JP5763416B2 - Method for producing low alcohol fermented malt beverage - Google Patents
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Description
本発明は、充分なコク感を有し、味感や風味のバランスが良好な低アルコール発酵麦芽飲料を製造する方法に関する。 The present invention relates to a method for producing a low alcohol fermented malt beverage having a sufficient richness and a good balance between taste and flavor.
近年、ビールと同様のテイストを有しつつ、アルコール濃度の低い、ローアルコールビールやノンアルコールビールに対する消費者のニーズが高まっている。これらのアルコール濃度の低いビール類は、一般的には、アルコール濃度が高いビールが飲めない場合に、ビールの代替として飲まれるものであるため、アルコール濃度以外は、ビールと同等のテイストを有することが好ましい。このため、よりビールと同等のテイストを有する低アルコールビールの開発が望まれている。 In recent years, consumer needs for low-alcohol beer and non-alcohol beer with low alcohol concentration while having the same taste as beer are increasing. These low-alcohol beers generally have the same taste as beer except for the alcohol concentration because they are drunk as a substitute for beer when beer with a high alcohol concentration cannot be drunk. Is preferred. For this reason, development of the low alcohol beer which has the taste more equivalent to beer is desired.
アルコール濃度の低いビール類の製造方法としては、例えば、通常の製法により製造されたビール類に対して、加水希釈したり、アルコール分を除去することによってアルコール濃度を低下させる方法がある。また、発酵工程において、発酵時間や発酵温度を制御することにより、発酵を途中で停止させる方法や、濃度の薄い麦汁を発酵させる方法もある。しかしながら、これらの方法で製造された低アルコール飲料は、通常のビール類と比べて味が淡白であり、旨味やコク感に乏しいなど、味感や風味に関して普通のビール類には及ばず、上等な香味品質、すなわち程よいコク感とバランスの良い香味、風味を併せ持った低アルコールビール類の実現は困難であった。 As a method for producing beer having a low alcohol concentration, for example, there is a method for reducing the alcohol concentration by hydrolyzing or removing alcohol from beer produced by a normal production method. Moreover, in a fermentation process, there also exists the method of stopping fermentation on the way by controlling fermentation time and fermentation temperature, and the method of fermenting wort with a low density | concentration. However, the low-alcoholic beverages produced by these methods have a lighter white taste than ordinary beers, and are not as good as ordinary beers in terms of taste and flavor. It has been difficult to realize low-alcohol beers that have the same flavor quality, that is, a moderate richness and a well-balanced flavor and flavor.
低アルコールビールのコク感や香味を改善する方法としては、例えば、ビール製造における仕込工程において、α−グルコシダーゼ（トランスグルコシダーゼの別称）を添加する方法が開示されている（例えば、特許文献１又は２参照。）。トランスグルコシダーゼにより、麦汁中の発酵性糖類が非発酵性糖類に転換されるため、その後の発酵工程におけるアルコール生成量が抑制される。こうして得られた低アルコールビールは、非発酵性糖類を多く含むため、濃度の薄い麦汁を発酵させる方法等により得られた低アルコールビールよりも、コク味が高くなる。 As a method for improving the richness and flavor of low-alcohol beer, for example, a method of adding α-glucosidase (another name for transglucosidase) in a preparation step in beer production is disclosed (for example, Patent Document 1 or 2). reference.). The transglucosidase converts the fermentable saccharides in the wort into non-fermentable saccharides, so that the amount of alcohol produced in the subsequent fermentation process is suppressed. Since the low-alcohol beer thus obtained contains a large amount of non-fermentable saccharides, it has a richer taste than the low-alcohol beer obtained by fermenting wort with a low concentration.
トランスグルコシダーゼを用いてコク味やボディ感を増強させる方法は、低アルコールビールのみならず、通常のアルコール濃度のビール類に対しても有効である。例えば、仕込工程における熱処理前に、トランスグルコシダーゼを添加することにより、製品中にイソマルトース、パノースなどのイソマルトオリゴ糖を高濃度に含有させることができ、この結果、コク味が増強される（例えば、特許文献３参照。）。 The method of enhancing body taste and body feeling using transglucosidase is effective not only for low alcohol beer but also for beer having a normal alcohol concentration. For example, by adding transglucosidase before the heat treatment in the charging step, isomaltoligosaccharides such as isomaltose and panose can be contained in the product at a high concentration, and as a result, the richness is enhanced (for example, , See Patent Document 3).
しかしながら、発酵性糖類からトランスグルコシダーゼにより合成されたイソマルトオリゴ糖は、ショ糖と比較すれば甘味度は低いものの、ある程度の甘味性を有している。このため、低アルコールビールの製造において、ビールと同様のコク味やボディ感が得られる程度にまで、充分な量のイソマルトオリゴ糖を製品中に含有させた場合には、突出した甘味も付与されることとなり、得られた低アルコールビールは、ビール類としての香味、風味の調和度合いとしては好ましくないという問題点がある。 However, isomaltoligosaccharides synthesized from fermentable saccharides by transglucosidase have a certain sweetness although the sweetness is lower than that of sucrose. For this reason, in the production of low-alcohol beer, when a sufficient amount of isomaltoligosaccharide is contained in the product to the extent that the same richness and body feeling as beer are obtained, prominent sweetness is also given. Thus, the obtained low-alcohol beer has a problem that it is not preferable as a degree of harmony between flavor and flavor as beer.
本発明は、甘味やその他の不自然な香味が突出することなく、アルコール濃度が４容量％よりも高い通常のビール類と比べて遜色のないバランスの良い味感、風味を有する低アルコール発酵麦芽飲料を製造する方法を提供することを目的とする。 The present invention is a low-alcohol fermented malt having a balanced taste and flavor that is inferior to that of ordinary beers with an alcohol concentration higher than 4% by volume without protruding sweetness and other unnatural flavors. It aims at providing the method of manufacturing a drink.
本発明者は、上記課題を解決すべく鋭意研究した結果、低アルコール発酵麦芽飲料の製造において、仕込工程においてマイシェにトランスグルコシダーゼを添加し、発酵前の麦汁中の全糖質における非発酵性糖質の割合を３０〜７０質量％とし、さらに、製造工程のいずれかの時点において有機酸を添加することにより、最終製品のｐＨを３．５〜４．４に調整することにより、甘味を不自然に突出させることなく、充分なコク感が付与された低アルコール発酵麦芽飲料が得られることを見出し、本発明を完成させた。 As a result of earnest research to solve the above-mentioned problems, the present inventor added transglucosidase to maiche in the preparation process in the production of a low alcohol fermented malt beverage, and non-fermentability in all carbohydrates in wort before fermentation By adjusting the pH of the final product to 3.5 to 4.4 by adding an organic acid at any point in the manufacturing process to a sugar content of 30 to 70% by mass, It was found that a low-alcohol fermented malt beverage imparted with a sufficient richness without protruding unnaturally, and completed the present invention.
