JP3798689B2

JP3798689B2 - Effervescent sake and method for producing the same

Info

Publication number: JP3798689B2
Application number: JP2001391487A
Authority: JP
Inventors: 宏太郎木下
Original assignee: 株式会社喜多屋
Priority date: 2001-12-25
Filing date: 2001-12-25
Publication date: 2006-07-19
Anticipated expiration: 2021-12-25
Also published as: JP2003189841A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
この発明は、発泡性清酒及びその製造方法に関し、さらに詳しくは、麹由来の不快な香り及び味がなく、フルーティで、サッパリ感のある低アルコールの発泡性清酒及びその製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
近年、清酒の需要が減少傾向にある。
この需要減少の理由の一つとして、実際に飲まれる段階での清酒のアルコール濃度が高すぎることが指摘されている。清酒のアルコール濃度は１６％前後であり、清酒は通常水等で割ることなく飲まれるので、飲用時におけるアルコール濃度も１６％前後である。これに対し、例えばウイスキーや焼酎は、そのアルコール濃度は清酒よりも高いが、通常水等で割って飲まれるので、飲用時におけるアルコール濃度は一般に１０％前後であって、清酒のそれより低い。
【０００３】
清酒において、単にアルコール濃度を１４〜１５％以下に低下させると、味の調和がくずれ、水っぽくなり、著しく嗜好性が低下する。したがって前記理由に対応させて単に清酒のアルコール濃度を下げるだけでは、清酒の需要増大には繋がらないと考えられる。
【０００４】
清酒の需要減少の他の理由として、清酒特有の、麹に由来する香味が近年の嗜好に適合しないことが指摘されている。すなわち近年の消費者層、特に女性層や若年層においては、酒類に対してもライトな、ソフトな風味、例えばフルーティで、サッパリ感のある風味が好まれるが、清酒の麹由来の前記香味は、このような近年好まれる風味ではない。
【０００５】
このような事情から、近年の嗜好性に合った清酒、特に清涼感を持たせた低アルコール発泡性清酒の製造方法の開発が盛んに行われるようになった。
【０００６】
このような製造方法としては、例えば、従来の清酒製造において行われる並行複発酵ではなく、単行発酵により低アルコール発泡性清酒を製造する方法（特開平８−２３８０８４号公報参照）、及び多酸存在下で糖化と発酵とを行う低アルコール発泡性清酒の製造方法（特開２０００−１８９１４８号公報参照）等が開示されている。
【０００７】
しかしこれらの製造方法によって得られる低アルコール発泡性清酒は、従来の清酒に比べれば口当たりがよく、飲みやすくなっているが、サッパリ感及びフルーティ感が不充分であり、未だ近年の嗜好性に適合した清酒であるとは言えず、清酒の需要増大を促し得るものではない。
【０００８】
【発明が解決しようとする課題】
この発明は、従来の発泡性清酒及びその製造方法が有する前記欠点を解消することである。すなわちこの発明の目的は、麹由来の不快な香り及び味がなく、フルーティで、サッパリ感のある低アルコールの発泡性清酒及びその製造方法を提供することである。
【０００９】
【課題を解決するための手段】
前記目的を達成するためのこの発明は、米に米麹を添加して糖化して得られた糖化液を漉して清澄糖化液を得、その清澄糖化液に酵母を添加して、密閉タンク内で、１０〜２２℃で６〜１０日間発酵させ、２〜３日間かけて発酵温度を１〜３℃まで漸次低下させ、さらにその温度で３〜６日間発酵させることにより得られた発酵液を漉して得られた漉し発酵液を容器に詰め、１２〜２２℃で３〜６日間容器内発酵を行った後、その容器内発酵液の入った容器を温湯に漬けて殺菌を行うことを特徴とする発泡性清酒の製造方法であり、米に米麹を添加して糖化して得られた糖化液を漉して清澄糖化液を得、その清澄糖化液に酵母を添加して、密閉タンク内で、１０〜２２℃で６〜１０日間発酵させ、２〜３日間かけて発酵温度を１〜３℃まで漸次低下させ、さらにその温度で３〜６日間発酵させることにより得られた発酵液を漉して得られた漉し発酵液を容器に詰め、１２〜２２℃で３〜６日間容器内発酵を行った後、その容器内発酵液の入った容器を温湯に漬けて殺菌を行うことにより製造され、かつアルコール濃度が６〜８％であり、日本酒度が−６０〜−７５であり、酸度が４．５〜５．５であり、炭酸ガス圧力が２．５〜４．０炭酸ガスボリュームであることを特徴とする発泡性清酒である。
【００１０】
【発明の実施の形態】
この発明は、米に米麹を添加して糖化して得られた糖化液を漉して清澄糖化液を得、その清澄糖化液に酵母を添加して、密閉タンク内で、１０〜２２℃で６〜１０日間発酵させ、２〜３日間かけて発酵温度を１〜３℃まで漸次低下させ、さらにその温度で３〜６日間発酵させる発泡性清酒の製造方法である。
【００１１】
以下、前記製造方法を詳説する。
【００１２】
（１）糖化
常法に従って蒸し米及び米麹を製造する。この蒸し米及び米麹に水を添加し、糖化を行い、糖化液を製造する。
【００１３】
前記糖化に使用する蒸し米、米麹及び水の量は、発酵を行うことのできる糖化液を得ることができれば時に制限はなく、例えば蒸し米１００重量部に対して、米麹４０〜６０重量部、水２００〜２５０重量部とすることができる。
【００１４】
糖化温度は、発酵を行うことのできる糖化液を得ることができれば特に制限はないが、５３〜５５℃であることが好ましい。糖化温度がこの範囲内であると、糖化酵素の働きを最適ならしめ、雑味のない糖化液を得ることができるという利点がある。
【００１５】
糖化時間は、発酵を行うことのできる糖化液を得ることができれば時に制限はないが、２０時間以内、特に１２〜１６時間であることが好ましい。糖化時間がこの範囲内であると、米のデンプンをほぼ１００％糖化させることができ、かつ麹由来の好まれざる香味が発生しにくいという利点がある。
