JP2003135051A - 酒類の製造方法 - Google Patents
酒類の製造方法Info
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Abstract
(57)【要約】
【課題】 芳醇な香味を有する酒類を提供する。
【解決手段】 酒類を製造する方法において、４−ビニ
ルグアヤコールを含有する酒類にオゾンを接触させ、酒
類のバニリン含量を増強せしめることを特徴とする、酒
類の製造方法であり、さらに、酒類が、４−ビニルグア
ヤコールを含有する蒸留酒、清酒、ビール、ワイン 又
はみりんである、それらの酒類のバニリン含量を増強せ
しめる製造方法である。このようにして得られるバニリ
ン含量の増強された酒類は、一段と優れた芳醇な香味を
有する。
ルグアヤコールを含有する酒類にオゾンを接触させ、酒
類のバニリン含量を増強せしめることを特徴とする、酒
類の製造方法であり、さらに、酒類が、４−ビニルグア
ヤコールを含有する蒸留酒、清酒、ビール、ワイン 又
はみりんである、それらの酒類のバニリン含量を増強せ
しめる製造方法である。このようにして得られるバニリ
ン含量の増強された酒類は、一段と優れた芳醇な香味を
有する。
Description
【０００１】
【発明の属する技術分野】本発明は、芳醇な香味を有す
る、香味の優れた酒類の製造方法に関する。
る、香味の優れた酒類の製造方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】酒類の香味は、その品質を決定する重要
な因子である。酒類においては、その製造に用いる原
料、発酵に用いる微生物、特に酵母、貯蔵する容器など
により、種々の特徴的な香味が付与される。ブドウ酒に
おいては原料となるブドウの品種や産地が、ウイスキー
やブランディーなどでは貯蔵樽の材質が、それぞれ、そ
れらの香味に大きく関わっている。さらに、種々の酵母
を用いることにより、特徴ある香味の優れた酒類が、広
く製造、販売されている。現在まで、香味の優れた酒類
を製造するため、種々の酵母を用いる方法が提案されて
いる（特開昭６２−６６６９号公報、特開昭６３−３０
９１７５号公報、特開平４−２７１７６３号公報、特願
平１０−２３０４６３号公報、参照）。近年、酒類の甘
く芳醇な香味成分の一つとして、バニリンが注目されて
きた。焼酎、特に泡盛では、３年以上の長期間カメに貯
蔵熟成された古酒（クース）が尊ばれ、その香味成分の
一つであるバニリン量が長期間の貯蔵熟成により増加し
ていること、更に、そのバニリンの一部は、泡盛の成分
の一つである４−ビニルグアヤコール（以後、４−ＶＧ
と略す）から生成されることが見出された（小関卓也、
岩野君夫、醸造協会誌、第９３巻、第７号、５１０頁、
（１９９８））。この長期間の熟成により生成するバニ
リンを増強することにより、酒類の香味を改良する方法
として、バニリン高生産性酵母を用いるブドウ酒の製造
方法が提案されている（特開平９−２２４６５３号公報
参照）が、人工変異した酵母を用いるため、バニリン以
外の香味成分が変化して、製品本来の香味バランスが失
われること、安定した品質の製品を得にくいことなどの
欠点を有している。また、珊瑚化石を４−ＶＧを増強し
た酒類に接触させることによりバニリンへの変換を促進
させる方法(特願２０００−０６１３４４)も知られてい
るが、変換に数ヶ月を要し、変換効率も１０%程度と低
く、変換されるバニリン含量も充分とはいえなかった。
な因子である。酒類においては、その製造に用いる原
料、発酵に用いる微生物、特に酵母、貯蔵する容器など
により、種々の特徴的な香味が付与される。ブドウ酒に
おいては原料となるブドウの品種や産地が、ウイスキー
やブランディーなどでは貯蔵樽の材質が、それぞれ、そ
れらの香味に大きく関わっている。さらに、種々の酵母
を用いることにより、特徴ある香味の優れた酒類が、広
く製造、販売されている。現在まで、香味の優れた酒類