すなわち、本発明は、
（１） 仕込工程において、麦芽を含むマイシェにトランスグルコシダーゼを添加して、発酵工程前の麦汁中の全糖質における非発酵性糖質の割合が３０〜７０質量％になるよう糖化し、
製造工程のいずれかの時点において、最終製品のｐＨが３．５〜４．４になるように有機酸を添加することを特徴とする低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法、
（２） 前記有機酸がリン酸、乳酸、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、フィチン酸、グルコン酸、酢酸からなる群より選択される１種以上であることを特徴とする前記（１）に記載の低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法、
（３） 前記仕込工程において、マイシェの原料として、麦芽使用量の１０〜１５０質量％相当量の液糖を用いることを特徴とする前記（１）又は（２）に記載の低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法、
（４） 最終製品中の前記有機酸の濃度が５０〜１５００ｐｐｍであることを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれか一つに記載の低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法、
（５） 前記有機酸が乳酸及びリン酸であり、最終製品中のリン酸濃度が１００〜６００ｐｐｍであり、最終製品中の乳酸濃度が１００〜６００ｐｐｍであることを特徴とする前記（１）〜（３）のいずれか一つに記載の低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法、
（６） 前記液糖の重合度４以上のオリゴ糖比率が３０質量％以上であることを特徴とする前記（３）に記載の低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法、
（７） 最終製品中のアルコール濃度が４容量％以下である、前記（１）〜（６）のいずれか一つに記載の低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法、
を提供するものである。
That is, the present invention
(1) In the preparation step, transglucosidase is added to the mash that contains malt, and saccharification is performed so that the ratio of non-fermentable carbohydrates in the total carbohydrates in the wort before the fermentation step is 30 to 70% by mass,
A method for producing a low alcohol fermented malt beverage characterized by adding an organic acid so that the final product has a pH of 3.5 to 4.4 at any point in the production process;
(2) The organic acid is at least one selected from the group consisting of phosphoric acid, lactic acid, tartaric acid, malic acid, citric acid, phytic acid, gluconic acid, and acetic acid. A method for producing a low alcohol fermented malt beverage,
(3) The low-alcohol fermented malt beverage according to (1) or (2), wherein in the preparation step, a liquid sugar equivalent to 10 to 150% by mass of the malt use amount is used as a raw material for miche. Manufacturing method,
(4) The method for producing a low alcohol fermented malt beverage according to any one of (1) to (3), wherein the concentration of the organic acid in the final product is 50 to 1500 ppm,
(5) The organic acid is lactic acid and phosphoric acid, the phosphoric acid concentration in the final product is 100 to 600 ppm, and the lactic acid concentration in the final product is 100 to 600 ppm. (3) The method for producing a low alcohol fermented malt beverage according to any one of
(6) The method for producing a low alcohol fermented malt beverage according to ( 3 ) above, wherein the ratio of oligosaccharide having a polymerization degree of 4 or more of the liquid sugar is 30% by mass or more,
(7) The method for producing a low alcohol fermented malt beverage according to any one of (1) to (6), wherein the alcohol concentration in the final product is 4% by volume or less,
Is to provide.
本発明の低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法により、アルコール濃度が４容量％以下でありながら、アルコール濃度が４容量％よりも高い通常のビール類と同様に充分なコク感をもち、かつ香味のバランスがとれている、優れた風味の低アルコール発酵麦芽飲料を製造することができる。 According to the method for producing a low alcohol fermented malt beverage of the present invention, the alcohol concentration is 4% by volume or less, and the alcohol concentration is sufficiently rich as in the case of normal beers having a higher alcohol concentration than 4% by volume. A well-balanced, low-alcohol fermented malt beverage with excellent flavor can be produced.
本発明及び本願明細書において、低アルコール発酵麦芽飲料とは、麦芽を原料とし、かつ発酵によって得られるアルコールを含有する飲料であって、アルコール濃度が４容量％以下である飲料を意味する。より具体的には、麦芽を含むマイシェを糖化処理して得られた麦汁の発酵物から調製され、かつアルコール濃度が４容量％以下であるアルコール飲料である。低アルコール発酵麦芽飲料としては、具体的には、ビール、麦芽を原料とする発泡酒等が挙げられる。 In the present invention and the specification of the present application, the low alcohol fermented malt beverage refers to a beverage containing malt as a raw material and containing alcohol obtained by fermentation, and having an alcohol concentration of 4% by volume or less. More specifically, it is an alcoholic beverage that is prepared from a fermented wort obtained by saccharifying a mash that contains malt and has an alcohol concentration of 4% by volume or less. Specific examples of the low alcohol fermented malt beverage include beer and sparkling liquor made from malt.
本発明の低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法は、仕込工程において、マイシェにトランスグルコシダーゼを添加して、発酵工程前の麦汁中の全糖質における非発酵性糖質の割合が３０〜７０質量％になるよう糖化し、さらに製造工程のいずれかの時点において、最終製品のｐＨが３．５〜４．４になるように有機酸を添加することを特徴とする。 In the preparation method of the low alcohol fermented malt beverage of the present invention, in the preparation step, transglucosidase is added to the mash, and the proportion of non-fermentable carbohydrates in the total carbohydrates in the wort before the fermentation step is 30 to 70 mass. The organic acid is added so that the final product has a pH of 3.5 to 4.4 at any point in the production process.
発酵前の麦汁中の全糖質における非発酵性糖質の割合が３０質量％以上（発酵度が７０％以下）であることにより、発酵工程におけるアルコール生成量を抑制することができ、最終製品中のアルコール濃度を比較的容易に４％以下にすることができる。さらに、コク感やボディ感を付与するために充分な量の非発酵性糖質を、最終製品中に含有させることができ、コク味と香味の良好な低アルコール発酵麦芽飲料を得ることができる。また、発酵前の麦汁中の全糖質における非発酵性糖質の割合が７０質量％以下（発酵度が３０％以上）であることにより、最終製品中に持ち込まれる非発酵性糖質に由来する甘味が過大となることが抑制される。 The ratio of non-fermentable sugars in the total sugars in the wort before fermentation is 30% by mass or more (fermentation degree is 70% or less), so that the amount of alcohol produced in the fermentation process can be suppressed. The alcohol concentration in the product can be reduced to 4% or less relatively easily. Furthermore, a sufficient amount of non-fermentable carbohydrates can be included in the final product to give a rich and bodily sensation, and a low-alcohol fermented malt beverage with good richness and flavor can be obtained. . Moreover, when the ratio of non-fermentable carbohydrates in the total carbohydrates in the wort before fermentation is 70% by mass or less (fermentation degree is 30% or more), non-fermentable carbohydrates brought into the final product Excessive sweetness derived from it is suppressed.
