CN104830631A - 一种百果酒的生产方法 - Google Patents

Abstract

一种百果酒的生产方法，属于采用水果为原料，以发酵为主而生产的饮料酒的方法。它包括的步骤有：制备梨果基酒、浸泡青梅酒、柑橘香料酒制备和百果酒制备本发明具有的有益效果是：本发明采用包括酸梨在内的各种梨果发酵原酒为基酒，另选南方水果中营养好、香气浓、风味更好的柑桔、青梅复配酿制，色、香、味风格俱佳，营养丰富。“百果酒”发酵工艺控制了大部分甲醇、高级醇、生物胺的形成，防止果酒产品上头打脑壳的弊病。本发明还较好地解决了梨酒即复配产品的色泽褐变、不易澄清的难题。梨果发酵原酒复配青梅浸泡酒或橙果发酵原酒，树立了典型的复合果香风味。本发明产品属多种水果进行深加工饮料酒的一种，其工艺通过多种水果的应用可推动当地农业发展。

Description

一种百果酒的生产方法

技术领域：

一种百果酒的生产方法，属于采用水果为原料，以发酵为主而生产的饮料酒的方法。

背景技术：

在人们的日常生活中，为了提高酒的风味和吸取水果的营养，人们常用水果来泡酒，如大枣酒、枸杞酒、梅子酒等等。这种酒都是按人们自己的喜好将原果投放进酒中，家庭式的泡制方法，不能形成规模生产。市面上规模生产的发酵果酒主要是葡萄酒，也有其它的水果发酵酒，但是有的因单一品种水果酿制而致使产品风味、质量欠佳，限制了多品种果酒的发展。如梨、桃、杏、李、芒果、香蕉、番茄、西瓜等。若另选营养好、香气大、风味更好的梅果、柠檬、柑橘、猕猴桃、沙棘，葡萄等水果复配酿制(可采用果汁复配发酵并首选酸或糖互补果汁，醇化果汁或浸提果汁调配发酵原酒，两种及以上果汁发酵原酒调配等)，谓之“百果酒”，达到色、香、味、风格俱佳，营养丰富的果酒产品，堪称果酒中的五粮液，可促进农业发展。目前已有复配果酒上市，如苹果山楂复合酿制果酒。

四川达州市盛产优质柑桔，达川区百节镇为中心地带出产的青梅也久负盛名，鲜果销售显然满足不了进一步开发利用地方水果资源的愿望。凡是含糖的果、蔬，都能发酵成酒。为加快农业发展，进一步开发利用地方水果资源，拓宽对多种水果进行深加工渠道，开辟水果消费市场，既激发果农生产积极性，又满足人们日益提高生活水平之需。

发明内容：

本发明要解决的问题就是针对以上不足而提供一种梨果发酵酿制原酒、辅以青梅浸泡酒、发酵橙酒配制而具有水果复合香气与营养的百果酒的生产方法。其技术方案如下：

一种百果酒的生产方法，其关键技术在于包括以下步骤：

1)制备梨果基酒：

(1)选果、消毒与清洗：选择九成熟以上包括酸梨在内的各种梨果消毒，淘洗，进入破碎机破碎；

(2)破碎、抗氧化、榨汁、抗菌：破碎机破碎鲜果时，按果重加入0.2g/Kg的D-异Vc，同时按果重加入0.2g/kg的Vb-Na(肌醇六磷酸钠)共同抗氧化，破碎梨肉经榨汁，分离果渣、果核后得浊汁，按浊汁重向浊汁中加入0.05g/kg的Nisin(乳酸链球菌素)抗菌；

(3)浊汁调酸、除浊预处理：果汁以食品级碳酸钙或柠檬酸调整酸度0.6～0.7g/100ml，搅拌，达到中和反应完全，再按浊汁重加入PVPP(不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮)800mg/L、皂土800mg/L充分混合除浊预处理，得预处理果汁；

(4)制备酒母液：活性干酵母采用三级活化、扩大培养，培养液为容器容积的80％，容器为通气封口装置，培养期不时搅拌或通入无菌空气(氧气)，每级之间酵母培养温差10度以内：

①酵母泥：一级为10份含糖5～8g/100ml灭菌糖水加入1份干酵母，于33～37℃活化25～30分钟制酵母泥；1

②酵母种：二级为10份含糖13～15g/100ml预处理果汁3～15g/100ml，加入1份活化酵母泥制酵母种，摇匀控温25～33℃培养2～6小时，观察酵母潮动旺盛期倒入酒母罐培养；

③酒母液：三级为10份含糖16～20g/100ml的预处理果汁16～20g/100ml，加入1份酵母种，控温20～25℃培养7～9小时制备酒母液，酵母潮动旺盛期泵入发酵罐发酵；

(5)果汁中温发酵：

①主发酵：预处理果汁泵入发酵罐，品温22℃～25℃接入酒母液，酒母液用量为预处理果汁重量的5％～10％，每罐装量85％，每罐进料时间不超过6小时，控温20～26℃发酵7～12天，主发酵结束，渣液分离，进入后酵；

②后酵除酒脚：抽出主发酵浊酒，并罐成满罐，加入Nisin0.05g/kg进入后酵期，加入65度以上精制食用酒精提高发酵液酒度2～4度,控温18～22℃，经7～10天后发酵，结束后酵，抽取上层清亮酒液并成满罐后，加入壳聚糖0.3～0.5g/L抗菌，以此下胶脱除果胶、单宁和蛋白质，加入皂土800mg/L下胶,加入山梨酸或其钾盐300mg/L(以山梨酸汁)抗菌，充分混匀，加入0.1g/KgD-异抗坏血酸抗氧化，补足Vb-Na达0.2g/kg；以白兰地基酒或精制食用酒精补足原酒酒度13～16度后进入陈酿期；

(6)原酒陈酿、倒罐、三保持：

发酵酒进入陈酿罐装满，通过抗菌抗氧化处理后，用65度以上精制食用酒精(计入原酒调度用酒精量)保持封口隔氧陈酿，陈酿期保持原酒含山梨酸300mg/L，陈酿期品温保持在13～16℃；

