JP3798689B2 - 発泡性清酒及びその製造方法 - Google Patents
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Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、発泡性清酒及びその製造方法に関し、さらに詳しくは、麹由来の不快な香り及び味がなく、フルーティで、サッパリ感のある低アルコールの発泡性清酒及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、清酒の需要が減少傾向にある。
この需要減少の理由の一つとして、実際に飲まれる段階での清酒のアルコール濃度が高すぎることが指摘されている。清酒のアルコール濃度は１６％前後であり、清酒は通常水等で割ることなく飲まれるので、飲用時におけるアルコール濃度も１６％前後である。これに対し、例えばウイスキーや焼酎は、そのアルコール濃度は清酒よりも高いが、通常水等で割って飲まれるので、飲用時におけるアルコール濃度は一般に１０％前後であって、清酒のそれより低い。
【０００３】
清酒において、単にアルコール濃度を１４〜１５％以下に低下させると、味の調和がくずれ、水っぽくなり、著しく嗜好性が低下する。したがって前記理由に対応させて単に清酒のアルコール濃度を下げるだけでは、清酒の需要増大には繋がらないと考えられる。
【０００４】
清酒の需要減少の他の理由として、清酒特有の、麹に由来する香味が近年の嗜好に適合しないことが指摘されている。すなわち近年の消費者層、特に女性層や若年層においては、酒類に対してもライトな、ソフトな風味、例えばフルーティで、サッパリ感のある風味が好まれるが、清酒の麹由来の前記香味は、このような近年好まれる風味ではない。
【０００５】
このような事情から、近年の嗜好性に合った清酒、特に清涼感を持たせた低アルコール発泡性清酒の製造方法の開発が盛んに行われるようになった。
【０００６】
このような製造方法としては、例えば、従来の清酒製造において行われる並行複発酵ではなく、単行発酵により低アルコール発泡性清酒を製造する方法（特開平８−２３８０８４号公報参照）、及び多酸存在下で糖化と発酵とを行う低アルコール発泡性清酒の製造方法（特開２０００−１８９１４８号公報参照）等が開示されている。
【０００７】
しかしこれらの製造方法によって得られる低アルコール発泡性清酒は、従来の清酒に比べれば口当たりがよく、飲みやすくなっているが、サッパリ感及びフルーティ感が不充分であり、未だ近年の嗜好性に適合した清酒であるとは言えず、清酒の需要増大を促し得るものではない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
この発明は、従来の発泡性清酒及びその製造方法が有する前記欠点を解消することである。すなわちこの発明の目的は、麹由来の不快な香り及び味がなく、フルーティで、サッパリ感のある低アルコールの発泡性清酒及びその製造方法を提供することである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するためのこの発明は、米に米麹を添加して糖化して得られた糖化液を漉して清澄糖化液を得、その清澄糖化液に酵母を添加して、密閉タンク内で、１０〜２２℃で６〜１０日間発酵させ、２〜３日間かけて発酵温度を１〜３℃まで漸次低下させ、さらにその温度で３〜６日間発酵させることにより得られた発酵液を漉して得られた漉し発酵液を容器に詰め、１２〜２２℃で３〜６日間容器内発酵を行った後、その容器内発酵液の入った容器を温湯に漬けて殺菌を行うことを特徴とする発泡性清酒の製造方法であり、米に米麹を添加して糖化して得られた糖化液を漉して清澄糖化液を得、その清澄糖化液に酵母を添加して、密閉タンク内で、１０〜２２℃で６〜１０日間発酵させ、２〜３日間かけて発酵温度を１〜３℃まで漸次低下させ、さらにその温度で３〜６日間発酵させることにより得られた発酵液を漉して得られた漉し発酵液を容器に詰め、１２〜２２℃で３〜６日間容器内発酵を行った後、その容器内発酵液の入った容器を温湯に漬けて殺菌を行うことにより製造され、かつアルコール濃度が６〜８％であり、日本酒度が−６０〜−７５であり、酸度が４．５〜５．５であり、炭酸ガス圧力が２．５〜４．０炭酸ガスボリュームであることを特徴とする発泡性清酒である。
【００１０】
【発明の実施の形態】
この発明は、米に米麹を添加して糖化して得られた糖化液を漉して清澄糖化液を得、その清澄糖化液に酵母を添加して、密閉タンク内で、１０〜２２℃で６〜１０日間発酵させ、２〜３日間かけて発酵温度を１〜３℃まで漸次低下させ、さらにその温度で３〜６日間発酵させる発泡性清酒の製造方法である。
【００１１】
以下、前記製造方法を詳説する。
【００１２】
（１）糖化
常法に従って蒸し米及び米麹を製造する。この蒸し米及び米麹に水を添加し、糖化を行い、糖化液を製造する。
【００１３】
前記糖化に使用する蒸し米、米麹及び水の量は、発酵を行うことのできる糖化液を得ることができれば時に制限はなく、例えば蒸し米１００重量部に対して、米麹４０〜６０重量部、水２００〜２５０重量部とすることができる。
【００１４】
糖化温度は、発酵を行うことのできる糖化液を得ることができれば特に制限はないが、５３〜５５℃であることが好ましい。糖化温度がこの範囲内であると、糖化酵素の働きを最適ならしめ、雑味のない糖化液を得ることができるという利点がある。
【００１５】
糖化時間は、発酵を行うことのできる糖化液を得ることができれば時に制限はないが、２０時間以内、特に１２〜１６時間であることが好ましい。糖化時間がこの範囲内であると、米のデンプンをほぼ１００％糖化させることができ、かつ麹由来の好まれざる香味が発生しにくいという利点がある。
【００１６】
前記糖化液は、ボーメが１２〜１４であると、発酵が良好に行われ、風味のよい発泡性清酒が製造しやすくなる点で好ましい。
【００１７】
また前記糖化においては、この発明の目的が達成される限りにおいて、糖化を促進させるために、デンプン分解酵素剤、例えばアミラーゼを米麹とともに使用することもできる。
