CN103725477B - 一种无花果果酒酿制方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于食品加工工艺领域，具体为一种无花果果酒酿制方法。该方法包括：1无花果浆汁的制作，选用新鲜的无花果原料，与水混合并用打浆机进行破碎，然后向破碎后的浆汁中加入耐热的抗坏血酸钠，迅速加热至85℃并保持5min，趁热装坛，自然冷却至室温，储存备用；2浆汁调配处理，发酵前加入果胶酶和糖化酶，并用白砂糖调整无花果浆汁的糖度为18%-22%，再用柠檬酸调整pH值为6.0，同时加入硫酸盐或液体二氧化硫，保证二氧化硫的添加总量为40-80mg/L等步骤。本工艺制备出来的无花果果酒色泽浅黄色至浅黄褐色，有光泽，具有纯正、优雅、和谐的果香与酒香。有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，具有无花果酒突出的典型风格。

Description

一种无花果果酒酿制方法

技术领域

本发明属于食品加工工艺领域，涉及一种果酒的生产工艺，具体为一种无花果果酒酿制方法。

背景技术

无花果(Fig)又名隐花果，果实营养丰富，甘甜可口，可食部分达90％以上，含糖量为15％～28％。富含人体必需的氨基酸、矿物质和维生素，同时还含有食物纤维、果胶、蛋白质分解酶、脂肪酶等多种具有药理价值的成分。营养价值和药用医疗价值都很高，现代研究表明，无花果不但具有抑制白血病、抗衰老、降血糖等作用，而且无花果的抗癌作用在国内外已得到公认。

无花果由于其保鲜期短，常温条件下1～2d即软化、褐变、风味下降以及腐烂，极大地影响了无花果的食用价值与经济价值，使无花果不能得到充分的利用。以无花果为原料生产果酒，不但可以提高无花果附加值，而且还可以解决卖果难的问题，促进果农的增收。

由于新鲜无花果是浆果，皮薄，不耐贮存及重压，易损伤腐烂变质，成熟期短，且又受季节性限制，因此不利于大规模生产，企业经济效益收到一定的限制，不利于该产业的发展。

发明内容

本发明正是针对以上技术问题，提供一种可在不添加任何稳定剂的情况下，仍具有一定的稳定性，保存较长时间的一种无花果果酒酿制方法。

本发明的具体技术方案如下：

一种无花果果酒酿制方法，包括以下步骤：

（1）无花果浆汁的制作

选用新鲜的无花果原料，与水按质量比为1:1的比例关系进行混合并用打浆机进行破碎，然后向破碎后的浆汁中加入耐热的抗坏血酸钠，迅速加热至85℃并保持5min，趁热装坛，自然冷却至室温，储存备用。耐热的抗坏血酸钠的添加量为每升破碎后的浆汁中添加40-80mg，其可以防止破碎的无花果浆汁氧化褐变。

（2）浆汁调配处理

然后对步骤（1）中得到的无花果浆汁进行发酵前的调配处理，在发酵前的无花果浆汁中加入果胶酶和糖化酶，并用白砂糖调整无花果浆汁的糖度为18%-22%，再用柠檬酸调整pH值为6.0，同时加入硫酸盐或液体二氧化硫，保证二氧化硫的添加总量为40-80mg/L。由于无花果属浆果，含果胶多，并含少量淀粉，不易取得清汁，发酵前加入果胶酶和糖化酶可以降解果胶及淀粉大分子，降低浆汁黏度，有利于发酵和后处理，并提高出酒率。且因无花果含糖多而含酸少、浆汁易氧化褐变，便在其中加入适量的柠檬酸与硫酸盐或液体二氧化硫，既能增酸、有利于酵母发酵，又抑制杂菌、防止氧化。为了获得高酒度的原酒，还在浆汁中添加了一部分白砂糖。所述的果胶酶和糖化酶的添加量以每升破碎后的浆汁计算，其添加量分别为0.3g和0.5g。

