JPS61108369A

JPS61108369A - 発泡酒の製造法

Info

Publication number: JPS61108369A
Application number: JP59231790A
Authority: JP
Inventors: Masato Hirotsune; 正人広常; Tadayuki Yamamoto; 山本　忠行; Masaaki Hamaike; 浜地　正昭; Takemitsu Honma; 本馬　健光; Yataro Nunokawa; 布川　弥太郎
Original assignee: OOZEKI SYUZO KK; Ozeki Sake Brewing Co Ltd
Current assignee: OOZEKI SYUZO KK; Ozeki Sake Brewing Co Ltd
Priority date: 1984-11-01
Filing date: 1984-11-01
Publication date: 1986-05-27
Also published as: JPS6366514B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】発明の分野本発明は発泡酒の製造法、さらに詳しくは、醗酵にエフ
自然に発生する炭酸ガスを十分に内包させた、米を主原
料とする発泡酒の製造法に関する。

従来技術従来から、清酒に炭酸ガスを内包させた、いわゆる発泡
清酒が知られている。一般に、清酒は、蒸機した精白米
を用いてもろみを仕込み、アルコール醗酵終了後、との
もろみを圧搾して粕を分離し、おり引き、濾過にエフ清
澄化して製造される。

そのため・アルコール醗酵の過程で生じた炭酸ガスは清
酒中に内包されることなく、はとんど散逸してしまう。

したがって、通常、発泡清酒は、まず、清酒を製造後、
それに外部から炭酸ガスを吹き込んで製造されている・一方、近年、炭酸ガスの吹き込みなしに、醗酵のみによ
る発泡清酒の製造法が提案されている〔日本醸造協会雑
誌第７１巻、第８号、８００〜６０２頁（１９７６年）
〕。この方法に工れば、常法に従ってもろみを仕込み、
アルコール醗酵の途中でもろみを圧搾し、圧搾液に酵母
を添加してさらにアルコール醗酵（後醗酵）させ、生じ
た炭酸ガスを内包させて発泡清酒が得られる。

発明の目的本発明は、従来の方法とは異なる、炭酸ガスの吹き込み
なしに、醗酵のみにエフ、発泡清酒をはじめ、その他の
米全主原料とする発泡酒の新規な製造法を提供すること
を目的としてなされたもので、清酒醸造におけるもろみ
醗酵形式でなく、液体醗酵形式で酵母菌体を液中に懸濁
させてアルコール醗酵を行ない、該酵母の一部を用いて
後醗酵を行なうことにエフ、従来の方法エフも比較的短
期間に、かつ、すぐれ友品質の発泡酒が容易に得られる
という本発明者らの新たな知見に基〈ものでおる・発明の概説本発明の製造法に工れば、米粉、米糠、粉砕玄米お工び
これらの混合物から選ばれる米原料を常法に従って液化
、糖化して得られる上澄液に、酵母を懸濁させてアルコ
ール醗酵（主醗酵）させ、ついで、酵母菌体の一部を含
有したままの醗酵液を後醗酵槽に導き、低温で後醗酵さ
せることにエフ、醗酵で生じた炭酸ガスを十分に内包し
念すぐれた品質の発泡酒が製造できる。ことに、本発明
の製造法においてに、液化、糖化上澄液に懸濁させる酵
母として、該上澄液の比重と同程度まｆｃはそれ以下の
比重を有する、親水性高分子ゲルに包括され友固定化酵
母を用い、それから漏洩した菌体にエフ後醗酵を行なわ
せることが好ましく、これにエフ、エフ効率よく所望の
発泡酒が製造できる。

発明の詳説用いる原料は米粉、米糠（白糠、中白線、赤糠またはこ
れらの混合物）、粉砕玄米まｅｈこれらの混合物のいず
れでも工く、混合原料を用いる場合の混合割合は特に限
定するものではない。ま几、所望にぶり、ブドウ糖、シ
ョ糖、異性化糖、デキストリンなどの他の原料を少量、
例えば、原料全体に対して５〜２０重量−程度併用して
も＝いＯ本発明の製造法における原料の液化、糖化は液
化、糖化酵素を用いて常法に従って行なうことができ、
また、酒税法上の清酒に適合させることが所望の場合は
、米麹を用いても工い。例えば、市販の液化酵素剤を含
有する適当な濃度の原料の、水分散液を４５〜６０℃で
６０〜３００分間保持し、さらに、９０〜９７℃に昇温
させて３０〜１２０分間保持して十分に液化させる。つ
いで、５０〜７０℃に冷却し、市販の糖化酵素剤を添加
し、１０〜２４時間保持して糖化を行なう。液化、糖化
終了後、常法、例えば、濾過にエフ上澄液を分離する。