を製造するため、種々の酵母を用いる方法が提案されて
いる（特開昭６２−６６６９号公報、特開昭６３−３０
９１７５号公報、特開平４−２７１７６３号公報、特願
平１０−２３０４６３号公報、参照）。近年、酒類の甘
く芳醇な香味成分の一つとして、バニリンが注目されて
きた。焼酎、特に泡盛では、３年以上の長期間カメに貯
蔵熟成された古酒（クース）が尊ばれ、その香味成分の
一つであるバニリン量が長期間の貯蔵熟成により増加し
ていること、更に、そのバニリンの一部は、泡盛の成分
の一つである４−ビニルグアヤコール（以後、４−ＶＧ
と略す）から生成されることが見出された（小関卓也、
岩野君夫、醸造協会誌、第９３巻、第７号、５１０頁、
（１９９８））。この長期間の熟成により生成するバニ
リンを増強することにより、酒類の香味を改良する方法
として、バニリン高生産性酵母を用いるブドウ酒の製造
方法が提案されている（特開平９−２２４６５３号公報
参照）が、人工変異した酵母を用いるため、バニリン以
外の香味成分が変化して、製品本来の香味バランスが失
われること、安定した品質の製品を得にくいことなどの
欠点を有している。また、珊瑚化石を４−ＶＧを増強し
た酒類に接触させることによりバニリンへの変換を促進
させる方法(特願２０００−０６１３４４)も知られてい
るが、変換に数ヶ月を要し、変換効率も１０%程度と低
く、変換されるバニリン含量も充分とはいえなかった。
【０００３】一方、オゾンは酸化剤として広く用いられ
ており、その酸化力を利用して殺菌、消臭などに使用さ
れている。オゾンを利用した酒類の製造法として、特公
平７−４８９９５号公報が提案されている。しかし、こ
の製造法は熟成段階で、蒸留酒を冷却し、超音波処理し
ながらオゾン処理を行い、加速酸化させることにより、
熟成を短時間で完成させるものであり、酒類の香味等の
品質を改良するものとは異なる。
ており、その酸化力を利用して殺菌、消臭などに使用さ
れている。オゾンを利用した酒類の製造法として、特公
平７−４８９９５号公報が提案されている。しかし、こ
の製造法は熟成段階で、蒸留酒を冷却し、超音波処理し
ながらオゾン処理を行い、加速酸化させることにより、
熟成を短時間で完成させるものであり、酒類の香味等の
品質を改良するものとは異なる。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】本発明の課題は、酒類
本来の香味バランスを保持したまま、甘く芳醇な香味を
有するバニリン含量の増強した、香味の優れた酒類を、
短期間で製造する方法を提供することである。
本来の香味バランスを保持したまま、甘く芳醇な香味を
有するバニリン含量の増強した、香味の優れた酒類を、
短期間で製造する方法を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者等は、上記課題
を解決すべく種々検討した結果、高濃度の４−ＶＧを含
む製造工程中の酒類半製品又は酒類製品をオゾンと接触
させると、それらの半製品や製品に含まれるバニリン量
が短期間で著しく増加し、甘く芳醇な香味の優れた酒類
が得られること、また、製造工程中の半製品又は製品
に、オゾンと短期間接触させて得られた水を添加するこ
とによっても、同様の効果が得られることなどを見いだ
し、本発明を完成した。
を解決すべく種々検討した結果、高濃度の４−ＶＧを含
む製造工程中の酒類半製品又は酒類製品をオゾンと接触
させると、それらの半製品や製品に含まれるバニリン量
が短期間で著しく増加し、甘く芳醇な香味の優れた酒類
が得られること、また、製造工程中の半製品又は製品
に、オゾンと短期間接触させて得られた水を添加するこ
とによっても、同様の効果が得られることなどを見いだ
し、本発明を完成した。
【０００６】即ち、本発明は、酒類を製造する方法にお
いて、４−ビニルグアヤコールを含有する酒類をオゾン
と接触させ、酒類のバニリン含量を増強せしめることを
特徴とする、酒類の製造方法であり、さらに、酒類が、
