CN108432923A - 一种桑叶绿茶及其制备工艺 - Google Patents

Abstract

本发明提供一种桑叶绿茶及其制备工艺，具体涉及茶制作技术领域。本发明包括以下步骤：a.采摘鲜桑叶；b.桑叶萎凋；c.切条；d.滚筒杀青；e.摊凉；f.微波二次杀青；g.冷却回潮；h.揉捻；i.炒制成型。在制备工艺中对萎凋桑叶水分、杀青温度、揉捻方法进行优化，使得到的桑叶绿茶独具桑叶特色的品种香，颗粒紧结壮实、色泽墨绿油润，汤色黄绿透亮，口感甜醇、回甘浓厚；本发明的制备工艺稳定可控、生产效率高，适合规模化生产。

Description

一种桑叶绿茶及其制备工艺

【技术领域】

本发明涉及一种桑叶绿茶及其制备工艺技术领域，具体涉及一种茶制作技术领域。

【背景技术】

桑叶为桑科植物桑(Morus abla L.)的叶子,始载于《神农本草经》,被称为“神仙草”，具有滋阴补血、疏散风热、益肝通气、降压利尿的功效。桑叶中含有黄酮及其苷、生物碱、多糖、挥发油、各种氨基酸、微量元素等，除了具有普通的药用价值外,还具有抗应激、增强机体耐力、抗衰老、抑菌及降血糖等作用。桑叶在制成桑叶茶后其多酚含量和抗氧化活性成分比简单干燥的桑叶高，饮用桑叶茶具有一定的保健作用。将桑叶开发做茶饮料，始见于中国传统药典，而在日本，桑叶茶被称为长寿茶。将桑叶制成绿茶，既能充分发挥其保健功效，又能获得桑叶特有香气和风味的清新感官体验，具有广阔的市场前景和开发价值。

利用桑叶制作绿茶的一般工艺流程为鲜叶验收、摊晾、杀青、揉捻、烘干提香等，其中影响着桑叶绿茶品质的关键制作工序主要是杀青，其次是揉捻。

桑叶制绿茶时，主要采用滚筒杀青，少数采用微波杀青。杀青属于高温失水过程，通过这个过程既可以保留鲜叶原有色泽、富集叶片香气，又可以去除桑叶的豆腥味和青涩味。孟凡利等在园艺与种苗2012年第1期的浅谈复合桑叶茶加工工艺一文中采用滚筒杀青方式，该方法械化运作水平高，成本低廉，但不能有效去除桑叶的豆腥味和青涩味，且由于桑叶叶片较薄，滚筒杀青时间不宜太长，否则易导致叶片边缘水分过度散失，出现叶缘焦黄现象，影响成品茶的色泽、香气和口感，达不到固色提香去味目的。罗红玉等在南方农业2013年第7卷第8期的桑叶茶加工研究进展中提到采用微波杀青方式，该方法是利用茶叶中的水分子在微波电场中被极化而产生摩擦受热,是一种新型环保的杀青方式，微波杀青能较好保持桑叶茶的营养保健品质和感官品质，但香气和滋味欠佳。

桑叶叶片较薄、纤维较多，在桑叶捻时，与绿茶相比叶片的可塑性、粘柔性较低，不易形成紧实条索、成条率低，影响干茶外形、茶汤汤色及叶底品质，所得茶叶成品松弛易散、不耐冲泡、汤色浑浊。目前尚未有文献对提高桑叶绿茶的成条率和条索紧实性进行研究。

综上所述，桑叶绿茶由于其性质的特殊性，在制备工艺上与众多绿茶会存在差别，为了解决杀青和揉捻过程中存在的豆腥味和青涩味去除不完全、香气和滋味不够浓厚、条索易松散欠紧实的问题，亟需开发出一种兼顾固色、提香、去味的稳定可控、生产效率高、适合规模化生产的桑叶绿茶制备工艺，得到独具桑叶特色品种香，颗粒紧结壮实、色泽墨绿油润，汤色黄绿透亮，口感甜醇、回甘浓厚的桑叶绿茶。

【发明内容】

本发明的发明目的在于，针对桑叶绿茶杀青和揉捻工序对成品茶色泽、香气、口感和条索造成的影响，提供一种桑叶绿茶及其制备工艺。本发明的桑叶绿茶独具桑叶特色的品种香，颗粒紧结壮实、色泽墨绿油润，汤色黄绿透亮，口感甜醇、回甘浓厚；本发明的制备工艺稳定可控、生产效率高，适合规模化生产。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种桑叶绿茶的制备工艺，包括以下步骤：

a.采摘鲜桑叶：采摘新鲜无农药残留、无病虫害污染的鲜桑叶，去梗，所述鲜桑叶选自2-4片嫩叶和/或1芽1-3叶；

b.桑叶萎凋：将鲜桑叶平铺于萎凋室内的萎凋槽中，平铺厚度不大于2cm，自然放置2-4小时或通风放置0.5-2小时进行萎凋，萎凋至鲜桑叶的失水率在10％-20％之间，即得萎凋桑叶，所述萎凋室温度控制在15-20℃，湿度控制在85％-95％；