【００１８】
（２）漉し処理
前記糖化操作の終了後、前記糖化操作により得られた糖化液に対して、直ちに漉し処理を行う。
ここで行う漉し処理は、例えば清酒醪用圧濾機を用いて行うことができる。 このような条件で前記糖化液に対して漉し処理を行うと、前記糖化で使用した米麹が濾別され、清澄糖化液を速やかにかつ高収率で得ることができる。なおここでいう「清澄」とは、白濁ではないことを意味する。したがって前記清澄糖化液は、白濁でなければ、例えば多少の浮遊物又は沈殿物を含有していてもかまわない。前記清澄糖化液は、例えば４３０ｎｍにおける吸光度が０．１以下である。
【００１９】
この発明に係る発泡性清酒の製造方法においては、糖化酵素を失活させるために前記糖化液又は清澄糖化液に加熱処理を行ってもよく、またそのような加熱処理を行わなくてもよい。
【００２０】
この発明に係る発泡性清酒においては、前記糖化操作の終了後、前記漉し操作を行う前に前記糖化液に、酸度が３〜４になるように、乳酸を添加する。このように乳酸添加を行うと、野生酵母、カビ及びバクテリア等の繁殖を抑制することができ、製造管理が容易になる。また乳酸添加の前又は後に６５〜７０℃で加熱殺菌を行ってもよい。
【００２１】
（３）発酵
前記漉し処理により得られた清澄糖化液を冷却し、それに酵母を添加して、密閉タンク内で発酵を行う。
【００２２】
前記酵母の種類としては、発酵が好適に行われる限り特に制限はなく、例えば吟醸清酒用酵母を使用することができる。
【００２３】
前記密閉タンクとしては、発泡性清酒を製造することができれば特に制限はなく、公知の密閉タンクを使用することができる。
【００２４】
前記発酵は、図１に示したように、第Ｉ〜III段階の三段階に分けて行われる。
前記発酵の第Ｉ段階では、１０〜２２℃で６〜１０日間発酵が行われる。
この温度範囲で発酵を行うと、エタノールの生産が好適に進行するとともに、発泡性清酒にとって好ましい香気成分、例えば脂肪酸エステル及び高級アルコールが好適に生成される。前記温度範囲よりも発酵温度が高いと、エタノールの生産量が増大するが、前記の好ましい香気成分の生産量が減少するので好ましくない。前記温度範囲よりも発酵温度が低いと、エタノール生産に時間がかかり過ぎるとともに、好ましい香気成分の生産量も少なくなるので好ましくない。
【００２５】
発酵日数が前記日数であると、必要充分な量のエタノールを生産することができる。発酵日数が前記日数より短いと、発酵液中のエタノール量が不足し、発酵日数が前記日数より長いと、発酵液中のエタノール量が過大になるので好ましくない。
【００２６】
前記発酵の第Ｉ段階では、発酵中に発生された炭酸ガスは、その一部が発酵液中に溶け込む。
【００２７】
前記発酵の第Ｉ段階終了時点の発酵液は、例えば、アルコール濃度が４．５〜５．５％であり、日本酒度が−７５〜−９０であり、酸度が３．５〜４．５であり、炭酸ガス圧力が１〜２炭酸ガスボリューム（Volumes of CO2 Gas Dissolved
in Water）である。
【００２８】
前記発酵の第II段階では、２〜３日間かけて発酵温度を１〜３℃まで漸次低下させて発酵を行う。
【００２９】
このように発酵温度を低下させるのは、炭酸ガスを発酵液に溶け込ませるためであり、また酵母や米デンプン由来の固形分を沈殿させるためである。温度を低下させた後の発酵温度を前記範囲内にするのは、この温度範囲であれば前記目的を好適に達成することができるからである。温度低下後の発酵温度が前記範囲より高いと、炭酸ガスの発酵液への溶け込みが悪く、かつ酵母等の沈降が遅いので好ましくなく、温度低下後の発酵温度が前記範囲より低いと、発酵がほとんど停止するので好ましくない。
【００３０】
発酵温度を２〜３日間かけて低下させるのは、除々に温度を低下させることにより酵母の発酵活性を維持することができるからである。温度低下期間が、前記日数より短いと、急激な温度の低下によって酵母の発酵活性が弱くなるので好ましくなく、前記日数より長いと、酵母や米デンプン由来の固形分の沈降が遅れるので好ましくない。
【００３１】
前記発酵の第II段階終了時点の発酵液は、例えば、アルコール濃度が５．０〜６．０％であり、日本酒度が−７０〜−８５であり、酸度が３．８〜４．８であり、炭酸ガス圧力が１．５〜２．５炭酸ガスボリュームである。
【００３２】
前記発酵の第II段階における降温速度は、前記要件を満たす限り特に制限はなく、例えば０．２〜０．４℃／ｈとすることができる。また前記降温速度は、一定である必要はなく、第II段階の期間中に変化してもよい。
【００３３】
第III段階では、第II段階終了時点の温度１〜３℃で３〜６日間発酵が行われる。
【００３４】
このように第II段階終了時点の温度で３〜６日間発酵を行うのは、発酵に使用した酵母に起因するオリを沈降させるためであり、また炭酸ガスを発酵液へ溶け込ませ、かつ脂肪酸エステル及び高級アルコール生産を行わせるためである。第III段階の発酵期間が前記期間より短いと、炭酸ガスの発酵液への溶け込みが悪く、脂肪酸エステル等の生産量が少なくなるので好ましくなく、前記期間より長いと、アルコール濃度が高くなりすぎるので好ましくない。
【００３５】
前記発酵の第III段階終了時点の発酵液は、例えば、アルコール濃度が５．５〜７．５％であり、日本酒度が−６５〜−８０であり、酸度が４．０〜５．０であり、炭酸ガス圧力が２．０〜３．５炭酸ガスボリュームである。
【００３６】
（４）発泡性清酒
前記第I〜III段階から成る発酵により得られた発酵液は、この発酵液の好適な性質を損なわない適宜の方法により発泡性清酒にされる。前記方法としては、例えば、前記発酵液を漉して得られた漉し発酵液を容器、例えば瓶に詰め、瓶内発酵を行った後、その瓶内発酵液の入った瓶を温湯に漬けて殺菌を行う方法（以下「第１の方法」という）及び前記発酵液を漉して得られた漉し発酵液を瓶詰めし、直ちにその漉し発酵液の入った瓶を温湯に漬けて殺菌を行う方法（以下「第２の方法」という）を挙げることができる。前記発酵液からは、例えば前記第１の方法又は第２の方法のいずれの方法を採用するにしても、透明度が高く、いわゆる濁り酒ではない発泡性清酒を得ることができる。
