CN113684140B - 一株低产杂醇高产酯酿酒酵母、组合物及其在发酵食品中的应用 - Google Patents

一株低产杂醇高产酯酿酒酵母、组合物及其在发酵食品中的应用 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一株低产杂醇高产酯酿酒酵母、组合物及其在发酵食品中的应用，属于发酵工程与生物技术领域。本发明筛选获得了低产杂醇、高产酯的工业生产安全菌株酿酒酵母jiangnan3#，并将其与筛选的酿酒酵母jiangnan1#和酿酒酵母jiangnan2#混合制备组合物。本发明提供的酿酒酵母或其组合物兼具抗逆性优良、发酵性能好、高产酒精、低产杂醇、高产酯和低产尿素、氨基甲酸乙酯的发酵特性，能够满足不同酒精饮料和发酵食品。本发明提供的酿酒酵母或酿酒酵母组合物，能够显著提高黄酒风味，能够满足高舒适度、安全性高的优质黄酒工业生产需要，在其他发酵食品中应用也能够实现安全性和品质的提高。

Description

一株低产杂醇高产酯酿酒酵母、组合物及其在发酵食品中的 应用
技术领域
本发明涉及一株低产杂醇高产酯酿酒酵母、组合物及其在发酵食品中的应用，属于发酵工程与生物技术领域。
背景技术
酿酒酵母是酒精饮料的主要风味生成微生物，被誉为“酒之魂”，在酒类饮料白酒，黄酒，葡萄酒和啤酒等中都必不可缺。酵母利通过代谢原料中的糖转化生成酒精，蛋白质和脂肪经酵母和乳酸菌等微生物作用后转变为有机酸、氨基酸、酯类、酚类、多糖和肽等。酵母性能优劣直接影响最终产品的生产效率与风味品质。同时，酵母在酿造过程中与一些非喜好物质高级醇(杂醇油)、尿素和氨基甲酸乙酯的生成密切相关，这些物质含量超过限量值会造成消极影响，影响饮用舒适性和安全性，而随着消费者消从优先考虑产品品质、价值和价格，到越来越重视产品的安全和健康因素，就导致出现了酵母发酵产品特性与消费者产品需求不匹配的矛盾问题。
杂醇和一些乙酸酯类物质是发酵过程中酵母的代谢产物。杂醇含量高、醇酯不平衡、含有生物胺、尿素和氨基甲酸乙酯等影响安全的问题是黄酒、料酒、啤酒、葡萄酒和果酒等发酵酒，以及白酒、伏特加和白兰地等蒸馏酒酒精饮料普遍存在的问题。由于酿酒酵母贯穿整个发酵过程，直接或间接参与上述物质的代谢生成，与物质含量高低存在关联。低杂醇高酯，产品口感舒适，风味独特，营养丰富，具备保健功能及产品饮用安全等特点将是未来优质发酵食品的发展需求。为了提高酒精饮料和其他发酵饮品的饮用舒适性和安全性，必须筛选获得低产杂醇同时酯类含量高或产特征风味的酿酒酵母，同时尿素和氨基甲酸乙酯生成量低或者与其他微生物互作能够间接导致生物胺低的优良酿酒酵母菌株作为发酵剂进行发酵食品制作。目前，通过低酒精度黄酒通常由高酒精度黄酒调配获得，会出现味道(即酸度)的部分损失，这导致了低酒精度黄酒的香气和味道弱化。黄酒低酒精度，醇醛酸酯均衡(低杂醇，酯类含量高，酸度适中)，产品口感舒适，风味独特，营养丰富，具备保健功能及产品饮用安全等特点将是未来优质黄酒的发展需求。
目前，利用诱变手段得到的酿酒酵母突变株实现了杂醇、尿素等物质含量的显著降低，但诱变手段选育菌株优先考虑的是满足目的需求即可，且诱变具有不确定性，往往不容易得到渴望的性状，而且改变了菌株原有的不同代谢物质组成的发酵特性，突变菌株不能够满足同时具备发酵优良特性。利用基因工程手段对酿酒酵母进行改造能够明确实现不同的目的需求，例如在公开号为CN201511017931.3和CN201610012975.5的专利申请中，发明人构建了一株高产酯低产高级醇酿酒酵母工程菌，提高了白酒中酯的含量和降低了高级醇的含量，构建了一种低产高级醇高产乳酸乙酯酿酒酵母菌株，显著提高乳酸乙酯生成量的同时降低高级醇生成量。另外，国外葡萄酒酿酒酵母也采用基因工程进行菌株改造，2株转基因葡萄酒酵母菌株ML01和ECMO01实现了不产生物胺和尿素的目的改造和一定范围内的允许使用，但转基因技术是否绝对安全尚不明确，因此尚未被广泛接受，尤其是在像黄酒和食醋等发酵食品中，酿酒酵母的代谢物往往大部分会保留在最终产品中。在酿酒行业，已有研究选育高产酸、低产杂醇油的酿酒酵母菌株，例如在公开号为CN201811534586.4的专利申请中，发明人通过利用兼具高产酸，低产杂醇，且具有较好的高温耐受性等发酵特性的酿酒酵母菌株与枯草芽孢杆菌通过菌剂组合物和强化曲的方式，提高了白酒的质量和产量。
关于低产杂醇高产酯酿酒酵母或组合物在白酒、黄酒、啤酒和葡萄酒等发酵食品中的选育及其应用的相关研究和可检索到的应用于食品相关领域的酿酒酵母的研究及专利中，目前尚没有有效的方法能从根本上系统解决以上这些问题，尚未发现在满足正常发酵的前提下，同时兼具高酒精度、低杂醇、高酯，尿素和氨基甲酸乙酯含量显著低与规定限量的安全性工业生产酿酒酵母菌株。因此，本发明经过酿酒酵母菌株分离筛选、系统评价选育获得的低产杂醇高产酯酿酒酵母及其在发酵食品中的应用对于黄酒等酒精饮料和食醋等发酵食品的品质、健康和安全的提升具有重要意义。
发明内容
为解决上述问题，针对目前发酵食品生产中尚未有低产杂醇高产酯，发酵性能优良，同时安全性高的酿酒酵母，本发明提供一株抗逆性优良、发酵性能好的低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)、低产杂醇高产酯酿酒酵母组合物及其在发酵食品中的应用。
本发明提供了一株产杂醇高产酯酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)jiangnan3#，已于2021年05月13日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号CCTCC NO:M2021525，保藏地址为中国，武汉，武汉大学。
在一种实施方式中，所述酿酒酵母jiangnan3#的单克隆菌落形态特征为乳白色，呈卵圆形或椭圆形，凸起，表面光滑、湿润有光泽，菌株边缘整齐。
本发明还提供了含有所述酿酒酵母jiangnan3#的微生物制剂、与其它微生物复配制备的组合物。
在一种实施方式中，所述组合物包括但不限于强化酒药或强化酒曲。
在一种实施方式中，所述的微生物菌剂为固态菌剂或液态菌剂。
在一种实施方式中，所述的微生物菌剂含有所述酿酒酵母jiangnan3#单独或与其它微生物的活细胞、冷冻干燥得到的干菌体或固体化技术得到的细胞。
在一种实施方式中，所述微生物制剂中酿酒酵母jiangnan3#的数量≥1×106CFU/mL。
在一种实施方式中，所述微生物制剂中酿酒酵母jiangnan3#的数量≥1×106CFU/g。
在一种实施方式中，所述其它微生物包括但不限于酿酒酵母(Saccharomycescerevisiae)jiangnan1#和/或酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)jiangnan2#；
