JP2005210939A - アルコール飲料の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】 本発明は、酵母に加えて酵母以外の微生物、特に担子菌の培養液を用いて焼酎もろみ熟成を行った製造方法により得られる、特有の華やかな香味を有する焼酎を提供することを目的とする。
【解決手段】 発酵工程が、まず被発酵物に麹原料、酵母を添加してなされる一次もろみ熟成工程と、該一次もろみ熟成工程の終了後に担子菌培養液、主原料を添加してなされる二次もろみ熟成工程と、からなることを特徴とするアルコール飲料の製造方法を提供できる。
【選択図】 図２

Description

本発明は、アルコール飲料の製造方法、及び該方法により製造したアルコール飲料に関する。

アルコール飲料の製造工程において、発酵段階は、原料の麦汁や果汁、清酒または焼酎もろみからアルコールを生成する点で、極めて重要な段階である。この発酵は、通常、麦芽アルコール飲料（例えばビール、発泡酒）、又はワイン、リキュール若しくはスピリッツ等の果実酒の製造工程においては、酵母のみを添加してなされる単発酵であり、日本酒、焼酎の製造工程においては、麹菌及び酵母を添加してなされる並行複発酵である。

上記並行複発酵アルコール飲料について、焼酎の場合は麹由来の酵素により原料のデンプン質を分解しつつ、添加した酵母により発酵を行う（以下、この工程を発酵工程と称す。）。

酵母は、発酵工程において、アルコール発酵により被発酵物である焼酎もろみに含まれる糖をエチルアルコール及び二酸化炭素に分解しつつ、増殖する。この際、添加する酵母の種類を代えることによって、エチルアルコールの生成量、並びに酵母の代謝副産物であるエステル類などの香気成分の種類及び量が変化する。更に、酵母の発酵液に乳酸菌を添加すると、乳酸菌を含有していない酵母の発酵液にはほとんど存在しなかった乳酸エチルなどの更なる香気成分が生成される。したがって、発酵工程における酵母の種類、及び、酵母に代えて又は酵母に加えて添加される微生物の種類は、アルコール飲料の香味や色彩を始めとする各種性質に大きく影響を及ぼすものであり、従来から様々な試みがなされてきた。
その中で、酵母に代わる原料として担子菌のみを用いて発酵を行ったアルコール飲料の製造方法、及びそれによって得られたアルコール飲料にかかる発明が開示されている（例えば、特許文献１乃至４参照。）。これらの特許文献によると、酵母に代わる原料として担子菌のみをアルコール発酵に用いて製造されたアルコール飲料は、従来の酵母のみをアルコール発酵に用いて製造されたアルコール飲料と比較して、嗅覚的にも味覚的にも全く新規なものであるばかりでなく、酵母では産出できない有用な生理活性物質をも含有したものとなることが特徴とされている。
特開２００１−２８６２７３号公報 特開２００１−２８６２７４号公報 特開２００１−２８６２７５号公報 特開２００１−２８６２７６号公報

しかしながら、本発明者らがかかる従来の酵母以外の微生物を用いて発酵を行ったアルコール飲料の製造方法について詳細に検討を行ったところ、アルコール発酵しないような条件で作製した担子菌培養液が特有の華やかな香りを有することが明らかになり、この特有の香りをアルコール飲料に活かせないか検討を試みた。

したがって、本発明は上述に鑑みてなされたものであり、もろみ熟成工程を含むアルコール飲料の製造方法において、特有の華やかな香味を有しつつも、迅速、簡易かつ安価に発酵させることが可能なアルコール飲料の製造方法、及び該製造方法により得られるアルコール飲料を提供することを目的とする。

即ち、上記目的は、請求項１に記載されるが如く、アルコール飲料の製造工程において、もろみ熟成工程を一次もろみ熟成工程と、二次もろみ熟成工程とで構成し、一次もろみ熟成工程では被発酵物に麹原料及び酵母を添加して並行複発酵を行ない、二次もろみ熟成工程では前記一次もろみ熟成工程を経たもろみに担子菌培養液及び主原料を添加して並行複発酵させることを特徴とするアルコール飲料の製造方法によって達成される。

請求項１に記載の発明によれば、被発酵物に麹原料及び酵母を添加してなされる一次もろみ熟成工程と、前記一次もろみ熟成工程の終了後に担子菌培養液及び主原料を添加してなされる二次もろみ熟成工程と、からなる前記もろみ熟成工程によって、特有の華やかな香味を有し、さらに迅速、簡易かつ安価に発酵させることが可能なアルコール飲料の製造方法を提供できる。

