KR100790502B1 - 산삼 배양근을 함유한 청주의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (a) 현미를 도정, 증미하는 단계를 포함하는 주정 원료의 전처리 단계, (b) 증미에 국균을 번식시켜 코지로 입국 제조하는 단계, (c) 술덧의 발효를 위한 효모를 확대 배양하여 밑술을 제조하고 추가 배양하는 단계, (d) 밑술에 코지, 물 및 증미를 추가로 담금하여 발효시키는 단계, (e) 발효를 마친 술덧을 여과 및 제성하는 단계, (f) 술액을 가열하여 응고물을 제거하고 미생물을 살균하는 단계, (g) 숙성하는 단계, (h) 숙성이 끝난 술액을 정밀여과 공정을 거쳐 저장 탱크로 이송하는 단계, (i) 저장된 상태에서 제품라인으로 배관을 통하여 이송된 제품에 산삼배양근을 병입과정에서 0.5~5중량%로 투입하고 캡핑하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 산삼배양근을 함유한 청주의 제조방법에 관한 것으로, 천연산삼과 유전적으로 동일한 성분을 함유하고 그 이상의 효능을 자랑하는 산삼배양근의 유용한 약리성분을 청주류에 도입시켜, 알코올과 함께 음용하도록 하여, 산삼의 약리성분이 체내에서 알코올 대사과 함께 작용하여 음용 후 숙취현상 감소 등의 산삼 고유의 탁월한 효능을 유지하고, 마실 때 느끼는 산삼배양근의 특유의 향으로 인해 숙취감을 극복할 수 있을 뿐 아니라 산삼 특유의 깊은 향과 맛을 지녀 더불어 마시기에 부드럽고 담백한 기능성 청주류를 개발하기 위한 것이다.

산삼배양근, 청주, 국균, 효모, 병입

Description

산삼 배양근을 함유한 청주의 제조방법{Method for preparing of clear strained rice wine containing incubated wild ginseng root}

도 1은 본 발명의 제조 공정도이다.

본 발명은 (a) 현미를 도정, 증미하는 단계를 포함하는 주정 원료의 전처리 단계, (b) 증미에 국균을 번식시켜 코지로 입국 제조하는 단계, (c) 술덧의 발효를 위한 효모를 확대 배양하여 밑술을 제조하고 추가 배양하는 단계, (d) 밑술에 코지, 물 및 증미를 추가로 담금하여 발효시키는 단계, (e) 발효를 마친 술덧을 여과 및 제성하는 단계, (f) 술액을 가열하여 응고물을 제거하고 미생물을 살균하는 단계, (g) 숙성하는 단계, (h) 숙성이 끝난 술액을 정밀여과 공정을 거쳐 저장 탱크로 이송하는 단계, (i) 저장된 상태에서 제품라인으로 배관을 통하여 이송된 제품에 산삼배양근을 병입과정에서 0.5~5중량%로 투입하고 캡핑하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 산삼배양근을 함유한 청주의 제조방법에 관한 것이다.

술은 적당히 음용하면 스트레스해소, 수면촉진, 소화촉진, 신진대사촉진, 대인관계 개선 등의 이점이 있으나, 과다 음용 시는 분해되지 못한 알콜이 유해물질인 아세트알데하이드(acetaldehydes)로 전환되어 두통과 속쓰림 등의 숙취현상을 나타나는 경우도 있다. 최근에 이러한 숙취현상을 완화시키려는 목적으로 다양한 특성을 지닌 즉 매실, 녹차, 복분자등의 첨가물을 함유한 기능성 주류가 상당히 개발되어 오고 있다.

