CN104987971A

CN104987971A - 一种荔枝杨桃甜酒的酿造方法

Info

Publication number: CN104987971A
Application number: CN201410752389.5A
Authority: CN
Inventors: 张斌; 薛子光; 吴军; 张天义; 王春宁
Original assignee: GUANGDONG ZHENZHOU GROUP CO Ltd; Huizhou University
Current assignee: GUANGDONG ZHENZHOU GROUP CO Ltd; Huizhou University
Priority date: 2014-12-11
Filing date: 2014-12-11
Publication date: 2015-10-21

Abstract

本发明涉及一种荔枝杨桃甜酒的酿造方法，其制备方法包括荔枝原料预处理、冷冻浓缩、澄清、杨桃原料预处理、混合、发酵、终止发酵、陈酿、过滤、灌装等步骤；该方法生产出的荔枝杨桃甜酒果香浓郁、营养丰富、舒适爽口、酒体协调、苦涩味低，尤其适合于女性及老年人饮用。

Description

一种荔枝杨桃甜酒的酿造方法

技术领域

本发明涉及一种荔枝杨桃甜酒的酿造方法，具体涉及一种全汁发酵荔枝杨桃甜酒的方法，属于果酒酿造技术领域。

背景技术

荔枝是无患子科、荔枝属常绿乔木，是热带、亚热带重要的果树，在我国有2000多年的栽培历史，栽培面积和产量约占世界的80%以上，是华南地区栽培面积最大的果树，主要分布在广东、广西、福建、海南和台湾等地。荔枝柔嫩多汁、香味浓郁、富含多种人体必需的营养成分，具有滋补和药用价值，被誉为“中华之珍品”。荔枝酒是一种高品位的饮料酒，其历史悠久、文化内涵深远，然而由于荔枝生长于特殊的地理环境，其香气和风味在加工过程中不稳定，影响了产品的品质。目前的低度果香型荔枝酒加工技术虽然有了很大的改观，但还是存在酒质易氧化、果香易流失，果酒色泽不稳定、易发生褐变等问题。

杨桃是水分很多的水果，果汁清凉可口，解渴消暑，更有独特的风味。果实除生食外，亦可制造罐头、果汁、果酱或蜜饯，尤其酿酒更是味美而香醇。杨桃性凉，具利尿作用，对降血压、驱暑降火有显著的效果，杨桃亦有助于止咳化痰、顺气润肺、保护气管。酸杨桃是杨桃品种中的酸味品种，酸杨桃果大，不宜鲜食，多加工成干果或作菜用，因此加工值不高，有待进一步开发。

果酒是指以水果为原料经过酵母菌发酵成为酒精的酒，含有水果的风味与酒精，具有风味佳、营养丰富等特点，深受人们喜爱。CN201410113907.9公开了一种杨桃果酒的酿制方法，包括杨桃汁制备、发酵、后发酵、陈酿步骤，该发明的杨桃汁在制备时采用果胶酶酶解，可使果汁发酵成果酒后利于过滤，而通入SO2则可以较好地防止杨桃汁颜色的褐变；CN201410299440.1公开了一种杨桃酒的制备方法，包括如下步骤：原料选择及处理、酶解、发酵、混合、陈酿、调配、过滤、罐装、灭菌得成品，该发明在发酵中加入了罗汉果果汁，一方面补充了酒的甜味，避免了蔗糖的添加，另一方面，又可以减少酒的发酵时间和陈酿时间；CN201110153148.5涉及了一种全汁荔枝甜酒的制作方法，该专利首次采用荔枝鲜果作为全汁甜酒的原料，保持了荔枝果实本身的香气特性，保存了其天然价值，保留了天然酒度和果实自身的残糖，避免了人工加糖对果酒口感的破坏，简化了酿造过程。甜型果酒是国际市场上很受欢迎的一种酒类。传统的全汁甜酒原料主要是晚采收葡萄，也用利用其它原料如荔枝、樱桃等，但是目前没有用荔枝与酸杨桃混合汁作为原料酿造全汁甜酒。