【００３７】
前記第１の方法は、瓶内発酵を行う方法である。瓶内発酵を行うのは、炭酸ガス圧力をさらに高めるためである。
【００３８】
前記第１の方法に使用する前記発酵液としては、アルコール濃度が５．５〜６．５％であり、日本酒度が−６５〜−８０であり、酸度が４．０〜５．０であり、炭酸ガス圧力が１．０〜２．５炭酸ガスボリュームである発酵液が好適である。このような発酵液であると、最終製品において各成分バランスが最も優れるように瓶内発酵を制御することが容易であるという利点がある。
【００３９】
前記第１の方法においては、まず前記発酵液に漉し処理を施す。この漉し処理は、例えば酒袋を用いて漉すことにより行うことができる。
【００４０】
前記漉し処理により得られた漉し発酵液は、瓶詰めにされ、密封される。この状態で、瓶内発酵が行われる。前記瓶内発酵の温度は、１２〜２２℃であることが好ましい。前記瓶内発酵温度が前記範囲内であると、アルコール濃度、日本酒度及び酸度が目標値となるように制御することが容易であるという利点がある。前記瓶内発酵の時間は、３〜６日であることが好ましい。前記瓶内発酵時間が前記範囲内であると、炭酸ガス圧力が目標値となるように制御することが容易であるという利点がある。
【００４１】
前記瓶内発酵によって得られた瓶内発酵液の入った瓶を温湯に漬けて殺菌を行い、発酵を終了させる。前記殺菌条件としては、例えば６０〜７０℃で３〜１５分間とすることができる。
【００４２】
以上により、第１の方法によって発泡性清酒が製造される。前記第１の方法によって製造された発泡性清酒は、フルーティ感に優れ、炭酸ガス圧力が高いことにより、清涼感及びサッパリ感がとりわけ優れるという特徴がある。
【００４３】
前記第１の方法によって製造された発泡性清酒は、例えばアルコール濃度が６．０〜８．０％であり、日本酒度が−６０〜−７５であり、酸度が４．５〜５．５であり、炭酸ガス圧力が３．０〜４．０炭酸ガスボリュームである。
【００４４】
前記第２の方法は、瓶内発酵を行わない方法である。
前記第２の方法に使用する前記発酵液としては、アルコール濃度が６．０〜７．５％であり、日本酒度が−６０〜−７５であり、酸度が４．５〜５．０であり、炭酸ガス圧力が３．０〜３．５炭酸ガスボリュームである発酵液が好適である。このような発酵液であると、成分バランスに優れ、かつ瓶詰め後も適度な炭酸ガス圧力を維持することができるという利点がある。
【００４５】
前記第２の方法においては、まず前記発酵液に漉し処理を施す。この漉し処理は、前記第１の方法における漉し処理と同様である。
【００４６】
前記漉し処理により得られた漉し発酵液は、瓶詰めされ、密封され、直ちにその漉し発酵液の入った瓶を温湯に漬けて殺菌を行う。前記殺菌の条件は、前記第１の方法における殺菌の条件と同様である。
【００４７】
以上により、第２の方法によって発泡性清酒が製造される。前記第２の方法によって製造された発泡性清酒は、フルーティ感及びサッパリ感に優れているという特徴がある。
【００４８】
前記第２の方法によって製造された発泡性清酒は、例えばアルコール濃度が６．０〜７．５％であり、日本酒度が−６５〜−７５であり、酸度が４．５〜５．０であり、炭酸ガス圧力が２．５〜３．０炭酸ガスボリュームである。
（５）作用
この発明に係る発泡性清酒の製造方法においては、糖化と発酵とを並行して行う並行複発酵形式ではなく、まず糖化を単独で行い、糖化終了後に発酵を開始する単行複発酵形式を採用する。
【００４９】
従来の清酒製造において通常採用される並行複発酵においては、米麹が糖化及び発酵の長期間、例えば２０〜３０日間にわたり清酒原液中に存在し続けるので、その期間中に米麹の有する様々な香味物質が多量に放出される結果、並行複発酵によって得られる清酒には、一般に嫌われる香りの原因となる米麹由来の香味物質が多量に含まれる。この米麹由来の嫌われる香りとしては、例えば飲酒後の呼気などが有するいわゆる熟し臭や、火入れ後に時間の経過とともに発生される老香などがある。
【００５０】
これに対しこの発明に係る発泡性清酒の製造方法が採用する単行複発酵では、糖化終了後直ちに米麹が清酒原液から除去されるので、清酒原液における米麹の存在時間を大幅に短縮することができ、その結果並行複発酵の場合に比較して、清酒に含まれる、嫌われる香りの原因となる米麹由来の香味物質の量を大幅に減少させることができる。
【００５１】
このためこの発明に係る発泡性清酒の製造方法のよって製造される発泡性清酒は、従来の清酒に特有の、前記米麹に由来する香りが、飲酒者が気にならないほど少ない。
【００５２】
また単行複発酵を採用すると、米と麹及び酵母との接触時間が短いので、製造される発泡性清酒の品質に対して、麹及び酵母の寄与する割合が小さくなり、原料として使用する米が寄与する割合が大きくなる。つまり単行複発酵では、原料米の品質の良否が発泡性清酒の品質に大きく関与し、原料米の品質が良いほど、香味等の品質の優れた発泡性清酒を得ることができるという効果がある。
【００５３】
さらにこの発明に係る発泡性清酒の製造方法は、前記単行複発酵を前記のような特定の条件の下で行うことにより、従来の単行複発酵により製造された発泡性清酒にない好ましい風味を有する発泡性清酒を製造することができる。
【００５４】
すなわち、この発明に係る発泡性清酒の製造方法においては、糖化液に漉し処理を施して清澄糖化液を得て、この清澄糖化液を用いて発酵を行う。このような清澄糖化液を発酵することにより製造した発泡性清酒は、白濁状の糖化液を発酵することにより製造した発泡性清酒に比較して、雑味が少なく、サッパリ感に優れるという好ましい特徴がある。
【００５５】
また、この発明に係る発泡性清酒の製造方法においては、前記第Ｉ〜III段階から成る発酵を行う。このような前記第Ｉ〜III段階から成る発酵を行うことにより製造した発泡性清酒は、このような前記第Ｉ〜III段階から成る発酵以外の発酵を行うことにより製造した発泡性清酒に比較して、脂肪酸エステル及び高級アルコール等の好ましい香気成分が多く含まれることにより、フルーティ感に優れるという好ましい特徴がある。
