CN1398959A - 香蕉酒及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种以香蕉果实为原料酿造的香蕉酒及其生产方法，具体工艺是将生香蕉采购回来后先杀菌，催熟，去皮，浆化，然后加入酵母在15－40℃之间发酵，发酵后分离出来的液体经降酸、澄清，贮存陈酿，再调配，最后装瓶，得到味道鲜美的原汁型香蕉酒，分离出来的果肉渣经蒸馏，得到白酒，本发明的酿造工艺简便，成本低，给国家节约了更多的粮食，也很好地解决了目前农民卖蕉难的问题，为推动我国香蕉种植业的发展提供了一条新的出路。

Description

香蕉酒及其生产方法

技术领域

本发明涉及一种以香蕉果实为原料酿造的香蕉酒及其生产方法。

背景技术

香蕉(Banana)是生长在南北纬30度以内热带、亚热带地区的水果，在世界两千多种水果中，香蕉的产量仅次于葡萄和柑桔，年产量愈4000万吨，居水果产量的第三位，约占世界水果总产量的13.5％；我国南方广西、广东、台湾、福建、云南、贵州等省广泛种植，年产量超过160万吨.香蕉由于其果实芳香特殊，营养丰富，不含胆固醇，不会使人因食之而发胖，且含有多种维生素，受到人们的普遍喜爱。但香蕉是一种跃变型水果，成熟后糖含量高、酸偏低、保鲜时间短、容易腐烂变质，不耐贮藏，在每年的贮藏中有近10％腐烂变质，特别是收获季节，在进行南蕉北运输途中造成的损失及浪费就更大了，近几年来，由于科学技术的普及，我国南方香蕉种植不断扩大，香蕉连年高产，而香蕉市场相对疲软。农民因价格低下，在产地仅为0.4元/公斤，有时甚至一串几十公斤的生蕉果售价才几元钱。果农们眼看着香蕉熟在树上，烂在田间地头，虽然北方的价格较高，但果农又花费不起昂贵的运输费用，心情很是难过。

正因为是这样，研究香蕉的加工就显得十分重要，目前国内外对香蕉的栽培技术和品种选育方面进行了大量的研究，而在香蕉的加工方面研究较少，为了调济市场，使北方人也能尝到南方特产的风味，除对保鲜加强研究之外，还必须重视其加工贮藏技术，所以，近年来，许多香蕉产地对已成熟而不能贮藏外运的香蕉进行了加工，有的制成了香蕉片，有的做成香蕉原汁，运输到外地再加工成饮料，它既保留水果本身的营养成分和特殊风味，又适于保藏、运输、销售，但香蕉果浆粘度大，不易取汁，加工起来需要较高技术。国外有的文献报道过设想将香蕉做成果酒，因为目前消费市场上，果酒占有相当的份额，如葡萄酒、苹果酒、柑橘酒等，其中葡萄酒是世界上的果酒行列中最为流行的果酒。根据《农产品贮藏与加工》-中国农业出版社出版，第80页：果酒中的酒精来源于果汁的糖，一般葡萄酒的含糖量在14％～20％，酒精度为12～18°，根据测定，100毫升果汁中含有1.7克糖，就能生成1度酒精，既然葡萄能做成葡萄酒，因此，香蕉中含糖量与葡萄相当，甚至有的比葡萄还高，所以用香蕉酿造香蕉酒应当没问题。

又根据《香蕉优质高产栽培》-金盾出版社出版，第1页：香蕉是一种富含碳水化合物，蛋白质和脂肪含量较低的水果，分析结果表明，广西香蕉的营养成分为：水分81.2g，蛋白质1.7g，脂肪0.2g，碳水化合物15.3g，粗脂肪0.4g，灰分1.2mg，钙19.0mg，磷53.0mg，铁0.7mg，胡萝卜素0.1mg，硫胺素0.03mg，核黄素0.05mg，尼克酸0.08mg，抗坏血酸24.0mg。香蕉的后熟过程主要是果肉的淀粉转化成糖。根据福丝史(1980)分析，淀粉从20％～23％降至果实完全成熟时的1％～2％，而可溶性糖则从1％增至20％，而我国香蕉可溶性糖达23％，本发明人也多次走过农民放弃收获的蕉林，从熟透的香蕉中嗅到了一股酒香味，因此，设想如果将这些香蕉制酒变为现实，从香蕉的含糖量，酿酒的条件将胜于葡萄酒，再把其味感调整，香蕉酒即可走进人们的餐桌。

虽然人们认为香蕉酒既是风格典型、口感舒适的低酵饮料，也是香蕉原汁的极好保藏方法，它能更有效地保留果汁的风味和营养，但到目前为止，市场上仍未有这类理想的产品，原因是香蕉果肉含有较多的果胶物质，果浆粘度大，不易取汁，难以发酵酿酒。

