CN106754018A - 一种发酵型山楂酒的制备方法 - Google Patents

一种发酵型山楂酒的制备方法 Download PDF

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刘双平
张铎
彭林
韩笑
姬中伟
周志磊
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Abstract

本发明公开了一种发酵型山楂酒的制备方法，属于发酵酒技术领域。具体是将果胶酶处理完成的山楂果浆接种酿酒酵母，补糖发酵，发酵结束后离心过滤过膜灌装；果胶酶处理完成的山楂果浆是取山楂果浆加入果胶酶在35‑38℃条件下处理，处理完成后离心过滤得果胶酶处理完成的山楂果浆。本发明方法利用果胶酶制备的山楂鲜果浆澄清度可达93％，粘度为0.025；本发明制备的山楂酒还原糖含量为8.7g/L，总酸为8.3g/L，透光率为95％，异戊醇含量为140.3mg/L，活性戊醇含量为214.4mg/L，酸甜适中，酒体饱满，澄清透明，具有典型的山楂果香。

Description

一种发酵型山楂酒的制备方法
技术领域
本发明涉及一种发酵型山楂酒的制备方法，属于发酵酒技术领域。
背景技术
山楂是我国特有的水果，属于蔷薇科山楂属植物，其野生品种广泛的分布于世界各地，但我国早在唐代就以其作为栽培水果加以利用。山楂具有重要的药用保健价值，自古以来，人们将它视为消食化滞、活血化痰、健脾开胃的良药。山楂中的维生素含量丰富，维生素C、维生素E以及胡萝卜素的含量均在水果中名列前茅。除维生素外，山楂还含有丰富的有机酸、黄酮类物质、单宁类物质以及矿物质，这些成分都对人们的身体健康有着积极的影响，可以起到提高机体免疫力、强健体魄的作用。据报道，山楂富含的抗氧化剂成分可以起到防老化、起到美容、防癌和防治动脉硬化的功效，黄酮类物质有利于稳定、调节血压、降低胆固醇，山楂中丰富的膳食纤维和果胶成分，可以促进肠道的蠕动和消化腺的分泌，有助于食物的消化和废物排泄。果胶具有降低胆固醇和血糖、预防胆结石的功效。
目前我国市场上较多的加工产品有山楂片、山楂糕、蜜饯山楂脯、果丹皮、山楂酱、山楂饼、山楂罐头、山楂酒、山楂汁、山楂饴等，但山楂酒种类少，品质差，并且市售的山楂酒一般多为调制酒；制作工艺依然停留在浸泡工艺或是模仿葡萄酒加工工艺，口感上多以苦湿为主，很难获得消费者青睐，一些所谓的高黄酮山楂酒是在山楂汁中加入了部分山楂叶黄酮而得到，均为非发酵酒。山楂饮品多釆用调配工艺，产品定位属于低成本快消品范畴，很少注重产品的营养成分保护和风味特征。现有的少数发酵山楂酒多采用山楂清汁发酵，其营养物质损失较大，口感风味较差；传统山楂酒制作采用热浸提的方式，高温浸提会导致山楂营养成分和风味物质被破坏。且山楂果破坏不完全，营养物质不能充分溶入水中导致浪费。
发明内容
果浆发酵山楂酒即为先将山楂粉碎打浆，进行前处理后直接发酵，发酵结束后进行离心等分离操作。果浆发酵山楂酒避免了高温处理山楂，减少了风味营养的损失，但由于丰富的果胶含量导致酒体黏度大，口感差，因此需要对其进行前期酶处理。目前酶处理集中于果胶酶最适温度50℃条件下处理。然而此种利用果胶酶处理制备山楂酒的方法制备的山楂酒口感、风味等仍不能满足消费者的要求，该产品依然定位属于低成本快消品范畴，本发明旨在寻找山楂酒口感、风味差的原因，提供一种制备优良品质山楂酒的制备方法。
本发明的目的是提供一种发酵型山楂酒的制备方法，解决现有技术中山楂酒多为调配型，以及制备过程中多采用热浸提的方式，造成山楂营养成分和风味物质被破坏的问题。
一种发酵型山楂酒的制备方法，将果胶酶处理完成的山楂果浆接种酿酒酵母，补糖发酵，发酵结束后离心过滤过膜灌装；果胶酶处理完成的山楂果浆是取山楂果浆加入果胶酶在35-38℃条件下处理，处理完成后离心过滤得果胶酶处理完成的山楂果浆。
接种酿酒酵母的量为0.2‰～0.3‰；所述补糖发酵是指补糖至200g/L～220g/L，在18～24℃条件下发酵8～12天。
所述山楂果浆是取山楂洗净去核，使用粉碎机粉碎，按1:4的料水比加入打浆机中打浆，制得山楂果浆。
所述的果胶酶添加量为150-200ppm。
在本发明的一种实施方式中，所述的果胶酶添加量为200ppm。
加入果胶酶的处理时间为4-5h。
在本发明的一种实施方式中，加入果胶酶的处理时间为4h。
所述离心过滤过膜，离心转速为4000-5000r/min，离心时间为10-20min，过微滤膜。
在本发明的一种实施方式中，果胶酶添加量为150ppm，在35℃条件下酶解5h。