請求項２にかかる発明は、請求項１に記載の発明において、前記被発酵物が焼酎もろみであることを特徴とする。

請求項２に記載の発明によれば、前記被発酵物が焼酎もろみであるアルコール飲料の製造方法を提供できる。

請求項３にかかる発明は、請求項１又は２のいずれかに記載の発明において、前記担子菌は、真菌類のなかで有性胞子を担子菌の外側に形成する一群に含まれ、食用に適し、子実体がキノコであることを特徴とする。

請求項３に記載の発明によれば、前記担子菌は、真菌類のなかで有性胞子を担子菌の外側に形成する一群に含まれ、食用に適し、子実体がキノコであることによって、特有の華やかな香味を有し、さらに迅速、簡易かつ安価に発酵させることが可能なアルコール飲料の製造方法ができる。

請求項４にかかる発明は、請求項１又は３のいずれか一項に記載の発明において、前記担子菌は、ヒラタケであることを特徴とする。

請求項４に記載の発明によれば、前記担子菌は、ヒラタケであることによって、特有の華やかな香味を有し、さらに迅速、簡易かつ安価に発酵させることが可能なアルコール飲料の製造方法ができる。

請求項５にかかる発明は、請求項１乃至４のいずれか一項に記載の発明において、蒸留工程を、負圧下で行うことを特徴とする。

請求項５に記載の発明によれば、蒸留工程を負圧下で行うことによって、担子菌による香味効果をさらに引き出すことができ、特有の華やかな香味を有するアルコール飲料の製造方法が提供できる。

請求項６にかかる発明は、請求項１乃至５のいずれか一項に記載のアルコール製造方法により得られるアルコール飲料を提供する。

請求項６に記載の発明によれば、請求項１乃至５のいずれか一項に記載のアルコール製造方法によって、特有の華やかな香味を有し、さらに迅速、簡易かつ安価に発酵させることが可能なアルコール飲料が提供できる。

本発明によると、もろみ熟成工程を含むアルコール飲料の製造方法において、該もろみ熟成工程は、被発酵物に麹原料及び酵母を添加してなされる一次もろみ熟成工程と、前記一次もろみ熟成工程の終了後に担子菌培養液及び主原料を添加してなされる二次もろみ熟成工程と、からなることを特徴とするアルコール飲料の製造方法を提供でき、それによって、さらに迅速、簡易かつ安価に発酵させることができ、特有の華やかな香味を有するアルコール飲料を提供できる。

以下、本発明の最良の実施形態について、焼酎の製造方法を一例として用い詳細に説明する。

まず、図１を参照しながら、従来からの焼酎の一般的な製造方法を説明する。

焼酎は清酒の製法の影響を受けて発展してきた。焼酎の製造方法は、麹菌を使って、まず酒母を造り、これに全材料の約７０％の掛原料（主原料）を仕込む工程までは清酒と同様であるが、この後、蒸留工程を含むことが清酒と異なる。

概要すると、最初に、原料処理にて米又は大麦を洗い、一定時間水に浸し、水切りした後に蒸煮する。次いで、製麹として、原料に麹菌の胞子を散布して混ぜ合わせ、３３℃乃至４０℃の温度で約４０時間かけて麹を製造する。次に、麹に水と焼酎酵母を加えて混合し、２５℃乃至３０℃の温度で約７日間かけて発酵に必要な酵母を増殖させ「一次もろみ」を製造する。次に、一次仕込で造ったもろみに主原料（米、麦など）と水を加えて混合し、２５℃乃至３０℃の温度で約８乃至２０日間かけて発酵することによって、芳醇なもろみとなる。ここで仕込む主原料が米であれば、「米焼酎」、麦であれば「麦焼酎」という。ここまでは清酒と同様の工程であるが、焼酎は、次いで、二次もろみを蒸留器に入れ、水蒸気又は直火で沸騰させ、上がった蒸気を冷却して原酒が製造される。次に、この蒸留した原酒には油性成分などが余分に含有されているので、これらの不純物を除去するためにろ過を行う。この後、原酒をタンク又はカメや樫樽などに貯蔵して熟成させ、びん詰前に原酒に含有される余分な成分をろ過や吸着などの手法で取り除いて精製される。このようにして、最終的に水を加えて市販焼酎のアルコール度数に調整し、仕上げろ過を再度行って、びんなどの容器に詰めて製造される。

