JPS61100182A - 白ブドウ酒の製造方法 - Google Patents
白ブドウ酒の製造方法Info
- Publication number
- JPS61100182A JPS61100182A JP59221835A JP22183584A JPS61100182A JP S61100182 A JPS61100182 A JP S61100182A JP 59221835 A JP59221835 A JP 59221835A JP 22183584 A JP22183584 A JP 22183584A JP S61100182 A JPS61100182 A JP S61100182A
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- grape
- wine
- skin
- fermentation
- mash
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
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- Alcoholic Beverages (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は白ブドウ酒に香りを付与する方法に関するもの
である。更に詳しくは、ブドウの果汁のみを発酵させる
白ブドウ酒の製造において発酵末期のもろみに搾汁の際
に分別したブドウ果皮を短時間接触させ九後再分別する
ことを特徴とする香りの高い白ブドウ酒の製造方法に関
する。
である。更に詳しくは、ブドウの果汁のみを発酵させる
白ブドウ酒の製造において発酵末期のもろみに搾汁の際
に分別したブドウ果皮を短時間接触させ九後再分別する
ことを特徴とする香りの高い白ブドウ酒の製造方法に関
する。
果実としてはブドウは生産量が世界的にみて最大の果物
の一つであるが、その大半はブドウ酒の原料とされる。
の一つであるが、その大半はブドウ酒の原料とされる。
ブドウは高温多湿の地帯では病虫害に弱い。そして夏季
に比較的雨量の少い石灰地帯にブドウ栽培は適している
。その関係でフランス、イタリー、スペイン等の南欧で
のブドウ酒生産量はブドウ栽培面積と共に他地域よりも
圧倒的に多い。またビールの陰に隠れているがドイツな
どにおいてもブドウ酒の生産は多い。最近品種の改良や
栽培適地の選定によって日本でもかなりの地域でブドウ
酒が生産されるようになった。
に比較的雨量の少い石灰地帯にブドウ栽培は適している
。その関係でフランス、イタリー、スペイン等の南欧で
のブドウ酒生産量はブドウ栽培面積と共に他地域よりも
圧倒的に多い。またビールの陰に隠れているがドイツな
どにおいてもブドウ酒の生産は多い。最近品種の改良や
栽培適地の選定によって日本でもかなりの地域でブドウ
酒が生産されるようになった。
ブドウ酒は産地や原料ブドウの種によって無数の名柄が
あるが基本的には何れも白ブドウ酒と赤ブドウ酒に大別
される。白ブドウ酒はブドウの果汁のみを原料として発
酵させたものであり、赤ブドウ酒は果皮と共に果汁を発
酵させ果皮の赤色をブドウ酒に色づけさせたものである
。
あるが基本的には何れも白ブドウ酒と赤ブドウ酒に大別
される。白ブドウ酒はブドウの果汁のみを原料として発
酵させたものであり、赤ブドウ酒は果皮と共に果汁を発
酵させ果皮の赤色をブドウ酒に色づけさせたものである
。
ブドウ酒も他の酒類と同様にその品質の良否は色、香、
味、或は喉ごし感などによって判断される。白ブドウ酒
は果汁を発酵させたものであるから果皮に由来する雑味
はないが、ブドウの香りの成分がかなり果皮中に残存す
ることになる。この香りを白ブドウ酒にも与えようとし
て発酵の初期に果皮を共存させ、しかる後果皮を分離し
て発酵を継続させる「カモシ仕込」という方法が知られ
ているが、この方法では多少香りはよくなるが逆に雑味
が入り、味の点で異常に大きなマイナスとなっており、
その改善手段も余り考えられておらず「カモシ仕込」に
よる醸造は余り盛んにはならない。
味、或は喉ごし感などによって判断される。白ブドウ酒
は果汁を発酵させたものであるから果皮に由来する雑味
はないが、ブドウの香りの成分がかなり果皮中に残存す
ることになる。この香りを白ブドウ酒にも与えようとし
て発酵の初期に果皮を共存させ、しかる後果皮を分離し
て発酵を継続させる「カモシ仕込」という方法が知られ
ているが、この方法では多少香りはよくなるが逆に雑味
が入り、味の点で異常に大きなマイナスとなっており、