2)浸泡青梅酒、柑橘香料酒制备：

(1)精制食用酒精制备方法是，取95～96度的食用粮食酒精，加入酒精重量1％的8‰NaOH水溶液，再加酒精重5‰～6‰的2％KMnO₄水溶液，充分搅拌后静置12～16小时，再加入酒精重量1％的7‰NaOH水溶液，搅拌20分钟后掺入酒精重2倍的自来水，搅匀盖锅进行常压蒸馏，摘头酒后接中馏酒为精制食用酒精。再以软水稀释精制酒精成25度或20度酒精后用于浸泡青梅果肉。

(2)青梅肉捣烂；

(3)第一次浸泡用25度精制食用酒精，青梅肉：25度精制食用酒精重量比为1：2.5，浸泡30天，中间翻拌1～2次，过滤后以滤液重量0.01％的明胶下胶澄清滤液，取上清液-5℃冷冻6～8天，趁冷过滤为1号青梅酒，滤渣用于第二次浸泡；

(4)第二次浸泡用20度精制食用酒精，即青梅渣：20度精制食用酒精重量比为1：1.5，浸泡30天，过滤后以滤液重量0.01％的明胶下胶澄清滤液，取上清液-5℃冷冻6～8天，趁冷过滤为2号青梅酒；

(5)1号青梅酒、2号青梅酒分开或混合贮藏8个月以上备用；

(6)青梅香料酒制备：采用65度以上精制食用酒精浸泡青梅30天，果肉与酒精比为1:2.5，取上清液-5℃冷冻6～8天，趁冷过滤，制得高度青梅香料酒；用于原酒陈酿期调整酒度用；

(7)柑橘香料酒制备：将新鲜的橙子云皮(橙果外黄皮)或红橘皮在40℃～50℃下烘至半干，加入丁香15g/kg和豆蔻0.035g/kg后，用三倍65度以上的精制食用酒精浸泡5天，浸泡酒液常压蒸馏，取无色、无浑浊、清澈透明的中馏酒，具有突出的果实芳香，酒精度60度以上为柑橘香料酒，柑橘香料酒用于原酒陈酿期调整酒度用；

3)百果酒制备：

陈酿期8个月以上的梨果原酒，作为百果酒基酒：

(1)梨果原酒下胶：

取陈酿8个月以上的原酒下胶澄清原酒；

(2)百果酒调配(按重量比计)：

①橙香百果酒：澄清处理的梨果发酵原酒70％～90％，经澄清处理的柑橘发酵原酒10％～30％，组合后调整糖、酒、酸指标，再以脱萜柑桔油0.1‰～0.5‰调配风味；

②青梅香百果酒：以澄清梨果发酵原酒70％～90％为基酒，调入10％～30％的青梅1号酒或青梅2号酒后，调整糖、酸、酒度指标，再以0.1‰～0.3‰的青梅香料调配风味；

(3)稳定性处理和精滤；

(4)清酒储存、补调味、超滤。

与现有技术相比，本发明具有的有益效果是：

1、梨果全汁发酵酒的不足之处是口味平淡，香气不足，在生产、贮存过程中易褐变加深色泽，本发明采用包括酸梨在内的各种梨果发酵原酒为基酒，另选南方水果中营养好、香气浓、风味更好的柑桔、青梅复配酿制，谓之“百果酒”，色、香、味风格俱佳，营养丰富。本发明百果酒中水果的选择、搭配是成功的，色、香、味、风格、营养俱佳。

2、本发明采取果汁预处理和发酵中不加果胶酶、白砂糖和氮源物质(包括铵盐和蛋白质及其水解物)而是壳聚糖替代果胶酶脱除果胶而控制甲醇生成，发酵、陈酿中以食用酒精替代白砂糖转化酒精成分来控制部分高级醇生成，浊汁发酵所含营养成分包括氮源足够酵母繁殖、发酵的营养之需，替代清汁加氮源控制生物胺生成。使得“百果酒”发酵工艺控制了大部分甲醇、高级醇、生物胺的形成，防止果酒产品上头打脑壳的弊病。据张文治、沈梅生著《实用食品微生物学》中列表27中披露了葡萄酒中硫酸盐含量2000—3000mg/l(以k2so4计)的事实；大连轻工业学院等编著的《酿造酒工艺学》记载，法国、西班牙的葡萄酒甲醇含量有高达350—624mg/l,杂醇油高达420—900mg/l(229—230页)；GB15037规定我国红葡萄酒甲醇含量小于或等于400ng/l；本发明试验产品甲醇含量58—63mg/l,杂醇油含量38—53mg/l,经品尝、试饮不上头不打脑壳；本发明工艺具有一定的创造性。

3、本发明方法解决了梨酒加工过程中抗氧化褐变、下胶澄清等技术难题。采用D-

异Vc和Vb-Na对果汁及加工过程抗氧化，采用PVPP、皂土、壳聚糖、单宁、明胶等澄清材料对果汁，原酒陈酿，原酒勾兑，醇化果汁、浸提果汁分段下胶，较好地解决了梨酒即复配产品的色泽褐变、不易澄清的难题。本发明工艺从原果破碎到加入酵母发酵的操作不间断、无静置等待时间、且中温发酵周期短，也是抗菌、抗氧化、防褐变、抑制有害成分生成的独特工艺。工艺具有新颖性。

4、梨果发酵原酒复配青梅浸泡酒或橙果发酵原酒，树立了典型的复合果香风味。本发明产品属多种水果进行深加工饮料酒的一种，其工艺通过多种水果的应用可推动当地农业发展。

5、本发明工艺打破了水果发酵酒，配制酒，浸泡酒，蒸馏酒的界限，以产品色、香、味、风格俱佳，营养保健为目的，以发酵果酒工艺为主，辅以果汁醇化、果肉浸提及三不加(不加果胶酶、糖、氮源)的酿造方法具有新颖性。