예로부터 불로초라 불리는 산삼의 효능은 말로 다 표현할 수 없을 만큼 뛰어나다고 알려져 있다. 인삼계통에는 포함되지 않은 인체에 유익한 성분들이나 함량이 산삼에 많은 것으로 알려져, 현대 의약으로는 치료하기 어려운 난치병들을 극복할 수 있는 저항력을 길러주는데 매우 효과적이며, 산삼은 동의보감에서 "신초"라 불릴 만큼 희귀한 식물로서, 주요성분은 사포닌, 폴리아세틸렌 화합물, 폴리페놀 화합물, 산성 다당체, 기타 일반성분으로 이루어져, 약리효능으로 항암작용, 항산화 활성, 콜레스테롤 저하효과, 암세포 증식 억제작용, 항혈소판 작용(심장기능강화 및 혈행 개선), 항산화 활성, 노화억제, 면역기능의 증강, 허약체질개선, 항당뇨, 스트레스 해소, 미백활성 및 임상효과, 성기능 개선효과, 신경통, 갑상선, 불면증, 피부염치료 등에 탁월한 효과가 있는 것으로 알려져 있다.

본 발명자들은 이미 충북대학교 첨단원예기술개발연구센터(CBN Biotech)와 공동연 구를 통해, 세포배양기법으로 극복하여 산삼세포를 배양하여 캘러스로 만들거나 대한민국등록특허공보 제0353636호에 개시된 바와 같이 캘러스에서 유래된 단세포를 배양하여 산삼의 기관을 분화시킬 수 있게 되어 대중적으로 산삼을 연구하거나 이용하는 것이 가능토록 한 조직배양에 의한 인삼, 장뢰삼, 산삼 부정근의 대량 증식방법에 대해 발명을 확보하고 있는 실정이다.

이러한 천연산삼과 유전적으로 동일한 성분과 그 이상의 효능을 자랑하는 산삼배양근은 인삼보다 수십 배에 달하는 사포닌 등을 함유하고 있어 현대인들의 또 다른 생명초라 할 수 있다. 최근의 생물공학적인 기법을 통해서 생리활성 물질인 진세노사이드(ginsenosides)의 함량을 높인 산삼배양근의 대량증식이 가능해졌다. 산삼을 이용하여 부정근 유도, 라인선발, 생물반응기 배양, 파일럿 수준의 대량배양, 수확, 건조되어 산삼배양근을 대량으로 얻을 수 있게 되었다.

청주는 맑은 술이라는 뜻으로, 전통적으로 누룩, 물, 곡식만으로 만들며 고려시대 때 맵살로 빚은 청주가 유래되고 있으며 조선 중기에 들어 본격적으로 제조된 우리의 전통주로서, 일반적으로 전분질 발효원을 코지(Koji)와 같은 효소제와 혼합하여 전분질을 단당류로 전환시키는 당화와 상기 단당류를 알코올로 변환시키는 복합 발효방법에 의하여 제조되고 있다.

따라서 청주는 우리의 전통주로서 알코올뿐만 아니라, 사람에게 유용한 필수 아미 노산, 비타민 군, 유기산이 많이 함유되어 영양적으로도 우수한 주류이나, 서양식 주류에 비해 제조공정이 복잡하고 향이 거칠며 깨끗하지 못한 잡미가 있고 숙취도 높아 다양한 연령 계층에서 애용되지 못하고 있는 실정이다.

따라서 본 발명은 산삼배양근을 이용하여 기능성 청주를 제조하는 방법에 관한 것으로서, 산삼배양근의 유효성분이 효율적으로 추출되고 맛과 향이 조화되도록 최적화된 제조공정을 거친 청주에 산삼배양근을 혼입하여 제조하는 방법에 관한 것이다. 삼삼배양근 특유의 깊은 맛과 향을 살리면서도 전통 청주 고유의 풍미와 어울릴 수 있는 최적의 청주 제조공정 및 산삼배양근의 투여 조건을 확립하는 것을 본 발명의 기술적 과제로 하고 있다.

상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은

(a) 현미를 도정, 증미하는 단계를 포함하는 주정 원료의 전처리 단계,

(b) 증미에 국균을 번식시켜 코지로 입국 제조하는 단계,

(c) 술덧의 발효를 위한 효모를 확대 배양하여 밑술을 제조하고 추가 배양하는 단계,

(d) 밑술에 코지, 물 및 증미를 추가로 담금하여 발효시키는 단계,

(e) 발효를 마친 술덧을 여과 및 제성하는 단계,

(f) 술액을 가열하여 응고물을 제거하고 미생물을 살균하는 단계,

(g) 숙성하는 단계,

(h) 숙성이 끝난 술액을 정밀여과 공정을 거쳐 저장 탱크로 이송하는 단계,

(i) 저장된 상태에서 제품라인으로 배관을 통하여 이송된 제품에 산삼배양근을 병입과정에서 0.5~5중량%로 투입하고 캡핑하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 산삼배양근을 함유한 청주의 제조방법에 관한 것이다.