【００１６】
前記糖化液は、ボーメが１２〜１４であると、発酵が良好に行われ、風味のよい発泡性清酒が製造しやすくなる点で好ましい。
【００１７】
また前記糖化においては、この発明の目的が達成される限りにおいて、糖化を促進させるために、デンプン分解酵素剤、例えばアミラーゼを米麹とともに使用することもできる。
【００１８】
（２）漉し処理
前記糖化操作の終了後、前記糖化操作により得られた糖化液に対して、直ちに漉し処理を行う。
ここで行う漉し処理は、例えば清酒醪用圧濾機を用いて行うことができる。このような条件で前記糖化液に対して漉し処理を行うと、前記糖化で使用した米麹が濾別され、清澄糖化液を速やかにかつ高収率で得ることができる。なおここでいう「清澄」とは、白濁ではないことを意味する。したがって前記清澄糖化液は、白濁でなければ、例えば多少の浮遊物又は沈殿物を含有していてもかまわない。前記清澄糖化液は、例えば４３０ｎｍにおける吸光度が０．１以下である。
【００１９】
この発明に係る発泡性清酒の製造方法においては、糖化酵素を失活させるために前記糖化液又は清澄糖化液に加熱処理を行ってもよく、またそのような加熱処理を行わなくてもよい。
【００２０】
この発明に係る発泡性清酒においては、前記糖化操作の終了後、前記漉し操作を行う前に前記糖化液に、酸度が３〜４になるように、乳酸を添加する。このように乳酸添加を行うと、野生酵母、カビ及びバクテリア等の繁殖を抑制することができ、製造管理が容易になる。また乳酸添加の前又は後に６５〜７０℃で加熱殺菌を行ってもよい。
【００２１】
（３）発酵
前記漉し処理により得られた清澄糖化液を冷却し、それに酵母を添加して、密閉タンク内で発酵を行う。
【００２２】
前記酵母の種類としては、発酵が好適に行われる限り特に制限はなく、例えば吟醸清酒用酵母を使用することができる。
【００２３】
前記密閉タンクとしては、発泡性清酒を製造することができれば特に制限はなく、公知の密閉タンクを使用することができる。
【００２４】
前記発酵は、図１に示したように、第Ｉ〜III段階の三段階に分けて行われる。
前記発酵の第Ｉ段階では、１０〜２２℃で６〜１０日間発酵が行われる。
この温度範囲で発酵を行うと、エタノールの生産が好適に進行するとともに、発泡性清酒にとって好ましい香気成分、例えば脂肪酸エステル及び高級アルコールが好適に生成される。前記温度範囲よりも発酵温度が高いと、エタノールの生産量が増大するが、前記の好ましい香気成分の生産量が減少するので好ましくない。前記温度範囲よりも発酵温度が低いと、エタノール生産に時間がかかり過ぎるとともに、好ましい香気成分の生産量も少なくなるので好ましくない。
【００２５】
発酵日数が前記日数であると、必要充分な量のエタノールを生産することができる。発酵日数が前記日数より短いと、発酵液中のエタノール量が不足し、発酵日数が前記日数より長いと、発酵液中のエタノール量が過大になるので好ましくない。
【００２６】
前記発酵の第Ｉ段階では、発酵中に発生された炭酸ガスは、その一部が発酵液中に溶け込む。
【００２７】
前記発酵の第Ｉ段階終了時点の発酵液は、例えば、アルコール濃度が４．５〜５．５％であり、日本酒度が−７５〜−９０であり、酸度が３．５〜４．５であり、炭酸ガス圧力が１〜２炭酸ガスボリューム（Volumes of CO₂ Gas Dissolved
in Water）である。
【００２８】
前記発酵の第II段階では、２〜３日間かけて発酵温度を１〜３℃まで漸次低下させて発酵を行う。
【００２９】
このように発酵温度を低下させるのは、炭酸ガスを発酵液に溶け込ませるためであり、また酵母や米デンプン由来の固形分を沈殿させるためである。温度を低下させた後の発酵温度を前記範囲内にするのは、この温度範囲であれば前記目的を好適に達成することができるからである。温度低下後の発酵温度が前記範囲より高いと、炭酸ガスの発酵液への溶け込みが悪く、かつ酵母等の沈降が遅いので好ましくなく、温度低下後の発酵温度が前記範囲より低いと、発酵がほとんど停止するので好ましくない。
【００３０】
発酵温度を２〜３日間かけて低下させるのは、除々に温度を低下させることにより酵母の発酵活性を維持することができるからである。温度低下期間が、前記日数より短いと、急激な温度の低下によって酵母の発酵活性が弱くなるので好ましくなく、前記日数より長いと、酵母や米デンプン由来の固形分の沈降が遅れるので好ましくない。
【００３１】
前記発酵の第II段階終了時点の発酵液は、例えば、アルコール濃度が５．０〜６．０％であり、日本酒度が−７０〜−８５であり、酸度が３．８〜４．８であり、炭酸ガス圧力が１．５〜２．５炭酸ガスボリュームである。
【００３２】
前記発酵の第II段階における降温速度は、前記要件を満たす限り特に制限はなく、例えば０．２〜０．４℃／ｈとすることができる。また前記降温速度は、一定である必要はなく、第II段階の期間中に変化してもよい。
【００３３】
第III段階では、第II段階終了時点の温度１〜３℃で３〜６日間発酵が行われる。
【００３４】
このように第II段階終了時点の温度で３〜６日間発酵を行うのは、発酵に使用した酵母に起因するオリを沈降させるためであり、また炭酸ガスを発酵液へ溶け込ませ、かつ脂肪酸エステル及び高級アルコール生産を行わせるためである。第III段階の発酵期間が前記期間より短いと、炭酸ガスの発酵液への溶け込みが悪く、脂肪酸エステル等の生産量が少なくなるので好ましくなく、前記期間より長いと、アルコール濃度が高くなりすぎるので好ましくない。
【００３５】
前記発酵の第III段階終了時点の発酵液は、例えば、アルコール濃度が５．５〜７．５％であり、日本酒度が−６５〜−８０であり、酸度が４．０〜５．０であり、炭酸ガス圧力が２．０〜３．５炭酸ガスボリュームである。
【００３６】
（４）発泡性清酒
前記第I〜III段階から成る発酵により得られた発酵液は、この発酵液の好適な性質を損なわない適宜の方法により発泡性清酒にされる。前記方法としては、例えば、前記発酵液を漉して得られた漉し発酵液を容器、例えば瓶に詰め、瓶内発酵を行った後、その瓶内発酵液の入った瓶を温湯に漬けて殺菌を行う方法（以下「第１の方法」という）及び前記発酵液を漉して得られた漉し発酵液を瓶詰めし、直ちにその漉し発酵液の入った瓶を温湯に漬けて殺菌を行う方法（以下「第２の方法」という）を挙げることができる。前記発酵液からは、例えば前記第１の方法又は第２の方法のいずれの方法を採用するにしても、透明度が高く、いわゆる濁り酒ではない発泡性清酒を得ることができる。
