CN101041798A - 香梨果酒加工工艺技术 - Google Patents

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Abstract

本发明的香梨果酒加工工艺技术属于酿酒领域,以库尔勒香梨果实为原料,经拣选、破碎、榨汁、成份调整、低温发酵、倒罐、陈酿稳定、成品调配、过滤、杀菌、装瓶、贮存、检验、包装即得成品。本工艺技术可明显提高香梨的利用率、附加值和生产效率,降低酿酒成本。采用全汁、低温发酵、陈酿稳定处理等工艺技术,可通过成品调配制得相应类型的香梨酒。产品具有酒度低、香气协调、口感纯净清爽等感官特点,并富含多种氨基酸、维生素及钾、铁、锌等微量元素,对人体有一定的营养和保健作用。

Description

香梨果酒加工工艺技术
1、技术领域:本发明的香梨果酒加工工艺技术属于酿酒领域,尤其涉及一种果酒的酿制工艺技术。
2、背景技术:利用梨为原料酿制果酒已见有七项专利申请,其申请号及发明名称分别是:02108699.0梨酒及其制备工艺,91107967.X一种梨酒的酿制方法,98119778.7鸭梨酒生产工艺,200410064534.7安梨酒酿造工艺,200410012182.0一种梨酒的制作方法,200510046422.3发酵南果梨酒的制作工艺,200410090855.4一种鸭梨酒及其酿造方法。这几种梨酒在产品稳定性上未采用全面处理工艺,目前均尚未形成规模化生产。库尔勒香梨是新疆的特色果品,其以独特的香味及含有的风味物质、维生素、矿物质成为梨中佳品,具有清火、润肺、止咳、降燥等功效,历史上曾作为西域进贡朝廷的贡梨而驰名中外。目前,以库尔勒香梨果实为主料酿制梨酒的工艺尚未见有公开报道。
3、发明内容:本发明的目的在于提供一种以库尔勒香梨果实为原料酿制的梨酒,本发明的另一目的在于提供香梨果酒加工工艺技术。
本发明技术工艺流程为:加工工艺技术:(一)原料:选用库尔勒香梨中生理成熟达八九成的机械损伤梨、低品质梨及梨园残次落梨和滞销梨。
(二)拣选:去除变质霉烂梨。
(三)破碎:将香梨投入齿辊式破碎机进行破碎,果肉破碎粒度3-5mm,同时按1L果汁∶50mg亚硫酸的比例加入浓度6%的亚硫酸,对果汁进行护色。
(四)榨汁:采用螺旋榨汁机连续榨汁,按果汁量的0.01%加入果胶酶,再将梨汁泵入发酵罐中,装量为罐容积的80%。
(五)成分调整:(1)糖分调整:在香梨汁中补加白砂糖,补加量根据实测梨汁含糖量确定,一般比例为152-202g白砂糖∶1L梨汁,使果汁含糖量提高到21%左右,以最终使发酵结束后的香梨酒酒精度达到12%(v/v)。
(2)酸调整:在香梨汁中补加柠檬酸,补加量根据实测梨汁含酸量确定,一般比例为2-3g柠檬酸∶1L梨汁,以最终使果汁含酸量达到8-12g/L。
(六)低温发酵:(1)主发酵:将酵母经过三级扩培,即将酵母50g加入10L的水温为30℃的水中,再加入100L香梨汁,最后加入5000L香梨汁进行扩大培养,使之成为酵母培养液。按发酵罐中果汁量的3-5%将酵母培养液泵入罐中混匀。控制并保持20℃低温发酵,在发酵旺盛时期控制温度不超过25℃,约2-3周完成主发酵,酒液比重降至1.4g/L左右。
(2)后发酵:将酒液转入另一空发酵罐,并清除原发酵罐底部沉积的含酵母酒泥。酒液在新罐中装量为罐容积的95%,并补加亚硫酸15ppm以防止氧化和抑制杂菌。在罐顶安上发酵栓,避免后发酵时产气使酒液溢出。经3-4周后发酵结束,酒液比重降至0.1g/L左右。
(七)倒罐:将酒液转入贮酒罐中,以同批次酒添满至罐口,将罐口密封隔绝空气。待酒液中悬浮微粒充分沉淀后,在当年或来年气温最低时进行倒罐,并除去原贮酒罐底部沉积酒脚。倒入新贮酒罐中的酒液继续保持满罐,进入陈酿。