보다 구체적으로 본 발명은,

(a) 현미를 도정비율 72~73%로 도정하고, 세척하여 물에 2~10시간 침지하고 10~22분간 증미하는 단계를 포함하는 주정 원료의 전처리 단계,

(b) 증미에 황국균(Aspergillus)을 25℃에서 38~42시간 번식시켜 코지로 입국 제조하는 단계,

(c) 술덧의 발효를 위한 효모를 확대 배양하여 밑술을 제조하고 25℃에서 3일간 추가 배양하는 단계,

(d) 밑술 7.5kg에 코지 22kg, 물 100리터 및 최종 증미의 양이 100kg이 되도록 증미를 추가로 담금하여 7~15℃에서 15~20일 동안 발효시키는 단계,

(e) 발효를 마친 술덧을 여과막을 통과시키고 압착기를 이용하여 술액과 찌꺼기로 분리한 후, 술액을 활성탄을 이용하여 미세입자를 제거하는 단계,

(f) 투명하게 분리된 술액의 온도를 55~60℃로 가열하여 응고물을 제거하고 미생물을 살균하는 단계,

(g) 2~3개월간 숙성하는 단계,

(h) 숙성이 끝난 술액을 정밀여과 공정을 거쳐 저장 탱크로 이송하는 단계,

(i) 저장된 상태에서 제품라인으로 배관을 통하여 이송된 제품에 산삼배양근을 병입과정에서 2~3중량%로 투입하고 캡핑하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 산삼배양근을 함유한 청주의 제조방법을 제공한다.

또한 바람직하게는, 상기 (d)의 발효에 30%의 주정을 총미 1kg에 대해 2.4리터 첨가하는 것을 특징으로 하는 산삼배양근을 함유한 청주의 제조방법으로, 알코올 도수를 조절하여 발효과정을 단축하고 풍미를 변경(보다 드라이한 맛)한 다양한 형태의 청주를 제조할 수 있다.

본 발명의 청주를 제조하면서, 아스파탐, 스테비오사이드, 구연산 및 아미노산으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 하나 이상의 미량 첨가제가 첨가되는 것을 특징으로 하는 산삼배양근을 함유한 청주의 제조방법이 포함되고 있다.

이하 본 발명의 산삼배양근이 함유된 청주의 제조방법을 보다 상세히 설명하면, 본 발명자의 끊임없는 실험과 연구과정을 통해 산삼배양근의 유효 약리 성분이 효율적으로 발효주내에서 추출되고, 산삼배양근과 청주의 특유한 맛과 향이 잘 조화될 수 있는 최적화된 청주의 제조방법을 확립하였고, 최적의 산삼배양근 혼입 방법과 조 건이 갖추어진 것이다.

따라서 최적의 청주의 제조방법에서 최적화된 조건으로 산삼배양근을 첨가하여 기능성 청주를 개발한 것으로 본 발명은 최적의 원료 전처리, 제국, 밑술, 담금, 발효, 제국, 숙성, 여과 단계를 거친 청주 주정 단계에서 산삼배양근을 최적의 형태와 함량으로 병입 제조하는 것을 특징으로 한다.