具体实施方式：

实施例一：

一种百果酒的生产方法，其关键技术在于包括以下步骤：

1)制备梨果基酒：

(1)选果、消毒与清洗：选择九成熟以上包括酸梨在内的各种梨果，剔出烂果，入选果实通过1％的NaC1溶液浸泡30分钟消毒，同时洗去泥沙及其他杂物，再以清水淘洗，沥干水份进入破碎机破碎；

(2)破碎、抗氧化、榨汁、抗菌：破碎机破碎鲜果时，按果重加入0.2g/Kg的D-异Vc(单用或与D-异Vc钠复合使用，复合使用的比例，以抗坏血酸计，以无菌水现配现加,用水量以溶解D-异Vc为限)，同时按果重加入0.2g/kg的Vb-Na(肌醇六磷酸钠)共同抗氧化，破碎梨肉经螺杆泵输送至螺旋榨汁机榨汁，分离果渣、果核(果渣另作处理，经加酵母发酵蒸馏得梨果白兰地基酒)后得浊汁，按浊汁重向浊汁中加入0.05g/kg的Nisin(乳酸链球菌素)抗菌(若不用Vb-Na和Nisin，则向浊汁中加入50mg/kg的SO₂抗菌抗氧化)；

(3)浊汁调酸、除浊预处理：果汁以食品级碳酸钙或柠檬酸调整酸度0.6g/100ml(按一水柠檬酸计，果汁酸度在0.4--0.8g/100ml范围不需调酸)，搅拌20分钟以上，达到中和反应完全，再按浊汁重加入PVPP(不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮)800mg/L、皂土800mg/L充分混合除浊预处理，得预处理果汁；

(4)制备酒母液：活性干酵母采用三级活化、扩大培养，培养液为容器容积的80％，容器为通气封口装置，培养期不时搅拌或通入无菌空气(氧气)，每级之间酵母培养温差10度以内：

①酵母泥：一级为10份含糖5g/100ml灭菌糖水加入1份干酵母(葡萄酒酿酒活性干酵母)，于37℃活化25分钟制酵母泥，采用不锈钢桶制备；

②酵母种：二级为10份含糖13g/100ml预处理果汁[若果汁含糖低，补灭菌糖水(糖、水比为1:1)使其糖度达到15g/100ml，也可用预处理果汁直接溶解白砂糖提高糖度]，加入1份活化酵母泥制酵母种，摇匀控温25℃培养6小时，观察酵母潮动旺盛期倒入酒母罐培养，采用不锈钢卡氏罐制备；

③酒母液：三级为10份含糖16g/100ml的预处理果汁[若果汁含糖低，补灭菌糖水(糖、水比为1:1)使其糖度达到20g/100ml，也可用预处理果汁直接溶解白砂糖提高糖度]，加入1份酵母种，控温20℃培养9小时制备酒母液，酵母潮动旺盛期泵入发酵罐发酵；

成熟酒母液含酵母数达0.8亿个/ml以上，出芽率30％左右，酵母孢子壁薄，内溶物晶莹透亮，生命力旺盛，死亡酵母低于1个/ml，无杂菌感染；

(5)果汁中温发酵：

①主发酵：预处理果汁泵入消毒不锈钢发酵罐，品温22℃接入酒母液，酒母液用量为预处理果汁重量的10％，每罐装量85％，每罐进料时间不超过6小时，根据发酵罐内发酵浮渣遮盖情况，可以间歇式搅动发酵汁液，使浮渣下沉，控温20℃发酵12天(果汁含糖低发酵时间短，含糖高发酵时间稍长)，主发酵结束，残糖0.8％以下，渣液分离，进入后酵；

②后酵除酒脚：抽出主发酵浊酒，并罐成满罐(加入材料后液面离罐口面10cm左右，陈酿期罐口空位相同)，加入Nisin0.05g/kg进入后酵期，加入65度以上精制食用酒精提高发酵液酒度2～4度,控温18℃，经10天后发酵，残糖0.2g/100ml以下，结束后酵，抽取上层清亮酒液并成满罐后，加入壳聚糖0.3g/L抗菌，以此下胶脱除果胶、单宁和蛋白质，加入皂土800mg/L下胶,加入山梨酸或其钾盐300mg/L(以山梨酸汁)抗菌，充分混匀，加入0.1g/KgD-异抗坏血酸抗氧化，补足Vb-Na达0.2g/kg；以白兰地基酒或精制食用酒精补足原酒酒度13～16度后进入陈酿期(根据最终确定的调配果酒品种可选择60度以上的高度青梅浸泡酒或柑橘香料酒调高酒度4度后，再补加白兰地基酒或精制食用酒精)，分离酒脚蒸馏为白兰地基酒；另外，主酵分离的面渣和底渣经发酵结束后，也抽出浊酒陈酿，压榨余渣液蒸馏为白兰地基酒，其干渣混入果渣发酵饲料或肥料。

(6)原酒陈酿、倒罐、三保持：

发酵酒进入陈酿罐装满，通过抗菌抗氧化处理后，用65度以上精制食用酒精(计入原酒调度用酒精量)封口陈酿，加盖密封罐口，陈酿期保持原酒含山梨酸300mg/L，陈酿期保持原酒完全隔氧，陈酿期品温保持在13℃，进入陈酿期的原酒大约3个月后进行一次倒罐，原酒并成满罐，酒脚集中再澄清，最后酒脚蒸馏白兰地基酒，原酒陈酿至6个月左右再倒罐一次(错过高温季节，夏季不倒罐)，陈酿8个月后用于调配或再倒罐陈酿，以后超过一年陈酿期原酒每1年、2年倒罐一次，陈酿期每次倒罐时原酒不要与空气接触，每次倒罐加D-异抗坏血酸0.1g/kg，原酒陈酿期和灌装时，陈酿容器和灌装机及输酒管道、空瓶以氮气做除氧处理；