所述酿酒酵母jiangnan1#，已于2021年05月13日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号CCTCC NO:M 2021523，保藏地址为中国，武汉，武汉大学；所述
酿酒酵母jiangnan2#(Saccharomyces cerevisiae)，已于2021年05月13日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号CCTCC NO:M 2021524，保藏地址为中国，武汉，武汉大学。
在一种实施方式中，所述与其他微生物复配应用方式是指将所述酿酒酵母jiangnan3#单独，或与jiangnan1#、jiangnan2#共同与其他微生物复配，所述其他微生物包含酿酒酵母、非酿酒酵母；所述非酿酒酵母包括但不限于乳酸菌。
在一种实施方式中，所述微生物制剂按如下方法制备：将菌株接种在大米糖化液培养基中，在培养温度为28℃±2℃的条件下振荡培养20～24h，得到一级种子液；再以5％-10％的比例将一级种子液接种至新的大米糖化液培养基，在培养温度为28℃±2℃的条件下振荡培养36h-48h，得到二级种子液，获得酵母数≥1×107CFU/mL，出芽率≥30％的速酿酒母制剂。
在一种实施方式中，所述强化酒药是指在酒药的制作过程中以所述酿酒酵母jiangnan3#或所述微生物菌剂以任何形式添加在酒药中，达到酒药在使用时强化发酵特性的目的。
在一种实施方式中，所述强化酒曲是指在酒曲制作过程中以所述酿酒酵母jiangnan3#或所述微生物菌剂以任何形式添加在酒曲，达到酒曲在使用时强化发酵特性的目的。
本发明还提供所述低产杂醇高产酯酿酒酵母jiangnan3#或其组合物在发酵食品中的应用。
在一种实施方式中，所述的发酵食品包括但不限于黄酒、料酒、米酒、甜米酿、葡萄酒、果酒、果醋、食醋、白酒、啤酒、烟叶或发酵型营养雪糕。
在一种实施方式中，所述的应用是用于黄酒酿造，使用所述低产杂醇高产酯酿酒酵母jiangnan3#或其组合物为酒母。
在一种实施方式中，所述黄酒酿造是将所述低产杂醇高产酯酿酒酵母jiangnan3#或其组合物作为酒母，按照5％-15％的添加量添加到蒸煮或糊化的的原料(稻米、黍米、玉米、小米等)中，经发酵、压榨、煎酒、陈酿、过滤、灭菌灌装得到的黄酒。
在一种实施方式中，所述的应用是用于料酒酿造。
在一种实施方式中，所述料酒酿造是先利用所述低产杂醇高产酯酿酒酵母jiangnan3#或其组合物作为酒母先发酵得到黄酒，再利用黄酒制备料酒。
在一种实施方式中，所述的应用是用于米酒酿造，使用所述低产杂醇高产酯酿酒酵母jiangnan3#或其组合物为发酵剂。
在一种实施方式中，所述米酒酿造是将所述低产杂醇高产酯酿酒酵母jiangnan3#或其组合物按照0.5％-1.5％的添加量添加到蒸煮的的原料(稻米、黍米、玉米、小米等)中，经蒸煮、加曲(添加所述酿酒酵母)、糖化、发酵、压榨等工艺得到。
在一种实施方式中，所述的应用是用于甜米酿酿造，使用低产杂醇高产酯酿酒酵母jiangnan3#或其组合物为发酵剂。
在一种实施方式中，所述米酒酿造是将所述低产杂醇高产酯酿酒酵母jiangnan3#或其组合物按照0.5％-1.5％的添加量添加到蒸煮的大米原料中，经蒸煮、加曲(添加所述酿酒酵母)、糖化、发酵等工艺得到。
在一种实施方式中，所述的应用是用于食醋酿造。
在一种实施方式中，所述的应用是先利用所述低产杂醇高产酯酿酒酵母jiangnan3#或其组合物作为酒母先发酵得到黄酒，再利用黄酒作为醋酸发酵原料来酿造食醋。
在一种实施方式中，所述的应用是用于酿造白酒。
在一种实施方式中，所述酿造白酒是在白酒发酵入池发酵时额外添加所述低产杂醇高产酯酿酒酵母jiangnan3#或其组合物。
在一种实施方式中，所述低产杂醇高产酯酿酒酵母jiangnan3#或其组合物的添加量为原料体系的1％(v/v)。
在一种实施方式中，所述的应用是用于酿造葡萄酒。
在一种实施方式中，所述酿造葡萄酒是在酒精发酵阶段额外添加所述低产杂醇高产酯酿酒酵母jiangnan3#或其组合物。
在一种实施方式中，所述低产杂醇高产酯酿酒酵母jiangnan3#或其组合物的添加量为发酵体系总体积的0.5％-1.5％。
在一种实施方式中，所述的应用是用于酿造果酒。
在一种实施方式中，所述酿造果酒包括但不限于李子酒，杨梅酒、猕猴桃酒、青梅酒、山楂酒、石榴酒、柠檬酒、枇杷酒中的任一种。
在一种实施方式中，所述酿造果酒包括如下工艺：发酵前的处理，向果汁澄清后的清汁中接种所述低产杂醇高产酯酿酒酵母jiangnan3#或其组合物。
在一种实施方式中，所述低产杂醇高产酯酿酒酵母jiangnan3#或其组合物的接种量为清汁总体积的1％-5％。
在一种实施方式中，所述的应用是用于酿造果醋。
在一种实施方式中，所述的应用是用于酿造果醋是先利用所述低产杂醇高产酯酿酒酵母jiangnan3#或其组合物发酵得到果酒，再利用果酒作为发酵原料接入醋酸菌种，进行醋酸发酵来酿造果醋。
在一种实施方式中，所述的应用是用于酿造啤酒。
在一种实施方式中，所述的应用是用于酿造啤酒，是将所述低产杂醇高产酯酿酒酵母jiangnan3#或其组合物扩培后按照0.2％-1％的添加量添加到麦芽汁中，经麦芽处理，酿造，灌装等工艺得到。
在一种实施方式中，所述的应用是用于制作卷烟。
在一种实施方式中，所述的应用是用于制作卷烟，是将所述低产杂醇高产酯酿酒酵母jiangnan3#或其组合物培养液直接制备烟草香料；或将梨、葡萄、桂花和烟草提取物等为培养基原料，接种所述低产杂醇高产酯酿酒酵母jiangnan3#或其组合物进行发酵，制备发酵型烟草香料，然后将所得烟草香料按照卷烟叶组质量的1％-5％的添加量直接添加到卷烟叶组中。
在一种实施方式中，所述的应用是用于制作发酵型营养雪糕。
在一种实施方式中，所述的应用是用于制作发酵型营养雪糕，是将所述低产杂醇高产酯酿酒酵母jiangnan3#或其组合物作为发酵剂以5％-10％的添加量对原料(水果汁，糖、蜂蜜、全脂奶粉等，红薯、紫薯、玉米等淀粉)进行发酵，再添加一些其它食品添加剂，然后混合、巴氏灭菌、均质、冷却老化、凝冻搅拌、选注模、冷冻、出模等工艺等工序得到。
本发明还提供了所述酿酒酵母jiangnan3#或所述组合物的发酵产品经蒸馏或调配等方式得到的产品。
本发明的有益效果：
(1)本发明提供了一株低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)jiangnan3#，具有较好范围的温度耐受性，在15℃-45℃范围内菌株仍有较好的生长状况，能够满足不同类型发酵食品的需求。
(2)本发明筛选获得的酿酒酵母jiangnan3#抗逆性优良、发酵性能好，能够满足不同酒精饮料和发酵食品，乙醇耐受性为18％(v/v)-20％(v/v)，1.4mol/L-1.6mol/L氯化钠高渗透压条件有较好的适应性。
