CN106967550B - 一种寒香蜜干白葡萄酒的酿造方法及用途 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种寒香蜜干白葡萄酒的酿造方法及用途。包括葡萄分选、除梗破碎、短期带皮浸渍、皮渣分离、纯汁发酵、终止发酵、密封储藏、下胶、过滤、装瓶等步骤，其中关键的改进点在于：除梗破碎后短期浸渍24 h，浸渍温度为18℃，采用优选商业酵母E491。改进后酿造的寒香蜜干白葡萄酒的感官评价得分为84.2分，而传统工艺和其它浸渍工艺条件下寒香蜜干白葡萄酒的感官评价得分为78.3‑82.9分；同时本发明酿造的葡萄酒的香气成分含量（156.76 mg/L）和干浸出物（19.69 g/L）也分别显著高于其它处理的129.35‑147.48 mg/L和17.37‑18.62 g/L，同时酒体呈中等柠檬黄色，清亮透明，香气典型浓郁，酒体醇厚。

Description

一种寒香蜜干白葡萄酒的酿造方法及用途

技术领域

本发明涉及葡萄酒类及其酿造工艺技术领域，特别是涉及一种寒香蜜干白葡萄酒的酿造方法及用途。

背景技术

寒香蜜葡萄为鲜食葡萄品种，单穗重400-600 g，果粒圆形，着生紧密，具有浓郁香味，丰产性强，抗病抗寒性强。寒香蜜葡萄目前主要以鲜食为主，并且针对寒香蜜葡萄的研究多集中于栽培技术，有关深加工方面的研究较少。

随着寒香蜜葡萄的栽培面积不断扩大，产量增加，但鲜食葡萄货架期短，有必要针对该品种的特性，研发高附加值的产品。该品种具有浓郁的玫瑰香味，具有酿造玫瑰香型干白葡萄酒的潜力。因此，将寒香蜜葡萄深加工为芳香型干白葡萄酒，可有效延伸葡萄产业链，提升产业附加值。然而将传统干白工艺应用于寒香蜜葡萄上，存在香气浓郁度差、酒体弱、干浸出物含量低等问题，需要加入带皮浸渍工艺，同时对原料浸渍时间、浸渍温度以及酵母等因素进行优化。

发明内容

本发明的目的是针对寒香蜜葡萄的品种特性，提供一种以寒香蜜葡萄为原料，外观色泽呈现中等柠檬黄色，清亮透明，香气典型浓郁，酒体醇厚的寒香蜜干白葡萄酒的酿酒方法。

为实现上述目的，本发明公开了如下技术方案：

一种寒香蜜干白葡萄酒的酿造方法，包括葡萄分选、除梗破碎、短期浸渍、纯汁发酵、终止发酵、密封储藏、下胶、过滤、装瓶。其特征在于：

（1）葡萄分选：除去霉变破损的葡萄浆果、烂叶、杂物等；

（2）除梗破碎：葡萄原料100%除梗破碎后入罐，边入料边加入二氧化硫，每千克葡萄原料中加入60-80 mg的二氧化硫和30-40 mg果胶酶，封闭式循环一次；

（3）短期浸渍：添加二氧化硫12 h后加入150-250 mg/L的酿酒酵母，控制温度18℃，浸渍24 h，观察酒帽产生情况，及时压帽；

（4）纯汁发酵：将浸渍后的葡萄醪皮渣分离，纯汁发酵，当发酵旺盛即比重快速下降时按照需要调整含糖量，根据潜在酒度及目标酒度12%（V/V），17g/L转化1%（V/V）酒精度来计算，但加糖量不超过34 g/L；监测比重和温度，控制发酵温度在18-20℃；

（5）终止发酵：当残糖含量小于4 g/L时，分离转罐，加入60 -80 mg/L的二氧化硫终止发酵得到原酒；

（6）密封储藏：将葡萄原酒进行理化分析，调整游离二氧化硫浓度值20-30 mg/L后满罐密封储藏；

（7）下胶、过滤、装瓶：将原酒做下胶处理，使用下胶材料为皂土，用量为500-1000mg/L；将下胶后的清酒经硅藻土过滤和0.45 μm膜过滤后灌装。

本发明更进一步公开了寒香蜜干白葡萄酒中提高感官评价得分，提高香气成分总含量和提高干浸出物含量的应用。实验结果显示：采用本发明酿造的寒香蜜干白葡萄酒的感官评价得分为84.2分，而传统工艺和其它浸渍工艺条件下寒香蜜干白葡萄酒的感官评价得分为78.3-82.9分；同时本发明酿造的葡萄酒的香气成分含量（156.76 mg/L）和干浸出物（19.69 g/L）也分别显著高于其它处理的129.35-147.48 mg/L和17.37-18.62 g/L，同时酒体呈中等柠檬黄色，清亮透明，香气典型浓郁，酒体醇厚。