４−ビニルグアヤコールを含有する蒸留酒、清酒、ビー
ル、ワイン又はみりんである、それらの酒類のバニリン
含量を増強せしめる製造方法である。
いて、４−ビニルグアヤコールを含有する酒類をオゾン
と接触させ、酒類のバニリン含量を増強せしめることを
特徴とする、酒類の製造方法であり、さらに、酒類が、
４−ビニルグアヤコールを含有する蒸留酒、清酒、ビー
ル、ワイン又はみりんである、それらの酒類のバニリン
含量を増強せしめる製造方法である。
【０００７】
【発明の実施の形態】本発明において、酒類とは、アル
コール（エチルアルコールや酒精とも言う）を含有する
ものを言い、例えばウイスキー、ブランディー、焼酎な
どの蒸留酒や清酒、ビール、ブドウ酒、老酒などの酒類
（醸造酒とも言う）の他、みりんなどが含まれる。これ
らの酒類は、それぞれ用いる原料や発酵に用いる微生物
（アルコール発酵用酵母など）及び製造工程の違いによ
り特徴づけられている。例えば、清酒は、精白米を米麹
の酵素系で消化しながら、同時に清酒酵母によりアルコ
ール発酵を行い、その後、圧搾、おりびき、火入れをし
て製造される。ビールは、大麦の麦芽とホップを原料と
し、麦汁としたのち、ビール酵母によりアルコール発酵
を行い、濾過又は遠心分離し、清澄化して製造される。
ブドウ酒は、ブドウを原料とし、ワイン酵母により発酵
させたもので、貯蔵熟成させたものが好まれる。一方、
蒸留酒は、これらの酒類（醸造酒）を蒸留して得られる
もので、例えば、ウイスキーは、大麦麦芽などを原料と
してアルコール発酵させた後、蒸留し、樫だるに３年以
上貯蔵して熟成させて、製造される。また焼酎は、穀類
や芋類を原料として、麹菌で消化し、アルコール発酵さ
せた後、蒸留し、熟成工程を経て製造される。焼酎の一
種、泡盛では、３年以上カメに密封して貯蔵され、熟成
されるものもある。
コール（エチルアルコールや酒精とも言う）を含有する
ものを言い、例えばウイスキー、ブランディー、焼酎な
どの蒸留酒や清酒、ビール、ブドウ酒、老酒などの酒類
（醸造酒とも言う）の他、みりんなどが含まれる。これ
らの酒類は、それぞれ用いる原料や発酵に用いる微生物
（アルコール発酵用酵母など）及び製造工程の違いによ
り特徴づけられている。例えば、清酒は、精白米を米麹
の酵素系で消化しながら、同時に清酒酵母によりアルコ
ール発酵を行い、その後、圧搾、おりびき、火入れをし
て製造される。ビールは、大麦の麦芽とホップを原料と
し、麦汁としたのち、ビール酵母によりアルコール発酵
を行い、濾過又は遠心分離し、清澄化して製造される。
ブドウ酒は、ブドウを原料とし、ワイン酵母により発酵
させたもので、貯蔵熟成させたものが好まれる。一方、
蒸留酒は、これらの酒類（醸造酒）を蒸留して得られる
もので、例えば、ウイスキーは、大麦麦芽などを原料と
してアルコール発酵させた後、蒸留し、樫だるに３年以
上貯蔵して熟成させて、製造される。また焼酎は、穀類
や芋類を原料として、麹菌で消化し、アルコール発酵さ
せた後、蒸留し、熟成工程を経て製造される。焼酎の一
種、泡盛では、３年以上カメに密封して貯蔵され、熟成
されるものもある。
【０００８】本発明の酒類を製造する方法とは、上記酒
類の製造方法であれば、いずれの製造する方法でもよ
く、さらに酒類の製造に一般的に用いられている方法
は、総て本発明の製造する方法に含まれる。本発明の４
−ビニルグアヤコール（４−ＶＧ）を含有する酒類と
は、上記酒類であって４−ＶＧを含有するものであれば
如何なる酒類でもよい。４−ＶＧの含量は多ければ多い
ほど好ましいが、４−ＶＧが０．１ｐｐｍ以上、特に、
１ ｐｐｍ以上含まれているものが好ましく用いられ
る。また、製造工程中の半製品でも、製品でも、４−Ｖ
Ｇを含有するものであれば、すべて本発明の酒類として
用いることが出来る。例えば、焼酎の場合、アルコール
発酵させて得られる発酵液、発酵液を蒸留して得られる
蒸留液などの半製品や熟成工程を経て得られる製品など