所述果胶酶酶活为50000U
本发明的有益效果：
本发明方法利用利用果胶酶在较低的温度下处理山楂鲜果浆离心过滤后澄清度可达93％，粘度为0.025；本发明制备的山楂酒还原糖含量为8.7g/L，总酸为8.3g/L，透光率为95％，异戊醇含量为140.3mg/L，活性戊醇含量为214.4mg/L，酸甜适中，酒体饱满，澄清透明，具有典型的山楂果香。
具体实施方式
透光度的测定方法：
使用分光光度计在620nm处测定透光率T，并以T表示山楂汁的澄清度
粘度的测定方法：
设备：旋转流变仪，温度25℃，旋臂转速1rad/s
酒中风味物质的测定方法：
发酵醪液中挥发性物质的测定：发酵醪液预处理:样品的预处理将山楂酒酒精度稀释至3％vol，取6mL稀释后酒液，加到20mL顶空瓶中，加1.5g NaCl，30μL内标(8800μg/L2-辛醇，美国Sigma公司)。使用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头(使用前250℃老化30min，美国Supelco公司)，50℃下吸附40min，250℃解吸7min，用于GC-MS测定。气相色谱条件:色谱柱TG-WAXMS(30m×0.25mm×0.25μm)；进样口温度250℃；升温程序:40℃保持3min，6℃/min升温至100℃，10℃/min升温至230℃，保持7min；载气:高纯氦气(>99.999％)，流速为1.0mL/min。质谱条件:离子化方式EI，发射电流50μA，电子能量70eV，离子源温度230℃，传输线温度250℃，扫描范围33～400amu。
实施例1：
取山楂洗净去核，使用粉碎机粉碎，按1:4的料水比加入打浆机中打浆，制得山楂果浆。所得山楂果浆的透光率为65％，色度为1.1，总酸为5.5g/L，还原糖为8g/L，粘度为0.05Pa·s。
实施例2：
取山楂洗净去核，使用粉碎机粉碎，按1:4的料水比加入打浆机中打浆，制得山楂果浆。加入150ppm的果胶酶在35℃条件下处理4h，处理完成后离心过滤得果胶酶处理完成的山楂果浆；所述离心过滤，离心转速5000r/min，离心时间10min，所述果胶酶酶活为50000U。
所得果胶酶处理完成的山楂果浆的透光率为93％，色度为0.65，总酸为7g/L，还原糖为11g/L，粘度为0.02Pa·s。
实施例3：
取山楂洗净去核，使用粉碎机粉碎，按1:4的料水比加入打浆机中打浆，制得山楂果浆。加入200ppm的果胶酶在38℃条件下处理5h，处理完成后离心过滤得果胶酶处理完成的山楂果浆；所述离心过滤，离心转速5000r/min，离心时间10min，所述果胶酶酶活为50000U。
所得果胶酶处理完成的山楂果浆的透光率为95％，色度为0.55，总酸为7.3g/L，还原糖为12g/L，粘度为0.025Pa·s。
实施例4：
取山楂洗净去核，使用粉碎机粉碎，按1:4的料水比加入打浆机中打浆，制得山楂果浆。加入150ppm的果胶酶在50℃条件下处理4h，处理完成后离心过滤得果胶酶处理完成的山楂果浆；所述离心过滤，离心转速5000r/min，离心时间10min，所述果胶酶酶活为50000U。
所得果胶酶处理完成的山楂果浆的透光率为96％，色度为0.6，总酸为8g/L，还原糖为12g/L，粘度为0.025Pa·s。
实施例5：
取实施例1、2、4制备的山楂果浆或果胶酶处理完成的山楂果浆接种酿酒酵母，补糖发酵，发酵结束后离心过滤过膜灌装；接种酿酒酵母的量为0.2‰；所述补糖发酵是指补糖至220g/L，在22℃条件下发酵10天。所述离心过滤过膜，离心转速为4000-5000r/min，离心时间为10-20min，所述过膜为过微滤膜。分别得到3种山楂酒，测定这3中山楂酒中风味物质进行对比，如下表所示：
实施例6：
取实施例3制备的山楂果浆或果胶酶处理完成的山楂果浆接种酿酒酵母，补糖发酵，发酵结束后离心过滤过膜灌装；接种酿酒酵母的量为0.2‰～0.3‰；所述补糖发酵是指补糖至220g/L，在22℃条件下发酵10天。所述离心过滤过膜，离心转速为4000-5000r/min，离心时间为10-20min，所述过膜为过微滤膜。所得发酵型山楂酒的酒度为12.5，还原糖含量为8.7g/L，总酸含量为8.3g/L，pH值为3.56，透光率为95％。
以上较佳实施例仅用于说明本发明的内容，除此之外，本发明还有其他实施方式，但凡本领域技术人员因本发明所涉及之技术启示，而采用等同替换或等效变形方式形成的技术方案均落在本发明的保护范围内。