2)浸泡青梅酒、柑橘香料酒制备：

(1)精制食用酒精制备方法是，取95度的食用粮食酒精，加入酒精重量1％的8‰NaOH水溶液，再加酒精重5‰的2％KMnO₄水溶液，充分搅拌后静置16小时，再加入酒精重量1％的7‰NaOH水溶液，搅拌20分钟后掺入酒精重2倍的自来水，搅匀盖锅进行常压蒸馏，摘头酒后接中馏酒为精制食用酒精。再以软水稀释精制酒精成25度或20度酒精后用于浸泡青梅果肉。

(2)青梅破碎脱核，用果实破碎机将青梅肉捣烂；

(3)第一次浸泡用25度精制食用酒精，青梅肉：25度精制食用酒精重量比为1：2.5，浸泡30天，中间翻拌1～2次，过滤后以滤液重量0.01％的明胶下胶澄清滤液，取上清液-5℃冷冻6天，趁冷过滤为1号青梅酒，滤渣用于第二次浸泡；

(4)第二次浸泡用20度精制食用酒精，即青梅渣：20度精制食用酒精重量比为1：1.5，浸泡30天，过滤后以滤液重量0.01％的明胶下胶澄清滤液，取上清液-5℃冷冻8天，趁冷过滤为2号青梅酒；

(5)1号青梅酒、2号青梅酒分开或混合贮藏8个月以上备用；

(6)青梅香料酒制备：采用65度以上精制食用酒精浸泡青梅30天，果肉与酒精比为1:2.5，取上清液-5℃冷冻6天，趁冷过滤，制得高度青梅香料酒；用于原酒陈酿期调整酒度用；

(7)柑橘香料酒制备：将新鲜的橙子云皮(橙果外黄皮)或红橘皮在40℃下烘至半干，加入丁香15g/kg和豆蔻0.035g/kg后，用三倍65度以上的精制食用酒精浸泡5天，浸泡过程严密封存，浸泡酒液常压蒸馏，先蒸馏出的头酒为白色酒液单独截馏一边放入下次浸泡酒一并蒸馏，取无色、无浑浊、清澈透明的中馏酒，具有突出的果实芳香，酒精度60度以上为柑橘香料酒，中馏酒结束开始显浑浊至无酒味为尾酒，尾酒连同头酒放入下次一并蒸馏提取香料酒，柑橘香料酒用于原酒陈酿期调整酒度用；

3)百果酒制备：

陈酿期8个月以上的梨果原酒，作为百果酒基酒：

(1)梨果原酒下胶：

取陈酿8个月以上的原酒，先加入单宁30mg/L，第二天采用0.05‰的明胶，配合加入0.1％的皂土下胶澄清原酒，静置一周以上，取上清液粗滤后勾兑、调配；

(2)百果酒调配(按重量比计)：

①橙香百果酒：澄清处理的梨果发酵原酒70％，经澄清处理的柑橘发酵原酒30％，组合后调整糖、酒、酸指标，再以脱萜柑桔油0.1‰(即市售柑橘香精，)调配风味；

②青梅香百果酒：以澄清梨果发酵原酒70％为基酒，调入30％的青梅1号酒或青梅2号酒后，调整糖、酸、酒度指标，再以0.1‰的青梅香料(即市售青梅香精)调配风味；

(3)稳定性处理和精滤：

干酒勾兑后稳定储存2周再调味，输送到冷冻酒罐-2℃静置14天后，趁冷精滤为清酒，甜酒勾兑后经瞬时高温灭菌处理，静置2周以上，再调味后储存1周精滤为清酒，根据酒质可以冷冻、加热双重处理；

(4)清酒储存、补调味、超滤：

精滤后的干酒和精滤后的甜酒一般再储存3～6个月，储存与陈酿条件相同，储期最长不超过3年，包装前半月左右，调整果酒含乳酸链球菌素0.1g/kg，含山梨酸250mg/L、加Vc100mg/L和适当补调香味后，再采用硅藻土微孔膜超滤除菌，达标后灌装成品。

实施例二：

一种百果酒的生产方法，其关键技术在于包括以下步骤：

1)制备梨果基酒：

(1)选果、消毒与清洗：选择九成熟以上包括酸梨在内的各种梨果，剔出烂果，入选果实通过2％的NaC1溶液浸泡20分钟消毒，同时洗去泥沙及其他杂物，再以清水淘洗，沥干水份进入破碎机破碎；

(2)破碎、抗氧化、榨汁、抗菌：破碎机破碎鲜果时，按果重加入0.2g/Kg的D-异Vc(单用或与D-异Vc钠复合使用-复合使用的比例，以抗坏血酸计，以无菌水现配现加,用水量以溶解D-异Vc为限)，同时按果重加入0.2g/kg的Vb-Na(肌醇六磷酸钠)共同抗氧化，破碎梨肉经螺杆泵输送至螺旋榨汁机榨汁，分离果渣、果核(果渣另作处理，经加酵母发酵蒸馏得梨果白兰地基酒)后得浊汁，按浊汁重向浊汁中加入0.05g/kg的Nisin(乳酸链球菌素)抗菌(若不用Vb-Na和Nisin，则向浊汁中加入50mg/kg的SO₂抗菌抗氧化)；

(3)浊汁调酸、除浊预处理：果汁以食品级碳酸钙或柠檬酸调整酸度0.7g/100ml(按一水柠檬酸计，果汁酸度在0.4—0.8g/100ml范围不需调酸)，搅拌20分钟以上，达到中和反应完全，再按浊汁重加入PVPP(不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮)800mg/L、皂土800mg/L充分混合除浊预处理，得预处理果汁；

(4)制备酒母液：活性干酵母采用三级活化、扩大培养，培养液为容器容积的80％，容器为通气封口装置，培养期不时搅拌或通入无菌空气(氧气)，每级之间酵母培养温差10度以内：