が挙げられる。特に、蒸留工程以降の半製品又は製品が
好ましく用いられる。
類の製造方法であれば、いずれの製造する方法でもよ
く、さらに酒類の製造に一般的に用いられている方法
は、総て本発明の製造する方法に含まれる。本発明の４
−ビニルグアヤコール（４−ＶＧ）を含有する酒類と
は、上記酒類であって４−ＶＧを含有するものであれば
如何なる酒類でもよい。４−ＶＧの含量は多ければ多い
ほど好ましいが、４−ＶＧが０．１ｐｐｍ以上、特に、
１ ｐｐｍ以上含まれているものが好ましく用いられ
る。また、製造工程中の半製品でも、製品でも、４−Ｖ
Ｇを含有するものであれば、すべて本発明の酒類として
用いることが出来る。例えば、焼酎の場合、アルコール
発酵させて得られる発酵液、発酵液を蒸留して得られる
蒸留液などの半製品や熟成工程を経て得られる製品など
が挙げられる。特に、蒸留工程以降の半製品又は製品が
好ましく用いられる。
【０００９】本発明に用いるオゾンとはオゾンを含むガ
スあれば如何なるものでもよいが、例えば、シーメンス
放電管により発生させたものなどが挙げられる。オゾン
の濃度は、酒類の製造上容易に扱うことができれば如何
なる濃度でもよいが、好ましくは１μｇ/ｌ以上、特に
好ましくは１０μｇ/ｌ以上が良い。
スあれば如何なるものでもよいが、例えば、シーメンス
放電管により発生させたものなどが挙げられる。オゾン
の濃度は、酒類の製造上容易に扱うことができれば如何
なる濃度でもよいが、好ましくは１μｇ/ｌ以上、特に
好ましくは１０μｇ/ｌ以上が良い。
【００１０】本発明のオゾンを接触させる工程とは、オ
ゾンを上記製造工程中の半製品又は製品に吹き込み添加
し、必要により撹拌することにより接触させる工程を言
う。上記の酒類のそれぞれの製造工程、例えば、焼酎の
場合、アルコール発酵工程、蒸留工程、そして熟成工程
などにおいて、それぞれの工程中の半製品に同時にオゾ
ンを添加して、各工程の製造と平行して接触させること
もできる。この工程において用いられる接触させる方法
としては、例えば製造工程中の半製品や製品にオゾンを
細かい泡として吹き込む方法が挙げられる。本発明に用
いるオゾンの量は、製造中の酒類の種類、接触工程に用
いる方法などにより異なるが、例えば製造工程中の半製
品又は製品１Ｌにつき１０μｇ以上、好ましくは１００
μｇ以上のオゾンを用いる。接触させる時間は、一般に
熟成に要する時間より短時間でよく、例えば、１秒〜１
月、好ましくは１０秒〜１時間などが選ばれる。必要に
より適宜各酒類の製造工程に適した接触時間を選択する
ことができる。また、前もってオゾンと接触させて得ら
れた水などの水溶液を上記酒類に添加、混合することに
よっても本発明を実施することも出来る。このようにし
て、４−ＶＧを含有する酒類とオゾンを接触させること
により、酒類に含まれる４−ＶＧが効率よくバニリンに
転換され、酒類のバニリン含量が増強される。４−ＶＧ
からバニリンへの転換率は５％以上、好ましくは２０％
以上である。
ゾンを上記製造工程中の半製品又は製品に吹き込み添加
し、必要により撹拌することにより接触させる工程を言
う。上記の酒類のそれぞれの製造工程、例えば、焼酎の
場合、アルコール発酵工程、蒸留工程、そして熟成工程
などにおいて、それぞれの工程中の半製品に同時にオゾ
ンを添加して、各工程の製造と平行して接触させること
もできる。この工程において用いられる接触させる方法
としては、例えば製造工程中の半製品や製品にオゾンを
細かい泡として吹き込む方法が挙げられる。本発明に用
いるオゾンの量は、製造中の酒類の種類、接触工程に用
いる方法などにより異なるが、例えば製造工程中の半製
品又は製品１Ｌにつき１０μｇ以上、好ましくは１００
μｇ以上のオゾンを用いる。接触させる時間は、一般に
熟成に要する時間より短時間でよく、例えば、１秒〜１
月、好ましくは１０秒〜１時間などが選ばれる。必要に
より適宜各酒類の製造工程に適した接触時間を選択する
ことができる。また、前もってオゾンと接触させて得ら
