CN108913518A - 一种借鉴老陈醋新醋后熟工艺的白酒老熟方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种借鉴老陈醋新醋后熟工艺的白酒老熟方法，涉及白酒酿造技术领域，包括如下步骤：(1)蒸馏酒制备，(2)催陈剂添加，(3)老熟。本发明借鉴老陈醋新醋后熟工艺，巧妙利用寒暑季节安排老熟操作，能明显加快白酒老熟的进程，此法老熟一年能达到传统操作老熟三年的效果；并通过催陈剂的协同使用，显著加快酒的老熟进程，提升酒体的风味和品质，同时酒中的有害杂质甲醇、乙醛和重金属离子等得到有效去除。

Description

一种借鉴老陈醋新醋后熟工艺的白酒老熟方法
技术领域：
本发明涉及白酒酿造技术领域，具体涉及一种借鉴老陈醋新醋后熟工艺的白酒老熟方法。
背景技术：
山西人爱吃醋，不仅因为醋的酸爽能提神，还由于醋的酯香、醇甜给人带来的愉悦感受。山西老陈醋享誉海内外的新醋后熟工艺简称为“夏伏晒，冬捞冰”。新醋先经夏日高温烤晒蒸发，后于冬季低温捞去冰块浓缩，其过程中由于酯酸转化、醇醛缩合、不挥发酸比例增加，使老陈醋陈香细腻，酸味柔和。其本质是借助不同季节的温度变化，先注重排杂转化，后强调结合增香增味，从而实现加快老熟的目的。
俗话说酒醋同源，酒与醋一脉相承，二者老熟的化学机理也有很多相同相近之处。比如醇-酸缩合的典型酯化反应，乙醇和醋酸进行酯化生成具有芳香气味的乙酸乙酯，是白酒和食醋中共有的主要呈香呈味物质。刚蒸馏出来的新酒，因为受热蒸腾而出，水醇分子活跃，呈游离态，缔合极少，因此有生水味和乙醇刺激性，即所谓“不醇和”。老熟能使酒液变得绵软适口，醇厚香浓，口味协调，其最突出的特点就是风味物质的形成，并且形成后趋于一种稳定的状态。
发明内容：
本发明所要解决的技术问题在于提供一种能显著加快酒的老熟进程同时提升酒体风味和品质的借鉴老陈醋新醋后熟工艺的白酒老熟方法。
本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：
一种借鉴老陈醋新醋后熟工艺的白酒老熟方法，包括如下步骤：
(1)蒸馏酒制备：将发酵好的白酒经蒸馏制得蒸馏酒；
(2)催陈剂添加：向蒸馏酒中加入催陈剂，搅拌混合均匀；
(3)老熟：在暑热时节将蒸馏酒置于露天不锈钢酒罐中，于40～50℃下暴晒；在寒冬时节将蒸馏酒置于室外，于0℃以下冷冻，并捞出酒中冰块；其余时节将蒸馏酒置于15～25℃环境中储存。
所述步骤(1)中蒸馏采用二次蒸馏法。
所述催陈剂以沸石分子筛作为载体，Fe作为活性组分。
所述催陈剂的制备方法为：先将4A沸石分子筛原粉浸润于无水乙醇中，每隔5min充分搅拌一次，浸润30min后滤出沸石分子筛，并于100-110℃下干燥至恒重、400-450℃下焙烧3h，即完成4A沸石分子筛的预处理；同时将聚合硫酸铁溶解于水中，向聚合硫酸铁水溶液中加入经预处理后的4A沸石分子筛，然后利用微波反应器微波回流搅拌5min，间隔5min后再次微波回流搅拌5min，使总微波回流时间达到30min，所得混合物经减压浓缩制成膏体，膏体再于100-110℃下干燥至恒重，最后于400-450℃下焙烧3h，并经超微粉碎机制成微粉，即得催陈剂。
所述4A沸石分子筛原粉、聚合硫酸铁、水的质量比为10-20:1-5:30-60。
所述4A沸石分子筛原粉使用前经过改性处理，其改性方法为：25-30℃下将水解聚马来酸酐溶于水制成饱和溶液，再加入4A沸石分子筛原粉，并加热至回流状态保温搅拌15min，然后转入10-15℃环境中密封静置1h，再次加热至回流状态保温搅拌15min，过滤，所得滤渣水洗至中性，并于100-110℃下干燥至恒重，最后经超微粉碎机制成微粉。
所述4A沸石分子筛原粉、水解聚马来酸酐的质量比为10-20:1-5。
本发明老熟操作的工作原理：
