CN111004693A - 一种天然甜型葡萄酒及其制备方法 - Google Patents

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唐美玲
刘万好
卢建声
郑秋玲
张超杰
王婷
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Abstract

本发明公开了一种天然甜型葡萄酒及其制备方法，主要涉及葡萄酒酿造技术领域。加工步骤包括：对金手指残次果及阳光玫瑰残次果的采摘及处理，通过果实一次发酵和清汁二次发酵后，储存过滤即得。本发明无添加人工调味剂，在口感方面获得显著提升，并降低生产成本。

Description

一种天然甜型葡萄酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及葡萄酒酿造技术领域，具体是一种天然甜型葡萄酒及其制备方法。
背景技术
金手指和阳光玫瑰都是近几年比较受市场欢迎的中晚熟鲜食葡萄品种，高糖低酸，香气浓郁。金手指具有冰糖、牛奶味，曾获“中国最甜葡萄状元奖”，阳光玫瑰的玫瑰香香气显著，口感甜而不腻，这两种葡萄果实多需人工处理之后达到穗形整齐美观，果实品质均一，市场价格较高，但受天气和栽培水平影响较大，同高端果相比，卖相不好的残次果的价格过低，且随着种植面积和产量的增加，葡萄残次果滞销的情况逐渐出现，亟需开发葡萄酒产品，提升产品附加值。
现有甜型葡萄酒生产主要通过以下三种方式：一种是通过人为添加白砂糖，达到高酒精度后留有残糖实现，生产成本高，口感易寡淡，不圆润；一种是压榨冰葡萄生产冰酒，出汁率低，成本较高；一种是发酵未完成时通过添加较高含量的二氧化硫、降温、离心、加山梨酸等使发酵终止，使酒中残存抑菌剂，存在一定食品安全隐患，且酒精度较低，后续处理不当易产生瓶内二次发酵而出现“爆瓶”现象。
故主流制备工艺在制备甜型葡萄酒方面，总结其存在的问题如下：
1)鲜食葡萄含糖量和风味物质低于酿酒葡萄，发酵葡萄酒口感易单薄；
2)鲜食葡萄发酵甜酒需人为添加白砂糖，易造成葡萄酒口感寡淡；
3)金手指和阳光玫瑰果肉都较硬，延迟采收破碎后直接气囊压榨出汁率较低，且压榨强度大、时间长，易氧化褐变；
4)金手指延迟采收糖度高但褐变程度大，单酿褐变颜色深，阳光玫瑰香气浓郁但单酿口感较淡。
发明内容
本发明的目的在于提供一种天然甜型葡萄酒及其制备方法，工艺所得葡萄酒甜度源自天然原料，无添加人工调味剂，在口感方面获得显著提升，并降低生产成本。
本发明为实现上述目的，通过以下技术方案实现：
一种天然甜型葡萄酒，通过以下步骤制得：
s1，对金手指外观残次果和阳光玫瑰外观残次果晚采2-3个月，至金手指含糖量320g/L以上，阳光玫瑰含糖量240g/L以上；
s2，将S1采摘的鲜果阴干1个月，得金手指果实和阳光玫瑰果实；
s3，分别测定金手指果实和阳光玫瑰果实的含糖量，混合金手指果实和阳光玫瑰果实至含糖量为300g/L以上；
s4，除梗，破碎后直接入罐，按产生二氧化硫80-100ppm加入焦亚硫酸钾，先用10倍焦亚硫酸钾质量的纯净水充分溶解，随着葡萄破碎入罐逐渐加入；
s5，保持罐温12℃-15℃，活化低温酵母VITILEVURE-KD，从罐顶部加入，开泵循环分散酵母；
s6，12℃-15℃发酵，至打开清酒阀有大量葡萄汁流出时，泵出清汁至下一个发酵罐中并除去清汁中皮渣，用清汁继续发酵；
s7，15℃-18℃发酵，至连续3天比重或固形物数值降至不变时，分离上层清酒，调整二氧化硫至50ppm，满罐室温贮藏；
s8，待第二年春天室温15℃以上之后，按2-15g/hL添加PVPP；
s9，待酒液澄清后进行一次孔径0.22μm膜除菌过滤，满罐贮藏1个月后调整二氧化硫至40-50ppm，进行第二次0.22μm膜过滤，无菌灌装，即得成品。