その改善手段も余り考えられておらず「カモシ仕込」に
よる醸造は余り盛んにはならない。
本発明は果皮の香りを白ブドウ酒の味を損なうことなく
元号に与える方法を提供することを目的としこれに成功
したものである。白ブドウ酒は古くから次のような工程
で行われその製法は伝統的であって余り変化はない。こ
の工程を順によって示せば次の様になる。白ブドウ果実
（赤ブドウの場合もある）→破さい除梗→搾汁→酵母添
加→発酵→貯酒熟成→びん詰、となる。
元号に与える方法を提供することを目的としこれに成功
したものである。白ブドウ酒は古くから次のような工程
で行われその製法は伝統的であって余り変化はない。こ
の工程を順によって示せば次の様になる。白ブドウ果実
（赤ブドウの場合もある）→破さい除梗→搾汁→酵母添
加→発酵→貯酒熟成→びん詰、となる。
本発明者はこの白ブドウ酒を製造工程中、発酵末期のも
ろみに新鮮な白ブドウの果皮を加えて短時間接触させた
後果実を分離したところ、ブドウ果皮の香りかもろみに
移行し、しかも雑味がなく、香味がよくなることを知っ
た。本発明はこの事実に基き完成したものである。
ろみに新鮮な白ブドウの果皮を加えて短時間接触させた
後果実を分離したところ、ブドウ果皮の香りかもろみに
移行し、しかも雑味がなく、香味がよくなることを知っ
た。本発明はこの事実に基き完成したものである。
本発明においてなぜ果皮中の香シがもろみ中へ移行する
かの理由は今だ定かではないが、おそらくもろみ中に存
在するアルコールによって香り成分の果汁への溶解性が
増したためではないかと思われる。
かの理由は今だ定かではないが、おそらくもろみ中に存
在するアルコールによって香り成分の果汁への溶解性が
増したためではないかと思われる。
もろみに接触させる果皮は出来るだけ新しいもの或は変
質していないものが望ましく、この場合もろみ原料のブ
ドウとは別種の白ブドウ果皮であっても差し支えない。
質していないものが望ましく、この場合もろみ原料のブ
ドウとは別種の白ブドウ果皮であっても差し支えない。
果汁と果皮が別種の場合には両者の香りがダブリ、より
よい香りとなることが多い。もろみに対する果皮の量は
もろみに対し５％〜１０％（重量比）がよく、接触時間
は２時間〜４８時間程度である。もろみと果皮との再分
別は適宜の圧搾装置を用いればよい。果皮の接触時の温
度はもろみの温度でよく特に加熱或は冷却を必要としな
い。
よい香りとなることが多い。もろみに対する果皮の量は
もろみに対し５％〜１０％（重量比）がよく、接触時間
は２時間〜４８時間程度である。もろみと果皮との再分
別は適宜の圧搾装置を用いればよい。果皮の接触時の温
度はもろみの温度でよく特に加熱或は冷却を必要としな
い。
このようにして作られた白ブドウ酒は先に述べ、かつ実
施例に示すように極めて優れた香りをもち味も良好であ
る。次に実施例を示す。
施例に示すように極めて優れた香りをもち味も良好であ
る。次に実施例を示す。
実施例１
白ブドウ果汁（２２，０’ Ｂｒ１ｇ、品種リースリン
グ）Ｌｌｆ：２１容積の広口試薬シンに入れ、酒母（協
会３号をリースリングブドウ果汁に植菌して１５℃５日
間培養したもの） ｏ、 ｉ ｉを添加し１５℃で８日
間発酵させた発酵液に同じブドウの果皮ｏ、 ｉ ｙｇ
を添加して２日間浸漬させた後、果皮部を圧搾除去した
。一方比較のためにブドウ果皮部を添加しない通常の発
酵も行った。
グ）Ｌｌｆ：２１容積の広口試薬シンに入れ、酒母（協
会３号をリースリングブドウ果汁に植菌して１５℃５日
間培養したもの） ｏ、 ｉ ｉを添加し１５℃で８日
間発酵させた発酵液に同じブドウの果皮ｏ、 ｉ ｙｇ
を添加して２日間浸漬させた後、果皮部を圧搾除去した
。一方比較のためにブドウ果皮部を添加しない通常の発
酵も行った。
得られた２種のワインの官能検査をワイン製造経験６年
以上のものからなる。ｅネル３名により香りに重点をお
いて評価した。官能検査の結果、本願発明で得られたワ
インは比較例のものより香りが高く優れていると３名に
よって判定された。この際のワインの分析結果を第１表
として次に示す。
以上のものからなる。ｅネル３名により香りに重点をお
いて評価した。官能検査の結果、本願発明で得られたワ
インは比較例のものより香りが高く優れていると３名に
よって判定された。この際のワインの分析結果を第１表
として次に示す。
第 １ 表
実施例２
白ブドウ果汁（２２，０ＯＢｒｌｘ品種８９１１０）１
／を２１広口試薬びんに入れ酒母（前例と同じ）０、ｔ
ｇを添加して１５℃８日間発酵させた発酵液にリースリ