(3)采用本发明提供的低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)jiangnan3#或其组合物进行机械化黄酒酿造时，与专利CN 105385613 B公开的黄酒行业普遍使用的85#酵母菌相比，菌株jiangnan3#发酵结束后得到的黄酒中酒精度为14.5％(v/v)，杂醇含量为352.73±15.25mg/L，2-苯乙醇含量为61.56±5.5mg/L，降低31％以上，乙基酯(乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯)含量增加60％以上.
(4)应用酿酒酵母jiangnan3#与酿酒酵母jiangnan1#和酿酒酵母jiangnan2#制备的组合物发酵剂，发酵启动较快，48h酒精度可达13％(v/v)以上，发酵结束后得到的黄酒中酒精度可达16.5％(v/v)，低产杂醇高产酯发酵特性较为显著，经压榨、调配、过滤后最终得到的黄酒酒体香气和味道更柔和、协调，饮用舒适度好，表现为适量饮用不易上头，饮用后醒酒快，在未来黄酒发展中具有重要意义。
(5)采用本发明提供的低产杂醇高产酯酿酒酵母组合物(S.cerevisiae)jiangnan1#，jiangnan2#和jiangnan3#单独进行机械化黄酒酿造时，尿素含量分别为18.60±0.53mg/L，19.80±0.53mg/L和19.73±0.53mg/L，氨基甲酸乙酯含量分别为67.91±3.06μg/L，107.91±4.06μg/L和74.08±12.4μg/L，显著低于工厂目前常用菌株，酿酒酵母(S.cerevisiae)或其组合物发酵时代谢生成氨基甲酸乙酯量较少，能够提高以低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)jiangnan3#单独或与jiangnan1#，jiangnan2#组合物作为发酵菌株发酵食品的安全性。
生物材料保藏
酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)jiangnan1#，分类命名为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)jiangnan1#，已于2021年05月13日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号CCTCC NO:M 2021523，保藏地址为中国，武汉，武汉大学。
酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)jiangnan2#，分类命名为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)jiangnan2#，已于2021年05月13日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号CCTCC NO:M 2021524，保藏地址为中国，武汉，武汉大学。
酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)jiangnan3#，分类命名为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)jiangnan3#，已于2021年05月13日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号CCTCC NO:M 2021525，保藏地址为中国，武汉，武汉大学。
附图说明
图1是本发明的酿酒酵母(S.cerevisiae)jiangnan3#温度耐受性生长变化曲线。
图2是本发明的酿酒酵母(S.cerevisiae)组合物菌株温度耐受性生长变化曲线。
图3酵母组合物分离株来源与风味物质的相关性分析。
图4是本发明的酿酒酵母(S.cerevisiae)组合物中jiangnan1#菌株酿造黄酒的香气、口感轮廓图。
具体实施方式
黄酒理化指标的检测：酒精度、氨基酸态氮和总酸的测定参照《GB/T 13662-2018黄酒》进行测定。有机酸和氨基酸含量采用高效液相色谱(HPLC)，氨基甲酸乙酯和高级醇、酯类等挥发性风味物质采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)进行检测。还原糖含量测定采用DNS方法。尿素和菌液浓度采用分光光度法测定。黄酒中高级醇(又称杂醇)主要包括正丙醇、异丁醇、异戊醇和2-苯乙醇4种，采用分散液液微萃取技术(DLLME)，利用GC-MS检测，以4-甲基-2-戊醇作为内标，建立外标曲线进行定量测定杂醇含量。
单位酒精度杂醇：单位酒精度杂醇是指乙醇代谢过程中4种杂醇的总量与酒精度的比值，即1％(v/v)对应的杂醇含量，单位为mg/L。
感官评价：选择有酒精饮料感官评价经验的年龄在20-40岁之间的评价员10人(5男和5女)，按照相应国标中向评价员对酒精饮料的感官要求(外观、香气、口味和风格特征)进行介绍后，比较样品与对照的差异。
以下结合附图来说明本发明的具体实施方式。实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法；所使用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。
YPD培养基：10g酵母浸粉，20g蛋白胨，20g葡萄糖，加水至1000mL，20g琼脂，121℃高压灭菌20min，冷却后备用。
大米糖化液培养基：取适量优质大米原料，60℃水浴恒温浸米30min，常压条件下蒸煮20min，然后分别加入150U/g-300U/g的糖化酶和200U/g-400U/g的液化酶，加入10％大米质量的生麦曲，在55℃-65℃条件下糖化4h-5h，至糖度13Brix以上，分装121℃高压灭菌15min-20min，冷却后备用。
实施例1酿酒酵母菌株的筛选、鉴定
(1)样品制备及菌株分离
采集来自绍兴地区传统手工黄酒酿造过程中的黄酒发酵液于4℃储存，取混匀后的样品1mL，用无菌水进行梯度稀释(10-1-10-5)，取稀释后的样品100μL，在YPD平板上进行平板涂布，将涂布后的平板倒置，于28℃静置培养48h，选择有单克隆菌落的稀释度，挑选菌落形态、颜色、外观符合酵母生理形态的菌株，进行多次划线对菌株纯化，最终对得到的纯种菌株进行编号、保藏。
(2)菌株鉴定
菌株的形态特征，通过ITS测序，将筛选获得的菌株jiangnan3#的如SEQ ID NO.1所示的序列在NCBI数据库比对分析，结果显示，菌株与酿酒酵母的同源性大于99％，可以鉴定为酿酒酵母(S.cerevisiae)。
