KR100847901B1 - 산삼배양근추출원액을 함유한 일반증류주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 알코올 농도 40~45% 주정에 산삼배양근을 투입하여 1~3개월 동안 산삼배양근의 유효성분을 침출시키는 제1단계; 추출된 산삼배양근을 분리하여 따로 저장하는 제2단계; 산삼배양근이 분리된 산삼배양근 주정추출액을 1~3개월간 숙성한 후 여과시켜 산삼배양근추출원액을 준비하는 제3단계를 통해 준비된 산삼배양근추출원액을 최적의 제조공정으로 제조된 일반증류주를 기준으로 부피비 1:0.1~10의 비율로 혼합하고 20~45% 알코올 농도로 조정한 후 정밀여과하는 제8단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 산삼배양근추출원액이 함유된 일반증류주의 제조방법으로, 산삼배양근의 기능성 및 향과 맛이 부여된 새로운 형태의 일반증류주를 제공한다.

산삼배양근, 침출, 숙성, 산삼배양근추출원액, 일반증류주

Description

산삼배양근추출원액을 함유한 일반증류주의 제조방법{A Method of Distilled Liquor Containing Wild Ginseng-Cultured Tissue}

본 발명은 알코올 농도 40~45% 주정에 산삼배양근을 투입하여 1~3개월 동안 산삼배양근의 유효성분을 침출시키는 제1단계; 추출된 산삼배양근을 분리하여 따로 저장하는 제2단계; 산삼배양근이 분리된 산삼배양근 주정추출액을 1~3개월간 숙성한 후 여과시켜 산삼배양근추출원액을 준비하는 제3단계를 통해 준비된 산삼배양근추출원액을 최적의 제조공정으로 제조된 일반증류주를 기준으로 부피비 1:0.1~10의 비율로 혼합하고 20~45% 알코올 농도로 조정한 후 정밀여과하는 제8단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 산삼배양근추출원액이 함유된 일반증류주의 제조방법을 제공한다.

술은 적당히 음용하면 스트레스해소, 수면촉진, 소화촉진, 신진대사촉진, 대인관계 개선 등의 이점이 있으나, 과다 음용시는 분해되지 못한 알코올이 유해물질인 아세트알데하이드(acetaldehydes)로 전환되어 두통과 속쓰림 등의 숙취현상을 나타나는 경우도 있다. 최근에 이러한 숙취현상을 완화시키려는 목적으로 다양한 특성을 지닌 즉 매실, 녹차, 복분자 등의 첨가물을 함유한 기능성 주류가 상당히 개발되어 오고 있다.

산삼은 동의보감에서 "신초"라 불릴 만큼 희귀한 식물로서, 산삼의 주요성분은 사포닌(ginsenosides), 폴리아세틸렌 화합물, 폴리페놀 화합물, 산성다당체, 기타 일반성분으로 이루어져, 약리효능으로 항암작용, 황산화 활성, 콜레스테롤 저하효과, 암세포 증식 억제작용, 항혈소판 작용(심장기능강화 및 혈행 개선), 항산화활성, 노화억제, 면역기능의 증강, 허약체질개선, 항당뇨, 스트레스 해소, 미백활성 및 임상효과, 성기능 개선효과, 신경통, 갑상선, 불면증, 피부염 치료 등에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 최근에는 생물공학적인 기법을 통해서 생리활성 물질인 진세노사이드(ginsenosides)의 함량이 높은 산삼 배양근의 대량증식이 가능해졌다. 즉, 산삼을 이용하여 부정근 유도, 라인선발, 생물반응기 배양, 공장에서 대량배양, 수확, 건조되어 대량생산에 의해 산삼배양근을 얻을 수 있게 되었다.

그러나 위와 같은 많은 생리적 기능과 효과에도 불구하고 산삼 배양근을 이용한 주류에 대한 개발이 활발하지 못한 실정인 가운데, 본 발명자는 대한민국 등록특허공보 제10-0648000를 통해 산삼 배양근의 약리 효과를 충분히 얻고 산삼의 향취와 맛이 주정의 이취를 제거하며, 주정취와 조화를 이룰 수 있도록 하여 최종 추출원액의 기호도를 높일 수 있는 산삼 배양근 성분이 함유된 최적의 리큐르 제조 공정을 발명한 바 있다.

일반증류주란 우리의 소주를 비롯하여 중국의 고량주, 서양의 브랜디, 위스키, 진, 보드카 등 알코올 농도가 높은 술로, 발효 과정을 거쳐서 만든 양조주를 증류 조작을 통해 알코올을 분리해 만든 고농도 알코올을 함유한 술이다. 양조주를 가열하면 알코올의 끓는점(78℃)이 물 보다 낮기 때문에 물보다 먼저 증발되고 이를 냉각시켜 액체로 변화시켜 본래의 양조주 보다 알코올 농도가 높은 무색투명한 술을 얻을 수 있다.