步骤s7中所述的满罐室温贮藏，包括在冬季发酵，利用室温沉淀酒石酸盐，澄清酒液并贮藏。
所述步骤s6包括：每天查看发酵状态，待打开清酒阀有大量葡萄汁流出时，用泵从清酒阀处泵出清汁至下一个发酵罐中，至泵不出清汁，约4-6个小时后，继续泵清汁至无清汁流出，用清汁发酵，并除去清汁中皮渣。
同时，上述天然甜型葡萄酒的制备方法亦作为本发明的另一个方面。
对比现有技术，本发明的有益效果在于：
1、有效利用金手指和阳光玫瑰残次果，提升产品附加值；
2、破碎葡萄前手动除梗，避免因果梗干硬破碎时进入葡萄醪而给酒带来过多的苦味；
3、破碎后先入罐再清汁发酵比直接气囊压榨清汁发酵出酒率高，成本低；
4、延迟采收并阴干葡萄，增加含糖量，避免因添加白砂糖造成的口感单薄，且高残糖高酒度避免了山梨酸钾的添加。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所限定的范围。
下述实施例中所涉及的仪器、试剂、材料等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规仪器、试剂、材料等，可通过正规商业途径获得。下述实施例中所涉及的实验方法，检测方法等，若无特别说明，均为现有技术中已有的常规实验方法，检测方法等。
实施例1：一种金手指和阳光玫瑰残次果天然甜型葡萄酒以及制备方法
具体操作过程是：
1、对外观较差的金手指和阳光玫瑰残次果(去掉病粒)晚采2-3个月，至金手指含糖量320g/L以上，阳光玫瑰含糖量240g/L以上。
2、选择一间无阳光直射，通风良好的房间，将采收的金手指和阳光玫瑰葡萄，剔除烂果病果，平铺在干净整洁的纱布上(纱布置于干净铁板上)，阴干1个月，分别测定金手指和阳光玫瑰含糖量，调整二者质量比例使入罐最终含糖量达300g/L以上。
3、葡萄破碎前手动除梗，破碎后直接入罐，根据葡萄卫生情况，按产生二氧化硫80-100ppm加入焦亚硫酸钾，先用10倍焦亚硫酸钾质量的纯净水充分溶解，随着葡萄破碎入罐逐渐加入。
4、保持罐温12℃-15℃，活化低温酵母VITILEVURE-KD，从罐顶部加入，开泵循环，使加入酵母均匀分布在罐中。
5、每天查看发酵状态，待打开清酒阀有大量葡萄汁流出时，用泵从清酒阀处泵出清汁至下一个发酵罐中，至泵不出清汁，约4-6个小时后，继续泵清汁至无清汁流出，用清汁发酵，并除去清汁中皮渣(由破碎入罐至倒出清汁的过程需尽快，以减少苦味物质的浸出及清汁褐变的程度)。
6、保持发酵温度15℃-18℃，每天监测发酵汁比重(或固形物)，待连续3天比重(或固形物)数值降至不变时，分离上层清酒，调整二氧化硫至50ppm，满罐室温贮藏(由于发酵季为冬季，利用室温沉淀酒石酸盐，澄清酒液)。
7、待第二年春天室温15℃以上之后，根据需求按2-15g/hL添加PVPP，以除去苦味及褐变颜色，具体使用量需通过试验确定。
8、待酒液澄清后进行一次孔径0.22μm膜除菌过滤，满罐贮藏1个月后调整二氧化硫至40-50ppm，进行第二次0.22μm膜过滤，无菌灌装即可。
所得到的成品葡萄酒即为本实例的天然甜型葡萄酒，它用鲜食葡萄金手指和阳光玫瑰残次果混合发酵生产天然甜型葡萄酒，使二者优势互补，混合发酵葡萄酒产品金黄色，澄清透明有光泽，果香浓郁，口感甘甜醇厚，酒体丰满，新鲜适饮，增加了残次果产品附加值和葡萄酒原料种类，延长产业链；同时，延迟采收并阴干葡萄，增加含糖量，浓缩葡萄风味物质，避免人工添加白砂糖造成的葡萄酒口感寡淡，降低成本，提升葡萄酒口感；在生产方面，本工艺破碎后直接入罐，待有清汁后再清汁发酵，和直接用气囊压榨清汁发酵相比，出酒率高，降低成本。
经检测甜白葡萄酒的理化指标为：
Figure BDA0002341604790000051