经检索，目前文献上公开了一些果酒的生产方法：如中国专利，申请号00105025《纯果酒的酿造方法》涉及纯果酒的酿造方法，是利用柑桔、杨梅、西瓜为基本原料，占100％，经清洗、破碎、加乌衣曲4％-6％，麦芽料6％-8％发酵后制成果酒。在其配方中基本原料为100％的水果，所得成品酒，无需用白酒进行勾兑，即能保证成品果酒的酒精度。

另一份中国专利，申请号97101920菠萝果酒及其生产工艺，先将鲜菠萝果清洗干净，经破碎、压汁，再经振动筛滤，自然沉淀，将清汁滤出发酵，然后换罐除杂，下胶澄清，再换罐陈酿，超滤，灌装得到产品。

技术内容

本发明人经过研究和试验，根据香蕉成分的特点，探索香蕉饮料生产的新方法。在实验室用发酵的方法做出了味道醇香的香蕉酒，为酒工业提供了新的原料来源，开发了香蕉产地的新项目，加速我国香蕉这一食品资源的开发利用，也为人们提供了新的果酒饮料。

本发明所述的香蕉酒是以香蕉果实为原料酿造的得到含有酒精成分的香蕉酒。

其生产方法的技术方案如下：

将生香蕉采购回来后先杀菌，催熟，去皮，浆化，然后发酵，发酵后将发酵液体和固体分离，发酵液体经降酸、澄清，贮存陈酿，再调配，加香，最后装瓶，杀菌，得到原汁型香蕉酒成品。过滤出来的固体，即香蕉渣，可加入适量清水，经蒸馏或精馏，再调香，做成白酒。

以下详细叙述本发明的技术方案内容：

1、采购。大型酿造加工厂必须设点采购，为保证工厂的正常运作，可选购饱满度高达80％～90％出果肉率的生果，高温期的饱满度为70％～80％的生果，采用保鲜贮运。保鲜方式可采用保鲜剂保鲜。

2、杀菌。对催熟房进行杀菌，催熟房应根据加工厂的生产产量而设定。消毒方式采用10～30g/m³硫磺燃烧，同时，对各种发酵器具进行消毒杀菌。

3.熟化。香蕉属后熟水果，虽然香蕉在树上或采收后可自然成熟，但时间长，成熟不一至，味道也较差，为适应规模化大生产，故需要人工催熟，可采用乙烯利溶液浓度为500～1000ppm释浸，或者采用其它催熟剂催熟。

大型酿造加工厂需要建造浸果水池，焊制装容约为500kg的铁筐。将生果装入筐内砌好，浸入浸果水池1～2分钟提起，用车将蕉筐运进催熟房，温度控制在18-25℃以上，时间大约5～7天，至果皮转化为金黄色。

4.去皮。在熟化糖化过程中，果皮的颜色与淀粉的糖化率密切相关。但由于果皮中含有较多的单宁物质，对发酵不利，因此，作为原料，必须去皮，去皮方法可采用人工去皮。

5.浆化。为了使香蕉果肉中的营养成分得到充分的释出，发酵更充分，在发酵前必须进行浆化处理，浆化可采用搅拌机或打浆机将果肉打碎。

6.发酵。发酵的过程是将经过前加工的香蕉果浆加热至60°～80℃，不断搅拌，以防焦苦，待温度降至30°～40℃时，按用量为原料的0.5～1.0‰的4～6BX酒用高性干酵母投入，也可以采用果酒酵母、黑曲酶等，干酵母在使用前最好将其活化，活化的方法是将干酵母放到5-10％的蔗糖溶液中，活化60-90分钟，活化后放到香蕉果浆中，搅拌均匀，然后灌入经消毒灭菌后的发酵罐容器中，进行封闭式发酵，发酵至液体流出形状(一般为2～3天)，用泵循环喷淋浸提，发酵温度一般控制在15-40℃，发酵期为5～20天。

为了避免氧化和微生物的危害，在发酵的容器上加盖，进行密闭式发酵，容器的顶部安装有排气口或发酵栓，这样，既可以作为发酵容器，又可以用于贮酒。采用“浮帽”发酵，在发酵过程中用泵循环喷淋浸提，发酵结束后，再经斜锥口排放出浆渣。

7.分离。将发酵结束后的渣液混合物，放出自流酒贮存在贮存罐内，分离出来的液体(发酵醪)作为果酒原料进入下一步工序，肉渣作为蒸馏白酒的原料(在下面介绍)。

8.降酸。(主要针对发酵液体)，香蕉果实的有机酸主要是苹果酸，其次是草酸和柠檬酸。果实后熟过程中，苹果酸含量增加，而草酸被代谢而减少。我国香蕉果实的含酸量为0.2％～0.3％，如果酿造出的自流果酒原料的酸度高于0.8～1.0度(每1000mL酒中含有0.8～1.0g酸-酒石酸计)，则应降酸。降酸采用碳酸钙降酸法，按1～7g/L加入搅拌，放置于-4～+4C温度下，冷冻6天，品尝后确定碳酸钙的用量或降酸程度，可根据制酒的酸度来调整。