c.切条：将萎凋桑叶切成宽1-1.5cm宽、长度小于3cm的桑叶条；

d.滚筒杀青：取桑叶条置于滚筒杀青机中进行杀青，桑叶条的投叶量为20-30kg/小时，滚筒杀青机筒内温度255-265℃，出叶时间40-50秒，得一次杀青桑叶；

e.摊凉：取一次杀青桑叶于室内摊放20-30分钟，摊放厚度为2-4cm，至茶叶温度低于30℃即得；

f.微波二次杀青：取摊凉后的一次杀青桑叶置于微波杀青机中进行二次杀青，微波杀青机火力选择中火到大火，二次杀青时间为15-25秒，得二次杀青桑叶；

g.冷却回潮：将二次杀青叶移入至冷却机，冷却机温度为15-20℃、湿度为70％-85％，冷却回潮20-30分钟，得回潮桑叶；

h.揉捻：取回潮桑叶置于揉捻机中进行揉捻，揉捻时间控制在15-25分钟，至细胞破坏率在50％-60％之间，，即得成条率在80％以上的揉捻桑叶；

i.炒制成型：取揉捻桑叶置于曲毫炒干机中，设置曲毫炒干机温度为90-100℃、炒手板速度为95-105次/分钟，炒制3-7分钟，然后设置曲毫炒干机温度为70-80℃、炒手板速度为75-85次/分钟，炒制20-30分钟后取出，得到含水量低于6％的桑叶绿茶。

优化的，所述一次杀青桑叶的水分含量为60％-65％，所述二次杀青桑叶的水分含量为45％-50％，所述回潮桑叶的水分含量为50％-53％。

进一步优化的，所述的鲜桑叶选自乐山花桑或胜利大叶。

更进一步优化的，所述步骤b中按质量百分比，加入鲜桑叶总质量40％-50％的黄山大叶种鲜茶叶，与鲜桑叶混匀后，再进行萎凋处理；所述黄山大叶种鲜茶叶选自1芽1-3叶，果胶含量在12％-15％之间。

再更进一步优化的，所述步骤h中加入酯化度为30％-40％的食用果胶，与回潮桑叶混匀后，再进行揉捻；所述食用果胶的加入量为回潮叶总质量的6％-10％。

再更进一步优化，所述食用果胶的加入方法为：取食用果胶加入回潮桑叶中，边翻动边喷洒纯化水，纯化水的喷洒量占回潮桑叶的质量百分比控制在3％-5％，混合均匀，即得。

一种按上述制备工艺得到的桑叶绿茶。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1.本发明提供一种桑叶绿茶的制备工艺，制得的桑叶绿茶独具桑叶特色的品种香，颗粒紧结壮实、色泽墨绿油润，汤色黄绿透亮，口感甜醇、回甘浓厚。本发明制备工艺有效保留了桑叶鲜叶特有的色泽及香气，无豆腥味和青臭味，有高的成条率和条索紧结度，最终使制得的桑叶绿茶外观、汤色、香气、滋味俱佳。

2.本发明根据桑叶叶片薄的特性，在萎凋时，采用低温高湿条件，延缓鲜桑叶水分的蒸发速度，将失水率严格控制在10％-20％，既可以促进桑叶中葡萄糖、氨基酸、水溶性果胶的生成，又能使单宁酸类苦味成分氧化，利于提高成品茶的醇厚感，降低苦涩味。同时，由于桑叶中果胶远小于普通茶叶，过度失水会造成茶叶干枯破碎，使茶汤浑浊。发明人经过多次对比研究后得出，失水率低于10％时，茶汤口感平淡微涩而欠醇厚；当萎凋过程中失水率大于20％时，在后期杀青过程中茶叶太干易碎，揉捻时出汁太少不易湿润而不好成型，导致茶叶破碎率升高15％，成条率下降至52％，口感变得苦涩粗糙。

3.本发明采用将由外而内加热的滚筒杀青与由内而外加热的微波杀青相结合的复合杀青方式，控制滚筒杀青温度在255-265℃之间、微波杀青火力为中火到大火，避免温度过低导致茶叶涩味残留、香气不足，温度过高导致叶片颜色焦黄、茶汤苦涩，并通过内外加热方式并用使桑叶片整体均匀受热，由内而外有效去除引起豆腥味和青臭味的醛类成分，固色、提香、去味效果大大优于单一的杀青方式。同时，通过对杀青叶、回潮叶含水量的控制，使桑叶揉捻时有良好的成型效果，有效防止碎条。