【００５６】
前記発酵液から例えば前記第１の方法又は第２の方法により得られる発泡性清酒は、現代の嗜好に適合した、フルーティで、サッパリ感のある、従来にない香味を有する低アルコールの発泡性清酒である。
【００５７】
【実施例】
（実施例１）
▲１▼糖化
蒸し米３８０ｋｇ、米麹１６０ｋｇ及び糖化酵素剤３８０ｇに水９７２ｌを添加し、常法に従い、５５℃で１６時間糖化を行い、糖化液を製造した。この糖化液のボーメは１５．０であった。この糖化液に乳酸３７４０ｍｌを添加してよく攪拌し、品温を３５℃に低下させた。この乳酸添加糖化液の体積は、１６４５ｌであった。
【００５８】
▲２▼漉し処理
前記乳酸添加糖化液を、直ちに圧濾機を用いて一昼夜かけて漉した。得られた漉し糖化液の体積は１１００ｌであり、ボーメは１５であり、酸度は２．７であった。
【００５９】
この漉し糖化液は、清澄糖化液であり、４３０ｎｍにおける吸光度が０．０４であった。
【００６０】
▲３▼密閉タンク内発酵
前記漉し糖化液に水及び乳酸を添加し、体積１２６９ｌ、ボーメ１３．２、酸度３．１に調整した後、培養酵母９ｌを添加して、密閉タンク内で発酵を行った。最初の６日間は２０℃で発酵を行った。その後２日間かけて品温を２℃に低下させながら発酵を行った。その後３日間２℃で発酵を行った。すなわち前記第I段階を６日間、第II段階を２日間、第III段階を３日間とした。この密閉タンク内発酵の過程を表１に示した。なお「品温」は、その日の終了時点の品温を示す。
【００６１】
【表１】
【００６２】
▲４▼瓶内発酵
前記密閉タンク内発酵で得られた発酵液を酒袋にて漉し、得られた漉し発酵液を１８０ｍｌ容の瓶に詰め、密封し、瓶内発酵を５日間行った。この瓶内発酵の過程を表２に示した。なお「品温」は、その日の終了時点の品温を示す。
瓶内発酵終了後、前記瓶内発酵によって得られた瓶内発酵液の入った瓶を温湯に漬けて６５℃で５分間殺菌を行った。
以上により発泡性清酒が得られた。この発泡性清酒の諸性質を表３に示した。
【００６３】
【表２】
【００６４】
（比較例１）
実施例１における「▲１▼糖化」と同様にして乳酸添加糖化液を製造し、これを直ちに網目の大きさが０．５ｍｍ×０．５ｍｍのステンレス網して漉した。得られた漉し糖化液の体積は１２３０ｌであり、ボーメは１５．５であり、酸度は２．７であった。この漉し糖化液は、白濁した外観上濁り酒様の液体、すなわち白濁糖化液であった。
【００６５】
以下実施例１における「▲３▼密閉タンク内発酵」及び「▲４▼瓶内発酵」と同様の操作を行い、発泡性清酒を得た。この発泡性清酒の諸性質を表３に示した。
【００６６】
（比較例２）
実施例１における「▲１▼糖化」及び「▲２▼漉し処理」と同様にして漉し糖化液を製造し、この漉し糖化液に実施例１における「▲３▼密閉タンク内発酵」で示したように水及び乳酸を添加した後、得られた液に培養酵母９ｌを添加して、密閉タンク内で２０℃にて８日間発酵を行った。
以下実施例１における「▲４▼瓶内発酵」と同様の操作を行い、発泡性清酒を得た。この発泡性清酒の諸性質を表３に示した。
【００６７】
（比較例３）
蒸し米３８０ｋｇ、米麹１６０ｋｇ、培養酵母９ｌ及び糖化酵素剤３８０ｇに水９７２ｌを添加し、常法に従い、密閉タンク内で１０℃にて１４日間糖化及び発酵を行った。得られたもろみを圧搾機にかけて、清澄な漉し発酵液を得た。 以下実施例１における「▲４▼瓶内発酵」と同様の操作を行い、発泡性清酒を得た。この発泡性清酒の諸性質を表３に示した。
【００６８】
【表３】
【００６９】
（官能評価）
前記実施例及び比較例により得られた各発泡性清酒に対して官能評価試験を１０人のパネラーにより実施した。評価項目は、香り、味、フルーティ感、サッパリ感及び総合評価の５項目とした。評価基準は以下の通りとし、前記評価項目ごとに、１０人のパネラーにより得られた評価値から平均評価値を算出した。その結果を表４に示した。
【００７０】
官能 評価値
優れている １
どちらともいえない ２
劣っている ３
【００７１】
【表４】
【００７２】
表４の結果からわかるように、この発明に係る発泡性清酒の製造方法により製造された発泡性清酒は、この発明に係る発泡性清酒の製造方法以外の方法により製造された発泡性清酒に比較して、品質評価が圧倒的に高い。このことは、この発明に係る発泡性清酒の製造方法が、米、米麹及び水を用いた清酒の製造方法でありながら、その製造工程の初期段階において単行複発酵を行うことにより麹由来の味成分を除去し、また高温発酵と低温発酵とを組み合わせた発酵形式を採ることにより好適な香味成分の生産量を高めること等により、得られる発泡性清酒の品質が飛躍的に向上することをよく表している。
【００７３】
【発明の効果】
この発明に係る発泡性清酒の製造方法は、単行複発酵を採用するので、清酒特有の嫌われる香りの原因となる米麹由来の香味物質の量を大幅に減少させることができる。
【００７４】
さらにこの発明に係る発泡性清酒の製造方法においては、清澄糖化液を用いて、前記第I〜III発酵から成る発酵を行うことにより、フルーティで、サッパリ感のある、従来にない香味を有する低アルコールの発泡性清酒を製造することができる。
【００７５】
この発明に係る発泡性清酒の製造方法により製造された発泡性清酒は、現代の嗜好に適合した発泡性清酒である。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、この発明に係る発泡性清酒の製造方法が採用する発酵条件を示した図である。
【発明の属する技術分野】
この発明は、発泡性清酒及びその製造方法に関し、さらに詳しくは、麹由来の不快な香り及び味がなく、フルーティで、サッパリ感のある低アルコールの発泡性清酒及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、清酒の需要が減少傾向にある。
