CN101285025B - 一种干白荔枝酒及其酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种干白荔枝酒及其酿造方法。本发明遵循现有果酒理论，经过长期的探索创新，摸索出了一条独特的干白荔枝酒酿造方法。本发明采用发酵工艺，发酵过程产生的代谢产物与原果香味成份进行复合、聚合、化合等生化反应产生了新型香味物质，同时使荔枝原果香与酒体缔合增加了原果香的稳定性，使酒体浑然为一体，奠定了酒体成熟的基础；同时，本发明在酿造过程采用了独有的辅料、严格控制温度和pH值，使得荔枝原果香、复合果香及其生物代谢产物浑然一体，所酿造的干白荔枝酒果香浓郁、风味别致、酒体完整、风格独特、典型性强、质量完美。
Description
技术领域
本发明涉及酿酒技术领域，具体地说，涉及一种干白荔枝酒及其酿造方法。
背景技术
众所周知，世界上最主要的果酒品种是葡萄酒，经过一百多年的研究和工业化生产，其相关的技术理论及设备已达到相当现代化的程度。特别是在西方国家，它占据了生活及整个工业的相当份额。其它果酒如苹果酒、梨酒等都占很小的份额。葡萄、苹果和梨这些水果均属温带水果，世界上热带亚热带水果生产的果酒还未形成规模化生产，其相关的研究及设备尚处于初期发展阶段。荔枝这种亚热带水果是我国原产和主产水果，它独特的香气及口味令世人倾倒，近代美国、澳洲、非洲等都有一定量的引种，但其表现与我国都有很大差距。通过我们与国外专家多年的研究，已确认我国荔枝是热带亚热带水果中少有的适合生产高档国际口味的果酒品种。
现有荔枝酒的酿造工艺大多为浸泡、配制、常温半发酵半配制、低温半发酵半配制、常温发酵、低温发酵、承袭葡萄酒工艺、设备酿制，这些酿造工艺不能突出荔枝独具的原果香，同时抑制原果香通过酿制过程产生的代谢产物进行复合、聚合、化合等形式产生新型的香味物质。
发明内容
本发明的目的在于克服现有荔枝酒酿造工艺中存在的不足，提供一种具有浓郁荔枝原果香的干白荔枝酒的酿造方法。
本发明的另一个目的是提供利用上述酿造方法得到的干白荔枝酒。
为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种干白荔枝酒的酿造方法，包括如下步骤：
(1)选择荔枝：选择无病害、无腐烂、果粒成熟的荔枝；
(2)剥壳：剥壳时加入抗氧剂，抗氧剂的用量为120～240毫克每千克荔枝；
(3)去核与压榨：将除壳后的荔枝去核，果肉压榨成浆，同时加入抗氧剂100～200毫克/千克，所得浆汁采用酸调节pH值至2.9～3.8；
(4)预澄清：采用澄清剂对浆汁进行澄清，澄清过程中要保证温度小于5℃并避免与氧接触；
(5)酒精发酵：将预澄清后的荔枝汁倒入发酵罐，加入酵母进行发酵，发酵温度控制在5～18℃，发酵时间控制在7～20天，发酵结束后加入二氧化硫100～150ppm，加入谷胱甘肽50ppm；
(6)后处理：在发酵罐中将酒精发酵的原酒液的温度降到-2～-6℃，降温过程中要往罐中充注二氧化碳气体，加入抗氧剂并将罐密封；
(7)稳定性处理：将经过后处理的酒液采用澄清剂处理，整个澄清期间温度保持在5℃以下；
(8)预过滤：将经过稳定性处理的酒液进行过滤，同时调整二氧化硫150～200ppm，添加谷胱甘肽30ppm；
(9)冷冻处理：将经过预过滤的酒液保持在-4～-8℃下96～120小时；
(10)成品过滤：冷冻处理结束后趁冷先进行硅藻土过滤，再精滤，并将温度保持在4～6℃；
(11)除菌后即可灌装。
在上述酿造方法中，步骤(2)、步骤(3)或步骤(6)所述的抗氧剂优选由如下组分和重量百分数组成的组合物：偏重亚硫酸钾40％、偏重亚硫酸钠30％、异抗坏血酸20％、柠檬酸二钠10％。
在上述酿造方法中，步骤(1)所述的荔枝优选糖度为170～210克/升，酸度为2.0克/升以上的荔枝。
在上述酿造方法中，步骤(3)所述酸优选由柠檬酸40％、磷酸40％、苹果酸20％组成的复合酸。
在上述酿造方法中，步骤(4)或步骤(7)所述的澄清剂优选法国拉曼集团生产的复合抗氧化澄清剂POL。
在上述酿造方法中，步骤(5)所述酵母优选法国拉曼集团生产的酵母QA23。
在上述酿造方法中，步骤(11)所述除菌方法优选用0.45um或0.2um的滤膜进行除菌。
在上述酿造方法中，步骤(11)所述灌装的时候最好避免与氧接触，瓶的密封不能采用软木塞及相应复合塞，可选择高分子合成塞或螺旋盖，以防污染2，4，6氯苯甲醚及合成塞其它成份，这种污染广泛被称为TCA病，该污染比葡萄酒造成的危害更大。
在上述酿造方法中，所述避免与氧接触的方法可选择充入二氧化碳或氮气。
利用上述酿造方法得到的干白荔枝酒的最佳储存条件是：8～20℃、相对湿度75％以上、闭光、环境清洁卫生，平时不通风但可定时通风。
