CN1699535A - 发酵南果梨酒的制作工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种水果酒的制作工艺，特别是发酵南果梨酒的制作工艺，该工艺步骤包括原料准备、清洗、挑选、二次清洗、破碎、打浆、酶解、澄清、成分调整、发酵、倒罐、后酵、倒罐、冷处理、过滤、陈酿、下胶、过滤、贮存、冷冻、调兑、澄清板过滤、除菌、板过滤、稳定性检验、膜滤、灌装、成品、瓶贮。优点是提高了成品酒的典型性；有效地防止了果酒的氧化褐变反应；提高了原料的出酒率；降低了原酒蛋白的含量，结合下胶处理有效地保留了原果的香气；提高了成品酒的稳定性；利用100％原汁发酵，成品酒中未添加酒精、香精、色素、防腐剂。果酒的口感好，饮用后无不良反应。

Description

发酵南果梨酒的制作工艺

技术领域

本发明涉及一种水果酒的制作工艺，特别是发酵南果梨酒的制作工艺。

背景技术

目前，水果酒的品种很多，但是一般这种水果酒都是用酒精勾兑成的。南国梨是生长在辽宁省的特殊的梨的品种，其特点是多汁、甘甜、后熟后味佳，堪称梨中之佳品，它具有丰富的营养及药用价值，含糖13％-15％，纤维素2-3％，蛋白质0.1％左右，还含有各种维生素及钙、铁、镁、锌等元素。但是南果梨制酒在目前还没有。主要原因是南果梨在加工制酒过程中主要有以下几方面的技术难点：1)色泽的变化很严重，果汁(酒)中部分氨基化合物的褐变活性较强，在有共存的羧基化合物情况下，发生非酶褐变；果汁(酒)中存在大量的多酚氧化酶和过氧酶，使单方类的多酚化合物在有氧情况下迅速发生酶促褐变；2)成品酒的典型性不够突出；3)原酒澄清难度大，成品酒易形成二次沉淀。