(3)黄酒发酵酿酒酵母选育
将分离纯化得到的144株分离株菌株分别制作速酿酒母，用于实验室规模黄酒模拟发酵进行菌株选育，测定不同菌株发酵后的黄酒中的酒精度等理化指标，选取酒精度满足国标的菌株进一步测定杂醇和风味物质得到110株满足黄酒发酵需求的菌株，其中包含低产杂醇高产酯酿酒酵母在内的不同发酵特性酿酒酵母菌株。
实施例2低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株jiangnan3#及组合物的制备
(1)以速酿酒母为例，制备黄酒酿造含酿酒酵母(S.cerevisiae)jiangnan3#的速酿酒母。
速酿酒母的制作方法为：酿酒酵母甘油管保藏菌株进行斜面制备，将斜面培养的实施例1筛选的酿酒酵母(S.cerevisiae)jiangnan3#菌株接种在大米糖化液培养基中，在培养温度为28℃±2℃的条件下振荡培养24h，得到一级种子液(菌浓106-108CFU/mL)，以5％-10％的比例接种一级种子液至新的大米糖化液培养基，在培养温度为28℃±2℃的条件下振荡培养36h-48h，得到二级种子液，得到的二级种子液测定酵母活菌数和出芽率，满足酵母数≥1×107CFU/mL，出芽率≥30％，作为速酿酒母进行黄酒酿造。
按照上述相同方法分别制备含酿酒酵母(S.cerevisiae)jiangnan1#或含酿酒酵母(S.cerevisiae)jiangnan3#的速酿酒母。
(2)将酿酒酵母jiangnan3#与酿酒酵母jiangnan1#、酿酒酵母jiangnan2#作为酿酒酵母组合物制备速酿酒母进行黄酒酿造
酿酒酵母组合物速酿酒母的制备方法为：按照步骤(1)的方式进行扩培，分别培养获得3株酿酒酵母的一级种子液，将酿酒酵母(S.cerevisiae)jiangnan3#菌株与酿酒酵母jiangnan1#、酿酒酵母jiangnan2#中的1株或2株根据需求按照等比例或任意比例的形式混合，以总接种量为5％-10％的比例接种至新的大米糖化液培养基中，制备混合酿酒酵母的二级种子液，作为酿酒酵母组合物速酿酒母。
(3)将酿酒酵母jiangnan3#与酿酒酵母jiangnan1#、酿酒酵母jiangnan2#单独或混合用于制备其它类型的食品
根据不同发酵食品需求将步骤(1)制备的含纯种菌株的速酿酒母或步骤(2)制备的含混合菌株的速酿酒母用于食品的发酵生产，制备含酿酒酵母的发酵食品。
实施例3应用低产杂醇高产酯酿酒酵母jiangnan3#制备黄酒
本实施例所选取的传统黄酒发酵的原料为糯米、饮用水、麦曲和速酿酒母。
实验组：将实施例2步骤(1)制备的低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株jiangnan3#作为纯种酵母制作的速酿酒母制备黄酒。
发酵原料米饭的制备方法为：生产用量的生米加水至超出液面10cm以上进行浸米3-5天，浸米的米浆水酸度达到4.5g/L以上，将水沥干得到湿米，将湿米在蒸饭柜，121℃，蒸饭20min-30min，至米饭熟而不透，饭粒内无白心，米饭有酸味带有饭香，出饭率在140％-160％。
按照传统黄酒发酵的原料配比进行落料和发酵，具体步骤如下：
(1)向灭菌的发酵容器中投入原料米饭、水(米水比1:1.25)，向米水混合发酵体系中接入原料米为基准的10％-15％比例的实施例2(1)获得的速酿酒母，并加入占原料米质量12％-15％比例的麦曲，25℃条件下完成物料混合，20℃-35℃范围条件下静置进行前发酵3～5天；
(2)将步骤(1)前发酵完成的发酵罐温度降低至10℃-15℃，静置进行15-20天的后发酵；
(3)将步骤(2)获得的发酵醪液经过板仓框压榨(4次进料，进醪压力为0.2-0.6MPa，过滤面积100m2，滤板直径1m)、硅藻土过滤(硅藻土添加比例为4％-6％，压力0.3-0.5MPa)，得到的滤液经过澄清得到清酒、清酒调配按照黄酒国标添加1‰-3‰焦糖色，煎酒后为黄酒。
对照组：步骤同上，区别在于，用工厂生产用酿酒酵母菌株85#(公开于专利CN105385613B中)替换菌株jiangnan3#。
分别测定实验组和对照组发酵结束后的黄酒中的酒精度等理化指标，发酵结束后酒精度达16％(v/v)以上，理化指标如表1所示；进一步测定发酵结束的风味和杂醇。杂醇和酯类含量如表2所示，低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)jiangnan3#表现出优良的低产杂醇高产酯发酵特性，单位酒精度杂醇含量降低19.58％，主要酯类总量增加62.23％。
表1复筛获得优良低产杂醇高产酯酿酒酵母发酵结束时理化指标
表2复筛获得优良低产杂醇高产酯酿酒酵母发酵结束时杂醇和酯类含量
实施例4菌株用于黄酒发酵的稳定性验证
按照实施例3相同的方法重复进行1次发酵，以工厂生产用酿酒酵母菌株85#(公开于专利专利CN 105385613 B中)作为对照制备速酿酒母用于黄酒生产，其余参数条件均与酿酒酵母jiangnan3#组保持一致，验证菌株的低产杂醇高产酯的发酵性能稳定性，测定发酵结束后黄酒的理化指标、风味和杂醇。由于原料批间品质差异，各批次的产酸、产酯结果存在一定波动性，重点关注酿酒酵母jiangnan3#与对照菌株在产杂醇、酯方面的差异。结果显示，发酵结束后对照组85#的杂醇总量为401.12±6.9mg/L，总酯为126.78±7.84mg/L；实验组低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)jiangnan3#为336.76±35.6mg/L，相比对照组降低16.05％，总酯为153.34±6.52mg/L，相比对照组增加20.95％，jiangnan3#菌株发酵黄酒中的主要酯类(乙酸乙酯、乳酸乙酯等)都高于对照菌株85#，表明jiangnan3#具备低产杂醇高产酯的酿酒特性，为低产杂醇、高产酯菌株。
表3低产杂醇高产酯酿酒酵母发酵结束时理化指标
实施例5低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株jiangnan3#在糯米黄酒中的应用
以实施例3中的黄酒发酵方式放大进行工业生产应用。
按照实施例2步骤(1)的方法，以低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株jiangnan3#和工厂生产用酿酒酵母菌株85#(公开于专利CN 105385613B)分别作为实验菌株和对照菌株制作速酿酒母，按照实施例3的方法用于工厂30吨黄酒机械化发酵生产，发酵结束后测定酒精度等理化，杂醇和风味，尿素含量，氨基甲酸乙酯，氨基酸，有机酸等。