有機酸を用いて最終製品のｐＨを３．５〜４．４に調整することによって、多量の非発酵性糖質に由来する甘味と、有機酸に由来する酸味とのバランスが良好に保たれる結果、ビール類に近似した優れた味感及び風味を有する低アルコール発酵麦芽飲料を製造することができる。最終製品のｐＨが３．５よりも低い場合には、有機酸由来の酸味が過大となりすぎ、香味バランスが損なわれるおそれがある。 By adjusting the pH of the final product to 3.5 to 4.4 using an organic acid, a good balance between the sweetness derived from a large amount of non-fermentable carbohydrates and the sourness derived from the organic acid was maintained. As a result, a low alcohol fermented malt beverage having an excellent taste and flavor similar to beer can be produced. When the pH of the final product is lower than 3.5, the acidity derived from the organic acid becomes excessive, and the flavor balance may be impaired.
また、低アルコール発酵麦芽飲料では、アルコール濃度が比較的高いアルコール発酵麦芽飲料よりも、微生物が繁殖しやすいという問題がある。本発明の低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法では、最終製品のｐＨを４．４以下に調整するため、得られた低アルコール発酵麦芽飲料は、微生物が繁殖し難く、保存安定性にも優れている。 In addition, the low alcohol fermented malt beverage has a problem that microorganisms are easier to propagate than the alcohol fermented malt beverage having a relatively high alcohol concentration. In the method for producing a low alcohol fermented malt beverage of the present invention, the pH of the final product is adjusted to 4.4 or lower. Therefore, the obtained low alcohol fermented malt beverage is difficult for microorganisms to propagate and has excellent storage stability. Yes.
本発明において用いられるトランスグルコシダーゼとしては、糖転移反応に対する触媒活性を有する酵素であれば、特に限定されるものではなく、各種生物由来のトランスグルコシダーゼを使用することができる。例えば、市販されているトランスグルコシダーゼのうち、いずれの酵素を用いても良く、またこれらを組み合わせて用いることもできる。 The transglucosidase used in the present invention is not particularly limited as long as it is an enzyme having a catalytic activity for the transglycosylation reaction, and various organism-derived transglucosidases can be used. For example, any commercially available transglucosidase may be used, and these may be used in combination.
発酵工程前の麦汁中の全糖質における非発酵性糖質の割合は、添加するトランスグルコシダーゼの種類や量、麦芽やその他の発酵原料の組成や量、トランスグルコシダーゼの反応時間等を適宜調整することにより、所望の範囲にすることができる。本発明の低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法においては、発酵工程前の麦汁中の全糖質における非発酵性糖質の割合が好ましくは４０〜６０質量％、より好ましくは４５〜５５質量％であることが好ましい。 The proportion of non-fermentable saccharides in the total saccharides in the wort before the fermentation process is adjusted appropriately according to the type and amount of added transglucosidase, the composition and amount of malt and other fermentation raw materials, the reaction time of transglucosidase, etc. By doing so, the desired range can be obtained. In the method for producing a low alcohol fermented malt beverage of the present invention, the proportion of non-fermentable carbohydrates in the total carbohydrates in the wort before the fermentation step is preferably 40 to 60% by mass, more preferably 45 to 55% by mass. It is preferable that
本発明において用いられる有機酸は、可食性の有機酸であれば特に限定されるものではなく、目的とする低アルコール発酵麦芽飲料の品質等を考慮して、適宜決定することができる。本発明においては、１種類の有機酸を添加してもよく、２種類以上を組み合わせて添加してもよい。また、複数の有機酸を添加する場合、同時に添加してもよく、有機酸ごとに別々の時点で添加してもよい。用いられる有機酸としては、乳酸、リン酸、酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、フィチン酸、グルコン酸、酢酸、又はこれらの組み合わせであることが好ましく、特に乳酸、リン酸、又は両者の併用が好ましい。 The organic acid used in the present invention is not particularly limited as long as it is an edible organic acid, and can be appropriately determined in consideration of the quality of the intended low alcohol fermented malt beverage. In the present invention, one type of organic acid may be added, or two or more types may be added in combination. Moreover, when adding a some organic acid, you may add simultaneously, and you may add at a different time for every organic acid. The organic acid used is preferably lactic acid, phosphoric acid, tartaric acid, malic acid, citric acid, phytic acid, gluconic acid, acetic acid, or a combination thereof, and particularly preferably lactic acid, phosphoric acid, or a combination of both. .
有機酸の添加量は、最終製品のｐＨを３．５〜４．４に調整するために必要な量であり、低アルコール発酵麦芽飲料の組成、有機酸の種類、目的とする低アルコール発酵麦芽飲料の品質等を考慮して、適宜決定することができる。例えば、１種類の有機酸を添加する場合には、最終製品中の当該有機酸の濃度が５０〜１５００ｐｐｍとなるように添加することが好ましい。また、乳酸及びリン酸を併用する場合には、最終製品中の乳酸及びリン酸の濃度がそれぞれ１００〜６００ｐｐｍとなるように添加することが好ましい。 The addition amount of the organic acid is an amount necessary for adjusting the pH of the final product to 3.5 to 4.4, and the composition of the low alcohol fermented malt beverage, the type of organic acid, the target low alcohol fermented malt It can be appropriately determined in consideration of the quality of the beverage. For example, when one kind of organic acid is added, it is preferable to add so that the concentration of the organic acid in the final product is 50 to 1500 ppm. Moreover, when using together lactic acid and phosphoric acid, it is preferable to add so that the density | concentration of lactic acid and phosphoric acid in a final product may be 100-600 ppm, respectively.
最終製品のｐＨは、添加される有機酸の種類や量、添加時期等により調整することができる。本発明の低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法においては、最終製品のｐＨは３．５以上４．４未満の範囲内であることが好ましく、３．６以上４．４未満の範囲内であることがより好ましく、３．６以上４．３以下の範囲内であることがさらに好ましく、４．０以上４．２以下の範囲内であることがよりさらに好ましい。 The pH of the final product can be adjusted by the kind and amount of the organic acid to be added, the addition timing, and the like. In the method for producing a low alcohol fermented malt beverage of the present invention, the pH of the final product is preferably in the range of 3.5 or more and less than 4.4, preferably in the range of 3.6 or more and less than 4.4. Is more preferably in the range of 3.6 or more and 4.3 or less, and still more preferably in the range of 4.0 or more and 4.2 or less.
