JPS61108369A - 発泡酒の製造法 - Google Patents

発泡酒の製造法

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JPS61108369A
JPS61108369A JP59231790A JP23179084A JPS61108369A JP S61108369 A JPS61108369 A JP S61108369A JP 59231790 A JP59231790 A JP 59231790A JP 23179084 A JP23179084 A JP 23179084A JP S61108369 A JPS61108369 A JP S61108369A
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yeast
fermentation
rice
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liquid
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JP59231790A
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Masato Hirotsune
正人 広常
Tadayuki Yamamoto
山本 忠行
Masaaki Hamaike
浜地 正昭
Takemitsu Honma
本馬 健光
Yataro Nunokawa
布川 弥太郎
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OOZEKI SYUZO KK
Ozeki Sake Brewing Co Ltd
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OOZEKI SYUZO KK
Ozeki Sake Brewing Co Ltd
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 発明の分野 本発明は発泡酒の製造法、さらに詳しくは、醗酵にエフ
自然に発生する炭酸ガスを十分に内包させた、米を主原
料とする発泡酒の製造法に関する。
従来技術 従来から、清酒に炭酸ガスを内包させた、いわゆる発泡
清酒が知られている。一般に、清酒は、蒸機した精白米
を用いてもろみを仕込み、アルコール醗酵終了後、との
もろみを圧搾して粕を分離し、おり引き、濾過にエフ清
澄化して製造される。
そのため・アルコール醗酵の過程で生じた炭酸ガスは清
酒中に内包されることなく、はとんど散逸してしまう。
したがって、通常、発泡清酒は、まず、清酒を製造後、
それに外部から炭酸ガスを吹き込んで製造されている・ 一方、近年、炭酸ガスの吹き込みなしに、醗酵のみによ
る発泡清酒の製造法が提案されている〔日本醸造協会雑
誌第71巻、第8号、800〜602頁(1976年)
〕。この方法に工れば、常法に従ってもろみを仕込み、
アルコール醗酵の途中でもろみを圧搾し、圧搾液に酵母
を添加してさらにアルコール醗酵(後醗酵)させ、生じ
た炭酸ガスを内包させて発泡清酒が得られる。
発明の目的 本発明は、従来の方法とは異なる、炭酸ガスの吹き込み
なしに、醗酵のみにエフ、発泡清酒をはじめ、その他の
米全主原料とする発泡酒の新規な製造法を提供すること
を目的としてなされたもので、清酒醸造におけるもろみ
醗酵形式でなく、液体醗酵形式で酵母菌体を液中に懸濁
させてアルコール醗酵を行ない、該酵母の一部を用いて
後醗酵を行なうことにエフ、従来の方法エフも比較的短
期間に、かつ、すぐれ友品質の発泡酒が容易に得られる
という本発明者らの新たな知見に基〈ものでおる・ 発明の概説 本発明の製造法に工れば、米粉、米糠、粉砕玄米お工び
これらの混合物から選ばれる米原料を常法に従って液化
、糖化して得られる上澄液に、酵母を懸濁させてアルコ
ール醗酵(主醗酵)させ、ついで、酵母菌体の一部を含
有したままの醗酵液を後醗酵槽に導き、低温で後醗酵さ
せることにエフ、醗酵で生じた炭酸ガスを十分に内包し
念すぐれた品質の発泡酒が製造できる。ことに、本発明
の製造法においてに、液化、糖化上澄液に懸濁させる酵
母として、該上澄液の比重と同程度まfcはそれ以下の
比重を有する、親水性高分子ゲルに包括され友固定化酵
母を用い、それから漏洩した菌体にエフ後醗酵を行なわ
せることが好ましく、これにエフ、エフ効率よく所望の
発泡酒が製造できる。
発明の詳説 用いる原料は米粉、米糠(白糠、中白線、赤糠またはこ
れらの混合物)、粉砕玄米まehこれらの混合物のいず
れでも工く、混合原料を用いる場合の混合割合は特に限
定するものではない。ま几、所望にぶり、ブドウ糖、シ
ョ糖、異性化糖、デキストリンなどの他の原料を少量、
例えば、原料全体に対して5〜20重量−程度併用して
も=いO本発明の製造法における原料の液化、糖化は液
化、糖化酵素を用いて常法に従って行なうことができ、
また、酒税法上の清酒に適合させることが所望の場合は
、米麹を用いても工い。例えば、市販の液化酵素剤を含
有する適当な濃度の原料の、水分散液を45〜60℃で
60〜300分間保持し、さらに、90〜97℃に昇温
させて30〜120分間保持して十分に液化させる。つ
いで、50〜70℃に冷却し、市販の糖化酵素剤を添加
し、10〜24時間保持して糖化を行なう。液化、糖化
終了後、常法、例えば、濾過にエフ上澄液を分離する。
所望に=9、この上澄液を活性炭処理して精製しても工
い。また、米麹を用いる場合、別途常法に従って調製し
た米麹抽出液を酵素剤による液化、糖化液に添加するこ
とができる。一般に、本発明の製造法においては、米原
料を液化、糖化して得られる上澄液は直接還元糖分10
〜20チ、全糖分20〜30%、酸度0.5〜1.5−
1pH5,3〜6.5程度の組Ft−有し、1.08〜
1.11程度の比重を有することが好ましい。
得られた上澄液に酵母を懸濁させてアルコール醗酵させ
る。要すれば乳酸等をpHk適宜調整する。
用いる酵母は通常の醸造酵母でよく、例えば、協会6号
酵母、協会7号酵母、協会8号酵母、協会701号酵母
、協会9号酵母、協会10号酵他協会11号酵母、協会
ブドウ酒酵母0O−42(いずれも日本醸造協会販売)
、その他ワイン酵母(例えば、IF02220など)が
用いられ、得られる製品の香味や発泡状態を良好にする
ことから、協会7号酵母、協会10号酵母が好ましいO