ングブドウ果皮部を０．１ ｋ）添加して２日間浸漬さ
せた後果皮部を除去し次。
／を２１広口試薬びんに入れ酒母（前例と同じ）０、ｔ
ｇを添加して１５℃８日間発酵させた発酵液にリースリ
ングブドウ果皮部を０．１ ｋ）添加して２日間浸漬さ
せた後果皮部を除去し次。
なお比較のために果皮を添加しない通常の発酵を行った
。ワインの官能検査は前例と同じパネル３名により香り
に重点をおいて評価した。官能検査の結果、この例のワ
インにはリースリング酒特有の香りが更に加わり比較例
のものよりもかなり香りが高いと判定した。この場合の
ワインの分析結果は下記第２表の通りである。
。ワインの官能検査は前例と同じパネル３名により香り
に重点をおいて評価した。官能検査の結果、この例のワ
インにはリースリング酒特有の香りが更に加わり比較例
のものよりもかなり香りが高いと判定した。この場合の
ワインの分析結果は下記第２表の通りである。
Claims (1)
- １、ブドウの果汁のみを発酵させる白ブドウ酒の製造に
おいて、発酵末期のもろみに搾汁の際に分別したブドウ
果皮を短時間接触させた後再分別することを特徴とする
香りの高い白ブドウ酒の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59221835A JPS61100182A (ja) | 1984-10-22 | 1984-10-22 | 白ブドウ酒の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59221835A JPS61100182A (ja) | 1984-10-22 | 1984-10-22 | 白ブドウ酒の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61100182A true JPS61100182A (ja) | 1986-05-19 |
Family
ID=16772936
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59221835A Pending JPS61100182A (ja) | 1984-10-22 | 1984-10-22 | 白ブドウ酒の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61100182A (ja) |
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100457707B1 (ko) * | 2001-11-21 | 2004-11-17 | 유황렬 | 거봉 포도를 이용한 증류식 포도주의 제조방법 |
| WO2005094614A1 (ja) * | 2004-04-01 | 2005-10-13 | Japan Science And Technology Agency | 果実の搾汁方法および果実の搾汁装置 |
| JP2011045356A (ja) * | 2009-06-05 | 2011-03-10 | Mercian Corp | 香味豊かな果実酒及びその製造方法 |
| CN106967550A (zh) * | 2017-06-06 | 2017-07-21 | 天津市设施农业研究所 | 一种寒香蜜干白葡萄酒的酿造方法及用途 |
-
1984
- 1984-10-22 JP JP59221835A patent/JPS61100182A/ja active Pending
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR100457707B1 (ko) * | 2001-11-21 | 2004-11-17 | 유황렬 | 거봉 포도를 이용한 증류식 포도주의 제조방법 |
| WO2005094614A1 (ja) * | 2004-04-01 | 2005-10-13 | Japan Science And Technology Agency | 果実の搾汁方法および果実の搾汁装置 |
| JP2011045356A (ja) * | 2009-06-05 | 2011-03-10 | Mercian Corp | 香味豊かな果実酒及びその製造方法 |
| CN106967550A (zh) * | 2017-06-06 | 2017-07-21 | 天津市设施农业研究所 | 一种寒香蜜干白葡萄酒的酿造方法及用途 |
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