(八)陈酿稳定:(1)热处理:将酒液经过板式换热器循环加热1~2小时,保持温度50~60℃,加热时保持酒罐密闭状态。
(2)冷处理:将酒液泵入低温酒罐中,通过制冷系统将酒液温度降低到4℃左右并保持24小时以上,冷处理后在同一温度下用硅藻土过滤,除去酒液中产生的沉淀。
(3)下胶:按每升酒液用1.5g皂土的比例,称取皂土,加入5倍量的水中充分搅拌溶解后,将其泵入贮酒罐中与酒液充分搅拌混和均匀,静置48小时以上,使细微颗粒沉淀汇集于罐底。
(4)硅藻土过滤:酒液经硅藻土过滤机循环过滤至澄清透亮。
(九)成品调配:将酒精度14%(vol),糖度1g/L,酸度5g/L的罐贮香梨原酒,调配成酒精度8%(vol),糖度50g/L,酸度6.5g/L的甜型香梨酒,调配工艺如下:(1)酒感官评价:在原酒理化指标基础上,对其进行感官评价,确定色、香、味调配目标,使感官质量符合产品企业标准。该罐原酒感官评价为:①色泽:浅黄泛绿,符合成品酒指标;②香气:酒香、发酵香适宜协调,果香稍弱,需增强;③滋味:清爽纯净,甜度不足,需增强,使之符合甜型酒滋味指标。
(2)确定调配辅料:以香梨汁、白砂糖调配,可增强果香、甜度。
(3)调配辅料指标:香梨汁糖度110g/L,酸度8.5g/L;白砂糖为优级,纯度97%。
(4)调配计算:以100ml原酒为基准,计算如下:①酒度:100×(14-8)/8=75ml(香梨汁)。
②糖度:添加香梨汁后糖度为:(0.1×1)+(0.075×110)/0.1+0.075=47.71g/L,补加白砂糖量(设为X):(175×0.04771)+X/175+0.625X=0.05,X=0.413g,即添加白砂糖0.413g。
③酸度:(0.1×5)+(0.075×8.5)/0.1+0.075=6.5g/L,不需再另外调酸。
(5)辅料称量:按计算结果成倍数加大称量,如该罐原酒为10KL,则按计算结果成倍数加大取香梨汁7.5KL,白砂糖41.3kg。
(6)辅料添加:①将贮罐中原酒泵入调配罐;②白砂糖加入香梨汁中并搅拌溶解;③将溶糖后的香梨汁泵入调配罐,与原酒混合,并开启搅拌器充分混匀。
(7)取样检测:调配后,取样检测指标,检验调配后的酒精度、糖度、酸度是否符合标准要求。满足指标即可进行下步过滤工序。
(十)过滤:将调配好的酒先后经硅藻土过滤机、纸板过滤机、微孔膜过滤机三道过滤,达到清澈透亮、清晰美观,符合产品感官要求。微孔膜孔径0.45~1μm。
(十一)杀菌、装瓶、贮存:酒液经板式换热器加热20~25分钟并保持温度70~75℃,进行巴氏杀菌,灌装入经双氧水灭菌的洁净瓶中,打上经75%酒精浸泡消毒后的软木塞封口,将瓶卧放或倒放入酒窖贮存至少3个月。
(十二)检验、包装、成品:取样进行外观、理化检测,达到质量标准后,进行套胶帽、贴标、装箱。
本发明的库尔勒香梨果酒加工工艺技术可明显提高生产效率,减少浪费,降低酿酒成本,提高香梨的利用率及附加值。本发明采用全汁、低温发酵、陈酿稳定处理等工艺技术,是当前生产高档果酒的先进方法。香梨酒是果酒中的特色新产品,按产品含糖量可分为干型、半干型、半甜型、甜型几种,可通过成品调配制得相应类型的香梨酒。产品具有酒度低、香气协调、口感纯净清爽等感官特点,并富含多种氨基酸、维生素及钾、铁、锌等微量元素,对人体有一定的营养和保健作用。
4、具体实施方式:实施例:(一)原料:选用库尔勒香梨中生理成熟达八九成的机械损伤梨、低品质梨及梨园残次落梨和滞销梨为原料。
(二)拣选:去除变质霉烂果,减少杂菌和异味污染。
