CN102586051A - 发酵莱阳梨酒生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种采用莱阳梨发酵制酒的生产工艺，属于酿酒工艺技术领域。生产工艺包括以下步骤：1）清洗莱阳梨；2）将莱阳梨破碎、打浆；3）将破碎后的浆液送入酶解灌内酶解；4）压滤机过滤；5）加酵母发酵；6）倒桶分离出酒脚；7）下胶处理；8）澄清过滤；9）陈酿罐内陈酿；10）陈酿后过滤；11）均衡调配；12）冷冻、过滤；13）短期贮存；14）调配；15）除菌过滤；16）灌装。本发明利用生物技术酿造的全汁发酵莱阳梨酒，其生产工艺科学合理，所制得的莱阳梨酒颜色为黄绿色，具有酸度适中、饮后回味悠长、典型性强、不挂齿等特点，是一种风味独特的高档果酒，本发明为开发莱阳梨高端产品提供了新的途径。

Description

发酵莱阳梨酒生产工艺

技术领域

本发明涉及一种采用莱阳梨发酵制酒的生产工艺，属于酿酒工艺技术领域。 

背景技术

莱阳梨属于浆果类水果，每百克莱阳梨鲜果中含糖分13～17度，含氨基酸类20多种、蛋白质400～700毫克、脂肪500～600毫克、碳水化合物12.3～15.3毫克，并含有花色素SOD、黄酮类、维生素E2、维生素A等多种营养成份，属营养佳果。国外科学家认为莱阳梨果实中含有的花青素和多酚具有非常强的抗氧化功能，对人体不仅可减低癌症的发病率，还具有防止脑神经老化，减少心脏疾病，软化血管，养气活血，养颜益寿，增强人体免疫力，延缓衰老等功能，莱阳梨的价值已越来越被人们认识和推崇。 

莱阳梨做为生食水果受到人们喜爱，而且由于其糖度高、酸度低、风味清香被优选为酿酒原料，但是目前莱阳梨酒的生产工艺大部分是采用传统的勾兑法，属于调配酒，由于技术简单、酸度较高、颜色过深、挂齿较重等产品缺陷，其风味和营养不被消费者认可，市场销售受到一定的限制。 

发明内容

本发明的目的在于解决上述已有技术存在的不足，提供一种利用生物技术酿造生产全汁发酵莱阳梨酒的生产工艺，采用此工艺生产的莱阳梨酒具有酸度适中，饮后回味悠长，典型性强，不挂齿等特点。 

本发明是通过以下技术方案来实现的： 

发酵莱阳梨酒生产工艺流程为：

原料→清洗→ 破碎→酶解→压滤→ 清汁→发酵→ 倒桶 → 下胶处理→ 过滤→ 陈酿→ 均衡调配→ 贮存→ 冷冻→ 过滤→ 贮存→ 调配（山梨酸钾、亚硫酸）→ 除菌过滤→ 灌装→ 成品

发酵莱阳梨酒具体生产工艺包括以下步骤：

（工艺过程中所有百分比含量均指相对于所需处理物料的重量百分比）

1）清洗:挑选成熟的莱阳梨、用深井水反复清洗，沥水；

2）破碎、打浆：将莱阳梨通过输送带送入破碎机内进行破碎，保证每个果实充分破碎；

3）酶解：将破碎后的浆液送入酶解罐内，根据成品酒的酒精度要求，在温度20～35°条件下，添加1～3%白糖，0.05～0.1%的果胶酶，酶解4～6小时；

4）压滤：将酶解后的浆液送入压榨机进行压榨，所得滤液送入发酵罐；

5）发酵：在30～40℃温度条件下，采用纯净水和白糖配制浓度为5%的糖水15～30公斤，将0.015%～0.02%干酵母加入糖水中溶解，活化30～40min后，立即加入发酵罐中，循环20～30min，开始发酵，控制发酵温度15～22℃，发酵时间为8～13天；