4.本发明中制作绿茶的桑叶选择胜利大叶或乐山花桑，其中的涩味成分单宁酸含量较低，而氨基酸、生物碱、黄酮类、多糖类等保健成分及鲜爽甜醇味物质含量较高，所制得的茶叶滋味甜醇不涩口、香气浓鲜、保健功效高。

5.本发明在果胶含量仅为普通茶叶1/3的桑叶中，加入黄山大叶种鲜茶叶或食用果胶，有效提高了桑叶中的果胶含量，利用果胶的粘性，软化桑叶中的纤维，有效辅助桑叶的揉捻成型，缩短揉捻时间、提高成型效率，保证细胞破坏率严格控制在50％-60％之间，使茶汤透亮，避免破坏率低而茶味淡薄，破坏率过高而茶汤浑浊苦涩，同时，将成条率从55％提高到80％以上，增加茶汤浓度和粘稠度，使汤味甘醇。

6.本发明中采用的食用果胶属于低酯果胶，水溶性好，随着酯化度的提高，水溶性变差，溶液澄清度随之降低。本发明采用的食用果胶聚合度为30％-40％，在纯化水的作用下，能很好的与回潮桑叶混合均匀，成条率比酯化度高的果胶高10％以上，茶汤也更透亮醇厚。

【具体实施方式】

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

一种桑叶绿茶的制备工艺，包括以下步骤：

a.采摘鲜桑叶：采摘新鲜无农药残留、无病虫害污染的鲜桑叶，去梗，所述鲜桑叶选自2片嫩叶和1芽1叶；

其中，所述的鲜桑叶选自乐山花桑。

b.桑叶萎凋：将鲜桑叶平铺于萎凋室内的萎凋槽中，平铺厚度不大于1.5cm，自然放置2小时或通风放置0.5小时进行萎凋，萎凋至鲜桑叶的失水率为10％，即得萎凋桑叶，所述萎凋室温度控制在15℃，湿度控制在95％；

其中，按质量百分比，加入鲜桑叶总质量40％的黄山大叶种鲜茶叶，与鲜桑叶混匀后，再进行萎凋处理；所述黄山大叶种鲜茶叶选自1芽1叶，果胶含量为15％。

c.切条：将萎凋桑叶切成宽1cm宽、长度2.8cm的桑叶条；

d.滚筒杀青：取桑叶条置于滚筒杀青机中进行杀青，桑叶条的投叶量为20kg/小时，滚筒杀青机筒内温度255℃，出叶时间40秒，得一次杀青桑叶；

其中，所述一次杀青桑叶的水分含量为65％。

e.摊凉：取一次杀青桑叶于室内摊放20分钟，摊放厚度为2cm，至茶叶温度低于30℃即得；

f.微波二次杀青：取摊凉后的一次杀青桑叶置于微波杀青机中进行二次杀青，微波杀青机火力选择中火，二次杀青时间为15秒，得二次杀青桑叶；

其中，所述二次杀青桑叶的水分含量为50％。

g.冷却回潮：将二次杀青叶移入至冷却机，冷却机温度为15℃、湿度为85％，冷却回潮20分钟，得回潮桑叶；

其中，所述回潮桑叶的水分含量为53％。

h.揉捻：取回潮桑叶置于揉捻机中进行揉捻，揉捻时间为15分钟，至细胞破坏率为50％，即得成条率达83.3％的揉捻桑叶；

i.炒制成型：取揉捻桑叶置于曲毫炒干机中，设置曲毫炒干机温度为90℃、炒手板速度为95次/分钟，炒制3分钟，然后设置曲毫炒干机温度为70℃、炒手板速度为75次/分钟，炒制20分钟后取出，得到含水量为5.9％的桑叶绿茶。

实施例2

一种桑叶绿茶的制备工艺，包括以下步骤：

a.采摘鲜桑叶：采摘新鲜无农药残留、无病虫害污染的鲜桑叶，去梗，所述鲜桑叶选自4片嫩叶和1芽3叶；

其中，所述的鲜桑叶选自胜利大叶。

b.桑叶萎凋：将鲜桑叶平铺于萎凋室内的萎凋槽中，平铺厚度不大于1.8cm，自然放置4小时进行萎凋，萎凋至鲜桑叶的失水率为20％，即得萎凋桑叶，所述萎凋室温度控制在20℃，湿度控制在85％；

