CN103194363B - 南果梨酒及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种水果酒及其制备方法，特别是涉及南果梨酒及其制备方法，属于食品加工技术领域。本发明南果梨酒的制备方法是利用块状发酵代替榨汁发酵，制备步骤包括原料准备、清洗、切块、成分调整、发酵、过滤、压榨、后发酵、倒灌、冷处理、过滤、陈酿、下胶、贮存、调配、灌装、成品。本发明制备方法优点是简化了南果梨发酵制酒的工艺，降低了破碎工艺中的氧化褐变反应，节省了果胶酶解的成本，结合压榨及下胶工艺，保证了果酒的出酒率，不添加任何酒精及色素、香精、防腐剂，成品酒澄清透明、果香浓郁、口感良好。
Description
技术领域
本发明涉及一种南果梨酒及其制备方法，尤其是涉及一种以南果梨为原料，经过清洗、切块、成分调整、发酵等工艺生产的具有南果梨独特香气的南果梨酒及其制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
果酒是一类低酒度、高营养、益脑健身, 并具备保健功效的饮料酒, 它可以调节新陈代谢, 促进血液循环, 控制体内的胆固醇水平, 具有利尿、护肝和抗衰老等功效。在我国的果酒发展过程中, 葡萄酒一直占据着统治地位, 其它果酒则鲜见上市。
南果梨属于蔷薇科(Rosaceae)梨亚科(Pomoideae)梨属(Pyrus)中的秋子梨(Pyrus uaauriensis Maxim.)，为秋子梨中最优良的品种，主产地为辽宁省的鞍山，海城，岫岩满族自治县地区。果实以色泽鲜艳、果肉爽口多汁、风味香浓而驰名于国内外，南果梨素有“梨中之王”美称。自然条件下南果梨后熟15～20d 达到最佳食用时间，此时，果梨含可溶性固形物15.5%～16.7% 、可溶性糖12.56%、可滴定酸0.33%、抗坏血酸Vc14.96 mg/100g, 含有18 种氨基酸、9 种微量元素、4 种维生素, 对人体具有较高的营养和滋补作用。
南果梨最大的特点是，不管闻着还是吃着，都能感受到浓浓的酒香，这是因为南果梨成熟时，果肉会自然发酵，也只有发酵后的南果梨才最好吃。因此，南果梨具有独特的酿酒特性，是适宜的酿酒原料。
发明内容
本发明就是为了解决上述技术问题，而提供的一种南果梨酒及其制备方法，目的在于发挥南果梨具有独特的酿酒特性，首次使用以块状发酵代替榨汁发酵的方法，简化了南果梨发酵制酒的工艺，降低了破碎工艺中的氧化褐变反应，最大程度保留了果皮中的香气及野生产香酵母，使得制得的南果梨酒品质优良，保留了南果梨独特的天然香味，颜色呈淡金黄色、澄清透明，口感柔和纯正。
为了解决上述技术问题，本发明是通过下述技术方案实现的：
南果梨酒的制备方法，它是由下述原料按所述重量份数制备而成：南果梨酒500份，纯净水500份，偏重亚硫酸钾0.1份，Vc0.1-0.4份，蔗糖100-140份，蛋清粉0.01-0.05份；取符合所述重量份数的偏重亚硫酸钾及Vc加入到符合所述重量份数的无污染深井水或纯净水内搅拌均匀制成抗氧化剂水溶液备用；取符合所述重量份数的无腐烂南果梨，清洗后进行切块处理，切好的南果切放入抗氧化剂水溶液内，加入符合所述重量份数的蔗糖，在15-20℃条件下发酵20-30天，第一次发酵结算后，进行过滤得过滤酒液，将过滤出的块状南果梨进行压榨，去除果皮，得压榨酒液，将过滤酒液与压榨酒液进行混合得混合液；混合液进行二次发酵，发酵温度为10-15℃，发酵15-25天，得二次发酵液；将二次发酵液进行倒灌处理，去除酒脚，得原酒备用；在原酒中添加符合所述重量份数的蛋清粉，搅拌均匀进行下胶处理，下胶处理后的原酒利用硅藻过滤机过滤至澄清；密封条件下陈酿6-12个月，贮藏温度7-9℃，制得南果梨酒。
上述的下胶处理的温度为-1℃-1℃、时间为3-5天。
上述的切块处理是将一个南果梨切为4-8块。
上述的无腐烂南果梨在室温条件下自然后熟至七八分熟，用自来水冲洗一次，去除表面灰尘。
对上述制得的南果梨酒的酒精度及甜度进行调整。