6）倒桶：发酵结束后用压滤机分离出酒脚，原酒送入暂存罐，暂存罐要求注满原酒液；

7）下胶处理：按工艺要求将下胶剂：0.07～0.2%的JA澄清剂（又名明角壳蛋白），或0.01～0.03%蛋清液，先用少量原酒溶解后，再加入原酒中与原酒充分混合，循环30～60min，在罐内存放10～15天 时间；

 8）澄清过滤：下胶处理完成后开始分离，先按每吨待过滤酒液用20目的硅藻土2公斤的量，给硅藻土过滤机挂土，然后再按每吨待过滤酒液用60目的硅藻土1公斤的量，再给硅藻土过滤机挂土，做好涂层，挂土结束后利用硅藻土过滤机进行过滤，开始是循环过滤，当过滤后上清液达到要求的标准后，开始向陈酿罐输送；

9）陈酿：将硅藻土过滤机过滤出的酒液送入陈酿罐进行陈酿，时间6～12个月，陈酿温度25℃以下；

该时期要进行理化及卫生指标检测，项目包括游离SO₂、挥发酸和细菌总数；

每年6～9月份，每隔半个月指标测定一次，10月份～次年5月份每隔一个月测定一次，做好记录；

陈酿期要做挥发酸预测试验，方法是向洁净酒瓶中倒入半瓶原酒，放在25℃保温箱中敞口培养5～8天，培养期间通过测定挥发酸变化和观察液面是否生长菌膜来判定陈酿期间酒的安全性；

10）陈酿后过滤：陈酿完成后酒液用硅藻土过滤机循环过滤，过滤后酒液送入调酒罐；

11）均衡调配：对调酒罐内酒液进行均衡调配

a. 将0.03～0.07%的白砂糖先加入到少量纯净水中，用蒸汽溶解（纯净水电导率<10us），制成糖浆液，再将糖浆液冷却至20～30℃；

b. 将配制好的糖浆液加入到调酒罐中，循环20～40min，保证酒体混合均匀；

c. 对各种原酒的酒度、糖度进行检测后，将各类型的原酒按比例进行混合，使内在质量一致，送入冻酒罐；

12）冷冻、过滤：莱阳梨酿制的原酒可通过冷冻除冰技术达到浓缩目的，确定成品莱阳梨酒的酒度，原酒酒精度暂定8%（V/V），冷冻浓缩逐次进行，即结晶除冰再冷冻，再除冰，重复二、三次。如果高于8%（V/V），则加纯净水。

为了保证莱阳梨酒不沉淀，利用冻酒罐冻酒，要求速冷，冷冻温度为冰点以上0.5～1℃保温5～7天，趁冷用硅藻土过滤机过滤，再用澄清板过滤； 

要求酒体要彻底清澈，检测方法：将过滤好的酒液用小烧杯装满，于暗室内用手电筒侧照烧杯，若在杯中有可见光束，即可判定酒浑浊；若见不到光束，即可判定酒清澈；透光率在97%～99%。

13）贮存：过滤后的酒液进行短期贮存30～50天，在此期间做冷、热稳定性实验； 

热稳定性实验：装一瓶酒放在55℃ 保温箱中，保温5～6天，观察酒液是否浑浊；

冷稳定性实验：装一瓶酒放在0℃保温箱中，保温5～6天，观察酒液是否浑浊或有晶体出现；

14）调配：山梨酸钾用量0.04～0.05%；亚硫酸40 ～60 ppm 分2次添加：发酵结束后，开始陈酿时间添加亚硫酸SO₂50ppm，陈酿期结束后游离SO₂20～30ppm，调整添加灌装前保证游离SO₂  20～30ppm；