将新产白酒储存于露天不锈钢酒罐中，利用伏日下40～50℃左右的高温加快新酒中甲醛等低沸点辛辣杂质的去除，以及利用自然高温加快一些醇类、醛类氧化为酸类物质的进程。因为挥发、氧化均为吸热反应，高温能加快作用进程，达到酒体较快去杂增酸的目的。
将日晒后转入室内酒池储存的原酒中，加入冰块强化降温，以减弱分子运动活性，减小分子间距，促进醇-水缔合为水合物(酒体方显醇和)、醇-酸缩合为酯(无酯不成香)、乙醇-乙醛缩合为乙缩醛。因为缩合、水合等为放热反应，低温能促使此类反应进行得更快速，达到酒体香味突出、绵柔谐调的老熟效果。
本发明的有益效果是：
(1)本发明借鉴老陈醋新醋后熟工艺，巧妙利用寒暑季节安排老熟操作，能明显加快白酒老熟的进程，此法老熟一年能达到传统操作老熟三年的效果；
(2)本发明通过催陈剂的协同使用，显著加快酒的老熟进程，提升酒体的风味和品质，同时酒中的有害杂质甲醇、乙醛和重金属离子等得到有效去除；
(3)经本发明所述老熟方法制得的白酒酒体绵软适口、醇厚香浓、口味协调，从而显著提升白酒的市场竞争力。
具体实施方式：
为了使本发明实现的技术手段、创作特征、达成目的与功效易于明白了解，下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。
实施例1
(1)蒸馏酒制备：将发酵好的白酒经二次蒸馏制得蒸馏酒；
(2)催陈剂添加：向蒸馏酒中加入催陈剂，搅拌混合均匀；
(3)老熟：在暑热时节将蒸馏酒置于露天不锈钢酒罐中，于40～50℃下暴晒；在寒冬时节将蒸馏酒置于室外，于0℃以下冷冻，并捞出酒中冰块；其余时节将蒸馏酒置于15～25℃环境中储存。
催陈剂的制备：先将15g 4A沸石分子筛原粉浸润于无水乙醇中，每隔5min充分搅拌一次，浸润30min后滤出沸石分子筛，并于100-110℃下干燥至恒重、400-450℃下焙烧3h，即完成4A沸石分子筛的预处理；同时将3g聚合硫酸铁溶解于50g水中，向聚合硫酸铁水溶液中加入经预处理后的4A沸石分子筛，然后利用微波反应器微波回流搅拌5min，间隔5min后再次微波回流搅拌5min，使总微波回流时间达到30min，所得混合物经减压浓缩制成膏体，膏体再于100-110℃下干燥至恒重，最后于400-450℃下焙烧3h，并经超微粉碎机制成微粉，即得催陈剂。
实施例2
(1)蒸馏酒制备：将发酵好的白酒经二次蒸馏制得蒸馏酒；
(2)催陈剂添加：向蒸馏酒中加入催陈剂，搅拌混合均匀；
(3)老熟：在暑热时节将蒸馏酒置于露天不锈钢酒罐中，于40～50℃下暴晒；在寒冬时节将蒸馏酒置于室外，于0℃以下冷冻，并捞出酒中冰块；其余时节将蒸馏酒置于15～25℃环境中储存。
催陈剂的制备：先将20g 4A沸石分子筛原粉浸润于无水乙醇中，每隔5min充分搅拌一次，浸润30min后滤出沸石分子筛，并于100-110℃下干燥至恒重、400-450℃下焙烧3h，即完成4A沸石分子筛的预处理；同时将5g聚合硫酸铁溶解于60g水中，向聚合硫酸铁水溶液中加入经预处理后的4A沸石分子筛，然后利用微波反应器微波回流搅拌5min，间隔5min后再次微波回流搅拌5min，使总微波回流时间达到30min，所得混合物经减压浓缩制成膏体，膏体再于100-110℃下干燥至恒重，最后于400-450℃下焙烧3h，并经超微粉碎机制成微粉，即得催陈剂。
实施例3
(1)蒸馏酒制备：将发酵好的白酒经二次蒸馏制得蒸馏酒；
(2)催陈剂添加：向蒸馏酒中加入催陈剂，搅拌混合均匀；
(3)老熟：在暑热时节将蒸馏酒置于露天不锈钢酒罐中，于40～50℃下暴晒；在寒冬时节将蒸馏酒置于室外，于0℃以下冷冻，并捞出酒中冰块；其余时节将蒸馏酒置于15～25℃环境中储存。
