JP2003135051A - 酒類の製造方法 - Google Patents

酒類の製造方法

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JP2003135051A JP2001340109A JP2001340109A JP2003135051A JP 2003135051 A JP2003135051 A JP 2003135051A JP 2001340109 A JP2001340109 A JP 2001340109A JP 2001340109 A JP2001340109 A JP 2001340109A JP 2003135051 A JP2003135051 A JP 2003135051A
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猛 樋口
Takashi Yoda
崇 依田
Riichiro Uchida
理一郎 内田
Atsushi Sano
敦志 佐野
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Abstract

(57)【要約】 【課題】 芳醇な香味を有する酒類を提供する。 【解決手段】 酒類を製造する方法において、4−ビニ
ルグアヤコールを含有する酒類にオゾンを接触させ、酒
類のバニリン含量を増強せしめることを特徴とする、酒
類の製造方法であり、さらに、酒類が、4−ビニルグア
ヤコールを含有する蒸留酒、清酒、ビール、ワイン 又
はみりんである、それらの酒類のバニリン含量を増強せ
しめる製造方法である。このようにして得られるバニリ
ン含量の増強された酒類は、一段と優れた芳醇な香味を
有する。

Description

【発明の詳細な説明】
【0001】
【発明の属する技術分野】本発明は、芳醇な香味を有す
る、香味の優れた酒類の製造方法に関する。
【0002】
【従来の技術】酒類の香味は、その品質を決定する重要
な因子である。酒類においては、その製造に用いる原
料、発酵に用いる微生物、特に酵母、貯蔵する容器など
により、種々の特徴的な香味が付与される。ブドウ酒に
おいては原料となるブドウの品種や産地が、ウイスキー
やブランディーなどでは貯蔵樽の材質が、それぞれ、そ
れらの香味に大きく関わっている。さらに、種々の酵母
を用いることにより、特徴ある香味の優れた酒類が、広
く製造、販売されている。現在まで、香味の優れた酒類
を製造するため、種々の酵母を用いる方法が提案されて
いる(特開昭62−6669号公報、特開昭63−30
9175号公報、特開平4−271763号公報、特願
平10−230463号公報、参照)。近年、酒類の甘
く芳醇な香味成分の一つとして、バニリンが注目されて
きた。焼酎、特に泡盛では、3年以上の長期間カメに貯
蔵熟成された古酒(クース)が尊ばれ、その香味成分の
一つであるバニリン量が長期間の貯蔵熟成により増加し
ていること、更に、そのバニリンの一部は、泡盛の成分
の一つである4−ビニルグアヤコール(以後、4−VG
と略す)から生成されることが見出された(小関卓也、
岩野君夫、醸造協会誌、第93巻、第7号、510頁、
(1998))。この長期間の熟成により生成するバニ
リンを増強することにより、酒類の香味を改良する方法
として、バニリン高生産性酵母を用いるブドウ酒の製造
方法が提案されている(特開平9−224653号公報
参照)が、人工変異した酵母を用いるため、バニリン以
外の香味成分が変化して、製品本来の香味バランスが失
われること、安定した品質の製品を得にくいことなどの
欠点を有している。また、珊瑚化石を4−VGを増強し
た酒類に接触させることによりバニリンへの変換を促進
させる方法(特願2000−061344)も知られてい
るが、変換に数ヶ月を要し、変換効率も10%程度と低
く、変換されるバニリン含量も充分とはいえなかった。
【0003】一方、オゾンは酸化剤として広く用いられ
ており、その酸化力を利用して殺菌、消臭などに使用さ
れている。オゾンを利用した酒類の製造法として、特公
平7−48995号公報が提案されている。しかし、こ
の製造法は熟成段階で、蒸留酒を冷却し、超音波処理し
ながらオゾン処理を行い、加速酸化させることにより、
熟成を短時間で完成させるものであり、酒類の香味等の
品質を改良するものとは異なる。
【0004】
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、酒類
本来の香味バランスを保持したまま、甘く芳醇な香味を
有するバニリン含量の増強した、香味の優れた酒類を、
短期間で製造する方法を提供することである。
【0005】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記課題
を解決すべく種々検討した結果、高濃度の4−VGを含
む製造工程中の酒類半製品又は酒類製品をオゾンと接触
させると、それらの半製品や製品に含まれるバニリン量
が短期間で著しく増加し、甘く芳醇な香味の優れた酒類
が得られること、また、製造工程中の半製品又は製品
に、オゾンと短期間接触させて得られた水を添加するこ