（3）无花果主发酵

将调配处理后的浆汁进行主发酵，首先接种经稀糖汁活化酿酒酵母，接种量为无花果浆汁体积量的0.6%，发酵控制在18～22℃，发酵2d后，再加入经稀糖汁活化生香酵母，接种量为无花果浆汁体积量的0.2%，然后在18～22℃条件下持续发酵5-7d，有利于有益发酵成分的形成和保留原果香味，提高酒质；所述的酿酒酵母为安琪葡萄酒高活性酵母（BV），所述的增香酵母为安琪生香活性酵母（ADY）。所述的经稀糖汁活化酿酒酵母，是指其将1g安琪葡萄酒高活性干酵母干酵母加入到10ml质量百分含量为2-4%的蔗糖水中进行活化后得到的活化酵母，所述的经稀糖汁活化增香酵母，是指其将1g安琪生香活性干酵母加入到10ml质量百分含量为2-4%的蔗糖水中进行活化后得到的活化酵母。酵母活化方法采用常规手段即可。

（4）倒罐、陈酿

将主发酵结束后进行酒、渣分离，防止酒、渣接触时间过长而产生较大的苦涩味，酒、渣分离后，将得到的酒进入后发酵即陈酿阶段，继续完成残糖发酵、产生香味和老熟，得发酵原酒，接着对发酵原酒去除沉渣；此时形成的沉渣被称为酒脚，也要及时去除，因为酵母菌体可能死亡出现自溶，影响酒的风味和导致蛋白质浑浊。

（5）下胶澄清

发酵原酒经过去除沉渣后，向其添加不溶性物质，使其快速产生胶体的沉淀物，使原来悬浮的杂质一起固定在胶体沉淀中，然后滤除；添加不溶性物质是因为发酵原酒经过陈酿并去除沉渣后，其中仍含有果胶、蛋白等，其沉淀缓慢，使酒液不够清亮透明。下胶时添加不溶性物质，使其快速产生胶体的沉淀物，从而使原来悬浮的杂质一起固定在胶体沉淀中，然后滤除。经过试验，该无花果原酒添加壳聚糖处理，收到了快速澄清的良好效果，壳聚糖的添加量为1.2g/L。

（6）冷热处理

酒液经过下胶澄清处理后，经冷冻促使产生明显的浑浊或沉淀后，趁冷进行精细过滤；过滤后进行热处理，酒液灌装封口后，放入水浴中，升温至68～72℃，维持20～40分钟，自然冷却至室温后，经过短时间贮存即可。酒液经过除渣澄清处理后，若长期低温下贮存，还会产生浑浊甚至沉淀，影响酒质，所以采用冷冻，冷冻可以促使产生明显的浑浊或沉淀，冷冻可以为人工或冬季自然冷冻，冷冻的温度为0.5～1℃。热处理步骤杀死了酒中少量存在的杂菌，并且起到了进一步和更快的催熟作用，可弥补储存陈酿时间的不足，缩短生产周期，提高设备利用率，增加经济效益。

无花果的原料选用八、九成熟的无花果新鲜好果，经清水冲洗泥沙等，除去果把和部分果皮后，用打浆机破碎。

本申请里所记载的糖度均采用糖液密度计测定。

本发明的积极效果体现在：

（一）、制备出的无花果果酒是一种新兴的果酒，它是新型食疗保健型果酒之中的极品，具有提高人体免疫力、抑制四种癌细胞发生发展的神奇功效，有极高的营养价值和保健功效，有“神圣之果酒”的美称；

