CN112852580B - 一种无花果果酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提出了一种无花果果酒，其由基础酒浸泡无花果制备而来；其中，所述基础酒选自无花果蒸馏酒；以重量计，所述无花果和所述无花果蒸馏酒的比例为1‑3：1。本发明采用无花果蒸馏酒作为基酒进行浸泡，从而加强了酒体特有的香气，酒体纯净无杂，酒香馥郁，风味典型；而且，本发明针对无花果酒的特点采用了多次下胶环节，在保证无花果酒澄清的同时，也保证了无花果的营养价值。

Description

一种无花果果酒及其制备方法
技术领域
本发明涉及果酒领域，具体涉及一种无花果果酒及其制备方法。
背景技术
无花果，通常是指桑科榕属植物无花果Ficus carica L.的果实。植物无花果，我国各地均有栽培。无花果既可以鲜食，也可以用来煲汤，食用的方式多种，具有广泛的营养价值和药用价值。据《本草纲目》中记载：无花果“味甘平，无毒，主开胃，止泻痢，治五痔，咽喉痛。”现代医学研究证明，无花果叶与果实在所含成分及成分含量和药理作用方面有相近之处，无花果果实及叶含有多种抗癌活性成分，它的抗瘤作用令人瞩目，其中的天然补骨脂素、佛手柑内脂、苯甲醛已被证明具有明显的抗癌活性。
无花果果实和叶极易吸附硒，且无花果在种植时一般无需喷洒农药，是一种天然的绿色农产品。然而，无花果实的采摘周期短、保鲜成本太大，大量无花果腐坏也造成资源的极大浪费，且无花果作为食品时，在加工后有益成分损失较大，使得其保健功能大大降低。
发明内容
本发明旨在提出一种无花果果酒，其由基础酒浸泡无花果制备而来；其中，
所述基础酒选自无花果蒸馏酒；
以重量计，所述无花果和所述无花果蒸馏酒的比例为1-3：1。
具体地，所述无花果为经洗净捣碎后的无花果果浆。所述无花果果浆和所述无花果蒸馏酒的浆酒比优选为3:1。
本发明还提出了一种无花果果酒的制备方法，该方法包括：
取无花果洗净、捣碎，将所得的无花果果浆用无花果蒸馏酒浸泡，再经陈酿、下胶和滤过、冷冻、勾调而来。
具体地，所述陈酿包括：向浸泡所述无花果的所述无花果蒸馏酒中加入果胶酶，搅拌均匀后封罐陈酿150～180天。
优选地，所述下胶和滤过包括二次下胶和三次滤过。
进一步地，如前任一所述制备方法包括：
取无花果洗净、捣碎，将所得的无花果果浆用无花果蒸馏酒浸泡；
向浸泡所述无花果的所述无花果蒸馏酒中加入果胶酶，搅拌均匀后封罐陈酿150～180天；
将陈酿后的无花果酒上清液取出倒罐；
将倒罐后的无花果酒加皂土进行第一次下胶处理，澄清；
用硅藻土进行第一次过滤澄清后转入冷冻罐；
加入下胶剂进行第二次下胶处理，冷冻处理；
冷冻后的无花果酒进行第二次过滤；
勾调，再次冷冻处理；
对上述再次冷冻后的无花果进行第三次过滤，灭菌后灌装。
更具体地，如前任一所述制备方法包括：
取无花果洗净、捣碎，将所得的无花果果浆用无花果蒸馏酒浸泡，浆酒比为3:1；
向浸泡所述无花果的所述无花果蒸馏酒中加入果胶酶，搅拌均匀后封罐陈酿150～180天；
待酒体自然澄清以后将陈酿后的无花果酒上清液取出倒罐；
将倒罐后的无花果酒加皂土进行第一次下胶处理，澄清10-20天；
用硅藻土进行第一次过滤澄清后转入冷冻罐；
