CN104130900B

CN104130900B - 一种高糖发酵荔枝干酒的方法

Info

Publication number: CN104130900B
Application number: CN201410383053.6A
Authority: CN
Inventors: 张天义; 薛子光; 王春宁; 吴军; 孟凡玉
Original assignee: GUANGDONG ZHENZHOU LYCHEE INDUSTRY Co Ltd
Current assignee: GUANGDONG ZHENZHOU LYCHEE INDUSTRY Co Ltd
Priority date: 2014-08-05
Filing date: 2014-08-05
Publication date: 2016-06-22
Anticipated expiration: 2034-08-05
Also published as: CN104130900A

Abstract

本发明涉及一种高糖发酵荔枝干酒的方法，其方法经选果、清洗、去皮脱核、压榨取汁、过滤、冷冻浓缩，冷冻与解冻、控温发酵、陈酿、澄清过滤，最后得到荔枝干酒。所述方法中的高糖果汁经冷冻与解冻处理可以使部分的涩味物质以沉淀形式析出，从而使所得的荔枝干酒果香浓郁、酒体柔和、舒适爽口。该荔枝干酒酒精度为14%～15%vol，总糖含量为2～4g/L，总酸含量为6～7.5g/L（以酒石酸计），挥发酸含量为0.4～0.6g/L（以醋酸计），干浸出物含量为20～30g/L。

Description

一种高糖发酵荔枝干酒的方法

技术领域

本发明涉及果酒酿造领域，特别涉及一种高糖发酵荔枝干酒的方法。

背景技术

荔枝是无患子科、荔枝属常绿乔木，是热带、亚热带重要的果树，在我国有2000多年的栽培历史，栽培面积和产量约占世界的80%以上，是华南地区栽培面积最大的果树，主要分布在广东、广西、福建、海南和台湾等地。荔枝柔嫩多汁、香味浓郁、富含多种人体必需的营养成分，具有滋补和药用价值，被誉为中华之珍品。

荔枝酒是一种高品位的饮料酒，其历史悠久、文化内涵深远，然而由于荔枝生长于特殊的地理环境，其香气和风味在加工过程中不稳定，影响了产品的品质。目前的低度果香型荔枝酒加工技术虽然有了很大的改观，但还是存在酒质易氧化、果香易流失，果酒色泽不稳定、易发生褐变等问题。

干型果酒是国际市场上很受欢迎的一种酒类。传统的全汁干酒原料主要是酿酒葡萄，目前由荔枝作为原料酿造的全汁荔枝干酒酒度低、涩味重。中国专利CN200910192772.9公开了一种鲜荔枝汁酒的酿造方法。该方法是将荔枝原料先进行预处理，然后经过超高温杀菌、冷冻浓缩后再进行超低温长时间发酵、陈酿、果汁醇化、复配、澄清、过滤，最后得到鲜荔枝汁酒。超低温长时间发酵是在杀菌后的果汁中添加适合低温生长的活性干酵母和含有SO₂的食品级亚硫酸溶液，活性干酵母在杀菌后的果汁中的含量为200-400mg/L；在2-12℃温度范围内进行发酵，发酵时间为20-35天。因其所采用的工艺温控与时间及其食品添加剂加入量，其酿制出的果酒，在香浓、柔和、爽口方面欠佳。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中存在的缺点，提供一种高糖发酵荔枝干酒的方法。本发明通过冷冻浓缩提高了发酵前果汁的糖度，酿造出酒度较高的荔枝干酒，并且通过对高糖果汁的冷冻与解冻处理，除去了部分的涩味物质，使酒体柔和、舒适爽口。