(三)破碎:将拣选的香梨投入齿辊式破碎机进行破碎,果肉破碎粒度3-5mm,同时按1L果汁∶50mg亚硫酸的比例加入浓度6%的亚硫酸,对果汁进行护色,避免破碎后的果肉果汁氧化褐变,并起到抑制杂菌的作用。
(四)榨汁:采用螺旋榨汁机连续榨汁,按果汁量的0.01%加入果胶酶,再将梨汁泵入发酵罐中,装量为罐容积的80%,避免发酵时因产气而使酒液溢出。
(五)成分调整:由于气候、土壤、地区等种植条件差异及原料来源不同。每批原料成分均存在差异,为保证产品质量稳定,必须在发酵前对原料果汁成分进行调整。
(1)糖分调整:香梨汁含糖量为9~12%,需补加白砂糖使果汁含糖量提高到21%左右,以最终使发酵结束后的香梨酒酒精度达到12%(v/v)。白砂糖补加量根据实测梨汁含糖量确定,一般比例为152-202g白砂糖∶1L梨汁。补加时,将白砂糖先加入5倍的香梨果汁中搅拌溶解后,再加入发酵罐香梨汁中并搅拌混匀。
(2)酸调整:香梨汁含酸量在6g/L左右,需补加柠檬酸使果汁含酸量达到8-12g/L,以利于酵母生长繁殖、抑制杂菌,并赋予酒浓厚风味、增进色泽。柠檬酸补加量根据实测梨汁含酸量确定,一般比例为2-3g柠檬酸∶1L梨汁。补加时,将柠檬酸先加入5倍的香梨果汁中搅拌溶解后,再加入发酵罐香梨汁中并搅拌混匀。
(六)低温发酵:
(1)主发酵:将法国进口酵母RC212经过三级扩培,即将酵母50g加入10L的水温为30℃的水中,再加入100L香梨汁,最后加入5000L香梨汁进行扩大培养,使之成为酵母培养液。按发酵罐中果汁量的3-5%,将酵母培养液泵入罐中混匀。控制并保持20℃低温发酵,在发酵旺盛时期控制温度不超过25℃,约2-3周完成主发酵,此时酒液趋于平静,开始澄清,酵母逐渐沉积到罐底,用比重计测酒液比重降至1.4g/L左右。
(2)后发酵:将酒液转入另一空发酵罐,并清除原发酵罐底部沉积的含酵母酒泥。酒液在新罐中装量为罐容积的95%,减少与空气接触,并补加亚硫酸15ppm以防止氧化和抑制杂菌。在罐顶安上发酵栓,避免后发酵时产气使酒液溢出。经3-4周后发酵结束,用比重计测酒液比重降至0.1g/L左右。
(七)倒罐:发酵结束后,将酒液转入贮酒罐中,以同批次酒添满至罐口,将罐口密封隔绝空气。待酒液中悬浮微粒充分沉淀后,在当年或来年气温最低时进行倒罐,并除去原贮酒罐底部沉积酒脚。倒入新贮酒罐中的酒液继续保持满罐,进入陈酿。
(八)陈酿稳定:刚发酵完的新酒生酒味重,口味粗糙不细腻,且含有大量聚合物微粒及悬浮物,不稳定易混浊,必须经过陈酿及稳定处理,使不良物质减少或消除,增加新的芳香物质,使酒风味醇和芳香,酒液清澈美观。
自然状态下的陈酿过程比较漫长,一般需2~3年以上。为提高生产效率及设备利用率,缩短酒龄,生产中在自然陈酿的基础上,采用冷热处理、下胶、硅藻土过滤等方法加速陈酿过程。
(1)热处理:将酒液经过板式换热器循环加热1~2小时,保持温度50~60℃,加热时保持酒罐密闭状态,避免乙醇及芳香物质挥发损失。通过热处理可加速酯化和氧化反应,并使酒液中不稳定的蛋白质-多酚聚合物沉淀,增进酒品质,提高稳定性和保藏性。
(2)冷处理:将酒液泵入低温酒罐中,通过制冷系统将酒液温度降低到4℃左右并保持24小时以上,使酒液中不稳定的聚合物进一步沉淀,促进酒液澄清,提高酒体稳定性,并增进风味。冷处理后在同一温度下用硅藻土过滤,除去酒液中产生的沉淀。
(3)下胶:按每升酒液用1.5g皂土的比例,称取皂土,加入5倍量的水中充分搅拌溶解后,将其泵入贮酒罐中与酒液充分搅拌混和均匀,静置48小时以上,待细微颗粒沉淀汇集于罐底后,进行硅藻土过滤澄清。
(4)硅藻土过滤:酒液经硅藻土过滤机循环过滤至澄清透亮,提高酒液稳定性。