본 발명은 본 발명자가 이미 개발한 산삼배양근이 함유된 리큐르를 바탕으로 일반증류주에서 나타나기 쉬운 주정취 및 마시기에 거부감을 주는 독한 맛을 해소한 일반증류주를 개발하기 위한 것으로, 특히 오랫동안 인간에게 널리 알려져 온 산삼의 유용한 약리성분을 일반 일반증류주에 접목시켜, 알코올과 함께 섭취하도록 함으로써, 산삼의 약리성분이 체내에서 작용하여 음용 후 숙취현상이 감소되고 음용시에 주정취가 제거되어 산삼배양근 특유의 향과 더불어 마시기에 부드러운 기능성 일반증류주를 제공하려는데 그 목적이 있다.

상기 목적을 달성하기 위한 본 발명은 산삼배양근을 이용하여 장기 침출 및 숙성과정을 거쳐 산삼배양근 100% 추출원액을 함유한 기능성 일반증류주의 제조방법에 관한 것으로서,

알코올 농도 40~45% 주정에 산삼배양근을 투입하여 1~3개월 동안 산삼배양근의 유효성분을 침출시키는 제1단계; 추출된 산삼배양근을 분리하여 따로 저장하는 제2단계; 산삼배양근이 분리된 산삼배양근 주정추출액을 1~3개월간 숙성한 후 여과시켜 산삼배양근추출원액을 준비하는 제3단계를 통해 준비된 산삼배양근추출원액을 최적의 제조공정으로 제조된 일반증류주를 기준으로 부피비 1:0.1~10의 비율로 혼합하고 20~45% 알코올 농도로 조정한 후 정밀 여과하는 제8단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 산삼배양근추출원액이 함유된 일반증류주의 제조방법을 제공한다.

상기와 같이 본 발명은 산삼배양근이 가지고 있는 약리성분효과를 일반증류주에 최대한 이용하기 위한 것으로서, 산삼배양근 추출 100%원액을 사용하고, 이와 최적으로 어울릴 수 있도록 특정 조건으로 제조된 일반증류주에 혼입함으로써, 이를 음용하는 경우 알코올 성분과 함께 산삼배양근 추출물로부터 흡수된 산삼배양근의 유용한 약리 성분으로 인하여 간 및 위에 부담을 덜 주며, 마실 때 느끼는 산삼배양근의 특유의 향으로 인해 주정취와 숙취감을 극복할 수 있을 뿐 아니라, 선택적으로 투입되는 산삼배양근의 병입에 의해 시각적 효과, 신뢰성, 특유의 향으로 인해 부드러움을 함께 느낄 수 있는 기능성 일반증류주를 제공한다.

상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 알코올 농도 40~45% 주정에 산삼배양근을 투입하여 1~3개월 동안 산삼배양근의 유효성분을 침출시키는 제1단계; 추출된 산삼배양근을 분리하여 따로 저장하는 제2단계; 산삼배양근이 분리된 산삼배양근 주정추출액을 1~3개월간 숙성한 후 여과시켜 산삼배양근추출원액을 준비하는 제3단계; 쌀, 옥수수, 보리, 고구마, 감자, 수수, 밀 중 하나의 곡분에 물을 혼합하여 증자하고 당화시키는 제4단계; 상기 당화액을 살균하고 냉각한 후 효모를 접종하여 발효시키는 제5단계; 제5단계의 발효액으로부터 발효박과 효모를 제거하는 제6단계; 제6단계를 거친 발효액을 증류기에서 증류하여 일반증류주를 준비하는 제7단계; 상기 제7단계의 일반증류주에 상기 제3단계의 산삼배양근추출원액을 부피비 1:0.1~10의 비율로 혼합하고 20~45% 알코올 농도로 조정한 후 정밀여과하는 제8단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 산삼배양근추출원액이 함유된 일반증류주의 제조방법에 관한 것이다.

또한 상기 제8단계 이후에 상기 제2단계에서 분리하여 저장된 산삼배양근을 병입과정에서 투입하여 밀봉 포장하는 단계를 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 산삼배양근추출원액이 함유된 일반증류주의 제조방법을 포함한다.

삭제

또한 경우에 따라서, 상기 제8단계의 혼입과정에서 설탕, 올리고당, 벌꿀, 구연산 및 아미노산 등의 첨가제가 추가로 배합되어 다양한 형태의 주류 제품으로 응용될 수 있다.

이하, 본 발명의 산삼배양근추출원액이 함유된 일반증류주의 제조방법을 도면과 연관하여 상세히 설명하면 다음과 같다.