Claims (10)

1.一种发酵型山楂酒的制备方法，其特征在于，将果胶酶处理完成的山楂果浆接种酿酒酵母，补糖发酵，发酵结束后离心过滤过膜灌装；果胶酶处理完成的山楂果浆是取山楂果浆加入果胶酶在35-38℃条件下处理，处理完成后离心过滤得果胶酶处理完成的山楂果浆。
2.根据权利要求1所述的一种发酵型山楂酒的制备方法，其特征在于，接种酿酒酵母的量为0.2‰～0.3‰；所述补糖发酵是指补糖至200～220g/L，在18～24℃条件下发酵8～12天。
3.根据权利要求1所述的一种发酵型山楂酒的制备方法，其特征在于，所述山楂果浆是取山楂洗净去核，使用粉碎机粉碎，按1:4的料水比加入打浆机中打浆，制得山楂果浆。
4.根据权利要求1所述的一种发酵型山楂酒的制备方法，其特征在于，所述的果胶酶添加量为150-200ppm。
5.根据权利要求4所述的一种发酵型山楂酒的制备方法，其特征在于，所述的果胶酶添加量为200ppm。
6.根据权利要求1所述的一种发酵型山楂酒的制备方法，其特征在于，加入果胶酶的处理时间为4-5h。
7.根据权利要求6所述的一种发酵型山楂酒的制备方法，其特征在于，加入果胶酶的处理时间为4h。
8.根据权利要求1所述的一种发酵型山楂酒的制备方法，其特征在于，所述离心过滤过膜，离心转速为4000-5000r/min，离心时间为10-20min，过微滤膜。
9.根据权利要求1所述的一种发酵型山楂酒的制备方法，其特征在于，果胶酶添加量为150ppm，在35℃条件下酶解5h。
10.根据权利要求1-9任一所述方法制备的山楂酒。
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