산삼의 효능에 대해서는 예로부터 한방의학에서 수천 년 동안의 경험에 의하여 그 약효가 특출한 것으로 인정받아 왔다. 488∼496년에 도홍경은 “신농본초경”을 수정하였는데, 이 저서에 의하면 "산삼은 주로 오장을 보하고 정신을 안정시키며 경계(驚悸)를 멈추게 하고 눈을 밝게 하며 머리를 지혜롭게 하고 오랫동안 복용하면 수명(壽命)을 연장한다"고 하였다. 본 발명에서, 산삼배양근은 110년 근 산삼 -> 세포조직 핵분열 -> 우량배양근 선발 -> 배양근성장 -> 대량배양 -> 수확 -> 건조공정을 통해 대량 생산된 제품을 이용하게 된다. 산삼배양근은 청주에 대하여 1~5중량%, 바람직하게는 2~3중량%가 혼입되며, 이 수치 이하에서는 산삼배양근 특유의 효능이나 풍미를 얻기 어려우며, 이 이상의 함량에서는 지나친 산삼배양근의 쓴맛이 생겨 청주 고유의 향을 억제하는 것으로 나타났으며, 최종 정밀여과 과정을 거친 청주에 산삼배양근을 혼입하고 즉시 캡핑하여 병입함으로써, 추가의 오염을 방지하고 이 후 숙성 및 유통과정에서 산삼배양근이 청주내로 균일하게 추출 보관되는 작용을 기대할 수 있다.

세척된 쌀을 물에 2시간 이하로 담굴 경우 증미에 적합지 않은 수분이 쌀에 흡수되며 10시간 이상의 경우 쌀이 지나치게 풀어질 수 있다. 쌀의 전분질을 당화시키기 위하여 청주용으로 통상적으로 사용되는 황균국의 일종인 아스퍼질러스 오리재(Aspergillus oryzae) 또는 나이거(Aspergillus niger)가 사용되나 기타 종류의 균이 사용될 수 도 있다. 쌀의 증자과정을 통해 국균번식이 용이하고 효소작용을 촉진한다. 입국과정을 통하여 청주 제조에 필요한 국의 제조로서 고두밥에 황국균을 번식시킨다. 이러한 당화과정을 통해 특유의 전통주 향미가 부여되며, 술덧의 오염을 방지한다. 밑술이란 술덧의 발효를 영위하는 효모를 확대 배양한 것을 말한다.

분리된 술액의 온도를 55~60℃로 가열하여 응고되는 물질(전분, 섬유질, 불용성 단백질 등)을 제거하고 미생물을 살균 및 효소를 파괴하며, 풍미를 조숙시키고, 산삼배양근이 투여된 후에 조화로운 풍미를 제공한다.

담금 과정과 후에 계속해서 서서히 발효가 진행되어 7~15℃에서 약 15~20일 동안 발효시키는데, 7℃ 이하에서는 발효가 너무 느리게 진행되어 발효시간이 지나치게 길어지고, 15℃ 이상에서는 발효가 너무 빠르게 진행되어 술맛이 거칠어진다. 술맛이 거칠 경우, 산삼배양근과의 풍미의 조화가 깨질 수 있다.

이하 본 발명의 내용을 하기 실시예 및 비교예에 의해 보다 상세하게 설명하기로 한다. 다만, 이들 실시예는 본 발명의 내용을 보다 쉽게 이해하기 위해 제시되는 것일 뿐 본 발명의 권리범위가 이들 실시예에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예1>

비교적 전분 함량이 높은 현미를 원료미로 선택하여 도정비율 73%로 하얗게 깎아내는 도정을 실시하고, 표면에 붙어있는 쌀겨를 제거한 후 깨끗한 물로 3차례 세척하고 물에 약 2시간 담가둔 후, 18분간 증미를 통하여 고들고들하게 고두밥으로 호화시켰다. 상기 고두밥에 25℃에서 40시간 동안 황국균을 번식시켜 양질의 코지(국)를 준비하였다. 술덧 발효를 위하여 효모를 25℃에서 3일간 확대 배양하여 밑술을 준비하였다. 상기 제조된 밑술 7.5kg에 상기 제조된 코지 22kg, 상기 원료미인 증미 100kg, 물 100리터의 혼합비율로 탱크에 순차적으로 담금하여 15℃에서 18일 동안 발효시켰다.
발효를 마친 술덧을 포어(pore) 사이즈 0.45㎛ 막을 이용하여 여과하고 다단식 압착기를 이용하여 술액과 찌꺼기를 분리하였다. 배합탱크에서 균일하게 배합된 술액을 활성탄을 이용하여 미세입자를 제거하고, 투명하게 분리된 술액의 온도를 60℃로 가열하여 응고되는 물질을 제거하고 미생물을 살균하고, 약 2개월간 숙성하였다. 숙성이 끝난 술액의 미세 입자나 앙금을 여과시킨 후, 저장된 상태에서 병입과정에서 제품라인으로 배관을 통하여 이송된 청주에 산삼배양근을 총 중량의 2중량% 투입하고 캡핑하여 산삼배양근이 함유된 청주를 제조하였다.