发明内容

本发明针对现有技术存在的问题，提供一种荔枝杨桃甜酒的酿造方法，该方法生产出的荔枝杨桃甜酒果香浓郁、营养丰富、舒适爽口、酒体协调、苦涩味低，尤其适合于女性及老年人饮用。

为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：

一种荔枝杨桃甜酒的酿造方法，包括以下步骤：

（1）荔枝原料处理：选取成熟度适宜的荔枝鲜果，去皮脱核后压榨成果汁，并加入60 ppm SO₂；

（2）冷冻浓缩：选取步骤（1）中所榨取的新鲜荔枝汁，加入400 ppm的PVPP过滤后于-6～-8℃冷冻浓缩，当果汁含糖量达到250～270 g/L时，停止冷冻浓缩；

（3）澄清：将步骤（2）所得的浓缩果汁于-18～-20℃温度下冷冻储藏24～36小时后解冻，自然澄清，去除沉淀；

（4）杨桃原料处理：选取总酸含量为4～7 g/100g，总糖含量为4～6 g/100g的杨桃鲜果，清洗后压榨成汁，并加入80 ppm SO₂；

（5）混合：将浓缩荔枝汁与杨桃果汁按5～7:1的比例混匀；

（6）发酵：加入驯化后的果酒酵母200～300 ppm，控温发酵；

（7）终止发酵：残糖含量为45～55 g/L时，加入60 ppm的SO₂ 终止发酵；

（8）陈酿、过滤：自然澄清后倒灌，在10～12℃温度下冷藏陈酿6～10个月，400 ppm皂土下胶，冷稳处理后硅藻土过滤；

（9）无菌灌装成品。

所述的步骤（1）选取的荔枝鲜果，其成熟度适宜为荔枝果肉的总酸含量为0.2～0.3 g/100g，总糖含量为18～20 g/100g；

所述的步骤（2）中的解冻是在4～8℃温度下低温解冻；

所述步骤（5）中混合果汁后的总酸含量为6～8 g/L，总糖含量为190～210 g/L；

所述的步骤（6）中的控温发酵是指发酵温度控制在12～15℃，发酵时间30～40天。

本发明相对于现有技术的有益效果是：

（1）本发明将含糖量高而含酸量低的荔枝果汁与糖量低而含酸量高的杨桃果汁按照一定比例混匀，混匀后果汁的含糖量与含酸量都适宜直接发酵，而不需要补酸与加糖。

（2）本发明提供的酿造工艺，通过冷冻浓缩可以提高果汁中可发酵糖的含量，并且可以较好地保存果汁的营养成分，影响酒体的最终品质；通过对高糖果汁于-18～-20℃温度下冷冻储藏后解冻，可以使荔枝汁中部分的涩味物质以沉淀的形式析出，从而减少所酿酒体的苦涩感所述冷冻浓缩可以提高果汁中可发酵糖的含量，并且可以较好地保存果汁的营养成分，影响酒体的最终品质，并且在4～8℃温度下低温解冻，可以更好地保留荔枝汁的营养成分与香气物质。从而酿制出果香浓郁、营养丰富、舒适爽口、酒体协调、苦涩味低的甜酒，尤其适合于女性及老年人饮用。

（3）通过本专利提供的酿造方法酿造出的荔枝杨梅甜酒，酒精度为（%，V/V）为12~15；总糖(g/L，以葡萄糖计)为45~55；总酸（g/L，以酒石酸计）为6.5~7.5；挥发酸（g/L，以醋酸计）为0.55~0.75；色泽为金黄色，优雅宜人；香气为浓郁的荔枝果香中带着淡淡的杨桃果香，果香浓郁，果香与酒香协调；口感优雅细腻，酒体丰满，醇厚协调。