本発明の低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法は、仕込工程においてマイシェにトランスグルコシダーゼを添加すること、及び製造工程のいずれかの時点で有機酸を添加すること以外は、ビールや発泡酒等のアルコール発酵麦芽飲料を製造するための一般的な方法を採用することができる。具体的には、本発明の低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法は、仕込、発酵、貯酒、濾過、充填の工程で製造される。 The method for producing a low alcohol fermented malt beverage of the present invention is an alcohol such as beer or sparkling liquor, except that transglucosidase is added to the miche in the preparation step, and an organic acid is added at any point in the production step. A general method for producing a fermented malt beverage can be employed. Specifically, the method for producing a low-alcohol fermented malt beverage of the present invention is produced by steps of preparation, fermentation, storage, filtration, and filling.
まず、仕込工程として、麦芽と麦芽以外の発酵原料（澱粉質）から麦汁を調製する。具体的には、まず、麦芽若しくはその破砕物、麦芽以外の発酵原料、及び原料水を仕込槽に加えて混合してマイシェを調製する。マイシェの調製は、マイシェを３５〜７０℃で２０〜９０分間保持する等、常法により行うことができる。その後、当該マイシェを徐々に昇温して所定の温度で一定期間保持することにより、麦芽由来の酵素やマイシェに添加した酵素を利用して、澱粉質を糖化させる。糖化処理後、７６〜７８℃で１０分間程度保持した後、マイシェを麦汁濾過槽にて濾過することにより、透明な麦汁を得る。 First, wort is prepared from fermentation raw materials (starch) other than malt and malt as a preparation step. Specifically, first, malt or a crushed product thereof, fermentation raw materials other than malt, and raw water are added to a charging tank and mixed to prepare a miche. The preparation of the miche can be performed by a conventional method such as holding the miche at 35 to 70 ° C. for 20 to 90 minutes. Thereafter, the starch is gradually saccharified using the malt-derived enzyme or the enzyme added to the cheese, by gradually raising the temperature of the meat and holding it at a predetermined temperature for a certain period of time. After the saccharification treatment, the mixture is kept at 76 to 78 ° C. for about 10 minutes, and then the mash is filtered in a wort filtration tank to obtain transparent wort.
マイシェへのトランスグルコシダーゼの添加は、仕込工程終了時点までに添加したトランスグルコシダーゼによる酵素反応が充分に行われる時点であれば特に限定されるものではない。例えばトランスグルコシダーゼは、マイシェの調製時点において、麦芽等の発酵原料とともに添加されてもよく、糖化反応の途中に添加してもよい。本発明においては、トランスグルコシダーゼによる酵素反応を充分に進行させられるため、マイシェの調製時点又は仕込工程の早い段階でトランスグルコシダーゼを添加することが好ましく、マイシェの調製時点に添加することがより好ましい。 The addition of transglucosidase to the miche is not particularly limited as long as the enzyme reaction by the transglucosidase added up to the end of the preparation process is sufficiently performed. For example, transglucosidase may be added together with a fermentation raw material such as malt at the time of preparation of the mash, or may be added during the saccharification reaction. In the present invention, since the enzyme reaction by transglucosidase can be sufficiently advanced, it is preferable to add transglucosidase at the time of preparation of the miche or at an early stage of the preparation process, and more preferably at the time of preparation of the miche.
本発明において用いられる麦芽は、一般的な製麦処理により、大麦等を発芽させたものを用いることができる。具体的には、収穫された大麦、小麦、燕麦等を、水に浸けて適度に発芽させた後、熱風により焙燥することにより、麦芽を製造することができる。麦芽は常法により破砕してもよい。 The malt used in the present invention may be a germinated barley or the like by a general malting process. Specifically, malt can be produced by immersing harvested barley, wheat, buckwheat, etc. in water and allowing them to germinate appropriately, followed by drying with hot air. The malt may be crushed by a conventional method.
麦芽以外の発酵原料として、例えば、大麦、小麦、コーンスターチ、コーングリッツ、米、こうりゃん等の澱粉原料や、液糖や砂糖等の糖質原料がある。ここで、液糖とは、澱粉質を酸又は糖化酵素により分解、糖化して製造されたものであり、主にグルコース、マルトース、マルトトリオース等が含まれている。 Examples of fermentation raw materials other than malt include starch raw materials such as barley, wheat, corn starch, corn grits, rice and corn, and sugar raw materials such as liquid sugar and sugar. Here, the liquid sugar is produced by decomposing and saccharifying starchy substances with an acid or a saccharifying enzyme, and mainly contains glucose, maltose, maltotriose and the like.
マイシェには、発酵原料やトランスグルコシダーゼ以外にも、必要に応じて、α−アミラーゼ、グルコアミラーゼ、プルナラーゼ等の糖化酵素やプロテアーゼ等の酵素剤を添加することができる。その他、本発明の効果を阻害しない限りにおいて、スパイスやハーブ類、果物等を添加してもよい。 In addition to the fermentation raw material and transglucosidase, an enzyme agent such as a saccharifying enzyme such as α-amylase, glucoamylase, or prunalase, or a protease can be added to the miche. In addition, spices, herbs, fruits and the like may be added as long as the effects of the present invention are not impaired.
糖化処理時の温度や時間は、トランスグルコシダーゼ等の酵素の種類やマイシェの量、目的とする低アルコール発酵麦芽飲料の品質等を考慮して、適宜決定することができる。例えば、６０〜７２℃にて３０〜９０分間保持することにより行うことができる。 The temperature and time during the saccharification treatment can be appropriately determined in consideration of the type of enzyme such as transglucosidase, the amount of miche, the quality of the target low alcohol fermented malt beverage, and the like. For example, it can be performed by holding at 60 to 72 ° C. for 30 to 90 minutes.
その他、麦芽の一部、大麦の一部又は全部、及び温水を仕込釜に加えて混合して調製したマイシェを、糖化処理した後、前述の仕込槽で糖化させたマイシェと混合したものを、麦汁濾過槽にて濾過することにより麦汁を得てもよい。 In addition, a portion of malt, a part or all of barley, and a miche prepared by adding hot water to a charging kettle and mixing, after saccharification treatment, mixed with mash saccharified in the above-mentioned charging tank, You may obtain wort by filtering in a wort filtration tank.
得られた麦汁は煮沸される。煮沸方法及びその条件は、適宜決定することができる。煮沸処理前又は煮沸処理中に、ハーブや香料等を適宜添加することにより、所望の香味を有する低アルコール発酵麦芽飲料を製造することができる。 The resulting wort is boiled. The boiling method and its conditions can be determined as appropriate. A low alcohol fermented malt beverage having a desired flavor can be produced by appropriately adding herbs, fragrances and the like before or during the boiling treatment.