산삼배양근추출원액을 제조하기 위해, 주정을 희석하여 활성탄 및 백토로 정제한 후, 산삼 배양근(110년 근 산삼 → 세포조직 핵분열 → 우량 배양근 선발 → 배양근 성장 → 대량배양 → 수확 → 건조과정을 통해 생산된 제품)을 구입하여 정제된 주정에 첨가하여 침출하고 산삼배양근을 분리하여 다시 숙성시켜 사용한다.

산삼배양근의 약효성분이 충분히 침출될 수 있도록 수개월 동안, 바람직하게는 약 1~3개월 동안 15~60℃의 온도에서 침출한 후 산삼배양근을 분리하여 저장한다. 상기에서, 침출 기간이 1개월 미만이면 산삼 배양근의 약효 성분이 약하게 우러나고, 3개월 이상이면 과침출로 인한 이취나 쓴맛이 발생할 수 있다. 침출원액은 여과 후 주질의 조화를 위해 15~60℃의 온도에서 수개월 동안, 바람직하게는 1~3개월 동안 재숙성 과정을 거친다.

<실험예: 침출 기간>

95% 원주정에 지하 250미터의 천연 지하 암반수를 이용하여, 45%정도로 희석한 주정을 활성탄 및 백토로 정제한 후 건조된 산삼배양근을 희석된 주정을 기준으로 5중량% 정도를 투입하고, 산삼배양근의 약효성분이 충분히 침출될 수 있는 적정 기간을 알기 위하여 15일, 1개월, 2개월, 3개월, 4개월 또는 5개월 동안 상온에서 침출한 후 pore 사이즈 0.45㎛ 여과막에서 여과 분리하여 산삼배양근 주정 침출액을 준비하였다. 침출 기간에 따른 조사포닌(crude saponins)과 진세노사이드(ginsenosides) 함량을 분석하여 표1과 같은 결과를 얻었다. 조사포닌은 대한민국 식품공전법에 의하여 검체를 감압농축하고 에틸에테르(ethylether)로 가열하여 탈지한 후 잔류물의 함량을 측정한 후 공전의 공식에 따라 조사포닌 양을 계산하였고, 진세노사이드 함량은 고속액체크로마토그래피(HPLC)법 (고성권 등, 한국식품과학회지, 2003, 35(3), 536-539)을 통하여 분석하였고, 침출 원액 리터당 검출된 양(mg)으로 표기하였다.

침출 기간	Crude saponins (mg/L)	Total ginsenosides (mg/L)
15일	321	92
30일	468	168
60일	522	178
90일	567	188
120일	587	187
150일	588	191

표1에 나타난 바와 같이, 침출 기간이 1개월 미만이면 조사포닌과 총 진세노사이드 성분이 낮은 수치로 침출되었고, 2 내지 3개월이 지나면서 부터는 급격한 증가가 이루어지지 않는 것을 알 수 있었다. 오히려, 과침출로 인한 이취나 쓴맛이 발생할 우려가 있는 것으로 나타났다. 따라서 침출기간은 1 내지 3개월 정도인 것이 바람직하였다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 비교예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만, 이들 실시예는 본 발명의 내용을 보다 쉽게 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1: 증류식 소주>

95% 원주정에 지하 250미터의 천연 지하 암반수를 이용하여, 45%정도로 희석한 주정을 활성탄 및 백토로 정제한 후 건조된 산삼배양근을 희석된 주정을 기준으로 5중량% 정도를 투입하고, 산삼 배양근의 약효성분이 충분히 침출될 수 있도록 2개월 동안 상온에서 침출한 후 산삼배양근을 분리하여 따로 저장하고, 침출원액은 여과 후 주질의 조화를 위해 상온에서 2개월 동안 재숙성 하여 산삼배양근추출원액을 제조하였다.

쌀 850g을 물 3리터와 함께 당화기에 넣고 누룩 5g을 첨가하고 85℃에서 25분간 증자하고 60℃로 식힌 후 당농도 25% 수준으로 당화를 실시하고; 상기 당화액을 65℃ 발효조에서 100분간 저온살균을 실시하고 25℃로 냉각하여 효모를 2x10^-7 cells/ml의 농도로 접종하여 발효가 시작된 후 5~15일후 발효액의 알코올 농도가 10~20%가 되면 발효를 끝내고; 발효액을 2000 rpm에서 1~10분간 원심분리하여 발효박과 효모를 제거하고 단식증류기에서 70~95℃의 온도로 증류를 실시하여 알코올 10~30도의 1차 증류주를 얻어 포트스틸을 이용하여 2차 증류를 실시하여 알코올 함량 45%의 증류주를 얻었다.

상기 제조된 증류주와 산삼배양근추출원액을 부피비 1:1의 비율로 혼합하고 정밀 여과공정을 거쳐 미세입자를 제거한 후 병입하고 1개월간 숙성 보관하였다.

<실시예 2: 브랜디>

상기 실시예1과 동일한 방법으로 산삼배양근추출원액을 제조하였다.