酿酒酵母jiangnan3#发酵结束后得到的黄酒中酒精度为14.5％(v/v)，杂醇含量为352.73±15.25mg/L，2-苯乙醇含量为61.56±5.5mg/L，与对照相比，2-苯乙醇降低31％以上，乙基酯(乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯)含量增加60％以上，菌株低产杂醇高产酯发酵特性较为显著，经压榨、调配、过滤后最终得到的黄酒酒体香气和味道更柔和、协调，饮用舒适度好，表现为适量饮用不易上头，过量饮用后醒酒快，尿素含量为19.73±0.53mg/L，氨基甲酸乙酯含量含量为74.08±12.4μg/L，氨基酸、有机酸等其他指标均符合黄酒国标，低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株jiangnan3#发酵性能表现为酒精度稍低，但风味好，杂醇含量低，在未来黄酒低度、安全和健康发展趋势中具有重要意义，同时可作为独特菌株与其他酿酒酵母进行组合使用。
实施例6低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株jiangnan3#在20t机械化黍米黄酒中的应用
机械化黍米黄酒发酵的原料配比为：
实验组：黍米：5500kg；水：6600kg(L)；生麦曲：550kg-82.5kg；熟麦曲；99kg；速酿酒母：62.7L；
对照组：黍米5500kg；水6600kg(L)；安琪酿酒高活性干酵母11kg，安琪酿酒曲27.5kg，提前用150L水温30℃-35℃的含20g/L葡萄糖的糖水活化安琪酿酒高活性干酵母和安琪酿酒曲20min-30min，作为活化发酵剂，活化发酵剂中酵母数＞108CFU/mL。
以实施例3中的黄酒发酵方式放大进行工业生产应用，区别在于，步骤(5)将发酵醪液进行板框压榨(4次进料，进醪压力为0.2-0.6MPa，过滤面积100m2，滤板直径1m)、硅藻土过滤(硅藻土添加比例为4％-6％，压力0.3-0.5MPa)，得到的滤液经过澄清得到清酒煎酒后为黄酒(不添加焦糖色)。以低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株jiangnan3#作为实验菌株制作酒母，安琪酿酒高活性干酵母(黄酒专用)和安琪酿酒曲作为对照组制作活化发酵剂，大米为黍米代替糯米，进行机械化发酵，发酵结束后测定酒精度等理化，杂醇和风味，尿素含量，氨基甲酸乙酯，氨基酸，有机酸等。
发酵结束后安琪酒曲和菌株jiangnan3#发酵得到的最终黄酒酒精度为17.8％(v/v)，单位酒精度杂醇和2-苯乙醇含量分别为24.07mg/L和5.71mg/L，酯类总量为234.56mg/L，氨基甲酸乙酯含量为80.5μg/L，显著低于安琪酿酒高活性干酵母；安琪酿酒高活性干酵母和安琪酿酒曲发酵黄酒为19.4％(v/v)，单位酒精度杂醇含量和2-苯乙醇含量分别为29.7mg/L和12.0mg/L，酯类总量为173.33mg/L，单位酒精度杂醇降低18.96％，单位酒精度杂醇2-苯乙醇降低52.42％，杂醇降低效果显著，酯类总量增加35.33％，其他指标均符合黄酒国标。
实施例7低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)jiangnan3#或其组合物在小米黄酒中的应用
小米黄酒发酵的原料配比为：
小米：500g；水：500-625g(mL)；生麦曲：50g-75g；熟麦曲；9g；速酿酒母：57mL，酵母数大于1×107CFU/mL，出芽率大于30％。
第一实验组：按实施例2步骤(1)的方法制备的含酿酒酵母jiangnan3#的速酿酒母，
第二实验组：按实施例2步骤(2)的方法制备的酿酒酵母jiangnan3#、jiangnan1#和jiangnan2#比例为1:1:1的速酿酒母。
对照组1：按实施例2的方法制备工厂生产用酿酒酵母菌株85#(公开于专利CN105385613B中)作为纯种酵母的速酿酒母；
对照组2：按实施例6的方法添加安琪酿酒高活性干酵母和安琪酿酒曲。
小米黄酒酿造过程：
a)发酵原料米饭的制备方法为：用小米生米质量2-3倍的水进行常温浸米1-3天，至酸度大于3mg/L将水沥干得到湿米，然后将湿米在蒸饭柜于121℃蒸饭30min-50min，至米饭熟而不透，内无夹生，出饭率在140％-160％。
b)按照传统黄酒发酵的原料配比进行落料和发酵，具体步骤如下：
(1)实验组向灭菌的发酵容器中投入原料小米，水，向米水混合发酵体系中接入原料米为基准10％-15％质量比例的速酿酒母，并加入占原料米质量12％-15％比例的麦曲，对照组2按照实施例6的方式落料，25℃条件下完成物料混合，20℃-35℃范围条件下静置进行3～7天的前发酵；
(2)步骤(1)前发酵结束后，将发酵罐温度降低至10℃-15℃，静置进行15-20天的后发酵；
(3)将步骤(2)获得的发酵醪液经过实施例3中的方式进行板框压榨(4次进料，进醪压力为0.2-0.6MPa，过滤面积100m2，滤板直径1m)、硅藻土过滤(硅藻土添加比例为4％-6％，压力0.3-0.5MPa)，得到的滤液经过澄清得到清酒、清酒调配加焦糖色煎酒后为黄酒。
分别测定不同组别发酵结束后小米黄酒的酒精度和理化指标，结果显示，实验组和对照组的小米黄酒酒精度为10％(v/v)-15％(v/v)，实验组杂醇含量200mg/L-400mg/L，单位酒精度杂醇和2-苯乙醇含量相比于对照组1和对照组2降低15％以上，酯类总量为80mg/L-160mg/L，与对照组1和对照组2相比增加20％以上，氨基甲酸乙酯含量小于100μg/L，其他指标均符合黄酒国标，发酵得到的小米黄酒酒体透亮，色泽光亮，口感清爽，菌株jiangnan13#单独或与jiangnan1#，jiangnan2#组合发酵得到的最终小米黄酒具有果香，酯香，能够满足消费者对酒精饮料低醇、高酯、营养健康的需求。
实施例8低产杂醇高产酯酿酒酵母jiangnan3#或其组合物在红曲黄酒中的应用
以实施例2中的方式制备速酿酒母，以实施例3的黄酒发酵方式进行红曲黄酒生产应用，区别在于，实施例3步骤(1)的原料中使用红曲代替麦曲，步骤(3)将发酵醪液进行板框压榨(4次进料，进醪压力为0.2-0.6MPa，过滤面积100m2，滤板直径1m)、硅藻土过滤(硅藻土添加比例为4％-6％，压力0.3-0.5MPa)，得到的滤液经过澄清得到清酒，煎酒后为红曲黄酒(不添加焦糖色)。
实验组1接种低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株jiangnan3#按照实施例2步骤(1)的方式制备的纯种速酿酒母，实验组2接种按照实施例2步骤(2)制备的含jiangnan1#，jiangnan2#和jiangnan3#以数量比1：1：1混合的速酿酒母，对照组将实验组1接种的速酿酒母替换为安琪活性干酵母和安琪酿酒曲作为活化发酵剂，添加量同实施例6，发酵结束后测定酒精度等理化，杂醇和风味，尿素含量，氨基甲酸乙酯，氨基酸，有机酸等。