本发明所要解决的技术问题通过以下技术方案予以实现：

一种高糖发酵荔枝干酒的方法，包括下述步骤：

（1）选取成熟的荔枝鲜果，去皮脱核后压榨成汁，并加入偏重亚硫酸钾；

（2）选取步骤（1）中所榨取的新鲜荔枝汁，并加入交联聚乙烯吡咯烷酮（PVPP）过滤后冷冻浓缩；

（3）将上述浓缩后的果汁冷冻储藏24～36小时后解冻，自然澄清，去除沉淀；

（4）调整酸度，然后加入果酒酵母，使其含量达到200~300ppm，控温发酵；

（5）待酒精度至14%~15%vol，含糖量以葡萄糖计为4g/L以下时，加入偏重亚硫酸钾终止发酵；

（6）自然澄清后倒灌，在10～12℃温度下冷藏陈酿6～10个月，皂土下胶，冷稳处理后硅藻土过滤；

（7）无菌灌装成品。

进一步的，在步骤(1)中加入的偏重亚硫酸钾使SO₂的含量为60~100ppm。

进一步的，在步骤(2)中加入的交联聚乙烯吡咯烷酮后，其含量为350~450ppm。

进一步的，步骤（2）中冷冻浓缩的温度为-6～-8℃，当含糖量以葡萄糖计达到220～300g/L时，停止冷冻浓缩。

进一步的，步骤（3）中冷冻储藏温度为-18～-20℃，所述解冻是在4～8℃温度下低温解冻。高糖果汁经过冷冻与解冻澄清后，部分涩味物质以沉淀形式析出

进一步的，步骤（4）中调整酸度是指向浓缩果汁中加入酒石酸，将总酸含量调整至以酒石酸计为6～8g/L，发酵温度控制在8～13℃，发酵时间控制在30～40天。

进一步的，步骤（5）中加入的偏重亚硫酸钾使SO₂的含量为40~80ppm。

进一步的，步骤（6）中加入皂土，使其含量达到350~450ppm。

所述的一种高糖发酵荔枝干酒的方法所得的荔枝干酒，其特征在于：酒精度为14%～15%vol；以葡萄糖计，总糖含量为2～4g/L；以酒石酸计，总酸含量为6～7.5g/L；以醋酸计，挥发酸含量为0.4～0.6g/L；干浸出物含量为20～30g/L。

本发明具有如下有益效果：

（1）整个酿造过程均在较低温度下进行，有效的减少了荔枝的营养物质与香气成分的损失，抑制了褐变反应的发生。

（2）通过对冷冻浓缩后的高糖果汁进行发酵，可以发酵出酒度比较高的干酒，果香味更浓。

（3）通过对浓缩果汁的冷冻与解冻处理，除去了部分涩味物质，使所酿造出的干酒果香浓郁、酒体柔和、舒适爽口。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明进行详细的说明，实施例仅是本发明的优选实施方式，不是对本发明的限定。

实施例1：

选取成熟度最佳的乌叶荔枝，经选果、漂洗、去皮脱核后压榨成汁，取300L新鲜果汁，加入48g偏重亚硫酸钾（SO₂含量约为80ppm）以防止荔枝汁氧化，加入120g的PVPP（含量约为400ppm）后澄清过滤。

将澄清果汁于-4～-8℃温度范围内冷冻浓缩，当果汁含糖量达到252g/L时，停止冷冻浓缩，得浓缩果汁约180L。

将冷冻浓缩后的果汁于-18～-20℃温度范围下冷冻储藏36小时后于4～8℃温度范围下解冻，自然澄清，部分的涩味物质以沉淀的形式析出，从而减少所酿酒体的苦涩感。

向浓缩果汁中加入酒石酸，使总酸含量达到8g/L（以酒石酸计），加入驯化后的果酒酵母36g（加入后含量约为200ppm），发酵温度控制在8～10℃内，发酵时间为34天。

发酵结束后，酒精度为14.5%vol，残糖含量为3.2g/L，加入21.6g偏重亚硫酸钾（SO₂含量约为60ppm）终止发酵。

自然澄清后倒灌，在温度范围为10～12℃冷藏陈酿9个月，加入72g皂土（含量约为400ppm）下胶，冷稳处理后硅藻土过滤，无菌灌装得荔枝干酒成品。

由上述方法所得的荔枝干酒酒精度为14.5%vol，总糖含量为3.2g/L（以葡萄糖计），总酸含量为6.8g/L（以酒石酸计），挥发酸含量为0.45g/L（以醋酸计），干浸出物含量为28g/L，果香浓郁、酒体柔和、舒适爽口。

实施例2：

选取成熟度最佳的乌叶荔枝，经选果、漂洗、去皮脱核后压榨成汁，取300L新鲜果汁，加入48g偏重亚硫酸钾（SO₂含量为80ppm）以防止荔枝汁氧化，加入120g的PVPP（含量为400ppm）澄清过滤。