本发明更加详细的寒香蜜干白葡萄酒的酿造方法描述如下：

（1）葡萄分选：除去霉变破损的葡萄浆果、烂叶、杂物等；

（2）除梗破碎：葡萄原料100%除梗破碎后入罐，边入料边加入二氧化硫，每千克葡萄原料中加入60-80 mg的二氧化硫和30-40 mg果胶酶，封闭式循环一次；

（3）短期浸渍：添加二氧化硫12 h后加入150-250 mg/L的酿酒酵母，控制温度18℃，浸渍24 h，观察酒帽产生情况，及时压帽；

（4）纯汁发酵：将浸渍后的葡萄醪皮渣分离，纯汁发酵，当发酵旺盛即比重快速下降时按照需要调整含糖量，根据潜在酒度及目标酒度12%（V/V），17g/L转化1%（V/V）酒精度来计算，但加糖量不超过34 g/L；监测比重和温度，控制发酵温度在18-20℃；

（5）终止发酵：当残糖含量小于4 g/L时，分离转罐，加入60 -80 mg/L的二氧化硫终止发酵得到原酒；

（6）密封储藏：将葡萄原酒进行理化分析，调整游离二氧化硫浓度值20-30 mg/L后满罐密封储藏；

（7）下胶、过滤、装瓶：将原酒做下胶处理，使用下胶材料为皂土，用量为500-1000mg/L；将下胶后的清酒经硅藻土过滤和0.45 μm膜过滤后灌装。

本发明所述的果胶酶为法国LAFFORT公司的Lafase果胶酶。所述的酵母为法国LAFFORT公司的E491。

本发明在研究改进寒香蜜干白葡萄酒的酿造方法中，主要考察了如下内容：

（1）短期带皮浸渍过程中浸渍温度的优化，优化范围为8-20℃；

（2）短期带皮浸渍过程中浸渍时间的优化，优化范围为12-36 h；

（3）从7种商业酿酒酵母筛选适合寒香蜜葡萄的优良酵母：包括法国LALLEMAND公司的酿酒酿酒K1、R-HST、RC212和DV10，中国湖北安琪酵母股份有限公司的安琪葡萄酒果酒专用酵母，法国LAFFORT公司的酿酒酵母E491；

通过实验比较最后确定的酿造工艺关键点为：

（1）葡萄原料除梗破碎后进行短期带皮浸渍，浸渍温度为18℃，浸渍时间为24 h；目的是从果皮中萃取更多的酚类物质和香气前体，使葡萄酒的干浸出物含量更高，酒体更丰满，葡萄酒香气成分更丰富。

（2）采用优选商业酿酒酵母E491；目的是酒精发酵过程中产生更加浓郁、更具有典型性的香气。

将这2个关键工艺同时使用后重点解决了传统干白工艺酿造寒香蜜干白葡萄酒时香气浓郁度差、酒体弱、干浸出物含量低等问题。

本发明联合使用这2个工艺关键点酿造的寒香蜜干白葡萄酒的感官评价得分、香气成分和干浸出物含量明显提高，实验结果显示：采用本发明酿造的寒香蜜干白葡萄酒的感官评价得分为84.2分，而传统工艺和其它浸渍工艺条件下寒香蜜干白葡萄酒的感官评价得分为78.3-82.9分；同时本发明酿造的葡萄酒的香气成分含量（156.76 mg/L）和干浸出物（19.69 g/L）也分别显著高于其它处理的129.35-147.48 mg/L和17.37-18.62 g/L，同时酒体呈中等柠檬黄色，清亮透明，香气典型浓郁，酒体醇厚。