次に、本発明の一例である、焼酎の製造方法は、図２に示したように、酵母、麹原料と水とを混合し、並行複発酵を進める一次もろみ熟成工程と、一次もろみ熟成工程の終了したもろみに、蒸した後室温まで放冷した主原料を加えて更に並行複発酵を進める二次もろみ熟成工程と、二次もろみ熟成工程の終了したもろみを蒸留する蒸留工程と、前記蒸留工程で得られた蒸留液を貯蔵する貯蔵工程と、前記貯蔵工程で発生した澱を除去して清澄な液を得るろ過工程と、を含む焼酎の製造方法において、前記もろみ熟成工程が、酵母、麹原料を添加してなされる一次もろみ熟成工程と、前記一次もろみ熟成工程の終了後に担子菌培養液、主原料を添加してなされる二次もろみ熟成工程と、からなることを特徴とするものである。

本実施形態の焼酎の製造方法における第１の工程は、酵母、麹原料と水とを混合し、並行複発酵を進める一次もろみ熟成工程である。

一次もろみ熟成工程で使用する麹については、麹菌の増殖が十分であることが好ましい。

麹原料として使用されるものには、米、麦などがある。

一次もろみ熟成工程は、２５℃程度で行われる。この間に、麹原料の澱粉質が、麹由来の酵素により糖に分解され、糖は酵母により発酵される。
後に行われるもろみ熟成工程が担子菌によるものと酵母によるものの二段階からなるにも関わらず、該仕込工程では特に装置、操作及び条件等を変更することなく所望のもろみを得ることも可能なので、過剰な設備投資及び設計変更等を行う必要がない。

本実施形態にかかる第２の工程は、一次もろみ熟成工程により得られたもろみに担子菌培養液、主原料を添加してなされる二次もろみ熟成工程である。

二次もろみ熟成工程で添加される担子菌は、真菌類のなかで有性胞子を担子菌の外側に形成する一群に含まれるものであって、食用に適したものであれば特に限定されない。その中でも香味、麦汁との相性、入手の容易さ等の観点から、子実体がキノコであるものが好ましく、それらのうちヒラタケなどが特に好ましい。二次もろみ熟成工程で添加される主原料としては、米、麦、さつまいも、栗などが挙げられる。

担子菌培養液は、全焼酎もろみ量に対し２０．０重量％添加することが好ましい。なお、担子菌培養液の添加量は、目的とする香気付けの程度に応じて適宜調整すれば良い。

また、二次もろみ熟成工程における温度は、焼酎酵母の活性上、２５乃至３０℃程度で管理されることが好ましい。

酵母の種類は、焼酎もろみの糖分を代謝してアルコールや二酸化炭素等を産生するいわゆるアルコール発酵が可能な焼酎酵母であれば特に制限されない。

また、酵母の添加量は、一次もろみ熟成工程開始時点で、５０万ｃｅｌｌ／ｇもろみ程度あればよい。

本実施形態にかかる第３の工程は、前記二次もろみ熟成工程で得られた二次もろみ熟成終了液を蒸留する蒸留工程である。

担子菌による香味特徴をさらに良好に奏するために、蒸留は負圧（減圧）下で行うことが望ましい。さらに、７８ｋＰａ程度の負圧がより好ましい。また、蒸留液量としては、蒸留器に供したもろみ液量の４０％程度が好ましい。

本実施形態にかかる第４の工程は、前記蒸留工程で得た蒸留液を貯蔵する貯蔵工程である。

貯蔵工程では、蒸留液が密閉タンクに移され、貯蔵される。貯蔵条件については基本的に既知の条件と変わらず、例えば貯蔵温度は８℃以下が好ましく、貯蔵時間が３０乃至９０日間であることが好ましい。蒸留直後の状態では香味が荒いため、本貯蔵工程により香味の熟成が行われ香味を整えられる。

本実施形態にかかる第５の工程は、前記貯蔵工程で得られた貯蔵終了液をろ過して不純物を除去するろ過工程である。

ろ過条件は、基本的に既知の条件と同様であり、例えばろ過助材として珪藻土等が用いて行われる。

このようにして、本実施形態の焼酎が得られる。この際、得られた焼酎の香味のバランスを考慮して、適宜香料或いは活性炭等を添加することができる。更にエチルアルコール濃度を調整するために、従来から知られている方法により、発酵工程の微生物添加前或いは貯蔵工程などで水を添加することもできる。

そして該焼酎はそのままビン詰めされる。

本実施形態の焼酎の製造方法は、担子菌による発酵により、従来にない香味を達成することができる。更に酵母をも添加することで、その製造工程の短縮化を図ることができ、製造コストの低減にも繋がる。