（二）、最后制备出来的无花果果酒的感官要求为：

色泽：浅黄色至浅黄褐色。

澄清度：澄清透明，有光泽，无明显悬浮物（使用软木塞封口的酒允许有3个不大于1mm的软木渣）。

香气：具有纯正、优雅、和谐的果香与酒香。

滋味：具有甘甜醇厚的口味和陈酿的酒香味，酸甜谐调，酒体丰满。

典型性：具有无花果酒突出的典型风格。

（三）、取陈酿后的无花果酒进行各项指标的检测。以下的参考指标和分析测定方法均参照中华人民共和国农业行业指标NY/T1508-2007（绿色食品果酒）、中华人名共和国国家标准GB15037-2006(葡萄酒)、GB15038-2006（葡萄酒、果酒通用分析方法）和GBT5009-48（蒸馏酒分析方法），经测试，该无花果酒呈浅黄褐色，澄清透明，香味独特，酸甜谐调，酒体丰满，陈酿后酒精度为14.5%（20℃）。

附图说明

图1为本实施例中发酵温度对无花果酒酒精度的影响曲线图；

图2为本实施例无花果浆汁中pH值对无花果酒酒精度的影响曲线图；

图3为本实施例中糖度对无花果酒酒精度的影响曲线图；

图4为本实施例中SO₂对无花果酒酒精度的影响曲线图；

图5为本实施例中接种量对无花果酒酒精度的影响曲线图；

图6为本实施例中不同离心时间对无花果果酒透光率的影响曲线图；

图7为本实施例中琼脂用量的不同对无花果果酒透光率的影响曲线图；

图8为本实施例中皂土用量的不同对无花果果酒透光率的影响曲线图；

图9为本实施例中明胶用量的不同对无花果果酒透光率的影响曲线图；

图10为本实施例中壳聚糖用量的不同对无花果果酒透光率的影响曲线图；

图11为本发明的工艺流程示意图。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。

实施例1：

首先制作无花果浆汁，选用八、九成熟的无花果新鲜好果，清水冲洗后，除去果把和部分果皮，与水以质量比为1:1的比例用打浆机破碎，浆汁中加入60mg/L耐热的抗坏血酸钠防氧化褐变，并于迅速加热至85℃，趁热装坛，冷却至室温，储存，供发酵无花果原酒用。然后进行浆汁调配处理，在发酵前加入0.3g/L的果胶酶和0.5g/L糖化酶，用柠檬酸调整pH至6.0，并在浆汁中加入白砂糖调整无花果浆汁的糖度为22%，同时加入液体二氧化硫60mg/L。接着进行无花果接种发酵，首先接种经稀糖汁活化酿酒酵母，酿酒酵母可以采用安琪酵母股份有限公司生产的市售安琪葡萄酒高活性干酵母（BV），接种量为无花果浆汁体积的0.6%，控制发酵温度为20℃，发酵2d后再加入经稀糖汁活化的增香酵母，所述的增香酵母可以采用安琪酵母股份有限公司生产的市售安琪生香活性干酵母（ADY），接种量为无花果浆汁体积的0.2%，然后20℃条件下持续发酵7d。发酵后进行过滤，除去无花果渣等沉淀物后进行陈酿，陈酿温度为20℃，游离二氧化硫保持在25mg/L，陈酿5个月，糖度降至4g/L以下，陈酿结束，以硅藻土过滤。然后进行下胶澄清，下胶澄清是指在陈酿后的无花果酒中添加壳聚糖使果酒澄清，壳聚糖用量为1.2g/L。最后进行冷热处理，酒液经过除渣澄清处理后，经人工或冬季自然冷冻，进行微孔薄膜过滤；过滤后酒液灌装封口，放入70℃水浴中，，维持30分钟，自然冷却至室温后存储。

取陈酿后的无花果酒进行各项指标的检测。以下的参考指标和分析测定方法均参照中华人民共和国农业行业指标NY/T1508-2007（绿色食品果酒）、中华人名共和国国家标准GB15037-2006(葡萄酒)、GB15038-2006（葡萄酒、果酒通用分析方法）和GBT5009-48（蒸馏酒分析方法）。