【００３７】
前記第１の方法は、瓶内発酵を行う方法である。瓶内発酵を行うのは、炭酸ガス圧力をさらに高めるためである。
【００３８】
前記第１の方法に使用する前記発酵液としては、アルコール濃度が５．５〜６．５％であり、日本酒度が−６５〜−８０であり、酸度が４．０〜５．０であり、炭酸ガス圧力が１．０〜２．５炭酸ガスボリュームである発酵液が好適である。このような発酵液であると、最終製品において各成分バランスが最も優れるように瓶内発酵を制御することが容易であるという利点がある。
【００３９】
前記第１の方法においては、まず前記発酵液に漉し処理を施す。この漉し処理は、例えば酒袋を用いて漉すことにより行うことができる。
【００４０】
前記漉し処理により得られた漉し発酵液は、瓶詰めにされ、密封される。この状態で、瓶内発酵が行われる。前記瓶内発酵の温度は、１２〜２２℃であることが好ましい。前記瓶内発酵温度が前記範囲内であると、アルコール濃度、日本酒度及び酸度が目標値となるように制御することが容易であるという利点がある。前記瓶内発酵の時間は、３〜６日であることが好ましい。前記瓶内発酵時間が前記範囲内であると、炭酸ガス圧力が目標値となるように制御することが容易であるという利点がある。
【００４１】
前記瓶内発酵によって得られた瓶内発酵液の入った瓶を温湯に漬けて殺菌を行い、発酵を終了させる。前記殺菌条件としては、例えば６０〜７０℃で３〜１５分間とすることができる。
【００４２】
以上により、第１の方法によって発泡性清酒が製造される。前記第１の方法によって製造された発泡性清酒は、フルーティ感に優れ、炭酸ガス圧力が高いことにより、清涼感及びサッパリ感がとりわけ優れるという特徴がある。
【００４３】
前記第１の方法によって製造された発泡性清酒は、例えばアルコール濃度が６．０〜８．０％であり、日本酒度が−６０〜−７５であり、酸度が４．５〜５．５であり、炭酸ガス圧力が３．０〜４．０炭酸ガスボリュームである。
【００４４】
前記第２の方法は、瓶内発酵を行わない方法である。
前記第２の方法に使用する前記発酵液としては、アルコール濃度が６．０〜７．５％であり、日本酒度が−６０〜−７５であり、酸度が４．５〜５．０であり、炭酸ガス圧力が３．０〜３．５炭酸ガスボリュームである発酵液が好適である。このような発酵液であると、成分バランスに優れ、かつ瓶詰め後も適度な炭酸ガス圧力を維持することができるという利点がある。
【００４５】
前記第２の方法においては、まず前記発酵液に漉し処理を施す。この漉し処理は、前記第１の方法における漉し処理と同様である。
【００４６】
前記漉し処理により得られた漉し発酵液は、瓶詰めされ、密封され、直ちにその漉し発酵液の入った瓶を温湯に漬けて殺菌を行う。前記殺菌の条件は、前記第１の方法における殺菌の条件と同様である。
【００４７】
以上により、第２の方法によって発泡性清酒が製造される。前記第２の方法によって製造された発泡性清酒は、フルーティ感及びサッパリ感に優れているという特徴がある。
【００４８】
前記第２の方法によって製造された発泡性清酒は、例えばアルコール濃度が６．０〜７．５％であり、日本酒度が−６５〜−７５であり、酸度が４．５〜５．０であり、炭酸ガス圧力が２．５〜３．０炭酸ガスボリュームである。
（５）作用
この発明に係る発泡性清酒の製造方法においては、糖化と発酵とを並行して行う並行複発酵形式ではなく、まず糖化を単独で行い、糖化終了後に発酵を開始する単行複発酵形式を採用する。
【００４９】
従来の清酒製造において通常採用される並行複発酵においては、米麹が糖化及び発酵の長期間、例えば２０〜３０日間にわたり清酒原液中に存在し続けるので、その期間中に米麹の有する様々な香味物質が多量に放出される結果、並行複発酵によって得られる清酒には、一般に嫌われる香りの原因となる米麹由来の香味物質が多量に含まれる。この米麹由来の嫌われる香りとしては、例えば飲酒後の呼気などが有するいわゆる熟し臭や、火入れ後に時間の経過とともに発生される老香などがある。
【００５０】
これに対しこの発明に係る発泡性清酒の製造方法が採用する単行複発酵では、糖化終了後直ちに米麹が清酒原液から除去されるので、清酒原液における米麹の存在時間を大幅に短縮することができ、その結果並行複発酵の場合に比較して、清酒に含まれる、嫌われる香りの原因となる米麹由来の香味物質の量を大幅に減少させることができる。
【００５１】
このためこの発明に係る発泡性清酒の製造方法のよって製造される発泡性清酒は、従来の清酒に特有の、前記米麹に由来する香りが、飲酒者が気にならないほど少ない。
【００５２】
また単行複発酵を採用すると、米と麹及び酵母との接触時間が短いので、製造される発泡性清酒の品質に対して、麹及び酵母の寄与する割合が小さくなり、原料として使用する米が寄与する割合が大きくなる。つまり単行複発酵では、原料米の品質の良否が発泡性清酒の品質に大きく関与し、原料米の品質が良いほど、香味等の品質の優れた発泡性清酒を得ることができるという効果がある。
【００５３】
さらにこの発明に係る発泡性清酒の製造方法は、前記単行複発酵を前記のような特定の条件の下で行うことにより、従来の単行複発酵により製造された発泡性清酒にない好ましい風味を有する発泡性清酒を製造することができる。
【００５４】
すなわち、この発明に係る発泡性清酒の製造方法においては、糖化液に漉し処理を施して清澄糖化液を得て、この清澄糖化液を用いて発酵を行う。このような清澄糖化液を発酵することにより製造した発泡性清酒は、白濁状の糖化液を発酵することにより製造した発泡性清酒に比較して、雑味が少なく、サッパリ感に優れるという好ましい特徴がある。
【００５５】
また、この発明に係る発泡性清酒の製造方法においては、前記第Ｉ〜III段階から成る発酵を行う。このような前記第Ｉ〜III段階から成る発酵を行うことにより製造した発泡性清酒は、このような前記第Ｉ〜III段階から成る発酵以外の発酵を行うことにより製造した発泡性清酒に比較して、脂肪酸エステル及び高級アルコール等の好ましい香気成分が多く含まれることにより、フルーティ感に優れるという好ましい特徴がある。