附图说明

图1为本发明的工艺流程图。

具体实施方式

下面通过具体的实施方案叙述本发明。除非特别说明，本发明中所用的技术手段均为本领域技术人员所公知的方法。另外，实施方案应理解为说明性的，而非限制本发明的范围，本发明的实质和范围仅由权利要求书所限定。对于本领域技术人员而言，在不背离本发明实质和范围的前提下，对这些实施方案中的物料成分和用量进行的各种改变或改动也属于本发明的保护范围。本发明所用原料及试剂均有市售。其中的果胶酶为法国LAFFORT公司的Lafase果胶酶。所述的酵母为法国LAFFORT公司的E491。所用到的皂土指的是法国LALLEMAND公司的皂土澄清剂，硅藻土为市售食品级粉状硅藻土助滤剂。

实施例1

（1）葡萄分选：除去霉变破损的葡萄浆果、烂叶、杂物等；

（2）除梗破碎：葡萄原料100%除梗破碎后入罐，边入料边加入二氧化硫，每千克葡萄原料中加入60 mg的二氧化硫和40 mg果胶酶，封闭式循环一次；

（3）短期浸渍：添加二氧化硫12 h后加入200 mg/L的酿酒酵母，控制温度18℃，浸渍24 h，观察酒帽产生情况，及时压帽；

（4）纯汁发酵：将浸渍后的葡萄醪皮渣分离，纯汁发酵，当发酵旺盛即比重快速下降时按照需要调整含糖量，根据潜在酒度及目标酒度12%（V/V），17g/L转化1%（V/V）酒精度来计算，但加糖量不超过34 g/L；监测比重和温度，控制发酵温度在18-20℃；

（5）终止发酵：当残糖含量小于4 g/L时，分离转罐，加入60 mg/L的二氧化硫终止发酵得到原酒；

（6）密封储藏：将葡萄原酒进行理化分析，调整游离二氧化硫浓度值25 mg/L后满罐密封储藏；

（7）下胶、过滤、装瓶：将原酒做下胶处理，使用下胶材料为皂土，用量为800 mg/L；将下胶后的清酒经硅藻土过滤和0.45 μm膜过滤后灌装。

本发明检测结果报告

附录A：理化指标

附录B：感官质量得分

注：酒样感官评分等级标准：优级品，>90；优良品：80-89；合格品，70-79；不合格品，65-69；劣质品，<65。

附录C：微生物指标

本发明酿造的寒香蜜干白葡萄酒试饮结果

项目 寒香蜜干白葡萄酒

具体评价标准如下：

口感好：口感细腻、舒顺，酒体平衡、完整、和谐，有回味，具有该产品应有的怡人的风格； 口感一般：酒体较平衡、完整，但口感不细腻，缺乏怡人的风格；口感差：喝起来没有什么香味，闻起来也没有香味，酸涩感较突出。

从表中可以看出，品酒的128人中，超过103人认为本发明实施例中的发酵酒口感好，好评率在80％以上。

实施例2

比较试验

结论：本发明方法酿造的寒香蜜干白葡萄酒的感官评价得分、干浸出物含量、香气成分含量、总酚含量、总花色苷含量和色度值均高于传统方法。

Claims (1)

1.一种寒香蜜干白葡萄酒的酿造方法，包括葡萄分选、除梗破碎、短期浸渍、纯汁发酵、终止发酵、密封储藏、下胶、过滤、装瓶，其特征在于：

（1）葡萄分选：除去霉变破损的葡萄浆果、烂叶、杂物；

（2）除梗破碎：葡萄原料100%除梗破碎后入罐，边入料边加入二氧化硫，每千克葡萄原料中加入60-80 mg的二氧化硫和30-40 mg果胶酶Lafase，封闭式循环一次；

（3）短期浸渍：添加二氧化硫12 h后加入150-250 mg/L的酿酒酵母E491，控制温度18℃，浸渍24 h，观察酒帽产生情况，及时压帽；

（4）纯汁发酵：将浸渍后的葡萄醪皮渣分离，纯汁发酵，当发酵旺盛即比重快速下降时按照需要调整含糖量，根据潜在酒度及目标酒度12%（V/V），17g/L转化1%（V/V）酒精度来计算，但加糖量不超过34 g/L；监测比重和温度，控制发酵温度在18-20℃；

（5）终止发酵：当残糖含量小于4 g/L时，分离转罐，加入60 -80 mg/L的二氧化硫终止发酵得到原酒；

（6）密封储藏：将葡萄原酒进行理化分析，调整游离二氧化硫浓度值20-30 mg/L后满罐密封储藏；

（7）下胶、过滤、装瓶：将原酒做下胶处理，使用下胶材料为皂土，用量为500-1000 mg/L；将下胶后的清酒经硅藻土过滤和0.45 μm膜过滤后灌装。

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