经测试：该无花果酒呈浅黄褐色，澄清透明，香味独特，酸甜谐调，酒体丰满，陈酿后酒精度为14.5%。具体结果列表如下：

表1实施例1无花果酒的指标检测结果

Table2.TheFIGwineindextestresultsofimplementationexample1

实施例2：

以下实验均采用实施例1中记载的无花果果酒的方法步骤，以下没有涉及到的参数参考实施例1或发明内容中记载的，得到无花果果酒发酵条件的优化数据

1.1影响无花果酒发酵效果的单因素实验

1.1.1温度的影响

但是调整无花果浆汁糖度为18%、pH值、SO₂添加量为60mg/L、接种量为0.5%，在温度分别为15-35℃的培养箱中培养7d后测酒精度。测试温度对无花果酒酒精度的影响如图1所示，据文献报道，主发酵温度是影响果酒风味的主要因素，在事宜的温度范围内酵母才能发挥最大的发酵功能。由图1可知，在其他条件保持一致的情况下，酒精度随温度的升高而上升，但温度超过25℃后，酒精度不再随温度的增加而上升，反而有下降的趋势，因为温度过高会引起酵母的衰老。因此选择20、25、30℃作为正交试验温度的三个水平。

1.1.2pH值的影响

调整无花果浆汁糖度为18%、SO₂添加量为60mg/L、接种量为0.5%，并将pH值分别调整为3、4、5、6、7，在温度为25℃的培养箱中培养7d后测酒精度。pH对无花果酒酒精度的影响如图2所示。由图2可知，随着pH的增加，无花果酒的酒精度先增后减，在pH值达到5时，酒精度达到最大。当pH值过小时，酵母菌的细胞会受到损伤，影响酒精产率，pH值过大，酵母菌生长缓慢，也会影响酒精产率。因此选择pH值4、5、6作为正交试验pH的三个水平。

1.1.3糖度的影响

调整无花果浆汁的SO₂添加量为60mg/L、pH值为5，接种量为0.5%，并将糖度分别调整为16%、18%、20%、22%、24%，在温度为25℃的培养箱中培养7d后测酒精度，其结果如图3所示，由图3可知，在糖度为22%之前，随着糖度的增加酒精度也增加，但之后糖度的增加不但不能使酒精度增加，反而有减低的趋势。这主要是因为糖度过高，酵母菌细胞的渗透压增大，对酵母菌细胞内酶的活性产生影响。因此选择糖度为18%、20%、22%为正交试验糖度的三个水平。

1.1.4SO₂的影响

SO₂是国际上果酒酿造中普遍使用的添加剂，除了能抑菌外，还能抑制多酚氧化酶的活性，降低果褐变程度，还有利于果酒的澄清和抗氧化。调整无花果浆汁糖度为18%、pH为5、接种量为0.5%，并将SO₂的添加量分别调整为60、80、100、120、140mg/L，在温度为25℃的培养箱中培养7d后测酒精度，其结果如图4所示，由图4可知，SO₂的添加量为80mg/L时无花果酒的酒精度最高。SO₂的添加量为60mg/L-100mg/L时酒精度较高，而超过100mg/L，酒精度随SO₂添加量的增加而减少。因为SO₂添加量过少，无法达到抑菌、抗氧化的效果，而SO₂添加量过多，会抑制酵母的代谢。因此选择60、80、100mg/L作为正交试验SO₂的添加量的三个水平。

1.1.5接种量的影响

调整无花果浆汁糖度为18%、pH值为5、SO₂的添加量为60mg/L，并将接种量分别调整为0.3%、0.4%、0.5%、0.6%、0.7%，在温度为25℃的培养箱中培养7d后测酒精度，其结果如图5所示，由图5可得出，无花果酒的酒精度随酵母菌接种量的增加而增加，但当超过0.6%后，酒精度反而减少。因为接种量过小，无法完全利用无花果浆汁中的营养成分，而接种量过多，酵母菌繁殖过于旺盛，用于酵母菌生长的营养增多，而用于产酒精的营养成分则减少，不利于酒精度的产生。因此选择0.6%、0.7%、0.8%作为正交试验中接种量的三个水平。