【００５６】
前記発酵液から例えば前記第１の方法又は第２の方法により得られる発泡性清酒は、現代の嗜好に適合した、フルーティで、サッパリ感のある、従来にない香味を有する低アルコールの発泡性清酒である。
【００５７】
【実施例】
（実施例１）
▲１▼糖化
蒸し米３８０ｋｇ、米麹１６０ｋｇ及び糖化酵素剤３８０ｇに水９７２ｌを添加し、常法に従い、５５℃で１６時間糖化を行い、糖化液を製造した。この糖化液のボーメは１５．０であった。この糖化液に乳酸３７４０ｍｌを添加してよく攪拌し、品温を３５℃に低下させた。この乳酸添加糖化液の体積は、１６４５ｌであった。
【００５８】
▲２▼漉し処理
前記乳酸添加糖化液を、直ちに圧濾機を用いて一昼夜かけて漉した。得られた漉し糖化液の体積は１１００ｌであり、ボーメは１５であり、酸度は２．７であった。
【００５９】
この漉し糖化液は、清澄糖化液であり、４３０ｎｍにおける吸光度が０．０４であった。
【００６０】
▲３▼密閉タンク内発酵
前記漉し糖化液に水及び乳酸を添加し、体積１２６９ｌ、ボーメ１３．２、酸度３．１に調整した後、培養酵母９ｌを添加して、密閉タンク内で発酵を行った。最初の６日間は２０℃で発酵を行った。その後２日間かけて品温を２℃に低下させながら発酵を行った。その後３日間２℃で発酵を行った。すなわち前記第I段階を６日間、第II段階を２日間、第III段階を３日間とした。この密閉タンク内発酵の過程を表１に示した。なお「品温」は、その日の終了時点の品温を示す。
【００６１】
【表１】

【００６２】
▲４▼瓶内発酵
前記密閉タンク内発酵で得られた発酵液を酒袋にて漉し、得られた漉し発酵液を１８０ｍｌ容の瓶に詰め、密封し、瓶内発酵を５日間行った。この瓶内発酵の過程を表２に示した。なお「品温」は、その日の終了時点の品温を示す。
瓶内発酵終了後、前記瓶内発酵によって得られた瓶内発酵液の入った瓶を温湯に漬けて６５℃で５分間殺菌を行った。
以上により発泡性清酒が得られた。この発泡性清酒の諸性質を表３に示した。
【００６３】
【表２】

【００６４】
（比較例１）
実施例１における「▲１▼糖化」と同様にして乳酸添加糖化液を製造し、これを直ちに網目の大きさが０．５ｍｍ×０．５ｍｍのステンレス網して漉した。得られた漉し糖化液の体積は１２３０ｌであり、ボーメは１５．５であり、酸度は２．７であった。この漉し糖化液は、白濁した外観上濁り酒様の液体、すなわち白濁糖化液であった。
【００６５】
以下実施例１における「▲３▼密閉タンク内発酵」及び「▲４▼瓶内発酵」と同様の操作を行い、発泡性清酒を得た。この発泡性清酒の諸性質を表３に示した。
【００６６】
（比較例２）
実施例１における「▲１▼糖化」及び「▲２▼漉し処理」と同様にして漉し糖化液を製造し、この漉し糖化液に実施例１における「▲３▼密閉タンク内発酵」で示したように水及び乳酸を添加した後、得られた液に培養酵母９ｌを添加して、密閉タンク内で２０℃にて８日間発酵を行った。
以下実施例１における「▲４▼瓶内発酵」と同様の操作を行い、発泡性清酒を得た。この発泡性清酒の諸性質を表３に示した。
【００６７】
（比較例３）
蒸し米３８０ｋｇ、米麹１６０ｋｇ、培養酵母９ｌ及び糖化酵素剤３８０ｇに水９７２ｌを添加し、常法に従い、密閉タンク内で１０℃にて１４日間糖化及び発酵を行った。得られたもろみを圧搾機にかけて、清澄な漉し発酵液を得た。以下実施例１における「▲４▼瓶内発酵」と同様の操作を行い、発泡性清酒を得た。この発泡性清酒の諸性質を表３に示した。
【００６８】
【表３】

【００６９】
（官能評価）
前記実施例及び比較例により得られた各発泡性清酒に対して官能評価試験を１０人のパネラーにより実施した。評価項目は、香り、味、フルーティ感、サッパリ感及び総合評価の５項目とした。評価基準は以下の通りとし、前記評価項目ごとに、１０人のパネラーにより得られた評価値から平均評価値を算出した。その結果を表４に示した。
【００７０】
官能評価値
優れている１
どちらともいえない２
劣っている３
【００７１】
【表４】

【００７２】
表４の結果からわかるように、この発明に係る発泡性清酒の製造方法により製造された発泡性清酒は、この発明に係る発泡性清酒の製造方法以外の方法により製造された発泡性清酒に比較して、品質評価が圧倒的に高い。このことは、この発明に係る発泡性清酒の製造方法が、米、米麹及び水を用いた清酒の製造方法でありながら、その製造工程の初期段階において単行複発酵を行うことにより麹由来の味成分を除去し、また高温発酵と低温発酵とを組み合わせた発酵形式を採ることにより好適な香味成分の生産量を高めること等により、得られる発泡性清酒の品質が飛躍的に向上することをよく表している。
【００７３】
【発明の効果】
この発明に係る発泡性清酒の製造方法は、単行複発酵を採用するので、清酒特有の嫌われる香りの原因となる米麹由来の香味物質の量を大幅に減少させることができる。
【００７４】
さらにこの発明に係る発泡性清酒の製造方法においては、清澄糖化液を用いて、前記第I〜III発酵から成る発酵を行うことにより、フルーティで、サッパリ感のある、従来にない香味を有する低アルコールの発泡性清酒を製造することができる。
【００７５】
この発明に係る発泡性清酒の製造方法により製造された発泡性清酒は、現代の嗜好に適合した発泡性清酒である。
【図面の簡単な説明】
【図１】図１は、この発明に係る発泡性清酒の製造方法が採用する発酵条件を示した図である。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a sparkling sake and a method for producing the same, and more particularly to a low alcohol sparkling sake having a fruity and refreshing feeling without an unpleasant aroma and taste derived from koji and a method for producing the same.