酵母は常法に従って純粋培養し友ものを用いても工いが
、効率工く、品質の一定した製品が容易に製造できると
ころから、本発明においては、該上澄液の比重と同程度
か、あるいはそれ以下の比重、すなわち、比重1.01
〜1.03程度の親水性高分子ゲル、例えば、アルギン
酸ま几ニペクチン酸の金属塩ゲル、寒天ゲル、カラギー
ナンゲル等に公知のゲル包括法に従って酵母菌体を包括
させた固定化酵母を用いることが好ましい。一般に、1
06〜107細胞/−ゲルのオーダーの酵母を固定した
ゲルを上澄液1000容量部に対して1〜100容量部
、好ましくは、10容量部程度の割合で用いる。固定化
酵母は上澄液に添加すると、その比重の関係から、はじ
めに上澄液の表面に浮遊しているが、液が内部に浸入し
ていくにつれて底部に沈む。しかし、醗酵が起って炭酸
ガスが生じると再び液の上部に浮上してくる。この状態
がくり返されて固定化酵母は上澄液中で自然に懸濁状態
に保たれ、アルコール醗酵(主醗酵)が進行する。
通常、この主醗酵は10〜20℃で6〜12日程度、醗
酵液が日本酒度−10〜−50、アルコール分6.5〜
8.5、酸度2.0〜4. of4、pH3,8〜4゜
2の組成上なるまで行なわれる。この時点で、固定化酵
母は108〜109細胞/−ゲルのオーダーの酵母菌体
数を示し、液中には10’〜108細胞/−液のオーダ
ーの酵母が漏洩する。
主醗酵が完了し友ら、酵母はその一部を残して醗酵液か
ら除去し、醗酵液は後醗酵槽に導入し、醗酵液中の酵母
により後醗酵させる。
醗酵液からの酵母の除去は沈降、濾過等の常法に工っで
行なえ、醗酵液中には106〜108細胞/づ液のオー
ダーの酵母が残る工うi’(jることが好ましい。し九
がって、固定化酵母を用いた場合はゲルから漏洩し几酵
母をそのまま用いることができ、簡単なこし網による濾
過等により、固定化酵母を醗酵液から回収するだけでよ
く、回収した固定化酵母は次の主醗酵に使用できる。後
醗酵槽としては、温度お工び圧力の調節ができる密閉式
の醗酵タンクを用いることができる。後醗酵は、一般に
、0〜5℃にて、ガス圧k 0.3〜0.5 kg/c
ntに保持しながら、6〜14日程度、日本酒度−5〜
−40,アルコール分7.5〜9.5、酸度2.2〜4
.2−1p■3.7〜4.1の組成になるまで行なう。
後醗酵が完了したら、公知の方法にエフ、酵母を除去し
、容器に充填し、製品化し、所得の発泡酒が得られる。
例えば、後醗酵終了液を、炭酸ガス置換した密閉式遠心
分離機に通して酵母を除去し、加圧下に瓶詰または缶詰
を行ない、要すれば、50〜70℃で加熱殺菌し、冷却
して所望の発泡酒を得る。
つぎに参考例お工び実施例を挙げて本発明をさらに詳し
く説明する。
参考例 アルギン酸ナトリウムを水に加熱溶解させ、3゜3%ア
ルギン酸ナトリウム水溶[−調製し、30〜40℃に冷
却する。その10容量部に協会7号酵母の麹汁培警液1
容量部を加え、L〈混合する。
別途、2%塩化カルシウム水溶液を調製し、その100
容量部に、先端の直径約0.5關のノズルから5〜10
crILの高さで前記の混合液を自然滴下し、直径約2
朋の球状ゲル1o容量部を得る。得られたゲルを2%塩
化カルシウム水溶液中に数時間放置して、十分に固定化
し、水洗して固定化酵母ゲルを得る。このゲル’l−l
X10F細胞/づゲルの酵母を包括しており、比重は1
.02でめる。
実施例1 白糠を用いた発泡清酒の製造 水2500重量部t 50 ”0に加温し、液化酵素剤
(大和化成■製、コクゲンL)0.32重量部および塩
化カルシウム7.5重量部を加え、これに白糠1000
重量部を攪拌しながら徐々に加える。
ついで、97℃まで加熱して十分に液化させた後55°
CVC冷却し、糖化酵素剤(大野製薬■製、グルタ10
0 ) 0.13重景部を加え、55°cで16時間糖
化を行なう。得られた液化、糖化液を圧搾し、上澄液に
活性炭455重景を加え、濾過して精製上澄液2060
重量部を得る。別途、米麹200重量部に水500重量
部を加え、55℃で16時間糖化を行なう。得られた米
麹糖化液を圧搾し、上澄部に活性炭10重量部を加え、
濾過して米麹抽出液500重量部を得る。これを前記の
精製上澄液と混合して直接還元糖分16%、全糖分24
チ、酸f1.1m、pH5,5、比重1.10 (7)
IJ化i’に得る。
この糖化液1000重量部に75%乳酸約2重量部を加
えてpH4,01c調整し、前記参考例で得られた固定
化酵母ゲル1o容量部を加え、20 ’Oで8日間液体
醗酵を行なう。醗酵終了後、醗酵液は日本酒度−35、
アルコール分7.9%、酸度2.3m1lpu 3.9
の組成を有し、固定化酵母ゲルエフ漏洩し友酵母3X1
0’細胞/rnlを含有している。
この醗酵液から固定化酵母ゲルを除去し、ガス圧か0.
5 kg/crtlVcなるように調節した調圧弁を付
した密閉式汲醗酵タンクに導く。5°Cにおいて6日間
後醗酵を行なわせた後、密閉式遠心分離機で酵母を除去
し、加圧下に瓶詰し、打栓し、63°Cで約10分間加
熱殺菌し、ついで冷却して発泡清酒を得る。
得られた発泡清酒は日本酒度−26、アルコール分8.
3%、酸度2.55−、アミノ酸度1.00−・直接還
元糖分2.3%の組成を有し、醗酵にエフ生成した自然
の炭酸ガスを十分に内包しており、香味はソフトで、か
つ、爽快で1、グラスに注ぐと、きわめて細かい泡が立
ち昇る。
実施例2 粉砕玄米を用いた発泡玄米酒の製造 玄米1000重量部に水2500重量部を加えてミキサ
ーで粉砕し、これt−50℃に加温する。
液化酵素剤(大和化成■製、コクゲンL ) 0.6重
量部および塩化カルシウム7.5重量部を加え、攪拌し
ながら液化させる。ついで、97℃に加熱し、十分に液
化させた後、55℃に冷却する。これに糖化酵素剤(大
野製薬■グルク100)0.2重量部を添加し2.55
℃で16時間糖化を行なう。得られた液化、糖化液を圧
搾し、上置液に活性炭45重量部を加え、濾過して精製
上澄液1990重量部を得る。この上置液は直接還元糖
分14%、全糖分23チ、酸度1.4−5pH5,5の
組成を有し、比重は1.10でるる。
この糖化液1000重量部1′i′75%乳酸約4重量
部金加えてpH3,7に調整後、実施例1と同様にして
主醗酵お=び後醗酵を行ない、瓶詰して発泡玄米酒を得
る。
得られた発泡玄米酒は日本酒度−19、アルコール分8
.1チ、酸度4,80づ、アミノ酸度0.25−1直接
還元糖分3.9%の組1fflt−有し、炭酸ガスも十
分に内包している。
特肝出願人大関酒造株式会社