以下、実施例により本発明を更に詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。なお、以下に詳述する実施例及び比較例では、２Ｌスケールの醸造設備によって焼酎を製造した。
＜担子菌培養液の調製＞
米麹に対し３倍量の水を加え、５０℃６時間インキュベートする。遠心分離、濾紙ろ過を行い、上清を得た後、ｐＨ５．５−５．６に調製した。ショ糖濃度４％、６％となるよう滅菌水を加え濃度調整を行い、１２０℃２０分滅菌処理を行った（以後、この液を「麹エキス」と称する。寒天培地に培養しておいた担子菌株４ｍｍ四方を８ブロック、麹エキス（ショ糖濃度４％）に添加し、２５℃にて１週間振とう培養を行った（振とう速度１００ｒｐｍ、以下同様）。担子菌の菌体を遠心分離により得た後、菌体４０ｇを麹エキス（ショ糖濃度６％）に添加し、２５℃にて１週間振とう培養を行った。
＜一次もろみ熟成工程＞
２Ｌメジューム瓶に焼酎用米麹１８０ｇ、水２２０ｍｌ、（３０℃程度の温水でもどした）焼酎乾燥酵母１ｇを加え、よく攪拌した後２５℃約１週間インキュベートした。もろみの均一化を行うために、一日一回程度もろみを攪拌した。
＜二次もろみ熟成工程＞
続いて、一次もろみ熟成工程を終了したもろみに担子菌であるヒラタケ培養液３５０ｇ、蒸した後室温まで放冷した米４１０ｇを添加し、よく攪拌した後３０℃１０日間インキュベートした。
＜蒸留工程＞
二次もろみ熟成工程の終了したもろみを、７８ｋＰａ程度の減圧下で蒸留を行った。蒸留液量が、蒸留器に供したもろみの約４０％程度になるまで蒸留を行った。
＜貯蔵及びろ過工程＞
得られた蒸留液はその後、通常行われる貯蔵工程と同じ条件で貯蔵された後、ろ過工程を経て、焼酎として完成した。
（比較例）
上記実施例の製造方法において、担子菌添加を省略し、その他の条件は実施例と同一にして、焼酎を製造した。
＜担子菌の効果確認試験＞
得られた焼酎について、ｐＨ及びアルコール濃度を測定した。また、それぞれの焼酎の香味を１５人の検査者による官能検査により確認した。結果を表１に示す。

表１から明らかな通り、担子菌培養液を用いて製造した焼酎は、概して果実的な香りを有していた。

以上説明したように、本発明のアルコール飲料の製造方法によれば、もろみ熟成工程において担子菌と酵母とを併用し、且つ、それらを添加する時点を調整することにより、特有の華やかな香味を有しつつも、迅速、簡易かつ安価に発酵させることができ、発酵（培養）液の酸化並びに細菌及び野生酵母による汚染を十分に抑制することが可能なアルコール飲料を提供することが可能となる。

以上本発明の好ましい実施例について詳述したが、本発明はかかる特定の実施形態に限定されるものではなく、特許請求の範囲に記載された本発明の趣旨の範囲内において、種々の変形・変更が可能である。

従来の焼酎の製造方法の手順を簡略に示す工程図である。 本発明による焼酎の製造方法の手順を簡略に示す工程図である。

Claims (6)

1. アルコール飲料の製造工程において、もろみ熟成工程を一次もろみ熟成工程と、二次もろみ熟成工程とで構成し、一次もろみ熟成工程では被発酵物に麹原料及び酵母を添加して並行複発酵を行ない、二次もろみ熟成工程では前記一次もろみ熟成工程を経たもろみに担子菌培養液及び主原料を添加して並行複発酵させることを特徴とするアルコール飲料の製造方法。
2. 前記被発酵物が焼酎もろみであることを特徴とする請求項１記載のアルコール飲料の製造方法。
3. 前記担子菌は、真菌類のなかで有性胞子を担子菌の外側に形成する一群に含まれ、食用に適し、子実体がキノコであることを特徴とする請求項１又は２のいずれかに記載のアルコール飲料の製造方法。
4. 前記担子菌は、ヒラタケであることを特徴とする請求項１乃至３のいずれか一項に記載のアルコール飲料の製造方法。
5. 蒸留工程を負圧下で行うことを特徴とする請求項１乃至４のいずれか一項に記載のアルコール飲料の製造方法。
6. 請求項１乃至５のいずれか一項に記載のアルコール製造方法により得られるアルコール飲料。
   
   

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