(九)成品调配:调配的内容主要有:含糖量、酸度、酒度、色泽及香气。调配采用不同品质的香梨酒进行调配,并按需要辅以白砂糖、柠檬酸、纯净水等进行调配,具体视不同档次不同类型的产品品种而定。举例如下:将酒精度14%(vol),糖度1g/L,酸度5g/L的罐贮香梨原酒,调配成酒精度8%(vol),糖度50g/L,酸度6.5g/L的甜型香梨酒,调配工艺如下:(1)酒感官评价:在原酒理化指标基础上,对其进行感官评价,确定色、香、味调配目标,使感官质量符合产品企业标准。该罐原酒感官评价为:①色泽:浅黄泛绿,符合成品酒指标;②香气:酒香、发酵香适宜协调,果香稍弱,需增强;③滋味:清爽纯净,甜度不足,需增强,使之符合甜型酒滋味指标。
(2)确定调配辅料:以香梨汁、白砂糖调配,可增强果香、甜度。
(3)调配辅料指标:香梨汁糖度110g/L,酸度8.5g/L;白砂糖为优级,纯度97%。
(4)调配计算:以100ml原酒为基准,计算如下:①酒度:100×(14-8)/8=75ml(香梨汁)。
②糖度:添加香梨汁后糖度为:(0.1×1)+(0.075×110)/0.1+0.075=47.71g/L,补加白砂糖量(设为X):(175×0.04771)+X/175+0.625X=0.05,X=0.413g,即添加白砂糖0.413g。
③酸度:(0.1×5)+(0.075×8.5)/0.1+0.075=6.5g/L,不需再另外调酸。
(5)辅料称量:按计算结果成倍数加大称量,如该罐原酒为10KL,则按计算结果成倍数加大取香梨汁7.5KL,白砂糖41.3kg。
(6)辅料添加:①将贮罐中原酒泵入调配罐;②白砂糖加入香梨汁中并搅拌溶解;③将溶糖后的香梨汁泵入调配罐,与原酒混合,并开启搅拌器充分混匀。
(7)取样检测:调配后,取样检测指标,检验调配后的酒精度、糖度、酸度是否符合标准要求。满足指标即可进行下步过滤工序。
(十)过滤:将调配好的酒先后经硅藻土过滤机、纸板过滤机、微孔膜过滤机三道过滤,达到清澈透亮、清晰美观,符合产品感官要求。微孔膜孔径0.45~1μm。
(十一)杀菌、装瓶、贮存:酒液经板式换热器加热20~25分钟并保持温度70~75℃,进行巴氏杀菌,灌装入经双氧水灭菌的洁净瓶中,打上经75%酒精浸泡消毒后的软木塞封口,将瓶卧放或倒放入酒窖贮存3个月以上,以利于酒体稳定,各物质成分间达到平衡协调。
(十二)检验、包装、成品:取样进行外观、理化检测,达到质量标准后,进行套胶帽、贴标、装箱。

Claims (1)

1.一种香梨果酒加工工艺技术,其特征在于:加工工艺方法为:(一)原料:选用库尔勒香梨中生理成熟达八九成的机械损伤梨、低品质梨及残次落梨和滞销梨;(二)拣选:去除变质霉烂梨;(三)破碎:将拣选的香梨投入齿辊式破碎机进行破碎,果肉破碎粒度3-5mm,同时按1L果汁:50mg亚硫酸的比例加入浓度6%的亚硫酸,对果汁进行护色;(四)榨汁:采用螺旋榨汁机连续榨汁,按果汁量的0.01%加入果胶酶,再将梨汁泵入发酵罐中,装量为罐容积的80%;(五)成分调整:(1)糖分调整:在香梨汁中补加白砂糖,补加量根据实测梨汁含糖量确定,一般比例为152-202g白砂糖:1L梨汁,以使果汁含糖量提高到21%,最终使发酵结束后的香梨酒酒精度达到12%(v/v),补加时,将白砂糖先加入5倍的香梨果汁中搅拌溶解后,再加入发酵罐香梨汁中并搅拌混匀;(2)酸调整:在香梨汁中补加柠檬酸,补加量根据实测梨汁含酸量确定,一般比例为2-3g柠檬酸:1L梨汁,以最终使果汁含酸量达到8-12g/L,补加时,将柠檬酸先加入5倍的香梨果汁中搅拌溶解后,再加入发酵罐香梨汁中并搅拌混匀;(六)低温发酵:(1)主发酵:将酵母经过三级扩培,即将酵母50g加入10L的水温为30℃的水中,再加入100