加入蛋清粉和/或明胶进行第二次下胶处理，-5℃冷冻处理7天；
冷冻后的无花果酒用纸板过滤机进行第二次过滤至澄清；
勾调，用冷冻罐-5℃再次冷冻处理7天；
对上述再次冷冻后的无花果用错流膜进行第三次过滤，高温灭菌后灌装。
具体地，如前任一所述制备方法，所述无花果蒸馏酒为40°-70°的无花果白兰地。
具体地，所述无花果白兰地制备方法包括：
无花果洗净、破碎、入发酵罐，加入果胶酶；
测定无花果浆糖度，并根据测定结果加入可发酵性果糖；
加入酿酒酵母进行发酵，控温在20－23℃，主发酵期7～10天；
3-6天之后测定挥发酸，当挥发酸不再升高时封罐，进行后发酵，后发酵期21～30天；
将酒罐中的发酵醪液泵入蒸馏槽，温火蒸馏，控制蒸发量80±20升/小时；
分段摘酒、按度数混合，使最终收集的酒度分别为65°、55°、45°；
蒸馏之后收集的酒液在陶缸下18℃恒温陈酿6个月以上；
将陶缸陈酿过的酒转入橡木桶中陈酿6个月，18℃恒温窖藏；
勾调，过滤、无菌灌装。
本发明还提出了如前任一所述制备方法所制得的无花果果酒。
本发明的技术方案具备如下效果：
1、本发明将无花果制备成果酒产品，有益于发挥无花果的价值，以免造成资源浪费；
2、现有的果酒，通常仅是采用普通粮食白酒直接浸泡果物而来，采用本发明的技术手段，即采用无花果蒸馏酒作为基酒进行浸泡，从而加强了酒体特有的香气，酒体纯净无杂，酒香馥郁，风味典型；
3、无花果果酒由于其自身特性，制备过程中的澄清问题一直是该领域的难题，本发明针对无花果酒的特点采用了多次下胶环节，在保证无花果酒澄清的同时，也保证了无花果的营养价值；
4、本发明采用了三次过滤手段，在合适的时间点选用相应的过滤方式，并和下胶、添加果胶酶等步骤配合，采取了三种不同的过滤工艺，使易于浑浊的物质彻底除去，解决了无花果果酒领域的澄清难题；
5、充分利用无花果资源，丰富果酒饮料市场，无花果产业的建设还具备观赏价值，在保证无花果利用的基础上，还能够促进地方经济的相关产业发展。
具体实施方式
如前所述，本发明旨在提供一种无花果果酒及其制备方法。以下将结合实验例的内容进行具体描述。
本发明如未注明具体条件者，均按照常规条件或制造商建议的条件进行，所用原料或辅料，以及所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市购获得的常规产品。
特别需要指出的是，以下通过具体实施方式对本发明进行更加详细的说明，以便能够更好地理解本发明的方案及其各个方面的优点。本发明不受下述实施例的限制，可根据本发明的技术方案与实际情况来确定具体的实施方式。
本发明中的一无花果果酒，其可由基础酒浸泡无花果制备而来；其中，
所述基础酒选自无花果蒸馏酒；
以重量计，所述无花果和所述无花果蒸馏酒的比例为1-3：1。
传统工艺都是用白酒(尤其是浓香型白酒)浸泡水果，这样不仅不利用果味的融入，更会夺味，使最终的果酒香味陈杂，没有典型风格。本工艺却打破原有的果酒制备手法，使用无花果蒸馏酒作为基酒进行浸泡，从而加强了酒体特有的香气，酒体纯净无杂，酒香馥郁，风味典型。
具体地，所述无花果为新鲜无花果经洗净捣碎后的无花果果浆。所述无花果果浆和所述无花果蒸馏酒的浆酒比优选为3:1。
