一种红树莓复合果酒，其特征在于，由以下重量份数的有效组分制成：红树莓200~300份、黑树莓100~200份、沙棘果20~40份、蓝莓20~40份、越橘果20~40份、黑枸杞10~15份、桑叶10~15份、胡萝卜10~15份、大枣10~15份、绿茶5~10份、决明子5~10份。
2.如权利要求1所述的红树莓复合果酒，其特征在于，还包括以下重量份数的辅料：甜味剂10~15份、防腐剂1~2份。
3.如权利要求2所述的红树莓复合果酒，其特征在于，所述甜味剂由以下重量份数的原料组成：蜂蜜3~5份、果葡糖浆3~5份、安赛蜜2~3份、三滤蔗糖2份。
4.一种如权利要求3所述的红树莓复合果酒的制备方法，其特征在于，包括以下操作步骤：
1）酿造树莓原酒：
A：打浆：取二分之一的红树莓和黑树莓混合打浆，得树莓果浆；
B：酶解：向步骤A制得的树莓果浆中加入复合酶，进行酶解，得酶解果浆；
C：澄清处理：将步骤B制得的酶解果浆过滤祛籽后，加入壳聚糖进行澄清处理，得果汁清液，在果汁清液中充入二氧化碳气体，常温常压下浸渍3~7天；
D：成分调整：在步骤C处理后的果汁清液中充入二氧化硫气体，加入蜂桨和柠檬酸，调节果汁清液的糖度为17~20°BX，pH值≤3.6；
E：主发酵：在步骤D处理后的果汁清液中接种果酒酵母MIG2.104，35~37℃温度下活化30~35分钟后，充入无菌空气后，在25~30℃温度下，密闭发酵4~5天后，再接种异常汉逊酵母AS2.300和酿酒酵母AS2.607，活化后，在23~26℃温度下发酵2~4天；
后发酵：调整发酵温度为20~22℃，进行10~14天的后发酵后，得到发酵液；
F：在步骤E制得的发酵液中加入澄清剂进行澄清处理，制得澄清的树莓原酒；
2）制备果汁：
a：取沙棘果、蓝莓、越橘果、剩余的红树莓和黄树莓，放置于-2~-10℃温度下冷冻10~15分钟后，破碎打浆，回温至常温，得复合果浆；
b：在复合果浆中加入复合酶进行酶解，得酶解复合果浆，在酶解复合果浆中加入壳聚糖进行澄清处理，得澄清复合果汁；
3）制备醇提液：
将黑枸杞、桑叶、胡萝卜、大枣、绿茶、决明子破碎混合后，浸泡在40~60°的白酒中，经过三个温度阶段微波加压浸提后，再进行挤压浸提，过滤得浸提液，将浸提液减压浓缩至二分之一体积，得醇提液；其中三个温度阶段微波加压具体为：第一阶段微波频率为30~35Hz，温度为45~50℃，浸提时间为1~2小时；第二阶段微波频率为30~35Hz，温度为35~40℃，浸提时间为1~2小时；第三阶段微波频率为25~30Hz，温度为25~30℃，浸提时间为1~2小时；三个阶段压力均为0.2MPa；挤压浸提为采用螺旋挤压浸提，转速为20~25r/min，体积压缩比为2：1；
4）调配果酒：
将步骤1）制备的树莓原酒和步骤3）制备的醇提液混合均匀后，20℃以下密封陈酿1~2个月后，加入步骤2）制备的澄清复合果汁、甜味剂、防腐剂和水，依次经过均质，灌装，灭菌，即得所述的红树莓复合果酒。
5.如权利要求4所述的红树莓复合果酒的制备方法，其特征在于，以树莓果浆的质量为100%计，步骤B中所述复合酶的重量百分用量组成为：果胶酶0.05~0.1%、淀粉酶0.01~0.05%、半纤维素酶0.05~0.08%、蛋白酶0.01~0.05%；酶解的温度为40~50℃，pH值为5~6，酶解时间为0.5~1小时。
6.如权利要求4所述的红树莓复合果酒的制备方法，其特征在于，步骤C和步骤b中壳聚糖的加入量均为0.4~0.6g/L，加入壳聚糖后静置10~12小时。
7.如权利要求4所述的红树莓复合果酒的制备方法，其特征在于，以步骤D处理后的果汁清液的质量为100%计，步骤E中果酒酵母MIG2.104的接种量为0.05%~0.1%，异常汉逊酵母AS2.300的接种量为0.02%~0.05%，酿酒酵母AS2.607的接种量为0.02%~0.05%。
8.如权利要求4所述的红树莓复合果酒的制备方法，其特征在于，以发酵液的质量为100%计，步骤F中所述的澄清剂的质量百分用量组成为：101果汁澄清剂0.01~0.05%、ZTC1+1天然澄清剂0.005~0.01%、质量浓度1~2%的醋酸溶液0.1~0.2%、壳聚糖0.01~0.05%；加入澄清剂后的在35~45℃温度下，静置10~12小时。
9.如权利要求4所述的红树莓复合果酒的制备方法，其特征在于，以复合果浆的质量为100%计，步骤b中所述的复合酶的质量百分用量组成为：果胶酶0.3~0.5%、纤维素酶0.01~0.02%、淀粉酶0.1~0.5%、蛋白酶0.05~0.1%、葡萄糖苷酶0.005~0.01%、糖化酶0.05~0.1%；酶解的温度为60~65℃，酶解时间为0.5~1小时，pH值为5~6。
10.如权利要求4所述的红树莓复合果酒的制备方法，其特征在于，步骤3）中所述白酒的质量与黑枸杞的质量比为70~80：1。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170125 |