れた水などの水溶液を上記酒類に添加、混合することに
よっても本発明を実施することも出来る。このようにし
て、４−ＶＧを含有する酒類とオゾンを接触させること
により、酒類に含まれる４−ＶＧが効率よくバニリンに
転換され、酒類のバニリン含量が増強される。４−ＶＧ
からバニリンへの転換率は５％以上、好ましくは２０％
以上である。
【００１１】上記のオゾンと接触させて得られた酒類
は、オゾンと接触させる工程を含まない従来の方法で製
造された酒類に比べて、甘い芳醇な香味の主成分である
バニリン含量が著しく増強されており、香味が非常に優
れている。即ち、本発明の製造方法を用いることによ
り、製品本来の香味バランスを保持したまま、従来の長
時間の貯蔵熟成により得られた酒類よりも、より優れた
甘い芳醇な香味を有する酒類を簡単な方法で且つ短時間
に得ることができる。
は、オゾンと接触させる工程を含まない従来の方法で製
造された酒類に比べて、甘い芳醇な香味の主成分である
バニリン含量が著しく増強されており、香味が非常に優
れている。即ち、本発明の製造方法を用いることによ
り、製品本来の香味バランスを保持したまま、従来の長
時間の貯蔵熟成により得られた酒類よりも、より優れた
甘い芳醇な香味を有する酒類を簡単な方法で且つ短時間
に得ることができる。
【００１２】
【実施例】以下、実施例により、本発明をさらに具体的
に説明する。但し、本発明の技術的範囲は、これらの実
施例により、何ら限定されるものではない。
に説明する。但し、本発明の技術的範囲は、これらの実
施例により、何ら限定されるものではない。
【００１３】実施例１（オゾンのとによる酒類中の４−
ＶＧに及ぼす効果） 連続式蒸留機により得られたアルコール９５％（V／V）
の焼酎に水を添加し、アルコール２５％（V／V）に調整
した。このアルコール２５%の焼酎に４−ＶＧ（ヒドラ
ス化学株式会社製）を７ｍｇ／Ｌの濃度で添加し、４−
ＶＧ含有のモデル焼酎を得た。この調整して得られた焼
酎３００ｍｌに、シーメンス放電管にて発生させたオゾ
ンをエアーストーンを通して細かい泡にして毎分１６０
μｇ吹き込んだ。
ＶＧに及ぼす効果） 連続式蒸留機により得られたアルコール９５％（V／V）
の焼酎に水を添加し、アルコール２５％（V／V）に調整
した。このアルコール２５%の焼酎に４−ＶＧ（ヒドラ
ス化学株式会社製）を７ｍｇ／Ｌの濃度で添加し、４−
ＶＧ含有のモデル焼酎を得た。この調整して得られた焼
酎３００ｍｌに、シーメンス放電管にて発生させたオゾ
ンをエアーストーンを通して細かい泡にして毎分１６０
μｇ吹き込んだ。
【００１４】オゾン処理した焼酎中の４−ＶＧとバニリ
ンの濃度を、ＯＤＳを分離用の樹脂（ＳｅｎｓｈｕＰａ
ｋ．ＯＤＳ−１２５１−Ｎ）とする高速度液体クロマト
グラフィーに供し、測定した（小関卓也、他、醸造協会
誌、第８９巻、第５号、４０８頁、（１９９４））。測
定結果を図１に示した。
ンの濃度を、ＯＤＳを分離用の樹脂（ＳｅｎｓｈｕＰａ
ｋ．ＯＤＳ−１２５１−Ｎ）とする高速度液体クロマト
グラフィーに供し、測定した（小関卓也、他、醸造協会
誌、第８９巻、第５号、４０８頁、（１９９４））。測
定結果を図１に示した。
【００１５】図１の結果から、オゾンの吹き込みに伴い
顕著にバニリンの含量が増強されており、甘い芳醇な香
味の増強された焼酎を得ることができた。この場合の４
−ＶＧからバニリンへの転換率は、20分の接触で２５％
であった。
顕著にバニリンの含量が増強されており、甘い芳醇な香
味の増強された焼酎を得ることができた。この場合の４
−ＶＧからバニリンへの転換率は、20分の接触で２５％
であった。
【００１６】実施例２（本発明の製造方法により得られ
た焼酎の評価） 特開平９−２３８６７３の実施例に記載された、焼酎の
製造法に従い、焼酎を製造した。すなわち、精白大麦
（糖質原料）を、常法により洗浄、水浸漬、水切り、蒸
煮、放冷した後、これに種麹として、河内菌白麹（Ａｓ
ｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｋａｗａｃｈｉｉ：河内源一郎商
店製）を米重量の０．１％接種混合し、恒温恒湿槽で３
５〜４３℃の製麹適温にて製麹管理して麹を得た。
た焼酎の評価） 特開平９−２３８６７３の実施例に記載された、焼酎の
製造法に従い、焼酎を製造した。すなわち、精白大麦
（糖質原料）を、常法により洗浄、水浸漬、水切り、蒸
煮、放冷した後、これに種麹として、河内菌白麹（Ａｓ
ｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｋａｗａｃｈｉｉ：河内源一郎商
店製）を米重量の０．１％接種混合し、恒温恒湿槽で３
５〜４３℃の製麹適温にて製麹管理して麹を得た。
【００１７】麹を１２００ｇ（生の精白大麦として約１
０００ｇ）を仕込容器に採り、水を麹原料（生の精白大
麦として）の３５０％（Ｗ／Ｗ）量添加した。さらに、
常法により培養して得た酵母株Ｓ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅＩＦＯ０２３４の培養液（１００ｇ）を混和し、２５
℃で７日間糖化発酵させて一次もろみを調製した。
０００ｇ）を仕込容器に採り、水を麹原料（生の精白大
麦として）の３５０％（Ｗ／Ｗ）量添加した。さらに、
常法により培養して得た酵母株Ｓ．ｃｅｒｅｖｉｓｉａ
ｅＩＦＯ０２３４の培養液（１００ｇ）を混和し、２５
℃で７日間糖化発酵させて一次もろみを調製した。
【００１８】次に、この一次もろみに、加熱変性した掛
け原料を生原料換算で２００ｇ、および水１０００ｍｌ
を加え、２５℃で１４日間糖化発酵させ、熟成もろみを
得た。なお、該加熱変性した掛け原料は、精白大麦を常
法により洗浄、水浸漬、水切り、蒸きょうし、放冷した
ものを用いた。前記の熟成もろみを３０００ｍｌ採り、
常圧下で蒸留し、１１００ｍｌの焼酎を採取した。得ら
れた焼酎の分析値は、アルコール濃度は４３．１％（V
／V）、４−ＶＧ含量は１５．３ｍｇ／Ｌ、バニリン含
量は０．４ｍｇ／Ｌであった。焼酎中の４−ＶＧ及びバ
ニリン濃度は、前記方法に従い測定した。
け原料を生原料換算で２００ｇ、および水１０００ｍｌ
を加え、２５℃で１４日間糖化発酵させ、熟成もろみを
得た。なお、該加熱変性した掛け原料は、精白大麦を常
法により洗浄、水浸漬、水切り、蒸きょうし、放冷した
ものを用いた。前記の熟成もろみを３０００ｍｌ採り、
常圧下で蒸留し、１１００ｍｌの焼酎を採取した。得ら
れた焼酎の分析値は、アルコール濃度は４３．１％（V
／V）、４−ＶＧ含量は１５．３ｍｇ／Ｌ、バニリン含
量は０．４ｍｇ／Ｌであった。焼酎中の４−ＶＧ及びバ
ニリン濃度は、前記方法に従い測定した。
【００１９】次に、上記焼酎５００ｍｌに、シーメンス
放電管にて発生させたオゾンをエアーストーンを通して
細かい泡にして毎分１６０μｇ吹き込んだ。熟成後の上
記各焼酎のバニリン含量の経時変化を図２に示した。
放電管にて発生させたオゾンをエアーストーンを通して
細かい泡にして毎分１６０μｇ吹き込んだ。熟成後の上
記各焼酎のバニリン含量の経時変化を図２に示した。
【００２０】図２の結果から、オゾンの吹き込みに伴い
顕著にバニリンの含量が増強されており、甘い芳醇な香
味の増強された焼酎を得ることができた。この場合の４
−ＶＧからバニリンへの転換率は、３０分の接触で２５
％であった。
顕著にバニリンの含量が増強されており、甘い芳醇な香
味の増強された焼酎を得ることができた。この場合の４
−ＶＧからバニリンへの転換率は、３０分の接触で２５
％であった。
【００２１】次に、３０分のオゾン吹き込みを終えた本
発明焼酎、対照焼酎(オゾン吹き込みをしていない上記
焼酎)について、官能検査試験を行なった。官能評価
は、１０名のパネラーによる５点評価法（１：非常に良
い、３：普通、５：非常に悪い）で行ない、結果を表１
に示した。なお、評点については、１０名の平均値で示
した。