本发明还提出了一种无花果果酒的制备方法，该方法包括：
取无花果洗净、捣碎，将所得的无花果果浆用无花果蒸馏酒浸泡，再经陈酿、下胶和滤过、冷冻、勾调而来。
具体地，所述陈酿包括：向浸泡所述无花果的所述无花果蒸馏酒中加入果胶酶，搅拌均匀后封罐陈酿150～180天。
优选地，所述下胶和滤过包括二次下胶和三次滤过。传统工艺都是一次下胶，本工艺并非盲目增加下胶剂，而是针对无花果酒的特点增加了一次下胶环节，在保证无花果酒澄清的同时，也保证了无花果的营养价值。而且，本发明采用了三次过滤手段去解决无花果酒的澄清问题，由于无花果酿造过程中不同时期所含的成分不同，在合适的时间点选用相应的过滤方式也显得尤为重要，本发明最终采取了三次不同的过滤工艺，使易于浑浊的物质彻底除去。特别地，当下胶剂选自皂土、和蛋清粉和/或明胶时，所述皂土加入顺序在蛋清粉和/或明胶加入之前。
进一步地，如前任一所述制备方法包括：
取无花果洗净、捣碎，将所得的无花果果浆用无花果蒸馏酒浸泡；
向浸泡所述无花果的所述无花果蒸馏酒中加入果胶酶，搅拌均匀后封罐陈酿150～180天；传统的果酒泡制过程都是水果直接加白酒浸泡，因而根本不存在在无花果浸渍过程中添加果胶酶的工艺，而本发明在加入果胶酶后在进行后续的陈酿，此过程能够很好地分解无花果酒中的果胶，从而为后面的澄清打下良好的基础；
将陈酿后的无花果酒上清液取出倒罐；
将倒罐后的无花果酒加下胶剂，可选地为皂土，进行第一次下胶处理，澄清；此外，该下胶剂还可选自明胶、鱼胶、蛋清粉、硅胶、卡拉胶等等；
用硅藻土进行第一次过滤澄清后转入冷冻罐；
加入下胶剂进行第二次下胶处理，冷冻处理；所述下胶剂可选自鱼胶、硅胶、卡拉胶等等；最优地，其选自蛋清粉和明胶组合；该下胶剂的加入能够消除不稳定的单宁，使悬浮在酒体中的胶体凝结沉淀，并利于最终通过过滤去除；
冷冻后的无花果酒进行第二次过滤；
勾调，再次冷冻处理；
对上述再次冷冻后的无花果进行第三次过滤，灭菌后灌装。
传统工艺都是一次冷冻，本发明在二次下胶后还配合了二次冷冻，使冷处理时间更长、更彻底。
更具体地，如前任一所述制备方法包括：
取无花果洗净、捣碎，将所得的无花果果浆用无花果蒸馏酒浸泡，浆酒比为3:1，在此比例下所得成品酒液最终成品的气味和口感都能达到较佳的状态；
向浸泡所述无花果的所述无花果蒸馏酒中以40mg/l的比例加入果胶酶，搅拌均匀后封罐陈酿150～180天；
待酒体自然澄清以后将陈酿后的无花果酒上清液取出倒罐；
将倒罐后的无花果酒加皂土进行第一次下胶处理，澄清10-20天；例如可以是300ppm的皂土；由于皂土吸水膨胀后分散于酒中，形成胶体悬浊液，通常，这种胶体能够吸收酒体中绝大多数带正电荷的蛋白质、单宁及一些黏稠液物质。使用皂土作为下胶剂时，可以高效、快速地去除酒体中绝大多数容易引起浑浊的物质，达到除杂的目的；
用硅藻土进行第一次过滤澄清后转入冷冻罐；
加入蛋清粉和/或明胶进行第二次下胶处理，-5℃冷冻处理7天；可选地为100ppm蛋清粉和200ppm明胶；
冷冻后的无花果酒用纸板过滤机进行第二次过滤至澄清；
勾调，用冷冻罐-5℃再次冷冻处理7天；
对上述再次冷冻后的无花果用错流膜进行第三次过滤，高温灭菌后灌装。