[0002]
[Prior art]
In recent years, the demand for sake has been decreasing.
As one of the reasons for this decrease in demand, it has been pointed out that the alcohol concentration of sake at the actual drinking stage is too high. The alcohol concentration of sake is around 16%, and since sake is usually drunk without being divided by water or the like, the alcohol concentration at the time of drinking is also around 16%. On the other hand, whiskey and shochu, for example, have a higher alcohol concentration than sake, but are usually divided by drinking water or the like, so the alcohol concentration at the time of drinking is generally around 10%, which is lower than that of sake.
[0003]
In sake, if the alcohol concentration is simply reduced to 14 to 15% or less, the harmony of taste is lost, the water becomes watery, and the palatability is significantly reduced. Therefore, it is considered that simply reducing the alcohol concentration of sake corresponding to the above reasons does not lead to an increase in the demand for sake.
[0004]
As another reason for the decrease in demand for sake, it has been pointed out that the flavor derived from koji, which is peculiar to sake, does not match recent tastes. In other words, in recent consumer groups, especially women and young people, light and soft flavors for liquors, such as fruity and refreshing flavors, are preferred. This is not the flavor that is preferred in recent years.
[0005]
Under such circumstances, the development of a method for producing sake that meets recent palatability, particularly low-alcohol, sparkling sake with a refreshing feeling, has been actively conducted.
[0006]
As such a production method, for example, a method for producing low alcohol sparkling sake by single fermentation instead of parallel double fermentation performed in conventional sake production (see JP-A-8-238084), and presence of polyacid A method for producing a low-alcohol sparkling sake that undergoes saccharification and fermentation is disclosed (see JP 2000-189148 A).
[0007]
However, the low-alcohol sparkling sake obtained by these production methods is more palatable and easier to drink than conventional sake, but it is not refreshing and fruity enough and still fits with recent tastes. It cannot be said that it is a refined sake, and it cannot promote an increase in the demand for sake.
[0008]
[Problems to be solved by the invention]
This invention is to eliminate the above-mentioned drawbacks of conventional sparkling sake and its production method. That is, an object of the present invention is to provide a low-alcohol low-foamed sake with no unpleasant aroma and taste derived from koji, a fruity and refreshing feeling, and a method for producing the same.
[0009]
[Means for Solving the Problems]
In order to achieve the above object, the present invention provides a saccharified solution obtained by adding rice bran to rice to obtain a clarified saccharified solution, adding yeast to the clarified saccharified solution, The fermented liquor obtained by fermenting at 10-22 ° C. for 6-10 days, gradually lowering the fermentation temperature to 1-3 ° C. over 2-3 days, and further fermenting at that temperature for 3-6 days Boiled fermented broth is packed in a container, fermented in a container at 12-22 ° C for 3-6 days, and then sterilized by immersing the container containing the fermented liquid in the container in warm water A method for producing effervescent refined liquor, adding rice bran to rice and saccharifying the saccharified solution obtained by saccharifying to obtain a clarified saccharified solution, adding yeast to the clarified saccharified solution, And fermented at 10-22 ° C for 6-10 days, gradually increasing the fermentation temperature to 1-3 ° C over 2-3 days. After reducing and further fermenting the fermented liquid obtained by fermenting at that temperature for 3 to 6 days, the fermented fermented liquid obtained by filling the container and performing in-vessel fermentation at 12 to 22 ° C. for 3 to 6 days , The container containing the fermented liquid in the container is soaked in warm water and sterilized, and the alcohol concentration is 6 to 8%, the sake degree is -60 to -75, and the acidity is 4.5. It is ˜5.5, and the sparkling sake is characterized in that the carbon dioxide pressure is 2.5 to 4.0 carbon dioxide volume.
[0010]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
In this invention, a saccharified solution obtained by adding rice bran to rice and saccharifying it is obtained to obtain a clarified saccharified solution, and yeast is added to the clarified saccharified solution at 10 to 22 ° C. in a sealed tank. It is a method for producing sparkling sake that is fermented for 6 to 10 days, gradually lowers the fermentation temperature to 1 to 3 ° C. over 2 to 3 days, and further ferments at that temperature for 3 to 6 days.
[0011]
Hereinafter, the manufacturing method will be described in detail.
[0012]
(1) Manufactures steamed rice and rice bran according to a conventional saccharification method. Water is added to the steamed rice and rice bran, and saccharification is performed to produce a saccharified solution.
[0013]
The amount of steamed rice, rice bran, and water used for the saccharification is not limited as long as a saccharified solution that can be fermented can be obtained. For example, rice bran 40-60 weight per 100 parts by weight of steamed rice Parts, 200 to 250 parts by weight of water.
[0014]
The saccharification temperature is not particularly limited as long as a saccharified solution capable of performing fermentation can be obtained, but is preferably 53 to 55 ° C. When the saccharification temperature is within this range, there is an advantage that the function of the saccharifying enzyme can be optimized and a saccharified solution having no miscellaneous taste can be obtained.
[0015]
The saccharification time is not limited as long as a saccharified solution capable of fermentation can be obtained, but it is preferably within 20 hours, particularly 12 to 16 hours. When the saccharification time is within this range, there is an advantage that the starch of rice can be saccharified almost 100% and an unfavorable flavor derived from rice bran hardly occurs.
[0016]
It is preferable that the saccharified solution has a baume of 12 to 14 in that fermentation is performed well and a flavorful sparkling sake can be easily produced.
[0017]
In the saccharification, as long as the object of the present invention is achieved, an amylolytic enzyme agent such as amylase can be used together with rice bran in order to promote saccharification.
[0018]
(2) Tanning treatment After completion of the saccharification operation, the saccharification liquid obtained by the saccharification operation is immediately subjected to a tanning treatment.
The tanning process performed here can be performed using, for example, a sake filter. When the saccharified solution is subjected to the saccharification treatment under such conditions, the rice bran used in the saccharification is filtered off, and a clarified saccharified solution can be obtained quickly and in high yield. The term “Kiyosumi” here means not cloudy. Therefore, the clarified saccharified solution may contain, for example, some suspended matter or precipitate as long as it is not cloudy. The clarified saccharified solution has an absorbance at 430 nm of 0.1 or less, for example.