산삼배양근은 충북대학교 첨단원예기술개발연구센터(CBN Biotech)에서 개발한 산삼의 성분을 그대로 유지하면서 그 이상의 효능을 보유한 것을 이용하였다. 국균(Aspergillus kawachii)을 연천탁주공장에서 분양받아 2일간 번식시켜 사용하였다. 효모는 일반 시중에 구입하였다.

<실시예2>

상기 실시예1의 제조단계 중 담금과정을 끝내고 발효 후에 30%의 주정을 총미 1kg에 대해 2.4리터 첨가하는 과정을 제외하고 나머지는 동일한 방법으로 산삼배양근을 함유한 청주를 제조하였다.

<실시예3>

상기 실시예1의 제조단계 중 담금과정을 끝내고 발효 후에 아스파탐을 0.2중량%를 첨가하고 나머지는 동일한 방법으로 산삼배양근을 함유한 청주를 제조하였다.

<실시예4>

상기 실시예1의 제조단계 중 담금과정을 끝내고 발효 후에 구연산을 0.2중량%를 첨가하고 나머지는 동일한 방법으로 산삼배양근을 함유한 청주를 제조하였다.

<관능 시험>

상기 실시예들을 통해서 제조된 산삼배양근을 함유한 청주를 일주일 정도 추가로 숙성시키고, 통상적으로 시판되고 있는 청주를 동일 알코올 함량으로 조정하여 비교예로 사용하였다. 훈련된 관능검사 요원 20명을 대상으로 3회의 반복에 의한 관능 평가를 실시하여 그 결과를 다음 표1에 나타내었다. 관능검사 항목은 맛, 풍미, 색, 전체적인 기호도에 대하여 실시하였으며 5점 척도법에 따라 5점을 만점으로 하여 다음의 평가기준에 의하여 피시험자가 점수를 기록한 후 이들의 평균값을 구하여 기록하였다.

5: 아주 좋다

4: 좋다

3: 보통

2: 나쁘다 내지는 좋지 않다

1: 아주 나쁘다

	맛	풍미	색	전체적인 기호도
비교예	3.1	2.9	3.1	3.1
실시예1	3.7	3.7	3.6	3.6
실시예2	3.8	4.0	3.6	3.8
실시예3	3.4	3.8	3.6	3.6
실시예4	3.8	3.8	3.6	3.8

표 1에 나타난 바와 같이, 본 발명의 실시예에 의하여 제조된 산삼배양근을 첨가한 청주는 그 미량 첨가제에 관계없이 통상의 시판 청주에 비교하여, 맛과 풍미에서 우월한 관능적 점수를 보였으며, 색에서도 비교예 보다 우수한 결과를 타나내었다. 색도계를 이용한 기기분석에서도 본 발명의 실시예가 높은 따라서, 전체적인 기호도에서 적색도(a)와 황색도(b) 값을 나타냈으며, 이는 산삼배양근 고유의 색소성분이 청주내로 추출된 결과이다. 따라서 전체적이 기호도에서도 본 발명의 산삼배양근을 첨가한 청주는 비교예 보다 매우 우수한 관능적 결과를 보였다. 묘사 분석에서도, 본 발명의 실시예들이 청주와 산삼배양근 특유의 향과 맛이 어우러져 조화로운 주류의 느낌이 들어, 비교예에 비하여 매우 부드럽고 좋다고 답하였으며, 실시예 2의 발효 후 주정(조미 소주)을 보강한 경우 술맛이 보다 담백하다는 응답이 많았다.