①酵母泥：一级为10份含糖8g/100ml灭菌糖水加入1份干酵母(葡萄酒酿酒活性干酵母)，于33℃活化30分钟制酵母泥，采用不锈钢桶制备；

②酵母种：二级为10份含糖15g/100ml预处理果汁[若果汁含糖低，补灭菌糖水(糖、水比为1:1)使其糖度达到13g/100ml，也可用预处理果汁直接溶解白砂糖提高糖度]，加入1份活化酵母泥制酵母种，摇匀控温33℃培养2小时，观察酵母潮动旺盛期倒入酒母罐培养，采用不锈钢卡氏罐制备；

③酒母液：三级为10份含糖20g/100ml的预处理果汁[若果汁含糖低，补灭菌糖水(糖、水比为1:1)使其糖度达到16g/100ml，也可用预处理果汁直接溶解白砂糖提高糖度]，加入1份酵母种，控温25℃培养7小时制备酒母液，酵母潮动旺盛期泵入发酵罐发酵；

成熟酒母液含酵母数达0.8亿个/ml以上，出芽率30％左右，酵母孢子壁薄，内溶物晶莹透亮，生命力旺盛，死亡酵母低于1个/ml，无杂菌感染；

(5)果汁中温发酵：

①主发酵：预处理果汁泵入消毒不锈钢发酵罐，品温22℃接入酒母液，酒母液用量为预处理果汁重量的10％，每罐装量85％，每罐进料时间不超过6小时，根据发酵罐内发酵浮渣遮盖情况，可以间歇式搅动发酵汁液，使浮渣下沉，控温26℃发酵7天(果汁含糖低发酵时间短，含糖高发酵时间稍长)，主发酵结束，残糖0.8％以下，渣液分离，进入后酵；

②后酵除酒脚：抽出主发酵浊酒，并罐成满罐(加入材料后液面离罐口面10cm左右，陈酿期罐口空位相同)，加入Nisin0.05g/kg进入后酵期，加入65度以上精制食用酒精提高发酵液酒度2～4度,控温22℃，经7天后发酵，残糖0.2g/100ml以下，结束后酵，抽取上层清亮酒液并成满罐后，加入壳聚糖0.5g/L抗菌，以此下胶脱除果胶、单宁和蛋白质，加入皂土800mg/L下胶,加入山梨酸或其钾盐300mg/L(以山梨酸汁)抗菌，充分混匀，加入0.1g/KgD-异抗坏血酸抗氧化，补足Vb-Na达0.2g/kg；以白兰地基酒或精制食用酒精补足原酒酒度16度后进入陈酿期(根据最终确定的调配果酒品种可选择60度以上的高度青梅浸泡酒或柑橘香料酒调高酒度4度后，再补加白兰地基酒或精制食用酒精)，分离酒脚蒸馏为白兰地基酒；另外，主酵分离的面渣和底渣经发酵结束后，也抽出浊酒陈酿，压榨余渣液蒸馏为白兰地基酒，其干渣混入果渣发酵饲料或肥料。

(6)原酒陈酿、倒罐、三保持：

发酵酒进入陈酿罐装满，通过抗菌抗氧化处理后，用65度以上精制食用酒精(计入原酒调度用酒精量)封口陈酿，加盖密封罐口，陈酿期保持原酒含山梨酸300mg/L，陈酿期保持原酒完全隔氧，陈酿期品温保持在16℃，进入陈酿期的原酒大约3个月后进行一次倒罐，原酒并成满罐，酒脚集中再澄清，最后酒脚蒸馏白兰地基酒，原酒陈酿至6个月左右再倒罐一次(错过高温季节，夏季不倒罐)，陈酿8个月后用于调配或再倒罐陈酿，以后超过一年陈酿期原酒每1年、2年倒罐一次，陈酿期每次倒罐时原酒不要与空气接触，每次倒罐加D-异抗坏血酸0.1g/kg，原酒陈酿期和灌装时，陈酿容器和灌装机及输酒管道、空瓶以氮气做除氧处理；

2)浸泡青梅酒、柑橘香料酒制备：

(1)精制食用酒精制备方法是，取96度的食用粮食酒精，加入酒精重量1％的8‰NaOH水溶液，再加酒精重5‰的2％KMnO₄水溶液，充分搅拌后静置16小时，再加入酒精重量1％的7‰NaOH水溶液，搅拌20分钟后掺入酒精重2倍的自来水，搅匀盖锅进行常压蒸馏，摘头酒后接中馏酒为精制食用酒精。再以软水稀释精制酒精成25度或20度酒精后用于浸泡青梅果肉。

(2)青梅破碎脱核，用果实破碎机将青梅肉捣烂；

(3)第一次浸泡用25度精制食用酒精，青梅肉：25度精制食用酒精重量比为1：2.5，浸泡30天，中间翻拌1～2次，过滤后以滤液重量0.01％的明胶下胶澄清滤液，取上清液-5℃冷冻8天，趁冷过滤为1号青梅酒，滤渣用于第二次浸泡；

(4)第二次浸泡用20度精制食用酒精，即青梅渣：20度精制食用酒精重量比为1：1.5，浸泡30天，过滤后以滤液重量0.01％的明胶下胶澄清滤液，取上清液-5℃冷冻6天，趁冷过滤为2号青梅酒；

(5)1号青梅酒、2号青梅酒分开或混合贮藏8个月以上备用；

(6)青梅香料酒制备：采用65度以上精制食用酒精浸泡青梅30天，果肉与酒精比为1:2.5，取上清液-5℃冷冻8天，趁冷过滤，制得高度青梅香料酒；用于原酒陈酿期调整酒度用；

(7)柑橘香料酒制备：将新鲜的橙子云皮(橙果外黄皮)或红橘皮在50℃下烘至半干，加入丁香15g/kg和豆蔻0.035g/kg后，用三倍65度以上的精制食用酒精浸泡5天，浸泡过程严密封存，浸泡酒液常压蒸馏，先蒸馏出的头酒为白色酒液单独截馏一边放入下次浸泡酒一并蒸馏，取无色、无浑浊、清澈透明的中馏酒，具有突出的果实芳香，酒精度60度以上为柑橘香料酒，中馏酒结束开始显浑浊至无酒味为尾酒，尾酒连同头酒放入下次一并蒸馏提取香料酒，柑橘香料酒用于原酒陈酿期调整酒度用；