とによっても、同様の効果が得られることなどを見いだ
し、本発明を完成した。
【0006】即ち、本発明は、酒類を製造する方法にお
いて、4−ビニルグアヤコールを含有する酒類をオゾン
と接触させ、酒類のバニリン含量を増強せしめることを
特徴とする、酒類の製造方法であり、さらに、酒類が、
4−ビニルグアヤコールを含有する蒸留酒、清酒、ビー
ル、ワイン又はみりんである、それらの酒類のバニリン
含量を増強せしめる製造方法である。
【0007】
【発明の実施の形態】本発明において、酒類とは、アル
コール(エチルアルコールや酒精とも言う)を含有する
ものを言い、例えばウイスキー、ブランディー、焼酎な
どの蒸留酒や清酒、ビール、ブドウ酒、老酒などの酒類
(醸造酒とも言う)の他、みりんなどが含まれる。これ
らの酒類は、それぞれ用いる原料や発酵に用いる微生物
(アルコール発酵用酵母など)及び製造工程の違いによ
り特徴づけられている。例えば、清酒は、精白米を米麹
の酵素系で消化しながら、同時に清酒酵母によりアルコ
ール発酵を行い、その後、圧搾、おりびき、火入れをし
て製造される。ビールは、大麦の麦芽とホップを原料と
し、麦汁としたのち、ビール酵母によりアルコール発酵
を行い、濾過又は遠心分離し、清澄化して製造される。
ブドウ酒は、ブドウを原料とし、ワイン酵母により発酵
させたもので、貯蔵熟成させたものが好まれる。一方、
蒸留酒は、これらの酒類(醸造酒)を蒸留して得られる
もので、例えば、ウイスキーは、大麦麦芽などを原料と
してアルコール発酵させた後、蒸留し、樫だるに3年以
上貯蔵して熟成させて、製造される。また焼酎は、穀類
や芋類を原料として、麹菌で消化し、アルコール発酵さ
せた後、蒸留し、熟成工程を経て製造される。焼酎の一
種、泡盛では、3年以上カメに密封して貯蔵され、熟成
されるものもある。
【0008】本発明の酒類を製造する方法とは、上記酒
類の製造方法であれば、いずれの製造する方法でもよ
く、さらに酒類の製造に一般的に用いられている方法
は、総て本発明の製造する方法に含まれる。本発明の4
−ビニルグアヤコール(4−VG)を含有する酒類と
は、上記酒類であって4−VGを含有するものであれば
如何なる酒類でもよい。4−VGの含量は多ければ多い
ほど好ましいが、4−VGが0.1ppm以上、特に、
1 ppm以上含まれているものが好ましく用いられ
る。また、製造工程中の半製品でも、製品でも、4−V
Gを含有するものであれば、すべて本発明の酒類として
用いることが出来る。例えば、焼酎の場合、アルコール
発酵させて得られる発酵液、発酵液を蒸留して得られる
蒸留液などの半製品や熟成工程を経て得られる製品など
が挙げられる。特に、蒸留工程以降の半製品又は製品が
好ましく用いられる。
【0009】本発明に用いるオゾンとはオゾンを含むガ
スあれば如何なるものでもよいが、例えば、シーメンス
放電管により発生させたものなどが挙げられる。オゾン
の濃度は、酒類の製造上容易に扱うことができれば如何
なる濃度でもよいが、好ましくは1μg/l以上、特に
好ましくは10μg/l以上が良い。
【0010】本発明のオゾンを接触させる工程とは、オ
ゾンを上記製造工程中の半製品又は製品に吹き込み添加
し、必要により撹拌することにより接触させる工程を言
う。上記の酒類のそれぞれの製造工程、例えば、焼酎の
場合、アルコール発酵工程、蒸留工程、そして熟成工程
などにおいて、それぞれの工程中の半製品に同時にオゾ
ンを添加して、各工程の製造と平行して接触させること
もできる。この工程において用いられる接触させる方法
としては、例えば製造工程中の半製品や製品にオゾンを
細かい泡として吹き込む方法が挙げられる。本発明に用
いるオゾンの量は、製造中の酒類の種類、接触工程に用
いる方法などにより異なるが、例えば製造工程中の半製
品又は製品1Lにつき10μg以上、好ましくは100
μg以上のオゾンを用いる。接触させる時間は、一般に
熟成に要する時間より短時間でよく、例えば、1秒〜1
月、好ましくは10秒〜1時間などが選ばれる。必要に
より適宜各酒類の製造工程に適した接触時間を選択する
ことができる。また、前もってオゾンと接触させて得ら
れた水などの水溶液を上記酒類に添加、混合することに
よっても本発明を実施することも出来る。このようにし
て、4−VGを含有する酒類とオゾンを接触させること
により、酒類に含まれる4−VGが効率よくバニリンに
転換され、酒類のバニリン含量が増強される。4−VG
からバニリンへの転換率は5%以上、好ましくは20%
以上である。
【0011】上記のオゾンと接触させて得られた酒類
は、オゾンと接触させる工程を含まない従来の方法で製
造された酒類に比べて、甘い芳醇な香味の主成分である
バニリン含量が著しく増強されており、香味が非常に優
れている。即ち、本発明の製造方法を用いることによ
り、製品本来の香味バランスを保持したまま、従来の長
時間の貯蔵熟成により得られた酒類よりも、より優れた
甘い芳醇な香味を有する酒類を簡単な方法で且つ短時間
に得ることができる。
【0012】
【実施例】以下、実施例により、本発明をさらに具体的
に説明する。但し、本発明の技術的範囲は、これらの実