其中，按质量百分比，加入鲜桑叶总质量50％的黄山大叶种鲜茶叶，与鲜桑叶混匀后，再进行萎凋处理；所述黄山大叶种鲜茶叶选自1芽3叶，果胶含量为12％。

c.切条：将萎凋桑叶切成宽1.5cm宽、长度2cm的桑叶条；

d.滚筒杀青：取桑叶条置于滚筒杀青机中进行杀青，桑叶条的投叶量为30kg/小时，滚筒杀青机筒内温度265℃，出叶时间50秒，得一次杀青桑叶；

其中，所述一次杀青桑叶的水分含量为60％。

e.摊凉：取一次杀青桑叶于室内摊放30分钟，摊放厚度为4cm，至茶叶温度低于25℃即得；

f.微波二次杀青：取摊凉后的一次杀青桑叶置于微波杀青机中进行二次杀青，微波杀青机火力选择大火，二次杀青时间为25秒，得二次杀青桑叶；

其中，所述二次杀青桑叶的水分含量为45％。

g.冷却回潮：将二次杀青叶移入至冷却机，冷却机温度为20℃、湿度为70％，冷却回潮30分钟，得回潮桑叶；

其中，所述回潮桑叶的水分含量为50％。

h.揉捻：取回潮桑叶置于揉捻机中进行揉捻，揉捻时间为25分钟，至细胞破坏率为60％，即得成条率达81.1％的揉捻桑叶；

i.炒制成型：取揉捻桑叶置于曲毫炒干机中，设置曲毫炒干机温度为100℃、炒手板速度为105次/分钟，炒制7分钟，然后设置曲毫炒干机温度为80℃、炒手板速度为85次/分钟，炒制30分钟后取出，得到含水量为4.6％的桑叶绿茶。

实施例3

一种桑叶绿茶的制备工艺，包括以下步骤：

a.采摘鲜桑叶：采摘新鲜无农药残留、无病虫害污染的鲜桑叶，去梗，所述鲜桑叶选自3片嫩叶和1芽2叶；

其中，所述的鲜桑叶选自乐山花桑。

b.桑叶萎凋：将鲜桑叶平铺于萎凋室内的萎凋槽中，平铺厚度不大于1.3cm，通风放置0.5小时进行萎凋，萎凋至鲜桑叶的失水率为13％，即得萎凋桑叶，所述萎凋室温度控制在17.5℃，湿度控制在88％；

其中，按质量百分比，加入鲜桑叶总质量45％的黄山大叶种鲜茶叶，与鲜桑叶混匀后，再进行萎凋处理；所述黄山大叶种鲜茶叶选自1芽2叶，果胶含量为13.5％。

c.切条：将萎凋桑叶切成宽0.9cm宽、长度小于1.7cm的桑叶条；

d.滚筒杀青：取桑叶条置于滚筒杀青机中进行杀青，桑叶条的投叶量为23kg/小时，滚筒杀青机筒内温度258℃，出叶时间44秒，得一次杀青桑叶；

其中，所述一次杀青桑叶的水分含量为62.4％。

e.摊凉：取一次杀青桑叶于室内摊放27分钟，摊放厚度为2.5cm，至茶叶温度低于27℃即得；

f.微波二次杀青：取摊凉后的一次杀青桑叶置于微波杀青机中进行二次杀青，微波杀青机火力选择中火，二次杀青时间为18秒，得二次杀青桑叶；

其中，所述二次杀青桑叶的水分含量为47.7％。

g.冷却回潮：将二次杀青叶移入至冷却机，冷却机温度为17.5℃、湿度为73％，冷却回潮23分钟，得回潮桑叶；

其中，所述回潮桑叶的水分含量为52.1％。

h.揉捻：取回潮桑叶置于揉捻机中进行揉捻，揉捻时间控制在19分钟，至细胞破坏率为53％，即得成条率达83.2％的揉捻桑叶；

i.炒制成型：取揉捻桑叶置于曲毫炒干机中，设置曲毫炒干机温度为92℃、炒手板速度为97次/分钟，炒制4分钟，然后设置曲毫炒干机温度为73℃、炒手板速度为79次/分钟，炒制24分钟后取出，得到含水量为5.3％的桑叶绿茶。

实施例4

一种桑叶绿茶的制备工艺，包括以下步骤：

a.采摘鲜桑叶：采摘新鲜无农药残留、无病虫害污染的鲜桑叶，去梗，所述鲜桑叶选自2-4片嫩叶；

其中，所述的鲜桑叶选自胜利大叶。

b.桑叶萎凋：将鲜桑叶平铺于萎凋室内的萎凋槽中，平铺厚度不大于1.5cm，通风放置2小时进行萎凋，萎凋至鲜桑叶的失水率为17.5％，即得萎凋桑叶，所述萎凋室温度控制在16.5℃，湿度控制在92％；