所望に＝９、この上澄液を活性炭処理して精製しても工
い。また、米麹を用いる場合、別途常法に従って調製し
た米麹抽出液を酵素剤による液化、糖化液に添加するこ
とができる。一般に、本発明の製造法においては、米原
料を液化、糖化して得られる上澄液は直接還元糖分１０
〜２０チ、全糖分２０〜３０％、酸度０．５〜１．５−
１ｐＨ５，３〜６．５程度の組Ｆｔ−有し、１．０８〜
１．１１程度の比重を有することが好ましい。

得られた上澄液に酵母を懸濁させてアルコール醗酵させ
る。要すれば乳酸等をｐＨｋ適宜調整する。

用いる酵母は通常の醸造酵母でよく、例えば、協会６号
酵母、協会７号酵母、協会８号酵母、協会７０１号酵母
、協会９号酵母、協会１０号酵他協会１１号酵母、協会
ブドウ酒酵母０Ｏ−４２（いずれも日本醸造協会販売）
、その他ワイン酵母（例えば、ＩＦ０２２２０など）が
用いられ、得られる製品の香味や発泡状態を良好にする
ことから、協会７号酵母、協会１０号酵母が好ましいＯ
酵母は常法に従って純粋培養し友ものを用いても工いが
、効率工く、品質の一定した製品が容易に製造できると
ころから、本発明においては、該上澄液の比重と同程度
か、あるいはそれ以下の比重、すなわち、比重１．０１
〜１．０３程度の親水性高分子ゲル、例えば、アルギン
酸ま几ニペクチン酸の金属塩ゲル、寒天ゲル、カラギー
ナンゲル等に公知のゲル包括法に従って酵母菌体を包括
させた固定化酵母を用いることが好ましい。一般に、１
０６〜１０７細胞／−ゲルのオーダーの酵母を固定した
ゲルを上澄液１０００容量部に対して１〜１００容量部
、好ましくは、１０容量部程度の割合で用いる。固定化
酵母は上澄液に添加すると、その比重の関係から、はじ
めに上澄液の表面に浮遊しているが、液が内部に浸入し
ていくにつれて底部に沈む。しかし、醗酵が起って炭酸
ガスが生じると再び液の上部に浮上してくる。この状態
がくり返されて固定化酵母は上澄液中で自然に懸濁状態
に保たれ、アルコール醗酵（主醗酵）が進行する。

通常、この主醗酵は１０〜２０℃で６〜１２日程度、醗
酵液が日本酒度−１０〜−５０、アルコール分６．５〜
８．５、酸度２．０〜４．　ｏｆ４、ｐＨ３，８〜４゜
２の組成上なるまで行なわれる。この時点で、固定化酵
母は１０８〜１０９細胞／−ゲルのオーダーの酵母菌体
数を示し、液中には１０’〜１０８細胞／−液のオーダ
ーの酵母が漏洩する。

主醗酵が完了し友ら、酵母はその一部を残して醗酵液か
ら除去し、醗酵液は後醗酵槽に導入し、醗酵液中の酵母
により後醗酵させる。

醗酵液からの酵母の除去は沈降、濾過等の常法に工っで
行なえ、醗酵液中には１０６〜１０８細胞／づ液のオー
ダーの酵母が残る工うｉ’（ｊることが好ましい。し九
がって、固定化酵母を用いた場合はゲルから漏洩し几酵
母をそのまま用いることができ、簡単なこし網による濾
過等により、固定化酵母を醗酵液から回収するだけでよ
く、回収した固定化酵母は次の主醗酵に使用できる。後
醗酵槽としては、温度お工び圧力の調節ができる密閉式
の醗酵タンクを用いることができる。後醗酵は、一般に
、０〜５℃にて、ガス圧ｋ　０．３〜０．５　ｋｇ／ｃ
ｎｔに保持しながら、６〜１４日程度、日本酒度−５〜
−４０，アルコール分７．５〜９．５、酸度２．２〜４
．２−１ｐ■３．７〜４．１の組成になるまで行なう。

後醗酵が完了したら、公知の方法にエフ、酵母を除去し
、容器に充填し、製品化し、所得の発泡酒が得られる。

例えば、後醗酵終了液を、炭酸ガス置換した密閉式遠心
分離機に通して酵母を除去し、加圧下に瓶詰または缶詰
を行ない、要すれば、５０〜７０℃で加熱殺菌し、冷却
して所望の発泡酒を得る。

つぎに参考例お工び実施例を挙げて本発明をさらに詳し
く説明する。

参考例アルギン酸ナトリウムを水に加熱溶解させ、３゜３％ア
ルギン酸ナトリウム水溶［−調製し、３０〜４０℃に冷
却する。その１０容量部に協会７号酵母の麹汁培警液１
容量部を加え、Ｌ〈混合する。

別途、２％塩化カルシウム水溶液を調製し、その１００
容量部に、先端の直径約０．５關のノズルから５〜１０
ｃｒＩＬの高さで前記の混合液を自然滴下し、直径約２
朋の球状ゲル１ｏ容量部を得る。得られたゲルを２％塩
化カルシウム水溶液中に数時間放置して、十分に固定化
し、水洗して固定化酵母ゲルを得る。このゲル’ｌ−ｌ
Ｘ１０Ｆ細胞／づゲルの酵母を包括しており、比重は１
．０２でめる。