发酵结束后实验组和对照组发酵得到的红曲黄酒酒精度均为15％(v/v)-18％(v/v)，发酵得到的红曲黄酒酒体为褐色或深褐色，口感清爽无异味，酒体协调，实验组1和2发酵得到的红曲黄酒具有较浓郁的果香，酯香，单位酒精度杂醇和2-苯乙醇含量与对照相比分别降低15％和20％以上，实验组菌株发酵黄酒氨基甲酸乙酯含量都小于100μg/L，其他指标均符合黄酒国标。
实施例9低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株jiangnan3#在料酒中的应用
按照实施例3中的方式首先发酵得到黄酒，区别在于，米水比1:1，其他原料添加比例不变，取部分黄酒酒样加入食盐10％，灭菌处理后得到低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株jiangnan3#所酿料酒，酒精度为17.2％(v/v)，杂醇总量为590.6mg/L，酯类总量为170.3mg/L，氨基甲酸乙酯含量为80.5μg/L，所酿料酒风味较好安全性提高。
实施例10低产杂醇高产酯酿酒酵母jiangnan3#单独或与jiangnan1#，jiangnan2#组合在米酒中的应用
以大米为主要原料，用清水淘洗，在常温下浸泡4h左右至充分吸水，要求浸后手捏易碎，无硬米芯为止；将浸泡后的米粒水分沥干，常压下蒸煮30min左右至米饭内无白心；米饭蒸熟后用冷开水淋冷至25℃-28℃左右，加入大米质量0.4％-0.8％甜酒曲搭窝进行28℃±2℃糖化36h-42h，糖化结束后，接种5％-10％按照实施例2步骤(1)制备的低产杂醇高产酯酿酒酵母jiangnan3#速酿酒母或实施例2步骤(2)制备的jiangnan1#、jiangnan2#和jiangnan3#以1:1:1的数量比混合的速酿酒母，搅拌均匀，加入原料米质量1-1.5倍的饮用水，在26℃-34℃条件下的发酵3-5天，降低温度至10℃-15℃范围发酵10-15天，发酵结束后，压榨、过滤得到米酒。发酵所得米酒富含米香果香、高级醇含量低，单位酒精度高级醇含量小于20mg/L，饮后不易醉。添加所述低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株jiangnan3#单独或与jiangnan1#，jiangnan2#组合能够满足米酒酿造需求。
实施例11低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株jiangnan3#或其组合在甜米酿的应用
以大米为主要原料，用清水淘洗，在常温下浸泡4h左右至充分吸水，要求浸后手捏易碎，无硬米芯为止；将浸泡后的米粒水分沥干，常压下蒸煮30min左右至米饭内无白心；米饭蒸熟后用冷开水淋饭至25℃-28℃左右，转移至发酵罐内，添加大米生米质量0.4％-0.8％安琪甜酒曲，接种0.5％-1.5％实施例2步骤(1)制备的低产杂醇高产酯酿酒酵母jiangnan3#速酿酒母或实施例2步骤(2)制备的jiangnan1#、jiangnan2#和jiangnan3#以1:1:1的数量比混合的速酿酒母，搅拌均匀，并在饭中央挖出凹槽，以保证一定的溶氧量；加入原米质量1-1.5倍的饮用水，在26℃-34℃条件下的恒温发酵36h-72h有酒香味。所得甜米酿酒精度2％-4％(v/v)，香气协调、浓郁、质地均匀，口感酸甜适口。
实施例12低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株jiangnan3#单独或与jiangnan1#，jiangnan2#组合在食醋的应用
以参照实施例3的方法得到的黄酒为原料，进行醋酸发酵。
食醋酿造采用固态发酵工艺：将黄酒、麸皮和大糠按照10:4:1的质量比混匀，接种总体系质量3％-8％的醋醅后对物料进行翻醅，保持发酵温度为35℃-40℃，前2天进行物料表明翻醅。2-8天自上而下翻醅至物料底部，8-12天，从底部自下而上翻醅进行降温。发酵结束后淋醋获得生醋，灭菌后罐坛露天陈酿，不同年份的醋灌装前需85℃高温灭菌30min后进行热管装。发酵结束后所得食醋中理化指标正常，醋酸含量均为50-80g/L，氨基甲酸乙酯含量较低，安全性提高。
实施例13低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株jiangnan3#单独或与jiangnan1#，jiangnan2#组合在白酒的应用
以高粱为原料，采用2轮发酵法进行白酒固态酿造，蒸熟高粱后冷却至30℃左右，添加麸曲10％-25％、稻壳8％-12％、曲10％-15％、麸皮6％-10％，接种1％实施例2步骤(1)制备的低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株jiangnan3#纯种速酿酒母或实施例2步骤(2)制备的jiangnan1#、jiangnan2#和jiangnan3#组合以1:1:1的数量比混合的速酿酒母进行第一轮密闭发酵30天后蒸馏。二次发酵添加中温大曲10％-15％，继续添加1％实施例2制备的jiangnan3#或与jiangnan1#，jiangnan2#组合物菌液，继续发酵15天后蒸馏，2轮所得蒸馏白酒混合后得到酒精度60％(v/v)的白酒，白酒乙酸酯含量增加，主要为乙酸乙酯、乙酸异戊酯和乙酸苯乙酯，总量提高65％以上，同时，杂醇含量降低20％以上，氨基甲酸乙酯含量降低50％以上，安全性提高。
实施例14低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株jiangnan3#单独或与jiangnan1#，jiangnan2#组合在葡萄酒的应用
以100kg果粒完整、成熟度较好的赤霞珠葡萄为原料，除梗破碎后分装150L发酵罐中，添加20mg/L果胶酶(酶活20000U/g)和50mg/L SO2混匀，4℃低温浸渍24h左右。随后在温度升至20℃时，分别混匀后接种终浓度1×106CFU/mL的法国LAFFORT公司生产的商业酿酒酵母(S.cerevisiae)F15，实施例2步骤(1)制备的低产杂醇高产酯酿酒酵母jiangnan3#纯种酿造酒母或实施例2步骤(2)制备的jiangnan1#、jiangnan2#和jiangnan3#以数量比为1：1:1的混合速酿酒母，并用泵打循环混匀，进行混菌发酵；控制发酵温度25℃-27℃，每日早、晚2次打循环后取样监测发酵液的比重和温度。当比重不再下降时视为酒精发酵结束，4℃条件下密封贮存，期间进行几次排污以分离沉淀。每组有2个平行发酵罐。添加低产杂醇高产酯酿酒酵母发酵得到的葡萄酒酒精度为12.8％(v/v)-14％(v/v)，总糖(以葡萄糖计)<5g/L，总酸(酒石酸计)在4.6g/L左右，挥发酸(乙酸计)在0.15-0.4g/L，高级醇含量为195.5mg/L-210mg/L，酯类总量为36.5-45.5mg/L，杂醇降低15％以上，酯类增加30％以上。感官评价结果表明添加所述低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株jiangnan3#单独或与jiangnan1#，jiangnan2#组合共发酵葡萄酒色、香、味均优于商业酿酒酵母单独发酵，果香和花香更为浓郁突出。酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株jiangnan3#单独或组合物与其他微生物复配能够满足正常发酵需求，指标满足国家标准GB/T 15037—2006《葡萄酒》。