9.澄清。香蕉酒采用液体二氧化硫澄清，对以下情况必须调整酒的二氧化硫的用量：

<1>.酸度低于7.5g/L的酒，应调整二氧化硫的用量为100～150mg/L；<2>.挥发酸含量如达0.7g/L的酒，需调整二氧化硫的用量为100～150ppm，11℃≤酒品温度≤20℃。静置时间视具体情况而定。果酒内产生灰白色絮状物，沉入罐底后，可以把澄清酒排出换罐，一般澄清罐的高度不超过3m，容积不超过30m³，静置24小时，否则，要增加静置时间。

10.陈酿。在陈酿过程中，可适当加入二氧化硫，深色香蕉酒的二氧化硫用量，应为175～200ppm，浅色酒的二氧化硫用量为200～220ppm，酿造比较高挡次的瓶装酒，要在第二次换罐之后，还要经过对酒品中有关金属元素的测定，除去多余的金属和冷热等一系列使酒品稳定性的处理。

11.调配。香蕉酒发酵，老熟工艺所酿造的原酒，既有一定的优点，也存在着一定的缺陷。调配就是要选择几种不同的原酒(包括不同酒龄)按一定的比例混合，互相取长补短，从而，最大限度地提高香蕉酒的质量，同时也要考虑取得最大的经济效益。调配的主要理化成份为：糖、酸、酒精度在酒中的含量与产品标准要求进行调整。

12.过滤。经过调配的香蕉酒或者被冷冻处理的香蕉原汁酒，都需要除去沉淀和悬浮物。为了酿造出澄清的香蕉酒，在整个酿造的过程中，往往需要经过很多次地分离混浊物质。目前，酿酒行业中常用的分离方法主要有：过滤法和分离法，较先进的方法是两者联用，用硅藻土法进行粗滤，用纸板法或微孔薄膜法进行精滤，即可制造出新鲜、无菌的香蕉酒。

13.加香。香蕉酒在酿造的过程中，由于考虑到香蕉在后熟过程里果皮的颜色转化尚存有不少的单宁物质(使果皮味道带有苦味或涩味)，因此，去除了果皮，但是，果皮又恰恰是水果色素和芳香物质的积聚区，(香蕉无需果皮提浸色素)，所以，很大程度上减少了芳香的物质，同时，由于工艺上的每一个环节，使得芳香物质在不断的挥发，故需要加香复原，使香蕉酒中的芳香气味恢复到后熟果时的芳香气息。

加香采用香蕉精加香法，香蕉精主要成份是乙醇、蒸馏水、香料等，而香蕉的香味物质主要是酯类物质，也有醇类和酰类化合物。加香可按照所生产的香蕉酒所需要的香气浓度或实用的经济价值调用。

14.装瓶。为了预防香蕉酒氧化，阻止腐烂果实所含的大量氧化酶对单宁和色素的氧化作用，抑制多酚氧化酶的活性，防止香蕉酒的“色变”，在装瓶时，需要添加适量的二氧化硫，使游离的二氧化硫标准的含量为10～40ppm。

15.杀菌。杀菌是装瓶后，成品酒保证产品质量的最后一道工序，可采用在70℃水溶液下杀菌或高压蒸馏气杀菌等，冷却后将成品进行包装。

16.包装。一种好的产品，也需要一种精美的外包装，才能让消费者辨别、接受和消费，市场的经济效益才能不断的提高，在包装的方法和方式上，应尽生产厂家的具体情况来确定。

上述所提到的发酵后将液体原汁和肉渣分离出来，液体原汁经过降酸、澄清，陈酿、调配、加香，杀菌，得到原汁型香蕉酒成品。而分离出来的肉渣加入适量水，按普通米酒或粮食酿造的白酒的方法进行蒸馏，或者精馏出高度酒，蒸馏出来的酒可以称为香蕉白兰地，酒体醇厚，略带香蕉香味或微涩味。如果再经陈酿、调香，也可以成为高档酒。

本发明的实质性特点和显著的进步是：

香蕉原汁酒味道甘醇，无酸味、涩味，能与葡萄酒媲美。还可以同时得到高档白酒。

香蕉的含糖量高，发酵过程不需要另外加糖，酿造工艺简便，成本低。

目前许多酒厂都用粮食作为酿造原料，由于粮食生产需要肥沃的土地，耕作精细，而香蕉种植可利用山坡零星土地，产量高，耕作粗放，给国家节约了更多的粮食，也很好地解决了目前农民卖蕉难的问题，为推动我国香蕉种植业的发展提供了一条新的出路。