c.切条：将萎凋桑叶切成宽1.2cm宽、长度小于2.5cm的桑叶条；

d.滚筒杀青：取桑叶条置于滚筒杀青机中进行杀青，桑叶条的投叶量为25kg/小时，滚筒杀青机筒内温度263℃，出叶时间47秒，得一次杀青桑叶；

其中，所述一次杀青桑叶的水分含量为64.3％。

e.摊凉：取一次杀青桑叶于室内摊放25分钟，摊放厚度为3.5cm，至茶叶温度低于20℃即得；

f.微波二次杀青：取摊凉后的一次杀青桑叶置于微波杀青机中进行二次杀青，微波杀青机火力选择大火，二次杀青时间为22秒，得二次杀青桑叶；

其中，所述二次杀青桑叶的水分含量为46.5％。

g.冷却回潮：将二次杀青叶移入至冷却机，冷却机温度为19℃、湿度为82％，冷却回潮27分钟，得回潮桑叶；

其中，所述回潮桑叶的水分含量为51.9％。

h.揉捻：取回潮桑叶置于揉捻机中进行揉捻，揉捻时间控制在23分钟，至细胞破坏率为58％，即得成条率达81.5％的揉捻桑叶；

其中，加入酯化度为40％的食用果胶，与回潮桑叶混匀后，再进行揉捻；所述食用果胶的加入量为回潮叶总质量的6％。

所述食用果胶的加入方法为：取食用果胶加入回潮桑叶中，边翻动边喷洒纯化水，纯化水的喷洒量占回潮桑叶的质量百分比控制在3％，混合均匀，即得。

i.炒制成型：取揉捻桑叶置于曲毫炒干机中，设置曲毫炒干机温度为98℃、炒手板速度为103次/分钟，炒制6分钟，然后设置曲毫炒干机温度为76℃、炒手板速度为83次/分钟，炒制28分钟后取出，得到含水量为4.9％的桑叶绿茶。

实施例5

a.采摘鲜桑叶：采摘新鲜无农药残留、无病虫害污染的鲜桑叶，去梗，所述鲜桑叶选自1芽1-3叶；

其中，所述的鲜桑叶选自乐山花桑。

b.桑叶萎凋：将鲜桑叶平铺于萎凋室内的萎凋槽中，平铺厚度不大于1.2cm，通风放置1小时进行萎凋，萎凋至鲜桑叶的失水率为11％，即得萎凋桑叶，所述萎凋室温度控制在19℃，湿度控制在80％；

c.切条：将萎凋桑叶切成宽1.4cm宽、长度2.5cm的桑叶条；

d.滚筒杀青：取桑叶条置于滚筒杀青机中进行杀青，桑叶条的投叶量为21kg/小时，滚筒杀青机筒内温度257℃，出叶时间42秒，得一次杀青桑叶；

其中，所述一次杀青桑叶的水分含量为63.9％。

e.摊凉：取一次杀青桑叶于室内摊放25分钟，摊放厚度为3cm，至茶叶温度低于22℃即得；

f.微波二次杀青：取摊凉后的一次杀青桑叶置于微波杀青机中进行二次杀青，微波杀青机火力选择中火，二次杀青时间为24秒，得二次杀青桑叶；

其中，所述二次杀青桑叶的水分含量为49％。

g.冷却回潮：将二次杀青叶移入至冷却机，冷却机温度为16℃、湿度为71％，冷却回潮25分钟，得回潮桑叶；

其中，所述回潮桑叶的水分含量为52.4％。

h.揉捻：取回潮桑叶置于揉捻机中进行揉捻，揉捻时间控制在17分钟，至细胞破坏率为57％，即得成条率达86.9％的揉捻桑叶；

其中，加入酯化度为30％食用果胶，与回潮桑叶混匀后，再进行揉捻；所述食用果胶的加入量为回潮叶总质量的10％。

所述食用果胶的加入方法为：取食用果胶加入回潮桑叶中，边翻动边喷洒纯化水，纯化水的喷洒量占回潮桑叶的质量百分比控制在5％，混合均匀，即得。

i.炒制成型：取揉捻桑叶置于曲毫炒干机中，设置曲毫炒干机温度为93℃、炒手板速度为99次/分钟，炒制6分钟，然后设置曲毫炒干机温度为72℃、炒手板速度为80次/分钟，炒制23分钟后取出，得到含水量为5％的桑叶绿茶。

实施例6

一种桑叶绿茶的制备工艺，包括以下步骤：

a.采摘鲜桑叶：采摘新鲜无农药残留、无病虫害污染的鲜桑叶，去梗，所述鲜桑叶选自1芽2叶；

其中，所述的鲜桑叶选自乐山花桑。

b.桑叶萎凋：将鲜桑叶平铺于萎凋室内的萎凋槽中，平铺厚度不大于1.5cm，自然放置3小时进行萎凋，萎凋至鲜桑叶的失水率为15％，即得萎凋桑叶，所述萎凋室温度控制在18℃，湿度控制在80％；