この需要減少の理由の一つとして、実際に飲まれる段階での清酒のアルコール濃度が高すぎることが指摘されている。清酒のアルコール濃度は１６％前後であり、清酒は通常水等で割ることなく飲まれるので、飲用時におけるアルコール濃度も１６％前後である。これに対し、例えばウイスキーや焼酎は、そのアルコール濃度は清酒よりも高いが、通常水等で割って飲まれるので、飲用時におけるアルコール濃度は一般に１０％前後であって、清酒のそれより低い。
【０００３】
清酒において、単にアルコール濃度を１４〜１５％以下に低下させると、味の調和がくずれ、水っぽくなり、著しく嗜好性が低下する。したがって前記理由に対応させて単に清酒のアルコール濃度を下げるだけでは、清酒の需要増大には繋がらないと考えられる。
【０００４】
清酒の需要減少の他の理由として、清酒特有の、麹に由来する香味が近年の嗜好に適合しないことが指摘されている。すなわち近年の消費者層、特に女性層や若年層においては、酒類に対してもライトな、ソフトな風味、例えばフルーティで、サッパリ感のある風味が好まれるが、清酒の麹由来の前記香味は、このような近年好まれる風味ではない。
【０００５】
このような事情から、近年の嗜好性に合った清酒、特に清涼感を持たせた低アルコール発泡性清酒の製造方法の開発が盛んに行われるようになった。
【０００６】
このような製造方法としては、例えば、従来の清酒製造において行われる並行複発酵ではなく、単行発酵により低アルコール発泡性清酒を製造する方法（特開平８−２３８０８４号公報参照）、及び多酸存在下で糖化と発酵とを行う低アルコール発泡性清酒の製造方法（特開２０００−１８９１４８号公報参照）等が開示されている。
【０００７】
しかしこれらの製造方法によって得られる低アルコール発泡性清酒は、従来の清酒に比べれば口当たりがよく、飲みやすくなっているが、サッパリ感及びフルーティ感が不充分であり、未だ近年の嗜好性に適合した清酒であるとは言えず、清酒の需要増大を促し得るものではない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
この発明は、従来の発泡性清酒及びその製造方法が有する前記欠点を解消することである。すなわちこの発明の目的は、麹由来の不快な香り及び味がなく、フルーティで、サッパリ感のある低アルコールの発泡性清酒及びその製造方法を提供することである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するためのこの発明は、米に米麹を添加して糖化して得られた糖化液を漉して清澄糖化液を得、その清澄糖化液に酵母を添加して、密閉タンク内で、１０〜２２℃で６〜１０日間発酵させ、２〜３日間かけて発酵温度を１〜３℃まで漸次低下させ、さらにその温度で３〜６日間発酵させることにより得られた発酵液を漉して得られた漉し発酵液を容器に詰め、１２〜２２℃で３〜６日間容器内発酵を行った後、その容器内発酵液の入った容器を温湯に漬けて殺菌を行うことを特徴とする発泡性清酒の製造方法であり、米に米麹を添加して糖化して得られた糖化液を漉して清澄糖化液を得、その清澄糖化液に酵母を添加して、密閉タンク内で、１０〜２２℃で６〜１０日間発酵させ、２〜３日間かけて発酵温度を１〜３℃まで漸次低下させ、さらにその温度で３〜６日間発酵させることにより得られた発酵液を漉して得られた漉し発酵液を容器に詰め、１２〜２２℃で３〜６日間容器内発酵を行った後、その容器内発酵液の入った容器を温湯に漬けて殺菌を行うことにより製造され、かつアルコール濃度が６〜８％であり、日本酒度が−６０〜−７５であり、酸度が４．５〜５．５であり、炭酸ガス圧力が２．５〜４．０炭酸ガスボリュームであることを特徴とする発泡性清酒である。
【００１０】
【発明の実施の形態】
この発明は、米に米麹を添加して糖化して得られた糖化液を漉して清澄糖化液を得、その清澄糖化液に酵母を添加して、密閉タンク内で、１０〜２２℃で６〜１０日間発酵させ、２〜３日間かけて発酵温度を１〜３℃まで漸次低下させ、さらにその温度で３〜６日間発酵させる発泡性清酒の製造方法である。
【００１１】
以下、前記製造方法を詳説する。
【００１２】
（１）糖化
常法に従って蒸し米及び米麹を製造する。この蒸し米及び米麹に水を添加し、糖化を行い、糖化液を製造する。
【００１３】
前記糖化に使用する蒸し米、米麹及び水の量は、発酵を行うことのできる糖化液を得ることができれば時に制限はなく、例えば蒸し米１００重量部に対して、米麹４０〜６０重量部、水２００〜２５０重量部とすることができる。
【００１４】
糖化温度は、発酵を行うことのできる糖化液を得ることができれば特に制限はないが、５３〜５５℃であることが好ましい。糖化温度がこの範囲内であると、糖化酵素の働きを最適ならしめ、雑味のない糖化液を得ることができるという利点がある。
【００１５】
糖化時間は、発酵を行うことのできる糖化液を得ることができれば時に制限はないが、２０時間以内、特に１２〜１６時間であることが好ましい。糖化時間がこの範囲内であると、米のデンプンをほぼ１００％糖化させることができ、かつ麹由来の好まれざる香味が発生しにくいという利点がある。
【００１６】
前記糖化液は、ボーメが１２〜１４であると、発酵が良好に行われ、風味のよい発泡性清酒が製造しやすくなる点で好ましい。
【００１７】
また前記糖化においては、この発明の目的が達成される限りにおいて、糖化を促進させるために、デンプン分解酵素剤、例えばアミラーゼを米麹とともに使用することもできる。
【００１８】
（２）漉し処理
前記糖化操作の終了後、前記糖化操作により得られた糖化液に対して、直ちに漉し処理を行う。
ここで行う漉し処理は、例えば清酒醪用圧濾機を用いて行うことができる。 このような条件で前記糖化液に対して漉し処理を行うと、前記糖化で使用した米麹が濾別され、清澄糖化液を速やかにかつ高収率で得ることができる。なおここでいう「清澄」とは、白濁ではないことを意味する。したがって前記清澄糖化液は、白濁でなければ、例えば多少の浮遊物又は沈殿物を含有していてもかまわない。前記清澄糖化液は、例えば４３０ｎｍにおける吸光度が０．１以下である。
【００１９】