具体实施方式：

实施例1：将经过前加工的香蕉果浆加热至60°～80℃，不断搅拌，以防焦苦，待温度降至30°～40℃时，按用量为原料的0.5～1.0‰的4～6BX酒用高性干酵母先用8％的蔗糖溶液活化1小时，再投入果浆中，搅拌均匀，然后灌入经消毒灭菌后的发酵罐容器中，进行封闭式发酵，发酵至液体流出形状(一般为2～3天)，用泵循环喷淋浸提，发酵温度一般控制在18°～40℃，发酵期为5～20天。发酵结束后，将液体原汁和肉渣分离出来，原汁酒加入碳酸钙降酸法，按1～4g/L加入搅拌，放置于-4～+4C温度下，冷冻6天，再加入二氧化硫澄清，然后陈酿、调配、加香，杀菌，得到原汁型香蕉酒成品。成品香蕉酒的颜色呈褐色或棕褐色，带有酸味和略微涩味及微香蕉香味，酒精度为5-16度，含糖量25-50克/升，挥发酸0.6-0.7克/升，符合国家果酒标准。分离出来的果肉渣加入适量水，按普通米酒或粮食酿造的白酒的方法进行蒸馏，得到白酒。

实施例2：将经过前加工的香蕉果浆，按使用量为原料的1％～2％的酒饼投入，搅拌均匀，然后灌入经消毒灭菌的发酵罐容器中，进行封闭式发酵，发酵至液体流出形状(一般为2～3天)，用泵循环喷淋浸提，发酵温度一般控制在18°～38℃，发酵期为10～18天。检查降糖情况，当糖降至2g/L时，发酵结束，将液体原汁和肉渣分离出来，经降酸、澄清，然后陈酿、调配、加香，杀菌，得到原汁型香蕉酒成品，原酒的颜色呈鲜黄色(成熟香蕉果色)，带有酸味和略微涩味及微香蕉香味。分离出来的果渣加入适量水，按普通米酒或粮食酿造的白酒的方法进行蒸馏，得到白酒。

Claims (10)

1、一种香蕉酒，其特征在于是以香蕉果实为原料酿造的得到含有酒精成分的香蕉酒。

2、一种香蕉酒的生产方法，其特征在于：将生香蕉采购回来后先杀菌，催熟，去皮，浆化，然后发酵，发酵后将发酵液体和固体果渣分离，发酵液体经降酸、澄清，放到地窖或山洞贮存陈酿，再调配，加香，最后装瓶，杀菌，得到原汁型香蕉酒成品。过滤出来的果渣固体，加入适量清水，经蒸馏或精馏，再调香，做成白酒。

3、根据权利要求1所述的香蕉酒的生产方法，其特征在于：杀菌过程是采用10～30g/m³硫磺燃烧，同时，对各种发酵器具进行消毒杀菌。

4、根据权利要求1所述的香蕉酒的生产方法，其特征在于：催熟是采用人工催熟，采用乙烯利溶液浓度为500～1000ppm释浸，或者采用其它催熟剂催熟。

5、根据权利要求1所述的香蕉酒的生产方法，其特征在于：去皮和浆化是采用人工去皮后采用搅拌机或打浆机将果肉打碎。

6、根据权利要求1所述的香蕉酒的生产方法，其特征在于：发酵的过程是将经过前加工的香蕉果浆加热至60°～80℃，不断搅拌，待温度降至30～40℃时，按用量为原料的0.5～1.0‰的4～6BX酒用高性干酵母投入，搅拌均匀，然后灌入经消毒灭菌后的发酵罐容器中，进行封闭式发酵，发酵温度一般控制在15-40℃，发酵期为5～10天。

7、根据权利要求1和6所述的香蕉酒的生产方法，其特征在于：干酵母在使用前先将其活化，活化的方法是将干酵母放到5-10％的蔗糖溶液中，活化60-90分钟，活化后放到香蕉果浆中，再进行封闭式发酵，

8、根据权利要求1所述的香蕉酒的生产方法，其特征在于：降酸采用碳酸钙降酸法，按1～7g/L加入搅拌，放置于-4～+4℃温度下，冷冻6天，品尝后确定碳酸钙的用量或降酸程度。

9、根据权利要求1所述的香蕉酒的生产方法，其特征在于：调配是选择几种不同的原酒按一定的比例混合，调配的主要理化成份为：糖、酸、酒精度在酒中的含量与产品标准要求进行调整。

10、根据权利要求1所述的香蕉酒的生产方法，其特征在于：加香采用香蕉精加香法，按照所生产的香蕉酒所需要的香气浓度或实用的经济价值调用。