催陈剂的制备：先将20g 4A沸石分子筛原粉浸润于无水乙醇中，每隔5min充分搅拌一次，浸润30min后滤出沸石分子筛，并于100-110℃下干燥至恒重、400-450℃下焙烧3h，即完成4A沸石分子筛的预处理；同时将5g聚合硫酸铁溶解于60g水中，向聚合硫酸铁水溶液中加入经预处理后的4A沸石分子筛，然后利用微波反应器微波回流搅拌5min，间隔5min后再次微波回流搅拌5min，使总微波回流时间达到30min，所得混合物经减压浓缩制成膏体，膏体再于100-110℃下干燥至恒重，最后于400-450℃下焙烧3h，并经超微粉碎机制成微粉，即得催陈剂。
4A沸石分子筛原粉的改性：25-30℃下将2.5g水解聚马来酸酐溶于水制成饱和溶液，再加入15g 4A沸石分子筛原粉，并加热至回流状态保温搅拌15min，然后转入10-15℃环境中密封静置1h，再次加热至回流状态保温搅拌15min，过滤，所得滤渣水洗至中性，并于100-110℃下干燥至恒重，最后经超微粉碎机制成微粉。
实施例4
(1)蒸馏酒制备：将发酵好的白酒经二次蒸馏制得蒸馏酒；
(2)催陈剂添加：向蒸馏酒中加入催陈剂，搅拌混合均匀；
(3)老熟：在暑热时节将蒸馏酒置于露天不锈钢酒罐中，于40～50℃下暴晒；在寒冬时节将蒸馏酒置于室外，于0℃以下冷冻，并捞出酒中冰块；其余时节将蒸馏酒置于15～25℃环境中储存。
催陈剂的制备：先将20g 4A沸石分子筛原粉浸润于无水乙醇中，每隔5min充分搅拌一次，浸润30min后滤出沸石分子筛，并于100-110℃下干燥至恒重、400-450℃下焙烧3h，即完成4A沸石分子筛的预处理；同时将5g聚合硫酸铁溶解于60g水中，向聚合硫酸铁水溶液中加入经预处理后的4A沸石分子筛，然后利用微波反应器微波回流搅拌5min，间隔5min后再次微波回流搅拌5min，使总微波回流时间达到30min，所得混合物经减压浓缩制成膏体，膏体再于100-110℃下干燥至恒重，最后于400-450℃下焙烧3h，并经超微粉碎机制成微粉，即得催陈剂。
4A沸石分子筛原粉的改性：25-30℃下将3g水解聚马来酸酐溶于水制成饱和溶液，再加入20g 4A沸石分子筛原粉，并加热至回流状态保温搅拌15min，然后转入10-15℃环境中密封静置1h，再次加热至回流状态保温搅拌15min，过滤，所得滤渣水洗至中性，并于100-110℃下干燥至恒重，最后经超微粉碎机制成微粉。
对照例1
(1)蒸馏酒制备：将发酵好的白酒经二次蒸馏制得蒸馏酒；
(2)老熟：在暑热时节将蒸馏酒置于露天不锈钢酒罐中，于40～50℃下暴晒；在寒冬时节将蒸馏酒置于室外，于0℃以下冷冻，并捞出酒中冰块；其余时节将蒸馏酒置于15～25℃环境中储存。
对照例2
(1)蒸馏酒制备：将发酵好的白酒经二次蒸馏制得蒸馏酒；
(2)催陈剂添加：向蒸馏酒中加入催陈剂，搅拌混合均匀；
(3)老熟：将蒸馏酒置于15～25℃环境中储存。
催陈剂的制备：先将15g 4A沸石分子筛原粉浸润于无水乙醇中，每隔5min充分搅拌一次，浸润30min后滤出沸石分子筛，并于100-110℃下干燥至恒重、400-450℃下焙烧3h，即完成4A沸石分子筛的预处理；同时将3g聚合硫酸铁溶解于50g水中，向聚合硫酸铁水溶液中加入经预处理后的4A沸石分子筛，然后利用微波反应器微波回流搅拌5min，间隔5min后再次微波回流搅拌5min，使总微波回流时间达到30min，所得混合物经减压浓缩制成膏体，膏体再于100-110℃下干燥至恒重，最后于400-450℃下焙烧3h，并经超微粉碎机制成微粉，即得催陈剂。
对照例3
(1)蒸馏酒制备：将发酵好的白酒经二次蒸馏制得蒸馏酒；
(2)催陈剂添加：向蒸馏酒中加入催陈剂，搅拌混合均匀；
(3)老熟：将蒸馏酒置于15～25℃环境中储存。