将澄清果汁于-4℃冷冻浓缩，当果汁含糖量达到300g/L时，停止冷冻浓缩，得浓缩果汁约180L。

将冷冻浓缩后的果汁于-18℃温度下冷冻储藏30小时后于8℃温度下解冻，自然澄清，部分的涩味物质以沉淀的形式析出，从而减少所酿酒体的苦涩感。

向浓缩果汁中加入酒石酸，使总酸含量达到8g/L（以酒石酸计），加入驯化后的果酒酵母36g（加入量为200ppm），发酵温度控制在8℃，发酵时间为30天。

发酵结束后，酒精度为14.5%vol，残糖含量为3.2g/L，加入21.6g偏重亚硫酸钾（SO₂含量为60ppm）终止发酵。

自然澄清后倒灌，12℃冷藏陈酿10个月，加入72g皂土（含量为400ppm）下胶，冷稳处理后硅藻土过滤，无菌灌装得荔枝干酒成品。

由上述方法所得的荔枝干酒酒精度为14.5%vol，总糖含量为3.2g/L，总酸含量为6.8g/L（以酒石酸计），挥发酸含量为0.45g/L（以醋酸计），干浸出物含量为28g/L，果香浓郁、酒体柔和、舒适爽口。

实施例3：

选取成熟度最佳的乌叶荔枝，经选果、漂洗、去皮脱核后压榨成汁，取600L新鲜果汁，加入100g偏重亚硫酸钾（SO₂含量为80ppm）以防止荔枝汁氧化，加入250g的PVPP（含量为400ppm）澄清过滤。

将澄清果汁于-8℃冷冻浓缩，当果汁含糖量达到220g/L时，停止冷冻浓缩，得浓缩果汁约360L。

将冷冻浓缩后的果汁于-18℃温度下冷冻储藏24小时后于8℃温度下解冻，自然澄清，部分的涩味物质以沉淀的形式析出，从而减少所酿酒体的苦涩感。

向浓缩果汁中加入酒石酸，使总酸含量达到6g/L（以酒石酸计），加入驯化后的果酒酵母72g（加入量为300ppm），发酵温度控制在13℃，发酵时间为40天。

发酵结束后，酒精度为14.5%vol，残糖含量为3.2g/L，加入40g偏重亚硫酸钾（SO₂含量为60ppm）终止发酵。

自然澄清后倒灌，12℃冷藏陈酿10个月，加入150g皂土（含量为400ppm）下胶，冷稳处理后硅藻土过滤，无菌灌装得荔枝干酒成品。

由上述方法所得的荔枝干酒酒度为14.5%vol，总糖含量为3.2g/L，总酸含量为6g/L（以酒石酸计），挥发酸含量为0.40g/L（以醋酸计），干浸出物含量为24g/L，果香浓郁、酒体柔和、舒适爽口。

以上所述实施例仅表达了本发明的实施方式，其描述较为具体和详细，但并不能因此而理解为对本发明专利范围的限制，但凡采用等同替换或等效变换的形式所获得的技术方案，均应落在本发明的保护范围之内。

Claims

1.一种高糖发酵荔枝干酒的方法，其特征在于包括下述步骤：

(1)选取成熟的荔枝鲜果，去皮脱核后压榨成汁，并加入偏重亚硫酸钾；

(2)选取步骤(1)中所榨取的新鲜荔枝汁，并加入交联聚乙烯吡咯烷酮过滤后冷冻浓缩；

(3)将上述浓缩后的果汁冷冻储藏24～36小时后解冻，自然澄清，去除沉淀；

(4)调整酸度，然后加入果酒酵母，使其含量达到200～300ppm，控温发酵；

(5)待酒精度至14％～15％vol，含糖量以葡萄糖计为4g/L以下时，加入偏重亚硫酸钾终止发酵；

(6)自然澄清后倒灌，在10～12℃温度下冷藏陈酿6～10个月，皂土下胶，冷稳处理后硅藻土过滤；

(7)无菌灌装成品；

步骤(2)中冷冻浓缩的温度为-6～-8℃，当含糖量以葡萄糖计达到220～300g/L时，停止冷冻浓缩；

步骤(3)中冷冻储藏温度为-18～-20℃，所述解冻是在4～8℃温度下低温解冻，

在步骤(1)中加入的偏重亚硫酸钾使SO₂的含量为60～100ppm，

在步骤(2)中加入的交联聚乙烯吡咯烷酮后，其含量为350～450ppm，

步骤(4)中调整酸度是指向浓缩果汁中加入酒石酸，将总酸含量调整至以酒石酸计为6～8g/L，发酵温度控制在8～13℃，发酵时间控制在30～40天，

步骤(5)中加入的偏重亚硫酸钾使SO₂的含量为40～80ppm，

步骤(6)中加入皂土，使其含量达到350～450ppm。

2.根据权利要求1所述的一种高糖发酵荔枝干酒的方法所得的荔枝干酒，其特征在于：酒精度为14％～15％vol；以葡萄糖计，总糖含量为2～4g/L；以酒石酸计，总酸含量为6～7.5g/L；以醋酸计，挥发酸含量为0.4～0.6g/L；干浸出物含量为20～30g/L。