c.切条：将萎凋桑叶切成宽1cm宽、长度小于3cm的桑叶条；

d.滚筒杀青：取桑叶条置于滚筒杀青机中进行杀青，桑叶条的投叶量为25kg/小时，滚筒杀青机筒内温度260℃，出叶时间45秒，得一次杀青桑叶；

其中，所述一次杀青桑叶的水分含量为62％。

e.摊凉：取一次杀青桑叶于室内摊放25分钟，摊放厚度为2.5cm，至茶叶温度低于25℃即得；

f.微波二次杀青：取摊凉后的一次杀青桑叶置于微波杀青机中进行二次杀青，微波杀青机火力选择中火到大火，二次杀青时间为20秒，得二次杀青桑叶；

其中，所述二次杀青桑叶的水分含量为48％。

g.冷却回潮：将二次杀青叶移入至冷却机，冷却机温度为20℃、湿度为80％，冷却回潮25分钟，得回潮桑叶；

其中，所述回潮桑叶的水分含量为52％。

h.揉捻：取回潮桑叶置于揉捻机中进行揉捻，揉捻时间控制在20分钟，至细胞破坏率为55％，即得成条率达90％的揉捻桑叶；

其中，加入酯化度为35％食用果胶，与回潮桑叶混匀后，再进行揉捻；所述食用果胶的加入量为回潮叶总质量的8％。

所述食用果胶的加入方法为：取食用果胶加入回潮桑叶中，边翻动边喷洒纯化水，纯化水的喷洒量占回潮桑叶的质量百分比控制在4％，混合均匀，即得。

i.炒制成型：取揉捻桑叶置于曲毫炒干机中，设置曲毫炒干机温度为95℃、炒手板速度为100次/分钟，炒制5分钟，然后设置曲毫炒干机温度为75℃、炒手板速度为80次/分钟，炒制25分钟后取出，得到含水量为5.5％的桑叶绿茶。

实施例7

一种桑叶绿茶的制备工艺，包括以下步骤：

a.采摘鲜桑叶：采摘新鲜无农药残留、无病虫害污染的鲜桑叶，去梗，所述鲜桑叶选自1芽2叶；

其中，所述的鲜桑叶选自乐山花桑。

b.桑叶萎凋：将鲜桑叶平铺于萎凋室内的萎凋槽中，平铺厚度不大于1.5cm，通风放置4小时进行萎凋，萎凋至鲜桑叶的失水率为23％，即得萎凋桑叶，所述萎凋室温度控制在25℃，湿度控制在70％；

c.切条：将萎凋桑叶切成宽1cm宽、长度小于3cm的桑叶条；

d.滚筒杀青：取桑叶条置于滚筒杀青机中进行杀青，桑叶条的投叶量为25kg/小时，滚筒杀青机筒内温度260℃，出叶时间45秒，得一次杀青桑叶；

其中，所述一次杀青桑叶的水分含量为55％。

e.摊凉：取一次杀青桑叶于室内摊放25分钟，摊放厚度为2.5cm，至茶叶温度低于25℃即得；

f.微波二次杀青：取摊凉后的一次杀青桑叶置于微波杀青机中进行二次杀青，微波杀青机火力选择中火到大火，二次杀青时间为20秒，得二次杀青桑叶；

其中，所述二次杀青桑叶的水分含量为40％。

g.冷却回潮：将二次杀青叶移入至冷却机，冷却机温度为20℃、湿度为80％，冷却回潮25分钟，得回潮桑叶；

其中，所述回潮桑叶的水分含量为44％。

h.揉捻：取回潮桑叶置于揉捻机中进行揉捻，揉捻时间控制在20分钟，至细胞破坏率为55％，即得成条率为52％的揉捻桑叶；

其中，加入酯化度为35％食用果胶，与回潮桑叶混匀后，再进行揉捻；所述食用果胶的加入量为回潮叶总质量的8％。

所述食用果胶的加入方法为：取食用果胶加入回潮桑叶中，边翻动边喷洒纯化水，纯化水的喷洒量占回潮桑叶的质量百分比控制在4％，混合均匀，即得。

i.炒制成型：取揉捻桑叶置于曲毫炒干机中，设置曲毫炒干机温度为95℃、炒手板速度为100次/分钟，炒制5分钟，然后设置曲毫炒干机温度为75℃、炒手板速度为80次/分钟，炒制25分钟后取出，得到含水量为3.5％的桑叶绿茶。

实施例8

一种桑叶绿茶的制备工艺，包括以下步骤：

a.采摘鲜桑叶：采摘新鲜无农药残留、无病虫害污染的鲜桑叶，去梗，所述鲜桑叶选自1芽2叶；

其中，所述的鲜桑叶选自乐山花桑。

b.桑叶萎凋：将鲜桑叶平铺于萎凋室内的萎凋槽中，平铺厚度不大于1.5cm，自然放置0.5小时进行萎凋，萎凋至鲜桑叶的失水率为8％，即得萎凋桑叶，所述萎凋室温度控制在25℃，湿度控制在70％；