实施例15低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株jiangnan3#单独或与jiangnan1#，jiangnan2#组合在果酒的应用
以李子为原料，依次进行清洗、去核、沥干、破碎后添加原料质量2-3倍果葡糖浆溶液，获得100L混料分装150L发酵罐中，添加20mg/L-40mg/L果胶酶(酶活20000U/g)和40mg/L-80mg/L偏重亚硫酸钾，分别以1％(v/v)-5％(v/v)的量接种1x107 CFU/mL浓度的低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株jiangnan3#单独或与与jiangnan1#，jiangnan2#组合扩培液，于20℃-25℃，pH 2.5-3.5条件下进行主发酵10-15天，温度降为5℃-8℃进行后发酵5-10天，获得发酵李子酒。每组有2个平行发酵罐。发酵得到的李子酒精度为10.5％(v/v)，总糖(以葡萄糖计)<40g/L。感官评价结果表明添加所述低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株jiangnan3#单独或与jiangnan1#，jiangnan2#组合酿造李子酒酒体协调、口感柔和。发酵李子酒其他指标符合GB 2758-2012和QB/T 5476-2020果酒通用技术要求的规定，本发明所述低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株jiangnan3#可单独或者与jiangnan1#，jiangnan2#组合作为酿造菌株进行果酒酿造，果酒品质更佳。
实施例16低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株jiangnan3#单独或与jiangnan1#，jiangnan2#组合在果醋的应用
以实施例15中得到的果酒为原料，利用醋酸进行醋酸发酵。果醋酿造采用液态发酵工艺：接种1％-3％的醋酸菌于34℃进行醋酸发酵16天，淋醋，下胶澄清，脱气、杀菌后得到成品果醋。所得果醋中醋酸度为的3％-8％(g/100mL)，其他理化指标正常，满足国家标准《苹果醋饮料》GB/T 30884-2014，具有浓郁的果醋味，口感柔和、爽净，风味独特。
实施例17低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株jiangnan3#单独或与jiangnan1#，jiangnan2#组合在啤酒的应用
以大麦芽(15kg-20kg)、酒花(50g-70g)和水(100L-120L)为主要原料，具体是采用多步浸泡出糖法，以麦芽汁为培养基按照实施例2步骤(1)的方法制备的低产杂醇高产酯酿酒酵母jiangnan3#纯种速酿酒母，或实施例2步骤(2)制备的jiangnan1#，jiangnan2#与jiangnan3#以1:1:1的比例混合的速酿酒母，按照0.2％-1％的添加量添加到麦芽汁中，经麦芽粉碎，糖化，过滤，麦汁煮沸，发酵等工艺得到，采用上面发酵酵母，18％～23℃前发酵，时间为2-3天，发酵压力0.15Mpa，前发酵期间，每天糖度，待糖度降低至5Brix以下时降温至5℃贮存。所得啤酒酒精度为3％-5％(v/v)，总糖(以葡萄糖计)<50g/L，香味突出不浓郁，有麦芽香和果香味，杂醇含量低于100mg/L，其他理化指标正常，本发明所述低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株jiangnan3#可作为单独作为纯种酿造菌株与jiangnan1#，jiangnan2#组合使用进行啤酒酿造。
实施例18低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株jiangnan3#单独或与jiangnan1#，jiangnan2#组合在卷烟的应用
本实施例所指的烟叶为加工处理好的烟丝样品，烟草提取物为水提物或醇提物，市售购买获得。
将所述低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株jiangnan3#或jiangnan1#，jiangnan2#分别在培养温度为28℃±2℃的条件下，YPD培养基中振荡培养24h，得到浓度为106CFU/mL-108CFU/mL一级种子液，再分别或以1:1:1的数量比混合，再以5％-10％的比例接种至含梨汁、葡萄汁、桂花或烟草提取物的种子培养基中发酵培养基中，培养48h后得到的酿酒酵母培养液，浓度为108CFU/mL-109CFU/mL，即为烟用添加香料，然后将所得烟用添加香料按照卷烟叶组质量的1％-5％的添加量直接添加到卷烟叶组中，补水至10％-20％，之后25℃-37℃培养4h-8h，最后进行烘烤后平衡水分，然后制作卷烟，或者将烟用添加香料溶于酒精75％制备香液(0.1g/mL-0.5g/mL)，按照适当比例均匀的喷洒在已经处理好的烟丝样品中后制作卷烟。所得卷烟烟气柔和、刺激性低，具有淡淡的果香、花香，宜人的甜醇香气和提取物特殊香气，可提高卷烟的抽吸品质，适合卷烟和新型烟草制品特殊香气提升和品质改善。
实施例19低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株jiangnan3#单独或与jiangnan1#，jiangnan2#组合在发酵型营养雪糕中的应用