15）除菌过滤：先用除菌板过滤，再用0.45μm膜过滤，过滤后的酒液送入无菌罐中即为成品酒；

16）灌装。

莱阳梨酒灌装工艺及技术说明： 

1）无菌水：自来水通过反渗透设备制成无菌水。

2）上瓶、检瓶：不符合标准的瓶酒不能进入生产线。对瓶外观有明显斑纹、条纹、油斑和有裂痕、外观缺陷的酒瓶要剔除。 

3）冲洗瓶：以无菌水（或含SO₂  100ppm）冲洗瓶内壁，喷水柱对准瓶底中心，喷到瓶底，冲匀。 

4）沥瓶：沥净瓶内水。 

5）灌装：正式灌酒前，要把灌酒机里的头酒放入桶里，然后倒在酒罐里，按照计量要求，保证容量标准，下班时，要把灌酒机及过滤器里的酒全部放回酒罐里。 

6）打塞：打塞前瓶口冲入氮气。瓶塞打入瓶口严密，瓶塞与瓶口平齐，不允许有渗漏现象。 

7）质量管理部门抽检，并每批留样4瓶。 

8）灯检：要求容量准确，无沉淀物、悬浮物及其它杂质。瓶外清洁，瓶塞符合要求。 

9）套帽：端正，不合格的帽不允许使用。 

10）热缩帽：热缩后，无皱、不翘边，与瓶颈紧密相贴。 

11）喷码：每日生产前必须检验喷码日期，要与当天生产日期一致，喷在酒瓶的环箍处。 

12）贴标：贴正、贴牢、不起层、不出皱纹，位置准确。 

13）套网（或包纸）：护网或包装纸洁净，套网（或包纸）后要准确、美观、不要刮标。 

14）装盒：装入盒中，不要刮标，小礼品放入或固定于盒内。 

15）装箱：装箱数量准确。装箱质检员要检查并严控不合格品出厂。合格证要放入箱内，合格证由质检员盖章。 

16）封箱：要求严密，封箱钉及胶封要求端正、美观，箱体整洁。 

本发明所用原料、辅料及发酵方式的筛选： 

1）原料的筛选

一级莱阳梨直径在75～85mm，收获季节在9月20日-11月10 日。

2）果胶酶的筛选： 

果胶酶不仅可以提高原料的出汁率，对原酒的澄清度及成品酒的稳定性均有重要影响，所以果酒生产中果胶酶的筛选非常重要。

以上各果胶酶添加量均为12小时可使果浆澄清的最小添加量。 

3）酵母的筛选： 

从现有的国内外优良的葡萄酒、果酒酵母中，通过发酵试验，考察糖度的变化、PH值的变化、原酒风味、产生高级醇的量来进行酵母的筛选。筛选菌种为安琪酵母、VL1 、 VL3、EC1118、DV10。各菌种发酵温度为18℃~20℃ ，接种量为1.5/万。发酵前调糖至180g/L。

4）发酵方式的选择： 

制作莱阳梨酒时，可有二种发酵途径，一是发酵前除去皮渣，清汁发酵；另一种是原料破碎后带皮渣发酵，比较二种发酵方式对风味的影响。

原汁调糖至180 g/L。 

5）澄清剂的筛选： 

     莱阳梨酒发酵结束后自然澄清速度较其它果酒要快，为使酒体更为纯净，发酵结束后快速添加澄清剂尤为必要，本发明采用皂土、JA澄清剂、蛋清等分别下胶，考察下胶效果。

通过观察量筒刻度、澄清度、沉淀外观等，选择沉淀速度快、澄清度好、沉淀物结构紧密、澄清酒的得率高、下胶量小、瓶内无混浊物等综合情况均好，可进行大生产操作。 

6）抗氧化性试验： 

果酒由于香气多数较脆弱，氧化后香气受到破坏，典型性易丧失，如何防止果酒的氧化是生产中的一个难题，它直接影响果酒的货架期，通过生产实践，本发明利用超高温瞬时灭酶技术考察对原酒的抗氧化能力。