具体地，如前任一所述制备方法，所述无花果蒸馏酒为40°-70°的无花果白兰地。该白兰地的制备方式可以参考本领域通常的白兰地的制备方式，采用白兰地酒作为基酒，相对传统粮食白酒泡酒，加强了酒体特有的香气，酒体纯净无杂，可以保证无花果酒品的特有味道。
具体地，所述无花果白兰地制备方法可以包括如下步骤：
无花果洗净、破碎、入发酵罐，加入果胶酶；
测定无花果浆糖度，并根据测定结果视情况加入可发酵性果糖；
加入酿酒酵母进行发酵，控温在20－23℃，主发酵期7～10天；
3-6天之后测定挥发酸，当挥发酸不再升高时封罐，进行后发酵，后发酵期21～30天；
将酒罐中的发酵醪液泵入蒸馏槽，温火蒸馏，控制蒸发量80±20升/小时；
分段摘酒、按度数混合，使最终收集的酒度分别为65°、55°、45°；
蒸馏之后收集的酒液陈酿；可选地，在陶缸下18℃恒温陈酿6个月以上，再将陶缸陈酿过的酒转入橡木桶中陈酿6个月，18℃恒温窖藏；
勾调，过滤、无菌灌装。
本发明还提出了如前任一所述制备方法所制得的无花果果酒。
实施例1无花果果酒的制备
1、无花果果酒的制备
取新鲜无花果(品种：马斯义陶芬(其他品种的无花果都可以做为原料)，优嘉农业拥有自己的通过国家绿色食品认证的无花果规模化种植基地)洗净、捣碎，将果浆用50°的无花果蒸馏酒浸泡，以重量计浆酒比为3:1。
以40mg/l的比例加入果胶酶(法国LAFFORT公司进口、OP HC EX-V)，搅拌均匀后封罐陈酿150天。
待酒体自然澄清以后将上清液取出倒罐，果渣压榨、过滤并用酒尾罐储存。
将倒罐后的无花果酒加300ppm皂土(法国LAFFORT进口)处理，自然澄清半个月。
用硅藻土过滤机过滤澄清转入冷冻罐。
加入100ppm蛋清粉、200ppm明胶(法国LAFFORT进口)，-5℃冷冻处理7天。
用纸板过滤机过滤至澄清。
酿酒师勾调，冷冻罐-5℃冷冻处理7天。
错流膜过滤，高温瞬时灭菌后灌装。
2、无花果果酒的指标检测
色泽：宝石红，清亮，富有光泽；
香味：具有愉快的无花果果香和馥郁的酯香，无异味；
滋味：口感丰润，微带涩味，酸甜适度；
体态；澄清透明，无悬浮物，无沉淀；
酒精含量：8°
还原糖：2.3g/l
总酸：1.04g/l
干浸出物含量：0.42g/l
细菌：未检出
实施例2无花果果酒的制备
实施例2中将实施例1的皂土处理替换成300ppm明胶处理，其它条件和实施例1相同。
经检测，所得无花果果酒色泽清亮、富有光泽，具有无花果香味，口感佳，同时符合实施例1的其它各项要求。
实施例3无花果果酒的制备
实施例3中将实施例1的浆酒比为2:1，其它条件和实施例1相同。
经检测，所得无花果果酒色泽清亮、富有光泽，具有无花果香味，虽然各项检测指标符合要求，但相对而言，成品口感轻微不协调，有一定的辛辣感。
实施例4无花果蒸馏酒的制备
选取新鲜无花果洗净、破碎、入发酵罐；加入适量果胶酶分解果胶。
测定无花果浆糖度，并根据测定结果加入一定量可发酵性果糖。
加入活化后的专用酿酒酵母进行低温发酵，控温在20－23℃，主发酵期7～10天。
5天之后测定挥发酸，当挥发酸不再升高时封罐，进行后发酵，后发酵期21～30天。
蒸馏:将酒罐中的发酵醪液泵入蒸馏槽，温火蒸馏，控制蒸发量80升/小时(±20％)。