この発明に係る発泡性清酒の製造方法においては、糖化酵素を失活させるために前記糖化液又は清澄糖化液に加熱処理を行ってもよく、またそのような加熱処理を行わなくてもよい。
【００２０】
この発明に係る発泡性清酒においては、前記糖化操作の終了後、前記漉し操作を行う前に前記糖化液に、酸度が３〜４になるように、乳酸を添加する。このように乳酸添加を行うと、野生酵母、カビ及びバクテリア等の繁殖を抑制することができ、製造管理が容易になる。また乳酸添加の前又は後に６５〜７０℃で加熱殺菌を行ってもよい。
【００２１】
（３）発酵
前記漉し処理により得られた清澄糖化液を冷却し、それに酵母を添加して、密閉タンク内で発酵を行う。
【００２２】
前記酵母の種類としては、発酵が好適に行われる限り特に制限はなく、例えば吟醸清酒用酵母を使用することができる。
【００２３】
前記密閉タンクとしては、発泡性清酒を製造することができれば特に制限はなく、公知の密閉タンクを使用することができる。
【００２４】
前記発酵は、図１に示したように、第Ｉ〜III段階の三段階に分けて行われる。
前記発酵の第Ｉ段階では、１０〜２２℃で６〜１０日間発酵が行われる。
この温度範囲で発酵を行うと、エタノールの生産が好適に進行するとともに、発泡性清酒にとって好ましい香気成分、例えば脂肪酸エステル及び高級アルコールが好適に生成される。前記温度範囲よりも発酵温度が高いと、エタノールの生産量が増大するが、前記の好ましい香気成分の生産量が減少するので好ましくない。前記温度範囲よりも発酵温度が低いと、エタノール生産に時間がかかり過ぎるとともに、好ましい香気成分の生産量も少なくなるので好ましくない。
【００２５】
発酵日数が前記日数であると、必要充分な量のエタノールを生産することができる。発酵日数が前記日数より短いと、発酵液中のエタノール量が不足し、発酵日数が前記日数より長いと、発酵液中のエタノール量が過大になるので好ましくない。
【００２６】
前記発酵の第Ｉ段階では、発酵中に発生された炭酸ガスは、その一部が発酵液中に溶け込む。
【００２７】
前記発酵の第Ｉ段階終了時点の発酵液は、例えば、アルコール濃度が４．５〜５．５％であり、日本酒度が−７５〜−９０であり、酸度が３．５〜４．５であり、炭酸ガス圧力が１〜２炭酸ガスボリューム（Volumes of CO2 Gas Dissolved
in Water）である。
【００２８】
前記発酵の第II段階では、２〜３日間かけて発酵温度を１〜３℃まで漸次低下させて発酵を行う。
【００２９】
このように発酵温度を低下させるのは、炭酸ガスを発酵液に溶け込ませるためであり、また酵母や米デンプン由来の固形分を沈殿させるためである。温度を低下させた後の発酵温度を前記範囲内にするのは、この温度範囲であれば前記目的を好適に達成することができるからである。温度低下後の発酵温度が前記範囲より高いと、炭酸ガスの発酵液への溶け込みが悪く、かつ酵母等の沈降が遅いので好ましくなく、温度低下後の発酵温度が前記範囲より低いと、発酵がほとんど停止するので好ましくない。
【００３０】
発酵温度を２〜３日間かけて低下させるのは、除々に温度を低下させることにより酵母の発酵活性を維持することができるからである。温度低下期間が、前記日数より短いと、急激な温度の低下によって酵母の発酵活性が弱くなるので好ましくなく、前記日数より長いと、酵母や米デンプン由来の固形分の沈降が遅れるので好ましくない。
【００３１】
前記発酵の第II段階終了時点の発酵液は、例えば、アルコール濃度が５．０〜６．０％であり、日本酒度が−７０〜−８５であり、酸度が３．８〜４．８であり、炭酸ガス圧力が１．５〜２．５炭酸ガスボリュームである。
【００３２】
前記発酵の第II段階における降温速度は、前記要件を満たす限り特に制限はなく、例えば０．２〜０．４℃／ｈとすることができる。また前記降温速度は、一定である必要はなく、第II段階の期間中に変化してもよい。
【００３３】
第III段階では、第II段階終了時点の温度１〜３℃で３〜６日間発酵が行われる。
【００３４】
このように第II段階終了時点の温度で３〜６日間発酵を行うのは、発酵に使用した酵母に起因するオリを沈降させるためであり、また炭酸ガスを発酵液へ溶け込ませ、かつ脂肪酸エステル及び高級アルコール生産を行わせるためである。第III段階の発酵期間が前記期間より短いと、炭酸ガスの発酵液への溶け込みが悪く、脂肪酸エステル等の生産量が少なくなるので好ましくなく、前記期間より長いと、アルコール濃度が高くなりすぎるので好ましくない。
【００３５】
前記発酵の第III段階終了時点の発酵液は、例えば、アルコール濃度が５．５〜７．５％であり、日本酒度が−６５〜−８０であり、酸度が４．０〜５．０であり、炭酸ガス圧力が２．０〜３．５炭酸ガスボリュームである。
【００３６】
（４）発泡性清酒
前記第I〜III段階から成る発酵により得られた発酵液は、この発酵液の好適な性質を損なわない適宜の方法により発泡性清酒にされる。前記方法としては、例えば、前記発酵液を漉して得られた漉し発酵液を容器、例えば瓶に詰め、瓶内発酵を行った後、その瓶内発酵液の入った瓶を温湯に漬けて殺菌を行う方法（以下「第１の方法」という）及び前記発酵液を漉して得られた漉し発酵液を瓶詰めし、直ちにその漉し発酵液の入った瓶を温湯に漬けて殺菌を行う方法（以下「第２の方法」という）を挙げることができる。前記発酵液からは、例えば前記第１の方法又は第２の方法のいずれの方法を採用するにしても、透明度が高く、いわゆる濁り酒ではない発泡性清酒を得ることができる。
【００３７】
前記第１の方法は、瓶内発酵を行う方法である。瓶内発酵を行うのは、炭酸ガス圧力をさらに高めるためである。
【００３８】
前記第１の方法に使用する前記発酵液としては、アルコール濃度が５．５〜６．５％であり、日本酒度が−６５〜−８０であり、酸度が４．０〜５．０であり、炭酸ガス圧力が１．０〜２．５炭酸ガスボリュームである発酵液が好適である。このような発酵液であると、最終製品において各成分バランスが最も優れるように瓶内発酵を制御することが容易であるという利点がある。
【００３９】
前記第１の方法においては、まず前記発酵液に漉し処理を施す。この漉し処理は、例えば酒袋を用いて漉すことにより行うことができる。