[0019]
In the method for producing sparkling sake according to the present invention, the saccharification solution or the clarified saccharification solution may be subjected to heat treatment in order to inactivate the saccharifying enzyme, or such heat treatment may not be performed.
[0020]
In the sparkling sake according to the present invention, lactic acid is added to the saccharified solution after the saccharification operation and before the tanning operation so that the acidity is 3 to 4. When lactic acid is added in this way, propagation of wild yeast, mold, bacteria, etc. can be suppressed, and production management becomes easy. Moreover, you may heat-sterilize at 65-70 degreeC before or after lactic acid addition.
[0021]
(3) Fermentation The clarified saccharified solution obtained by the tanning treatment is cooled, yeast is added thereto, and fermentation is performed in a closed tank.
[0022]
The kind of the yeast is not particularly limited as long as fermentation is suitably performed. For example, yeast for ginjo sake can be used.
[0023]
The closed tank is not particularly limited as long as it can produce sparkling sake, and a known closed tank can be used.
[0024]
As shown in FIG. 1, the fermentation is performed in three stages of stages I to III.
In the first stage of fermentation, fermentation is performed at 10 to 22 ° C. for 6 to 10 days.
When fermentation is carried out in this temperature range, ethanol production proceeds favorably, and aromatic components preferable for effervescent sake, such as fatty acid esters and higher alcohols, are suitably produced. When the fermentation temperature is higher than the above temperature range, the production amount of ethanol increases, but this is not preferable because the production amount of the preferred aromatic component decreases. When the fermentation temperature is lower than the above temperature range, ethanol production takes too much time, and the production amount of preferable aroma components is also not preferable.
[0025]
When the fermentation days are the above days, a necessary and sufficient amount of ethanol can be produced. If the fermentation days are shorter than the above days, the amount of ethanol in the fermented liquid is insufficient, and if the fermentation days are longer than the above days, the amount of ethanol in the fermented liquid becomes excessive, which is not preferable.
[0026]
In the first stage of the fermentation, a part of the carbon dioxide gas generated during the fermentation is dissolved in the fermentation broth.
[0027]
The fermentation liquid at the end of the first stage of fermentation has, for example, an alcohol concentration of 4.5 to 5.5%, a sake degree of -75 to -90, and an acidity of 3.5 to 4.5. Yes, carbon dioxide pressure is 1-2 carbon dioxide gas volume (Volumes of CO ₂ Gas Dissolved
in Water).
[0028]
In the second stage of fermentation, fermentation is performed by gradually lowering the fermentation temperature to 1 to 3 ° C. over 2 to 3 days.
[0029]
The reason for lowering the fermentation temperature in this way is to dissolve carbon dioxide in the fermentation liquor and to precipitate solids derived from yeast and rice starch. The reason why the fermentation temperature after lowering the temperature is within the above range is that the above object can be suitably achieved within this temperature range. If the fermentation temperature after the temperature drop is higher than the above range, the carbon dioxide gas is poorly dissolved in the fermentation liquor and the sedimentation of yeast or the like is slow, which is not preferable. Since it almost stops, it is not preferable.
[0030]
The reason why the fermentation temperature is lowered over 2 to 3 days is that the fermentation activity of the yeast can be maintained by gradually lowering the temperature. If the temperature decrease period is shorter than the number of days, it is not preferable because the fermentation activity of yeast is weakened due to a rapid decrease in temperature, and if it is longer than the number of days, it is not preferable because sedimentation of solids derived from yeast or rice starch is delayed.
[0031]
The fermentation broth at the end of the stage II of the fermentation has, for example, an alcohol concentration of 5.0 to 6.0%, a sake degree of -70 to -85, and an acidity of 3.8 to 4.8. Yes, the carbon dioxide pressure is 1.5 to 2.5 carbon dioxide volume.
[0032]
There is no restriction | limiting in particular as long as the temperature-fall rate in the said stage II of the fermentation satisfy | fills the said requirements, For example, it can be 0.2-0.4 degreeC / h. Further, the temperature lowering rate does not need to be constant, and may change during the period of the second stage.
[0033]
In stage III, fermentation is carried out for 3 to 6 days at a temperature of 1 to 3 ° C. at the end of stage II.
[0034]
The reason why the fermentation is carried out for 3 to 6 days at the temperature at the end of the stage II is to settle the oli resulting from the yeast used in the fermentation, and the carbon dioxide gas is dissolved in the fermentation broth, and the fatty acid ester is used. And to make higher alcohol production. If the fermentation period of the third stage is shorter than the above period, the carbon dioxide gas is poorly dissolved in the fermentation liquor, and the production amount of fatty acid esters and the like is not preferable. If the fermentation period is longer than the above period, the alcohol concentration becomes too high. It is not preferable.
[0035]
The fermentation broth at the end of stage III of the fermentation has, for example, an alcohol concentration of 5.5 to 7.5%, a sake degree of −65 to −80, and an acidity of 4.0 to 5.0. Yes, the carbon dioxide pressure is 2.0 to 3.5 carbon dioxide volume.
[0036]
(4) Effervescent Sake The fermented liquor obtained by fermentation comprising the above-mentioned stages I to III is made effervescent refined by an appropriate method that does not impair the suitable properties of this fermented liquor. As the method, for example, the fermented fermented liquid obtained by boiling the fermented liquid is packed in a container, for example, a bottle, subjected to fermentation in the bottle, and then the bottle containing the fermented liquid in the bottle is immersed in warm water and sterilized. (Hereinafter referred to as “the first method”) and a method of bottling the fermentation broth obtained by boiling the fermentation broth, and immediately immersing the bottle containing the fermentation broth in hot water for sterilization (below) (Referred to as “second method”). From the fermentation broth, for example, any one of the first method and the second method can be used to obtain sparkling sake that has high transparency and is not so-called muddy sake.
[0037]
The first method is a method for performing fermentation in a bottle. The in-bottle fermentation is performed in order to further increase the carbon dioxide pressure.
[0038]
The fermented liquid used in the first method has an alcohol concentration of 5.5 to 6.5%, a sake degree of -65 to -80, and an acidity of 4.0 to 5.0. A fermentation liquor having a carbon dioxide gas pressure of 1.0 to 2.5 carbon dioxide volume is suitable. Such a fermented liquid has an advantage that it is easy to control the in-bottle fermentation so that each component balance is most excellent in the final product.
[0039]
In the first method, first, the fermentation broth is subjected to a tanning treatment. This tanning process can be performed, for example, by using a sake bag.