c.切条：将萎凋桑叶切成宽1cm宽、长度小于3cm的桑叶条；

d.滚筒杀青：取桑叶条置于滚筒杀青机中进行杀青，桑叶条的投叶量为25kg/小时，滚筒杀青机筒内温度260℃，出叶时间45秒，得一次杀青桑叶；

其中，所述一次杀青桑叶的水分含量为70％。

e.摊凉：取一次杀青桑叶于室内摊放25分钟，摊放厚度为2.5cm，至茶叶温度低于25℃即得；

f.微波二次杀青：取摊凉后的一次杀青桑叶置于微波杀青机中进行二次杀青，微波杀青机火力选择中火到大火，二次杀青时间为20秒，得二次杀青桑叶；

其中，所述二次杀青桑叶的水分含量为57％。

g.冷却回潮：将二次杀青叶移入至冷却机，冷却机温度为20℃、湿度为80％，冷却回潮25分钟，得回潮桑叶；

其中，所述回潮桑叶的水分含量为60％。

h.揉捻：取回潮桑叶置于揉捻机中进行揉捻，揉捻时间控制在20分钟，至细胞破坏率为55％，即得成条率为82.1％的揉捻桑叶；

其中，加入酯化度为35％食用果胶，与回潮桑叶混匀后，再进行揉捻；所述食用果胶的加入量为回潮叶总质量的8％。

所述食用果胶的加入方法为：取食用果胶加入回潮桑叶中，边翻动边喷洒纯化水，纯化水的喷洒量占回潮桑叶的质量百分比控制在4％，混合均匀，即得。

i.炒制成型：取揉捻桑叶置于曲毫炒干机中，设置曲毫炒干机温度为95℃、炒手板速度为100次/分钟，炒制5分钟，然后设置曲毫炒干机温度为75℃、炒手板速度为80次/分钟，炒制25分钟后取出，得到含水量为7.3％的桑叶绿茶。

实施例9

与实施例6的区别在于，设置滚筒杀青机温筒内温度为245℃，微波杀青机火力为小火，得到的一次杀青桑叶含水量为65.5％、二次杀青桑叶的含水量为51％、回潮桑叶的含水量为53.2％、桑叶绿茶的含水量为6.5％。其余方法同实施例6。

实施例10

与实施例6的区别在于，设置滚筒杀青温度为270℃，得到的一次杀青桑叶含水量为53.2％、二次杀青桑叶的含水量为41.7％、回潮桑叶的含水量为45％、揉捻桑叶成条率为55.6％、桑叶绿茶的含水量为3.7％。其余方法同实施例6。

实施例11

与实施例6的区别在于，不进行步骤f的微波二次杀青，得到的回潮桑叶含水量为65.9％、桑叶绿茶的含水量为6.2％。其余方法同实施例6。

实施例12

与实施例6的区别在于，不进行步骤d的滚筒杀青，得到的杀青桑叶含水量为67.4％、回潮桑叶含水量为70.5％、桑叶绿茶的含水量为6.9％。其余方法同实施例6。

实施例13

与实施例6的区别在于，所述的鲜桑叶选自中桑5801。其余方法同实施例6。

实施例14

与实施例6的区别在于，步骤h不加入食用果胶直接进行揉捻，得到的揉捻桑叶成条率为55％。其余方法同实施例6。

实施例15

与实施例6的区别在于，步骤h加入食用果胶的酯化度为45％，得到的揉捻桑叶成条率为75.7％。其余方法同实施例6。

实施例16实施效果对比

1.实验样品：本试验所用的茶叶原料均采摘自同一片茶林，分别采用实施例1-15的制备工艺制得实验样品1-15。

2.实验方法及品质评价方法：在广西柳州茶叶协会中随机抽选10名会员，同时在茶交易市场随机抽选20名经营茶生意经验超过3年的茶经营者，以上共30名共同组成品茶专家，对实验样品1-15进行外形和口感评价，评价口感时的冲泡方法为：取各样品3.0g置于相应评茶杯中，用150ml沸水冲泡并加盖计时5分钟，到规定时间后按冲泡顺序依次等速将茶汤滤入评茶碗中，留叶底于杯中，按香气、汤色、滋味、叶底的顺序逐项审评。各评价指标的评分及权重如表1所示。

表1桑叶茶品质评价标准

3、评价结果：各品茶专家依据表1单独对每一个样品的各项进行独立评分，然后由工作人员对数据进行整理、求平均值，得到表2桑叶绿茶评价结果。

表2桑叶绿茶评价结果

注：总得分计算公式为Y＝A×a+B×b+……+E×e，式中Y为茶叶评价总得分，A、B……E为各种评价指标的得分，a、b……e为各种评价指标的权重。

4.实验结果

从以上专家评分结果可以看出，实验样品1-6的各项评价高于实验样品7-15。

实验样品7和实验样品8的评分比实验样品6明显偏低，其中的5项指标均在分值上有明显差距，表明实施例6中的萎凋水分控制工序至关重要，实验样品7采用实施例7工艺制备而成，失水过多导致茶叶干枯易碎、茶汤苦涩浑浊，实验样品8采用实施例8工艺制备而得，失水过少导致香味成分沉淀不足、茶味寡淡。