施例により、何ら限定されるものではない。
【0013】実施例1(オゾンのとによる酒類中の4−
VGに及ぼす効果) 連続式蒸留機により得られたアルコール95%(V/V)
の焼酎に水を添加し、アルコール25%(V/V)に調整
した。このアルコール25%の焼酎に4−VG(ヒドラ
ス化学株式会社製)を7mg/Lの濃度で添加し、4−
VG含有のモデル焼酎を得た。この調整して得られた焼
酎300mlに、シーメンス放電管にて発生させたオゾ
ンをエアーストーンを通して細かい泡にして毎分160
μg吹き込んだ。
【0014】オゾン処理した焼酎中の4−VGとバニリ
ンの濃度を、ODSを分離用の樹脂(SenshuPa
k.ODS−1251−N)とする高速度液体クロマト
グラフィーに供し、測定した(小関卓也、他、醸造協会
誌、第89巻、第5号、408頁、(1994))。測
定結果を図1に示した。
【0015】図1の結果から、オゾンの吹き込みに伴い
顕著にバニリンの含量が増強されており、甘い芳醇な香
味の増強された焼酎を得ることができた。この場合の4
−VGからバニリンへの転換率は、20分の接触で25%
であった。
【0016】実施例2(本発明の製造方法により得られ
た焼酎の評価) 特開平9−238673の実施例に記載された、焼酎の
製造法に従い、焼酎を製造した。すなわち、精白大麦
(糖質原料)を、常法により洗浄、水浸漬、水切り、蒸
煮、放冷した後、これに種麹として、河内菌白麹(As
pergillus kawachii:河内源一郎商
店製)を米重量の0.1%接種混合し、恒温恒湿槽で3
5〜43℃の製麹適温にて製麹管理して麹を得た。
【0017】麹を1200g(生の精白大麦として約1
000g)を仕込容器に採り、水を麹原料(生の精白大
麦として)の350%(W/W)量添加した。さらに、
常法により培養して得た酵母株S.cerevisia
eIFO0234の培養液(100g)を混和し、25
℃で7日間糖化発酵させて一次もろみを調製した。
【0018】次に、この一次もろみに、加熱変性した掛
け原料を生原料換算で200g、および水1000ml
を加え、25℃で14日間糖化発酵させ、熟成もろみを
得た。なお、該加熱変性した掛け原料は、精白大麦を常
法により洗浄、水浸漬、水切り、蒸きょうし、放冷した
ものを用いた。前記の熟成もろみを3000ml採り、
常圧下で蒸留し、1100mlの焼酎を採取した。得ら
れた焼酎の分析値は、アルコール濃度は43.1%(V
/V)、4−VG含量は15.3mg/L、バニリン含
量は0.4mg/Lであった。焼酎中の4−VG及びバ
ニリン濃度は、前記方法に従い測定した。
【0019】次に、上記焼酎500mlに、シーメンス
放電管にて発生させたオゾンをエアーストーンを通して
細かい泡にして毎分160μg吹き込んだ。熟成後の上
記各焼酎のバニリン含量の経時変化を図2に示した。
【0020】図2の結果から、オゾンの吹き込みに伴い
顕著にバニリンの含量が増強されており、甘い芳醇な香
味の増強された焼酎を得ることができた。この場合の4
−VGからバニリンへの転換率は、30分の接触で25
%であった。
【0021】次に、30分のオゾン吹き込みを終えた本
発明焼酎、対照焼酎(オゾン吹き込みをしていない上記
焼酎)について、官能検査試験を行なった。官能評価
は、10名のパネラーによる5点評価法(1:非常に良
い、3:普通、5:非常に悪い)で行ない、結果を表1
に示した。なお、評点については、10名の平均値で示
した。
【0022】
【表1】
【0023】表1の結果から、オゾン吹き込みを行った
本発明焼酎は、対照焼酎に比べて、明らかに香味が優れ
ていた。また、パネラーの評価からも、本発明焼酎は、
従来の焼酎に比べて、一段と香りが甘く芳醇であり口当
たりもまろやかであることがわかった。
【0024】
【発明の効果】本発明の方法により、バニリン含量の増
強された、甘く芳醇な香りを有する、香味の優れた酒類
を、簡単な方法で且つ短期間に製造することができる。
【図面の簡単な説明】
【図1】 オゾン吹き込み中の4−VG添加焼酎に含ま
れるバニリン濃度の経時変化を示す図。
【図2】 オゾン吹き込み中の4−VG高含有焼酎に含
まれるバニリン濃度の経時変化を示す図。
───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 佐野 敦志 千葉県野田市野田250番地キッコ−マン株 式会社内 Fターム(参考) 4B015 NG17 NP07 NP08

Claims (3)

    【特許請求の範囲】
  1. 【請求項1】 酒類を製造する方法において、4−ビニ
    ルグアヤコールを含有する酒類にオゾンを接触させ、酒
    類のバニリン含量を増強せしめることを特徴とする、酒
    類の製造方法。
  2. 【請求項2】 酒類が、蒸留酒、清酒、ビール、ワイン
    又はみりんである、請求項1に記載の酒類の製造方法。
  3. 【請求項3】 酒類が、蒸留酒である、請求項1に記載
    の酒類の製造方法。
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