具体实施方式

下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。

实施例1

一种荔枝杨桃甜酒的酿造方法，包括以下步骤：

（2）冷冻浓缩：选取步骤（1）中所榨取的新鲜荔枝汁，加入400 ppm的PVPP过滤后于-6℃冷冻浓缩，当果汁含糖量达到250 g/L时，停止冷冻浓缩；

（3）澄清：将步骤（2）所得的浓缩果汁于-18℃温度下冷冻储藏24小时后解冻，自然澄清，去除沉淀；

（4）杨桃原料处理：选取总酸含量为4 g/100g，总糖含量为4 g/100g的杨桃鲜果，清洗后压榨成汁，并加入80 ppm SO₂；

（5）混合：将浓缩荔枝汁与杨桃果汁按5:1的比例混匀；

（6）发酵：加入驯化后的果酒酵母200 ppm，控温发酵；

（7）终止发酵：残糖含量为45 g/L时，加入60 ppm的SO₂ 终止发酵；

（8）陈酿、过滤：自然澄清后倒灌，在10℃温度下冷藏陈酿10个月，400 ppm皂土下胶，冷稳处理后硅藻土过滤；

（9）无菌灌装成品。

所述的步骤（2）中的解冻是在4℃温度下低温解冻；

所述步骤（5）中混合果汁后的总酸含量为6 g/L，总糖含量为190 g/L；

所述的步骤（6）中的控温发酵是指发酵温度控制在12℃，发酵时间40天。

实施例2

一种荔枝杨桃甜酒的酿造方法，包括以下步骤：

（2）冷冻浓缩：选取步骤（1）中所榨取的新鲜荔枝汁，加入400 ppm的PVPP过滤后于-8℃冷冻浓缩，当果汁含糖量达到270 g/L时，停止冷冻浓缩；

（3）澄清：将步骤（2）所得的浓缩果汁于-20℃温度下冷冻储藏36小时后解冻，自然澄清，去除沉淀；

（4）杨桃原料处理：选取总酸含量为7 g/100g，总糖含量为6 g/100g的杨桃鲜果，清洗后压榨成汁，并加入80 ppm SO₂；

（5）混合：将浓缩荔枝汁与杨桃果汁按7:1的比例混匀；

（6）发酵：加入驯化后的果酒酵母300 ppm，控温发酵；

（7）终止发酵：残糖含量为55 g/L时，加入60 ppm的SO₂ 终止发酵；

（8）陈酿、过滤：自然澄清后倒灌，在12℃温度下冷藏陈酿6个月，400 ppm皂土下胶，冷稳处理后硅藻土过滤；

（9）无菌灌装成品。

所述的步骤（2）中的解冻是在8℃温度下低温解冻；

所述步骤（5）中混合果汁后的总酸含量为8 g/L，总糖含量为210 g/L；

所述的步骤（6）中的控温发酵是指发酵温度控制在15℃，发酵时间30天。

实施例3

一种荔枝杨桃甜酒的酿造方法，包括以下步骤：

（2）冷冻浓缩：选取步骤（1）中所榨取的新鲜荔枝汁，加入400 ppm的PVPP过滤后于-7℃冷冻浓缩，当果汁含糖量达到260 g/L时，停止冷冻浓缩；

（3）澄清：将步骤（2）所得的浓缩果汁于-19℃温度下冷冻储藏30小时后解冻，自然澄清，去除沉淀；

（4）杨桃原料处理：选取总酸含量为5.5 g/100g，总糖含量为5 g/100g的杨桃鲜果，清洗后压榨成汁，并加入80 ppm SO₂；

（5）混合：将浓缩荔枝汁与杨桃果汁按6:1的比例混匀；

（6）发酵：加入驯化后的果酒酵母250 ppm，控温发酵；

（7）终止发酵：残糖含量为50 g/L时，加入60 ppm的SO₂ 终止发酵；

（8）陈酿、过滤：自然澄清后倒灌，在11℃温度下冷藏陈酿8个月，400 ppm皂土下胶，冷稳处理后硅藻土过滤；

（9）无菌灌装成品。

所述的步骤（2）中的解冻是在6℃温度下低温解冻；