上述的调整酒精度是向南果梨酒中加入纯净水，调整糖度是向调整过酒精度的南果梨酒中添加蔗糖。
南果梨酒，它是由下述原料按所述重量份数制备而成：南果梨酒500份，纯净水500份，偏重亚硫酸钾0.1份，Vc0.1-0.4份，蔗糖100-140份，蛋清粉0.01-0.05份。
由于采用上述技术方案，使得本发明具有如下优点和效果。
本发明的优点和效果如下：
1）本发明以南果梨为原料，接入酿酒酵母，控温发酵制得南果梨酒，实现了南果梨的深加工，丰富了南果梨产品品种，增加了产品附加值和经济效益。
2）本发明属于一类低度果酒，在保留了南果梨固有香气和香气的同时赋予发酵制品特殊的营养和风味。
3）本发明前发酵采用带皮块状发酵形式代替传统的榨汁发酵，简化了南果梨发酵制酒的工艺，降低了破碎工艺中的氧化褐变反应，最大程度保留了果皮中的香气及野生产香酵母。
4）本发明将切块的南果梨放于添加偏重亚硫酸钾及抗氧化剂的溶剂中，有效防止了氧化褐变的发生，制得果酒澄清透明，呈浅金黄色。
5）本发明降低了果胶酶成本，结合压榨及下胶工艺，保证了果酒的出酒率。
6）不添加任何酒精及色素、香精、防腐剂，成品酒澄清透明、果香浓郁、口感良好。
具体实施方式
实施例1
取0.1kg偏重亚硫酸钾及0.4kg的Vc加入到500 kg无污染深井水或纯净水内搅拌均匀制成抗氧化剂水溶液备用；取无腐烂南果梨500kg，在室温条件下自然后熟至七八分熟，用自来水冲洗一次，去除表面灰尘，进行切块处理，一个南果梨切为4-8块，切好的南果切放入抗氧化剂水溶液内，加入100kg蔗糖，在18℃条件下发酵25天，第一次发酵结算后，进行过滤得过滤酒液，将过滤出的块状南果梨进行压榨，去除果皮，得压榨酒液，将过滤酒液与压榨酒液进行混合得混合液；混合液进行二次发酵，发酵温度为15℃，发酵20天，得二次发酵液；将二次发酵液进行倒灌处理，去除酒脚，得原酒备用；在原酒中添加0.01kg蛋清粉，搅拌均匀进行下胶处理，下胶处理的温度为0℃、时间为3天；下胶处理后的原酒利用硅藻过滤机过滤至澄清；密封条件下陈酿6个月，贮藏温度8℃，制得南果梨酒。
为了南果梨酒的口感及适宜不同人群的需求可以对南果梨酒的酒精度及甜度进行调整，调整酒精度是向南果梨酒中加入纯净水，调整糖度是向调整过酒精度的南果梨酒中添加蔗糖，调整后的酒精度为10%vol，糖度为5%；得南果梨酒，利用自动灌装机进行灌装，隔绝空气，防止酒体氧化。
实施例2
取0.1kg偏重亚硫酸钾及0.1kg的Vc加入到500kg无污染深井水或纯净水内搅拌均匀制成抗氧化剂水溶液备用；取无腐烂南果梨500kg，在室温条件下自然后熟至七八分熟，用自来水冲洗一次，去除表面灰尘，进行切块处理，一个南果梨切为4-8块，切好的南果切放入抗氧化剂水溶液内，加入110kg蔗糖，在20℃条件下发酵20天，第一次发酵结算后，进行过滤得过滤酒液，将过滤出的块状南果梨进行压榨，去除果皮，得压榨酒液，将过滤酒液与压榨酒液进行混合得混合液；混合液进行二次发酵，发酵温度为15℃，发酵15天，得二次发酵液；将二次发酵液进行倒灌处理，去除酒脚，得原酒备用；在原酒中添加在原酒中添加0.05kg蛋清粉，搅拌均匀进行下胶处理，下胶处理的温度为-1℃、时间为5天；下胶处理后的原酒利用硅藻过滤机过滤至澄清；密封条件下陈酿12个月，贮藏温度7℃，制得南果梨酒。
为了南果梨酒的口感及适宜不同人群的需求可以对南果梨酒的酒精度及甜度进行调整，调整酒精度是向南果梨酒中加入纯净水，调整糖度是向调整过酒精度的南果梨酒中添加蔗糖，调整后的酒精度为8%vol，糖度为5%；得南果梨酒，利用自动灌装机进行灌装，隔绝空气，防止酒体氧化。
实施例3