1.2正交试验结果

根据单因素试验的结果，分别选取酒精度较高的三个水平，以酒精度为评价指标，采用L₁₈（3⁷）正交表，以空白列为误差项，进行正交试验。因素水平见表2。

表2正交试验因素水平表

Table2.Thefactorsandlevelsoforthogonaltesttable

分别按照正交表调整无花果浆汁的成分和发酵温度，发酵7d后分别测定酒精度。实验结果见表3，方差分析结果见表4。

表3正交试验方案与结果

Table3.Theorthogonaltestdesignandtestresults

表4方差分析表

Table4.Theanalysisofvariance

注：F_0.01(2,2)=99，F_0.05(2,2)=19。

由极差可知，5个影响因素从主到次的顺序为A(温度)>C(糖度)>E(接种量)>D(SO₂添加量)>B(pH)。由k值可知，各水平的排列顺序分别为：A₁>A₂>A₃，B₃>B₁>B₂，C₃>C₂>C₁，D₁>D₂>D3，E₃>E₂>E₁。由方差分析可知，因素A（温度）和因素C（糖度）的影响非常显著，因素E（接种量）的影响显著，因素B(pH)和D(SO₂添加量)无显著影响。因此优方案为A₁C₃E₃D₁B₃，即发酵温度20℃，糖度22%，接种量0.7%，SO₂添加量60mg/L，pH为6。

由正交试验的结果可知，10号实验，即A₁B₁C₃D₃E₂的酒精度最高，与理论得到的方案A₁C₃E₃D₁B₃不一致，因此需做验证实验。验证试验的结果如表5所示。

表5验证试验结果

Table5.Theresultsofverificationtest

由表5可知，理论得到的优方案酒精度更高，即无花果酒发酵的最优方案为A₁C₃E₃D₁B₃，即发酵温度为20℃，糖度为22%，接种量为0.7%，SO₂的添加量为60mg/L，pH值为6。

1.3结论

通过单因素试验和正交试验，得出无花果酒发酵的最优条件为发酵温度20℃，糖度22%，接种量0.7%，SO₂添加量60mg/L，pH为6。此条件下，无花果酒的酒精度能达到14.5%vol。由方差分析得出，温度和糖度对无花果酒酒精产率的影响非常显著，接种量的影响显著，pH和SO₂添加量无显著影响。因此在无花果酒发酵过程中，应注意温度、糖度以及接种量的调整，pH和SO₂添加量则应以用量省、操作简便为原则。

2无花果果酒的澄清及稳定性研究

2.1无花果果酒不同澄清方法的比较

2.1.1离心时间对无花果果酒澄清效果的影响

分别取实施例1中制得的无花果原酒20mL于9支试管中，在4000r/min的转速下，分别离心处理0、2、4、6、8、10、12、14、16min后过滤取上清液，测其透光率，结果见图6。由图6可知，在离心机转速一定的情况下，离心时间越长，无花果果酒的澄清效果越好。当离心时间为12min时，无花果果酒的透光率达到91.3%，由此可知，本工艺生产出的无花果果酒的稳定性很好。

2.1.2琼脂用量对无花果果酒澄清效果的影响

取无花果原酒9份，每份20mL，加入琼脂溶液，使琼脂的含量分别为0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6g/L，剧烈振荡，使琼脂溶液与无花果原酒混合均匀，然后在室温下静置7d，过滤取上清液测其透光率，结果见图3。由图3可知，随着琼脂用量的增加，无花果果酒的透光率逐渐增大，当琼脂用量为1.2g/L时透光率达到最大值92.5%。琼脂用量超过1.2g/L后，无花果果酒的透光率不再增加。这是由于琼脂带负电荷，与酒中带正电荷的蛋白质、碱性多糖等呈色物质电性中和而聚合絮凝,随絮状体的增大而沉淀，而果酒中所带的蛋白质等物质有限，当琼脂过量后不再起澄清作用。因此，琼脂澄清无花果果酒的最佳用量为1.2g/L。