상기와 같이 본 발명은 미래 식품산업에서 건강을 중요시하며 기능성을 지닌 식품을 추구하는 소비자들의 욕구를 만족시킬 수 있는 천연 소재를 이용하여 기존의 상품에 부가가치를 높이는 신기능성 주류 발명에 관한 것으로, 천연산삼과 유전적으로 동일한 성분을 함유하고 그 이상의 효능을 자랑하는 산삼배양근의 유용한 약리성분을 청주류에 도입시켜, 알코올과 함께 음용하도록 하여, 산삼의 약리성분이 체 내에서 알코올 대사과 함께 작용하여 음용 후 숙취현상 감소 등의 산삼 고유의 탁월한 효능을 유지하고, 마실 때 느끼는 산삼배양근의 특유의 향으로 인해 숙취감을 극복할 수 있을 뿐 아니라 산삼 특유의 깊은 향과 맛을 지녀 더불어 마시기에 부드럽고 단백한 기능성 청주류를 개발하기 위한 것이다. 또한 삼삼배양근을 그대로 병입하여 애음자로부터 신뢰성과 재활용의 기회를 부여함도 있다.

Claims (4)

1. (a) 현미를 도정, 증미하는 단계를 포함하는 주정 원료의 전처리 단계,

   (b) 증미에 국균을 번식시켜 코지로 입국 제조하는 단계,

   (c) 술덧의 발효를 위한 효모를 확대 배양하여 밑술을 제조하고 추가 배양하는 단계,

   (d) 밑술에 코지, 물 및 증미를 추가로 담금하여 발효시키는 단계,

   (e) 발효를 마친 술덧을 여과 및 제성하는 단계,

   (f) 술액을 가열하여 응고물을 제거하고 미생물을 살균하는 단계,

   (g) 숙성하는 단계,

   (h) 숙성이 끝난 술액을 정밀여과 공정을 거쳐 저장 탱크로 이송하는 단계,

   (i) 저장된 상태에서 제품라인으로 배관을 통하여 이송된 제품에 산삼배양근을 병입과정에서 0,5~5중량%로 투입하고 캡핑하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 산삼배양근을 함유한 청주의 제조방법.
2. (a) 현미를 도정비율 72~73%로 도정하고, 세척하여 물에 2~10시간 침지하고 10~22분간 증미하는 단계를 포함하는 주정 원료의 전처리 단계,

   (b) 증미에 황국균(Aspergillus)을 25℃에서 38~42시간 번식시켜 코지로 입국 제조하는 단계,

   (c) 술덧의 발효를 위한 효모를 확대 배양하여 밑술을 제조하고 25℃에서 3일간 추가 배양하는 단계,

   (d) 밑술 7.5kg에 코지 22kg, 물 100리터 및 최종 증미의 양이 100kg이 되도록 증미를 추가로 담금하여 7~15℃에서 15~20일 동안 발효시키는 단계,

   (e) 발효를 마친 술덧을 여과막을 통과시키고 압착기를 이용하여 술액과 찌꺼기로 분리한 후, 술액을 활성탄을 이용하여 미세입자를 제거하는 단계,

   (f) 투명하게 분리된 술액의 온도를 55~60℃로 가열하여 응고물을 제거하고 미생물을 살균하는 단계,

   (g) 2~3개월간 숙성하는 단계,

   (h) 숙성이 끝난 술액을 정밀여과 공정을 거쳐 저장 탱크로 이송하는 단계,

   (i) 저장된 상태에서 제품라인으로 배관을 통하여 이송된 제품에 산삼배양근을 병입과정에서 2~3중량%로 투입하고 캡핑하는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 산삼배양근을 함유한 청주의 제조방법.
3. 제1항에 있어서, 상기 (d)의 발효에 30%의 주정을 총미 1kg에 대해 2.4리터 첨가하는 것을 특징으로 하는 산삼배양근을 함유한 청주의 제조방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 하나의 항에 있어서, 아스파탐, 스테비오사이드, 구연산 및 아미노산으로 이루어지는 군에서 선택되는 적어도 하나 이상의 미량 첨가제가 첨가되는 것을 특징으로 하는 산삼배양근을 함유한 청주의 제조방법.

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