[0040]
The fermented broth obtained by the tanning process is bottled and sealed. In this state, in-bottle fermentation is performed. It is preferable that the temperature of the said fermentation in a bottle is 12-22 degreeC. There exists an advantage that it is easy to control so that alcohol concentration, sake degree, and acidity may become a target value as the said fermentation temperature in a bottle is in the said range. The fermentation time in the bottle is preferably 3 to 6 days. When the fermentation time in the bottle is within the above range, there is an advantage that it is easy to control the carbon dioxide pressure to be a target value.
[0041]
The bottle containing the in-bottle fermentation solution obtained by the in-bottle fermentation is immersed in warm water to sterilize, and the fermentation is terminated. As said sterilization conditions, it can be 3 to 15 minutes at 60-70 degreeC, for example.
[0042]
As described above, sparkling sake is produced by the first method. The effervescent sake produced by the first method is excellent in fruitiness and has a particularly excellent refreshing feeling and refreshing feeling due to the high carbon dioxide pressure.
[0043]
The sparkling sake produced by the first method has, for example, an alcohol concentration of 6.0 to 8.0%, a sake degree of -60 to -75, and an acidity of 4.5 to 5.5. Yes, the carbon dioxide pressure is 3.0 to 4.0 carbon dioxide volume.
[0044]
The second method is a method in which in-bottle fermentation is not performed.
The fermented liquid used in the second method has an alcohol concentration of 6.0 to 7.5%, a sake degree of -60 to -75, and an acidity of 4.5 to 5.0. A fermentation broth having a carbon dioxide gas pressure of 3.0 to 3.5 carbon dioxide gas volume is suitable. Such a fermented liquid is advantageous in that the component balance is excellent and an appropriate carbon dioxide pressure can be maintained even after bottling.
[0045]
In the second method, first, the fermentation broth is subjected to a tanning treatment. This tanning process is the same as the tanning process in the first method.
[0046]
The fermented fermented liquid obtained by the tanning treatment is bottled and sealed, and immediately the bottle containing the fermented fermented liquid is immersed in warm water for sterilization. The sterilization conditions are the same as the sterilization conditions in the first method.
[0047]
As described above, sparkling sake is produced by the second method. The sparkling sake produced by the second method is characterized by excellent fruitiness and refreshing feeling.
[0048]
The sparkling sake produced by the second method has, for example, an alcohol concentration of 6.0 to 7.5%, a sake degree of -65 to -75, and an acidity of 4.5 to 5.0. Yes, the carbon dioxide pressure is 2.5 to 3.0 carbon dioxide volume.
(5) Action In the method for producing sparkling sake according to the present invention, instead of a parallel double fermentation method in which saccharification and fermentation are performed in parallel, first, saccharification is performed alone and fermentation is started after completion of saccharification. Adopt the format.
[0049]
In the parallel double fermentation usually employed in conventional sake production, rice bran continues to be present in the sake stock solution for a long period of saccharification and fermentation, for example 20-30 days. As a result of the release of a large amount of flavor substances, sake obtained by parallel double fermentation contains a large amount of flavor substances derived from rice bran, which cause scents that are generally disliked. Examples of scents that are disliked from rice bran include so-called ripe odors, which are exhaled after drinking, and old aromas that are generated over time after burning.
[0050]
On the other hand, in the single double fermentation employed by the method for producing sparkling sake according to the present invention, rice bran is removed from the sake stock immediately after the end of saccharification, so that the time of rice bran in the sake stock is greatly reduced. As a result, compared with the case of parallel double fermentation, the amount of flavor substances derived from rice bran, which cause disliked aroma, contained in sake can be greatly reduced.
[0051]
For this reason, the sparkling sake produced by the method for producing sparkling sake according to the present invention has a fragrance derived from the rice bran peculiar to conventional sake so that the drinker does not care.
[0052]
In addition, when single double fermentation is adopted, since the contact time between rice, koji and yeast is short, the proportion of koji and yeast that contribute to the quality of the sparkling sake produced is reduced. The contribution ratio increases. In other words, the quality of the raw rice is greatly related to the quality of the sparkling sake in the single compound double fermentation, and the better the quality of the raw rice, the more effective it is to obtain the sparkling sake with excellent flavor and other quality. .
[0053]
Furthermore, the method for producing sparkling sake according to the present invention has a preferred flavor not found in conventional sparkling sake produced by single-sided double fermentation by performing the single-sided double fermentation under the specific conditions as described above. A sparkling sake can be produced.
[0054]
That is, in the method for producing sparkling sake according to the present invention, the saccharified solution is subjected to a tanning process to obtain a clarified saccharified solution, and fermentation is performed using the clarified saccharified solution. Effervescent sake produced by fermenting such a clarified saccharified solution has a less miscellaneous taste and an excellent refreshing feeling compared to an effervescent sake produced by fermenting a cloudy saccharified solution. There is.
[0055]
Further, in the method for producing sparkling sake according to the present invention, fermentation comprising the above-mentioned stages I to III is performed. Such an effervescent sake produced by performing fermentation comprising the above-mentioned stages I to III is compared with an effervescent sake produced by performing fermentation other than such fermentation comprising the above-mentioned stages I to III. In addition, since many preferable aromatic components such as fatty acid esters and higher alcohols are contained, there is a preferable feature that the fruity feeling is excellent.
[0056]
The sparkling sake obtained from the fermented liquor, for example, by the first method or the second method is a low alcohol sparkling sake with a fruity, refreshing, unconventional flavor that is suitable for modern tastes. It is.
[0057]
【Example】
(Example 1)
(1) 972 kg of water was added to 380 kg of saccharified steamed rice, 160 kg of rice bran and 380 g of saccharifying enzyme, and saccharification was carried out at 55 ° C. for 16 hours according to a conventional method to produce a saccharified solution. The saccharified solution had a baume of 15.0. To this saccharified solution, 3740 ml of lactic acid was added and stirred well to lower the product temperature to 35 ° C. The volume of this lactic acid-added saccharified solution was 1645 l.
[0058]
(2) Scouring treatment The lactic acid-added saccharified solution was immediately strained overnight using a pressure filter. The volume of the obtained saccharified saccharified solution was 1100 l, Baume was 15, and the acidity was 2.7.
[0059]
This tanned saccharified solution was a clear saccharified solution, and the absorbance at 430 nm was 0.04.