【００４０】
前記漉し処理により得られた漉し発酵液は、瓶詰めにされ、密封される。この状態で、瓶内発酵が行われる。前記瓶内発酵の温度は、１２〜２２℃であることが好ましい。前記瓶内発酵温度が前記範囲内であると、アルコール濃度、日本酒度及び酸度が目標値となるように制御することが容易であるという利点がある。前記瓶内発酵の時間は、３〜６日であることが好ましい。前記瓶内発酵時間が前記範囲内であると、炭酸ガス圧力が目標値となるように制御することが容易であるという利点がある。
【００４１】
前記瓶内発酵によって得られた瓶内発酵液の入った瓶を温湯に漬けて殺菌を行い、発酵を終了させる。前記殺菌条件としては、例えば６０〜７０℃で３〜１５分間とすることができる。
【００４２】
以上により、第１の方法によって発泡性清酒が製造される。前記第１の方法によって製造された発泡性清酒は、フルーティ感に優れ、炭酸ガス圧力が高いことにより、清涼感及びサッパリ感がとりわけ優れるという特徴がある。
【００４３】
前記第１の方法によって製造された発泡性清酒は、例えばアルコール濃度が６．０〜８．０％であり、日本酒度が−６０〜−７５であり、酸度が４．５〜５．５であり、炭酸ガス圧力が３．０〜４．０炭酸ガスボリュームである。
【００４４】
前記第２の方法は、瓶内発酵を行わない方法である。
前記第２の方法に使用する前記発酵液としては、アルコール濃度が６．０〜７．５％であり、日本酒度が−６０〜−７５であり、酸度が４．５〜５．０であり、炭酸ガス圧力が３．０〜３．５炭酸ガスボリュームである発酵液が好適である。このような発酵液であると、成分バランスに優れ、かつ瓶詰め後も適度な炭酸ガス圧力を維持することができるという利点がある。
【００４５】
前記第２の方法においては、まず前記発酵液に漉し処理を施す。この漉し処理は、前記第１の方法における漉し処理と同様である。
【００４６】
前記漉し処理により得られた漉し発酵液は、瓶詰めされ、密封され、直ちにその漉し発酵液の入った瓶を温湯に漬けて殺菌を行う。前記殺菌の条件は、前記第１の方法における殺菌の条件と同様である。
【００４７】
以上により、第２の方法によって発泡性清酒が製造される。前記第２の方法によって製造された発泡性清酒は、フルーティ感及びサッパリ感に優れているという特徴がある。
【００４８】
前記第２の方法によって製造された発泡性清酒は、例えばアルコール濃度が６．０〜７．５％であり、日本酒度が−６５〜−７５であり、酸度が４．５〜５．０であり、炭酸ガス圧力が２．５〜３．０炭酸ガスボリュームである。
（５）作用
この発明に係る発泡性清酒の製造方法においては、糖化と発酵とを並行して行う並行複発酵形式ではなく、まず糖化を単独で行い、糖化終了後に発酵を開始する単行複発酵形式を採用する。
【００４９】
従来の清酒製造において通常採用される並行複発酵においては、米麹が糖化及び発酵の長期間、例えば２０〜３０日間にわたり清酒原液中に存在し続けるので、その期間中に米麹の有する様々な香味物質が多量に放出される結果、並行複発酵によって得られる清酒には、一般に嫌われる香りの原因となる米麹由来の香味物質が多量に含まれる。この米麹由来の嫌われる香りとしては、例えば飲酒後の呼気などが有するいわゆる熟し臭や、火入れ後に時間の経過とともに発生される老香などがある。
【００５０】
これに対しこの発明に係る発泡性清酒の製造方法が採用する単行複発酵では、糖化終了後直ちに米麹が清酒原液から除去されるので、清酒原液における米麹の存在時間を大幅に短縮することができ、その結果並行複発酵の場合に比較して、清酒に含まれる、嫌われる香りの原因となる米麹由来の香味物質の量を大幅に減少させることができる。
【００５１】
このためこの発明に係る発泡性清酒の製造方法のよって製造される発泡性清酒は、従来の清酒に特有の、前記米麹に由来する香りが、飲酒者が気にならないほど少ない。
【００５２】
また単行複発酵を採用すると、米と麹及び酵母との接触時間が短いので、製造される発泡性清酒の品質に対して、麹及び酵母の寄与する割合が小さくなり、原料として使用する米が寄与する割合が大きくなる。つまり単行複発酵では、原料米の品質の良否が発泡性清酒の品質に大きく関与し、原料米の品質が良いほど、香味等の品質の優れた発泡性清酒を得ることができるという効果がある。
【００５３】
さらにこの発明に係る発泡性清酒の製造方法は、前記単行複発酵を前記のような特定の条件の下で行うことにより、従来の単行複発酵により製造された発泡性清酒にない好ましい風味を有する発泡性清酒を製造することができる。
【００５４】
すなわち、この発明に係る発泡性清酒の製造方法においては、糖化液に漉し処理を施して清澄糖化液を得て、この清澄糖化液を用いて発酵を行う。このような清澄糖化液を発酵することにより製造した発泡性清酒は、白濁状の糖化液を発酵することにより製造した発泡性清酒に比較して、雑味が少なく、サッパリ感に優れるという好ましい特徴がある。
【００５５】
また、この発明に係る発泡性清酒の製造方法においては、前記第Ｉ〜III段階から成る発酵を行う。このような前記第Ｉ〜III段階から成る発酵を行うことにより製造した発泡性清酒は、このような前記第Ｉ〜III段階から成る発酵以外の発酵を行うことにより製造した発泡性清酒に比較して、脂肪酸エステル及び高級アルコール等の好ましい香気成分が多く含まれることにより、フルーティ感に優れるという好ましい特徴がある。
【００５６】
前記発酵液から例えば前記第１の方法又は第２の方法により得られる発泡性清酒は、現代の嗜好に適合した、フルーティで、サッパリ感のある、従来にない香味を有する低アルコールの発泡性清酒である。
【００５７】
【実施例】
（実施例１）
▲１▼糖化
蒸し米３８０ｋｇ、米麹１６０ｋｇ及び糖化酵素剤３８０ｇに水９７２ｌを添加し、常法に従い、５５℃で１６時間糖化を行い、糖化液を製造した。この糖化液のボーメは１５．０であった。この糖化液に乳酸３７４０ｍｌを添加してよく攪拌し、品温を３５℃に低下させた。この乳酸添加糖化液の体積は、１６４５ｌであった。
【００５８】
▲２▼漉し処理