2.1.3皂土用量对无花果果酒澄清效果的影响

取无花果原酒9份，每份20mL，加入处理好的皂土悬浮液，使皂土的含量分别为0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、1.6g/L，剧烈振荡，使皂土与无花果原酒混合均匀，然后在室温下静置7d，过滤取上清液测其透光率，结果见图8。由图8可知，皂土对无花果果酒的澄清效果明显，随着皂土用量的增加，无花果果酒的透光率增加较快，当皂土用量为1.0g/L左右时，无花果果酒的透光率达到最大96.9%，继续增加皂土用量，无花果果酒的透光率趋于稳定。这是由于皂土吸水膨胀后形成带负电荷胶体悬浮液，胶体细粒与带正电荷的蛋白质等混浊物形成絮状沉淀，使果酒得以澄清。当皂土添加到一定量时果酒中的可溶性蛋白和单宁物质完全被沉淀，继续添加皂土不能增加果酒的澄清度。因此，皂土澄清无花果果酒的最佳用量为1.0g/L。

2.1.4明胶用量对无花果果酒澄清效果的影响

取无花果原酒9份，每份20mL，加入浸泡好的明胶，使明胶的含量分别为0、0.5、1.0、1.5、2.0、2.5、3.0、3.5、4.0g/L，剧烈振荡，使琼脂溶液与无花果原酒混合均匀，然后在室温下静置7d，过滤取上清液测其透光率，结果见图9。由图9可知，当明胶用量小于1.5g/L时，无花果果酒的透光率随明胶的加入量增加而增加，当明胶的加入大于1.5g/L后，无花果果酒透光率反而下降。这是由于明胶与果酒中的单宁形成蛋白质-单宁络合物，随着络合物的增多，会吸附酒中的悬浮物聚沉，从而达到澄清效果，而加入过量的明胶，反而会形成悬浮物，使澄清度降低。因此，明胶澄清无花果果酒的最佳用量为1.5g/L。

2.1.5壳聚糖用量对无花果果酒澄清效果的影响

取无花果原酒9份，每份20mL，加入处理好的壳聚糖，使壳聚糖的含量分别为0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.2、1.4、0.6g/L，剧烈振荡，使壳聚糖与无花果原酒混合均匀，然后在室温下静置7d，过滤取上清液测其透光率，结果见图10。由图10可以看出，随着壳聚糖用量的增加，果酒的透光率逐渐增大，当壳聚糖用量为1.2g/L左右时，无花果果酒的透光率达到最大96.3%，继续增加壳聚糖用量，无花果果酒的透光率有所下降。这是由于壳聚糖是阳离子型絮凝剂，对蛋白质、果胶有很强的凝集能力。但当壳聚糖加入量过多时，会部分溶解于酒中造成新的浑浊，使果酒澄清度降低。因此，皂土澄清无花果果酒的最佳用量为1.2g/L。

2.1.6五种澄清方法无花果果酒澄清效果的比较

对上述五种澄清方法，分别在其最佳处理条件下处理无花果原酒，分别测定其总糖和总酸含量结果见表6。

表6五种澄清方法的澄清效果

Tab.6Comparisonoftheclarificationeffectoffiveclarificationmethod

由表6可得出，离心澄清法对还原糖和总酸的保存率都很高，能较好的保持果酒的品质，但其澄清效果远不如其他几种方法。皂土和壳聚糖的澄清效果最好，最大透光率分别达到96.9%和96.3%，是较理想的澄清方法，但是皂土澄清法对无花果果酒的还原糖和总酸的保存率比壳聚糖的保存率低，因此用壳聚糖澄清无花果果酒略优于用皂土澄清。综上所述，无花果果酒的最佳澄清工艺为壳聚糖澄清，壳聚糖用量为1.2g/L。

2.2无花果果酒的稳定性研究

2.2.1冷热处理

取壳聚糖澄清的无花果果酒果酒，分别进行冷、热处理，观察其外观变化，测定酒精度和透光率，结果见表7。

表7冷热处理后各项指标的变化

Tab.7Thechangeoftheindicatorsafterheattreated

由表7可以看出，经过热处理，无花果果酒的酒精度略微下降，可能是由于在处理过程中，酒精挥发所致。冷热处理后无花果果酒的透光率都略有提高，酒体外观都保持清亮透明，且无沉淀生成，表明澄清后的无花果果酒的稳定性较好。