本発明においては、煮沸処理前又は煮沸処理中に、ホップを添加することが好ましい。ホップの存在下で煮沸処理することにより、ホップの風味・香気を煮出することができる。ホップの添加量、添加態様（例えば数回に分けて添加するなど）及び煮沸条件は、適宜決定することができる。 In the present invention, it is preferable to add hops before or during the boiling process. By boiling in the presence of hops, the flavor and aroma of hops can be boiled out. The addition amount of hops, the addition mode (for example, adding in several steps) and the boiling conditions can be determined as appropriate.
煮沸した麦汁を、ワールプールと呼ばれる沈殿槽に移し、煮沸により生じたホップ粕や凝固したタンパク質等を除去しておくことが好ましい。その後、プレートクーラーにより適切な発酵温度まで冷却する。該発酵温度は、通常８〜１５℃である。 It is preferable to transfer the boiled wort to a precipitation tank called a whirlpool to remove hop koji, coagulated protein, and the like produced by boiling. Then, it cools to an appropriate fermentation temperature with a plate cooler. The fermentation temperature is usually 8 to 15 ° C.
本発明においては、発酵原料として、麦芽に加えて液糖を用いることも好ましい。用いられる液糖としては、全糖質における重合度４以上のオリゴ糖（非発酵性糖質）の割合が３０質量％以上であるものが好ましく、５０質量％以上のものがより好ましく、７５質量％以上のものがさらに好ましい。重合度４以上のオリゴ糖比率が高い液糖を発酵原料として用いることにより、より簡便に、発酵前の麦汁中の全糖質における非発酵性糖質の割合を３０〜７０質量％に調整することができる。 In the present invention, it is also preferable to use liquid sugar as a fermentation raw material in addition to malt. The liquid sugar used preferably has a ratio of oligosaccharides having a degree of polymerization of 4 or more (non-fermentable sugars) in all sugars of 30% by mass or more, more preferably 50% by mass or more, and 75% by mass. % Or more is more preferable. By using liquid sugar having a high oligosaccharide ratio with a polymerization degree of 4 or more as a fermentation raw material, the ratio of non-fermentable carbohydrates in total carbohydrates in wort before fermentation is more easily adjusted to 30 to 70% by mass. can do.
非発酵性糖質の割合が比較的高い液糖のマイシェに対する添加量は、トランスグルコシダーゼの種類や酵素反応の反応条件、当該液糖以外の発酵原料の組成、目的とする低アルコール発酵麦芽飲料の品質等を考慮して、適宜決定することができる。本発明においては、麦芽使用量の１０〜１５０質量％相当量の液糖を用いることが好ましい。 The amount of liquid sugar that is relatively high in the proportion of non-fermentable saccharides to the mash is determined by the type of transglucosidase, the reaction conditions of the enzyme reaction, the composition of the fermentation raw material other than the liquid sugar, and the target low alcohol fermented malt beverage It can be appropriately determined in consideration of quality and the like. In the present invention, it is preferable to use a liquid sugar equivalent to 10 to 150% by mass of the malt use amount.
非発酵性糖質の割合が比較的高い液糖は、麦芽等のその他の発酵原料とともに糖化処理前にマイシェに投入されてもよく、トランスグルコシダーゼの酵素活性が失われた後に添加してもよい。例えば、糖化処理終了後、麦汁の煮沸処理前や、煮沸処理中、若しくは煮沸処理後に、液糖を添加することができる。 Liquid sugar with a relatively high proportion of non-fermentable saccharides may be added to mashes prior to saccharification treatment with other fermentation raw materials such as malt, or may be added after the enzyme activity of transglucosidase is lost. . For example, liquid sugar can be added after the saccharification process, before the wort boiling process, during the boiling process, or after the boiling process.
次いで発酵工程として、冷却した麦汁に酵母を接種して、発酵タンクに移し、発酵を行う。発酵に用いる酵母は特に限定されるものではなく、通常、酒類の製造に用いられる酵母の中から適宜選択して用いることができる。上面発酵酵母であってもよく、下面発酵酵母であってもよいが、大型醸造設備への適用が容易であることから、下面発酵酵母であることが好ましい。 Next, as a fermentation process, yeast is inoculated into the cooled wort and transferred to a fermentation tank for fermentation. The yeast used for fermentation is not particularly limited, and can be appropriately selected from yeasts used for producing alcoholic beverages. Although it may be a top fermentation yeast or a bottom fermentation yeast, it is preferably a bottom fermentation yeast because it can be easily applied to large-scale brewing facilities.
また、発酵工程におけるアルコール発酵を抑制することにより、発酵により生成されるアルコール量がより低減されるため、アルコール濃度が１容量％未満のノンアルコールビールを含めて、アルコール濃度が４容量％以下の低アルコール発酵麦芽飲料をより容易に製造することができる。 Moreover, since the amount of alcohol produced | generated by fermentation is reduced by suppressing alcoholic fermentation in a fermentation process, alcohol concentration is 4 volume% or less including non-alcohol beer whose alcohol concentration is less than 1 volume%. A low alcohol fermented malt beverage can be produced more easily.
さらに、貯酒工程として、得られた発酵液を、貯酒タンク中で熟成させ、０℃程度の低温条件下で貯蔵し安定化させた後、濾過工程として、熟成後の発酵液を濾過することにより酵母及びタンパク質等を除去して、目的の低アルコール発酵麦芽飲料を得ることができる。また、酵母による発酵工程以降の工程において、例えばスピリッツと混和することにより、酒税法におけるリキュール類を製造することができる。得られた低アルコール発酵麦芽飲料は、通常、充填工程により瓶詰めされて、製品として出荷される。 Furthermore, as a sake storage process, the obtained fermented liquor is aged in a storage tank, stored and stabilized under a low temperature condition of about 0 ° C., and then filtered as a filtration process. The target low-alcohol fermented malt beverage can be obtained by removing yeast and protein. Moreover, the liqueur in liquor tax law can be manufactured in the process after the fermentation process by yeast, for example by mixing with spirits. The obtained low alcohol fermented malt beverage is usually bottled in a filling process and shipped as a product.
有機酸は、製造工程中のいずれの時点で添加してもよい。例えば、仕込工程でマイシェ又は得られた麦汁に添加してもよく、発酵工程で発酵液に添加してもよく、発酵後濾過工程前に添加してもよく、貯酒工程において添加してもよく、充填工程において瓶詰めされる前に添加してもよい。 The organic acid may be added at any point during the manufacturing process. For example, it may be added to the mash or the obtained wort in the preparation process, may be added to the fermentation liquid in the fermentation process, may be added before the filtration process after fermentation, or may be added in the alcohol storage process. It may well be added before bottling in the filling process.