取0.1kg偏重亚硫酸钾及0.3kg的Vc加入到500kg无污染深井水或纯净水内搅拌均匀制成抗氧化剂水溶液备用；取无腐烂南果梨500kg，在室温条件下自然后熟至七八分熟，用自来水冲洗一次，去除表面灰尘，进行切块处理，一个南果梨切为4-8块，切好的南果切放入抗氧化剂水溶液内，加入125kg蔗糖，在15℃条件下发酵30天，第一次发酵结算后，进行过滤得过滤酒液，将过滤出的块状南果梨进行压榨，去除果皮，得压榨酒液，将过滤酒液与压榨酒液进行混合得混合液；混合液进行二次发酵，发酵温度为10℃，发酵25天，得二次发酵液；将二次发酵液进行倒灌处理，去除酒脚，得原酒备用；在原酒中添加0.03kg蛋清粉，搅拌均匀进行下胶处理，下胶处理的温度为1℃、时间为4天；下胶处理后的原酒利用硅藻过滤机过滤至澄清；密封条件下陈酿10个月，贮藏温度9℃，制得南果梨酒。
为了南果梨酒的口感及适宜不同人群的需求可以对南果梨酒的酒精度及甜度进行调整，调整酒精度是向南果梨酒中加入纯净水，调整糖度是向调整过酒精度的南果梨酒中添加蔗糖，调整后的酒精度为11%vol，糖度为5%；得南果梨酒，利用自动灌装机进行灌装，隔绝空气，防止酒体氧化。
本发明实施例1、2及3制得的南国梨酒的产品质量检测标准如下：
感官指标：澄清透明、呈淡金黄色、赋有南果梨果香。
理化指标：总二氧化硫（SO2）/（mg/L）≦250；铅（Pb）/（mg/L）≦0.2。
微生物指标：菌落总数/（cfu/mL）≦50 ；大肠菌群/（MPN/100mL）≦3；肠道致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）不得检出。
本发明实施例1、2、3制得的南国梨酒的营养成分检测结果见表1
| 营养成分含量 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 |
| 糖（%） | 5 | 5 | 5 |
| 钙（mg/kg） | 22 | 25 | 23 |
| 磷（mg/kg） | 30 | 31 | 33 |
| 铁（mg/kg） | 1.1 | 0.9 | 1 |
| 钾（mg/kg） | 75 | 80 | 77 |
| 维生素C（mg/kg） | 15 | 14 | 15 |
| 硫胺素（mg/kg） | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
| 核黄素（mg/kg） | 0.05 | 0.05 | 0.05 |
| 尼克酸（mg/kg） | 1 | 1.1 | 1 |
| 氨基酸总量（mg/kg） | 54 | 56 | 50 |
| 必需氨基酸总量（mg/kg） | 32 | 37 | 30 |
Claims (2)
1.南果梨酒的制备方法，其特征在于它是由下述原料按所述重量份数制备而成：南果梨500份，纯净水500份，偏重亚硫酸钾0.1份，Vc0.1-0.4份，蔗糖100-140份，蛋清粉0.01-0.05份；取符合所述重量份数的偏重亚硫酸钾及Vc加入到符合所述重量份数的纯净水内搅拌均匀制成抗氧化剂水溶液备用；取符合所述重量份数的无腐烂南果梨在室温条件下自然后熟至七八分熟，用自来水冲洗一次，去除表面灰尘后进行切块处理，将一个南果梨切为4-8块，切好的南果块放入抗氧化剂水溶液内，加入符合所述重量份数的蔗糖，在15-20℃条件下发酵20-30天，第一次发酵结束后，进行过滤得过滤酒液，将过滤出的块状南果梨进行压榨，去除果皮，得压榨酒液，将过滤酒液与压榨酒液进行混合得混合液；混合液进行二次发酵，发酵温度为10-15℃，发酵15-25天，得二次发酵液；将二次发酵液进行倒灌处理，去除酒脚，得原酒备用；在原酒中添加符合所述重量份数的蛋清粉，搅拌均匀进行下胶处理，下胶处理后的原酒利用硅藻过滤机过滤至澄清；密封条件下陈酿6-12个月，贮藏温度7-9℃，制得南果梨酒。
2.根据权利要求1所述的南果梨酒的制备方法，其特征在于所述的下胶处理的温度为-1℃-1℃、时间为3-5天。
3. 根据权利要求1所述的南果梨酒的制备方法，其特征在于对所述的南果梨酒的酒精度及甜度进行调整。
4. 根据权利要求3所述的南果梨酒的制备方法，其特征在于所述的调整酒精度是向南果梨酒中加入纯净水，调整糖度是向调整过酒精度的南果梨酒中添加蔗糖。
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