以将饮用水、压榨果汁、糖、蜂蜜等为主要原料以(2～4):(0.05～0.2):(0.05～0.2):(0.01～0.05)的比例混合，进行调配至糖浓度在10Brix-20Brix，用食品级乳酸调节pH至4-5，接种5％-10％比例的麦芽汁培养的菌液浓度在106-108CFU/mL的低产杂醇高产酯酿酒酵母(S.cerevisiae)菌株jiangnan3#单独或与jiangnan1#，jiangnan2#组合物，在30℃±2℃的恒温培养箱振荡培养24h-48h，发酵结束后，离心，用上清液或实施例3制备的黄酒代替饮用水比例添加30％-50％全脂奶粉，1％-5％增稠剂、1％-5％乳化剂、1％-5％膨化剂、5％-10％植脂末等添加剂，至总干物为20％-30％，混合后进行巴氏灭菌，均质，然后4℃进行低温冷却老化1h左右，凝冻搅拌混合料后分装至模具，将模具进行冷冻、出模等后得到营养型发酵雪糕。所得雪糕具有淡淡的甜醇香气香和花果香，在消热解暑的同时口感柔和，可降低雪糕的入口刺激性和甜腻感。
虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。
SEQUENCE LISTING
<110> 江南大学
江南大学（绍兴）产业技术研究院
<120> 一株低产杂醇高产酯酿酒酵母、组合物及其在发酵食品中的应用
<130> BAA210948A
<160> 1
<170> PatentIn version 3.3
<210> 1
<211> 812
<212> DNA
<213> Saccharomyces cerevisiae
<400> 1
gggcttgggt ttatattttg aatggatttt tttgttttgg caagagcatg agagctttta 60
ctgggcaaga agacaagaga tggagagtcc agccgggcct gcgcttaagt gcgcggtctt 120
gctaggcttg taagtttctt tcttgctatt ccaaacggtg agagatttct gtgcttttgt 180
tataggacaa ttaaaaccgt ttcaatacaa cacactgtgg agttttcata tctttgcaac 240
tttttctttg ggcattcgag caatcggggc ccagaggtaa caaacacaaa caattttatt 300
tattcattaa atttttgtca aaaacaagaa ttttcgtaac tggaaatttt aaaatattaa 360
aaactttcaa caacggatct cttggttctc gcatcgatga agaacgcagc gaaatgcgat 420
acgtaatgtg aattgcagaa ttccgtgaat catcgaatct ttgaacgcac attgcgcccc 480
ttggtattcc agggggcatg cctgtttgag cgtcatttcc ttctcaaaca ttctgtttgg 540
tagtgagtga tactctttgg agttaacttg aaattgctgg ccttttcatt ggatgttttt 600
tttccaaaga gaggtttctc tgcgtgcttg aggtataatg caagtacggt cgttttaggt 660
tttaccaact gcggctaatc ttttttatac tgagcgtatt ggaacgttat cgataagaag 720
agagcgtcta ggcgaacaat gttcttaaag tttgacctca aatcaggtag gagtacccgc 780
tgaacttaag catatcaata agcggaggaa tt 812

Claims (12)

1.酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）jiangnan3#，已于2021年05月13日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号CCTCC NO:M 2021525，保藏地址为中国，武汉，武汉大学。
2.含有权利要求1所述酿酒酵母jiangnan3#的组合物。
3.一种微生物制剂，其特征在于，含有权利要求1所述的酿酒酵母jiangnan3#，或酿酒酵母jiangnan3#与其它微生物的活细胞、冷冻干燥得到的干菌体或固体化技术得到的细胞。
4.根据权利要求3所述的微生物制剂，其特征在于，所述其它微生物为酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）jiangnan1#和/或酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）jiangnan2#；
所述酿酒酵母jiangnan1#，已于2021年05月13日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号CCTCC NO:M 2021523，保藏地址为中国，武汉，武汉大学；
所述酿酒酵母jiangnan2#（Saccharomyces cerevisiae），已于2021年05月13日保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号CCTCC NO:M 2021524，保藏地址为中国，武汉，武汉大学。
5.根据权利要求3或4所述的微生物制剂，其特征在于，所述微生物制剂中的酵母细胞数量≥1×107 CFU/mL，出芽率≥30%。
6.权利要求1所述的酿酒酵母jiangnan3#，或权利要求2所述的组合物，或权利要求3~5任一所述的微生物制剂在生产发酵制品中的应用。
7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于所述发酵制品为发酵食品。
8.根据权利要求6所述的应用，其特征在于所述发酵制品为发酵饮品。
9.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述发酵饮品为发酵酒精饮料或发酵醋。
10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，所述发酵酒精饮料为：黄酒、料酒、米酒、果酒、啤酒或白酒。
11.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，所述发酵醋为果醋或食醋。
12.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述发酵制品为发酵烟叶或发酵雪糕。
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基因工程策略改造产油微生物酿酒酵母的研究;何天琪 等;《中国食品添加剂》;20151115;第54-59页，参见全文 *

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