实验样品9和10的评分明显低于实验样品6，是由于实验样品9采用的杀青温度偏低，桑叶豆腥味和苦涩味没有去除完全，实验样品10的杀青温度太高，茶叶枯黄，茶汤苦涩浑浊。

实验样品11和12的评分比实验样品6明显偏低，其中的5项指标均在分值上有明显差距，表明采用实施例11和实施例12中单一的杀青方式不能有效去除桑叶茶的涩味和臭青味，又因杀青不到位，使茶香气没有被完全提炼出来，香味不显著，入口欠回甘。

实验样品13的评分低于实验样品6，是由于采用的中桑5801桑叶品种中的滋味成分氨基酸、糖类含量较少，苦味成分单宁酸含量较高，使茶汤味淡而显苦涩。

实验样品14和15的评分低于实验样品6，是由于桑叶中促进揉捻成型的果胶成分含量较少，而实验样品14中未加入食用果胶成分，导致茶叶揉捻时难以成型，出现了条索不紧结、松弛感明显的现象。实验样品15加入了酯化度高的食用果胶，水溶性偏低，影响了茶汤的澄清度和口感。

上述说明是针对本发明较佳可行实施例的详细说明，但实施例并非用以限定本发明的专利申请范围，凡本发明所提示的技术精神下所完成的同等变化或修饰变更，均应属于本发明所涵盖专利范围。

Claims (7)

1.一种桑叶绿茶的制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：

a.采摘鲜桑叶：采摘新鲜无农药残留、无病虫害污染的鲜桑叶，去梗，所述鲜桑叶选自2-4片嫩叶和/或1芽1-3叶；

b.桑叶萎凋：将鲜桑叶平铺于萎凋室内的萎凋槽中，平铺厚度不大于2cm，自然放置2-4小时或通风放置0.5-2小时进行萎凋，萎凋至鲜桑叶的失水率在10％-20％之间，即得萎凋桑叶，所述萎凋室温度控制在15-20℃，湿度控制在85％-95％；

c.切条：将萎凋桑叶切成宽1-1.5cm宽、长度小于3cm的桑叶条；

d.滚筒杀青：取桑叶条置于滚筒杀青机中进行杀青，桑叶条的投叶量为20-30kg/小时，滚筒杀青机筒内温度255-265℃，出叶时间40-50秒，得一次杀青桑叶；

e.摊凉：取一次杀青桑叶于室内摊放20-30分钟，摊放厚度为2-4cm，至茶叶温度低于30℃即得；

f.微波二次杀青：取摊凉后的一次杀青桑叶置于微波杀青机中进行二次杀青，微波杀青机火力选择中火到大火，二次杀青时间为15-25秒，得二次杀青桑叶；

g.冷却回潮：将二次杀青叶移入至冷却机，冷却机温度为15-20℃、湿度为70％-85％，冷却回潮20-30分钟，得回潮桑叶；

h.揉捻：取回潮桑叶置于揉捻机中进行揉捻，揉捻时间控制在15-25分钟，至细胞破坏率在50％-60％之间，即得成条率在80％以上的揉捻桑叶；

i.炒制成型：取揉捻桑叶置于曲毫炒干机中，设置曲毫炒干机温度为90-100℃、炒手板速度为95-105次/分钟，炒制3-7分钟，然后设置曲毫炒干机温度为70-80℃、炒手板速度为75-85次/分钟，炒制20-30分钟后取出，得到含水量低于6％的桑叶绿茶。

2.根据权利要求1所述的一种桑叶绿茶的制备工艺，其特征在于，所述一次杀青桑叶的水分含量为60％-65％，所述二次杀青桑叶的水分含量为45％-50％，所述回潮桑叶的水分含量为50％-53％。

3.根据权利要求1所述的一种桑叶绿茶的制备工艺，其特征在于，所述的鲜桑叶选自乐山花桑或胜利大叶。

4.根据权利要求1所述的一种桑叶绿茶的制备工艺，其特征在于，所述步骤b中按质量百分比，加入鲜桑叶总质量40％-50％的黄山大叶种鲜茶叶，与鲜桑叶混匀后，再进行萎凋处理；所述黄山大叶种鲜茶叶选自1芽1-3叶，果胶含量在12％-15％之间。

5.根据权利要求1所述的一种桑叶绿茶的制备工艺，其特征在于，所述步骤h中加入酯化度为30％-40％的食用果胶，与回潮桑叶混匀后，再进行揉捻；所述食用果胶的加入量为回潮叶总质量的6％-10％。

6.根据权利要求5所述的一种桑叶绿茶的制备工艺，其特征在于，所述食用果胶的加入方法为：取食用果胶加入回潮桑叶中，边翻动边喷洒纯化水，纯化水的喷洒量占回潮桑叶的质量百分比控制在3％-5％，混合均匀，即得。

7.一种按权利要求1-6任一项制备工艺得到的桑叶绿茶。