3)百果酒制备：

陈酿期8个月以上的梨果原酒，作为百果酒基酒：

(1)梨果原酒下胶：

取陈酿8个月以上的原酒，先加入单宁150mg/L，第二天采用0.05‰的明胶，配合加入0.03％的皂土下胶澄清原酒，静置一周以上，取上清液粗滤后勾兑、调配；

(2)百果酒调配(按重量比计)：

①橙香百果酒：澄清处理的梨果发酵原酒90％，经澄清处理的柑橘发酵原酒10％～30％，组合后调整糖、酒、酸指标，再以脱萜柑桔油0.1‰(即市售柑橘香精，)调配风味；

②青梅香百果酒：以澄清梨果发酵原酒90％为基酒，调入10％的青梅1号酒或青梅2号酒后，调整糖、酸、酒度指标，再以0.3‰的青梅香料(即市售青梅香精)调配风味；

(3)稳定性处理和精滤：

干酒勾兑后稳定储存2周再调味，输送到冷冻酒罐-6℃静置7天后，趁冷精滤为清酒，甜酒勾兑后经瞬时高温灭菌处理，静置2周以上，再调味后储存1周精滤为清酒，根据酒质可以冷冻、加热双重处理；

(4)清酒储存、补调味、超滤：

精滤后的干酒和精滤后的甜酒一般再储存6个月，储存与陈酿条件相同，储期最长不超过3年，包装前半月左右，调整果酒含乳酸链球菌素0.1g/kg，含山梨酸250mg/L、加Vc100mg/L和适当补调香味后，再采用硅藻土微孔膜超滤除菌，达标后灌装成品。

实施例三：

一种百果酒的生产方法，其关键技术在于包括以下步骤：

1)制备梨果基酒：

(1)选果、消毒与清洗：选择九成熟以上包括酸梨在内的各种梨果，剔出烂果，入选果实通过1.5％的NaC1溶液浸泡25分钟消毒，同时洗去泥沙及其他杂物，再以清水淘洗，沥干水份进入破碎机破碎；

(2)破碎、抗氧化、榨汁、抗菌：破碎机破碎鲜果时，按果重加入0.2g/Kg的D-异Vc(单用或与D-异Vc钠复合使用-复合使用的比例，以抗坏血酸计，以无菌水现配现加,用水量以溶解D-异Vc为限)，同时按果重加入0.2g/kg的Vb-Na(肌醇六磷酸钠)共同抗氧化，破碎梨肉经螺杆泵输送至螺旋榨汁机榨汁，分离果渣、果核(果渣另作处理，经加酵母发酵蒸馏得梨果白兰地基酒)后得浊汁，按浊汁重向浊汁中加入0.05g/kg的Nisin(乳酸链球菌素)抗菌(若不用Vb-Na和Nisin，则向浊汁中加入50mg/kg的SO₂抗菌抗氧化)；

(3)浊汁调酸、除浊预处理：果汁以食品级碳酸钙或柠檬酸调整酸度0.65g/100ml(按一水柠檬酸计，果汁酸度在0.6g/100ml范围不需调酸)，搅拌20分钟以上，达到中和反应完全，再按浊汁重加入PVPP(不溶性聚乙烯聚吡咯烷酮)800mg/L、皂土800mg/L充分混合除浊预处理，得预处理果汁；

(4)制备酒母液：活性干酵母采用三级活化、扩大培养，培养液为容器容积的80％，容器为通气封口装置，培养期不时搅拌或通入无菌空气(氧气)，每级之间酵母培养温差10度以内：

①酵母泥：一级为10份含糖6g/100ml灭菌糖水加入1份干酵母(葡萄酒酿酒活性干酵母)，于35℃活化28分钟制酵母泥，采用不锈钢桶制备；

②酵母种：二级为10份含糖14g/100ml预处理果汁[若果汁含糖低，补灭菌糖水(糖、水比为1:1)使其糖度达到14g/100ml，也可用预处理果汁直接溶解白砂糖提高糖度]，加入1份活化酵母泥制酵母种，摇匀控温28℃培养4小时，观察酵母潮动旺盛期倒入酒母罐培养，采用不锈钢卡氏罐制备；

③酒母液：三级为10份含糖18g/100ml的预处理果汁[若果汁含糖低，补灭菌糖水(糖、水比为1:1)使其糖度达到18g/100ml，也可用预处理果汁直接溶解白砂糖提高糖度]，加入1份酵母种，控温23℃培养8小时制备酒母液，酵母潮动旺盛期泵入发酵罐发酵；

成熟酒母液含酵母数达0.8亿个/ml以上，出芽率30％左右，酵母孢子壁薄，内溶物晶莹透亮，生命力旺盛，死亡酵母低于1个/ml，无杂菌感染；

(5)果汁中温发酵：

①主发酵：预处理果汁泵入消毒不锈钢发酵罐，品温24℃接入酒母液，酒母液用量为预处理果汁重量的7％，每罐装量85％，每罐进料时间不超过6小时，根据发酵罐内发酵浮渣遮盖情况，可以间歇式搅动发酵汁液，使浮渣下沉，控温23℃发酵10天(果汁含糖低发酵时间短，含糖高发酵时间稍长)，主发酵结束，残糖0.8％以下，渣液分离，进入后酵；