7）原酒冷冻浓缩试验： 

莱阳梨酒与其它果酒相比，相对干浸出物较低，为提高干浸出物含量，提高成品酒的典型性，莱阳梨酿制的原酒可通过冷冻除冰技术达到浓缩目的。

原酒酒精度8%（V/V），冷冻浓缩逐次进行，即结晶除冰再冷冻，再除冰，重复三次。 

8）原酒进入陈酿期，初期应作生物预测试验： 

A、醋酸性酸败的敞口试验：装半瓶酒在25℃ 保温箱，放置24时，观察表面是否有菌膜生长；

B、酸败试验：装半瓶酒在25℃ 保温箱中，放置5～6天后测定总酸及挥发酸。

9）稳定性试验：  

A、氧化稳定性试验：用品酒杯取样酒半杯，盖上滤纸，置于室中常温24小时后观察，如酒液香气无减，澄清透明，说明氧化稳定性好。若香气稍淡，酒体失光，则轻微氧化。若酒体变深，并有浑浊出现，则氧化；

B、铁稳定性试验：取一试管酒滴入2滴100%H2O2溶液，放入冰箱中，于0oC促进氧化7天。若酒色趋于乳白色，甚至有灰白色沉淀，加入几滴Na2S2O4 H2O溶液，酒体变清，说明铁不稳定； 

C、蛋白稳定性试验：取100ml样酒于80oC水浴中加热30min后，经冷却观察，无浑浊则蛋白稳定，浑浊则蛋白不稳定； 

D、生物稳定性试验：密封瓶中装满样酒，于25oC下培养3～4星期后，测定挥发酸的增加和总情况，也可通过显微镜检查或细菌测定手段来预测酒的生物稳定性。

10）稳定性处理： 

A、氧化稳定性处理：轻微氧化，补足游离SO235～40ppm即可，严重氧化，一次性加入游离SO250ppm，结合1200ppm以下皂土进行下胶；

B、铁稳定性处理：用0.2～0.4g/L柠檬酸加40～60ppmVc来防止破败病的出现； 

C、蛋白稳定性处理：用1000ppm以下皂土下胶，以滤去多余的蛋白。

本发明的有益效果：以莱阳梨为原料，利用生物技术酿造的全汁发酵产品莱阳梨酒，其生产工艺科学合理，所制得的莱阳梨酒颜色为黄绿色，具有酸度适中，饮后回味悠长，典型性强，不挂齿等特点，是一种风味独特的高档果酒，本发明为开发莱阳梨高端产品提供了新的途径。 

附图说明

图1：为发酵莱阳梨酒生产工艺设备流程图； 

图2：为发酵莱阳梨酒生产工艺灌装工艺流程图。

具体实施方式

以下给出本发明的具体实施方式，用来对本发明的构成进行进一步说明。 

本实施例以处理100吨莱阳茬梨原料为例，具体生产工艺如下： 

1）清洗:将挑选好的莱阳梨用深井水反复清洗，沥水；

2）破碎、打浆：将莱阳梨通过输送带送入破碎机内进行破碎，保证每个果实充分破碎；

3）酶解：将破碎后的浆液送入酶解罐内，在温度20～35°条件下，添加2%白糖，0.1%的果胶酶，酶解4～6小时；

4）压滤：将酶解后的浆液送入压滤机进行过滤，所得滤液送入发酵罐；

5）发酵：在30～40℃温度条件下，采用纯净水和白糖配制浓度为5%的糖水20公斤，将0.02%安琪干酵母加入糖水中溶解，活化30～40min后，立即加入发酵罐中，循环20～30min，开始发酵，控制发酵温度15～22℃，发酵时间为8～13天；

6）倒桶：发酵结束后用压滤机分离出酒脚，原酒送入暂存罐，暂存罐要求注满原酒液；

7）下胶处理：按工艺要求将下胶剂JA澄清剂（又名明角壳蛋白）用量0.1%，先用少量原酒溶解后，再加入原酒中与原酒充分混合，循环30～60min，在罐内存放10～15天 时间；