Claims (2)

    【特許請求の範囲】
  1. (1)米粉、米糠、粉砕玄米およびこれらの混合物から
    選ばれる米原料を常法に従つて液化、糖化して得られる
    上澄液に、酵母を懸濁させてアルコール醗酵させ、つい
    で、醗母菌体の一部を含有したままの醗酵液を後醗酵槽
    に導き、低温で後醗酵させて炭酸ガスを内包させること
    を特徴とする発泡酒の製造法。
  2. (2)液化、糖化上澄液に懸濁させる酵母が該上澄液の
    比重と同程度以下の比重を有する親水性高分子ゲルに包
    括された固定化酵母であり、醗酵液中に含有される酵母
    菌体が固定化酵母から漏洩した酵母である前記第(1)
    項の製造法。
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Cited By (5)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
JPS63304974A (ja) * 1987-06-08 1988-12-13 Oozeki Syuzo Kk 発泡酒の短期醸造法
JPH01148177A (ja) * 1987-12-04 1989-06-09 Getsukeikan Kk 清酒醸造法
JPH0440882A (en) * 1990-06-08 1992-02-12 Masahisa Takeda Production of raw sake containing fermentation gas
JP2003189841A (ja) * 2001-12-25 2003-07-08 Kitaya:Kk 発泡性清酒及びその製造方法
CN103387904A (zh) * 2013-08-16 2013-11-13 江南大学 一种酿制发泡清酒的方法

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