②后酵除酒脚：抽出主发酵浊酒，并罐成满罐(加入材料后液面离罐口面10cm左右，陈酿期罐口空位相同)，加入Nisin0.05g/kg进入后酵期，加入65度以上精制食用酒精提高发酵液酒度2～4度,控温20℃，经9天后发酵，残糖0.2g/100ml以下，结束后酵，抽取上层清亮酒液并成满罐后，加入壳聚糖0.4g/L抗菌，以此下胶脱除果胶、单宁和蛋白质，加入皂土800mg/L下胶,加入山梨酸或其钾盐300mg/L(以山梨酸汁)抗菌，充分混匀，加入0.1g/KgD-异抗坏血酸抗氧化，补足Vb-Na达0.2g/kg；以白兰地基酒或精制食用酒精补足原酒酒度13～16度后进入陈酿期(根据最终确定的调配果酒品种可选择60度以上的高度青梅浸泡酒或柑橘香料酒调高酒度4度后，再补加白兰地基酒或精制食用酒精)，分离酒脚蒸馏为白兰地基酒；另外，主酵分离的面渣和底渣经发酵结束后，也抽出浊酒陈酿，压榨余渣液蒸馏为白兰地基酒，其干渣混入果渣发酵饲料或肥料。

(6)原酒陈酿、倒罐、三保持：

发酵酒进入陈酿罐装满，通过抗菌抗氧化处理后，用65度以上精制食用酒精(计入原酒调度用酒精量)封口陈酿，加盖密封罐口，陈酿期保持原酒含山梨酸300mg/L，陈酿期保持原酒完全隔氧，陈酿期品温保持在15℃，进入陈酿期的原酒大约3个月后进行一次倒罐，原酒并成满罐，酒脚集中再澄清，最后酒脚蒸馏白兰地基酒，原酒陈酿至6个月左右再倒罐一次(错过高温季节，夏季不倒罐)，陈酿8个月后用于调配或再倒罐陈酿，以后超过一年陈酿期原酒每1年、2年倒罐一次，陈酿期每次倒罐时原酒不要与空气接触，每次倒罐加D-异抗坏血酸0.1g/kg，原酒陈酿期和灌装时，陈酿容器和灌装机及输酒管道、空瓶以氮气做除氧处理；

2)浸泡青梅酒、柑橘香料酒制备：

(1)精制食用酒精制备方法是，取95度的食用粮食酒精，加入酒精重量1％的8‰NaOH水溶液，再加酒精重5‰的2％KMnO₄水溶液，充分搅拌后静置14小时，再加入酒精重量1％的7‰NaOH水溶液，搅拌20分钟后掺入酒精重2倍的自来水，搅匀盖锅进行常压蒸馏，摘头酒后接中馏酒为精制食用酒精。再以软水稀释精制酒精成25度或20度酒精后用于浸泡青梅果肉。

(2)青梅破碎脱核，用果实破碎机将青梅肉捣烂；

(3)第一次浸泡用25度精制食用酒精，青梅肉：25度精制食用酒精重量比为1：2.5，浸泡30天，中间翻拌1～2次，过滤后以滤液重量0.01％的明胶下胶澄清滤液，取上清液-5℃冷冻7天，趁冷过滤为1号青梅酒，滤渣用于第二次浸泡；

(4)第二次浸泡用20度精制食用酒精，即青梅渣：20度精制食用酒精重量比为1：1.5，浸泡30天，过滤后以滤液重量0.01％的明胶下胶澄清滤液，取上清液-5℃冷冻7天，趁冷过滤为2号青梅酒；

(5)1号青梅酒、2号青梅酒分开或混合贮藏8个月以上备用；

(6)青梅香料酒制备：采用65度以上精制食用酒精浸泡青梅30天，果肉与酒精比为1:2.5，取上清液-5℃冷冻7天，趁冷过滤，制得高度青梅香料酒；用于原酒陈酿期调整酒度用；

(7)柑橘香料酒制备：将新鲜的橙子云皮(橙果外黄皮)或红橘皮在45℃下烘至半干，加入丁香15g/kg和豆蔻0.035g/kg后，用三倍65度以上的精制食用酒精浸泡5天，浸泡过程严密封存，浸泡酒液常压蒸馏，先蒸馏出的头酒为白色酒液单独截馏一边放入下次浸泡酒一并蒸馏，取无色、无浑浊、清澈透明的中馏酒，具有突出的果实芳香，酒精度60度以上为柑橘香料酒，中馏酒结束开始显浑浊至无酒味为尾酒，尾酒连同头酒放入下次一并蒸馏提取香料酒，柑橘香料酒用于原酒陈酿期调整酒度用；

3)百果酒制备：

陈酿期8个月以上的梨果原酒，作为百果酒基酒：

(1)梨果原酒下胶：

取陈酿8个月以上的原酒，先加入单宁100mg/L，第二天采用0.05‰的明胶，配合加入0.07％的皂土下胶澄清原酒，静置一周以上，取上清液粗滤后勾兑、调配；

(2)百果酒调配(按重量比计)：

①橙香百果酒：澄清处理的梨果发酵原酒80％，经澄清处理的柑橘发酵原酒20％，组合后调整糖、酒、酸指标，再以脱萜柑桔油0.3‰(即市售柑橘香精，)调配风味；

②青梅香百果酒：以澄清梨果发酵原酒70％～90％为基酒，调入10％～30％的青梅1号酒或青梅2号酒后，调整糖、酸、酒度指标，再以0.2‰的青梅香料(即市售青梅香精)调配风味；

(3)稳定性处理和精滤：

干酒勾兑后稳定储存2周再调味，输送到冷冻酒罐-4℃静置10天后，趁冷精滤为清酒，甜酒勾兑后经瞬时高温灭菌处理，静置2周以上，再调味后储存1周精滤为清酒，根据酒质可以冷冻、加热双重处理；

(4)清酒储存、补调味、超滤：

精滤后的干酒和精滤后的甜酒一般再储存3～6个月，储存与陈酿条件相同，储期最长不超过3年，包装前半月左右，调整果酒含乳酸链球菌素0.1g/kg，含山梨酸250～600mg/L、加Vc100mg/L和适当补调香味后，再采用硅藻土微孔膜超滤除菌，达标后灌装成品。

Claims (1)