与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：本发明遵循现有果酒理论，经过长期的探索创新，摸索出了一条独特的干白荔枝酒酿造方法。本发明采用发酵工艺，发酵过程产生的代谢产物与原果香味成份进行复合、聚合、化合等生化反应产生了新型香味物质，同时使荔枝原果香与酒体缔合增加了原果香的稳定性，使酒体浑然为一体，奠定了酒体成熟的基础；同时，本发明在酿造过程采用了独有的辅料、严格控制温度和pH值，使得荔枝原果香、复合果香及其生物代谢产物浑然一体，所酿造的干白荔枝酒果香浓郁、风味别致、酒体完整、风格独特、典型性强、质量完美。
具体实施方式
实施例1
选从化棋杆镇槐枝品种荔枝进行剪粒筛选后得25吨，通过双级清洗。剥壳时，每公斤荔枝添加抗氧剂150毫克，抗氧剂由偏重亚硫酸钾40％、偏重亚硫酸钠30％、异抗坏血酸20％和柠檬酸二钠10％组成。
去核，每公斤荔枝添加上述抗氧剂180毫克；取荔枝浆汁10.25吨，用亚硫酸补调至二氧化硫有效量调整至95ppm，同时添加谷胱甘肽50ppm，并用复合酸调整荔枝浆汁总酸6.1克/升、pH3.6。复合酸其由柠檬酸40％、磷酸40％和苹果酸20％组成。
迅速冷至5℃以下，每吨荔枝浆汁加复合抗氧化澄清剂POL800克，静置保温48～96小时，测果汁总糖182.5克/升。
吸取上清液同时倒罐加法国拉曼集团生产的酵母QA23型300克/吨，11℃下发酵9.5天，添加日本产谷胱甘肽50ppm，加入二氧化硫120ppm，加入谷胱甘肽50ppm。
在发酵罐中将酒精发酵的原酒液的温度降到-6℃，降温过程中要往罐中充注二氧化碳气体，加入少量上述抗氧剂并将罐密封；
倒罐添加复合抗氧化澄清剂POL900克/吨，5℃以下静置7天。
过滤，同时调整二氧化硫190ppm，添加谷胱甘肽30ppm；
将酒液保持在-5℃下120小时，趁冷先硅藻土过滤，再精滤，并保温5℃。
采用0.45um、0.2um两级专用膜进行冷除菌后灌装，过程中用氮气保护，避免与氧接触。
瓶储(温度9℃至18℃、闭光、定时通风)90天以上开始包装出厂。
本发明所酿造的干白荔枝酒在2005年中国国际葡萄酒、烈酒品评赛中获得银奖。其颜色为(麦秆)淡黄色，很亮。嗅觉感觉强劲，呈现出非常明显的荔枝和芒果异国水果特点，突出了玫瑰花的花的峰值。入口后，该产品令人惊奇，虽然与欧洲的一般产品有较大区别，但其果味的新颖之处令人非常感兴趣，可作为开胃酒品尝或是在用餐结尾与异国情调的水果沙拉一起享用。
其理化检验结果如下：
酒精度 ％(v/v) 12.2
总酸(以柠檬酸计) g/L 5.78
总糖(以葡萄糖计) g/L 6.2
游离二氧化硫 mg/L 48
总二氧化硫 mg/L 158
干浸出物 g/L 20
Claims (5)
1.一种干白荔枝酒的酿造方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)选择荔枝：选择无病害、无腐烂、果粒成熟的荔枝；
(2)剥壳：剥壳时加入抗氧剂，抗氧剂的用量为120～240毫克每千克荔枝；
(3)去核与压榨：将除壳后的荔枝去核，果肉压榨成浆，同时加入抗氧剂100～200毫克/千克，所得浆汁采用酸调节pH值至2.9～3.8；
(4)预澄清：采用澄清剂对浆汁进行澄清，澄清过程中要保证温度小于5℃并避免与氧接触；
(5)酒精发酵：将预澄清后的荔枝汁倒入发酵罐，加入酵母进行发酵，发酵温度控制在5～18℃，发酵时间控制在7～20天，发酵结束后加入二氧化硫100～150ppm，加入谷胱甘肽50ppm；
(6)后处理：在发酵罐中将酒精发酵的原酒液的温度降到-2～-6℃，降温过程中要往罐中充注二氧化碳气体，加入抗氧剂并将罐密封；
(7)稳定性处理：将经过后处理的酒液采用澄清剂处理，整个澄清期间温度保持在5℃以下；
(8)预过滤：将经过稳定性处理的酒液进行过滤，同时调整二氧化硫150～200ppm，添加谷胱甘肽30ppm；
(9)冷冻处理：将经过预过滤的酒液保持在-4～-8℃下96～120小时；
(10)成品过滤：冷冻处理结束后趁冷先进行硅藻土过滤，再精滤，并将温度保持在4～6℃；
(11)除菌后即可灌装；
步骤(2)、步骤(3)或步骤(6)所述的抗氧剂由如下组分和重量百分数组成：偏重亚硫酸钾40％、偏重亚硫酸钠30％、异抗坏血酸20％、柠檬酸二钠10％；
步骤(1)所述荔枝的糖度为170～210克/升，酸度为2.0克/升以上；
步骤(3)所述酸为复合酸，其由柠檬酸40％、磷酸40％、苹果酸20％组成；
步骤(4)或步骤(7)所述澄清剂为法国拉曼集团生产的复合抗氧化澄清剂POL；
步骤(5)所述酵母为法国拉曼集团生产的酵母QA23。
2.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤(11)所述除菌是用0.45um或0.2um的滤膜进行除菌。
3.如权利要求1所述的酿造方法，其特征在于步骤(11)所述灌装时要避免与氧接触，瓶塞采用高分子合成塞或螺旋盖。
4.如权利要求1或3所述的酿造方法，其特征在于所述避免与氧接触的方法可充入二氧化碳或氮气。
5.一种干白荔枝酒，其特征是利用权利要求1所述酿造方法酿造得到的。
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