 8）澄清过滤：下胶处理完成后开始分离，先按每吨待过滤酒液用20目的硅藻土2公斤的量，给硅藻土过滤机挂土，然后再按每吨待过滤酒液用60目的硅藻土1公斤的量，再给硅藻土过滤机挂土，做好涂层，挂土结束后利用硅藻土过滤机进行过滤，开始是循环过滤，当过滤后上清液达到要求的标准后，开始向陈酿罐输送；

9）陈酿：将硅藻土过滤机过滤出的酒液送入陈酿罐进行陈酿，时间6～12个月，陈酿温度25℃以下；

该时期要进行理化及卫生指标检测，项目包括游离SO₂、挥发酸和细菌总数；

每年6～9月份，每隔半个月指标测定一次，10月份～次年5月份每隔一个月测定一次，做好记录；

陈酿期要做挥发酸预测试验，方法是向洁净酒瓶中倒入半瓶原酒，放在25℃保温箱中敞口培养5～8天，培养期间通过测定挥发酸变化和观察液面是否生长菌膜来判定陈酿期间酒的安全性；

10）陈酿后过滤：陈酿完成后酒液用硅藻土过滤机循环过滤，过滤后酒液送入调酒罐；

11）均衡调配：对调酒罐内酒液进行均衡调配

a 将0.05%的白砂糖先加入到少量纯净水中，用蒸汽溶解（纯净水电导率<10us），制成糖浆液，再将糖浆液冷至20～30℃；

b 配制顺序：将配制好的糖浆液加入到调酒罐中，循环20～40min，保证酒体混合均匀；

通过对各种原酒的酒度、糖度进行检测后，将各类型的原酒按比例进行混合，使内在质量一致，送入冻酒罐；

12）冷冻、过滤：利用冻酒罐冻酒，要求速冷，冷冻温度为冰点以上0.5～1℃保温5天，趁冷用硅藻土过滤机过滤，再用澄清板过滤；

要求酒体要彻底清澈，检测方法：将过滤好的酒液用小烧杯装满，于暗室内用手电筒侧照烧杯，若在杯中有可见光束，即可判定酒浑浊；若见不到光束，即可判定酒清澈，透光率在97%～99%；

13）贮存：过滤后的酒液进行短期贮存30～50天，在此期间做冷、热稳定性实验；

热稳定性实验：装一瓶酒放在55℃ 保温箱中，保温5～6天，观察酒液是否浑浊；

冷稳定性实验：装一瓶酒放在0℃保温箱中，保温5～6天，观察酒液是否浑浊或有晶体出现；

14）调配：山梨酸钾用量0.04～0.05%；亚硫酸40 ～60 ppm 分2次添加：发酵结束后，开始陈酿时间添加亚硫酸SO₂50ppm，陈酿期结束后游离SO₂20～30ppm，调整添加灌装前保证游离SO₂  20～30ppm；

15）除菌过滤：先用除菌板过滤，再用0.45μm膜过滤，过滤后的酒液送入无菌罐中即为成品酒；

16）灌装。

Claims (1)

1.发酵莱阳梨酒生产工艺，其特征在于包括以下步骤：

（工艺过程中所有百分比含量均指相对于所需处理物料的重量百分比）

1）清洗:挑选成熟的莱阳梨、用深井水反复清洗，沥水；

2）破碎、打浆：将莱阳梨通过输送带送入破碎机内进行破碎，保证每个果实充分破碎；

3）酶解：将破碎后的浆液送入酶解罐内，根据成品酒的酒精度要求，在温度20～35°条件下，添加1～3%白糖，0.05～0.1%的果胶酶，酶解4～6小时；

4）压滤：将酶解后的浆液送入压榨机进行压榨，所得滤液送入发酵罐；

5）发酵：在30～40℃温度条件下，采用纯净水和白糖配制浓度为5%的糖水15～30公斤，将0.015%～0.02%干酵母加入糖水中溶解，活化30～40min后，立即加入发酵罐中，循环20～30min，开始发酵，控制发酵温度15～22℃，发酵时间为8～13天；