実施例１白糠を用いた発泡清酒の製造水２５００重量部ｔ　５０　”０に加温し、液化酵素剤
（大和化成■製、コクゲンＬ）０．３２重量部および塩
化カルシウム７．５重量部を加え、これに白糠１０００
重量部を攪拌しながら徐々に加える。

ついで、９７℃まで加熱して十分に液化させた後５５°
ＣＶＣ冷却し、糖化酵素剤（大野製薬■製、グルタ１０
０　）　０．１３重景部を加え、５５°ｃで１６時間糖
化を行なう。得られた液化、糖化液を圧搾し、上澄液に
活性炭４５５重景を加え、濾過して精製上澄液２０６０
重量部を得る。別途、米麹２００重量部に水５００重量
部を加え、５５℃で１６時間糖化を行なう。得られた米
麹糖化液を圧搾し、上澄部に活性炭１０重量部を加え、
濾過して米麹抽出液５００重量部を得る。これを前記の
精製上澄液と混合して直接還元糖分１６％、全糖分２４
チ、酸ｆ１．１ｍ、ｐＨ５，５、比重１．１０　（７）
ＩＪ化ｉ’に得る。

この糖化液１０００重量部に７５％乳酸約２重量部を加
えてｐＨ４，０１ｃ調整し、前記参考例で得られた固定
化酵母ゲル１ｏ容量部を加え、２０　’Ｏで８日間液体
醗酵を行なう。醗酵終了後、醗酵液は日本酒度−３５、
アルコール分７．９％、酸度２．３ｍ１ｌｐｕ　３．９
の組成を有し、固定化酵母ゲルエフ漏洩し友酵母３Ｘ１
０’細胞／ｒｎｌを含有している。

この醗酵液から固定化酵母ゲルを除去し、ガス圧か０．
５　ｋｇ／ｃｒｔｌＶｃなるように調節した調圧弁を付
した密閉式汲醗酵タンクに導く。５°Ｃにおいて６日間
後醗酵を行なわせた後、密閉式遠心分離機で酵母を除去
し、加圧下に瓶詰し、打栓し、６３°Ｃで約１０分間加
熱殺菌し、ついで冷却して発泡清酒を得る。

得られた発泡清酒は日本酒度−２６、アルコール分８．
３％、酸度２．５５−、アミノ酸度１．００−・直接還
元糖分２．３％の組成を有し、醗酵にエフ生成した自然
の炭酸ガスを十分に内包しており、香味はソフトで、か
つ、爽快で１、グラスに注ぐと、きわめて細かい泡が立
ち昇る。

実施例２粉砕玄米を用いた発泡玄米酒の製造玄米１０００重量部に水２５００重量部を加えてミキサ
ーで粉砕し、これｔ−５０℃に加温する。

液化酵素剤（大和化成■製、コクゲンＬ　）　０．６重
量部および塩化カルシウム７．５重量部を加え、攪拌し
ながら液化させる。ついで、９７℃に加熱し、十分に液
化させた後、５５℃に冷却する。これに糖化酵素剤（大
野製薬■グルク１００）０．２重量部を添加し２．５５
℃で１６時間糖化を行なう。得られた液化、糖化液を圧
搾し、上置液に活性炭４５重量部を加え、濾過して精製
上澄液１９９０重量部を得る。この上置液は直接還元糖
分１４％、全糖分２３チ、酸度１．４−５ｐＨ５，５の
組成を有し、比重は１．１０でるる。

この糖化液１０００重量部１′ｉ′７５％乳酸約４重量
部金加えてｐＨ３，７に調整後、実施例１と同様にして
主醗酵お＝び後醗酵を行ない、瓶詰して発泡玄米酒を得
る。

得られた発泡玄米酒は日本酒度−１９、アルコール分８
．１チ、酸度４，８０づ、アミノ酸度０．２５−１直接
還元糖分３．９％の組１ｆｆｌｔ−有し、炭酸ガスも十
分に内包している。

特肝出願人大関酒造株式会社

Claims

【特許請求の範囲】

（１）米粉、米糠、粉砕玄米およびこれらの混合物から
選ばれる米原料を常法に従つて液化、糖化して得られる
上澄液に、酵母を懸濁させてアルコール醗酵させ、つい
で、醗母菌体の一部を含有したままの醗酵液を後醗酵槽
に導き、低温で後醗酵させて炭酸ガスを内包させること
を特徴とする発泡酒の製造法。
（２）液化、糖化上澄液に懸濁させる酵母が該上澄液の
比重と同程度以下の比重を有する親水性高分子ゲルに包
括された固定化酵母であり、醗酵液中に含有される酵母
菌体が固定化酵母から漏洩した酵母である前記第（１）
項の製造法。