2.2.2静置法处理

取用1.2g/L壳聚糖澄清的无花果果酒果酒，在室温下分别静置1个月、2个月、3个月、4个月、5个月、6个月，观察其外观变化，测定酒精度和透光率，结果见表8。

表8静置过程中各项指标的变化

Tab.3Thechangeoftheindicatorsintheprocessofletstand

表8显示，经壳聚糖处理的无花果果酒稳定性较好，在放置的六个月过程中，无花果果酒的外观、透光率、酒精度均无明显变化，同时，也没有沉淀生成，表明经过壳聚糖澄清后的无花果果酒在不添加任何稳定剂的情况下，能保存较长时间。

2.3结论

通过离心澄清、琼脂澄清、皂土澄清、明胶澄清、壳聚糖澄清等五种方法对无花果果酒进行澄清，并结合还原糖和总酸的保存率以及澄清效果综合指标，确定无花果果酒的最佳澄清工艺为壳聚糖澄清，壳聚糖用量为1.2g/L。通过冷热处理，并且通过静置实验，澄清后的无花果果酒不添加任何稳定剂的情况下，具有一定的稳定性，能保存较长时间。

Claims (1)

1.一种无花果果酒酿制方法，其特征在于包括以下步骤：

（1）无花果浆汁的制作

选用新鲜的无花果原料，与水混合并用打浆机进行破碎，然后向破碎后的浆汁中加入耐热的抗坏血酸钠，迅速加热至85℃并保持5min，趁热装坛，自然冷却至室温，储存备用，所述的无花果原料与水按质量比为1:1的比例混合，耐热的抗坏血酸钠的添加量为每升破碎后的浆汁中添加40-80mg；

（2）浆汁调配处理

发酵前加入果胶酶和糖化酶，并用白砂糖调整无花果浆汁的糖度为18%-22%，再用柠檬酸调整pH值为6.0，同时加入硫酸盐或液体二氧化硫，保证二氧化硫的添加总量为40-80mg/L，所述的果胶酶和糖化酶的添加量以每升破碎后的浆汁计算，其添加量分别为0.3g和0.5g；

（3）无花果主发酵

先接种经稀糖汁活化酿酒酵母，接种量为无花果浆汁体积量的0.6%，发酵控制在18～22℃，发酵2d后，再加入经稀糖汁活化增香酵母，接种量为无花果浆汁体积量的0.2%，然后在18～22℃条件下持续发酵5-7d；所述的酿酒酵母为安琪葡萄酒高活性酵母，所述的增香酵母为安琪生香活性酵母；

（4）倒罐、陈酿

主发酵结束后进行酒、渣分离，然后进入后发酵即陈酿阶段，继续完成残糖发酵、产生香味和老熟，接着去除沉渣，陈酿过程中罐内应装满酒，并用酒渣蒸馏的酒精或食用酒精封口，陈酿温度控制在15-20℃，游离二氧化硫控制在15-30mg/L，当糖度降至4g/L以下即结束陈酿，然后用硅藻土过滤去除沉渣；

（5）下胶澄清

发酵原酒经过陈酿并去除沉渣后，添加不溶性物质，使其快速产生胶体的沉淀物，使原来悬浮的杂质一起固定在胶体沉淀中，然后滤除，所述的不溶性物质为壳聚糖，其添加量以去除沉渣后的每升发酵原酒计为1.2g；

（6）冷热处理

酒液经过除渣澄清处理后，经冷冻促使产生明显的浑浊或沉淀后，趁冷进行精细过滤；过滤后进行热处理，酒液灌装封口后，放入水浴中，升温至68～72℃，维持20～40分钟，自然冷却至室温后，即可贮存。