6）倒桶：发酵结束后用压滤机分离出酒脚，原酒送入暂存罐，暂存罐要求注满原酒液；

7）下胶处理：按工艺要求将下胶剂：0.07～0.2%的JA澄清剂（又名明角壳蛋白），或0.01～0.03%蛋清液，先用少量原酒溶解后，再加入原酒中与原酒充分混合，循环30～60min，在罐内存放10～15天 时间；

 8）澄清过滤：下胶处理完成后开始分离，先按每吨待过滤酒液用20目的硅藻土2公斤的量，给硅藻土过滤机挂土，然后再按每吨待过滤酒液用60目的硅藻土1公斤的量，再给硅藻土过滤机挂土，做好涂层，挂土结束后利用硅藻土过滤机进行过滤，开始是循环过滤，当过滤后上清液达到要求的标准后，开始向陈酿罐输送；

9）陈酿：将硅藻土过滤机过滤出的酒液送入陈酿罐进行陈酿，时间6～12个月，陈酿温度25℃以下；

该时期要进行理化及卫生指标检测，项目包括游离SO₂、挥发酸和细菌总数；

每年6～9月份，每隔半个月指标测定一次，10月份～次年5月份每隔一个月测定一次，做好记录；

陈酿期要做挥发酸预测试验，方法是向洁净酒瓶中倒入半瓶原酒，放在25℃保温箱中敞口培养5～8天，培养期间通过测定挥发酸变化和观察液面是否生长菌膜来判定陈酿期间酒的安全性；

10）陈酿后过滤：陈酿完成后酒液用硅藻土过滤机循环过滤，过滤后酒液送入调酒罐；

11）均衡调配：对调酒罐内酒液进行均衡调配

a. 将0.03～0.07%的白砂糖先加入到少量纯净水中，用蒸汽溶解（纯净水电导率<10us），制成糖浆液，再将糖浆液冷却至20～30℃；

b. 将配制好的糖浆液加入到调酒罐中，循环20～40min，保证酒体混合均匀；

c. 对各种原酒的酒度、糖度进行检测后，将各类型的原酒按比例进行混合，使内在质量一致，送入冻酒罐；

12）冷冻、过滤：确定成品莱阳梨酒的酒度，原酒酒精度暂定8%（V/V），冷冻浓缩逐次进行，即结晶除冰再冷冻，再除冰，重复二、三次,如果高于8%（V/V），则加纯净水；

利用冻酒罐冻酒，要求速冷，冷冻温度为冰点以上0.5～1℃保温5～7天，趁冷用硅藻土过滤机过滤，再用澄清板过滤；

要求酒体要彻底清澈，检测方法：将过滤好的酒液用小烧杯装满，于暗室内用手电筒侧照烧杯，若在杯中有可见光束，即可判定酒浑浊；若见不到光束，即可判定酒清澈；透光率在97%～99%；

13）贮存：过滤后的酒液进行短期贮存30～50天，在此期间做冷、热稳定性实验；

热稳定性实验：装一瓶酒放在55℃ 保温箱中，保温5～6天，观察酒液是否浑浊；

冷稳定性实验：装一瓶酒放在0℃保温箱中，保温5～6天，观察酒液是否浑浊或有晶体出现；

14）调配：山梨酸钾用量0.04～0.05%；亚硫酸40 ～60 ppm 分2次添加：发酵结束后，开始陈酿时间添加亚硫酸SO₂50ppm，陈酿期结束后游离SO₂ 20～30ppm，调整添加灌装前保证游离SO₂  20～30ppm；

15）除菌过滤：先用除菌板过滤，再用0.45μm膜过滤，过滤后的酒液送入无菌罐中即为成品酒；

16）灌装。