催陈剂的制备：先将15g 4A沸石分子筛原粉浸润于无水乙醇中，每隔5min充分搅拌一次，浸润30min后滤出沸石分子筛，并于100-110℃下干燥至恒重、400-450℃下焙烧3h，即完成4A沸石分子筛的预处理；同时将3g聚合硫酸铁溶解于50g水中，向聚合硫酸铁水溶液中加入经预处理后的4A沸石分子筛，然后利用微波反应器微波回流搅拌5min，间隔5min后再次微波回流搅拌5min，使总微波回流时间达到30min，所得混合物经减压浓缩制成膏体，膏体再于100-110℃下干燥至恒重，最后于400-450℃下焙烧3h，并经超微粉碎机制成微粉，即得催陈剂。
实施例5
分别同时利用实施例1-4、对照例1-3制备白酒，以同批酿造的蒸馏酒作为原料，催陈剂用量为蒸馏酒重量的0.35％。
实施例1-4、对照例1-2的老熟时间为一年，对照例3的老熟时间为三年，并对老熟后酒体的风味成分进行定量分析，结果如表1所示。
设置以专利CN104479979A(用于白酒老熟的凹土基催陈剂及其制备方法)实施例1所制催陈剂替代实施例1中催陈剂的对照例4。
表1本发明老熟后酒体风味成分的定量分析结果
以上显示和描述了本发明的基本原理和主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是说明本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下，本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明范围内。本发明要求保护范围由所附的权利要求书及其等效物界定。

Claims (7)

1.一种借鉴老陈醋新醋后熟工艺的白酒老熟方法，其特征在于，包括如下步骤：
(1)蒸馏酒制备：将发酵好的白酒经蒸馏制得蒸馏酒；
(2)催陈剂添加：向蒸馏酒中加入催陈剂，搅拌混合均匀；
(3)老熟：在暑热时节将蒸馏酒置于露天不锈钢酒罐中，于40～50℃下暴晒；在寒冬时节将蒸馏酒置于室外，于0℃以下冷冻，并捞出酒中冰块；其余时节将蒸馏酒置于15～25℃环境中储存。
2.根据权利要求1所述的借鉴老陈醋新醋后熟工艺的白酒老熟方法，其特征在于：所述步骤(1)中蒸馏采用二次蒸馏法。
3.根据权利要求1所述的借鉴老陈醋新醋后熟工艺的白酒老熟方法，其特征在于：所述催陈剂以沸石分子筛作为载体，Fe作为活性组分。
4.根据权利要求3所述的借鉴老陈醋新醋后熟工艺的白酒老熟方法，其特征在于：所述催陈剂的制备方法为：先将4A沸石分子筛原粉浸润于无水乙醇中，每隔5min充分搅拌一次，浸润30min后滤出沸石分子筛，并于100-110℃下干燥至恒重、400-450℃下焙烧3h，即完成4A沸石分子筛的预处理；同时将聚合硫酸铁溶解于水中，向聚合硫酸铁水溶液中加入经预处理后的4A沸石分子筛，然后利用微波反应器微波回流搅拌5min，间隔5min后再次微波回流搅拌5min，使总微波回流时间达到30min，所得混合物经减压浓缩制成膏体，膏体再于100-110℃下干燥至恒重，最后于400-450℃下焙烧3h，并经超微粉碎机制成微粉，即得催陈剂。
5.根据权利要求4所述的借鉴老陈醋新醋后熟工艺的白酒老熟方法，其特征在于：所述4A沸石分子筛原粉、聚合硫酸铁、水的质量比为10-20:1-5:30-60。
6.根据权利要求4所述的借鉴老陈醋新醋后熟工艺的白酒老熟方法，其特征在于：所述4A沸石分子筛原粉使用前经过改性处理，其改性方法为：25-30℃下将水解聚马来酸酐溶于水制成饱和溶液，再加入4A沸石分子筛原粉，并加热至回流状态保温搅拌15min，然后转入10-15℃环境中密封静置1h，再次加热至回流状态保温搅拌15min，过滤，所得滤渣水洗至中性，并于100-110℃下干燥至恒重，最后经超微粉碎机制成微粉。
7.根据权利要求6所述的借鉴老陈醋新醋后熟工艺的白酒老熟方法，其特征在于：所述4A沸石分子筛原粉、水解聚马来酸酐的质量比为10-20:1-5。
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