次に実施例及び参考例を示して本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例等に限定されるものではない。 EXAMPLES Next, although an Example and a reference example are shown and this invention is demonstrated further in detail, this invention is not limited to a following example etc.
＜麦汁の発酵度の測定＞
麦汁の発酵度の測定は、改訂ＢＣＯＪ（Ｂｒｅｗｅｒｙ Ｃｏｎｖｅｎｔｉｏｎ ｏｆ Ｊａｐａｎ）分析法（(財)日本醸造協会発行）に記載の方法（７．３及び８．１１最終発酵度）に準じて行った。すなわち、麦汁に酵母を加えて発酵可能なエキスを全て発酵させた後にエキス濃度を測定し、得られた測定値と予め測定した元の麦汁（発酵前の麦汁）のエキス濃度より算出した。
最終発酵度（％）＝(［元の麦汁のエキス濃度］−［発酵後のエキス濃度］)／［元の麦汁のエキス濃度］×１００
<Measurement of fermentation degree of wort>
The measurement of the fermentation degree of the wort was performed according to the method (7.3 and 8.11 final fermentation degree) described in the revised BCOJ (Brewery Convention of Japan) analysis method (issued by the Japan Brewing Association). That is, after adding all the fermentable extracts by adding yeast to the wort, the extract concentration is measured, and calculated from the obtained measured value and the extract concentration of the original wort (wort before fermentation) measured in advance. did.
Final fermentation degree (%) = ([original wort extract concentration] − [fermented extract concentration]) / [original wort extract concentration] × 100
［実施例１］
低アルコール発酵麦芽飲料の香味に対する、添加する有機酸の種類と最終製品のｐＨの影響を調べた。
まず、１０ｋｇの大麦麦芽の粉砕物、及び５０Ｌの原料水を添加して混合し、マイシェを調製した。当該マイシェに、トランスグルコシダーゼ（天野エンザイム社製）を、４ｇ／ｋｇとなるように添加した後、６０℃で６０分間加温することにより、糖化処理を行って麦汁を得た。得られた麦汁に５０ｇのホップ、を添加して、１００℃で６０分間煮沸した。煮沸完了後（加熱終了後）濾過を行い、透明な麦汁（濾液）を得た。当該麦汁の発酵度（１―〔全糖質における非発酵性糖質の割合〕）を測定したところ、発酵度は約５０％であった。
次いで、得られた麦汁に、液汁１ｍＬあたり１０〜２０×１０６個のビール酵母を接種し、約１０℃で７日間発酵を行った。その後得られた発酵液を、約１ヶ月間熟成（後発酵）させることにより、アルコール濃度が２．５容量％の低アルコールビールを得た。
得られた低アルコールビールに、表１及び２に記載の有機酸を所定のｐＨとなるように添加した。
有機酸添加後の各低アルコールビールについて、２０名の専門パネルにより、香味についての官能検査を行った。香味評価の結果を表１及び２に示す。また、評価基準は以下の通りである。
[Example 1]
The effects of the type of organic acid added and the pH of the final product on the flavor of low alcohol fermented malt beverages were investigated.
First, 10 kg of barley malt pulverized product and 50 L of raw water were added and mixed to prepare a miche. Transglucosidase (manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.) was added to the miche so as to be 4 g / kg, and then heated at 60 ° C. for 60 minutes to perform saccharification treatment to obtain wort. 50 g of hops were added to the resulting wort and boiled at 100 ° C. for 60 minutes. After completion of boiling (after completion of heating), filtration was performed to obtain transparent wort (filtrate). When the degree of fermentation of the wort (1- [ratio of non-fermentable sugars in total sugars]) was measured, the degree of fermentation was about 50%.
Next, the obtained wort was inoculated with 10 to 20 × 10 6 brewer's yeast per mL of the broth and fermented at about 10 ° C. for 7 days. Thereafter, the fermented liquid obtained was aged (post-fermented) for about one month to obtain a low alcohol beer having an alcohol concentration of 2.5% by volume.
The organic acids described in Tables 1 and 2 were added to the obtained low alcohol beer so as to have a predetermined pH.
About each low alcohol beer after organic acid addition, the sensory test about the flavor was done by 20 special panels. The results of flavor evaluation are shown in Tables 1 and 2. The evaluation criteria are as follows.
酸味評価：
−： 酸味を感じない。
±： 酸味をやや感じる。
＋： 酸味を強く感じる。
＋＋： 酸味を非常に強く感じる。
Sour evaluation:
-: Does not feel sour.
±: Slightly sour.
+: A strong acidity is felt.
++: The acidity is very strong.
総合評価：
○： 好ましい。
△： やや好ましい。
×： 好ましくない。
Comprehensive evaluation:
○: Preferred.
Δ: Slightly preferred.
X: Not preferable.
この結果、いずれの有機酸においても、最終製品中のｐＨが４．５の場合には、酸味は感じられなかったものの、甘味が突出しており、好ましくなかった。逆に最終製品中のｐＨが３．０の場合には、酸味が非常に強く、やはり好ましくなかった。酢酸を除くその他の有機酸では、ｐＨ３．５〜４．２において、ｐＨが高くなるにつれて酸味が弱くなり、総合的に好ましい香味となった。また、酢酸は、非常に酸味が強く、ｐＨ４．０〜４．２の場合に酸味は感じるもののやや好ましいという結果であった。また、特にリン酸、乳酸、及び両者を併用して添加した場合に、その他の有機酸よりも良好なビールが得られた。 As a result, in any organic acid, when the pH in the final product was 4.5, the acidity was not felt, but the sweetness was outstanding, which was not preferable. On the contrary, when the pH in the final product was 3.0, the acidity was very strong, which was not preferable. In other organic acids except for acetic acid, at pH 3.5 to 4.2, as the pH increased, the acidity became weaker and the overall flavor became preferable. In addition, acetic acid had a very strong acidity, and although it felt sour at pH 4.0 to 4.2, it was slightly preferable. In particular, when phosphoric acid, lactic acid, and both were added in combination, beer better than other organic acids was obtained.