发明内容

本发明通过大量实践，解决了现有技术存在的问题，提供了一种成熟的发酵南果梨酒的制作工艺，该工艺利用100％原汁发酵，成品酒中未添加酒精、香精、色素、防腐剂。

发酵南果梨酒的制作工艺，其特征在于该工艺包括以下步骤：

1)原料准备；果实采摘后经完全后熟，香气浓郁方可使用；

2)清洗；用自来水进行一次冲洗；

3)挑选；剔除霉烂果、生青果和不成熟果；

4)二次清洗；用去离子的无菌水对原料进行二次清洗；

5)破碎；用破碎机将果实破碎，颗粒大小为1cm³，但不能将籽打破；

6)打浆；破碎后的果块进入打浆机中，打出果浆，同时将果皮和渣排除在外；

7)酶解；利用利华果胶酶、法国产的C果胶酶将果浆酶解，温度为15℃，时间24小时；

8)澄清；酶解后的果浆变得十分澄清，利用清汁进行发酵；

9)成分调整；清汁进入发酵前，测量糖度、酸度，根据成品酒的酒度要求进行调整，调整到符合要求；

10)发酵；控制发酵温度15-18℃，要求恒温发酵；

11)倒罐；发酵结束后，将酒脚及时分离；

12)后酵；控制温度为15℃，时间为15天左右；

13)倒罐；将后酵结束的原酒倒入一洁净罐内，去除酒脚；

14)冷处理；将后酵结束的原酒进行冷处理3-5天，处理温度为0℃左右；

15)过滤；冷处理结束后的原酒趁冷用硅藻土过滤机过滤至清；

16)陈酿；原酒进入陈酿阶段，温度为低于20℃，时间5个月左右；

17)下胶；利用壳聚糖澄清剂处理原酒，时间5-7天左右；

18)过滤；下过胶的原酒再用硅藻土过滤机过滤至清；

19)冷冻；过滤至清的原酒冷处理时间为7天，温度为冰点以上0.5℃；

20)调兑；根据成品的理化指标要求和感官指标要求，将不同批次的南果梨酒进行调兑；

21)澄清板过滤；利用板框过滤机加入澄清板对调兑好的酒进行过滤；

22)除菌板过滤；用澄清板滤完的酒再用除菌板过滤，去除酒中的酵母菌和细菌；

23)稳定性试验；成品酒在灌装前进行冷、热、蛋白、氧化等各项稳定性试验，合格后进入下一道处理；

24)膜滤；用0.65u和0.45u的二道膜对酒进行最后一次除菌过滤；

25)灌装；利用负压灌装机灌装，将酒在灌装状态与空气隔绝，避免酒的氧化；

26)瓶贮；灌装成瓶的酒，过一段时间在瓶中的氧化还原电位达到最低点，经过一段时间的瓶贮，酒的口味达到最佳状态。

本发明的有益效果是：

1)利用后熟的南果梨酿酒，提高了成品酒的典型性；

2)添加抗氧化剂，亚硫酸结合低温酶解工艺，有效地防止了果酒的氧化褐变反应；

3)利用利华果胶酶、法国产的C果胶酶酶解果浆，提高了原料的出酒率；

4)采用二次冷冻工艺，降低了原酒蛋白的含量，结合下胶处理有效地保留了原果的香气；

5)利用壳聚糖澄清剂处理原酒，提高了成品酒的稳定性。

6)本发明的南果梨酒的制作，利用100％原汁发酵，成品酒中未添加酒精、香精、色素、防腐剂。果酒的口感好，饮用后无不良反应。

具体实施方式

发酵南果梨酒的制作工艺，该工艺包括以下步骤：

1)原料准备；果实采摘后经完全后熟，香气浓郁方可使用；

2)清洗；用自来水进行一次冲洗；

3)挑选；剔除霉烂果、生青果和不成熟果；

4)二次清洗；用去离子的无菌水对原料进行二次清洗；

5)破碎；用破碎机将果实破碎，颗粒大小为1cm³，但不能将籽打破；

6)打浆；破碎后的果块进入打浆机中，打出果浆，同时将果皮和渣排除在外；

7)酶解；利用利华果胶酶、法国产的C果胶酶将果浆酶解，温度为15℃，时间24小时；

8)澄清；酶解后的果浆变得十分澄清，利用清汁进行发酵；

9)成分调整；清汁进入发酵前，测量糖度、酸度，根据成品酒的酒度要求进行调整，调整到符合要求；

10)发酵；控制发酵温度15-18℃，要求恒温发酵；

11)倒罐；发酵结束后，将酒脚及时分离；

12)后酵；控制温度为15℃，时间为15天左右；

13)倒罐；将后酵结束的原酒倒入一洁净罐内，去除酒脚；

14)冷处理；将后酵结束的原酒进行冷处理3-5天，处理温度为0℃左右；

15)过滤；冷处理结束后的原酒趁冷用硅藻土过滤机过滤至清；

16)陈酿；原酒进入陈酿阶段，温度为低于20℃，时间5个月左右；

17)下胶；利用壳聚糖澄清剂处理原酒，时间5-7天左右；

18)过滤；下过胶的原酒再用硅藻土过滤机过滤至清；

19)冷冻；过滤至清的原酒冷处理时间为7天，温度为冰点以上0.5℃；

20)调兑；根据成品的理化指标要求和感官指标要求，将不同批次的南果梨酒进行调兑；

21)澄清板过滤；利用板框过滤机加入澄清板对调兑好的酒进行过滤；

22)除菌板过滤；用澄清板滤完的酒再用除菌板过滤，去除酒中的酵母菌和细菌

23)稳定性试验；成品酒在灌装前进行冷、热、蛋白、氧化等各项稳定性试验，合格后进入下一道处理；

24)膜滤；用0.65u和0.45u的二道膜对酒进行最后一次除菌过滤；

25)灌装；利用负压灌装机灌装，将酒在灌装状态与空气隔绝，避免酒的氧化；

26)瓶贮；灌装成瓶的酒，过一段时间在瓶中的氧化还原电位达到最低点，经过一段时间的瓶贮，酒的口味达到最佳状态。

Claims (1)

1、发酵南果梨酒的制作工艺，其特征在于该工艺包括步骤：

1)原料准备；果实采摘后经完全后熟，香气浓郁方可使用；

2)清洗；用自来水进行一次冲洗；

3)挑选；剔除霉烂果、生青果和不成熟果；

4)二次清洗；用去离子的无菌水对原料进行二次清洗；

5)破碎；用破碎机将果实破碎，颗粒大小为1cm³，但不能将籽打破；

6)打浆；破碎后的果块进入打浆机中，打出果浆，同时将果皮和渣排除在外；

7)酶解；利用利华果胶酶、法国产的C果胶酶将果浆酶解，温度为15℃，时间24小时；

8)澄清；酶解后的果浆变得十分澄清，利用清汁进行发酵；

9)成分调整；清汁进入发酵前，测量糖度、酸度，根据成品酒的酒度要求进行调整，调整到符合要求；

10)发酵；控制发酵温度15-18℃，要求恒温发酵；

11)倒罐；发酵结束后，将酒脚及时分离；

12)后酵；控制温度为15℃，时间为15天左右；

13)倒罐；将后酵结束的原酒倒入一洁净罐内，去除酒脚；

14)冷处理；将后酵结束的原酒进行冷处理3-5天，处理温度为0℃左右；

15)过滤；冷处理结束后的原酒趁冷用硅藻土过滤机过滤至清；

16)陈酿；原酒进入陈酿阶段，温度为低于20℃，时间5个月左右；

17)下胶；利用壳聚糖澄清剂处理原酒，时间5-7天左右；

18)过滤；下过胶的原酒再用硅藻土过滤机过滤至清；

19)冷冻；过滤至清的原酒冷处理时间为7天，温度为冰点以上0.5℃；

20)调兑；根据成品的理化指标要求和感官指标要求，将不同批次的南果梨酒进行调兑；

21)澄清板过滤；利用板框过滤机加入澄清板对调兑好的酒进行过滤；

22)除菌板过滤；用澄清板滤完的酒再用除菌板过滤，去除酒中的酵母菌和细菌；

23)稳定性试验；成品酒在灌装前进行冷、热、蛋白、氧化等各项稳定性试验，合格后进入下一道处理；

24)膜滤；用0.65u和0.45u的二道膜对酒进行最后一次除菌过滤；

25)灌装；利用负压灌装机灌装，将酒在灌装状态与空气隔绝，避免酒的氧化；

26)瓶贮；灌装成瓶的酒，过一段时间在瓶中的氧化还原电位达到最低点，经过一段时间的瓶贮，酒的口味达到最佳状态。