1.一种百果酒的生产方法，其特征在于包括以下步骤：

1)制备梨果基酒：

(1)选果、消毒与清洗：选择九成熟以上包括酸梨在内的各种梨果消毒，淘洗，进入破碎机破碎；

(2)破碎、抗氧化、榨汁、抗菌：破碎机破碎鲜果时，按果重加入0.2g/Kg的D-异Vc，同时按果重加入0.2g/kg的Vb-Na共同抗氧化，破碎梨肉经榨汁，分离果渣、果核后得浊汁，按浊汁重向浊汁中加入0.05g/kg的Nisin抗菌；

(3)浊汁调酸、除浊预处理：果汁以食品级碳酸钙或柠檬酸调整酸度0.6～0.7g/100ml，搅拌，达到中和反应完全，再按浊汁重加入PVPP800mg/L、皂土800mg/L充分混合除浊预处理，得预处理果汁；

(4)制备酒母液：活性干酵母采用三级活化、扩大培养，培养液为容器容积的80％，容器为通气封口装置，培养期不时搅拌或通入无菌空气(氧气)，每级之间酵母培养温差10度以内：

①酵母泥：一级为10份含糖5～8g/100ml灭菌糖水加入1份干酵母，于33～37℃活化25～30分钟制酵母泥；

②酵母种：二级为10份含糖13-15g/100ml的预处理果汁，加入1份活化酵母泥制酵母种，摇匀控温25～33℃培养2～6小时，观察酵母潮动旺盛期倒入酒母罐培养；

③酒母液：三级为10份含糖16～20g/100ml的预处理果汁，加入1份酵母种，控温20～25℃培养7～9小时制备酒母液，酵母潮动旺盛期泵入发酵罐发酵；

(5)果汁中温发酵：

①主发酵：预处理果汁泵入发酵罐，品温22℃～25℃接入酒母液，酒母液用量为预处理果汁重量的5％～10％，每罐装量85％，每罐进料时间不超过6小时，控温20～26℃发酵7～12天，主发酵结束，渣液分离，进入后酵；

②后酵除酒脚：抽出主发酵浊酒，并罐成满罐，加入Nisin0.05g/kg进入后酵期，加入65度以上精制食用酒精提高发酵液酒度2～4度,控温18～22℃，经7～10天后发酵，结束后酵，抽取上层清亮酒液并成满罐后，加入壳聚糖0.3～0.5g/L抗菌，以此下胶脱除果胶、单宁和蛋白质，加入皂土800mg/L下胶,加入山梨酸或其钾盐300mg/L(以山梨酸汁)抗菌，充分混匀，加入0.1g/KgD-异抗坏血酸抗氧化，补足Vb-Na达0.2g/kg；以白兰地基酒或精制食用酒精补足原酒酒度13～16度后进入陈酿期；

(6)原酒陈酿、倒罐、三保持：

发酵酒进入陈酿罐装满，通过抗菌抗氧化处理后，用65度以上精制食用酒精(计入原酒调度用酒精量)封口隔氧陈酿，陈酿期保持原酒含山梨酸300mg/L，陈酿期品温保持在13～16℃；

2)浸泡青梅酒、柑橘香料酒制备：

(1)精制食用酒精制备方法是，取95～96度的食用粮食酒精，加入酒精重量1％的8‰NaOH水溶液，再加酒精重5‰～6‰的2％KMnO₄水溶液，充分搅拌后静置12～16小时，再加入酒精重量1％的7‰NaOH水溶液，搅拌20分钟后掺入酒精重2倍的自来水，搅匀盖锅进行常压蒸馏，摘头酒后接中馏酒为精制食用酒精。再以软水稀释精制酒精成25度或20度酒精后用于浸泡青梅果肉；

(2)青梅肉捣烂；

(3)第一次浸泡用25度精制食用酒精，青梅肉：25度精制食用酒精重量比为1：2.5，浸泡30天，中间翻拌1～2次，过滤后以滤液重量0.01％的明胶下胶澄清滤液，取上清液-5℃冷冻6～8天，趁冷过滤为1号青梅酒，滤渣用于第二次浸泡；

(4)第二次浸泡用20度精制食用酒精，即青梅渣：20度精制食用酒精重量比为1：1.5，浸泡30天，过滤后以滤液重量0.01％的明胶下胶澄清滤液，取上清液-5℃冷冻6～8天，趁冷过滤为2号青梅酒；

(5)1号青梅酒、2号青梅酒分开或混合贮藏8个月以上备用；

(6)青梅香料酒制备：采用65度以上精制食用酒精浸泡青梅30天，果肉与酒精比为1:2.5，取上清液-5℃冷冻6～8天，趁冷过滤，制得高度青梅香料酒；用于原酒陈酿期调整酒度用；

(7)柑橘香料酒制备：将新鲜的橙子云皮(橙果外黄皮)或红橘皮在40℃～50℃下烘至半干，加入丁香15g/kg和豆蔻0.035g/kg后，用三倍65度以上的精制食用酒精浸泡5天，浸泡酒液常压蒸馏，取无色、无浑浊、清澈透明的中馏酒，具有突出的果实芳香，酒精度60度以上为柑橘香料酒，柑橘香料酒用于原酒陈酿期调整酒度用；

3)百果酒制备：陈酿期8个月以上的梨果原酒，作为百果酒基酒：

(1)梨果原酒下胶：取陈酿8个月以上的原酒下胶澄清原酒；

(2)百果酒调配(按重量比计)：

①橙香百果酒：澄清处理的梨果发酵原酒70％～90％，经澄清处理的柑橘发酵原酒10％～30％，组合后调整糖、酒、酸指标，再以脱萜柑桔油0.1‰～0.5‰调配风味；

②青梅香百果酒：以澄清梨果发酵原酒70％～90％为基酒，调入10％～30％的青梅1号酒或青梅2号酒后，调整糖、酸、酒度指标，再以0.1‰～0.3‰的青梅香料调配风味；

(3)稳定性处理和精滤；

(4)清酒储存、补调味、超滤。