［実施例２］
低アルコール発酵麦芽飲料の香味に対する、発酵前の麦汁の発酵度の影響を調べた。なお、発酵度の違いは、最終製品中に含まれる非発酵性糖質の量による違いを表す。
まず、糖化処理におけるマイシェの加温温度及び加温時間以外は実施例１と同様にして、トランスグルコシダーゼを添加したマイシェを調製し、糖化処理を行って麦汁を得、ホップを加えて煮沸した後、濾過を行い、透明な麦汁（濾液）を得た。マイシェの加温時間をふることにより、糖化反応の条件を変え、麦汁中の全糖質における非発酵性糖比率（１―発酵度）が１０〜８０質量％の麦汁を調製した。
得られた各麦汁に、実施例１と同様にして、酵母を接種して発酵させ、その後熟成させることにより、アルコール濃度が２．５容量％の低アルコールビールを得た。
得られた低アルコールビールに、乳酸をｐＨ４．０となるように添加した。乳酸添加後の各低アルコールビールについて、２０名の専門パネルにより、実施例１と同様にして、香味についての官能検査を行った。香味評価の結果を表３に示す。
[Example 2]
The influence of the fermentation degree of the wort before fermentation on the flavor of the low alcohol fermented malt beverage was examined. The difference in the degree of fermentation represents the difference depending on the amount of non-fermentable carbohydrates contained in the final product.
First, except for the heating temperature and the heating time of the mash in the saccharification treatment, a mash to which transglucosidase was added was prepared in the same manner as in Example 1, and the saccharification treatment was performed to obtain wort. Thereafter, filtration was performed to obtain a transparent wort (filtrate). By changing the heating time of Miche, the conditions of the saccharification reaction were changed, and wort with a non-fermentable sugar ratio (1-fermentation degree) in the total carbohydrates in the wort was prepared at 10 to 80% by mass.
In the same manner as in Example 1, each obtained wort was inoculated with yeast, fermented, and then aged to obtain a low alcohol beer having an alcohol concentration of 2.5 vol%.
Lactic acid was added to the obtained low-alcohol beer so as to have a pH of 4.0. About each low-alcohol beer after lactic acid addition, the sensory test about the flavor was performed like Example 1 by 20 expert panels. The results of flavor evaluation are shown in Table 3.
この結果、麦汁中の全糖質における非発酵性糖比率を３０〜７０質量％とし、かつ製品中のｐＨを４．０に調整することにより、低アルコールビールの香味を改善し得ることがわかった。特に、非発酵性糖比率が３０〜７０質量％の麦汁から得られ、かつ乳酸によりｐＨ４．０に調整された低アルコールビールは、非常に香味が良好であった。 As a result, the flavor of low-alcohol beer can be improved by adjusting the non-fermentable sugar ratio in the total carbohydrates in the wort to 30 to 70% by mass and adjusting the pH in the product to 4.0. all right. In particular, the low-alcohol beer obtained from wort having a non-fermentable sugar ratio of 30 to 70% by mass and adjusted to pH 4.0 with lactic acid had a very good flavor.
［実施例３］
低アルコール発酵麦芽飲料の香味に対する、発酵前の麦汁の発酵度の影響を調べた。なお、発酵度の違いは、最終製品中に含まれる非発酵性糖質の量による違いを表す。
まず、糖化処理におけるトランスグルコシダーゼ添加量、マイシェの加温温度及び加温時間以外は実施例１と同様にして、トランスグルコシダーゼを添加したマイシェを調製し、糖化処理を行って麦汁を得、ホップを加えて煮沸した後、濾過を行い、透明な麦汁（濾液）を得た。マイシェの加温時間をふることにより、糖化反応の条件を変え、発酵度が３０〜８０質量％の麦汁を調製した。
得られた各麦汁に、実施例１と同様にして、酵母を接種して発酵させ、その後熟成させることにより、アルコール濃度が２．５容量％の低アルコールビールを得た。
得られた低アルコールビールに、乳酸を所定のｐＨとなるように添加した。乳酸添加後の各低アルコールビールについて、２０名の専門パネルにより、実施例１と同様にして、香味についての官能検査を行った。香味評価の結果を表４に示す。なお、表４中、「非発酵性エキス」は、各製品低アルコールビール中の固形成分全体に対する非発酵性糖質エキスの割合である。
[Example 3]
The influence of the fermentation degree of the wort before fermentation on the flavor of the low alcohol fermented malt beverage was examined. The difference in the degree of fermentation represents the difference depending on the amount of non-fermentable carbohydrates contained in the final product.
First, except for the amount of transglucosidase added in the saccharification treatment, the heating temperature and the heating time of the mash, the mash to which transglucosidase was added was prepared in the same manner as in Example 1, and the saccharification treatment was performed to obtain wort. Was added and boiled, followed by filtration to obtain a transparent wort (filtrate). By changing the heating time of the mash, the conditions of the saccharification reaction were changed, and wort having a fermentation degree of 30 to 80% by mass was prepared.
In the same manner as in Example 1, each obtained wort was inoculated with yeast, fermented, and then aged to obtain a low alcohol beer having an alcohol concentration of 2.5 vol%.
Lactic acid was added to the obtained low alcohol beer so as to have a predetermined pH. About each low-alcohol beer after lactic acid addition, the sensory test about the flavor was performed like Example 1 by 20 expert panels. The results of flavor evaluation are shown in Table 4. In Table 4, “Non-fermentable extract” is the ratio of non-fermentable carbohydrate extract to the entire solid components in each product low alcohol beer.
この結果、トランスグルコシダーゼを用いて発酵前の麦汁の発酵度を３０〜７０質量％とした場合（非発酵性糖質比率を３０〜７０質量％とした場合）、最終製品のｐＨを３．５〜４．４の範囲のいずれかに調整することにより、香味を改善し得ることがわかった。特に、発酵度が４０〜６０質量％の場合には、特に香味の良好な低アルコールビールが得られた。 As a result, when the degree of fermentation of wort before fermentation is set to 30 to 70% by mass using transglucosidase (when the non-fermentable sugar ratio is set to 30 to 70% by mass), the pH of the final product is set to 3. It turned out that a flavor can be improved by adjusting in any of the range of 5-4.4. In particular, when the degree of fermentation was 40 to 60% by mass, a low-alcohol beer with particularly good flavor was obtained.
［実施例４］
雑菌の繁殖し易さに対する低アルコール発酵麦芽飲料のｐＨの影響を調べた。
まず、実施例１と同様にして、トランスグルコシダーゼを添加したマイシェから麦汁を調製し、得られた各麦汁を発酵させ、その後熟成させることにより、アルコール濃度が２．５容量％の低アルコールビールを得た。
この低アルコールビールに乳酸を添加し、製品中のｐＨが４．４、４．０、又は３．８の低アルコールビールを得、これらに、予め培養していた５種類の細菌を殖菌した。殖菌後のサンプルを２５℃にて保管し、植菌日を０日目として目視にて混濁が確認されるまでの日数を記録した。記録の結果を表５に示す。
[Example 4]
The effect of pH of low alcohol fermented malt beverage on the ease of propagation of various bacteria was investigated.