[0060]
(3) Fermentation in a closed tank After adding water and lactic acid to the saccharified saccharified liquid to adjust the volume to 1269 l, Baume 13.2, acidity 3.1, add 9 l of cultured yeast and ferment in the closed tank. went. Fermentation was performed at 20 ° C. for the first 6 days. Thereafter, fermentation was performed while the product temperature was lowered to 2 ° C. over 2 days. Thereafter, fermentation was performed at 2 ° C. for 3 days. That is, Stage I was 6 days, Stage II was 2 days, and Stage III was 3 days. Table 1 shows the process of fermentation in this closed tank. “Product temperature” indicates the product temperature at the end of the day.
[0061]
[Table 1]

[0062]
(4) In-bottle fermentation The fermented liquid obtained by fermentation in the above-mentioned closed tank was strained in a sake bag, and the obtained tanned fermented liquid was packed in a 180 ml bottle, sealed, and subjected to in-bottle fermentation for 5 days. The process of this in-bottle fermentation is shown in Table 2. “Product temperature” indicates the product temperature at the end of the day.
After completion of the fermentation in the bottle, the bottle containing the fermentation liquid in the bottle obtained by the fermentation in the bottle was immersed in warm water and sterilized at 65 ° C. for 5 minutes.
The sparkling sake was obtained as described above. Table 3 shows the properties of this sparkling sake.
[0063]
[Table 2]

[0064]
(Comparative Example 1)
A lactic acid-added saccharified solution was produced in the same manner as “(1) saccharification” in Example 1, and this was immediately strained with a stainless mesh having a mesh size of 0.5 mm × 0.5 mm. The volume of the obtained saccharified saccharified solution was 1230 l, Baume was 15.5, and the acidity was 2.7. This saccharified saccharified solution was a white turbid appearance and a cloudy liquor-like liquid, that is, a turbid saccharified solution.
[0065]
Thereafter, the same operations as in “(3) Fermentation in closed tank” and “(4) Fermentation in bottle” in Example 1 were carried out to obtain sparkling sake. Table 3 shows the properties of this sparkling sake.
[0066]
(Comparative Example 2)
A saccharified saccharified solution was produced in the same manner as “(1) saccharification” and “(2) scouring treatment” in Example 1, and this saccharified saccharified solution was indicated by “(3) fermentation in closed tank” in Example 1. After adding water and lactic acid as described above, 9 l of cultured yeast was added to the obtained liquid, and fermentation was performed at 20 ° C. for 8 days in a closed tank.
Thereafter, the same operation as “(4) fermentation in bottle” in Example 1 was performed to obtain sparkling sake. Table 3 shows the properties of this sparkling sake.
[0067]
(Comparative Example 3)
972 kg of water was added to 380 kg of steamed rice, 160 kg of rice bran, 9 l of cultured yeast and 380 g of saccharifying enzyme agent, and saccharification and fermentation were carried out at 10 ° C. for 14 days in a closed tank according to a conventional method. The obtained moromi was squeezed into a squeezing machine to obtain a clear tanned fermentation broth. Thereafter, the same operation as “(4) fermentation in bottle” in Example 1 was performed to obtain sparkling sake. Table 3 shows the properties of this sparkling sake.
[0068]
[Table 3]

[0069]
(sensory evaluation)
A sensory evaluation test was carried out by 10 panelists for each of the sparkling sakes obtained in the examples and comparative examples. The evaluation items were five items of aroma, taste, fruity feeling, refreshing feeling and comprehensive evaluation. The evaluation criteria were as follows, and for each of the evaluation items, an average evaluation value was calculated from evaluation values obtained by 10 panelists. The results are shown in Table 4.
[0070]
Sensory evaluation value is excellent 1
Neither 2
Inferior 3
[0071]
[Table 4]

[0072]
As can be seen from the results in Table 4, the sparkling sake produced by the method for producing sparkling sake according to the present invention is compared with the sparkling sake produced by a method other than the method for producing sparkling sake according to the present invention. The quality evaluation is overwhelmingly high. This is because the method for producing sparkling sake according to the present invention is a method for producing sake using rice, rice bran, and water, but it is derived from koji by performing a double fermentation in the initial stage of the production process. The quality of the sparkling sake obtained is greatly improved by removing the taste components and increasing the production of suitable flavor components by adopting a fermentation format that combines high-temperature fermentation and low-temperature fermentation. It expresses well.
[0073]
【The invention's effect】
Since the method for producing sparkling sake according to the present invention employs single and double fermentation, the amount of flavor substances derived from rice bran that cause disliked scents specific to sake can be greatly reduced.
[0074]
Furthermore, in the method for producing sparkling sake according to the present invention, by using the clarified saccharified liquid, fermentation comprising the above-mentioned first to third fermentations is carried out, so that it is fruity, refreshing and has an unprecedented flavor. Alcohol sparkling sake can be produced.
[0075]
The sparkling sake produced by the method for producing sparkling sake according to the present invention is a sparkling sake adapted to modern tastes.
[Brief description of the drawings]
FIG. 1 is a diagram showing fermentation conditions employed by the method for producing sparkling sake according to the present invention.

Claims

A saccharified solution obtained by adding rice bran to rice and saccharifying it is obtained to obtain a clarified saccharified solution, and yeast is added to the clarified saccharified solution, and in a sealed tank at 10 to 22 ° C. for 6 to 10 days. Ferment and gradually reduce the fermentation temperature to 1-3 ° C. over 2-3 days, and further ferment the fermentation broth obtained by fermentation at that temperature for 3-6 days. A method for producing sparkling sake, which is packed and fermented in a container at 12 to 22 ° C. for 3 to 6 days, and then sterilized by immersing the container containing the fermented liquid in the container in warm water .

A saccharified solution obtained by adding rice bran to rice and saccharifying it is obtained to obtain a clarified saccharified solution, and yeast is added to the clarified saccharified solution, and in a sealed tank at 10 to 22 ° C. for 6 to 10 days. Ferment and gradually reduce the fermentation temperature to 1-3 ° C. over 2-3 days, and further ferment the fermentation broth obtained by fermentation at that temperature for 3-6 days. After filling and fermenting in a container at 12-22 ° C. for 3-6 days, the container containing the fermented liquid in the container is soaked in hot water and sterilized, and the alcohol concentration is 6-8%. A sparkling sake characterized by having a sake degree of -60 to -75, an acidity of 4.5 to 5.5, and a carbon dioxide pressure of 2.5 to 4.0 carbon dioxide.