开始3升酒头单独收集存放，除去酒头后分段摘酒、按度数混合，使最终收集的酒度分别为65°、55°、45°。
剩下的酒尾单独收集和酒头一起并入下一锅蒸馏。
蒸馏之后收集的酒液按酒精度分段用陶缸储存，置于地下酒窖18℃恒温陈酿6个月。
将陶缸陈酿过的酒继续转入橡木桶中陈酿6个月，地下酒窖18℃恒温窖藏。
将橡木桶陈酿好的白兰地泵入不锈钢酒罐密封储存、备用。
调酒师根据不同款式风格沟调，纸板过滤、无菌灌装。
对比例1无花果果酒的制备
采用现有技术中无花果酒的酿造方法，典型地比如CN103725477A；也正如前文所述，由于其仅是采用普通粮食白酒直接浸泡果物而来，经过尝试，酒体几乎没有无花果的香气，而且酒体稳定性极差，即便经过发明人的不断调试，在较短的时间内，酒中的沉淀也反复产生，影响观感。
对比例2无花果果酒的制备
取新鲜无花果洗净、捣碎，将果浆用50°的无花果蒸馏酒浸泡，以重量计浆酒比为3:1。
以40mg/l的比例加入果胶酶，搅拌均匀后封罐陈酿150天。
待酒体自然澄清以后将上清液取出倒罐，果渣压榨、过滤并用酒尾罐储存。
将倒罐后的无花果酒加300ppm皂土处理，自然澄清半个月。
用硅藻土过滤机过滤澄清转入冷冻罐。
用纸板过滤机过滤至澄清。
酿酒师勾调，冷冻罐-5℃冷冻处理7天。
错流膜过滤，高温瞬时灭菌后灌装。
上述制备方法和实施例1的差别在于仅仅使用了一次下胶工序，此时，成品酒液虽然能保证无花果的香气，但是常温存放15天后，有明显的沉淀出现，使得无花果酒液的体态不如实施例1。
对比例3无花果果酒的制备
取新鲜无花果洗净、捣碎，将果浆用50°的无花果蒸馏酒浸泡，以重量计浆酒比为3:1。
搅拌均匀后封罐陈酿150天。
待酒体自然澄清以后将上清液取出倒罐，果渣压榨、过滤并用酒尾罐储存。
将倒罐后的无花果酒加300ppm皂土处理，自然澄清半个月。
用硅藻土过滤机过滤澄清转入冷冻罐。
加入100ppm蛋清粉、200ppm明胶(法国LAFFORT进口)，-5℃冷冻处理7天。
用纸板过滤机过滤至澄清。
酿酒师勾调，冷冻罐-5℃冷冻处理7天。
错流膜过滤，高温瞬时灭菌后灌装。
上述制备方法和实施例1的差别在于：虽然同样使用蒸馏酒浸泡无花果工艺，但和现有技术相类似的，果胶酶不在蒸馏酒泡制阶段添加。此时，虽通过后续多次下胶和过滤，能一定时间保证其澄清度，然而，其澄清程度、稳定时间仍然低于实施例1的工艺所制得的酒品。而且，通过在封罐陈酿前加入特定浓度的果胶酶，能够使得果浆营养成分充分释放，且同时和后续多次下胶和过滤工艺配合，长久地维持果酒成品的澄清状态，因此本发明优选在下胶、过滤以及陈酿前加入果胶酶。
对比例4无花果果酒的制备
取新鲜无花果洗净、捣碎，将果浆用50°的无花果蒸馏酒浸泡，以重量计浆酒比为3:1。
以40mg/l的比例加入果胶酶，搅拌均匀后封罐陈酿150天。
待酒体自然澄清以后将上清液取出倒罐，果渣压榨、过滤并用酒尾罐储存。
用硅藻土过滤机过滤澄清转入冷冻罐。
加入100ppm蛋清粉、200ppm明胶(法国LAFFORT进口)，-5℃冷冻处理7天。
用纸板过滤机过滤至澄清。
酿酒师勾调，冷冻罐-5℃冷冻处理7天。
错流膜过滤，高温瞬时灭菌后灌装。