First, in the same manner as in Example 1, wort was prepared from mashes to which transglucosidase was added, and each wort obtained was fermented and then aged, whereby a low alcohol having an alcohol concentration of 2.5 vol%. I got a beer.
Lactic acid was added to this low-alcohol beer to obtain a low-alcohol beer having a pH of 4.4, 4.0, or 3.8 in the product, and 5 types of bacteria that had been cultured in advance were inoculated there. . The sample after inoculation was stored at 25 ° C., and the number of days until turbidity was visually confirmed was recorded with the inoculation day as day 0. The results of recording are shown in Table 5.
保存安定性の点から、細菌の繁殖による混濁が生じるまでの期間が１０日以上あることが望ましい。これに対して、製品のｐＨが４．４の場合には、５種類のうち３種類の細菌において、植菌後１０日以内に混濁が生じた。これに対して、ｐＨ３．８及び４．０の場合には、いずれの細菌でも、混濁が生じるまでの期間が１０日以上あり、保存安定性に優れていることが確認された。また、いずれも細菌においても、製品ｐＨが低くなるほど細菌が繁殖し難い、という結果が得られた。 From the viewpoint of storage stability, it is desirable that the period until turbidity occurs due to bacterial propagation is 10 days or longer. In contrast, when the pH of the product was 4.4, turbidity occurred within 10 days after inoculation in 3 types of bacteria among 5 types. On the other hand, in the case of pH 3.8 and 4.0, it was confirmed that any bacterium had a period of 10 days or more until turbidity occurred and was excellent in storage stability. In addition, in all of the bacteria, the result was that the bacteria were less likely to propagate as the product pH was lower.
［実施例５］
重合度４以上のオリゴ糖比率の異なる液糖を麦芽原料と共に用いて、本発明の低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法により、低アルコール発酵麦芽飲料を製造した。発酵原料としては、重合度４以上のオリゴ糖比率が１０〜７５質量％の液糖を用いた。
まず、５ｋｇの大麦麦芽の粉砕物、及び２５Ｌの原料水を添加して混合し、マイシェを調製した。当該マイシェに、トランスグルコシダーゼ（天野エンザイム社製）を、４ｇ／ｋｇとなるように添加した後、６０℃で６０分間加温することにより、糖化処理を行って麦汁を得た。得られた麦汁に５０ｇのホップ、５ｋｇの液糖、及び２０Ｌの原料水を添加して、１００℃で６０分間煮沸した。煮沸完了後（加熱終了後）、乳酸を、最終製品のｐＨが４．０となるように添加した。その後、濾過を行い、透明な麦汁（濾液）を得た。 得られた各麦汁に、実施例１と同様にして、酵母を接種して発酵させ、その後熟成させることにより、アルコール濃度が２．５容量％の低アルコール発酵麦芽飲料を得た。
得られた低アルコール発酵麦芽飲料について、２０名の専門パネルにより、香味についての官能検査を行った。香味評価の結果を表６に示す。また、評価基準は以下の通りである。
[Example 5]
A low alcohol fermented malt beverage was produced by the method for producing a low alcohol fermented malt beverage of the present invention using liquid sugars having a degree of polymerization of 4 or more and different oligosaccharide ratios together with malt raw materials. As the fermentation raw material, liquid sugar having an oligosaccharide ratio of 10 or more and a polymerization degree of 4 or more was used.
First, 5 kg of barley malt pulverized product and 25 L of raw water were added and mixed to prepare a miche. Transglucosidase (manufactured by Amano Enzyme Co., Ltd.) was added to the miche so as to be 4 g / kg, and then heated at 60 ° C. for 60 minutes to perform saccharification treatment to obtain wort. 50 g of hops, 5 kg of liquid sugar, and 20 L of raw water were added to the resulting wort and boiled at 100 ° C. for 60 minutes. After boiling was completed (after heating was completed), lactic acid was added so that the final product had a pH of 4.0. Thereafter, filtration was performed to obtain a transparent wort (filtrate). In the same manner as in Example 1, each obtained wort was inoculated with yeast and fermented, and then aged to obtain a low alcohol fermented malt beverage having an alcohol concentration of 2.5 vol%.
About the obtained low alcohol fermented malt drink, the sensory test about the flavor was done by the 20 expert panel. The results of flavor evaluation are shown in Table 6. The evaluation criteria are as follows.
香味評価：
◎＋：非常に好ましい。
◎： とても好ましい。
○： 好ましい。
△： やや好ましい。
×： 好ましくない。
Flavor evaluation:
A +: Very preferable.
A: Very preferable.
○: Preferred.
Δ: Slightly preferred.
X: Not preferable.
この結果、重合度４以上のオリゴ糖比率に関わらず、液糖を発酵原料として麦芽と併用した場合であっても、麦芽のみを用いた場合と同様に、本発明の低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法により、香味の好ましい低アルコール発酵麦芽飲料が得られた。重合度４以上のオリゴ糖比率が高いほど、香味は良好であった。 As a result, regardless of the ratio of the oligosaccharide having a degree of polymerization of 4 or more, even when liquid sugar is used together with malt as a fermentation raw material, as in the case of using only malt, the low alcohol fermented malt beverage of the present invention According to the production method, a low alcohol fermented malt beverage with favorable flavor was obtained. The higher the ratio of oligosaccharides having a degree of polymerization of 4 or higher, the better the flavor.
本発明の低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法により、甘味を突出させることなく、充分なコク感を備えるアルコール濃度が４％以下の低アルコール発酵麦芽飲料を製造することができるため、アルコール濃度が４％以下のいわゆるローアルコールビール、ノンアルコールビール等の発酵麦芽飲料の製造分野で利用が可能である。 The method for producing a low alcohol fermented malt beverage of the present invention can produce a low alcohol fermented malt beverage having an alcohol concentration of 4% or less with a sufficient richness without prominent sweetness. % Or less of so-called low alcohol beer and non-alcohol beer can be used in the field of producing fermented malt beverages.
Claims (7)
製造工程のいずれかの時点において、最終製品のｐＨが３．５〜４．４になるように有機酸を添加することを特徴とする低アルコール発酵麦芽飲料の製造方法。 In the preparation process, transglucosidase is added to the mash containing malt, and saccharification is performed so that the ratio of non-fermentable carbohydrates in the total sugar in the wort before the fermentation process is 30 to 70% by mass,
The manufacturing method of the low alcohol fermented malt drink characterized by adding an organic acid so that pH of a final product may be set to 3.5-4.4 in any time of a manufacturing process.
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