発明焼酎、対照焼酎(オゾン吹き込みをしていない上記
焼酎)について、官能検査試験を行なった。官能評価
は、１０名のパネラーによる５点評価法（１：非常に良
い、３：普通、５：非常に悪い）で行ない、結果を表１
に示した。なお、評点については、１０名の平均値で示
した。
【００２２】
【表１】
【００２３】表１の結果から、オゾン吹き込みを行った
本発明焼酎は、対照焼酎に比べて、明らかに香味が優れ
ていた。また、パネラーの評価からも、本発明焼酎は、
従来の焼酎に比べて、一段と香りが甘く芳醇であり口当
たりもまろやかであることがわかった。
本発明焼酎は、対照焼酎に比べて、明らかに香味が優れ
ていた。また、パネラーの評価からも、本発明焼酎は、
従来の焼酎に比べて、一段と香りが甘く芳醇であり口当
たりもまろやかであることがわかった。
【００２４】
【発明の効果】本発明の方法により、バニリン含量の増
強された、甘く芳醇な香りを有する、香味の優れた酒類
を、簡単な方法で且つ短期間に製造することができる。
強された、甘く芳醇な香りを有する、香味の優れた酒類
を、簡単な方法で且つ短期間に製造することができる。
【図１】 オゾン吹き込み中の４−ＶＧ添加焼酎に含ま
れるバニリン濃度の経時変化を示す図。
れるバニリン濃度の経時変化を示す図。
【図２】 オゾン吹き込み中の４−ＶＧ高含有焼酎に含
まれるバニリン濃度の経時変化を示す図。
まれるバニリン濃度の経時変化を示す図。
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(72)発明者 佐野 敦志
千葉県野田市野田250番地キッコ−マン株
式会社内
Ｆターム(参考） 4B015 NG17 NP07 NP08
Claims (3)
- 【請求項１】 酒類を製造する方法において、４−ビニ
ルグアヤコールを含有する酒類にオゾンを接触させ、酒
類のバニリン含量を増強せしめることを特徴とする、酒
類の製造方法。 - 【請求項２】 酒類が、蒸留酒、清酒、ビール、ワイン
又はみりんである、請求項1に記載の酒類の製造方法。 - 【請求項３】 酒類が、蒸留酒である、請求項1に記載
の酒類の製造方法。
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| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2001340109A JP2003135051A (ja) | 2001-11-06 | 2001-11-06 | 酒類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
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| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2003135051A true JP2003135051A (ja) | 2003-05-13 |
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|---|---|
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| JP7464967B2 (ja) | 2020-02-06 | 2024-04-10 | 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構 | 食品素材又は飼料用素材の製造方法、食品素材又は飼料用素材、食品又は飼料の製造方法、食品又は飼料、及び、バニリンの製造方法 |
-
2001
- 2001-11-06 JP JP2001340109A patent/JP2003135051A/ja active Pending
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