所述步骤（5）中混合果汁后的总酸含量为7 g/L，总糖含量为200 g/L；

所述的步骤（6）中的控温发酵是指发酵温度控制在13℃，发酵时间35天。

实施例4

一种荔枝杨桃甜酒的酿造方法，包括以下步骤：

（2）冷冻浓缩：选取步骤（1）中所榨取的新鲜荔枝汁，加入400 ppm的PVPP过滤后于-7℃冷冻浓缩，当果汁含糖量达到255g/L时，停止冷冻浓缩；

（3）澄清：将步骤（2）所得的浓缩果汁于-19℃温度下冷冻储藏28小时后解冻，自然澄清，去除沉淀；

（4）杨桃原料处理：选取总酸含量为5 g/100g，总糖含量为4.5 g/100g的杨桃鲜果，清洗后压榨成汁，并加入80 ppm SO₂；

（5）混合：将浓缩荔枝汁与杨桃果汁按5.5:1的比例混匀；

（6）发酵：加入驯化后的果酒酵母210 ppm，控温发酵；

（7）终止发酵：残糖含量为48 g/L时，加入60 ppm的SO₂ 终止发酵；

（8）陈酿、过滤：自然澄清后倒灌，在10.5℃温度下冷藏陈酿9个月，400 ppm皂土下胶，冷稳处理后硅藻土过滤；

（9）无菌灌装成品。

所述的步骤（2）中的解冻是在5℃温度下低温解冻；

所述步骤（5）中混合果汁后的总酸含量为6.5 g/L，总糖含量为195 g/L；

所述的步骤（6）中的控温发酵是指发酵温度控制在13℃，发酵时间37天。

实施例5

一种荔枝杨桃甜酒的酿造方法，包括以下步骤：

（2）冷冻浓缩：选取步骤（1）中所榨取的新鲜荔枝汁，加入400 ppm的PVPP过滤后于-6℃冷冻浓缩，当果汁含糖量达到265 g/L时，停止冷冻浓缩；

（3）澄清：将步骤（2）所得的浓缩果汁于-18℃温度下冷冻储藏32小时后解冻，自然澄清，去除沉淀；

（4）杨桃原料处理：选取总酸含量为6.5 g/100g，总糖含量为5.5 g/100g的杨桃鲜果，清洗后压榨成汁，并加入80 ppm SO₂；

（5）混合：将浓缩荔枝汁与杨桃果汁按6.5:1的比例混匀；

（6）发酵：加入驯化后的果酒酵母270 ppm，控温发酵；

（7）终止发酵：残糖含量为54 g/L时，加入60 ppm的SO₂ 终止发酵；

（8）陈酿、过滤：自然澄清后倒灌，在11℃温度下冷藏陈酿7个月，400 ppm皂土下胶，冷稳处理后硅藻土过滤；

（9）无菌灌装成品。

所述的步骤（2）中的解冻是在7℃温度下低温解冻；

所述步骤（5）中混合果汁后的总酸含量为7.5 g/L，总糖含量为205 g/L；

所述的步骤（6）中的控温发酵是指发酵温度控制在14℃，发酵时间31天。

Claims

1.一种荔枝杨桃甜酒的酿造方法，其特征在于：包括以下步骤：

（5）混合：将浓缩荔枝汁与杨桃果汁按5～7:1的比例混匀；

（6）发酵：加入驯化后的果酒酵母200～300 ppm，控温发酵；

（9）无菌灌装成品。

2.根据权利要求1所述的一种荔枝杨桃甜酒的酿造方法，其特征在于：所述的步骤（1）选取的荔枝鲜果，其成熟度适宜为荔枝果肉的总酸含量为0.2～0.3 g/100g，总糖含量为18～20 g/100g。

3.根据权利要求1所述的一种荔枝杨桃甜酒的酿造方法，其特征在于：所述的步骤（2）中的解冻是在是在4～8℃温度下低温解冻。

4.根据权利要求1所述的一种荔枝杨桃甜酒的酿造方法，其特征在于：所述步骤（5）中混合果汁后的总酸含量为6～8 g/L，总糖含量为190～210 g/L。

5.根据权利要求1所述的一种荔枝杨桃甜酒的酿造方法，其特征在于：所述的步骤（6）中的控温发酵是指发酵温度控制在12～15℃，发酵时间30～40天。