L香梨汁,最后加入5000L香梨汁进行扩大培养,使之成为酵母培养液,按发酵罐中果汁量的3-5%,将酵母培养液泵入罐中混匀,控制并保持20℃低温发酵,在发酵旺盛时期控制温度不超过25℃,2-3周完成主发酵,酒液比重降至1.4g/L左右;(2)后发酵:将酒液转入另一空发酵罐,并清除原发酵罐底部沉积的含酵母酒泥,酒液在新罐中装量为罐容积的95%,并补加亚硫酸15ppm,在罐顶安上发酵栓,经3-4周后发酵结束,酒液比重降至0.1g/L左右;(七)倒罐:将酒液转入贮酒罐中,以同批次酒添满至罐口,将罐口密封隔绝空气,待酒液中悬浮微粒充分沉淀后,在当年或来年气温最低时进行倒罐,并除去原贮酒罐底部沉积酒脚,倒入新贮酒罐中的酒液继续保持满罐,进入陈酿;(八)陈酿稳定:(1)热处理:将酒液经过板式换热器循环加热1~2小时,保持温度50~60℃,加热时保持酒罐密闭状态;(2)冷处理:将酒液泵入低温酒罐中,通过制冷系统将酒液温度降低到4℃左右并保持24小时以上,冷处理后在同一温度下用硅藻土过滤,除去酒液中产生的沉淀;(3)下胶:按每升酒液用1.5g皂土的比例,称取皂土,加入5倍量的水中充分搅拌溶解后,将其泵入贮酒罐中与酒液充分搅拌混和均匀,静置48小时以上,待细微颗粒沉淀汇集于罐底后,进行硅藻土过滤澄清;(4)硅藻土过滤:酒液经硅藻土过滤机循环过滤至澄清透壳;(九)成品调配:将酒精度14%(vol),糖度1g/L,酸度5g/L的罐贮香梨原酒,调配成酒精度8%(vol),糖度50g/L,酸度6.5g/L的甜型香梨酒,调配工艺如下:(1)原酒感官评价:在原酒理化指标基础上,对其进行感官评价,确定色、香、味调配目标,使感官质量符合产品企业标准,该罐原酒感官评价为:①色泽:浅黄泛绿,符合成品酒指标;②香气:酒香、发酵香适宜协调,果香稍弱,需增强;③滋味:清爽纯净,甜度不足,需增强,使之符合甜型酒滋味指标;(2)确定调配辅料:以香梨汁、白砂糖调配,可增强果香、甜度;(3)调配辅料指标:香梨汁糖度110g/L,酸度8.5g/L;白砂糖为优级,纯度97%;(4)调配计算:以100ml原酒为基准,计算如下:①酒度:100×(14-8)/8=75ml(香梨汁);②糖度:添加香梨汁后糖度为:(0.1×1)+(0.075×110)/0.1+0.075=47.71g/L补加白砂糖量(设为X):(175×0.04771)+X/175+0.625X=0.05X=0.413g,即添加白砂糖0.413g;③酸度:(0.1×5)+(0.075×8.5)/0.1+0.075=6.5g/L,不需再另外调酸;(5)辅料称量:按计算结果成倍数加大称量,如该罐原酒为10KL,则按计算结果成倍数加大取香梨汁7.5KL,白砂糖41.3kg;(6)辅料添加:①将贮罐中原酒泵入调配罐②白砂糖加入香梨汁中并搅拌溶解③将溶糖后的香梨汁泵入调配罐,与原酒混合,并开启搅拌器充分混匀;(7)取样检测:调配后,取样检测指标,检验调配后的酒精度、糖度、酸度是否符合标准要求,满足指标即可进行下步过滤工序;(十)过滤:将调配好的酒先后经硅藻土过滤机、纸板过滤机、微孔膜过滤机三道过滤,达到清澈透亮、清晰美观,符合产品感官要求,微孔膜孔径0.45~1μm;(十一)杀菌、装瓶、贮存:酒液经板式换热器加热20~25分钟并保持温度70~75℃,进行巴氏杀菌,灌装入经双氧水灭菌的洁净瓶中,打上经75%酒精浸泡消毒后的软木塞封口,将瓶卧放或倒放入酒窖贮存3个月以上;(十二)检验、包装、成品:取样进行外观、理化检测,达到质量标准后,进行套胶帽、贴标、装箱。
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