수세한 사과를 파쇄기로 0.3~0.7㎝입자로 분쇄하고 당 농도를 25%까지 보당함과 동시에 아황산농도 150 ppm 및 암모늄 농도 50 ppm을 첨가하여 사과즙을 제조하고, 이를 발효통 용량의 1/2까지 충진하고 종배양액(효모)은 사과즙의 3.5%를 첨가시켜 18~20℃에서 7일간 발효시켜 단식증류기에서 70~95℃의 온도로 증류를 실시하여 알코올 10~30도의 1차 증류주를 얻고 포트스틸을 이용하여 2차 증류를 실시하여 알코올 함량 45%의 증류주를 얻었다.

상기 제조된 증류주와 산삼배양근추출원액을 부피비 1:1의 비율로 혼합하고 정밀 여과공정을 거쳐 미세입자를 제거한 후 병입하고 1개월간 숙성 보관하였다.

<실시예 3: 위스키>

상기 실시예1과 동일한 방법으로 산삼배양근추출원액을 제조하였다.

분쇄 밀 1000g, 곰팡이균의 밀기울국 조효소제 50g, 물 2리터, 효모 배양액 1500㎖를 접종하여 25℃에서 5일간 발효 시킨 후 여과하였다. 이 여액을 단식증류기에서 70~95℃의 온도로 증류를 실시하여 알코올 10~30도의 1차 증류주를 얻어 포트스틸을 이용하여 2차 증류를 실시하여 알코올 함량 45%의 증류주를 얻었다.

상기 제조된 증류주와 산삼배양근추출원액을 부피비 1:1의 비율로 혼합하고 정밀 여과공정을 거쳐 미세입자를 제거한 후 병입하고 1개월간 숙성 보관하였다.

<관능검사>
상기 실시예 1 내지 3에서 제조된 증류주를 산삼배양근추출원액이 첨가되지 않고 통상적인 방법으로 제조된 시판 증류식 소주(비교예1), 사과 브랜디(비교예2), 위스키(비교예3)와 각각 비교하여, 성인 남녀 50명을 대상으로 관능시험을 실시하여 그 결과를 다음의 표 2에 나타내었다. 관능검사는 맛, 풍미, 색깔 및 전체적인 기호도의 4개 항목에 대해 실시하였으며, 5점 만점을 기준으로 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이의 평균을 계산하였다. 5: 아주 좋다 (거부감의 경우 전혀 없다), 4: 좋다 (거부감의 경우 없다), 3: 보통, 2: 나쁘다 내지는 좋지 않다 (거부감의 경우 약간 있다), 1: 아주 나쁘다 (거부감의 경우 있다).

삭제

	맛	풍미	색깔	전체적인 기호도
비교예 1	3.1	3.2	4.0	3.3
실시예 1	4.1	4.3	4.2	4.1
비교예 2	3.0	3.3	3.9	3.4
실시예 2	3.8	3.9	4.0	3.9
비교예 3	3.7	3.5	4.0	3.7
실시예 3	4.3	4.0	4.2	4.1

표 2의 결과로부터 알 수 있듯이, 본 발명의 산삼배양근추출원액을 함유한 증류주(실시예 1 내지 3)는 각각의 비교예 보다 맛과 풍미에서 우월한 관능 점수를 나타냈으며 결과적으로 전체적인 기호도에서도 높은 점수를 보였다.

도 1은 본 발명에 따른 일 실시예에 따른 제조 공정도.

Claims (3)

1. 알코올 농도 40~45% 주정에 산삼배양근을 투입하여 1~3개월 동안 산삼배양근을 침출시키는 제1단계; 추출된 산삼배양근을 분리하여 따로 저장하는 제2단계; 산삼배양근이 분리된 산삼배양근 주정추출액을 1~3개월간 숙성한 후 여과시켜 산삼배양근추출원액을 준비하는 제3단계; 쌀, 옥수수, 보리, 고구마, 감자, 수수, 밀 중 하나의 곡분에 물을 혼합하여 증자하고 당화시키는 제4단계; 상기 당화액을 살균하고 냉각한 후 효모를 접종하여 발효시키는 제5단계; 제5단계의 발효액으로부터 발효박과 효모를 제거하는 제6단계; 제6단계를 거친 발효액을 단식증류기에서 증류하여 일반증류주를 준비하는 제7단계; 상기 제7단계의 일반증류주에 상기 제3단계의 산삼배양근추출원액을 부피비 1:0.1~10의 비율로 혼합하고 20~45% 알코올 농도로 조정한 후 정밀여과하는 제8단계; 상기 제2단계에서 분리하여 저장된 산삼배양근을 병입과정에서 투입하여 밀봉 포장하는 제9단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 산삼배양근추출원액이 함유된 일반증류주의 제조방법.
2. 삭제
3. 삭제

Images