上述制备方法和实施例1的差别在于：省去了皂土处理的工序，而仅使用后续的蛋清粉、明胶下胶以及多次过滤工序。此时，虽然最终所得无花果酒品口感良好，但放置一段时间后(约15天)仍然会有一定沉淀产生。
对比例5无花果果酒的制备
取新鲜无花果洗净、捣碎，将果浆用50°的无花果蒸馏酒浸泡，以重量计浆酒比为3:1。
以40mg/l的比例加入果胶酶，搅拌均匀后封罐陈酿150天。
待酒体自然澄清以后将上清液取出倒罐，果渣压榨、过滤并用酒尾罐储存。
加入100ppm蛋清粉、200ppm明胶(法国LAFFORT进口)，-5℃冷冻处理7天。
用硅藻土过滤机过滤澄清转入冷冻罐。
将倒罐后的无花果酒加300ppm皂土处理，自然澄清半个月。
用纸板过滤机过滤至澄清。
酿酒师勾调，冷冻罐-5℃冷冻处理7天。
错流膜过滤，高温瞬时灭菌后灌装。
上述制备方法和实施例1的差别在于：蛋清粉/明胶，和皂土的加入顺序有所不同。然而，在该工序下，存放15天后的无花果酒仍然有少许的沉淀产生。
以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。应当指出对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以对本发明进行若干改进和修饰，这些改进和修饰也落入本发明权利要求的保护范围内。

Claims (4)

1.一种无花果果酒的制备方法，其特征在于，其由基础酒浸泡无花果制备而来；
其中，
所述基础酒选自无花果蒸馏酒；
该方法包括：取无花果洗净、捣碎，将所得的无花果果浆用无花果蒸馏酒浸泡，浆酒比为3:1；
向浸泡所述无花果的所述无花果蒸馏酒中加入果胶酶，搅拌均匀后封罐陈酿150～180天；
待酒体自然澄清以后将陈酿后的无花果酒上清液取出倒罐；将倒罐后的无花果酒加皂土进行第一次下胶处理，澄清10-20天；用硅藻土进行第一次过滤澄清后转入冷冻罐；加入蛋清粉和/或明胶进行第二次下胶处理，-5℃冷冻处理7天；冷冻后的无花果酒用纸板过滤机进行第二次过滤至澄清；勾调，用冷冻罐-5℃再次冷冻处理7天；对上述再次冷冻后的无花果用错流膜进行第三次过滤，高温灭菌后灌装。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述无花果蒸馏酒为40°-70°的无花果白兰地。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述无花果白兰地制备方法包括：无花果洗净、破碎、入发酵罐，加入果胶酶；测定无花果浆糖度，并根据测定结果加入可发酵性果糖；加入酿酒酵母进行发酵，控温在20－23℃，主发酵期7～10天；3-6天之后测定挥发酸，当挥发酸不再升高时封罐，进行后发酵，后发酵期21～30天；将酒罐中的发酵醪液泵入蒸馏槽，温火蒸馏，控制蒸发量80±20升/小时；分段摘酒、按度数混合，使最终收集的酒度分别为65°、55°、45°；蒸馏之后收集的酒液在陶缸下18℃恒温陈酿6个月以上；将陶缸陈酿过的酒转入橡木桶中陈酿6个月，18℃恒温窖藏；勾调，过滤、无菌灌装。
4.如权利要求1-3任一所述的制备方法所制得的无花果果酒。
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