Claims (6)

1.一种天然甜型葡萄酒，其特征在于，通过以下步骤制得：
s1，对金手指外观残次果和阳光玫瑰外观残次果晚采2-3个月，至金手指含糖量320g/L以上，阳光玫瑰含糖量240g/L以上；
s2，将S1采摘的鲜果阴干1个月，得金手指果实和阳光玫瑰果实；
s3，分别测定金手指果实和阳光玫瑰果实的含糖量，混合金手指果实和阳光玫瑰果实至含糖量为300g/L以上；
s4，除梗，破碎后直接入罐，按产生二氧化硫80-100ppm加入焦亚硫酸钾，先用10倍焦亚硫酸钾质量的纯净水充分溶解，随着葡萄破碎入罐逐渐加入；
s5，保持罐温12℃-15℃，活化低温酵母VITILEVURE-KD，从罐顶部加入，开泵循环分散酵母；
s6，12℃-15℃发酵，至打开清酒阀有大量葡萄汁流出时，尽快泵出清汁至下一个发酵罐中并除去清汁中皮渣，用清汁继续发酵；
s7，15℃-18℃发酵，至连续3天比重或固形物数值降至不变时，分离上层清酒，调整二氧化硫至50ppm，满罐室温贮藏；
s8，待第二年春天室温15℃以上之后，按2-15g/hL添加PVPP；
s9，待酒液澄清后进行一次孔径0.22μm膜除菌过滤，满罐贮藏1个月后调整二氧化硫至40-50ppm，进行第二次0.22μm膜过滤，无菌灌装，即得成品。
2.根据权利要求1所述一种天然甜型葡萄酒，其特征在于，步骤s7中所述的满罐室温贮藏，包括在冬季发酵，利用室温沉淀酒石酸盐，澄清酒液并贮藏。
3.根据权利要求1所述一种天然甜型葡萄酒，其特征在于，所述步骤s6包括：每天查看发酵状态，待打开清酒阀有大量葡萄汁流出时，尽快用泵从清酒阀处泵出清汁至下一个发酵罐中，至泵不出清汁，约4-6个小时后，继续泵清汁至无清汁流出，用清汁发酵，并除去清汁中皮渣。
4.如权利要求1-3所述一种天然甜型葡萄酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
s1，对金手指外观残次果和阳光玫瑰外观残次果晚采2-3个月，至金手指含糖量320g/L以上，阳光玫瑰含糖量240g/L以上；
s2，将S1采摘的鲜果阴干1个月，得金手指果实和阳光玫瑰果实；
s3，分别测定金手指果实和阳光玫瑰果实的含糖量，混合金手指果实和阳光玫瑰果实至含糖量为300g/L以上；
s4，除梗，破碎后直接入罐，按产生二氧化硫80-100ppm加入焦亚硫酸钾，先用10倍焦亚硫酸钾质量的纯净水充分溶解，随着葡萄破碎入罐逐渐加入；
s5，保持罐温12℃-15℃，活化低温酵母VITILEVURE-KD，从罐顶部加入，开泵循环分散酵母；
s6，12℃-15℃发酵，至打开清酒阀有大量葡萄汁流出时，泵出清汁至下一个发酵罐中并除去清汁中皮渣，用清汁继续发酵；
s7，15℃-18℃发酵，至连续3天比重或固形物数值降至不变时，分离上层清酒，调整二氧化硫至50ppm，满罐室温贮藏；
s8，待第二年春天室温15℃以上之后，按2-15g/hL添加PVPP；
s9，待酒液澄清后进行一次孔径0.22μm膜除菌过滤，满罐贮藏1个月后调整二氧化硫至40-50ppm，进行第二次0.22μm膜过滤，无菌灌装，即得成品。
5.根据权利要求4所述一种天然甜型葡萄酒的制备方法，其特征在于，步骤s7中所述的满罐室温贮藏，包括在冬季发酵，利用室温沉淀酒石酸盐，澄清酒液并贮藏。
6.根据权利要求4所述一种天然甜型葡萄酒的制备方法，其特征在于，所述步骤s6包括：每天查看发酵状态，待打开清酒阀有大量葡萄汁流出时，尽快用泵从清酒阀处泵出清汁至下一个发酵罐中，至泵不出清汁，约4-6个小时后，继续泵清汁至无清汁流出，用清汁发酵，并除去清汁中皮渣。
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