前記乳酸添加糖化液を、直ちに圧濾機を用いて一昼夜かけて漉した。得られた漉し糖化液の体積は１１００ｌであり、ボーメは１５であり、酸度は２．７であった。
【００５９】
この漉し糖化液は、清澄糖化液であり、４３０ｎｍにおける吸光度が０．０４であった。
【００６０】
▲３▼密閉タンク内発酵
前記漉し糖化液に水及び乳酸を添加し、体積１２６９ｌ、ボーメ１３．２、酸度３．１に調整した後、培養酵母９ｌを添加して、密閉タンク内で発酵を行った。最初の６日間は２０℃で発酵を行った。その後２日間かけて品温を２℃に低下させながら発酵を行った。その後３日間２℃で発酵を行った。すなわち前記第I段階を６日間、第II段階を２日間、第III段階を３日間とした。この密閉タンク内発酵の過程を表１に示した。なお「品温」は、その日の終了時点の品温を示す。
【００６１】
【表１】
▲４▼瓶内発酵
前記密閉タンク内発酵で得られた発酵液を酒袋にて漉し、得られた漉し発酵液を１８０ｍｌ容の瓶に詰め、密封し、瓶内発酵を５日間行った。この瓶内発酵の過程を表２に示した。なお「品温」は、その日の終了時点の品温を示す。
瓶内発酵終了後、前記瓶内発酵によって得られた瓶内発酵液の入った瓶を温湯に漬けて６５℃で５分間殺菌を行った。
以上により発泡性清酒が得られた。この発泡性清酒の諸性質を表３に示した。
【００６３】
【表２】
（比較例１）
実施例１における「▲１▼糖化」と同様にして乳酸添加糖化液を製造し、これを直ちに網目の大きさが０．５ｍｍ×０．５ｍｍのステンレス網して漉した。得られた漉し糖化液の体積は１２３０ｌであり、ボーメは１５．５であり、酸度は２．７であった。この漉し糖化液は、白濁した外観上濁り酒様の液体、すなわち白濁糖化液であった。
【００６５】
以下実施例１における「▲３▼密閉タンク内発酵」及び「▲４▼瓶内発酵」と同様の操作を行い、発泡性清酒を得た。この発泡性清酒の諸性質を表３に示した。
【００６６】
（比較例２）
実施例１における「▲１▼糖化」及び「▲２▼漉し処理」と同様にして漉し糖化液を製造し、この漉し糖化液に実施例１における「▲３▼密閉タンク内発酵」で示したように水及び乳酸を添加した後、得られた液に培養酵母９ｌを添加して、密閉タンク内で２０℃にて８日間発酵を行った。
以下実施例１における「▲４▼瓶内発酵」と同様の操作を行い、発泡性清酒を得た。この発泡性清酒の諸性質を表３に示した。
【００６７】
（比較例３）
蒸し米３８０ｋｇ、米麹１６０ｋｇ、培養酵母９ｌ及び糖化酵素剤３８０ｇに水９７２ｌを添加し、常法に従い、密閉タンク内で１０℃にて１４日間糖化及び発酵を行った。得られたもろみを圧搾機にかけて、清澄な漉し発酵液を得た。 以下実施例１における「▲４▼瓶内発酵」と同様の操作を行い、発泡性清酒を得た。この発泡性清酒の諸性質を表３に示した。
【００６８】
【表３】
（官能評価）
前記実施例及び比較例により得られた各発泡性清酒に対して官能評価試験を１０人のパネラーにより実施した。評価項目は、香り、味、フルーティ感、サッパリ感及び総合評価の５項目とした。評価基準は以下の通りとし、前記評価項目ごとに、１０人のパネラーにより得られた評価値から平均評価値を算出した。その結果を表４に示した。
【００７０】
官能 評価値
優れている １
どちらともいえない ２
劣っている ３
【００７１】
【表４】
表４の結果からわかるように、この発明に係る発泡性清酒の製造方法により製造された発泡性清酒は、この発明に係る発泡性清酒の製造方法以外の方法により製造された発泡性清酒に比較して、品質評価が圧倒的に高い。このことは、この発明に係る発泡性清酒の製造方法が、米、米麹及び水を用いた清酒の製造方法でありながら、その製造工程の初期段階において単行複発酵を行うことにより麹由来の味成分を除去し、また高温発酵と低温発酵とを組み合わせた発酵形式を採ることにより好適な香味成分の生産量を高めること等により、得られる発泡性清酒の品質が飛躍的に向上することをよく表している。
【００７３】
【発明の効果】
この発明に係る発泡性清酒の製造方法は、単行複発酵を採用するので、清酒特有の嫌われる香りの原因となる米麹由来の香味物質の量を大幅に減少させることができる。
【００７４】
さらにこの発明に係る発泡性清酒の製造方法においては、清澄糖化液を用いて、前記第I〜III発酵から成る発酵を行うことにより、フルーティで、サッパリ感のある、従来にない香味を有する低アルコールの発泡性清酒を製造することができる。
【００７５】
この発明に係る発泡性清酒の製造方法により製造された発泡性清酒は、現代の嗜好に適合した発泡性清酒である。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、この発明に係る発泡性清酒の製造方法が採用する発酵条件を示した図である。
Claims (2)
- 米に米麹を添加して糖化して得られた糖化液を漉して清澄糖化液を得、その清澄糖化液に酵母を添加して、密閉タンク内で、１０〜２２℃で６〜１０日間発酵させ、２〜３日間かけて発酵温度を１〜３℃まで漸次低下させ、さらにその温度で３〜６日間発酵させることにより得られた発酵液を漉して得られた漉し発酵液を容器に詰め、１２〜２２℃で３〜６日間容器内発酵を行った後、その容器内発酵液の入った容器を温湯に漬けて殺菌を行うことを特徴とする発泡性清酒の製造方法。
- 米に米麹を添加して糖化して得られた糖化液を漉して清澄糖化液を得、その清澄糖化液に酵母を添加して、密閉タンク内で、１０〜２２℃で６〜１０日間発酵させ、２〜３日間かけて発酵温度を１〜３℃まで漸次低下させ、さらにその温度で３〜６日間発酵させることにより得られた発酵液を漉して得られた漉し発酵液を容器に詰め、１２〜２２℃で３〜６日間容器内発酵を行った後、その容器内発酵液の入った容器を温湯に漬けて殺菌を行うことにより製造され、かつアルコール濃度が６〜８％であり、日本酒度が−６０〜−７５であり、酸度が４．５〜５．５であり、炭酸ガス圧力が２．５〜４．０炭酸ガスボリュームであることを特徴とする発泡性清酒。
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